MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

YEISON CAMARGO
ALEJANDRO JAIME GRANADOS
HECTOR MORENO MONTENEGRO
SEBASTIAN RAMIREZ TORO
CATALINA SANCHEZ FORERO

POLITECNICO INTERNACIONAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
BOGOTA D.C
2013

MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

YEISON CAMARGO
ALEJANDRO JAIME GRANADOS
HECTOR MORENO MONTENEGRO
SEBASTIAN RAMIREZ TORO
CATALINA SANCHEZ FORERO

Asesor Temtico
NICOLAS PRIETO

Asesor Metodolgico
CAROLINA TORIJANO COLMENARES

POLITECNICO INTERNACIONAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
BOGOTA D.C
2013

El trabajo de MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA elaborado por,

YEISON CAMARGO POSADA, ALEJANDRO JAIME GRANADOS, HECTOR
MORENO MONTENEGRO, SEBASTIAN RAMIREZ TORO, CATALINA SANCHEZ
FORERO, ha sido aprobado como requisito parcial para optar el ttulo de tcnico
profesional de gastronoma.

________________
______________________
JULIANA REY FLOREZ
Vicerrectora acadmica y de investigacin

________________
______________________
MARTHA GUITIERREZ SOTO
Coordinadora de investigacin

________________
______________________
NICOLAS PRIETO
Asesor Temtico

________________
______________________
CAROLINA TURIJANO COLMENARES
Asesor Metodolgico

DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto a nuestros familiares quienes no apoyaron casa

da en la investigacin en el acompaamiento de este proyecto quienes no
nos dejaron rendir y nos animaron para seguir adelante, brindndonos las
mejores herramientas para alcanzar las metas propuestas desde el inicio de
esta idea.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos principalmente a DIOS

quien nos dio paciencia, fortaleza,

entendimiento, fuerza de voluntad para seguir a delante, asimismo a

nuestros familiares quien nos ayudaron a organizar este proyecto y en
especial Jonatn Guacaneme

estudiante de gastronoma de Politcnico

Internacional quien fue un gran apoyo para la creacin de esta idea. De igual
forma a la tutora metodolgica Carolina Torijano Colmenares quien nos
brind su asesora de como ejecutar el proyecto quien nos guio por un buen
camino tambin a el tutor temtico Nicols Prieto que nos indic las pausas
a seguir con la investigacin del maz morado.

CESION DE DERECHOS

Yo, YEISON CAMARGO POSADA, mayor de edad, identificado con la cedula

de ciudadana No. 1071166995 de Bogot D.C, ALEJANDRO JAIME
GRANADOS, mayor de edad, identificado con la cedula de ciudadana No.
1014256665 de Bogot D.C, HECTOR MORENO MONTENEGRO, mayor
de edad, identificado con la cedula de ciudadana No. 1016256895 de
Bogot D.C, SEBASTIAN RAMIREZ TORO, mayor de edad, identificado con
la cedula de ciudadana No. 1018942356 de Bogot D.C, CATALINA
SANCHEZ FORERO, mayor de edad, identificado con la cedula de
ciudadana No.1012489234 de Bogot D.C, actuando en nombre propio, en
calidad de autores del trabajo de investigacin denominado: MAIZ MORADO
EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA, hago entrega del ejemplar
respectivo y autorizo al POLITECNICO INTERNACIONAL, para que en los
trmites establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decreto 460 de
1995 y dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus
formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica,
transformacin y distribucin (alquiler prstamo pblico e importacin) que no
corresponde como creadores de la obra del presente documento.
PARAGRAFO: La presente autorizacin se hace extensiva no solo

las

facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material,

sino tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, usos de red,
internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido
o por conocer.
LOS AUTORES ESTUDIANTES, manifiestan que la obra objeto de la
presente autorizacin es original y la recibi sin violar o usurpar derechos de
autor de terceros, por lo tanto la obra de su exclusividad autora y detenta la
titularidad sobre la misma.

PARAGRAFO: En caso de presentar cualquier reclamaciones o acciones por

la parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en
cuestin,

los

seores

JEISON

CAMARGO,

ALEJANDRO

JAIME

GRANADOS, HECTOR MORENO MONTENEGRO, SEBASTIAN RAMIREZ

TORO, CATALINA SANCHEZ FORERO asumirn toda la responsabilidad, y
saldrn en defensa de los derechos.
Aqu

autorizamos;

para

todos

los

efectos

al

POLITECNICO

INTERNACIONAL acta como un tercero de buena fe.

Para constancia se firma el presente documento en cinco (05) ejemplares
del mismo valor y tenor, en Bogot D.C, a los

Nombre: YEISON CAMARGO POSADA

C.C No.1071166995
(Firma)..

Nombre: HECTOR MORENO MONTENEGRO

C.C No. 1016256895
(Firma)..

Nombre: SEBASTIAN RAMIREZ TORO

C.C No.1018942356
(Firma)..

Nombre: CATALINA SANCHEZ FORERO

C.C No. 1012489234
(Firma)..

Nombre: PEDRO ALEJANDRO JAIME GRANADOS

C.C No.101425665
(Firma)..

Contenido
8

RESUMEN..................................................................................................... 9
1. INTRODUCCIN...................................................................................... 11
1. Conoce usted el maz morado?................................................................25
2. Conoce los beneficios del maz morado?....................................................26
4. Qu importancia cree que tiene el maz morado en la gastronoma colombiana?.....26
5. Cul cree usted que es la zona productora del maz morado en Colombia?..........27
6. Ha probado algn plato que incluya el maz morado?....................................27
8. En qu productos de nuestra gastronoma usted se arriesgara a usar el maz morado?
........................................................................................................... 28
9. Le llamara la atencin llegar a probar preparaciones tpicas de Colombia usando el
maz morado?......................................................................................... 29
10. Creera usted que cambiar el maz por el maz morado en nuestra gastronoma
llegara a alterar de alguna forma la preparacin?..............................................29
Bibliografa................................................................................................ 39

RESUMEN

Lo que se busca enfatizar por medio de esta propuesta es resaltar las diferentes
preparaciones que se pueden hacer utilizando el maz morado como ingrediente
principal en preparaciones colombianas tales como: Chicha, Arepas, Envueltos (Ya
sean salados o dulces), etc., demostrando que el uso del mismo no altera de manera
significativa la preparacin. Brindar igualmente informacin del producto que se est
trabajando como por ejemplo: es originario de Per el cual ha sido representado
desde la poca pre inca en diferentes objetos cermicos de la cultura mochica que
datan de 2.500 aos,

en nuestra gastronoma colombiana, la principal zona

productora es Cajamarca (Tolima), donde en los ltimos tiempos se reconoce por ser
un sector con potencial minero pero adems actualmente se est empezando a
reconocer por la produccin del maz morado, la poca de cultivo comienza en marzo
y el ltimo da para hacerlo es el 15 de mayo; su siembra se hace a mano, los tipos
de maz morado que podemos encontrar actualmente en el mercado son maz morado
canteno, caraz, y pmv-581, algunos aportes que se pueden evidenciar del maz a nivel
de la salud son, el maz se caracteriza por tener un alto contenido de antocianinas que
ayudan para estimular la regeneracin del tejido conectivo y fomentar la creacin de
colgeno, tambin ha sido demostrado que sirve para la actividad antinflamatoria.
El logro con el producto que se est trabajando es innovar, remplazando el maz
tradicional, con el maz morado en preparaciones colombianas tales como: Chicha
morada, Arepas, Envueltos (Ya sean salados o dulces), etc., demostrando que el uso
del mismo no altera de manera significativa la preparacin.

1. INTRODUCCIN

10

La mazorca morada proviene del Per y Bolivia, ha sido representado desde la poca
pre inca en diferentes objetos cermicos de la cultura mochica que datan de 2.500
aos, su cultivo tradicional se restringe nicamente a la influencia inca, se cultiva
principalmente en los valles bajos de la regin de los andes, este tipo de maz ha
venido siendo usada por la gente de los andes para dar color a bebidas o alimentos
algo que el mundo est explotando, es muy usada en la chicha morada e igualmente
usada en la mazamorra.
En Colombia se tiene una variedad pero no se cree que sea igual a las variedades que
se encuentran en Per o Bolivia, lo que se pretende con el siguiente proyecto es
brindar este alimento como tal y dar ms conocimientos del mismo para que cualquier
persona se sienta en la capacidad para poder aplicar este producto es nuestra
gastronoma y de igual forma poder innovar en recetas con l.
Lo que se pretende con esta investigacin

es resaltar el maz morado en

preparaciones gastronmicas dando un toque de innovacin mostrando al comensal la

importancia de este producto en la gastronoma actual.

2. TITULO

11

IMPLEMENTACION DEL MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA

COLOMBIANA.
3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

3.1 Planteamiento del proyecto:

El maz morado es una variedad del maz comn o dorado a pesar de no ser muy
conocido se puede implantar en algunas preparaciones tradicionales de la comida
colombiana para darle una presentacin diferente en cuanto a color y sabor se refiere.
Se dice que esta variedad se cultiva nicamente en Per y parte de Bolivia debido a
sus condiciones climatolgicas sin embargo en Colombia se cultiva una variedad de
este maz aunque algunos conocedores de esta variedad afirman que no se asemeja a
la variedad peruana y boliviana.
Teniendo en cuenta lo anterior se plantea la siguiente pregunta: Cmo Resaltar el
maz morado como un producto ms de la gastronoma colombiana?
3.2 Justificacin:
A travs de esta investigacin se desea el reconocimiento del maz morado en
preparaciones innovadoras,

mostrando al comensal una

tendencia de sabores

texturas y colores. Es importante destacar que este producto busca un reconocimiento

en Colombia, es de ah que se parte de esta propuesta para incentivar a los estudiantes
del politcnico internacional la importancia de incluir ingredientes diferentes a los
conocidos en la actualidad.
Es muy importante implementar nuevos ingredientes dentro de las preparaciones
gastronmicas colombianas dando un toque innovador sin que se pierda la esencia del
producto garantizndole al comensal diversidad de sabores.

12

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

13

Mediante las diversas tcnicas de coccin implementadas para la preparacin de

productos autctonos nacionales, buscaremos implementar el maz morado en
diversos platos nacionales tales como lo son: el envuelto (dulce y de sal), arepas y
chicha
4.2 Objetivos especficos

Indagar sobre la procedencia de este producto desde su siembra hasta la

cosecha
Destacar las diferentes preparaciones que se han hecho tomando como

ingrediente principal este producto.

Analizar que tanto se conoce sobre la utilizacin de este producto en la
gastronoma colombiana.

5. MARCO REFERENCIAL
5.1 Antecedentes
Se toma como referencia el proyecto de gestin del FRUTO DEL PAN PARA
INTRODUCIRLO A LOS PLATOS TIPICOS COMO UNA NUEVA GUARNICION,
14

DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMIA DEL POLITECNICO

INTERNACIONAL. El cual habla de los siguiente: En este proyecto se da a conocer
una fruta con el nombre fruto del pan que contiene un gran valor nutritivo que es
desaprovechado en gran parte, y su uso a la hora de alimentacin es muy baja, san
Andrs lugar donde se usa diariamente aprovecha al mximo sus beneficios mientras
que en otras regiones del pas es utilizada para alimentacin de animales. Lo que se
quiere dar a conocer son sus propiedades y adems de esto demostrar que s que
puede utilizar en diferentes preparaciones y ser incluida por medio de consultas
realizadas y pruebas elaboradas por el grupo. Por lo que es de gran importancia que
sea un producto conocido y aprovechando al mximo ya que su desconocimiento es
grande, esto se vio en la encuesta realizada a los estudiantes de gastronoma del
politcnico internacional y sera bueno que la institucin promoviera a estos
estudiantes a experimentar los grandes sabores y beneficios de esta fruta.
La fruta del pan, masa pan, pan de dios, pepepn, rbol del pan o jaca, nombres que
ha recibido en sus distintos lugares a travs del tiempo, es una de las tantas
variedades de fruto que por la poca informacin del mismo se est desaprovechando
en Colombia. este es originario de indonesia y la polinesia francesa. Marca su
aparicin en amrica, especficamente en este fruto para salvar de la hambruna
Jamaica debido a sus cualidades nutritivas, poca inversin, fcil adaptacin al suelo y
cosecha de estos casi todo el ao; comenzando as su expansin por las costas e islas
del caribe. Esta especie del fruto del pan, se encuentra cultivado en Colombia en
sus regiones clidas con mayor presencia en las costas del caribe y pacfica, adems
en el archipilago de san Andrs y providencia, es en este ltimo territorio donde su
aprovechamiento gastronmico es mayor que en el resto del pas. Siendo el fruto del
pan un alimento presente en la dieta islea se ha encontrado que en otra regin de
Colombia como los llanos orientales, su utilizacin es muy poca o casi nula, por la
falta de informacin explotacin y comercializacin. Es por esto que este fruto
desconoce, as como su utilizacin gastronmica y en este proyecto se pretende
utilizar en varias preparaciones

15

Lo anteriormente planteado demuestra que se pueden incluir nuevos ingredientes los

cuales pueden ayudar en la evolucin de un plato tradicional dando un toque
innovador en el momento que se le presente al comensal, es importante destacar los
poco conocido en la gastronoma para mostrar nuevas tendencias.

5.2 Temas fundamentales:

5.2.1 Maz Morado
``Resalta lo siguiente: es un tipo de Zea Mays (choclo o maz) que crece en los andes
de Per y Bolivia y en parte de la costa peruana. El maz morado se usa desde la
poca pre inca y ha sido representado a travs de diversas culturas, en especial de la
mochica.
El Per tiene 36 tipos de maz en sus diversas regiones. Los peruanos usan el maz
morado para preparar la bebida ms popular del Per la chicha morada y uno de los
dulces ms ricos de Lima, la mazamorra morada. Por ello, al preparar algunas
comidas usan sus nutrientes del maz morado como solan utilizar sus ancestros. En el
norte preparan muchos potajes usando el jugo como elemento en sus potajes. En la
sierra usan la utilizan para sus comidas y como bebida principal en especial en Cusco
y Puno.`` (Zizek, 1999)

(agrovisual.blogspot.com)
5.2.2 Beneficios alimenticios del maz morado

16

 El maz morado contiene antocianinas que impulsan la circulacin sangunea,

estabilizando los vasos sanguneos produciendo antioxidantes, ayudando a la
circulacin. Puede ser utilizado para controlar la presin alta.
La antocianina que tiene el maz morado ha sido demostrada que sirve para la
actividad antiinflamatoria.
Las antocianinas en el maz morado pueden estimular la regeneracin del tejido
conectivo y fomentar la creacin del colgeno.
El maz morado es aadido muchas veces a las dietas, porque segn algunos estudios
puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual
podra servir para prevenir la diabetes y la obesidad.
Actualmente el maz morado tiene gran importancia en el mercado interior y exterior
debido a sus grandes propiedades alimenticias y benficas.

5.3 Inclusin del maz morado en Colombia

``Muestra a Cajamarca como uno de los productores principales del maz morado
haciendo nfasis en lo siguiente: en

los ltimos tiempos se conoce por a esta

poblacin como un potencial minero, pero ahora se puede decir que la agricultura
est tomando relevancia, pues a travs de un largo trabajo de investigacin, se pudo
obtener una nueva variedad de maz morado, el cual promete tener aceptacin entre
los consumidores
A la nueva especie de maz morado se le denomin UNC 47, que tiene propiedades
medicinales, dado que contiene antocianina y esta propiedad, de acuerdo al estudio de
especialistas, previene el cncer, sobre todo en el intestino grueso, pero tambin es
beneficioso para el corazn, pues ayuda a mantener un buen ritmo Cardiaco.

17

Vctor Arce asegur que el maz morado tiene un gran potencial, que se lo debe
aprovechar, y coloc un ejemplo, pues cuando se visita a una pollera u otros
restaurantes, la chicha morada figura en la carta, y muchos comensales la prefieren
antes que una gaseosa.
Por hectrea sembrada, se puede obtener unos cuatro mil kilos de maz morado, el
cual tiene un valor mayor al del maz blanco, por lo tanto los agricultores tendran
una mejor rentabilidad.`` (Asencio, 2013)

(www.agrolalibertad.gob.pe)

5.2.2 Siembra y cosecha

Explican que para realizar un debido proceso de la siembra y cosecha se debe
de tener en cuenta:
Antes de la siembra:
Se puede sembrar entre los 500 a 2,400 msnm, los meses propicios son agosto

a octubre.
Tener especial cuidado en elegir la semilla de productores que garanticen su

pureza varietal.
Elegir campos aislados de otros maces, ya sea por poca siembra o distancia.
Considerar que las variedades ms recomendadas son:

18

- Morado Canteno se cultiva entre 500 a 2,400 msnm.

- Morado Caraz, se cultiva encima de los 2000 msnm.
- Morado PMV-581 se cultiva entre 500 a 2,400 msnm.
- Se recomienda alta cantidad de plantas por hectreas.
Los surcos deben estar separados 80 centmetros los golpes a 45 centmetros.
Hay que colocar 5 semillas para que al momento del deshije y el aporque
queden 3 plantas por golpe, asegurando una cantidad aproximada de 82,000

plantas por hectrea.

Se requiere 50 kilogramos de semilla por hectrea.
Se recomienda tratar la semilla con insecticidas para plagas del suelo.

Abonamiento:

El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180 kilogramos

de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de potasio, todo a

la siembra o inmediatamente despus.

Se recomienda contar con anlisis de suelo para dosificar la fertilizacin de

acuerdo a las necesidades reales.

El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos de urea.
El aporque se realiza despus del segundo abonamiento cuando las plantas no
pasen de los 60 centmetros. (Bello, S.f)

(senalalternativa.com)
5.3 Pases productores de maz morado
Mxico, Chile, Bolivia, Ecuador, Colombia, Per.
5.4 Variedades del maz
19

``Nos dan a conocer los tipos de maz morado que se pueden encontrar
actualmente en el mundo son:
Morado Canteno: Variedad nativa, altura de 1.8 - 2.5 m., floracin de

110 a 125 das.

Morado Mejorado: PVM-581, para siembra en Sierra media; PVM582, para Costa central, altura cercana a los 2 m., precocidad de

floracin masculina de 90 a 100 das.

Morado Caraz: Usado para siembra en Sierra.
Arequipeo (vari. Tradicional): Color de tusa no es intenso, es ms

precoz que los anteriores.

Cuzco Morado: Tardo, de granos grandes dispuestos en mazorcas de

hileras bien definidas.

Negro de Junn: En la Sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.``
(Ecured, 2013)

5.6 La inclusin del maz morado dentro de la gastronoma

``Indican el papel que ha jugado el maz en la gastronoma durante su

conocimiento, hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz.
En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado
mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor
particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero
(con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los
potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso
de maz y man tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado
con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Adems de la clsica
mazamorra morada, de la cual hablaremos ms adelante.
Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos,
por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa
bechamel o una rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer
referencia a los sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en
el mundo de la heladera. (Paez, 20110)

20

(Yanuq.com)
Tambin se tiene conocimiento de que es usada en la chicha y la mazamorra
morada que es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maz
morado hervido en agua con cascara de pia y de membrillo y con un poco de
canela y clavo de olor; una vez frio se endulza con azcar y se sazona con jugo
de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo).
En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos
autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una
variedad de frutas secas y con algunas compotas tradas de Espaa. La aficin
por este postre hizo que se difundiera el dicho limeo mazamorrero.

(Yanuq.com)
6. METODOLOGIA
6.1 Estrategias metodolgicas

21

6.1.1 Tipo de estudio

El tipo de estudio que se ve reflejado en esta investigacin es experimental, puesto
que se realiza una investigacin previa sobre el maz morado, posterior a eso se
realiza una encuesta, para saber si se tiene pleno conocimiento del producto como tal
y de sus aportes para la salud, y preparaciones en la gastronoma colombiana una
vez se realizan las encuestas se hace la interpretacin de las mismas evaluando el
conocimiento del mismo valga la redundancia, con estas encuestas conseguidas se
realizaran productos donde los encuestados comentan que se arriesgaran a degustar
con el maz.

6.1.2 Poblacin de referencia y muestra

La poblacin de referencia y muestra a la que va dirigida la encuesta son 120
personas las cuales estn divididas de la siguiente manera: 30 personas del comn, 10
docentes, 30 estudiantes que se encuentran finalizando carrera, 20 personas que se
encuentran desempeando la carrera de gastronoma, 30 estudiantes que se
encuentran en ciclo III.
6.2 Instrumentos de recoleccin de datos
El objetivo de la encuesta es analizar que conocimiento tiene la gente sobre el
producto base del proyecto que se est llevando a cabo con el fin de dar mejora al
mismo.

Encuesta
1. Conoce usted el maz morado?
Si ___
No __
2. Conoce los beneficios del maz morado?

22

 Si__ Cuales_________________________ No__

3. Qu importancia cree que tiene
colombiana.

el maz morado en la gastronoma

Mucha
Poca
Ninguna
4. Cul cree usted que es la zona productora del maz morado en Colombia.

San Agustn, Huila

Bello, Antioquia
Cajamarca, Tolima
Siachoque , Boyac

5. Ha probado algn plato que incluya el maz morado?

Si __ Cual ________________________________ No ___
6. En qu platos de nuestra gastronoma usted se arriesgara a usar el maz
morado?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
7. Le llamara la atencin llegar a probar preparaciones tpicas de Colombia
usando el maz morado.
Si ____
No ___
8. Creera usted que cambiar el maz por el maz morado en nuestra
gastronoma llegara a alterar de alguna forma la preparacin?
Si ___ Cual __________________________
No
9. Cul cree usted que sea la causa por la cual no sea muy conocido el maz
morado en nuestra gastronoma?
______________________________________________________________
______________________________________________________________

23

10. Qu expectativas tiene a nivel sensorial frente al maz morado?

______________________________________________________________
Resumen de encuestas:
1. Conoce usted el maz morado?

Si

41

41%

No

59

59%

Se puede evidenciar que la mayora de las personas encuestadas no conocen el

producto, se podra pensar que es por que el producto cuando se trae el pas no se
divulga en que se puede usar que su nica alteracin seria el color en una
preparacin.
2. Conoce los beneficios del maz morado?

Si

26

26%

No

74

74%

24

Se piensa que la mayora de la gente no conoce que tipo de beneficios tiene el maz
morado a pesar de la casi la mitad de los encuestados conoce el maz morado pero no
sus beneficios, y los que lo conocen mencionan que los beneficios son especialmente
para la salud.
4. Qu importancia cree que tiene el maz morado en la gastronoma colombiana?

Mucha

36

36%

Poca

40

40%

Ninguna

24

24%

Los resultados indican totales muy parejos en cuanto a la importancia pero la lidera
que tiene poca importancia con un 40% y se puede decir que esto es por lo mismo por
la falta de conocimiento de este ingrediente.
5. Cul cree usted que es la zona productora del maz morado en Colombia?

San Agustn, Huila

24

24%

Bello, Antioquia

16

16%

25

Cajamarca, Tolima

41

41%

Siachoque, Boyac

19

19%

Se muestra que la respuesta con mayor porcentaje es, Cajamarca, Tolima con un 41%,
que es lo correcto es la principal y mayor zona productora del pas, y pues por lo
mismo es la zona con ms conocimientos en cuanto al producto que deseamos
mostrar.
6. Ha probado algn plato que incluya el maz morado?

Si

20

20%

No

80

80%

Es muy poco, por no decir nulo el conocimiento como tal del maz morado un
porcentaje del 80% no ha probado ninguna preparacin con el maz morado y
evidenciando las respuestas de la pregunta 7, el 20% de las personas que han probado
alguna preparacin la mayora respondi en un envuelto.
8. En qu productos de nuestra gastronoma usted se arriesgara a usar el maz
morado?

26

Ajiaco Santafereo

26

26%

9%

Mazamorra

15

15%

Chicha

12

12%

Envueltos

25

25%

Arepa

12

12%

Bandeja Paisa

La mitad de los encuestados se atrajo por as decirlo por las preparaciones ms

comunes de nuestra comida y se cree, que es debido a que no cambiara mucho el
sabor de la preparacin, quedando la misma, se evidencia que no fueron muy
arriesgados a la hora de elegir una preparacin diferente.
9. Le llamara la atencin llegar a probar preparaciones tpicas de Colombia usando
el maz morado?

Si

75

77%

No

22

23%

Casi el total de los encuestados se arriesgaran a probar una preparacin con el maz
morado, pensndose en unas muy tradicionales y pues que no se veran afectadas por
el producto.

27

10. Creera usted que cambiar el maz por el maz morado en nuestra gastronoma
llegara a alterar de alguna forma la preparacin?

Si

2
7

28
%

N
o

7
0

72
%

Basndose en las respuestas de la pregunta 11, la mayora de los encuestados no

creen, que el maz morado altere la preparacin, pero los otros encuestados creen que
en que el maz morado afectara en su textura y color principalmente.

Conclusin final de encuesta

Aunque existe un conocimiento no muy alto en cuanto a el maz morado los
encuestados estn dispuestas a conocer un poco ms sobre el a travs de recetas de
cocina nacional, haciendo que se salga del tradicionalismo de las cocinas
representativas

6.3 Plan operativo

A travs de este plan operativo se evidencia recetas en donde se utiliz el maz
morado como ingrediente.

28

FICHAS TECNICAS
Politcnico internacional tcnico profesional en gastronoma

Nombre del plato:

Envueltos de queso y bocadillo
Ingredientes:

INGREDIENTES:

2 libras de maz morado

2 huevos

de mantequilla

4 cucharadas de azcar

1 libra de queso doble crema

1 lonja de bocadillo

1 litro de leche

PREPARACION:

Se cocina el maz morado (desgranado) aproximadamente por 2 horas.

Se tritura en un molino hasta que quede de la textura deseada.

Se mezclan todos los ingredientes a excepcin del queso y el bocadillo (estos estn cortados
bastones de 4 cm x 1 cm), hasta que queden de la textura debida, se rectifica sabor.

Lavar las hojas de la mazorca, y en una olla, se colocan unas hojas haciendo una cama pa
colocar los envueltos.

Para armar los envueltos, se coloca la mezcla en el centro y se coloca el queso y el bocadillo,

29

cierran con la misma hoja, y se ponen a cocinar aproximadamente 3 horas.

Politcnico internacional tcnico profesional en gastronoma

Nombre del plato:

Arepas de maiz morado queso y mantequill
INGREDIENTES:
1 libra de maz morado
libra de maz
de mantequilla
2 cucharadas de azcar
libra de queso doble crema

30

PREPARACION:

Se cocina el maz morado (desgranado) aproximadamente por 2 horas.

El maz se desgrana de igual manera y se reserva.

En un molino, se trituran los dos maces, hasta que queden de la

textura indicada.

Se mezclan todos los ingredientes a excepcin del queso, y se amasa

hasta que quede de la textura debida y se rectifica sabor.

Se hacen esferas con la masa y se rellenan con el queso, se cierran, con

ayuda de una bolsa y un molde se cortan y se les da la forma deseada.

En una sartn previamente calentada con aceite, se colocan las arepas,

aproximadamente de unos 5 minutos por cada lado.

Politcnico internacional
gastronoma

tcnico

Nombre del plato:

Chicha morada

31

profesional

Ingredientes:
1 kilo de maz morado
1 Litro de Agua
Clavo de olor
7 cucharadas de azcar
Canela al gusto

Preparacin

Cocinar el Maz morado un tiempo aproximado de 1 hora.

Cuando el Maz este cocinado se muele y se mezcla con el clavo de olor, la canela y
azcar.

Se deja fermentar aproximadamente por un tiempo de 1 semana.

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33

7. RESULTADOS

Se realiza un aval de expertos y externos donde san su punto de vista de acuerdo a lo

expuesto en el mismo

Expertos

Nombre
del
docente
Nicols
Arbelez

Presentacin
del plato

Textura

Sustentacin
del tema

Sabor
color

Presentacin
del personal

4.0

4.0

4.5

3.0

3.0

J Isaac
Puello

4.5

4.2

4.5

4.7

4.0

Santiago
Rodrguez

4.5

3.5

4.7

4.0

3.0

Anglica
Barrero

4.0

4.0

4.5

5.0

3.5

Opinin de los profesores

Nicols Arbelez: me parece una propuesta muy interesante, la presentacin de la
mesa es excelente pues esto refleja el inters que se presenta por parte del estudiante
dentro de la propuesta.
J Isaac Puello: l productos est bien pero les falta un poco ms de sabor y textura
la presentacin tambin fue excelente

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Santiago Rodrguez: Muy buen producto algo que me pacer muy bueno es la forma
de presentacin del producto, el sabor es muy bueno en la presentacin. En tanto alas
arepas es mejor quedarse solo con los otros dos productos.
Anglica Barrero: buena propuesta es importante conocer un poco ms de los
productos del maz morado con base en recetas de Colombia ya que son tan
conocidos.
Nombre
Presentacin
del docente del plato
John
Alejandro
R.
Ximena
Estudiante

Textura

Sustentacin
del tema

Sabor
color

Presentacin
del personal

4.5

4.2

4.0

4.0

4.5

4.0

4.8

4.8

4.0

John Alejandro R: Las preparaciones y recetas pueda llegar a tener un

posicionamiento gastronmico igual que los ms nombrados cuando se habla de
platos colombianos.
Ximena Estudiante: Es importante conocer un poco ms sobre los productos que se
trabaja pero las recetas se encuentran muy bien elaborados y su creatividad es
perfecta

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CONCLUSIONES
Se logr producir el envuelto, arepa y la chicha (platos tpico nacionales) logrando
conservar la tcnicas de preparacin de la bebida y de los platos, obteniendo una
aceptacin del publico
La aceptacin de la chicha a base de maz morado como el producto ms agradado
entre los docentes, empleados y estudiantes de la Universidad

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BIBLIOGRAFIA

Bibliografa
Asencio, L. (16 de 03 de 2013). www.rpp.com.pe. Recuperado el 05 de 12
de 2013, de http://www.rpp.com.pe/2013-03-16-maiz-morado-decajamarca-para-el-mundo-noticia_576430.html
Bello, A. (S.f de S.f de S.f). Itacab. Recuperado el 05 de 12 de 2013, de
http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?
mod=ficha&ficha_id=279
Ecured. (S.f. de S.f. de 2013). Ecured. Recuperado el 05 de 12 de 2013, de
http://www.ecured.cu/index.php/Ma%C3%ADz_morado
Maiz Morado. (S.f de S.f de S.f). Linea y salud. Recuperado el 05 de 12 de
2013, de http://www.lineaysalud.com/alimentos/392-maizmorado.html
Nuestro Municipio. (06 de 03 de 2009). Cajamarca Tolima. Recuperado el
24 de 10 de 2013, de http://www.cajamarcatolima.gov.co/informacion_general.shtml
Paez, N. (S.f de S.f de 20110). Yanuq. Recuperado el 12 de 11 de 2013, de
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/maizperuano.html
Zizek, M. (1999). El Maz Morado. En Peru , 12.

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