INTRODUCCIN.

El presente trabajo realizado por un grupo de estudiantes de 4to de secundaria

tiene como propsito principal impulsar en la comunidad educativa de nuestro
colegio a los conocimientos a adaptar hbitos saludables para una correcta
alimentacin, mediante la Feria Socio comunitaria Productiva.
El grupo, a travs de este trabajo y la venta de los productos mediante nuestra
pequea empresa, dar a conocer la importancia del consumo de la leche en
nuestra dieta diaria para tener una alimentacin sana y equilibrada.
Nuestro propsito va de acuerdo al Proyecto Socio Productivo de este ao, que
mediante la Feria Socio comunitaria Productiva, podremos dar a conocer la
importancia que tiene la leche y sus derivados en una alimentacin saludable a la
comunidad educativa del colegio, esto a travs de la ensalada de frutas con yogurt
y el pudin con leche, productos que ofrecern nuestra pequea empresa de
alimentos saludables.
Ahora

profundizaremos en conocer la importancia que tiene la leche

(principalmente la leche obtenida de la vaca) para llevar un dieta saludable.

DESARROLLO
1. La leche.-es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, esta capacidad es una
de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche
es la de nutrir a las cras hasta que sean capaces de digerir otros alimentos.
Tambin se puede definir a la leche de los siguientes puntos de vista
1.1 Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir a las cras.
1.2 Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
1.3 Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
2. Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro.
Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos
factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta
25 litros.
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran
parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.
Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende
de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

2.1 Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el
principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y amino azcares derivados de la
hexos amina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lacto albmina para despus segregarse en la leche. Es un 15 %
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor
global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosrico y separa el
azcar en glucosa y galactosa, pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones
humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa,
especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se
deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia
corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace
pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de

carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el
intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado
diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala
bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores
adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido
en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a
disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no
requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia,
como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.

3. Animales productores de leche

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es
la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene,
agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de
cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de
leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es
ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones
rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que
contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50 %
de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin
embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que
no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra,
la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yak, la bfala, la
hembra del reno y los alces.
La leche proveniente de la vaca es la ms importante para la dieta humana y la
que tiene ms aplicaciones industriales.
3.1 La vaca europea e ndica.-se comenz a domesticar hace 11.000 aos con
dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.
El ancestro del actual trataba de un bovino de amplios cuernos que fue
domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la
famosa raza ceb de Asia central.
El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea
tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo.

3.2 El bfalo.-El denominado bfalo de agua fue domesticado en 3000 a. C. en

Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la
costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es
poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la
Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella
poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana.
Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas
comunidades a los de leche de vaca.
3.3 El yak.-es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la
alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica
en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno).
Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos
fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.
3.4 La oveja.-se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de
Ovis Aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.25 La leche de oveja es ms
rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido
protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas.
3.5 La cabra.-comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los
montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las
vacas (10.500 aos). Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente
salado. Adems es ms gruesa en contenido de natas (casinitos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso
de cabra.

3.6 El camello.-es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y

ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy
apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente,
por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.
3.7 La llama y la alpaca.-Son animales comunes en la serrana andina en
Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y
no tiene mayor proyeccin industrial.
3.8 Crvidos.-En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo
de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces).
Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que
puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.
3.9 quidos.-La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas
poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso
efecto laxante. Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de
cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que
en Rusia existen unos 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis. La
leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a
composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como
alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.
4. Historia de la leche.- El consumo humano de la leche de origen animal
comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el
llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio,
impulsando la revolucin neoltica. El primer animal que se domestic fue la vaca,
despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja,
entre 9000 y 8000 a. C. Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que
afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las
poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.
6

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y,
por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla.
La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de
transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias
a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos
es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el
qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido
que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms
predecibles y un procesado ms higinico
En la india toman la leche de vaca, ya las leyes hindes sobre este animal
sagrado solo prohben comer su carne y no dicen nada sobre el resto de los
productos que se obtiene de l. Claro que la satisfaccin lctea que ofrece la vaca
india es escasa.
De sus ubres mana muy poca leche y apenas da para amamantar a un solo
becerro hasta el destete. La raza gibosa ceb, que es la tpica del pas, no
produce ms de 230 litros al ao. Una cifra muy baja si se tiene en cuenta que una
vaca lechera europea puede llegar a producir 9.000 litros.

5. El proceso biolgico de la leche.- La produccin de leche para nutrir a las

cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que
algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un
fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las
palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata
de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace
caracterstica. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los
7

tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche

surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con
cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida
desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las
glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.
La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin
de leche propia de los mamferos.
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es
Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los
roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico.
Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios
actuales.
El mamfero fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con
la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.
La necesidad evolutiva de alimentar a la cras se ve satisfecha en la produccin de
leche propia de los mamferos.
6. Propiedades fsicas de la leche.- La leche de vaca tiene una densidad media
de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en

el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

7. Produccin de leche en Bolivia

8

Actualmente produce 850.000 litros de leche al da, de los cuales 535.000 son
destinados a la PIL, empresa que tiene una capacidad de recepcin de 600.000
litros de leche, hecho que preocupa al sector lechero del departamento.
La produccin lechera en el departamento de Santa Cruz ha batido record en los
ltimos meses porque actualmente produce 850.000 litros de leche al da, de los
cuales 535.000 son destinados a la PIL, empresa que tiene una capacidad de
recepcin de 600.000 litros de leche, hecho que preocupa al sector lechero del
departamento porque la produccin tiene a crecer dijo el Presidente de la
Federacin Departamental de Productores de Leche FEDEPLE Carlos Hugo Vaca
Diez. Manifest que han solicitado a la PIL que incremente su capacidad de
produccin, porque los productores lecheros de Santa Cruz estn produciendo
alrededor del 90 por ciento de la capacidad de la empresa. Santa Cruz se
encuentra liderando la produccin de leche a nivel nacional
Bolivia produce 1,400.000 litros de leche al da, de los cuales Santa Cruz llega a
producir el 60 por ciento con 850.000 litrosa nivel nacional existen 15.000
productores lecheros y en Santa Cruz hay alrededor de 6000 productores.
En la dcada de los aos 70 el departamento de Cochabamba era el mayor
productor de leche
8. Composicin qumica de la leche
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de

energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y

en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto
qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80 %
del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y
las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La
redactase es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que est contaminada.
9. Beneficios de la leche.- Los beneficios de la leche son muchos, est llena de
calcio, vitamina D , fsforo y un equilibrio de otros nutrientes que han sido
probados para construir los huesos y los dientes, as como promover la funcin
saludable de los msculos y de nuestros vasos sanguneos.
Se reconoce as que la leche bovina es una fuente de alimentacin formidable
para su aplicacin en seres humanos. Si bien no es conveniente su uso en los
primeros meses de vida, dado el riesgo de alergias, en las siguientes fases de la
infancia este producto se convierte en un referente para optimizar la nutricin.
Es importante sealar que, adems del aporte de distintos nutrientes, otro aspecto
de la importancia de la leche radica en su volumen, por lo cual se la considera una
valiosa forma de hidratacin
Los beneficios que tiene el consumo de leche son:

Fortalece los hueso: La leche, como es universalmente conocido, fortalece

los huesos y en los dientes fuertes donde se almacena el 99% del calcio del
cuerpo. Adems, cientos de estudios han demostrado que el calcio de la
leche ayuda a mejorar la densidad sea. Huesos ms densos significa

10

menor probabilidad de fracturas por estrs y un menor riesgo de

osteoporosis.
Gran variedad nutritiva: est considerado uno de los alimentos ms
completos, contiene protenas de alto valor biolgico, grasas, hidratos de

carbono, agua, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.

Hidratacin: debido a que el 90% de la leche es agua y adems que esta
presenta mayor volumen, nos ayudara a mantener nuestro cuerpo con la

hidratacin apropiada.
Intervenciones quirrgicas no digestivas.
Crecimiento en nios y adolescentes.

9.1 Beneficios de la leche segn etapas

9.1.1 Nios y Adolescentes
La niez y la adolescencia son dos etapas muy importantes para el desarrollo
fsico y mental. Durante esta etapa el consumo de calcio y hierro son
fundamentales, y la leche es fuente de ambos. El calcio le va a ayudar a los nios
a tener unos huesos y dientes sanos. Los requerimientos de calcio aumentan
dramticamente a partir de la edad de 11 aos en lo que se conoce como el
perodo de crecimiento pre-puberal.

Los nios menores de 11 aos deben consumir 3 porciones de lcteos al da y los

nios mayores de 11 aos, 3 a 4 porciones diarias. Opte por leche
semidescremada o descremada, ya que contiene menos grasa saturada. Slo los
nios menores de 5 aos deben tomar leche entera.
El hierro en esta etapa es importante para el crecimiento, el desarrollo del cerebro
y el sistema inmune. Un adecuado consumo de hierro ayuda a prevenir la anemia.
9.1.2 Adultos

11

La leche juega un papel importante en el mantenimiento de la salud y la

prevencin de las enfermedades crnicas. Debido a que la masa sea mxima no
se alcanza hasta la tercera dcada de la vida, es particularmente importante para
los adultos cubrir el requerimiento de calcio, protenas y vitamina D, con el fin de
prevenir la osteoporosis ms adelante en la vida.
La falta de estrgeno en mujeres posmenopusicas previene la absorcin y
utilizacin del calcio y es el factor ms importante en el desarrollo de la
osteoporosis en mujeres mayores. Adems, una ingesta adecuada de calcio
aumenta la eficacia de los mtodos hormonales y farmacolgicos para el
tratamiento de la osteoporosis.
Para el adulto mayor, la leche es un alimento muy nutritivo ya que aporta energa,
vitaminas, minerales, ayuda a hidratar y mejorar las defensas del organismo. Por
su contenido de potasio ayuda a controlar la presin y prevenir enfermedades
cardiovasculares. Adems es fuente de protena; una baja ingesta de protenas se
asocian

con

la

osteoporosis

mayor

riesgo

de

fracturas.

10. Nuestros productos.

Para esta feria uno de los productos que nuestro grupo pondr a la venta ensalada
de frutas con yogurt, budn con leche y kahlua que un postre delicioso y nutritivo
donde destaca la leche.
10.1 El yogurt.-es un producto lcteo que se obtiene mediante un proceso de
fermentacin de bacterias benignas en la leche. Al ser un lcteo, el yogur presente
similar valor nutricional que la leche. Es una alternativa saludable a la leche,
adems debido a que las bacterias fermentan la leche durante el proceso de la
elaboracin del yogur, este puede ser consumido sin problemas por personas con
intolerancia a la lactosa.

12

10.2 Budn con leche.-es el segundo producto que pondremos a la venta en el

budn con leche, huevo y azcar, un postre que adems de ser saludable es muy
delicioso a la hora de alimentarse.
10.3 Kahlua.-es un licor de caf mexicano, bien conocido en el mercado
internacional por su textura densa y sabor dulce, con un distintivo aroma y sabor a
caf y un suave aspecto de barniz natural.

11. CONCLUSIN.
Como conclusin nuestro grupo de trabajo reconoce a la leche como un alimento
fundamental para lograr una dieta completa y equilibrada, debido a la cantidad de
nutrientes que contiene, destacndose en su alto contenido de calcio, necesaria
para nuestro sistema seo.
Recomendamos el consumo diario de leche, especialmente en nios y
adolescentes ya que en esa etapa los beneficios que brinda son mejor
aprovechados por el cuerpo.
Los derivados de la leche son tambin saludables, existe una variedad de formas
para aprovechar los nutrientes que la leche presenta en diferentes sabores y
productos.

13

12. Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://lapatriaenlinea.com/?nota=149438
http://www.notiboliviarural.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=4621:productores-lecheros-de-santa-cruzsolicitaron-a-la-pil-ampliar-capacidad-derecepcion&catid=302:pecuaria&Itemid=547
http://www.contigosalud.com/beneficios-de-la-leche
https://www.google.com.bo/search?hl=es419&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=931&bih=594&q=pudin
%2Censalada+de+frutas+y+kalhua&oq=pudin
%2Censalada+de+frutas+y+kalhua&gs_l=img.3...26075.46291.0.46677.35.9.0.26.
0.0.475.1564.0j5j1j0j1.7.0....0...1ac.1.58.img..29.6.1401.jRqQVFJKy6g#hl=es419&tbm=isch&q=pudin+de+chocolate&facrc=_&imgdii=_&imgrc=hYd0eo0sA_hKM%253A%3Bf6nO4XzdHeDRdM%3Bhttp%253A%252F
%252Fshowdecarnes.files.wordpress.com%252F2012%252F10%252Fpudin-dechocolate.jpeg%3Bhttp%253A%252F%252Fshowdecarnes.wordpress.com
%252F2012%252F10%252F23%252Fdisfruta-de-un-pudin-de-chocolate-sinremordimiento%252F%3B336%3B376

14

Anexo 1

La leche en vaso ya extrada del animal productor

Anexo 2

15

Animal productor de la leche natural

Anexo 3

Distribucin de la leche en supermercados

Anexo 4

16

El yogurt preparado y servido con frutas en un posillo

Anexo 5

Budn ya preparado servido en un posillo

Anexo 6
17

El kahlua servido con todos sus ingredientes en un vaso

18