1. APTITUD DE UN ALIMENTO PARA EL CONSUMO HUMANO.

Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en

trminos de energa y nutrientes depende de:
- Necesidades nutricionales especficas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin.
- Consumo simultneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de
algunos de los nutrientes
Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos
provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y
la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
2. CRITERIOS PARA EL CONSUMO DE UN ALIMENTO.
Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para formular requisitos de
diseo y para indicar, segn proceda, el estado microbiolgico requerido de las
materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase
de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para
examinar los alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes
sean de origen desconocido o poco seguro, o bien cuando no se disponga de
otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas basados en el sistema
de HACCP y de las buenas prcticas de higiene. Por lo general, los criterios
microbiolgicos pueden ser aplicados por los organismos de reglamentacin
y/o los empresarios del sector alimentario para definir la distincin entre la
aceptabilidad y la inaceptabilidad de materias primas, ingredientes, productos,
lotes. Los criterios microbiolgicos tambin pueden utilizarse para determinar si
los procesos se ajustan a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
La aplicacin de criterios microbiolgicos reglamentarios a los productos
alimenticios contribuye a preservar la salud de los consumidores y evitar
enfermedades de origen alimentario. La obligacin recae principalmente en los
explotadores de empresas alimentarias y su incumplimiento puede acarrear
importantes consecuencias legales.
Definicin de criterio microbiolgico
El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un
producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Componentes de los criterios microbiolgicos para los alimentos
Un criterio microbiolgico consta de:

- una descripcin de los microorganismos que suscitan preocupacin y/o de

sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupacin.
- los mtodos analticos para su deteccin y/o cuantificacin.
- un plan que defina el nmero de muestras de campo que hay que tomar y la
magnitud de la unidad analtica.
- los lmites microbiolgicos que se consideran apropiados para el alimento en
el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria.
- el nmero de unidades analticas que deben ajustarse a esos lmites.
3. clasificacin general de los alimentos segn la facilidad de alteracin.
Ejemplos de cada uno.
Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar
en:
Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12%
de agua libre. Por ejemplo, azcar, harina, alubias secas.
Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen
cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las
patatas, manzanas, nueces sin cscara,.... Si se manipulan y conservan de
forma adecuada tardan en alterarse
Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservacin especficos. En este grupo estn incluidos casi todos los
alimentos que se consumen a diario y que se alteran con mucha facilidad, a no
ser que se empleen los mtodos de conservacin adecuados, aqu se
encuentran las carnes, pescados, huevos, leche, la mayora de las frutas y
hortalizas.
4. TIPOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
Tipos de Contaminacin.
La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos
como no microscpicos.
Los riesgos biolgicos presentan ciertas
particularidades respecto a otros tipos de riesgos: Los microorganismos una
vez que han contaminado el alimento, tienen adems la capacidad para crecer
en l. Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud
del consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no
alteran de manera visible el alimento.
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos
qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto,
medio o largo plazo. Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes
tipos de
contaminantes txicos: Contaminantes txicos naturales,
Contaminantes txicos ambientales, Contaminantes txicos agrcolas.

Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en

el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o
enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de:
Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana, Trozos de madera y
metal Relojes, anillos, pendientes, Materiales de envasar o empaquetar

5. MECANISMOS DE CONTAMINACIN.
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar
cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de organismos.
Contaminacin Cruzada:
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de
un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra
rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De esta fue de la que ms encontr por los diferentes objetos, que el taquero
empleaba: con el mismo cuchillo con que parta la carne, tambin cortaba los
limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para
limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la
carne con la mano contaminada le pona la carne picada a las tortillas. Otra es
que la persona que calienta las tortillas supuestamente slo usa la palita para
voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y despus
vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
Humano:
Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir
compra la carne con anticipacin para escoger lo mejor y el da de la
preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en
la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilizacin de los
sobrantes de un da de venta y me confeso que haba das que no se les
vendan los alimentos, as que al da siguiente hervan las salsas y que la carne
la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne

al igual que las verduras la preparan con antelacin para que agarre
sabordonde puede haber incidencia a la contaminacin. Durante mi estancia
pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las
tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volva de nuevo a calentar
tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que pude ver es que
el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para despus
continuar con su trabajo.
Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminacin que
encontr en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se
puedan encontrar otros con un estudio ms minucioso.
La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de
proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de
los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los
alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan
con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio
y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores
6. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de
aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible
que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los
alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente
esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los
automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la
contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal.

Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda
rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los
consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que
tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otra
mosca atradas por la basura que se acumula en el lugar.