Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulo: Tcnicas de Panadera.

Actividad En Clases
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La Levadura.
Lea atentamente el siguiente texto, y responda las preguntas que se hacen respecto al mismo.
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y
de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso
metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol, dixido de carbono (CO2) en forma
de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se
evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber
empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6.000 aos, fueron tan solo
comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la
explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico. La clave del empleo de las levaduras es
la 'generacin gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de
fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los
35*C. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas
son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los
alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se
trata de la "saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y
de la cerveza.
La levadura seca instantnea es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que
contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor
del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo y manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en ciertas preparaciones
dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos
por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en
estado latente tengan tiempo de activarse.
1-Segn el texto anterior, explique en que consiste el proceso de fermentacin.
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