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ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
PRCTICA NUMERO 5
LECHE SABORIZADA
1. INTRODUCCION
Las leches saborizadas son productos lcteos que se obtienen de la adicin de azcar,
estabilizantes, colorantes y saborizantes permitidos a leche semidescremada (1,5 %
grasa m/m) y fresca (mximo 18 Th).
2. OBJETIVO
1. Comprender el procedimiento para la elaboracin de leches saborizadas.
2. Aplicar los conocimientos adquiridos en la prctica anterior para estandarizar la
produccin de la leche saborizada.
3. PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la muestra durante 5 minutos y realizar las pruebas de plataforma para
determinar la recepcin de la leche, adicionalmente realizar la evaluacin de la acidez
cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el mtodo de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar la leche en 1,5 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales.
Con la mitad de la leche se realizar la produccin de leche saborizada de chocolate y
con la otra mitad los estudiantes experimentaran la formulacin para desarrollar una
leche saborizada de otro sabor como fresa, pia, etc. con saborizante y colorante de
uso alimentario.
6. LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de
acuerdo a la masa de leche a procesar.
-Cocoa baja en grasa: 10 % en peso respecto la leche a procesar.
-Azcar: 3,5 % respecto la leche a procesar.
PRUEBAS DE
PLATAFORMA:
ACIDEZ, DENSIDAD,
ALCOHOL Y DEMAS
CONTEMPLADAS EN
EL DECRETO 616 DE
2006
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
LECHE FRESCA
DESLACTOSADO: SE AGREGA
BATIDO
LA ENZIMA BGALACTOSIDASA
FILTRADO
CLARIFICADO
DESCREMADO
LECHE EN POLVO
0,5%
AZUCAR
(10%)
ESTABILIZANTE
0,05%
MEZCLADO
HOMOGENIZADO
ESENCIA
0,12%
COLOR
ULTRAPASTEURIZ
ACION
REFRIGERADO
135C x 2 O 5
SEGUNDOS
ALMACENADO
LLENADO
ALMACEN
COMERCIALIZACI
ON
FRESCOLAC
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos Especficos
Empaque y rotulado
Presentacin
MATERIAS EXTRAAS
El producto no deber contener ningn contaminante qumico, los lmites mximos para
esos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salud. No
deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, e inhibidores
0.2
Mercurio
0.05
Plomo 0.1
Aflatoxina M1
0.5