INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO Manuel

Nez Butrn

Nombre de la Asignatura:
Formulacin y Evaluacin de Proyectos
Proyecto :

Panadera El Hornito
Alumnas:
1.
2.
3.
4.
5.

Elizabeth Mamani Vilca

Elizabeth Apaza Endara
Luz Marina Mamani Quispe
Estela Monica
Yolanda Puma

Docente:
Ing. Max Cahuana

Fecha:

13 de Diciembre del 2014

INDICE

1. INDICE.................................................................................................................2
2. Capitulo 1.-Generalidades del Proyecto..........................................................5
INTRODUCCIN.......................................................................................................5
JUSTIFICACION DEL PROYECTO.........................................................................6
OBJETIVOS..............................................................................................................8
Objetivos Generales...........................................................................................8
Objetivos Especificos.........................................................................................8
3. Capitulo 2.- Estudio del Mercado.....................................................................9
Producto Principal.................................................................................................12
rea del Mercado de Producto............................................................................12
Anlisis de la Demanda........................................................................................13
Anlisis de la Oferta..............................................................................................13
4. CAPITULO 3.- TAMAO...................................................................................14
Definicion de tamao del proyecto.....................................................................14
Programa de produccion ao 2015.....................................................................14
CAPITULO 4.- LOCALIZACION.................................................................................
Factores relevantes...............................................................................................19
Asignacion de peso...............................................................................................20
Alternativas de localizacion.................................................................................25
Escala de clasificacion.........................................................................................30
5. CAPITULO 5.- INGENIERIA DEL PROYECTO ...............................................35
Diagrama de bloques............................................................................................35

Diagrama de flujo del proceso.............................................................................37

Requerimientos.....................................................................................................40
6. Materias primas................................................................................................41
7. Seleccin y especificacin de equipos.........................................................42
8. Distribucion del terreno...................................................................................42
CAPITULO 6 .- ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION.................42
Organigrama principal......................................................................................42
Organigrama secundario..................................................................................42
delineacion de las funciones para el personal.................................................42
DESCRIPCION DE
ACTIVIDADES
.
CAPITULO 7.- ESTUDIO
AMBIENTAL
..
CAPITULO 8.INVERSION

Calculo del costo total de

produccin..
Costo unitario de produccin
proyectado
Costo de produccin
proyectado.
.

CAPITULO 1.-GENERALIDADES DEL PROYECTO

INTRODUCCION
Procedemos a presentar el proyecto de inversin elaborado por el GRUPO DE
EMPRENDEDORES DE CONTABILIDAD NOCTURNA ISTP MNB.
Este proyecto consiste en la implementacin de una panadera, con razn social
PAN FRANCES E.I.R.L, la cual estar ubicado en el Jr. Moquegua de la ciudad
de Juliaca, departamento de puno, que es una zona donde existe gran demanda
de consumo de panes y ser la primera panadera a instalarse, brindando
productos de calidad y precios al alcance de todos los pobladores de este sector.
Al elaborar este proyecto se realiz el estudio detallado de cada mdulo, estudio
de mercado, legal, tcnico, organizacional, ambiental y financiero-econmico del
proyecto, brindndonos la informacin necesaria para poder instalar la panadera
como una empresa formalmente constituida (E.I.R.L).
Para conocer los orgenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy
lejano. El descubrimiento fue casual: en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el
primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre. Presente
en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir, formando
parte de la cultura universal. Probablemente los primeros panes estuvieron
hechos con harinas de
Bellotas o de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan
cimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe
que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que
descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan comido por los Hebreos no
llevaba ningn tipo de levadura. En Roma, en la Repblica ya haba hornos
pblicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como
consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los

ricos y el pan negro era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el

propio hogar o en hornos pblicos. En el siglo xix empiezan a emplearse algunas
mquinas. En el siglo xx la ayuda de mquinas es total: amasadoras, hornos
automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para
envolver. A finales de este
Siglo se popularizan los panes integrales o negros.

1.- DATOS BASICOS DEL PROYECTO

1.1 Denominacin:
PROYECTO PARA LA CREACIN Y FUNCIONAMIENTO DE UNA
PANIFICADORA EN LA CIUDAD DE JULIACA.
Naturaleza:
Instalacin
Carcter:
Econmico
Categora:
Produccin de bienes para la satisfaccin de necesidades primarias
1.2 Ubicacin:
DISTRITO
PROVINCIA
DEPARTAMENTO

: Juliaca
: San Romn
: Puno

1.3 Unidad Promotora y Ejecutora

La promocin y ejecucin del presente proyecto estar a cargo del grupo de
emprendedores del v semestre de contabilidad nocturna del Instituto
Superior Tecnolgico Pblico Manuel Nez Butrn
Integrado por:
6. Elizabeth Mamani Vilca

7. Elizabeth Pilar Apaza Endara

8. Luz Marina Mamani Quispe
9. Estela Monica Pinto Luque
10. Yolanda Puma Apaza
1.4 Justificacin del Proyecto:
La industria de la panificacin en la ciudad de Juliaca no ha seguido, ni sigue
un ritmo creciente de acuerdo al incremento de la demanda por pan de una
poblacin cada vez ms creciente, llegando a la actualidad 300,000
habitantes; esta tendencia se expresa por su tasa de crecimiento promedio
anual de 5.17% superior a la del Dpto. y del promedio nacional, y por los
flujos migratorios que se orientan a esta ciudad, provenientes de diversos
puntos del Dpto. Demanda por pan en la ciudad de Juliaca que se ve
incrementada por el flujo de visitantes que vienen a realizar diversas
transacciones comerciales y ser centro de paso obligado hacia otros puntos
geogrficos del pas ; por consiguientes, el incremento poblacional exige un
aumento de la produccin de pan popular que est al alcance de todas las
clases sociales.
En la ciudad de Juliaca, de acuerdo a una encuesta preliminar realizado
existen ms de 200 panificadoras; nmero del cual un gran porcentaje son de
carcter artesanal, sin los equipos necesarios, produciendo y expendiendo
este alimento sin las condiciones higinicas ni sanitarias, vale decir, se
cuenta nicamente con maquinarias elementales.
Se ha identificado que el pan popular es muy apreciado entre todos los
segmentos de la poblacin de la cuidad de Juliaca, existiendo la fuerte
tradicin de consumirla en el desayuno de comida, y otros momento del da.
Esta oportunidad de negocio se abordara a travs del empleo de mquinas y
equipo altos en rendimiento, que permitan una produccin elevado, reducir
los costos de produccin y ofrecer a la poblacin demandante un producto de
alta calidad higinica y sanitaria de acuerdo a las normas establecidas por los
organismos reguladores de su produccin.
1.5 Objetivos:
Objetivos generales

Cumplir la oferta de un bien esencial para la satisfaccin de necesidades

primarios de la poblacin de la ciudad de Juliaca.

Contribuir a la solucin del problema del desempleo, ofreciendo nuevas

oportunidades de trabajo.
Desarrollar y demostrar la viabilidad tcnica y econmica para el consumo a
fin de generar una alternativa de inversin que sea generadora de puestos
de trabajo y beneficios econmicos para los integrantes de los Pequeos y
medianos productores.

Objetivos especficos:

Para ver la rentabilidad en el mercado

Determinar la factibilidad tcnico-econmico de instalar de un nueva
panificadora en la ciudad de juliaca.
Desarrollar los diferentes estudios, parciales para tomar la decisin de
ejecutar o no el proyecto en estudio.

CAPITULO 2.- ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 Producto Principal
PAN FRANCES MEJORADO
Dada la versatilidad de las maquinas posteriormente al desarrollar un
proyecto de
ampliacin para la elaboracin de otra variedad de panes.
2.2 rea del Mercado del Proyecto

En funcin a un anlisis de los demandantes o su ubicacin, genero el nivel

de ingresos, la frecuencia de compra la disminucin futura del mercado
para el presente proyecto la poblacin de los segmentos ,b y c, asentada en
ciudad de juliaca, que ao a ao tiene a aumentar llegando estimada mente
a 300,000.00 habitantes.

2.3 Anlisis de la Demanda:

Para calcular la demanda tomamos en cuenta los siguientes datos y
consideraciones:
Se realizaron encuestas de manera aleatoria a la poblacin perteneciente a la
Provincia de San Romn, para efectos de obtener conocimiento respecto a la
cantidad de consumo de pan, que factores son decisivos en su consumo, etc.

a) Demanda Potencial:
En funcin a la poblacin proyectada desde 1993 hasta 2007 y relacionado
con
el consumo anual se estima por un lado una demanda (en el hogar)
proyectada
Hasta el ao 2020.
CUADRO N 01 POBLACION PROYECTADA DE LA CIUDAD DE JULIACA
(2014-2020)

AOS

POBLACION

2014

267,259.00

2015

275,383.00

2016

283,755.00

2017

292,381.00

2018

301,270.00

2019

310,428.00

2020

319,865.00

FUENTE: Procesada
emprendedores

por

el

grupo

de

Con base en la informacin proporcionada del censo realizado en el 1993 y el

censo del 2007, se determin el nmero de habitantes que tendremos como
consumidora del Pan Francs del periodo 2014 al periodo 2020 la cantidad de
habitantes en la Provincia de San Roman-Juliaca,
Tal y como se indic con anterioridad, para fines de este trabajo no se consider
el tamao de muestra representativa, el clculo se hizo para determinar la
cantidad de consumidores del periodo 2014 al periodo 2020 y as proyectar la
cantidad de produccin.
Poblacin Base 1993 = 142 576.00
Poblacin Base 2007 = 216 716.00
CUADRO N 02 POBLACION PROYECTADA DE LA CIUDAD DE JULIACA
(2014-2020)

COMSU
MO
MINIMO
POR/DIA

DEMANDA
POTENCIA
L
PANES/DIA

DEMAND
A
POTENCI
AL
PANES/M
ES

53,452.
00

10

534,520.00

16
035,600.0
0

275,383
.00

55,077.
00

10

550,770.00

16
523,100.0
0

201
6

283,755
.00

56,751.
00

10

567,510.00

17
025,300.0
0

201
7

292,381
.00

58,476.
00

10

584,760.00

17
542,800.0
0

201
8

301,270
.00

60,254.
00

10

602,540.00

18
076,200.0
0

201
9

310,428
.00

62,086.
00

10

620,860.00

18
625,800.0
0

202
0

319,865
.00

63,973.
00

10

639,730.00

19
191,900.0
0

A
OS

POBLA
CION

N DE
FAMILI
A

201
4

267,259
.00

201
5

FUENTE: Procesada por el grupo de emprendedores

Partimos de la premisa de que con el equipo que se adquirir para la operacin
de la panadera se producirn en promedio 534, 520.00 pzas por da. La
Panificadora laborar para cumplir con el volumen de produccin especificado 2
turnos.
Los resultados de las encuestas nos permite saber el nmeros de familias que
consumir el Pan Francs Mejorado en un promedio mensual para el ao 2015
(16 035,600.00) que consumir la poblacin,

Luego de haber realizado los estudios necesarios a travs de las encuestas y

con los resultados que se recibieron a travs de estos se podr hacer los
respectivos clculos con proyeccin necesarios para el proyecto.
En resumen para estimar la demanda y su proyeccin se ha utilizado la
siguiente relacin matemtica.
Demanda Potencial = (Consumo Mnimo por Poblacin)
Demanda Potencial = (Consumo Mnimo por N de Familias)
N de Familias
= Poblacin
N de Miembros
2.4 Anlisis de la Oferta:
Teniendo en cuenta que la oferta global est condicionada por la produccin
total
del mbito departamental, de manera que durante los ltimos aos ha
demostrado una variacin sustancial en algunos aos.

Caracterstica
s
-Quienes son
los
competidores?
-Donde estn?

Competidor 1

Competidor 2

Panificadora
Espiga de trigo

Jr. San Romn N

409
-Qu
precio 5 panes por s/.
cobran?
1.00
-Como
Mediante
promocionan
descuentos,
su producto?
regalos, etc.
-Qu servicios Bolsas de papel,
complementari plstico,
os ofrecen?
bocaditos,
bombones
-El local donde Alquilado
funciona
es
propio
o
alquilado
-Tiene personal Si
-Realizan
Si mediante radio,
publicidad
televisin,
volantes,
anuncios
-Como
Al por menor y
distribuyen sus por mayor
productos
-Cules son los El pan francs
puntos fuertes tiene
una
de
los consistencia,
competidores
calidad y textura
nica que
diferencia.

lo

Competidor 3

Panificadora
Aquino

Panificadora
Espiga dorada

Jr. Ral Porras

N 1000
5 panes por s/.
1.00
Mediante
descuentos,
premios, etc.
Bolsas de papel,
plstico,
caramelos,
bombones
Alquilado

Jr. Benigno Balln

N 900
5 panes por s/.
1.00
Mediante
descuentos,
premios, etc.
Bolsas de papel,
plstico,
caramelos,
bombones
Alquilado

Si
Si mediante radio,
televisin,
volantes,

Si
Si mediante radio,
televisin,
volantes,

Al por menor y por

mayor

Al por menor y por

mayor

Se
tiene
horario de
horas.

Se
tiene
horario de
horas.

un
12

un
12

Ajustar
sus
productos a la
competencia.

Ajustar
sus
productos a la
competencia.

Insuficiencia
productos.

Insuficiencia
productos.

Ajustar
sus
productos a la
competencia.
-Cules son los
puntos dbiles La llegada a la
de
los ciudad de los
competidores
nuevos

de

Poca afluencia de

de

Poca afluencia de

hipermercado
s que tienen
un
mayor
capital y una
mejor
distribucin
de
sus
productos.

clientes.

clientes.

No contar con un
adecuado
ambiente laboral

No contar con un
adecuado
ambiente laboral

No contar con
un adecuado
ambiente
laboral
Como fuente de informacin se us la observacin a las panaderas cercanas que
estn en operacin, la mayor afluencia de clientes se presenta cuando termina la
jornada laboral en diferentes instituciones.
En las panaderas sujetas a observacin, se determin que no funcionan como
auto servicio, sino atendidas por dependientes; el pan que venden oscila entre
cinco por un nuevo sol. Por lo tanto se plantea que la panadera est ubicada tan
cerca como sea posible a donde haya afluencia de clientes. La atencin
personalizada ayudara al determinar la estrategia de comunicacin, pues como se
encontr en otras panaderas, est basada en la difusin directa que hace un
cliente satisfecho con la calidad del producto lleve a otros clientes.
De acuerdo
a los observado en el cuadro muestra mayor competencia en el mercado viene
siendo la panadera Espiga de Trigo, ya que sus productos estn reconocido en el
Mercado y las dems no representan tanta competencia.
Oferta Potencial:
Calculo de la Oferta Potencial
OP = 20% DP
OP = 20% DP2014
OP = 16 035,600 x 0.20
OP = 3 207,120 panes/mes

AOS

POBLACION

2014

3 207,120.00

2015

3 304,620.00

2016

3 405,060.00

2017

3 508,560.00

2018

3 615,240.00

2019

3 725,160.00

2020

3 838,380.00

FUENTE: Procesada
emprendedores

por

el

grupo

de

Se observa el crecimiento poblacional departamental durante los ltimos 6 aos

(2015 2020) cuya variacin observa una tasa de crecimiento, la oferta potencial
ser el 20% de la demanda, a fin de pronosticar la oferta en los prximos aos.
2.5 Demanda Insatisfecha:
DI
=
DI2014 =
DI2014 =
DI2014 =

DP - OP
DP2014 - OP2014
16 035,600 - 3 207,120
12 828,480

D.P.
Panes /mes

O.P.
Panes
mes

2014

16
035,600.00

3
207,120.00

12
828,480.00

2015

16
523,100.00

3
304,620.00

13
218,480.00

2016

17

13

AOS

D.I.
Panes / mes

025,300.00

405,060.00

620,240.00

2017

17
542,800.00

3
508,560.00

14
034,240.00

2018

18
076,200.00

3
615,240.00

14
460,960.00

2019

18
625,800.00

3
725,160.00

14
900,640.00

2020

19
191,900.00

3
838,380.00

15
353,520.00

FUENTE: Procesada por el grupo de emprendedores

La siguiente tabla contiene informacin sobre la produccin de pan francs
por ao. Se pretende identificar la cantidad de produccin de pan francs y
as medir el porcentaje de la demanda insatisfecha. Sabiendo si consumen
pan francs se predente saber cul es el consumo de pan francs al mes.
Se tratar que en cada uno de los puntos se obtenga informacin que ayude
a descubrir la causa del problema y a determinar posibles alternativas de
accin que puedan ser implementadas para incrementar las ventas y as
aprovechar la capacidad operativa.
2.6 Anlisis de precios
Nuestro precio es un tanto relativo al promedio del mercado y en algunos
casos con un margen mnimo de ganancia .Es un precio aceptable para el
consumo de la gente con una solvencia econmica relativamente buena y
alta.
Lo determinamos teniendo en cuenta:
Nuestro precio de costo

Ganancias
Gastos diversos de suministros
Precio promedio de mercado
De acuerdo al gusto del cliente.

 Principales factores que pueden influir en la elasticidad precio de la

demanda
La existencia de suministros sucedneos o sustitutivos recprocos, en
mayor o menor medida.
La proporcin del ingreso del consumidor que dedica al gasto del bien
objeto de anlisis.
El carcter complementario de algunos bienes con relacin a otros ms
caros o ms baratos.
La extensin del periodo considerado en el anlisis.
Los gustos y preferencias del consumidor.
2.7 Anlisis de la Comercializacin:
La comercializacin de los panes franceses, se orientara bsicamente a
travs de dos canales de comercializacin definidas por:
Producto
Nuestro producto ser el pan francs y nos centraremos en producir pan de
calidad, as como hemos reflejado estos datos en nuestra misin, visin y
objetivos.
Para la comercializacin ser de acuerdo a la demanda de cada consumidor,
nuestro producto ser elaborado con los mejores ingredientes.
Precio
Es un precio aceptable para el consumo de la gente, Lo determinamos
teniendo en cuenta:
Nuestro precio de costo
Ganancias
Gastos diversos
Precio promedio de mercado
De acuerdo al producto alimenticio.
El precio del pan francs ser al pblico ser de S/ 0.20
Plaza
El cliente debe pensar donde podr adquirirlo, teniendo en cuenta las
caractersticas propias del producto, su precio. Contamos con un solo
establecimiento donde estar nuestro almacn, una oficina, y cocina en el cual
se realiza el preparado de nuestros productos y la atencin a los clientes el
cual estar ambientado con un sistema adecuado.

Con nuestro producto pensamos proveer a la toda la poblacin de Juliaca.

Promocin
Para dar a conocer el producto se dejaran muestras gratis a los diferentes
establecimientos, las primeras ventas se darn a travs de dejar el producto
en los diferentes establecimientos y si es que son vendidos sern pagados de
caso contrario sern devueltos (a consignacin), para a si no comprometer a
las tiendas y nuestro producto tenga mayor entrada a los establecimientos.
Publicidad
La campaa de publicidad sern a travs de volantes, invitacin mediante
medios de comunicacin radio, televisin en la fachada se exhibir el letrero
principal.. Para los primeros das de produccin se dar un precio de
introduccin de S/. 0.16 por unidad para animar al consumidor a probar
nuestro producto ya que el objetivo es que aprecie la calidad de nuestro
producto.
a) Comercializacin Directa:
Para la venta del pan francs ser importante concertar contratos de venta
anticipado con la clientela, por lo que se promocionar a travs de los
diferentes medios de comunicacin.
b) Comercializacin Indirecta:
La venta del pan francs tambin ser mediante contratos y/o
concertaciones a travs de terceras personal y/o intermediarios, donde
estos agentes podrn comercializar.

Kkk
Kkk
kkk

a) KKKK
b) KKK

1.- RESUMEN
La presente investigacin consiste en elaborar un proyecto para la produccin de
Pan Frances, para la venta, destinado al pblico en general de la ciudad de

Juliaca. Adems se hace entrega a domicilio y el servicio de transportes no tendr

costo ser gratuito.
Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar personal capacitado en el
rubro
En base a un estudio de costos de produccin, se analiz el punto de equilibrio,
determinando que es necesario alcanzar un volumen de venta a nual de S/. 76
800.00
La inversin inicial del proyecto asciende a _____________ y contempla la
adquisicin de
Maquinaria, vehculos y capital de trabajo para 15 das de funcionamiento.
Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccion el flujo de fondos
Proyectado a 12 meses (1 aos). La inversin se recupera al trmino de 2 aos y
5
Meses aproximadamente.
TAMAO:
HORAS DE TRABAJO / DIA

:8

HORAS = 1067 UNIDADES

HORAS DE TRABAJO / MES: 30 HORAS = 32000 UNIDADES

HORAS DE TRABAJO / AO: 360 HORAS = 384 120 UNIDADES
SI LA PRODUCCION DIA ES = 1067 UNIDADES
PROGRAMA DE PRODUCCION
MESES

PRODUCCION
NORMAL

PRODUCCION UNIDAD
DE PAN

37.55%
ENERO

43.75%

12000

FEBRERO

56.25%

14000

MARZO

65.625%

18000

ABRIL

75%

21000

MAYO

84.375%

24000

JUNIO

93.75%

27000

JULIO

100%

30000

AGOSTO

32000

SETIEMBRE

100%

32000

OCTUBRE

100%

32000

NOVIEMBRE

100%

32000

DICIEMBRE

100%

32000

FUENTE: GRUPO DE EMPRENDEDORES DE CONTABILIDAD NOCTURNA

ISTP MNB
INTERPRETACION:
El tamao de la Panadera estar determinado por los factores de
localizacin, como son el abastecimiento de materia prima, l mercado
proyecto, el nivel de tecnologa empleado y el financiamiento requerido.
En una primera instancia el tamao del proyecto estar determinado
por la capacidad de la planta y el tamao de la poblacin a satisfacer
.Posteriormente, se tiene pensado ampliar el tamao de la planta para
competir con los dems sectores de la ciudad de Juliaca.
En los meses de setiembre al mes de diciembre durante 30 horas habr mayor
produccin de pan francs la cual ser 32000 unidades de pan al mes.

LOCALIZACION:
FACTORES RELEVANTES:
-

ALTO MOVIMIENTO DE PERSONAS

COSTO DE ALQUILER
TAMAO DE LOCAL
HUBICACION DE LOCAL
PERSONAL CAPACITADO

ASIGNAR EN PESO:
X1 =30%
X2 =10%
X3 =20%

X4 =20%
X5 =20%
100%
ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION:
ALT 1 TUPAC AMARU
ALT 2 CENTRO COMERCIAL N2
ALT 3 Jr. MOQUEGUA

ESCALA DE CLASIFICACION:
BUENO =3
REGULAR =2
PSIMO = 1

PESO O
FACTORES FACTOR DE
PONDERACION
X1
0.3
X2
0.1
X3
0.2
X4
0.2
X5
0.2

CLASIFICACION
1
1
3
2
3

2
3
3
1
1

3
2
1
3
3

PONDERACION
0.3
0.1
0.6
0.4
0.6
2

0.6
0.3
0.6
0.2
0.2
1.9

0.9
0.2
0.2
0.6
0.6
2.5

FUENTE: GRUPO DE EMPRENDEDORES DE CONTABILIDAD NOCTURNA

ISTP MNB

INTERPRETACION:
En este proyecto, la localizacin ms adecuada para instalar la
panadera es el de mayor valor, es decir la zona de centro de la ciudad de
Juliaca que viene a ser el Jr. Moquegua que tiene un valor de: 2.5.
L a i n s t a l a c i n d e l a p a n a d e r a s e e n c o n t r a r ubicada en el Jr.
Moquegua en la ciudad de Juliaca, departamento de Puno.
INGENIERIA DEL PROYECTO

DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCION
Y
RECEPCION Y
ALMACENAMIEN
ALMACENAMIEN
TO
DE
TO DE
MATERIAS
MATERIAS
PRIMAS
PRIMAS

PESADO
DE LOS
LOS
PESADO DE
INGREDIENTES
INGREDIENTES

MEZCLADO
MEZCLADO O
O
AMASADO
AMASADO

CORTADO
CORTADO

DIVISION
DIVISION DE
DE LA
LA
MASA
MASA

FERMENTACION

ESTIBADO
ESTIBADO

REPOSO
REPOSO

MOLDEADO
DE
MOLDEADO DE
LA
LA MASA
MASA

HORNEADO
HORNEADO

DEPOSITO
DEPOSITO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIAS PRIMAS
Harina Agua Sal
Levadura
Malta
Aditivos panificados
Otras
HARINA
Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de
panificacin. Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del
grano de trigo,
que debe cumplir con las exigencias del Cdigo
Alimentario Argentino (Captulo IX art. 661).
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos Cuatro ceros
(0000), Tres ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0),
Harinilla de primera y Harinilla de segunda, correspondern a los
productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica.
La composicin de las harinas son: almidn, agua, protenas, azcares
simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas.

La harina utilizada para la elaboracin de panes, bollera es la harina

de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza
en la elaboracin de productos de pastelera.
AGUA
Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de
plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua
es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo
indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua
que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas
aquellas destinadas al consumo humano.
SAL
Refuerza las propiedades plsticas de
notablemente:

la

masa

y las

mejora

Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su

manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Aumenta la absorcin de agua.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso
puede detener la fermentacin.
Confiere sabor.
LEVADURA
Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen
prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera pertenece
a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae.
La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que
se traducen en la liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la
formacin alveolada (agujeritos en la miga).
Se pueden utilizar tres tipos de levadura:
fresca prensada, de uso corriente en la panadera
seca
seca instantnea
ADITIVOS

Dentro de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no hay

un mejorador universal debido a las diferentes variables directas
constituidas por:
La calidad de las harinas
Las frmulas de panificacin
Los procesos de panificacin
Los hbitos de consumo
Tambin se deben tener en cuenta las variables econmicas y
climatolgicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes
destinados a regularizar los procesos de panificacin y mejorar la
calidad del producto terminado.
Recuerde que tambin se pueden hacer otros productos como por ejemplo
tortas, masas, galletas, prepizzas
A continuacin desarrollaremos, como ejemplo, la elaboracin de pan
francs mtodo directo - de
/
horas de elaboracin para
amasadoras lentas
Es un sistema muy tradicional y comn; se ponen todos los
ingredientes a la vez excepto la levadura que se le suele aadir cinco
minutos antes
de finalizar el amasado, independientemente del tipo y modelo de
amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este
criterio, ni evidentemente el mismo mtodo de amasado

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de

obra, se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo
de fermentacin y se reducen los mrgenes de error al tener menos
manipulacin y menos pasos a realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad,

pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que carezca la masa,
siendo muy poca la ayuda para componer las masas directas. Adems
se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor volumen,
aunque esto depende de la cantidad de mejorante.

Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el

lugar de trabajo, los equipos y los utensilios as como el personal
destinado a la elaboracin, cumplan los requisitos higinico
ETAPA 1: DOSIFICACIN / PESADO DE INGREDIENTES
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando
balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El
pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas
como la pizca, el puado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del
producto. No se debe hacer por aproximacin.

ETAPA 2: AMASAD O
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin
y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y
enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems
ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas
(fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases:
mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta
como rpida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser
demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer correcciones, es
decir, aadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad. El
tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora,
de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo
(cuadra) de la harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la
temperatura deseada (entre 24 y 26 C en invierno y entre 20 y 22 C en
verano).
La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o
agua caliente, segn corresponda.
La operacin de mezclar
temperatura de la masa,

y amasar produce un aumento de

causada principalmente por el calor

producido por la hidratacin de la harina al iniciar la absorcin de agua

y por el calor generado por la friccin de la masa durante el amasado.
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa
sea 26 C. Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante),
obtenemos un nuevo factor que se mantiene esttico.
La temperatura de friccin se conoce a travs de la temperatura de la
masa y la del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 C y la temperatura del ambiente es de 20
C, la temperatura de friccin ser de 10 C
Cuando ya conocemos la temperatura de friccin, se calcula la
temperatura que debe tener el agua para el amasijo, con el fin de
obtener la masa a 26 C, que es el valor que se busca para trabajar.

Esta ser la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano

debe regularse la temperatura con hielo o con agua fra.
ETAPA 3: PRIMERA FERMENTACIN
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea
amasadora.
El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del
proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas
aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se
seque).
ETAPA 4: REFINADO / SOBADO
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del
pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la
sobadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y
miga ms clara.

ETAPA 5: DESCANSO / REPOSO

Posteriormente
se
dejar
descansar
la
masa
durante
aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon
(limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje, facilitando
una mejor divisin y armado.

ETAPA 6: DIVISIN / ARMADO

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y
el tamao caractersticos del tipo de pan francs que va a producir
(flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en
(utilizando maquinaria).

forma manual o mecnica

ETAPA 7: ESTIBADO
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben
ser previamente untadas con grasa,
margarina u otro material
desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con
bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera,
previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se
protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.

ETAPA 8: SEGUNDA FERMENTACIN

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven,
que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de
fermentacin depender de la cantidad de levadura utilizada y de las
condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30
C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de
27 C. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa
entre 60 y 90 minutos.

ETAPA 9: CORTADO
A continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan
termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

ETAPA 10: COCCIN

Independientemente del tipo de horno, la coccin se realizar siempre
entre
180 y 260 C, en una
atmsfera rica en vapor de agua. Las
caractersticas de tiempo y temperatura de coccin dependern del
profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que

demuestra la mejor forma de coccin. La coccin de pan francs

requiere de vapor de agua, dado que el mismo permite el desarrollo de
las piezas, el aumento del volumen y le
otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao del
pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.
SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE EQUIPOS
De acuerdo al proceso de elaboracin elegido y al nivel de produccin,
ser la tecnologa a emplear.
A modo de ejemplo, para la elaboracin de pan francs se necesitaran los
siguientes equipos:

QU SE NECESITA PARA

EQUIPO

PRECIO *

Heladera 284 l
Balanza 15kg mecnica
Amasadora redonda 30
Sobadora intermedia
Torno
madera
dura
Armadora
Cmara
para
horno
Horno
convecto
8
bandejas 60x40

$1.900
$400
$4.939
$6.740
$1.935
$4.560
$6.078
$16.023

Valores referenciales de los equipos

EQUIPO

a su vez, dependiendo del

tipo de mquinas y sus
caractersticas,
estos
precios pueden variar ya
que existe una amplia
diversidad

PRECIO *

Heladera 284 l

$1.900

Balanza 15kg mecnica

Amasadora redonda 30 kg
de masa intermedia
Sobadora
Torno
madera
dura
estndar
2x1x0,90
Armadora
Cmara
para
horno
convecto
15 estantes
Horno convecto
8 bandejas
60x40

$400
$4.939
$6.740
$1.935
$4.560
$6.078
$16.023

DESCRIPCIN
DE
LOS
CARACTERSTICAS GENERALES

EQUIPOS.

BALANZA
En el mercado existen distintos
tipos,
dentro de las cuales
se
encuentran balanzas mecnicas y
balanzas digitales.
Las balanzas mecnicas son las ms
utilizadas en las panaderas, como
as tambin las bsculas, las cuales
se utilizan en el pesaje de las bolsas
de harina y otras materias primas.

AMASADORA
Hay amasadoras lentas y amasadoras
rpidas.
Amasadora
espiral
o
cola
de
chancho: se destaca su rapidez, lo
que lleva a una reduccin del tiempo
de amasado, que permite abastecer
a una lnea de produccin sin tener
que aumentar la capacidad del
amasado. Hay que destacar que es
necesario disponer siempre de agua
fra, e incluso en los das ms
calurosos, de hielo en escama para
no sobrepasar la temperatura ideal
de la masa.
Amasadoras
de
brazo:
es
la
amasadora que se utiliza para masas
de bollera y pastelera, masas
blandas, masas
integrales y de
centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los
18 y los 30 minutos, por lo que es una

mquina lenta, obligando a incorporar

la levadura a mitad del amasado para
reducir inicialmente la fuerza de la
masa.
Amasadora de eje oblicuo u horquilla:
est equipada con un motor de dos
velocidades; una lenta para el pre
amasado y masas duras (40/45% de
agua) y otra rpida para masas ms
blandas
(60/80%
de
hidratacin).
Algunos modelos cuentan con la
llamada batea loca, es decir,
el
movimiento de rotacin se realiza por el
impulso de la masa, de tal forma que el
frenado de la batea permitir, a
voluntad del panadero, ir variando las
condiciones

SOBADORA
En el mercado existen sobadoras
pasteleras, sobadoras intermedias y
sobadoras panaderas.
En general las diferencias entre estas es
la fuerza (hp), el sistema de transmisin,
el largo de rodillos.

HORNO
Existen distintos tipos de hornos en el
mercado: hornos pizzeros, pasteleros,

pizzero-pastelero convectores, rotativos,

estticos automticos y muchos ms, los
cuales pueden ser calefaccionados a gas
o electricidad. A su vez los hornos
pizzeros
pasteleros
que
tienen
refractarios pueden ser el inicio de un
horno para producir pan a baja escala,
teniendo en cuenta que las bandejas
debern rotarse.

MANO DE OBRA

Para el programa de produccin a establecer, contemplan que el primer

mes operan al 37.50%, el segundo mes a 43.75%, el tercer mes a
56.25%, el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto mes a
84.375%, el sptimo mes a 93.75% , y del octavo al doceavo mes
a100.00% de la produccin mormal.
Para localizar el proyecto en su rea de mercado consideran 3
alternativas y factores de localizacin adecuados para este tipo de
organizaciones empresariales.
Para la produccin de pn han decidido utilizar tecnologa adecuada.
Las necesidades de maquinas, equipos, mueblesy otros bienes
comtemplados son los siguientes:

CAPITAL (K)

DESCRIPCION

CAN
TIDA
D

ESPECIFICACION

CONEXI PRECIO
N DE
ENERGIA

PRODUCCION
Horno elctrico

500 unidades / hora

(10 placas)

3.5 km

4000.00

Maquina amasadora

20 kg / hora

0.5 km

2500.00

Maquina divisora

500 unidades / hora

0.5 km

700.00

Balanza

Hasta 50 kg.

0.5 km

50.00

Mesas de trabajo

1 X 1.5 superficie de
mrmol

450.00

Tazones, recipientes

vario
s

80.00

Herramientas de
mano

vario
s

20.00

ALMACENAMIENTO
Estantes repisas

2 x 1.80 x 0.5 m

300.00

Mostrador

2 x 0.90 x 0.60 m

200.00

Repisas (estantes)

1 x 1.50 x 0.30 m

150.00

Caja registradora

1 x 1.50 x 0.50 m

250.00

Escritorio

De segunda mano

50.00

Sillas

De segunda mano

30.00

Archivador

De segunda mano

20.00

VENTAS

OFICINA DE
ADMINISTRACION

TRABAJO (T)
DESCRIPCION

CAN
TIDA

CALIFICACION

Remuner.
/ mes

Remuner
. / ao

PRODUCCION
Maestro panadero

Jefe / propietario

900.00

10,800.0
0

Hornero (1/2 tiempo)

Trabajador
calificado

400.00

4,800.00

Ayudante (1/2
tiempo)

Trabajador
semicalificado

400.00

4,800.00

VENTAS
Personal de reparto

300.00

3600.00

RECURSOS NATURALES (RN)

Materias primas e insumos segn el plan de ventas o plan de produccin

Meses

Produc /
ventas

120 140 180 210 240 270 300 320 320 320 320 320 3065
00 00 00 00
00 00 00
00 00 00
00
00
00

Conce Pre
pto
cio /
unid
ad
Harina

Total
ao

Cantidad de materias primas e insumos

271

31
6

406

Azca S/.
r
2.5 /
kg

Grasa

S/. .
5/
kg

Levad S/. .
ura
10 /
kg

S/.
1.2 /
kg

Mejora S/. .

Sal

S/.
2.5 /
kg

474 54
1

609

676 72
2

722

722 722 722 6,9

03

11

12

14

14

14

14

14

14

135

68

10

11

12

12

12

12

12

114

10

11

12

12

12

12

12

114

12

13

15

17

19

21

21

21

21

21

198

dor

3/
kg

Bolsas S/. .
de
10 /
plstic mill
o
ar

50

Agua / S/.
desag 3.13
e
/ kg

10

10

10

10

10

10

10

10

10

114

electri S/.
cidad 0.4 /
kg

100

11
3

125

150 17
5

175

175 17
5

175

188 200 231 196

4

DISTRIBUCION DEL TERRENO

La sala de elaboracin debe estar diseada de manera tal que

asegure un espacio suficiente para colocar todos los equipos
necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulacin
de la gente que est trabajando, y realizar la limpieza y
desinfeccin en forma adecuada.
En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar
para circular correctamente entre los equipos. Tenga en cuenta que
antes de decidirse a romper paredes o invertir en ampliaciones, tiene
que ver si no es todo un problema de orden.
Le contamos algunas recomendaciones generales sobre el lugar:
Paredes
interiores azulejadas o revestidas de material no
absorbente (tipo pintura epoxi) hasta 2,10 metros, de color claro.
Pisos lisos de material lavable, cermicos, cemento alisado o similar,
con un ligero declive para facilitar la eliminacin de la suciedad.
Ventanas cubiertas con proteccin (mosquiteros).
Puertas con cierre automtico con proteccin.
Cielorraso incombustible, liso y no absorbente.
Instalacin elctrica embutida con llave de corte y tablero.

 Abastecimiento de agua potable fra y caliente.

Mesadas de acero inoxidable o similar.
Espacio entre los equipos y paredes de 50 cm.
Los insumos, materias primas y productos terminados debern
ubicarse sobre tarimas o pallets separados a 14 cm del piso y a 50
cm de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona.
Se debern contar con lavamanos
Cuando en los establecimientos de panificacin se elaboren masas
u otros productos de pastelera, se exigir una cuadra especial para
la elaboracin de los mismos.

PLANTA ELABORADORA
Ejemplo de cuadra de elaboracin: Distribucin de los equipos en
el local
A modo informativo se adjunta el plano de una planta de
panificacin con la distribucin de los equipos, los sanitarios,
depsitos, despacho.
Respecto de los suministros bsicos, es necesario considerar:
Agua potable (de pozo o corriente)
Electricidad monofsica o trifsica
Gas natural o envasado

6.- ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

Organigrama

Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar
los objetivos, mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad

GERENCIA

DEPARTAMENTO
DE PRODUCCION

DEPARTAMENTO DE
COSINA

DELINIACION DE LAS FUNSIONES PARA EL PERSONAL:

DEPARTAMENTO
DE VENTAS

 PANADERO: Un panadero o panificador es alguien que se dedica

principalmente a preparar y vender pan. Tambin puede fabricar pasteles
y alimentos parecidos, dado que la separacin tradicional existente entre
panaderos y pasteleros se ha difuminado en las ltimas dcadas. El
lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadera.
HORNERO: Cumple la funcin de hacer cocer el pan en el horno.
LAVANDERIAS Y OFICIOS VARIOS: Son los encargados de hacer la
limpieza, realizar todo tipo de aseo, como tambin la de promocionar el
producto repartiendo volantes, en general realizando todo tipo de
publicidad.
VENTAS: Son los encargados de atender al pblico el pedido que
realizan.
MOTORISTAS: Estos son los que se dedican a llevar los pedidos a los
clientes (delivery).
CAJA: Es la encargada de realizar el cobro de los pedidos, y de realizar
el giro de documentos pertinentes.
GERENCIA: Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con
objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la
aprobacin de los gerentes corporativos y coordinar con las oficinas
administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn
ejecutando correctamente.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Orientar al personal en el desempeo de sus actividades y conocer los

problemas que se originan en ellos para la bsqueda de soluciones.
Financiar el capital necesario para el mantenimiento y desarrollo del
negocio como son: compra de maquinaria, cancelacin de sueldos a los
empleados, pago de impuestos e insumos (energa elctrica, telfono,
etc.).
Revisar la documentacin contable y financiera a fin de observar cuales
son los gastos e ingresos que experimenta la empresa en el periodo de
sus actividades.

 Administrar y decidir cmo deben de realizarse todas las actividades

productivas que realiza la empresa para la elaboracin de los productos.
Delegar la autoridad y las funciones a su personal, la forma de hacer las
cosas y la calidad para elaborar los productos.
Contratar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa.

ORGANIZACIN

Para el programa de produccin a establecer, contemplan que el primer

mes operaran al 37.50 %, el segundo mes a 43.75%, el tercer mes a
56.25% , el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto mes a
84.375%, el sptimo mes a 93.75%, y del octavo al doceavo mes a
100.00% de la produccin normal.
Para localizar el proyecto en su rea de mercado consideraran 3
alternativas y factores de localizacin adecuados para este tipo de
organizaciones empresariales.
Para la produccin de pan ha decidido utilizar tecnologa apropiada.
Las necesidades de mquinas, equipos, muebles y otros bienes
contemplados son los siguientes:
6.- ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

Organigrama

Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar
los objetivos, mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad

GERENCIA

DEPARTAMENTO DE
PRODUCCION

DEPARTAMENTO DE
COSINA

DEPARTAMENTO DE
VENTAS

DELINIACION DE LAS FUNSIONES PARA EL PERSONAL:

 PANADERO: Un panadero o panificador es alguien que se dedica

principalmente a preparar y vender pan. Tambin puede fabricar pasteles
y alimentos parecidos, dado que la separacin tradicional existente entre
panaderos y pasteleros se ha difuminado en las ltimas dcadas. El
lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadera.
HORNERO: Cumple la funcin de hacer cocer el pan en el horno.
LAVANDERIAS Y OFICIOS VARIOS: Son los encargados de hacer la
limpieza, realizar todo tipo de aseo, como tambin la de promocionar el
producto repartiendo volantes, en general realizando todo tipo de
publicidad.
VENTAS: Son los encargados de atender al pblico el pedido que
realizan.
MOTORISTAS: Estos son los que se dedican a llevar los pedidos a los
clientes (delivery).
CAJA: Es la encargada de realizar el cobro de los pedidos, y de realizar
el giro de documentos pertinentes.
GERENCIA: Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con
objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la
aprobacin de los gerentes corporativos y coordinar con las oficinas
administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn
ejecutando correctamente.
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Orientar al personal en el desempeo de sus actividades y conocer los

problemas que se originan en ellos para la bsqueda de soluciones.
Financiar el capital necesario para el mantenimiento y desarrollo del
negocio como son: compra de maquinaria, cancelacin de sueldos a los
empleados, pago de impuestos e insumos (energa elctrica, telfono,
etc.).

 Revisar la documentacin contable y financiera a fin de observar cuales

son los gastos e ingresos que experimenta la empresa en el periodo de
sus actividades.
Administrar y decidir cmo deben de realizarse todas las actividades
productivas que realiza la empresa para la elaboracin de los productos.
Delegar la autoridad y las funciones a su personal, la forma de hacer las
cosas y la calidad para elaborar los productos.
Contratar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa.

ORGANIZACIN

Para el programa de produccin a establecer, contemplan que el primer

mes operaran al 37.50 %, el segundo mes a 43.75%, el tercer mes a
56.25% , el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto mes a
84.375%, el sptimo mes a 93.75%, y del octavo al doceavo mes a
100.00% de la produccin normal.
Para localizar el proyecto en su rea de mercado consideraran 3
alternativas y factores de localizacin adecuados para este tipo de
organizaciones empresariales.
Para la produccin de pan ha decidido utilizar tecnologa apropiada.
Las necesidades de mquinas, equipos, muebles y otros bienes
contemplados son los siguientes:
ESTUDIO AMBIENTAL
CALCULO DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCION
Para la elaboracin diaria de 3000 unidades de pan se necesitarn de los
siguientes ingredientes o materias primas:

Produccin de 3000 panes

MPD

Unidad

Consumo

Importe

Total

Harina

Saco

1,5

100

150

Azcar

Kg.

Sal

Kg.

1,7

0,5

0,85

Levadura

Kg.

1,5

7,5

Aceite

Lt.

0,7

2,8

Mejorador

Kg.

0,7

3,5

Agua

Bidn (x15lts)

2,5

10

25

Petrleo

Galn.

10

30

Manteca

Kg.

12

TOTAL

239,65

Aproximadamente S/. 239.65 diarios ser el monto necesario; este dinero es el

capital que se requiere para la produccin diaria.

Produccin Mensual de 12000 panes

MPD

Unidad

Consumo

Importe

Total

Harina

Saco

45

100

4500

Azcar

Kg.

120

240

Sal

Kg.

51

0,5

25,5

Levadura

Kg.

45

225

Aceite

Lt.

21

84

Mejorador

Kg.

21

105

Agua

Bidn (x15lts)

75

10

750

Petrleo

Galn.

90

10

900

Manteca

Kg.

90

360

TOTAL

7189,5

Por lo tanto para la produccin mensual S/. 239.65 X 30 das = S/. 7185.5
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION PROYECTADO
Para determinar el costo unitario de produccin se debe tener consideracin del
costo total de produccin (MPD, MOD, CIF) el cual es en promedio S/. 307.4 y
la cantidad producida en promedio es de 2857.
Sabiendo que el COSTO UNITARIO = COSTO DE PRODUCCION / UNIDADES
PRODUCIDAS
C.U. = S/. 307.4 / 2857
C.U. = 0.10746

Das

Lun

Mar

Mie

Jue

Vie

Sab

Dom

MPD

222,87 222,87 222,87 222,87 222,87 239,65 239,65

MOD

41,85

41,85

41,85

41,85

41,85

45,00

45,00

CIF

35,85

35,85

35,85

35,85

35,85

38,55

38,55

Costo de
Produccin

300,58 300,57 300,58 300,58 300,58 323,20 323,20

Unidades
Producidas

Costo
Unitario

2800

2800

2800

2800

2800

3000

3000

0,10735 0,10735 0,10735 0,10735 0,10735 0,10773 0,10773

COSTO DE PRODUCCION PROYECTADO

Entonces si tomamos como referencia los valores de la tabla anterior, podemos
obtener el costo unitario semanal, o tambin obtener el valor mensual, si se
desea.

Semanal

Mensual

Anual

MPD

1.593,67

6.374,69

76.496,28

MOD

299,25

1.197,00

14.364,00

CIF

256,36

1.025,42

12.305,09

Costo de Produccin

2.149,28

8.597,11

103.165,37

Unidades Producidas

20.000,00

80.000,00

960.000,00

Costo Unitario

0,10746

0,10746

0,10746

Por lo tanto al observar ambos cuadros podemos llegar a la conclusin de que

el costo unitario de producir un pan es de S/. 0.10107 Cntimos de Nuevo Sol.

Para comprar la materia prima es necesario saber dnde se vende y de

qu forma (cantidades mnimas, formas de pago, formas de entrega). Por
ejemplo, la compra de harina, se puede hacer en:
molinos harineros: realizan ventas a granel. Algunos de ellos cuentan
tambin con un sistema de ventas express, para pequeas compras,
siendo la cantidad mnima 5 bolsas de 50 kg cada una.

 distribuidores mayoristas: comercializan bolsas de 50 kg y se venden

por unidad.
distribuidores minoristas: en general son depsitos y algunos
autoservicios donde conseguir la cantidad fraccionada que usted
necesite (de 1 a 50 kg).

Los dems ingredientes necesarios para elaborar el pan (levaduras,

malta, aditivos) se pueden adquirir, ya sea fraccionados o al por mayor, en
empresas proveedoras de insumos para la industria panaderil, localizadas
en casi
todas las ciudades del pas.

CONSERvACIN DE MATERIAS PRIMAS

Las harinas y todas las materias primas no perecederas debern
conservarse en lugares determinados para tal fin. Dichos lugares debern
ser frescos
y secos, poseer iluminacin artificial, ventilacin, estar limpio y libre de
plagas.

Las harinas y los sacos de sal debern ser colocadas en tarimas (pallets)
separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de
harinas deben ser colocados entrelazados entre s para evitar que se
derrumben. Las harinas debern conservarse en depsitos separados.

Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas,

margarinas, debern conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de
temperatura debe ser entre 2-7C.