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INTRODUCCIN
En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya posea un
sistema de agricultura muy ingenioso, consistente en una serie de elaboradas
terrazas y canales de irrigacin para poder cultivar sobre los terrenos
empinados en las laderas de los andes y en los valles de la costa. Lo que ms
cultivaban era la papa, un ingrediente bsico para sus sopas, cocidos y la
pachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes
en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se
dejaban secar a la intemperie y cuando los trozos se rehidrataban y cocan se
convertan en carapulca (del quechua kala piedra caliente, purka hueco
en el piso, que an se come a todo lo largo de nuestra geografa.
Los Incas sembraban granos y frutos menos resistentes al frio en las laderas
de las montaas bajas y en los valles de los ros, siendo el ms importante el
maz.
La cocina tradicional peruana es una fusin de la manera de cocinar de los
espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa,
maz, man, aj, pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el
Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los
conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI trajeron con ellos los
postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res
y frutas ctricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos,
chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida.
Si sumamos la suerte de contar un pas con diversas regiones, cada una con
diversos microclimas, una dispensa exuberante, especies variadas y cada
pueblo talentoso y orgulloso de sus tradiciones, podemos clasificar la cocina
peruana en nortea, surea, serrana, selvtica, marina, cada una con sus
propias caractersticas; pero todas igual de deliciosas llenas de sabor, color y
aroma.
Hemos dedicado este curso a la cocina del norte del Per, una de las regiones
ms ricas de nuestro pas. Adems de su enorme potencial minero y agrcola,
est baado por una costa rica en especies marinas. Destacaremos los platos
ms representativos de la gastronoma de los departamentos de Tumbes,
Piura, Lambayeque y la Libertad.
En este curso tambin destacaremos los platos ms tradicionales de la cocina
criolla Limea y del Callao.
Como profesionales de la cocina nuestro deseo es dar a conocer, preparar,
difundir nuestra gastronoma a fin de trasmitir nuestras tradiciones y que estas
no se pierdan en el tiempo.
COCINA PERUANA I

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LA COCINA NORTEA

ORIGEN
Los Mochicas
La civilizacin ms importante y poderosa que apareci en el norte de nuestro
pas es la Mochica. Entre los aos 200 y 700 los mochicas dominaron La
Libertad, Piura y Ancahs. Expertos agricultores construyeron canales de agua y
fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maz fue importantsimo en su
dieta, aunque tambin sembraron en gran cantidad ajes, papas, camotes
yucas, zapallo loche, man, yacn y caiguas as como frutas tales como:
chirimoya, guanbana, tumbo, lcuma, granadilla y paltas
Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus caballitos de totora
especies como: corvina, tollo, lisa, bonito, bagre, cojinova, robalo, raya y
pejerrey. Tambin
extraian camarones, cangrejos y conchas negras.
Conocieron adems la carne de venado, cuy , iguanas, caracoles y algunas
aves.
La Cultura Cupisnique
Existi aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la
Libertad y se extendi hasta Piura. Sus habitantes consuman lo que obtenan
de la agricultura, la caza y la extraccin de productos marinos. Su alimentacin
tena como base las yucas, papas y camarones.
La Cultura Vicus
Se desarroll en Piura aproximadamente el ao 250 al 650 antes de Cristo.
Eran expertos en la fabricacin hachas y cuchillos que les serva para
adentrase en los bosques. Tambin se dedicaron a la agricultura entre sus
cultivos principales estn las calabazas, frejoles, maz y zapallo.
Los Chimus
Otra cultura importante ocuparon el territorio que antes ocuparan los mochicas,
su capital fue la ciudadela de Chan Chan. Su alimentacin fue similar a la de
los mochicas.

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CARACTERISTICAS
La cocina nortea posee refinados gustos y aromas, a la que se aade la
abundancia de pescados y mariscos, la conjuncin de las ms sabrosas
carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro,
hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de
aj (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la chicha que se prepara
con un tipo de maz fermentado llamado jora , es la bebida por excelencia,
que ligeramente dulce es llamada en Piura: clarito y tambin hace la delicia
de muchos platos macerando las carnes en esta bebida.
Existe en la regin tambin una gran variedad de pltanos como el guineo,
de la isla, palillo, colorado, manzano, verde o bellaco, todos muy utilizado
en la cocina nortea porque reemplaza a las papas.
Sin duda alguna el norte del Per es una de las regiones ms ricas de nuestro
pas. Posee un enorme potencial minero y agrcola y est baado por una
costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas
destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas
precolombinas que alcanzaron un enorme desarrollo artstico.
Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronoma nortea es
una de las mejores y ms completas del Per., cosa que podemos comprobar
visitando las picanteras, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos,
Chiclayo y Moche.
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NUESTRO PERU

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TUMBES
Este departamento est situado en el extremo noroeste del pas. Su territorio
comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el
norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques
tropicales del norte.
Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes
Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una
extensin de 2,972 hectreas.Son bosques de rboles de mangle y otras
especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que
tienen una adaptacin interesante al agua salada. Adems, se ha demostrado
que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de
origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustceos
(cangrejo rojo, langostinos, langosta etc.) y moluscos (conchas negras, las
huequeras, las rayadas, almejas, ostras y caracoles). El manglar es adems
refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es tambin
hbitat del oso manglero o mapache.

Las Conchas negras


La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los
4,5 centmetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se
dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los
Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamao promedio que
no supera los 3,5 centmetros, cuando an se encuentra en su etapa juvenil y
de plena reproduccin.

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Se le atribuyen muchos efectos afrodisacos. Vigorizante y potente, algunos le


temen, pero todos estn de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El
cebiche de conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de
Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.

Turismo y lugares para visitar


Por su clima tropical y variedad de ambientes posee atractivos tursticos como las
playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos; as como las reas protegidas del
Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de
Amopate y la Reserva Nacional de Tumbes.
Tumbes Gastronoma
Tumbes tiene una amplia y variada cocina tpica con preparados especialmente
a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto ms exigente.
Los espaoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos.
Hoy en da los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes.
Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de
conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos,
chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de
pltano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la
cocina hechos con productos tpicos de la regin. Entre los platos especiales se
puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco,
picante de cangrejo etc.
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Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: el ante coco, el


dulce de grosellas, el ante papaya y el tradicional dulce de pechiches
(hecho a base de frutillas como la cereza).

PIURA
El departamento de Piura se encuentra ubicado
al noroeste del pas. Su capital es la ciudad de
Piura y se divide en ocho provincias: Piura,
Ayabaca,Huancabamba,Morropn,Paita,
Sullana, Talara y Sechura.
La mayor extensin del territorio esta cruzada
por los rios Chira y Piura, que forman hermosos
valles en su recorrido. El clima es seco y
caluroso por lo que es llamada Piura la ciudad
del eterno calor
Piura es el departamento ms rico del Per, con
recursos, agrcolas, ganaderos, petroleros y una
inmensa variedad de productos de mar.
Entre los atractivos tursticos destacan hermosas playas (Mncora, Coln) en
contraste con bellos paisajes y campias.
Catacaos .-Artesana
Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura muy conocida por los
finos trabajos de su cermica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando
mercados extranjeros, Algo muy caracterstico de Catacaos es la habilidad innata de
sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, as como tambin de paja,
madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y
extranjeros que llegan a estas soleadas tierras.
La Encantada : cermica de Chulucanas
La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente
poderosos A 5 Km. de Chulucanas est la Encantada, un casero famoso por sus
ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente
costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar.
Sin embargo, en los ltimos aos algunos de estos ceramistas han optado por unos
diseos ms modernos que no se despegan de sus races para dar paso a la
modernidad en los diseos y detalles. Entre los artistas ms reconocidos se
encuentran Gersimo Sosa y Max Inga.
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La Cocina Piurana
Es original y deliciosa; tiene como base la vasta produccin agropecuaria de sus
variados microclimas. Los pltanos son utilizados en la preparacin de muchos
platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre otros. La
cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el man y el algarrobo con
lo que se hace el famoso jarabe de algarrobita.
Piura es la regin del limn ceutis o sutil nicos en su especie, que hacen posible el
cebiche.
Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina nortea, el ingrediene obligado
es la chicha de jora.
La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las
chicheras, que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia chicha
fresca, abundante y generosa. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de calabaza.
A los potos ms pequeos se les llama cojuditos.
Entre los platos ms representativos de la cocina piurana figuran: el seco de
chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito
verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.

LAMBAYEQUE
El departamento de Lambayeque est ubicado en
la costa norte del Per, su capital es la ciudad de
Chiclayo. Est dividido en tres provincias:
Chiclayo, Ferreafe y Lambayeque.
El clima es clido, hmedo y desrtico, con
escasas precipitaciones en la costa, y templado y
seco en los sectores interandinos.
Chiclayo es la ciudad de la amistad donde
siempre encontrars gente amable y sonriente.
Existen restos arqueolgicos de grupos humanos
que habitaban el territorio hace 10,000 mil aos.
Los magnficos hallazgos de Sipn y Batn Grande (Sicn),
confieren a
Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro,
plata y cobre encontrados en esos lugares.
La actividad ms importante es la agricultura, siendo el primer productor de caa de
azcar y arroz.
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La Cocina Lambayecana
En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, aj y la
infaltable chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los piqueos, bocadillos
muy sazonados y los nudos o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al aj limo
o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha.
Entre los platos ms destacados de su gastronoma tenemos: el arroz con pato a la
chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa
ferreafana, las manas entre otros.
Lambayeque tambin es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco
de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.

LA LIBERTAD
El departamento de La Libertad se
encuentra ubicado en la costa Nor Oeste
del litoral peruano, sobre la margen
derecha del rio Moche.Se divide en 12
provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar,
Chepn, Viru, Gran Chim, Julcan,
Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco,
Pataz Y Sanchez Carrin. En la zona
costera el clima es clido y primaveral,
con una temperatura promedio anual de
18.9C. En la zona de la sierra el clima se
torna seco, templado durante el da y
enfriando en las noches; en la selva, es
tropical y lluvioso, con temperaturas que
superan los 24C
Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por
su agradable clima y hoy en da tambin llamada la Capital de la Marinera por
el festival que se realiza todos los aos en el mes de Enero.
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TURISMO
Entre sus atractivos tursticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas
de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de
Santa Clara, San Agustn y de la Compaa, casonas como de Mayorazgo,
Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui
Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragn, Esmeralda,
Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y
que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Per.
Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la poca colonial.
Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos
de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y
Buenos Aires.
Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por
ser en su poca grandes productoras de azcar.
La Cocina Trujillana
Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradicin
milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o
productos de la tierra, se contabilizan en ms de un centenar los potajes
tpicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta
nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera
Entre los platos tpicos de la regin destacan: cebiche, shambar, sopa
teloga, cabrito con frijoles, pepin de pava, frito trujillano, arroz con
pato verde entre otros..
Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de
faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo.
Ron Cartavio, trago Malabrigo.
Tambin es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadn, chancaquitas,
dulce de
membrillo, alfajores
etc.

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LIMA
La ciudad de Lima conocida tambin como "La Ciudad de
los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas
del ro Rmac, por el conquistador Francisco Pizarro,
debido a las magnficas condiciones estratgicas y
geogrficas. La palabra "Lima", proviene de rmac vocablo quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se
convirti en la ciudad ms importante y poderosa de esta
parte del continente, al ser centro de todas las actividades
comerciales y culturales.
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS

Muy cerca de la capital tenemos muchos lugares de inters para visitar como :
la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de
Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuan. Etc.
Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La
Plaza Mayor, Plaza San Martn, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre
Tagle, Casa Riva Agero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus
Iglesias y conventos encontramos
San Francisco y sus famosas
Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc.
Debemos mencionar tambin, que Lima posee tantos increbles museos,
siendo los ms sobresalientes: El Museo de Oro (con una fantstica coleccin
de trabajos en oro y plata pertenecientes al perodo pre inca); El museo de
Arqueologa y Antropologa (contiene una maravillosa exposicin de textiles,
cermicos y momias del perodo inca y preinca); El museo Larco Herrera,
poseedor de la ms grande exposicin de cermicos y Huacos pertenecientes
a las culturas Moche y Chimu, as como tambin de una coleccin de huacos
erticos y de textiles; El museo de la Nacin ( este museo, uno de los ms
grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de
las culturas pre incas e inca, incluyendo entre stas la rplica en tamao
natural de la famosa Tumba del seor de Sipn, ltimo gran descubrimiento en
el norte del Per y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de
arte.
Los Pantanos de Villa.- Ubicado a slo 18 km. al sur de Lima, es la nica rea
protegida de Lima, sus lagunas refugian a ms de 150 tipos de aves, de la
cuales ms de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitlogos y los
amantes de la naturaleza.
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En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene


en su interior una coleccin de momias, textiles y huacos de la cultura
Chancay.
La Cocina Limea
La alimentacin de los antiguos pobladores de Lima, fue como todo el Imperio
Incaico, variada y nutritiva. Abundaban cereales, frutas y legumbres; tanto de la
costa como de la zona andina y diferentes tipos de pescados y mariscos. La
llegada de los espaoles cambi fundamentalmente los hbitos alimenticios; se
incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso
de la quinua por el arroz., de gran consumo en la cocina limea.
As tambin trajeron las primeras plantas de olivo y en la plaza de la ciudad se
empezaron a vender las nuevas frutas como: uvas, higos, granada, melones,
naranjitas, limas y otras frutas y legumbres.
Durante la colonia Lima fue la residencia de los virreyes, admiradas por sus
magnificas iglesias llenas de oro y plata, la vida lujosa y esplendida de sus
habitantes, las pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas de toros,
sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros y naranjos cargados de frutas
deliciosas y azahares fragantes, la abundancia de los alredores; en suma el
mismo nombre asociado a todo rico voluptuoso y alegre.
En Lima de aquel entonces existan dos cocinas: la rica y la pobre, cada una
con sus particularidades y secretos. La primera lleg con las damas espaolas
y conventos y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1566)
y el Libro Arte de Cocina y Pastelera de Francisco Martinez, cocinero mayor
del Rey(1617) dieron origen en perfecta combinacin con nuestros productos a
nuevos platos que colmaban las mesas de sabrosos guisos, suculentos
estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban
en conventos de clausura. El Convento de la Encarnacin era famoso por sus
pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara
por sus frijoles Terranova. All se unan los sabores de deliciosas frutas como
guanbana, lcuma, ciruela, chirimoya, higos y pia entre otros con el clavo de
olor, ans, canela, ajonjol, camote, yuca y harina de maz
Lima es la capital gastronmica de Amrica gracias a que ha desarrollado
una gran creatividad en sus platos y a que su tradicin culinaria costea ha
asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas
andinas, afro peruana, orientales y occidentales.
Por su cercana al mar, los principales potajes limeos son a base de pescados
y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche,
las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cctel de
camarones. La tradicin de las comidas crudas, existente en pocas
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precolombinas, se enriqueci con la adaptacin al clima peruano de una


variedad de limn originario de frica del Norte y, posteriormente, con los
aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen
pescado, remojndolo por unos minutos en zumo de limn. Se acompaa de
aj, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompaado de cebolla.
Lima es un paraso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible
tiene a su disposicin una oferta que incluye comida internacional y
gastronoma tpica del pas. Exste una variedad de restaurantes que van
desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.
Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy
concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.
Entre sus platos tpicos destacan : cebiche, arroz con pollo, carapulcra, aj
de gallina, tiradito, tamales, anticuchos, lomo saltado, escabeche, causa
rellena, tacu-tacu, sancochado, pescado a la chorrillana etc. Los dulces
limeos son incontables entre los cuales destacan la mazamorra morada
suspiro de limea, picarones, mazamorra de cochino, ranfaote, turrn de
doa Pepa, bola de oro. Tambin debemos mencionar entre sus bebidas la
deliciosa chicha morada, asi como entre sus tragos el tan afamado Pisco
Sour.

Pisco Sour
Los Pregoneros
En Lima se conoci el paso de las horas por el pregn, que era la forma alegre
y pintoresca en que los vendedores ofrecan sus productos con cnticos
armoniosos anunciaban:
la lechera indicaba las seis de maana,
la tizanera y la chichera a las siete,
el bizcochero y la vendedora de leche vinagre,
las ocho la vendedora del sanguito de Naj
los choncholes marcaba la hora de cannigos
la tamalera era anuncio de las diez.

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LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO


El Callao no tiene fecha exacta de fundacin, fue el Puerto de Lima durante
el Virreynato, segn don Felipe Huamn Poma de Ayala. El Callao en la poca
Virreinal fue el puerto principal del Per y de la costa
occidental de la Amrica Hispana.
En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo. En 1555 se
inicia la construccin de un barrio espaol. El ao
1556 el virrey don Andrs Hurtado de Mendoza
nombra alcalde a Francisco Lpez. El cabildo de
Lima lo reconoce entregndole la vara de la justicia,
signo de su autoridad municipal. Aos atrs el
Alguacil Mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro
nombr como Alguacil de Puerto a Cristbal Garzn,
siendo la primera autoridad edilicia del Callao de
Lima.
Luego en 1579, el corsario ingls Francis Drake
ingreso violentamente al puerto y en 1624 hace lo
propio el corsario Jacobo Clerck apodado LHermite,
con su flota holandesa. Por ello entre 1634 y 1647, se
construyen murallas de defensa contra los ataques
corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego
de Agero El Mozo, Hernn Carrillo de Crdova, Diego de Mora, Julepe de
Agero y el cannico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernndez de
Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categora de Ciudad. El 28 de
octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un maremoto, de los 5,000
habitantes solo sobreviven 200. El virrey Jos Antonio Manso de Velasco
manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar
mayores desastres.
El Callao, es un pueblo lleno de tradicin, de fervor religioso, amante del
deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Per, los Porteos son
gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que
a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los aos 1586,
1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en da, en
el Primer Puerto de la Repblica, en la segunda ciudad ms industrializada del
pas y, por ley, en la nica Provincia Constitucional del Per, y en La Fiel y
Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad.
Se le considera la llave de la capital de la repblica, debido a su importante
puerto martimo y por hallarse en su territorio el Aeropuerto Internacional Jorge
Chvez.
Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso,
Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao.

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Clima.- Su clima -de Costa o Chala- es hmedo y nublado durante todo el ao.
En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una
temperatura media anual de 19,2C.
Atractivos Tursticos
Entre sus mayores atractivos est: el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, el
Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe.
Otros lugares tursticos : Centro Histrico del Callao, Club de tiro de Bellavista,
Club Regatas la Unin, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Per,
Islas Palomino y el Frontn, Yatch Club Peruano, Zona Arqueolgica de
Oquendo ,Balneario de la Punta.
La Cocina en el Callao
La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la colonia, cronistas y
viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vzquez de
Espinosa, por ejemplo, quien visit el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda
disfrut de los manjares lugareos, nos ha dejado una sibartica descripcin:
"El puerto del Callao es abundantsimo y regalado de pescado, por lo
mucho que se pesca en l y en toda la costa, por lo cual entran todas las
tardes muchos barcos de pescadores, as de espaoles, como indios y
negros cargados de diferentes tipos de pescados como son pejerreyes,
anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies
Por su carcter portuario, la gastronoma del Callao est influenciada por
diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterrnea, la italiana y
la francesa, entre otras.
Entre sus platos tpicos destacan: cebiche, parihuela, choritos a la chalaca,
chicharrn de pescado, chupn de tramboyo, tiradito de pejerrey, el
tradicional pan con pescao, leche tigre, chicharrn de calamar con
salsa trtara
Hay un plato que en los ltimos tiempos ha sido combatido; se trata del
musciame o Muchame (a base de delfn secado en salmuera), aunque hay
quienes lo reemplazan con chancho marino.
La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS

INSUMO

PESO APROX

Cebolla grande

360 / 380 gr.

Papa grande

300 / 330 gr.

Pimiento grande

200 gr.

Zanahoria grande

180 gr.

Tallo de apio

70 gr.

Tomate grande

200 gr.

Choclo mediano

250 gr.

Limn

30 gr.

Naranja mediana

150 gr.

Aj amarillo

35/ 40 gr.

Aj limo

10 grs.

Nabo mediano

400 gr.

Diente de ajo

5/7 gr.

Kin (1 cda)

15 gr.

Camote mediano

230 / 250 gr.

Cebolla china 1 vara

25 gr.

Harina 1 taza

125 gr.

Pan rallado 1 taza

90 gr.

Maicena 1 taza

120 grs

Culantro, perejil, hierba buena, huacatay


picado 1 cdta.

5 gr.

Aj panca / mirasol en pasta 1 cda.

20 gr.

Arroz 1 taza

285 grs.

sal 1cdita.

5 grs.

huevo 1 unid.

60 grs.

mantequilla 1 taza

200 grs.

queso parmesano 1 cda.

6 grs.

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COCINA PERUANA I
Aderezo Base
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino ( Opcional)

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

20
100
5
2
0.5
0.2

Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 1
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen


rehogado. Se debe tener en cuenta que el aceite no est muy caliente porque
los ajos se quemaran y la preparacin quedara amarga
Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos
Los condimentos suelen ser sal y pimienta y en algunos casos, cuando la
receta lo requiere se adiciona comino

COCINA PERUANA I

18

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Aderezo Base rojo
INGREDIENTES
Aceite
Cebolla roja picada
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Pasta de aj panca

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

20
100
5
2
0.5
0.2
30

Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 2
EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

(*)Para dar color rojo a un aderezo se puede agregar aj panca molido o achiote.
Por lo general la cocina nortea utiliza el achiote tambin conocido como aj de
color.
El Achiote Es una especie que tiene una apariencia de semilla, es de color
ladrillo. Se utiliza generalmente en polvo aunque tambin se utiliza entero, para ello
se calienta el aceite, se agregan las semillas y luego se cuela. En otros pases
latinoamericanos se conoce con el nombre de Onoto o Uruc
Aj Panca : Es un aj seco de color granate oscuro, tambin se le conoce como aj
colorado. Generalmente se utiliza en pasta Para preparar la pasta se le extraen las
venas y las semillas, se hierve en agua por unos 15 minutos aproximadamente,
luego se retira la piel y se lica se pasa por batn .
TIPS:
Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote
Aderezo base + pasta de aj panca

COCINA PERUANA I

19

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Aderezo Base amarillo
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino (opcional)
Pasta de aj amarillo

CANTIDAD
20
100
5
2
0.5
0.5
50

Receta 3
Pax
EQUIPO
MEDIDA
NECESARIO
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

PREPARACION:

(*)Para dar color amarillo a un aderezo se puede agregar aj mirasol, aj amarillo


o palillo. Por lo general la cocina nortea utiliza el aj amarillo o el palillo conocido
tambin como crcuma.
El aj amarillo, tambin conocido como aj verde o aj escabeche (aunque el color
tiende al tono anaranjado intenso) aporta un color brillante y un sabor exquisito y
es ingrediente principal de muchos platos de la gastronoma peruana, como la
causa, la huancana, el escabeche, el cau cau entre otros . Para transformarlo en
pasta se corta se retiran las semillas y venas y se hierve hasta que la piel se
desprenda fcilmente, se escurre y se licua o se pasa por batn
El aj mirasol : Es el aj amarillo secado al sol. Para transformarlo en pasta se
procede de la misma manera que con el aj panca ( ver receta anterior )
El palillo o crcuma es una raz que porta un color amarillo intenso , se utiliza en
polvo o fresco
TIPS:
Aderezo amarillo= Aderezo base + palillo
Aderezo base + pasta de aj mirasol
Aderezo base + pasta de aj amarillo

COCINA PERUANA I

20

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Aderezo Base verde
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino(opcional)
Culantro molido

CANTIDAD

MEDIDA

20
100
5
2
0.5
0.2
50

Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 4
Pax 4
EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy
fresco se puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una
aderezo amarillo y se le adiciona adems culantro
Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado .
Aderezo amarillo + culantro licuado

COCINA PERUANA I

21

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Ceviche de Conchas Negras (Tumbes)
INGREDIENTES
Conchas negras frescas
Ajos
Sal
Pimienta negra
Sazonador
Aj limo picado sin semilla
Limones
Cebolla
Culantro fresco picado
Guarnicin
Aceite (para tostar canchita)
Cancha chulpi
Choclo cocido
Azcar (para cocinar choclo)
Ans (para cocinar choclo)
Camote cocido
Lechuga

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

3
10
5
0.5
0.5
10
250
200
15

Doc.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

100
50
200
15
1
200
4

Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas

Receta 5
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

El aj limo o mochero es un ingrediente favorito para darle el punto de picante a


los platos marinos de la cocina nortea, tiene variados colores y crece tanto en
las tierras salitrosas cerca de la playa como en el campo frtil. Sus mayores
cultivos se encuentran en los valles de San Lorenzo y Chulucanas (Piura)
Presentacin: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa
decorada con lechuga, chifles, canchita, choclo, camote y en algunos lugares
yuca
Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hbitat son los
manglares( aguas pantanosas) que se encuentran el norte de Tumbes, nico
departamento del Per que posee este afrodisaco marisco. Pueden vivir fuera de su
hbitat por una semana. No es aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.
COCINA PERUANA I

22

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Arroz con conchas negras ( Tumbes )
INGREDIENTES
Arroz
Aceite vegetal
Ajos enteros
Cebolla roja
Pasta de aj amarillo
Culantro fresco licuado
Cerveza negra
Caldo de pescado
Pimiento rojo
Arveja verde
Conchas negras frescas
Sal
Pimienta
SARZA CRIOLLA
Cebolla
Limn
Aj limo
Aceite vegetal
Culantro

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

600
50
40
200
50
250
250
250
150
250
4
15
2

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Doc.
Gr.
Gr.

200
60
10
15
15

Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.

Receta 6
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin.: Servir acompaado de sarza criolla.

El Conchero es el personaje tpico del litoral de Tumbes, quien penetra al fango


pantanoso de las races del mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas
negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales. El ingenio del
lugareo ha diseado las denominadas tablas concheras ( Tablas de madera a las
que se le han adaptado un cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y
evitar la prdida del jugo. Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo
reproductivo, las conchas negras necesitan alcanzar una talla de 5 cm.
COCINA PERUANA I

23

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Picante de Cangrejos (Tumbes)
INGREDIENTES
Cangrejos enteros grandes (*)
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos picados
Achiote en polvo
Pasta de aj amarillo
Sal
Pimienta negra
Leche evaporada
Queso parmesano rallado
GUARNICIN:
Papas amarillas
Lechuga fresca
Huevos duros
Aceitunas negras

Pax 4
CANTIDAD MEDIDA
4
50
100
15
10
50
10
0.5
150
40

Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml
Gr.

500
4
2
25

Gr.
Hojas
Unid.
Gr.

Receta 7
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:
(*)Para prepararlo de una manera ms estilizada y fcil de comer se puede
reemplazar el cangrejo entero por 300 grs. de pulpa de cangrejo

Presentacin: Servir acompaado con papas amarillas sancochadas, decorar


con lechuga, huevo duro y aceitunas.

El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicacin cada vez que para
poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar (hueco),
apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su horario de
trabajo al igual que el conchero, est en relacin con la baja marea.

COCINA PERUANA I

24

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Chupe de cangrejos (Tumbes)
INGREDIENTES
Cangrejos enteros (*)
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos picados
Achiote en polvo
Pasta de aj amarillo
Tomate (opcional)
Sal
Comino
Pimienta negra
Choclo( cortado en rodajas)
Habas frescas peladas
Arvejas
Fideos cabello de ngel
Papa amarilla
Leche evaporada
Huevos
Organo seco o fresco

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

4
30
100
10
10
50
100
10
0.5
1
250
180
150
200
500
150
240
2

Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr
Gr.

Receta 8
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

(*) Si utiliza pulpa de cangrejo, realice el caldo con fumet

Presentacin Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o


la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve
caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En
Tumbes suele prepararse con aderezo rojo.

Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos.
La mayora viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para
reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan
por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del
agua.

COCINA PERUANA I

25

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Tortilla de Langostinos (Tumbes)
INGREDIENTES
Langostinos
Huevos
Culantro picado
Pimiento
Tomate
Cebolla roja
Ajos picados finamente
Sal
Pimienta
Aj limo
Aceite vegetal
PREPARACION:

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

400

20
150
100
150
5
5
0.5
5
100

Gr.
Kg.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

Receta 9
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: Se puede acompaar con arroz, sarza criolla o simplemente se


roca con jugo de limn
El langostino es un crustceo que habita en aguas profundas. Est emparentado con
el camarn y la gamba. Aunque su hbitat natural es el mar, actualmente existen
criaderos para su reproduccin. La industria langostinera en el Per est establecida
principalmente en Tumbes, donde las caractersticas ambientales son las ptimas para
el desarrollo de la especie.

COCINA PERUANA I

26

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Sopa de Bolas (Tumbes)
INGREDIENTES
Carne de pecho de res
Apio
Poro
Zanahoria
Pltano verde (bellaco)
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Achiote
Sal
Pimienta negra
Comino
Huevo de gallina
Col
Culantro fresco picado

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

500
100
100
200
4
50
150
5
5
5
1
0.5
240
200
20

Gr.
Gr
Gr
Gr..
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr
Gr.
Gr.

Receta 10
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Este caldo se sirve caliente, con la albndiga rellena de la misma


carne de pecho cortada o picada
Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador,
encontrndose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc ,en el relleno de
la albndiga

COCINA PERUANA I

27

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Seco de Chavelo (Piura)
INGREDIENTES
Cecina de res
Pltano verde (bellaco )
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos finamente picados
Achiote en polvo
Aj amarillo ( juliana)
Chicha de jora
Tomate * opcional
Sal
Pimienta negra
Comino en polvo
Culantro fresco picado

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

300
4
200
200
20
10
50
100
100
10
0.5
0.5
10

Gr.
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 11
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Este plato se sirve solo; pero tambin puede formar parte de un
piqueo conformado por majao de yuca, carne aliada y seco de chavelo.
La Cecina es carne de res o de cerdo adelgazada finamente con cuchillo a esto se le
denomina (SAJAR) se sazona con sal y se expone al sol para secarla. Es comn
encontrar este plato en las picanteras tpicas de Catacaos, distrito de Piura muy
reconocido por su artesana

COCINA PERUANA I

28

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Majao de Yuca ( Piura)
INGREDIENTES
Carne de cerdo (Chicharrn)
Sal
Pimienta
Comino
Aceite vegetal
Yuca sancochada
Cebolla roja
Ajos picados
Pimiento rojo
Palillo
Chicha de jora
Culantro fresco
Cebolla china
Cancha chulpi tostada

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

350
20
1
1
250
600
200
10
100
2
100
20
3
120

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Varas
Gr.

Receta 12
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

El trmino Majao se refiere a majado = chancado. En el Norte la yuca acompaa


casi todas las preparaciones culinarias y reemplaza al pan en locaciones rurales a
la hora del desayuno o lonche
Presentacin: Una variante de esta preparacin es el majarisco, que se prepara
con yuca o pltano y mariscos en lugar de la carne .Se le puede agregar aj
escabeche picado o cortado en juliana. Suele acompaarse con cancha tostada
Las picanteras en Catacaos suelen flamear una pieza de tela blanca en lo alto de un
mstil, como seal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasijas de zapote dnde se
bebe la chicha de jora) estn listos esperando al comensal para beber el clarito (
chicha sin mucha fermentacin) o la afamada chicha mellicera muy reconocida
por sus propiedades afrodisacas.

COCINA PERUANA I

29

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Costillas de cerdo aliadas (Piura)
INGREDIENTES
Costillas de cerdo o lechn (*)
Sal
Pimienta negra
Comino
Achiote en polvo para la carne
Aceite vegetal
GUARNICION
Cebolla roja cortada en pluma
Limn para sarza
Aj limo para sarza
Culantro fresco
Pltano maduro para frer
Yuca sancochada
Sarandajas
PREPARACION:

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

500
15
2
5
10
250

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

200
100
10.
5
2
100
50

Gr.
Gr.
Gr..
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.

Receta 13
EQUIPO
NECESARIO

Sarza, es una palabra tpica del vocabulario de los norteos, hace referencia a
la conocida salsa criolla ( cebollas condimentadas con sal, pimienta limn y aj)
Acostumbran a servirla como acompaamiento de las menestras, el cabrito, el
arroz con pato y otras preparaciones.
Presentacin : Servir con pltanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla.
Tambin existe un plato que se prepara de la misma manera pero con pierna de
cerdo deshuesada y se conoce con el nombre de Carnes aliadas

COCINA PERUANA I

30

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Sudado de Mero (Piura)
INGREDIENTES
Trozos de mero con piel
Cebolla roja cortada en gajos
Ajos picados
Sal
Pimienta
Achiote
Tomate cortado en gajos
Aj escabeche
Chicha de jora
Culantro
Organo
Yuca

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
400
10
5
1
10
200
50
200
20
2
300

Gr.

Receta 14
EQUIPO
NECESARIO

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.

PREPARACION:

Presentacin : El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy


afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de
sudado, frijoles, arroz y la tpica malarrabia.
Se sirve en plato hondo y con bastante jugo, Se acompaa con arroz, yucas, etc.
Una de las riquezas marinas de nuestro norte es la variedad de peces con los que
se prepara numerosos platos entre ellos cabe resaltar el acevichado piurano , el
sudado de mero , mero pasado por agua. Entre las variedades ms conocidas
tenemos : Mero murique , Ojo de uva, Cabrilln, Pluma Lenguado etc.

COCINA PERUANA I

31

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Malarrabia (Piura)
INGREDIENTES
Pltano de frer muy maduro
Aceite vegetal
Cebolla
Aj verde cortado en juliana
Achiote
Sal
Pimienta
Tomate
Chicha de Jora
Queso de cabra o serrano

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

3
40
150
50
5
5
1
150
50
150

Unid.
Ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.

Receta 15
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: La malarrabia se acompaa con una porcin de arroz, frijoles y


pescado sudado es muy tradicional en las fiestas de Semana Santa.

Es el plato simblico de la Semana Santa piurana el mismo que se sirve en el


almuerzo del viernes, se degusta en forma calmada para as escuchar con atencin el
sermn de las siete palabras. En la mesa tambin estn presentados los siete potajes
que servirn de merienda para el Sbado de Gloria, estos son: Cctel de Langostinos,
bacalao, chicharrn de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo,
chicharrn de pescado y cctel de frutas.

COCINA PERUANA I

32

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Seco de Cabrito a la Nortea
INGREDIENTES
Cabrito tierno
Chicha de jora
Sal
Pimienta
Comino
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos enteros
Pasta de aj amarillo
Zapallo loche (*)
Culantro fresco licuado
Guarnicin:
Yucas

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

1
500
5
1
1
100
200
10
60
40
50

Kg
Ml
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

400

Gr.

Receta 16
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

( *) El loche se adiciona solo en las preparaciones procedentes del departamento


de Lambayeque
Presentacin : Esta es una variante del seco de cabrito que prepara en todo el
pas, pero quiz en mayor cantidad en el norte del pas por la abundancia de esta
especie. Suele acompaarse con arroz y frijoles o simplemente con yucas, en
Piura es tpico servirlo adems con tamalito verde.
El trmino de cabrito es sinnimo de animal joven criado en granja y alimentado con
leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de colores claros y muy sabrosos.
Los cabritos mayores que estos o que han sido destetados prematuramente comern
otros alimentos a parte de la leche y esto afectar a la carne tanto en su color ms
oscuro, como en su sabor.

COCINA PERUANA I

33

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Tamalito Verde (Piura)
INGREDIENTES
Choclo tierno desgranado
Culantro fresco
Aj verde o escabeche
Cebollita china
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Sal
Achiote
Manteca de cerdo
Azcar
Pancas de Choclo
Pabilo ( para atar los tamalitos )
Sarza Criolla
Cebolla roja
Aj limo
Sal
Limones
Culantro
PREPARACION:

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

500
50
50
2
80
100
10
10
5
100
15
30
C.S

Gr.
Gr.
Gr.
Varas
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid

200
10
5
30
10

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 17
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares


norteos, sobre todo los piuranos, se acostumbra a comerlo en el desayuno o en
el almuerzo o cualquier hora del da

.Para elaborar los tamalitos verdes los choclos deben estar completamente tiernos y
frescos. Agregando manteca de cerdo en vez de aceite proporciona mejor textura

COCINA PERUANA I

34

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Chinguirito (Lambayeque)
INGREDIENTES
Guitarra seca deshilachada
Sal (*)
Pimienta
Sazonador (opcional)
Aj limo
Limones
Culantro
Cebolla roja
GUARNICIN:
Yuca o camote sancochado
Hojas de lechuga criolla

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

200
5
0.5
0.5
20
350
10
300

Gr.
Gr.
Gr.
Gr
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

250
4

Gr.
Unid.

Receta 18
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:
(+) tener cuidado con la sal porque la guitarra seca es muy salada

El Limn Sutil que se cultiva en el Per, en la zona de Morropn y Chulucanas


( Piura), tiene un excelente grado de acidez, que no slo da sabor a los
pescados y mariscos sino que tambin los cocina.
Es muy jugoso cido y aromtico razn por la cual tiene prestigio mundial.
Presentacin: Se acompaa con yucas sancochadas o con tortillas de
choclo Es un clsico de Lambayeque, el preparado en la Caleta de Santa
Rosa goza de mucha fama

La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al mencionado


instrumento. Se
espolvorea con sal y se expone al sol por varios das para
deshidratarlo con la finalidad de conservarlo .

COCINA PERUANA I

35

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Tortillas o torrejitas de choclo
(Lambayeque)
INGREDIENTES
Choclo desgranado
Ajos
Achiote en polvo
Huevos
Cebollita china (varas)
Sal
Pimienta
Aceite vegetal

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

300
10
1
180
2
5
0.5
250

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Ml.

Receta 19
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin : Este plato acompaa muy bien con ceviche .son un clsico y
por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en
Chiclayo -Lambayeque

Utilice choclo tierno para que queden ms sabrosas.

COCINA PERUANA I

36

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Espesado (Lambayeque)
INGREDIENTES
Carne de pecho
Zanahoria
Poro
Apio
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Culantro
Frijolito verde
Caigua
Choclo desgranado
Yuca
ESCABECHADO
Manteca de cerdo
Cebolla
Ajos
Sal
Pimienta negra
Achiote en polvo
Vinagre
PREPARACION:

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
200
100
50
150
100
15
5
2.5
100
250
100
400
200

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

25
200
20
5
2.5
10
30

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

Receta 20
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: Se sirve en un plato hondo , se acompaa con un escabechado de


cebollas y arroz con achiote
La cocina de Lambayeque se

caracteriza por su

milenaria

tradicin una de ellas es el criollamente llamado Espesau. Plato que se


consume exclusivamente los das lunes. Al parecer el espesado tiene su
origen en la cultura mochica, con la llegada de los espaoles , y con ellos
el culantro, el espesado comenz a prepararse tal y como lo conocemos
hoy en da

COCINA PERUANA I

37

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Causa Ferreafana (Lambayeque)
INGREDIENTES
Papa amarilla grande
Sal
Pimienta
Limn
Aceite vegetal
Filete de pescado o caballa
Cebolla roja
Ajos
Aj escabeche
Pasta de aj panca
Vinagre Blanco
Camote amarillo grande
Yuca
Choclo
Pltano maduro
Lechuga criolla fresca
Huevos

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800
30
5
50
125
500
200
5
30
30
75
300
200
1
1
4
120

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Unid.
Unid.
Hojas
Gr.

Receta 21
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin : Servir una porcin de causa acompaada del pescado en


escabeche, los choclos, camotes ,yucas y huevos sancochados y el pltano frito.
Algunas veces le adicionan queso fresco y aceitunas

Existen diferentes versiones de causa, las ms conocidas son la Limea, la Trujillana


y la Ferreafana, siendo muy diferentes entre si, Es sin duda un plato contundente y
de exquisito sabor , Por su fcil preparacin, hacia fines del siglo XIX se consuma en
todo el territorio patrio. Excepto en la Amazona que se vio relativamente privada de
su degustacin por la ausencia de papa en la zona.

COCINA PERUANA I

38

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Tortilla de raya (Lambayeque)
INGREDIENTES

Pax 4
CANTIDAD

Raya seca
Huevos
Sal (*)
Pimienta
Ajos picados
Tomate
Cebolla
Aj Limo
Limn
Culantro
Aceite vegetal
GUARNICION:
Cebolla para la sarza criolla
Limones para la sarza criolla
Culantro
Aj limo
Yucas sancochadas
PREPARACION:
(+) Tener cuidado con la sal porque la

MEDIDA

300
360
5
1
5
100
200
10
60
10
125

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

200
60
5
10
250

Gr.
Gr
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 22
EQUIPO
NECESARIO

raya seca es salada

Presentacin: La tortilla acompaa muy bien con yucas sancochadas y sarsa


criolla. Puede acompaar muy bien el ceviche de toyo.
La raya es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto seo. Su cuerpo es plano y
las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Se
alimenta de crustceos y peces pequeos. Se consume en el norte del Per, se suele
conservar salndola y secndola al sol.

COCINA PERUANA I

39

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Shambar (Trujillo)
INGREDIENTES
Carne de pecho de res
Gallina tierna negra
Pellejo de cerdo
Jamn serrano
Trigo shambar
Garbanzos
Arvejn pelado
Lentejas
Aceite
Cebolla
Ajos
Sal
Pimienta
Comino
Aj panca
Jamn serrano
Habas frescas peladas
Cebollita china
Hierbabuena

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

350
250
180
120
200
200
80
100
30
200
10
20
1
2.5
30
120
120
5.
5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Varas
Gr.

Receta 23
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con canchita tostada, se sirve muy caliente Se


acostumbra comerlo solo los das lunes
Shambard: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la ensea de la
cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes
autctonos con los europeos. Consta de, trigo shambard, arvejas, garbanzos, pellejo,
o carne de chancho, jamn ahumado y cebolla china etc. Al servirse se acompaa
con maz tostado (cancha).

COCINA PERUANA I

40

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Ceviche de pato (Casma)
INGREDIENTES
Pato tierno
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos picados
Aj amarillo en pasta
Sal
Pimienta
Comino
Chicha de jora
Jugo de naranja agria
Culantro fresco picado
Jugo de limn
Guarnicin:
Yucas
PREPARACION:

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
100
400
10
30
5
1
1
250
250
50
30

Gr.
ML
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Ml.
Ml.

300

Gr.

Receta 24
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: Se sirve acompaado con yucas sancochadas.

Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce tambin como ceviche


caliente, se prepara en el norte de Casma, Huaral, y Huarmey. Luego de consumirlo
se bebe una copa de licor de ans
COCINA PERUANA I

41

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Frito Trujillano (La Libertad)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Carne de cerdo para chicharrn


Hierbabuena (hojas)
Vinagre tinto
Aj panca en pasta
Ajos
Sal
Pimienta negra
Comino
Guarnicin
Cebolla roja
Limn
Aj limo
Culantro
Yuca
Hojas de lechuga fresca

800
2
100
50
30
30
1
2

Gr.
Ramas
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

200
100
20
5
250
4

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.

Receta 25
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACIN:

Presentacin: Se sirve acompaado de yucas sancochadas y sarza criolla.


Este es un tpico plato de los das domingos o festivos.se prepara desde la
madrugada para ser consumido muy temprano en el desayuno. Se acompaa con
una taza de caf humeante. Es distinto al frito Piurano que se sirve con arroz
amarillo, escabechado de cebollas tamal, camote y yuca sancochada . Hay versiones
tambin con mote y pltano maduro sancochado

COCINA PERUANA I

42

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Arroz con Pato ( Chiclayo / Trujillo)
INGREDIENTES
Pato tierno
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj amarillo
Zapallo loche (*)
Arvejas
Pimientos rojos
Culantro fresco
Cerveza negra
Caldo de ave
Arroz
Sarza Criolla:
Cebolla
Aj limo
Limones
Culantro
Sal
PREPARACION:

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800
60
300
20
30
5
5
50
50
150
150
100
250
1
600

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Lt.
Gr.

300
10
30
5
5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 26
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: Servir con una deliciosa sarza criolla


(*) Se adicionar loche si se prepara al estilo chiclayano.
Tiene su origen en las paellas espaolas que llegaron con las mujeres europeas y que
mestizaron las comidas con los recursos de las jvenes tierras peruanas con la
nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, uuma en quechua, era
exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus
lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

COCINA PERUANA I

43

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Sopa Teloga (La Libertad)
INGREDIENTES
Gallina negra tierna
Poro
Apio
Perejil fresco picado
zanahoria
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Sal
Pimienta
Tomate
Papa amarilla
Pan de molde
Leche evaporada
Queso fresco
Hojas de laurel
Huevos

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
100
100
10
100
30
100
50
2.5
1
100
250
4
200
150
1
250

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Tajadas
Ml.
Gr.
Unid.
Gr.

Receta 27
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Lo tradicional es colocar al centro al momento de servir unas


rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasin
Debe su nombre a la aparicin de frailes y monjes en trabajos de evangelizacin a
principios del siglo XIX en el norte del pas. Ellos llegaban a algunas casas y
solicitaban algo de comer y los pobladores brindaban a los viajeros lo que se dispona
en el hogar o lo que pudiera juntarse entre todos.
Otra versin indica que el nombre se debe a que se origin en los conventos.

COCINA PERUANA I

44

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Pepin de Pavita (La Libertad)
INGREDIENTES
Arroz molido (*)
Pava tierna
Aceite
Cebolla roja
Ajos
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj panca
Pasta de aj amarillo o verde
Caldo o fondo de ave
GUARNICION opcional
Cebolla roja cortada gajos
Ajos picados
Vinagre blanco
PREPARACION:

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

400
750
100
100
10
5
1
2
25
15
1.5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Lt.

200
5
40

Gr.
Gr.
Ml.

Receta 28
EQUIPO
NECESARIO

En esta versin se prepara con arroz aunque tambin hay preparaciones con
garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se
muele.
Presentacin: Se puede acompaar con un escabechado de cebollas o con una
sarsa criolla.
Se denomina pepin a toda preparacin que implique moler ingredientes sea arroz,
choclo o garbanzos y cocinarlos despus en un aderezo con caldo.

COCINA PERUANA I

45

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Carapulcra Limea (Lima)
INGREDIENTES
Papa seca negra
Aceite vegetal
Carne de cerdo( costilla)
Cebolla roja
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj panca
Pellejo de cerdo
Fondo de res
Man tostado y molido
Rosquitas de manteca molidas
GUARNICIN
Yuca sancochadas

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

250
150
600
200
30
10
5
2.5
30
150
1
100
20

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Lt.
Gr.
Gr.

400

Gr.

Receta 29
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se puede acompaar con yucas sancochadas y crema de aj.


La carapulcra es uno de los platos ms antiguos de la cocina peruana. La palabra
proviene del aimara qala phurk'a o del quechua kalas, en ambos casos
significa guiso hecho con piedras calientes. La preparacin consista en un guiso
hecho a base de papa seca , ajes, carne de cuy y algunos auqunidos
considerndose un plato de pobres, pero con el aporte de los conquistadores se
agreg el cerdo y la gallina, adems de ajos, comino y otras especies
convirtindose en un plato cotidiano de las familias peruanas . Existen algunas
versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta con chocolate
COCINA PERUANA I

46

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Papa Rellena (Lima)

Pax 4

INGREDIENTES
Papa amarilla
Papa blanca
Sal
Pimienta
Huevo para el arrebozado
Harina para el arrebozado
Aceite para la fritura
Relleno:
Aceite vegetal
Cebolla
Ajos
Sal
Pimienta
Comino
Achiote
Carne picada o molida
Huevos cocidos
Pasas negras
Aceitunas negras botija
Perejil picado
Salsa Criolla:
Cebolla
Aj verde
Limn
Culantro
Sal
PREPARACION:

CANTIDAD

MEDIDA

250
350
5
1
60
80
750

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

50
250
10
3
0.5
0.5
1
200
120
30
30
20

Ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

200
20
30
10
5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 30
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: Se acompaa con salsa criolla. y crema de aj amarillo. Puede


utilizar tambin una mezcla de papa y yuca .
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados
durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca al sur de Lima.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada
con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su
ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta.. El ms noble de los tubrculos
llega a las islas britnicas en 1563, dentro de las valijas de Sir John Hawkin, sin embargo, su
cultivo se inicia oficialmente en 1586, ao en que Sir Francis Drake lleva dentro de su botn
corsario la maravillosa papa peruana , los Irlandeses la descubren gracias a gestiones de Sir
Walter raleigh y no es hasta 1619 que ingresa triunfalmente a las mesas y estmagos reales

COCINA PERUANA I

47

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Pax 4

Hueveras arrebozadas (Lima & Callao)


INGREDIENTES
Hueveras de pescado
Sal
Pimienta
Huevos
Harina de maz amarillo
Harina de trigo
Aceite vegetal para la fritura
Guarnicin
Cebolla roja
Limn
Culantro fresco picado
Aj limo
Sal
Pimienta negra
Hojas de Lechuga
Yuca

CANTIDAD

MEDIDA

800
5
2
180
200
150
250

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

250
150
10
20
5
2
4
200

Gr.
Gr..
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.

Receta 31
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: La huevera es una preparacin tpica del Callao, son muy


solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompaan muy bien con
sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.

Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, cmo las de cojinova
y corvina que son ms grandes y ms sabrosas

COCINA PERUANA I

48

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Escabeche de Pescado (Callao)
INGREDIENTES
Filete de pescado
Sal
Pimienta
Harina para el pescado
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Aj escabeche fresco
Pasta de aj panca
Comino
Organo seco
Vinagre
Caldo de pescado
Azcar blanca
Guarnicin
Camote amarillo
Choclo entero
Aceituna negra botija
Huevo
Hojas de lechuga fresca
Queso fresco * opc

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
5
1
100
300
500
10
70
40
2
2
150
250
30

Gr.
Gr.
Gr
Gr
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.

400
200
30
120
8
50

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unids.
Gr.

Receta 32
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin:. Se acompaa con camote, choclo, huevo duro, aceituna negra, y


queso fresco una cama de lechugas frescas.
El escabeche se consume fro y queda ms rico si se prepara desde la vspera.
Puede prepararse tambin con pollo. La tcnica del escabechado se utiliz
inicialmente como un mtodo de conservacin. Su origen es rabe y fue trado por
los espaoles y sus sirvientes moras.
COCINA PERUANA I

49

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Aj de Gallina (Lima)
INGREDIENTES
Pechuga de pollo sancochada
Aceite vegetal
Cebolla roja picada
Ajos
Sal
Pimienta
Pasta de Aj amarillo
Pasta de Aj mirasol
Pan de molde sin corteza
Leche evaporada
Caldo de ave
Queso parmesano rallado
Pecanas
Guarnicin
Papa blanca o amarilla
Aceitunas de botija
Huevos
Hojas de lechuga

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

350
125
100
10
10
1
60
30
4
200
250
20
10

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Tajadas.
Ml
Ml.
Gr.
Gr.

400
50
60
4

Gr.
Gr.
Gr.
Hojas

Receta 33
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro,


lechugas frescas y una porcin de arroz, Tambin se puede servir en pequeas
hojarascas a manera de bocadito
Sobre la historia del aj de gallina hay muchas versiones. Juan Cruz, investigador
espaol de cocina y diettica medieval, nos cuenta que el aj de gallina en sus inicios
era un manjar dulce a base de pechuga de gallina, azcar y almendras y que con la
fusin se transform en el plato que es hoy. Otras versiones nos cuentan que es
producto del mestizaje del uch (aj) con un guiso de migas de pan de origen
espaol. Cualquiera que sea la historia lo cierto es que el aj de gallina( hoy preparado
con pollo) es realmente un manjar delicioso. Existen variantes como el aj de atn, aj
de huevos y otros que algunos cocineros han creado en base a la receta original

COCINA PERUANA I

50

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Cau Cau (Lima)
INGREDIENTES
Mondongo nacional
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Palillo en polvo
Pasta de aj amarillo
Arveja verde
Papa blanca
Caldo de mondongo
Culantro
Hierbabuena
Caldo de mondongo

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

700
60
200
10
10
1
0.5
2
40
150
500
500
5
10
500

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.

Receta 34
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Adems de la hierba buena se agrega al final culantro ( en el norte)


o perejil picado ( en Lima y el sur )
Este plato por lo general se acompaa con pan francs, pero en muchos lugares lo
sirven con arroz como guarnicin.Cau-Cau, es un vocablo quechua que significa
interiores, el cau cau se
origina en los afamados callos espaoles, que se
fusionaron con las numerosas tcnicas y culturas que llegaron al Per. Se puede
preparar otras variantes como cau cau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.

COCINA PERUANA I

51

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Olluquito con charqui ( Lima)
INGREDIENTES
Ollucos cortados en juliana
Carne de res * opcional
Charqui
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajo
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj panca
Caldo de res * opcional
Perejil fresco picado

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

500
120
100
60
150
10
5
1
2.5
30
125
20

Gr.
Gr.
Gr.
Ml
Gr.

Receta 35
EQUIPO
NECESARIO

Gr
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.

PREPARACION:

Presentacin: :Esta es una preparacin tpica en la cocina criolla limea, por lo


general se prepara con charqui, carne de auqunido o carnero deshidratada.
El Olluco es un tubrculo de origen sudamericano domesticado en los andes. Se conoce con
diversos nombres: "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" ,
"ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquio", "chigua", "chugua".
El Charqui.-Mtodo utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se prensan,
se salan y se cuelgan en estacas bajo los rayos del sol para luego someterlas a la accin de
las heladas durante la noche. El valor nutritivo es ms alto que el de las carnes frescas.

COCINA PERUANA I

52

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Anticucho (Lima)
INGREDIENTES
Corazn de res limpio
Sal
Pimienta
Comino
Organo
Ajos molidos
Vinagre tinto
Pasta de aj panca
Aceite vegetal
Palos de brocheta
Guarnicin
Papa blanca sancochada
Choclo entero sancochado
Salsa de aj
Aj amarillo
Huacatay

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

600
10
2
5
1
10
120
50
200
8

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Ml.
Unid.

250
200

Gr.
Gr.

60
30

Gr
Gr.

Receta 36
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACIN:

Presentacin: Se acompaa con papa, choclo sancochado y una crema picante de


aj con huacatay.
Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes para que no se
deshidraten. En muchos pases se consumen las carnes ensartadas en palitos; en
Espaa se denominan pinchos,en Francia brochetas, en el Medio Oriente kebabs,
en Colombia chuzos para nosotros es anticucho, y fue una costumbre trada por los
africanos. El tradicionales de corazn de res, existiendo variantes con corazn de
pollo, pechuga, pescado, etc.
COCINA PERUANA I

53

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Lomo Saltado (Lima)
INGREDIENTES
Lomo fino de res
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Sal
Pimienta negra
Aj verde o escabeche
Tomate fresco
Vinagre
Sillao claro
Pisco (opcional)
Culantro fresco
Fondo oscuro( opc)
Papas blancas o amarillas

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

600
600
300
15
5
1
30
200
30
20
5
10
250
300

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Ml.
Gr.
Ml.
Gr

Receta 37
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve acompaado de una porcin de arroz blanco.


El lomo saltado es una clsica muestra de la influencia china en la cocina peruana. La
tcnica del salteado fue inventada por los chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y
combustible. Inicialmente se serva con verduras y se llamaba lomo con todo.
Posteriormente se le adicionan las papas y deriv el nombre a lomo saltado. Hoy en
da constituye uno de los clsicos de la Gastronoma Peruana.

COCINA PERUANA I

54

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Tacu Tacu (Lima)
INGREDIENTES
Arroz blanco cocido
Frjol cocido y aderezado
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Sal
Pimienta negra
Pasta de aj amarillo
Salsa Criolla
Cebolla
Limn
Aj verde
Sal

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

300
400
125
150
10
10
1
60

Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr
Gr
Gr
Gr.

200
60
30
5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 38
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve con aj y salsa criolla. Aunque hay presentaciones ms


contundentes : tacu tacu, bisteck apanado, huevo y pltanos fritos se denomina
Tacu tacu con sbana y si lleva un bife de lomo, en lugar del apanado, se
conoce como tacu tacu a lo pobre .
Tacu tacu proviene del vocablo quechua macui macui que significa cosa trabucada o
revuelta. Algunas versiones indican que su origen es africano por la similitud con las
preparaciones de otros pases que tambin tuvieron dicha influencia como es el caso
de Cuba con el Congri y los Moros y Cristianos dominicanos. Otros sealan que
la influencia es china por el mtodo de coccin, sea cual fuere su origen es un plato
que ha pasad de las humildes mesas a los grandes restaurantes.

COCINA PERUANA I

55

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Ceviche de pescado (Lima)
INGREDIENTES
Filete de pescado
Ajos
Sal
Pimienta blanca
Sazonador * (opcional)
Aj limo
Limones
Culantro fresco
Cebolla roja
GUARNICION
Camote amarillo
Choclo cocido
Lechuga fresca

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

720
5
5
1
0.5
30
250
30
250

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

400
200
4

Gr.
Gr.
Hojas

Receta 39
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Hay muchas formas de presentar el ceviche, vara de acuerdo al


lugar, casi todos tienen en comn el camote y el choclo pero adems, de acuerdo
a la zona, se le adicionan otras guarniciones: Tumbes chifles y yucas, Piura
sarandaja, Lambayeque tortillas de choclo, La Libertad y Lima yuyos y cancha. Hay
inclusive preparaciones con kin, aj amarillo molido y hasta apio finamente
picado. Cualquier versin puede resultar deliciosa siempre y cuando se utilice
pescado fresco, limones jugosos y mucho gusto para prepararlo
El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de Amrica como: Ecuador,
Colombia, Mxico, Venezuela, entre otros; cada quien tiene su estilo de preparacin
pero el ms afamado es el peruano. As como no existe una regla ortogrfica definida
para su escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche o sebiche tampoco existe
un solo tipo hay cebiches de pescado, de conchas de langostinos entre otros.
COCINA PERUANA I

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El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Papa a la Huancana (Lima)
INGREDIENTES
Salsa:
Aj amarillo
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Queso fresco
Leche evaporada
Galleta de soda *(opcional)
Sal
Guarnicin
Papa blanca o amarilla
Aceituna negra
Huevos
Hojas de lechuga fresca

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

150
125
100
5
200
150
30
5

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.

600
30
120
4

Gr.
Gr.
Gr.
Hojas

Receta 40
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con papas sancochadas, huevo duro, aceituna


negra y hojas de lechuga.
Existen muchas versiones del origen, quiz la ms difundida es aquella que cuenta
Jorge Stambury , en su libro "La Gran Cocina Peruana" en donde nos dice que este
plato surge durante la construccin del Ferrocarril Central del Per que requera gran
cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres
huancas que sancochaban papas y las servan baadas en una salsa de queso
mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llam
"Papas a la Huancana". La receta migr a Lima, cambiando el rocoto por aj amarillo y
el batan por la licuadora

COCINA PERUANA I

57

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Arroz con pollo (Lima)
INGREDIENTES
Presas de pollo
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Sal
Pimienta negra
Comino
Pasta de aj amarillo
Culantro fresco
Cerveza rubia
Caldo de ave
Zanahoria
Arveja verde
Pimiento rojo
Arroz grano largo
SALSA CRIOLLA
Cebolla
Aj verde
Culantro
Limn
Sal

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
125
200
20
10
2
1
100
100
250
700
150
150
100
750

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

250
30
5
60
5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta 41
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACIN:

Presentacin.- Se sirve con salsa criolla

Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta nacional, y es por
eso que desde la Lima capitalina que fund Francisco Pizarro, pasando por la mgica
Huaraz de montaas blancas, hasta la extica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con
Pollo es uno de los platos ms populares.
Entender por qu el pollo y el arroz se
convirtieron en los alimentos ms consumidos del pas, es entender tambin un poco
de nuestro pasado
COCINA PERUANA I

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El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao)
INGREDIENTES
Pejerreyes limpios y frescos
Sal
Pimienta
Huevos
Harina de maz
Aceite vegetal
Salsa Criolla:
Cebolla roja
Tomate
Culantro fresco
Limones
Lechuga fresca
Salsa Trtara
Mayonesa
Huevo duro
Perejil picado
Guarnicin
Yuca
Cancha chulpi tostada
PREPARACION:

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

12
5
1
180
50
500

Unid.
Gr
Gr
Gr.

250
150
10
100
4

Gr.
Gr.
Gr.
Hojas

100
120
5

Gr
Gr.
Gr.

400

Gr.

Receta 42
EQUIPO
NECESARIO

Ml.

Gr.

Presentacin: Se sirve acompaado de yucas fritas, y sarza criolla.


COCINA PERUANA I

59

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Choritos a la Chalaca (Lima & Callao)
INGREDIENTES
Choros limpios frescos
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Aj limo o rocoto* opcional
Limn
Cebolla roja
Tomate
Culantro
Choclo sancochado y
desgranado
Aceite vegetal
Cancha chulpi tostada

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

12
5
5
1
20
120
200
150
10
200

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

50
100

Ml.
Gr.

Receta 43
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin : Rellenar cada valva de choro con el preparado, se acompaa con


cancha tostada, la cantidad de aj puede variar de acuerdo al gusto. Acompaar
con canchita tostada.
Los choros, conocidos en otros lares como mejillones, tienen su origen en el
pintoresco puerto del Callao, de all su nombre a la chalaca. Su consumo es popular
y tiene diferentes presentaciones a lo largo del territorio.
Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kin para dar mejor
sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la coccin
se deben descartar.
COCINA PERUANA I

60

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Chicharrn de cerdo (Lima &Callao)
INGREDIENTES
Costillar de cerdo
Ajos
Sal
Pimienta negra
Hierbabuena
Manteca de cerdo (*)
GUARNICION
Camote amarillo
Cebolla roja
Aj amarillo
Aceite vegetal
PREPARACION:

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800
5
20
5
1
100

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ramita
Gr.

500
200
30
250

Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

Receta 44
EQUIPO
NECESARIO

Presentacin: : Se acompaan con camote frito en rodajas,y sarza criolla. Es un


clsico en los desayunos limeos, generalmente siempre acompaado de una taza
de caf pasado.
Sabas que el significado de Chicharrn en Quechua es Chicharu o Fritanka, de
Camote es Apichu, de Picante es Haya, de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o Qaray.
Al terminar de degustar tan delicioso plato diramos aaw!.
COCINA PERUANA I

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El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Sangrecita (Lima)
INGREDIENTES
Sangre de pollo
Aceite vegetal
Cebolla roja
Cebolla china
Aj escabeche entero
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Hierbabuena
Guarnicin
Camote amarillo

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

500
125
50
30
30
10
5
1
40

Gr.
Ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

400

Gr.

Receta 45
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francs
La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de cerdo, se dice que la
sangre del toro tiene otro sabor, siempre se agrega hierbabuena para aromatizar la
preparacin.. En Piura existe una preparacin similar
hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi

COCINA PERUANA I

62

El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Causa (Lima)
INGREDIENTES
Papa amarilla
Aceite vegetal
Pasta de aj amarillo
Limn
Sal
Pimienta

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

800
50
60
150
5
0.5

Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.

200
250
200
100
50
300
30

Gr.
Grs
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

4
10
4
1/2
8

Unid.
Gr.
Unid.
Unid
Hojas

Receta #
EQUIPO
NECESARIO

Rellenos varios
Pollo cocido (pechuga)
Atn en conserva
Pulpa de cangrejo
Vainitas
Zanahoria
Mayonesa
Ketchup

Decoracin
Huevo de codorniz
Perejil fresco o crespo
Aceitunas negras sin semilla
Ciboulette
Lechuga

PREPARACION:

RESEA :

La causa es uno de los platos ms exquisitos y originales de nuestra gastronoma.


Se prepara en distintos lugares del pas con versiones diferentes, quiz las ms conocidas sean la
limea, la ferreafana y la trujillana. Por su fcil preparacin es muy verstil para combinarla con
diversidad de insumos.
Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que desde la poca precolombina , los
antiguos peruanos preparaban un plato llamado "rokro" o "ruxru" a base de kausaq como
denominaban a la papa, mezclada con aj y que posteriormente tom el nombre de causa. Kausaq
es un vocablo quechua que significa alimento que da vida.
Otra versin nos indica que su origen se remonta a la poca de la Guerra del Pacfico, donde se
recolectaba insumos para ayudar a aquellos soldados que defendan la patria. Algunas mujeres
preparaban platillos para vender y recaudar fondos , entre ellos una masa de papas con aj limn y
otros insumos El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que en su pregn la
ofrecan "Por la Causa" quedando as el delicioso plato que gusta a muchos

COCINA PERUANA I

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El Campus Culinario del Per

COCINA PERUANA I
Patita con Man (Lima)
INGREDIENTES
Patita de cerdo
Aceite
Cebolla roja
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj panca
Pasta de aj mirasol
Papa blanca
Caldo de la coccin de la patita
Man tostado y molido
Perejil picado

Pax 4
CANTIDAD

MEDIDA

500
60
100
10
5
1
0.5
50
20
300
350
150
10

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr..
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.

Receta 46
EQUIPO
NECESARIO

PREPARACIN:

Presentacin: Tradicionalmente se consuman las patitas con pan francs y se


acompaaban de una taza de caf pasado, hoy en da se come con arroz.
Se cree que el man es originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur,
donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando
desde pocas remotas, as los pueblos indgenas, lo cultivaron tal y como queda
reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac y otras
regiones del Per.
COCINA PERUANA I

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El Campus Culinario del Per