Taller Operaciones Unitarias.

1. Haga un plano de las plantas de los procesos de elaboracin de los alcoholes

y cerveza y explique cada proceso.

PROCESO DE
PISCO

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PROCESO DE LA
CERVEZA

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M A D U R C I N E s te p ro c n i d ja l q u g m s e

ENVA S D O Elenvas do c r z i b t , u g m p e a

2. Explique cada uno de los procesos operacionales de las plantas visitadas en

detalle
Pisco capel
En la planta de Pisco Capel en Vicua trabajan 123 personas y, en tiempos de cosecha,
entre febrero y fines de mayo se contrata mano de obra adicional. La elaboracin del
pisco es un proceso de 8 etapas rigurosas. Un gua recorre la planta con los turistas y
explica la gnesis del pisco.
Muestra Los camiones traen la cosecha, la uva se pesa y se analiza su grado de azcar
(debe tener un mnimo de 13por ciento)
Recepcin Un tornillo sinfn traslada las uvas hasta las moledoras
Molienda Se separa el grano del escobajo (la rama, usada como abono para el cultivo)
Prensa La pulpa se prensa y se obtiene el mosto (jugo). El hollejo restante se descarta
FermentacinEn las cubas de cemento el jugo fermenta entre 10 y 20 das a una
temperatura de 18/22C. Este proceso transforma el azcar de la uva en alcohol
Destilacin En alambiques de cobre, la destilacin separa el vino del pisco. El vino
comienza a hervir a 90, los vapores ascienden, son afinados y luego pasan
al rectificador, que retiene las impurezas del lquido y lo enfra. Se obtiene un pisco
transparente de 60/70 de graduacin alcohlica. La destilacin dura 10 horas.
Guarda El pisco se almacena (mnimo, seis meses; mximo, tres aos) en vasijas de
roble americano o raul nativo.
Control y envasado Se rebaja la graduacin alcohlica con agua desmineralizada
de napa subterrnea. Si es aprobado, se envasa a un ritmo de 18 mil cajas diarias

Cerveza guayacan
Germinacin de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala
llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C. Enseguida con
ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro
interior giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje
interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se
interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos (malta verde.
Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta
reducirlos a harina.
Maceracin
Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C
mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que
tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la
accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una
cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa.
El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la
cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea.
Fermentacin
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de
los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das
comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el
tipo de cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").
Maduracin
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante algunos
meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para
evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado

El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El envasado

de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza.
La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su
hogar con las mayores garantias de conservacin, sabor y cuerpo.

3. Especifique y explique transporte de calor en cada una de las plantas visitadas

En una planta pisquera podemos encontrar transferencias de calor en procesos como
lo son la destilacin la cual busca separar mediante el
Calor las partes ms voltiles de una mezcla, transformndolas en vapores que Para
recogerlos se condensan por enfriamiento
En la cervecera podemos encontrar transferencia de calor en procesos como la
fermentacin, en las calderas junto con los sistemas de enfriamiento y reposo.
Con esto podemos considerar que la transferencia de calor es un proceso fundamental
en los procesos de ambas plantas.

4. Especifique y explique transporte de masa en cada una de las plantas visitadas

La destilacin es un claro ejemplo de trasferencia de masa, ya que esta es la operacin
de separar, mediante vaporizacin y condensacin en los diferentes componentes
lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases Al igual que en la elaboracin de cerveza
la transferencia de masa tambin lo podemos encontrar en la destilacin. La
transferencia de masa es un proceso en comn de ambas plantas.
5. especifique las caractersticas fsicas y qumicas de los productos primarios para
fabricar alcoholes y cervezas
R: levadura de cerveza :el nombre de este hongo se debe a que se alimenta de azucares.
Mas concretamente. Cuando se encuentra en un medio azucarado y, en unas condiciones
adecuadas de temperatura y humedad, produce la transformacin de los azucares
( glucosa) mas el agua del medio en que habita en dixido de carbono y
alcohol( etanol), segn la siguiente formula

Adems posee propiedades como:

alto contenido en hierro.

fuente abundantsima de vitaminas del grupo B.

alto contenido en Cromo.

alto contenido en cido flico.

aporta multitud de nutrientes, sobre todo cinc

R: uva pisquera

Uvas con alto contenido de azcar: de 12 a 13 grados celcius

Variedad de uvas pisqueras
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Negra corriente, Quebranta y Uvina.
6. explique la destilacin de alcoholes y sus principios matemticos y
fisicoqumicos, fundamente su respuesta
La destilacin es un proceso que consiste separar los distintos componentes de una
mezcla mediante el calor. Para ello que se calienta esa sustancia, normalmente en estado
lquido, para que sus componentes ms voltiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a
continuacin volver esos componentes al estado lquido mediante condensacin por
enfriamiento.

En ocasiones, los puntos de ebullicin de todos o algunos de los componentes de una

mezcla difieren en poco entre s por lo que no es posible obtener la separacin completa
en una sola operacin de destilacin por lo que se suelen realizar dos o ms. As el
ejemplo del alcohol etlico y el agua. El primero tiene un punto de ebullicin de 78,5 C
y el agua de 100 C por lo que al hervir esta mezcla se producen unos vapores con
ambas sustancias aunque diferentes concentraciones y ms ricos en alcohol. Para
conseguir alcohol industrial o vodka es preciso realizar varias destilaciones.
Teora de la destilacin
En la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno es
perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla
al 50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las
sustancias puras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual
dependera solamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes
separados a esa temperatura. Esta sencilla relacin fue anunciada por vez primera por el
qumico francs Franois Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley
slo se aplica a mezclas de lquidos muy similares en su estructura qumica, como el
benceno y el tolueno. En la mayora de los casos se producen amplias desviaciones de
esta ley. Si un componente slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta
anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa
diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de
alcohol muy concentradas, la desviacin es an mayor: la destilacin de alcohol de 99%
produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser
concentrado por destilacin ms de un 97%, aunque se realice un nmero infinito de
destilaciones.
Por ejemplo, Para separar etanol (alcohol etlico) de agua por ejemplo. Se calienta la
mezcla hidroalcohlica hasta el punto de ebullicin del alcohol aprox. 74-76 Celsius.
Se recoge el condensado que constituye el alcohol.

8. Nombre y explique los diferentes tipos de alcohol y cervezas; explique cmo se

fabrica
Tipos de cervezas
Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se
elabora con malta plida. De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica
diferencia entre sus distintos tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados
hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abada: Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3
semanas como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. En la actualidad, este

tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadas. Tambin se produce

en pequeas cerveceras, respetando siempre la produccin artesanal. Su graduacin
alcohlica es de 4 grados promedio, y su contenido calrico asciende a 55 kcal cada 100
ml debido a su menor contenido de agua.
Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo
que la distingue de todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma
de fermentacin. De hecho es la fermentacin natural o salvaje lo que la caracteriza,
porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente por
fenmenos ambientales.
Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy
plida y de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol
bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal
cada 100 ml.
Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a
altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido
todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta
fermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza
varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild,
Pale-Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su
graduacin alcohlica.
Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin. La
Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export. Eleva su contenido
calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin alcoholica es de 4.5 grados.
Conservacin de la cerveza
El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez
envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante
el cual mantendr sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a
los lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la
lluvia, esto ir en detrimento de la calidad del producto.
El periodo de aptitud o recomendacin de consumir preferentemente antes de una
determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su conservacin

Tipos de alcoholes:
Segn la forma de elaboracin:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en

destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas
o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura
y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac,
resultando estos ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Segn el nmero de sustancias aromticas y saborizantes que intervienen en su

elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando
alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinacin de ellos y tratando el destilado con azcar y generalmente, con
materias colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la
corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes
en combinaciones de bebidas y ccteles.

9. Que otros productos se fabrican en estas plantas? Explique y especifique

R: otros productos de capel
-destilados: pisco capel, pisco alto del Carmen, pisco artesanos del cochiguas, ron
Madero, Ron tabu y Bodka OZ
-vinos: Sensus y Vino Francisco de Aguirre
-analcoholicos : Energy drink Play , Atacama Juice
-cervezas: Tubinger, Carlsberg, Turborg, Holsten
-cocteles : capel Mango colada, Capel caipiria, Capel chirimoya colada misma
variedad para Artesanos del cochiguas

R: cervecera guayacan
- bebidas florales Na`if: Hibisco, Rosa, Elderflower (Naf es producida en el valle de
Elqui, en la planta de cerveza Guayacn. Se usa la misma agua que utiliza la premiada
cerveza. El principal ingrediente de la produccin son los ptalos de cada una de las
flores. Esa es la materia prima fundamental y el corazn de cada produccin de Naf.
No se utiliza ningn colorante ni saborizante si no que cada botella encapsula la esencia
de cada flor de su manera mas pura. naf es naturalmente endulzada con stevia y un
toque de azcar para obtener un sabor equilibrado y baja en caloras)

10. cuales son las medidas de sustentabilidades en cada una de las plantas
visitadas?
R: en la planta cervecera guayacn ocupan agua de pozo directamente del pueblo de
diaguitas y as mismo reutilizan el agua en los procesos de la fabricacin de la cerveza,
de esta manera disminuyen costos considerables de agua, ya que para fabricar cerveza
artesanal se necesita de casi 90% agua .
R: Para capel es de vital importancia la sustentabilidad ya que principalmente se extrae
el agua del rio Elqui ( pozos ) para la fabricacin del pisco tambin practican la
reutilizacin de la misma en los procesos de elaboracin del pisco.
11. cules son las medidas para evitar la contaminacin?
R: Para Capel es de vital importancia el cuidado del medio ambiente, el debido cuidado
del agua, como tambin el tratamiento de residuos slidos. Con los residuos de la uva se
hace el compost y es entregado, de manera gratuita a los locatarios de la zona y de esta
manera ayudar al mejoramiento del suelo. En este sentido Capel fue uno de los
primeros en adscribirse al Acuerdo de Produccin Limpia de la industria pisquera.
R: Para Guayacn es muy importante el no contaminar ya que se encuentran inmersos
en la localidad de Diaguitas, tomando medidas como repartir desechos de lupus
( hollejos ) a los locatarios o parceleros para el mejoramiento del suelo para mejorar sus
cultivos adems de reutilizar el agua en sus procesos , hoy en dia trabajan duro en
medias para evitar la probable contaminacin.
12.como puede conectar o estudiado en clases con la realidad de la planta
visitada? Tome un proceso y explique
En la fabricacin del pisco se utiliza un proceso llamado MOLIENDA que separa el
grano del escobajo, que es una rama utilizada como abono. Y segn lo estudiado en
operaciones unitarias y segn clasificacin en la rama de operaciones fsicas
complementarias donde encontramos trituracin, molienda, tamizado, mezclado y
almacenaje de materiales

13. qu es lo que le da la caracterstica al pisco capel y a la cervecera?

R: A pisco Capel lo que le da su principal caracterstica es la calidad de la uva que se
siembra en la zona gracias a las ricas propiedades de suelo que posee el valle de Elqui
sumado a la calidad de agua directamente del rio Elqui utilizada en su elaboracin
adems del almacenamiento o guarda que se le entrega al pisco en barriles con
madera de Raul y Roble Americano sumado a esto se tiene que tener en cuenta que
entre ms pequeo es el lugar donde se almacena el pisco ( barriles) pequeos se extrae
mejor el sabor a madera que tendr posteriormente el pisco Capel.
R: cervezas guayacn obtienen su gran resultado debido a que utilizan una de las
mejores aguas de chile en la produccin, ya que el agua es la esencia de una buena
cerveza , adems de aprovechar la energa del valle del Elqui y utilizarla a travs de
calefactores solares de agua para el proceso de produccin adems de la filtracin hasta
cierto punto en la elaboracin de la cerveza lo que le permite al consumidor percibir aun
ms el sabor a cebada que est consumiendo.