Manual de Repostera II

Festen Gastronmico Carrera Repostero

Certificado
2do. Trimestre

Frutas confitadas.
La conservacin por medio de la utilizacin del azcar, miel de palma y miel, ya era conocida en las
antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el nico mtodo de conservacin conocido:
Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel o sal3. Sin embargo, se considera
como verdaderos precursores del confitado moderno a los rabes, que ya servan ctricos y rosas
confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominacin rabe de partes del sur de
Europa, la fruta confitada inici su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que resean el
uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa poca, las frutas confitadas tenan
un tratamiento similar al de las especias. En Espaa era muy popular el diacitrn (apareciendo en varias
obras literarias del siglo XVI). En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los ms
famosos dulces de su tradicin culinaria: entre ellos, el Panettone Milans y la Cassata Siciliana.
Se presenta en trozos pequeos de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos.
Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadera y pastelera. El proceso
consiste en cortar la fruta o cscara en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en varias
soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la
concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se
sumergen en otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto
obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un ao.
El principio de las frutas confitadas o escarchadas es reemplazar el agua contenida en las frutas por
azcar, un excelente conservante. Este proceso de confitado tiene que efectuarse lentamente.
La tcnica, muy simple, se desarrolla varias etapas:

- Se eligen frutas firmes y pequeas, que no estn podridas, ni tengan golpes, y que
estn maduras.
- Se ponen al fuego y se aumenta poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin
llegar a hervir, para que las fibras se rompan ms fcilmente y hacerlas as permeables. Este proceso se
llama blanquear.
- A continuacin se ponen a remojo las frutas en el almbar, cada vez ms concentrados.
- Una vez confitadas (compuestas de un 80% de azcar y de un 20% de fibras), se prueban y se
espolvorean con azcar glas.

Algunas frutas ptimas para confitar son:

Pia
Pera
Camote
Calabaza
Papaya Verde

Mango
Toronja
Limn Amarillo
Pltano
Ctricos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA

CRISTALIZADA
PAPAYA

LAVADO Y SELECCIN

FRUTAS CTRICAS

LAVADO Y SELECCIN

PELADO Y DESEMILLADO

RASPADO DE LA CSCARA

EXTRACCIN DE LA
PULPA

CORTADO EN TROCITOS

CORTADO EN TIRAS

CORTADO EN CUBITOS

SANDIA

LAVADO Y SELECCIN

SEPARACIN DE PULPA Y
SEMILLAS

PELADO CSCARA VERDE

CORTADO EN CUBITOS

CONFITADO POR ETAPAS

DRENADO

SECADO

CRISTALIZADO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

60-65 C X 4 hr.
.
60-65 C X 2 hr

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudricin.
2. Lavado: Las frutas se sumergen en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el
cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2 ppm.
3. Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las
frutas ctricas se les elimina la cscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la
cscara blanca. La sanda se pela con un cuchillo o rayador, separando la cscara ms externa.
4. Extraccin de la pulpa: la sanda se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la
parte carnosa y las semillas. A los ctricos tambin se les saca la parte carnosa de la fruta para
liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
5. Lavado: todos los trocitos se mezclan (tambin se pueden trabajar por separado)

6. Trozado: la papaya y la cscara de sanda se parten en cuartos u octavos (segn el tamao) y

luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operacin se hace en forma manual o
empleando una mquina llamada cubeteadora. La corteza de los ctricos se parte en trozos
pequeos en forma manual.
7. Confitado: se preparan jarabes de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico, uno por cada color
deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullicin. Seguidamente se
sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y
se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almbar y se concentra el
jarabe agregando ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5%
de cido ctrico y se calienta a ebullicin.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en
reposo por un nuevo perodo de 2 horas.
El proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y dejando en reposo por 2
horas; por ltimo, el jarabe se concentra a 75 Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada
vez se debe adicionar 0.5% de cido ctrico.
8. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar
el exceso de jarabe.
9. Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en un secador con aire
caliente.
10. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene agua, azcar, glucosa y
0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y adems mejora la apariencia de
los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente se vaca sobre la fruta y se
deja reposar por 24 horas.
11. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar
el exceso de jarabe
12. Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C durante 2 horas, en un
secador con aire caliente.
13. Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al
vaco.
14. Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilacin, sin
exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.

Naranjas confitadas caseras

Ingredientes.
o

2 Naranjas muy frescas

300 gr. de azcar

150 ml de agua

Una cucharada de bicarbonato

Preparacin.
1. Lavamos y limpiamos bien las naranjas. Secamos con papel y cortamos en rodajas finas.
2. Colocamos las rodajas de naranja en un cazo y cubrimos con agua. Aadimos el bicarbonato y
llevamos al fuego. En cuanto empiecen a hervir, retiramos, escurrimos y volvemos a colocar en
un cazo limpio. Este hervor har desaparecer el amargor que tenga la cascara de la naranja.
3. Aadimos los 150 ml de agua y los 300 gr de azcar.
4. Cocemos a fuego lento durante cuarenta minutos, ms o menos, con la cazuela tapada.
5. Retiramos y dejamos enfriar.
6. Secamos las rodajas de naranja sobre una rejilla.
7. Cubrimos las rodajas de naranja confitada con chocolate de manera opcional. Guardarlas en
botes hermticos con el almbar de su coccin.

Confitura de higos.
Ingredientes.
1 kg. Higos frescos
700 gr azcar
lt agua
Preparacin.
Con el azcar y medio de litro de agua se prepara un almbar, ya en su punto, se aaden los higos
lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se retira el
recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el da siguiente, en que deben volver a cocerse por
espacio de 45 minutos, una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa a continuacin, a
tarros hervidos cerrndolos hermticamente.

Mermeladas y Jaleas
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate histrico, es
sabido que la elaboracin de las jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs en Medio
Oriente. Los rabes la habran trado de los pases del Sur de Asia y del entorno de Nueva Guinea donde
la de caa de azcar creca de manera natural, para cultivarla en sus pases de origen y posteriormente
en Espaa y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo
rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta
ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs
"gele" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De
asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C.,
incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara,
Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de
la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs
"Marie Est Malade" o sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores
fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificiencia de
banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens.
La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se apresuraron a
elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubri
que la pecticina extrada de las manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas
mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son muy
populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto.
Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras) adems de
contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente muy preferido para endulzar y
aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia
ms firme, pudiendo cortarse en trozos.

Jalea de uva.
Ingredientes.
Agua 300 mililitros

Azcar Cantidad necesaria

Vino tinto 300 mililitros
Limn 1 pieza
Uvas 2 kilos

Preparacin.
- Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas.
- Cocinar con el agua y jugo de 1 limn, hasta que se ablanden bien.
- Pasar por un tamiz para retirar todo el jugo.
- Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azcar.
- Llevar a cocinar junto con el vino hasta llegar a 65 brix o 106C.
- Esterilizar frascos de 400cc., durante 20 minutos, a 100C.

Jalea de frutos rojos.

Ingredientes.
Azcar 900 gr
Glucosa 45 gr.
Jugo de naranja 4 litros
Frutos rojos 1 k
Preparacin.
- Lavar las frutillas en varias aguas.
- Cortarlas en cuartos y dejar macerar con el azcar y el jugo de naranja por 24hs.
- Llevar a coccin e incorporar la glucosa.
- Cocinar hasta obtener el punto 105C y envasar.
- Esterilizar en frascos de 400cc durante 15 minutos a 100C

Mermelada de duraznos.
Ingredientes.
1 kg. de duraznos pelados y cortados en cubos
1 kg. de azcar
Preparacin.
En un recipiente poner los duraznos cortaditos con el azcar, tapar y llevar a la heladera, dejar toda la
noche para que largue su jugo. Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe rebasar ojo
no lo descuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la espumadera ir
retirando la espuma que se forma en la superficie. Para saber el punto una vez que empieza
a espesar (cuando revolvemos alcanzamos a casi ver el fondo) probamos un poquito sobre un platito y
dejamos enfriar, si ya est en el punto que nos gusta listo. Para envasar tener los frascos esterilizados
calientes esperando en el horno, envasa la mermelada sin dejar enfriar, casi hasta el borde, tapa con
fuerza y luego de unos minutitos vas a escuchar el clik de la tapa que nos avisa que ya se form el vaco,
de esta manera nuestra mermelada nos va a durar en perfecto estado por mucho ms tiempo.

Mermelada de guayaba.
Ingredientes.
1 kilo de guayaba rosada sin piel cortada en trozos
2 tazas de azcar
una cucharada de zumo de limn
3 tazas de agua.
Preparacin.
Se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince minutos. Posteriormente se cuela y el
agua que se us para cocinarla se reserva.
Se pasa la guayaba por un colador para obtener la pulpa sin las semillas y se coloca en una cacerola con
el azcar, el zumo de limn y taza y media del agua que se utiliz para cocinar la fruta. Se cocina a fuego
medio por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener la consistencia deseada, removiendo
constantemente para evitar que la mermelada se queme en el fondo.

Jalea de Manzana Condimentada

Ingredientes

1 kilo de manzana de estacin, apta para cocinar

700 gramos de azcar
1 limn amarillo
1 cucharada de especias mixtas (canela molida, nuez moscada, jengibre molido, clavo en
polvo, pimienta molida, cardamomo molido)

Procedimiento
1. Picar la manzana entera, con piel y semillas. Colocarlas en una olla grande, y cubrir con
suficiente agua, hasta que cubra. Llevar a hervor y dejar que hierva a fuego bajo por 30 minutos
o hasta que las manzanas se hayan tornado un pur.
2. Colocar la mezcla de manzana cocida en un colador cubierta con manta de cielo, y recolectar los
lquidos de la misma con un contenedor debajo de el. Durar alrededor de unas horas. No
exprimir la mezcla!
3. Exprimir el zumo del limn dentro de los liquidos obtenidos. Medir la cantidad de lquido
obtenido, y por cada litro que tengamos, se le aadir 800 gramos de azcar.
4. Llevar a un hervor a fuego lento el lquido y retirar cualquier espuma que se genere en la
superficie. Continuar hirviendo hasta que se alcance la temperatura de 105 C/ 220 F.
Incorporarle las especias mixtas, y vaciar en jarras de cristal previamente esterilizadas, limpias y
calientes.

Mermelada de Pera
Ingredientes

1.5 kilos de pera

900 gramos de azcar morena.
2 ramas de canela

Procedimiento
1. Pelar y descorazonar las peras. Poner en una olla y llenar de agua hasta que cubra, cocer hasta
que la pera se haga pur.
2. Aadir el azcar con la canela y llevar a hervor por 40 minutos a fuego bajo.
3. Retirar la canela, licuar y vaciar en contenedores esterilizados.

Chutney de Mango
Ingredientes

3 mangos, pelados y picados en cubos

350 gramos de azcar

125 mililitros de vinagre blanco

2 cucharadas de pasta de ajo fresco

2 cucharadas de pur de jengibre fresco

4 clavos aromticos

4 granos de pimienta entera

cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de hinojo

Preparacin
1. Mezclar en una olla grande, el vinagre, azcar, y especias. Llevar a un hervor
suave por 8 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos.
2. Aadir el mango, el ajo y el jengibre. Mezclar y dejar hervir a fuego lento por
una hora, o hasta que el mango se torne blando. Apagar el fuego, dejar
enfriar parcialmente y envasar en contenedores de cristal previamente
esterilizados, calientes y limpios.

Mermelada de Tomate
Ingredientes

1 kilo de tomates maduros

750 gramos de azcar
Zumo de un limn.
Clavo Aromtico

Preparacin
1. Escalda los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, escurre y
plalos. A continuacin crtalos por la mitad y retira las semillas.
2. Deposita la pulpa de los tomates en una cazuela de barro. Espolvorea con el
azcar y con el zumo de limn. A continuacin djalo reposar en el frigorfico
durante 2 horas. Pasado ese tiempo aade el clavo de especia y coloca la
cazuela en el fuego, cociendo muy lentamente y removiendo a menudo
utilizando una cuchara de madera. El tiempo de coccin necesario es de 50
minutos.
3. Ahora debes retirar el clavo e ir disponiendo la mermelada en los tarros
(esterilizados) previamente preparados.

Mermelada de Fresa
Ingredientes

2 kilos de fresa fresca

1.5 kilos de azcar estndar
Zumo de un limn amarillo

Procedimiento
1. Lavar, desinfectar y descorazonar las fresas. Desechar las fresas que estn
demasiado maduras. Cortas las fresas en cuartos.
2. Colocar las fresas en una olla de metal con el zumo de limn. Calentar
lentamente sobre fuego bajo, mezclar constantemente con una pala de
madera. Dejar hervir a fuego bajo por 30 minutos.
3. Aade el azcar, mezclar y llevar a hervor.
4. Hervir hasta que la temperatura de la preparacin llegue a 104C.
5. Almacenar en frascos de cristal previamente esterilizados.

Mermelada de Naranaja, estilo Sevillana

Ingredientes

1.3 kilos de naranja sevillana o valencia

1.3 kilos de azcar estndar
2 limones amarillos
2.8 litros de agua

Procedimiento
1. Corta las naranjas a la mitad y exprimir el zumo. Reservar el jugo en un
contendor aparte.
2. Colocar la pulpa, bagasa, semilla y carcasa de la naranja en un contenedor,
dejando solo la cscara anaranjada de la naranja. Reservar dentro de una
bolsa de manta de cielo.
3. Picar las cscaras de la naranja en julianas finas. Reservar.
4. Exprimir el zumo de los limones y mezclarlo con el zumo de naranja.
5. En una olla grande, mezclar los zumos de naranja, manta de cielo, y cscara
de naranja. Llevar a hervor y dejar hervir a fuego bajo por 2 horas.
6. Apagar el fuego y dejar que se enfre hasta que se pueda manejar.
7. Exprimir lo ms que se pueda de jugo de la bolsa de manta de cielo, dentro
de la olla.
8. Incorporar el azcar, llevar a hervor y continuar hirviendo hasta que la
temperatura llegue a 105C.
9. Dejar enfriar por 10 minutos y remover cualquier espuma o agente no
deseado que se forme en la superficie.
10.Vaciar en frascos esterilizados.

Fondant Bsico

250 gr de bombones

500gr de azcar glas

2 cucharadas de agua

4 cucharadas de manteca vegetal

Colorantes en gel o polvo de colores bsicos: negro, rojo, amarillo, azul

Preparacin.
1.- Pon los bombones con el agua y manteca en un bowl y fndelas a temperatura media en un
bao mara.
2.- Pon el azcar glass en la mesa haciendo un volcn. Cuando los bombones estn bien
derretidos, virtelo sobre el azcar glass y amasa con la ayuda de una paleta (como las de
albail) hasta que quede una masa que no pegue a las manos.
3.- Pon ms azcar glass en la mesa, el rodillo y tus manos para evitar que se pegue el
fondant. Cuando ya no se pegue, con las manos hacemos una bola y la envolvemos bien con
papel film, la metemos en una bolsa de plstico y la metemos al refrigerador. Es conveniente
dejarla reposar por lo menos una media hora.
4.- Despus del reposo, saca la bola del refrigerador y empieza a amasarla; si est muy dura,
deja que se tempera a temperatura ambiente.
5.- Tie la cantidad de fondant que necesites, del color que t quieras y amasa bien hasta tener
un color uniforme. Decora segn tu gusto.