Fenólicos Cáscara de Granada - La Microencapsulación, La Estabilidad de Almacenamiento de Ingredientes y Potencial para El Desarrollo de Alimentos Funcionales

8/12/2014 Fenlicoscscaradegranada:Lamicroencapsulacin,laestabilidaddealmacenamientodeingredientesypotencialparaeldesarrollodealimentosfunc
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2014,LWTCienciayTecnologadeAlimentos
Fenlicoscscaradegranada:Lamicroencapsulacin,laestabilidad
dealmacenamientodeingredientesypotencialparaeldesarrollode
alimentosfuncionales
Mustafaam
,NecattinCihatyer
ms
Lamicroencapsulacindeastaxantinac
2014,JournalofFoodEngineering
ms
Vermsartculos
,FatmaErdoan
Citandoartculos(4)
Mostrarms
doi:10.1016/j.lwt.2013.09.011
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Fueronmicroencapsuladosfenlicosdecscarasdegranada.
Procesodemicroencapsulacinestabilidaddealmacenamientomejoradadecompuestosfenlicos.
Fenlicaenriquecidoheladosmostraronunaaltaaceptacinporlosconsumidores.
Laincorporacindecompuestosfenlicosdelagranadamejorinvitrobioactividaddehelado.
Abstracto
Enesteestudio,hemosinvestigadolosefectosdelascondicionesdemicroencapsulacinenlacalidaddel
productodeloscompuestosfenlicosdecscaradegranada.Nuestrosresultadosindicanunatemperatura
deentradadeaireptimade160Cy1/1(w/w)o1/3(w/w)paralarelacindecompuestosfenlicos/
maltodextrina. No se observaron diferencias entre las maltodextrinas utilizadas para revestimientos.
Tampocohubodiferenciasestadsticamentesignificativasenelcontenidofenlicodemicrocpsulaspara
losperodosdealmacenamientode90dasa4C(p>0,05).Tambinseevaluloscompuestosfenlicos
microencapsulados resultantes para el enriquecimiento de las propiedades funcionales de helado regular
utilizadacomomodeloalimentarioennuestrosestudios.Laadicindecompuestosfenlicoscscaradela
granada en 0,5 y 1,0% (w / w) mostraron una mejora significativa de la antioxidante y actividades
inhibidorasglucosidasadelosheladosenriquecidosencomparacinconlamuestracontrol.Laactividad
antioxidantecomoEC50yinhibitoriaglucosidasacomoIC50de1,0%fenlicaenriquecidoheladosfueron
133,3y22,9mg/ml,respectivamente.Msdel75%delospanelistasaceptlosfenlicosenriquecido
heladosenlaevaluacinsensorial,queseprestaapoyoadichosproductosparalaintroduccincomercial
paraelpblicoengeneralconelpotencialcomoalimentosfuncionales.
Palabrasclave
FenlicoscscaradegranadaLamicroencapsulacinElsecadoporpulverizacinLaactividad
antioxidanteLaactividadinhibidoradealfaglucosidasa
1.Introduccin
Granada(Punicagranatum L.) es una de las frutas ms investigados en los ltimos aos. Numerosos
estudioshansidopublicadosenrelacinconantioxidante(Cam,Hisil,yDurmaz,2009),antihipertensiva(
AviramyDornfeld,2001),yanticncer(Maliketal.,2005)losefectosdelzumodegranada.Cscarasde
granadaqueconstituyenhastael40%delafrutaenterapermanecencomounsubproductodespusdela
produccin de zumo de granada. Antibacteriano, antiinflamatorio, y actividades antialrgicas de los
extractosdelacscaradegranadasehanestudiado(Panichayupakaranant,Tewtrakul,yYuenyongsawad,
2010).Lasactividadesantimicrobianasdelosextractosdelacscaradegranadahansidoprobadoscontra
Staphylococcusaureus ,Listeriamonocytogenes ,Escherichiacoli yYersiniaenterocolitica (AlZoreky,
2009).Hydroextractosalcohlicosdecscarasdegranadamostraronactividadesantidiabticosalreducir
significativamenteelniveldeglucosaenlasangrederatasnormalesydiabticas(GautamySharma,2012
yNajafzadehetal.,2011 ).Estosresultadosanterioresindicanqueloscompuestosfenlicosdelapiel
podranserutilizadoscomoingredientebioactivomultiuso.
Sin embargo, los compuestos fenlicos son inestables en varias soluciones y por lo tanto es necesario
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http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0023643813003241
1/28
eliminar diversos disolventes presentes en estos extractos con el fin de estabilizarlos. Este proceso
SearchScienceDirect
prolongates la vida til de los compuestos
fenlicos y facilita la incorporacin de tales componentes en
Bsquedaavanzada
ciertos productos alimenticios. La microencapsulacin, una opcin adecuada para estabilizar los
Textooriginal
compuestosfenlicos,sedefinecomounprocesomedianteelcualpequeaspartculasogotitasestn
rodeadasporunrecubrimientooembebidasenunamatrizhomogneaoheterogneaconelfindeproducir
However, phenolics are instable in various solutions and therefore it
pequeascpsulasconmuchaspropiedadestiles(Gharsallaoui,Roudaut,Chambin,Voilley,ySaurel,
isnecessarytoremovevarioussolventspresentintheseextractsin
ordertostabilizethem.
2007).Enestesentido,elsecadoporpulverizacineslatcnicamsutilizadaprincipalmenteparaserun
proceso Sugiereunatraduccinmejor
continuo de costos, baja que produce partculas secas de buena calidad, y para los que est
disponible la maquinaria necesaria ( Colmillo y Bhandari, 2011 ). Hasta la fecha, ciertas clases de
compuestosfenlicoscomoantocianinasdezanahorianegro(ErsusyYurdagel,2007),ricoenflavonoides
Hypericumperforatum extracto(hierbadeSanJuan)(Kalogeropoulos,Yannakopoulou,Gioxari,Chiou,y
Makris,2010),lasprocianidinasdeuvasemillas(Zhang,Mou,yDu,2007),ylospolifenolesdegrosellero
negro ( BakowskaBarczak y Kolodziejczyk, 2011 ) han sido microencapsulado mediante la tcnica de
secado por aspersin. De una manera similar, se sugiere que los compuestos fenlicos de cscara de
granadatambinpodransermicroencapsuladosparaserviraciertospropsitosenlaindustriaalimentaria,
especialmenteparaenriquecerlaspropiedadesfuncionalesdeheladosyotrosproductoslcteos.
El helado es uno de los productos lcteos de mayor consumo en el mundo. El helado es rico en
macronutrientes,esdecir,loshidratosdecarbono,grasas,protenasyalgunosmicronutrientesesdecir,las
vitaminasA,D,E,ymineralesdecalcio.Sinembargo,heladosdisponiblesenelmercadosongeneralmente
pobres en antioxidantes naturales como la vitamina C, los colores y los compuestos fenlicos ( Sun
Waterhouse, Edmonds, Wadhwa, y Wibisono, 2013 ). En los ltimos aos, los investigadores han
enriquecidoheladoconinfusionesdehierbas(KaramanyKayacier,2012 ),lasdevinodeuva(Hwang,
Shyu,yHsu,2009),yextractosdesemillasdeuva(Sagdic,Ozturk,Cankurt,yTornuk,2012)conelfinde
mejorar las propiedades funcionales de helado. A lo mejor de nuestro conocimiento, no es la falta de
publicacin en relacin con la microencapsulacin de compuestos fenlicos de cscara de granada y la
aplicacindedichasmicrocpsulasenlaproduccindehelados.Porlotanto,losobjetivosdelpresente
estudiofueron:
para desarrollar un mtodo de secado por pulverizacin optimizado para la microencapsulacin de

compuestosfenlicoscscaradegranada,
para evaluar los efectos de las condiciones de almacenamiento en compuestos fenlicos

microencapsulados,
para enriquecer el helado regular con fenlicos microencapsulados como un ejemplo modelo para
evaluarloscompuestosfenlicosinvitrobioactividad.
2.Materialesymtodos
2.1.Materialesyproductosqumicos
Cscaras de granada como subproducto de la industria de los zumos de fruta fueron provistos de un
productorlocal(Goknur,Nide,Turqua).Lascscarassesecandeformanaturalenlasbandejasdelaluz
solaratemperaturaambientedurante5das.Cuatrotiposdemaltodextrinas,MaldexG150(DE1417)y
Maldex190(DE1820)seobtuvierondeSyralCompany(Marckolsheim,Francia)yotrosdosmaltodextrinas
quetienenDEde131716,519,5yseobtuvierondeAldrichCompany(St.Louis,MO,EE.UU.).Estndar
punicalaginafuepurificadodecscaradegranada(Cam&Hisil,2010).Elrestodelosproductosqumicos
ylasnormaserandelacalidadanalticayobtuvodeSigmaoMerck(Darmstadt,Alemania)amenosquese
indiquelocontrario.
2.2.Laextraccindeloscompuestosfenlicos
Fenlicos de peelings granada se extrajeron con agua mediante la aplicacin de las condiciones
previamenteoptimizadoa100Cdurante5min(Icyer,2012).Doscientosgramosdecscarassecasse
molieron finamente con un mezclador Waring a escala de laboratorio (Staufen, Alemania) y luego se
transfirieronaunvasodeprecipitadosdevidriode2L.Despusdelaadicinde1Ldeaguahirviendo
destiladaenelvasodeprecipitados,laextraccinsemantuvoa100Cdurante5min.Despusdela
centrifugacin (Modelo NF800R, NUVE, Ankara, Turqua) a 4000 g durante 5 min, se recogi el
sobrenadante resultante, y se almacen a 4 C hasta su uso. Los extractos fenlicos se prepararon
diariamente.
Paralaextraccindecompuestosfenlicosenmicrocpsulas,sepes1gdelasmicrocpsulasenunvial
deroscaconcapa.Diezmldeaguadestiladahirviendoseaadienelvial,ylaextraccinsemantuvierona
100Cdurante5min.Lamezclaseenfriatemperaturaambiente,sefiltratravsdeunfiltrode0,45
micras,ysealmacena20Chastasuanlisis(Icyer,2012).
Para la extraccin de compuestos fenlicos en la superficie de la microcpsula, se pes 1 g de las
microcpsulas en un vial de rosca con capa. Diez ml de etanol absoluto se aadieron en el vial, y la
extraccinsemantuvieronatemperaturaambientedurante5minmezclandosuavementeelvial.Lamezcla
sefiltratravsdeunfiltrode0,45micras,ysealmacena20Chastasuanlisis(Zhangetal.,2007).
2/28
2.3.Lamicroencapsulacindecompuestosfenlicosdecscaradegranada
2.3.1.Preparacindelassolucionesdepenetracin
Elcontenidofenlicototal(TPC)delosextractosfueinicialmente2950244mg/100mlquedespusse
ajusta2000mg/100mlporadicindeagua.Lasmaltodextrinasseaadieronenlosextractosfenlicos
bajomezclacontinuaa10.000rpmconunhomogeneizadorUltraTurrax(ModeloT18,Staufen,Alemania).
Lasmezclassehomogeneizaron10min.Cadaexperimentodesecadoporpulverizacinserealizcon200
mlporcindelamezcla(n=3).Losextractosseprepararontambinsinlaadicindemaltodextrinapara
obtenerslofenlicospolvo(n=3).
2.3.2.Lamicroencapsulacinmediantesecadoporpulverizacin
Aescaladelaboratorio(BuchiB290,Flawil,Suiza)secadordepulverizacinconundimetrodelacmara
de16,5cmyunalongituddelacmarade60cmseutilizenlosexperimentosdemicroencapsulacin.
Efectosdetresfactores,temperaturadeentradadeaire,dencleo/relacindematerialderevestimiento
(compuestosfenlicos/maltodextrina),yeltipodemaltodextrinafueroninvestigadosparaencontrarlas
condiciones ptimas cambiando el nivel de un factor, mientras que los dems factores se mantienen
constantes.LascondicionesparalamicroencapsulacinseresumenenlaTabla1.Latasadeflujodeaire
(600 L / h), y la tasa de alimentacin (8 ml / min) se mantuvieron constantes a lo largo de todos los
experimentos.Lasmicrocpsulassetransfirieronaunrecipientedeplsticoysealmacenanen4Cenun
desecadorprotegidodelaluz.
Tabla1.
Losdetallesdelascondicionesexperimentalesempleadasparalaoptimizacindelprocedimientodemicroencapsulacin.
Latemperaturadelaire
Fenlicos/Relacinde
Tipode
ParmetroExperimentalcambi
deentrada(C)
maltodextrina(w/w)
maltodextrina
Latemperaturadeentrada(130,140,150,160,
Variable
1:6
SyralDE14
160
Variable
160
1:1
170,180,190)
Fenlicos/relacinmaltodextrina(1/1,1/3,1/6,
17
SyralDE14
1/10)
Tipodemaltodextrina(SyralDE1417y1820,
17
Variable
SigmaDE1317y16,519,5)
Opcionesdelatabla
Un factor en un principio se aplic el tiempo para llevar a cabo los experimentos, y para optimizar las
condiciones de proceso. Puntos ptimos fueron seleccionados despus de las comparaciones de los
mediosconlapruebaHSDdeTukey.
2.4.Anlisisdemicrocpsulas
2.4.1.Elrendimientoylaeficienciadelamicroencapsulacin
Rendimientomicroencapsulacin,Y,(ColmilloyBhandari,2011),ylaeficienciademicroencapsulacin,E
(,.Zhangetal,2007 )secalcularondeacuerdoconlassiguientesfrmulasbasadasenelcontenidode
materiaseca:
Gireen
2.4.2.Anlisisdelcolor
ElcolordelasmuestrassemidientrminosdelaCIEL*,a*,b*valoresutilizandouncolormetro(Konica
MinoltaSensingInc.,Osaka,Japn)equipadoconuncabezaldemedicinCR400.Cantidadadecuadade
lamuestra(~3g)secolocaronenelsoportedelamuestraCRA50.Elinstrumentofueestandarizadaporun
azulejoblancoantesdelasmediciones.
2.4.3.Elcontenidototaldefenlicos
Contenidofenlicototal(TPC)delosextractosymicrocpsulascscaradelagranadasedeterminaronde
acuerdoconunmtododescritopreviamente(Singleton,Orthofer,yLamuelaRaventos,1999).Seusaron
cincoconcentracionesdiferentesdesolucionesdecidoglico(20100mg/L)paracrearecuacionesde
regresinlineal(R2=0,998).Losresultadosfinalesseexpresaroncomomgequivalentesdecidoglico
(GAE)porgdemateriaseca.Compuestosfenlicosenlasuperficiedelamicrocpsulasedeterminaronen
elexactamentedelamismamanera,exceptoqueeletanolsesustituyconaguaenlosextractosdespus
3/28
delaeliminacindeletanolbajovacoa40C.
2.4.4.AnlisisUPLCdefenlicos
Compuestosfenlicosindividualesdelosextractossedeterminaronmedianteunacromatografalquidade
ultra(UPLC)mtodoutilizandounShimadzu(Kyoto,Japn)SistemaprominenciaUPLCequipadoconun
mdulodebusdecomunicacionesCBM20A,dosbombasLC20ADXR,unautoSIL20ACXRsampler,un
desgasificadorDGU20A5,unhornodecolumnaCTO20ASVPyundetectordematrizdefotodiodosSPD
M20A (DAD). Los datos fueron recogidos y analizados mediante el software Solucin LC 1.25. Las
separacionescromatogrficassellevaronacaboenunacolumnadeODSXRdeShimpack(75x3mm,
tamao de partcula 2,2 micras, Shimadzu) usando agua / cido actico (98: 2, v / v) (disolvente A) y
metanol(disolventeB)comolasfasesmvilaunavelocidaddeflujode0,7ml/min.Elprogramadeelucin
utilizadofueelsiguiente:5%deBdurante1min,570%deBdurante9miny705%deBdurante2min.La
temperaturadelacolumnasemantuvoa35Cyelefluentesemonitoriza365y378nm.
Compuestosfenlicosenlosextractosfueronasignadosmediantelacomparacindetiemposderetencin,
UVVIS. espectros y clavar los extractos con compuestos de referencia. Las concentraciones de
punicalaginas y cido elgico se cuantificaron utilizando curvas de calibracin de las referencias
correspondientes.
2.4.5.Microscopaelectrnicadebarrido(SEM)
Lamorfologadeciertasmicrocpsulasseestudiaronmediantemicroscopaelectrnicadebarrido(Leo440,
Cambridge,ReinoUnido)a20kVconunrangodeampliacinde30005000.Lasmuestrasfueronmontadas
enlacintaadhesivadedoscarasyrecubiertodeoroantesdeformacindeimgenes.
2.5.Estabilidadduranteelalmacenamiento
Lasmicrocpsulassealmacenarona4Cenunaluzprotegidadesecadoresquecontienengeldeslice
durante3meses.Lasmicrocpsulasseanalizaronenlosdas1,15,30,60y90duranteelalmacenamiento.
2.6.Elenriquecimientodemuestrasdeheladoconcompuestosfenlicosyanlisisdelas
muestrasmicroencapsulados
Los helados se prepararon de acuerdo a una formulacin de helado turco bajo en grasa con una ligera
modificacin ( Tekinen y Tekinen, 2008 ). Muestras de helado fueron enriquecidos con compuestos
fenlicosmicroencapsuladosaraznde0,5y1,0%(w/w)enbasedemateriaseca.Paraestepropsito,
lasmuestrasdehelado,quecontiene0,0,5y1%fenlicos,seprepararonutilizandolaleche(SEKSt,
BursaTurqua),lechedesnatadaenpolvo(Pinar,Izmir,Turqua),sacarosa(Torkueker,Konya,Turqua),
crema(Bizim,Estambul,Turqua),salep(comoestabilizador),maltodextrina(Syral,Marckolsheim,Francia)
ycompuestosfenlicosmicroencapsulados.Ingredientesseaadieronalalechedescremada(180ml)con
mezcla continua a 50 C en el siguiente orden y la cantidad crema (42,5 g), emulsionante (1,05 g),
estabilizador(1,05g),lecheenpolvo(26,4g),sacarosa(37,5g)ycompuestosfenlicosmicroencapsulados
(1,2g).Lamezclasepasteurizaa80Cdurante10min,ydespusdeenfriaratemperaturaambientela
mezcladeheladosemantuvoa4Cdurante24h,ybatidaenunfabricantedehelados(Gelato,Bolonia,
Italia) durante 15 min . Las muestras de helado se recogieron en 500 ml de recipiente de plstico y se
endurecierona25Cdurante48h.
2.6.1.Laextraccindeloscompuestosfenlicosenmuestrasdehelado
Diezgramosdelasmuestrasdeheladoseextrajeroncon100mldeacetonadurante1ha40Cusandoel
baodeaguaconagitacin(ThermoScientific,Darmstad,Alemania).Despusdeevaporarlaacetonaa
vaco(40C)comoresultadodelvolumendelamezclasellevhasta50mlconagua.Lamezclasefiltra
travs de 0,45 micras filtro de membrana y se utiliza para la determinacin del contenido fenlico,
antioxidanteyactividadesinhibidorasglucosidasa.
2.6.2.Actividadesinhibidorasantioxidantesyalfaglucosidasadehelados
La actividad antioxidante de las muestras como CE
50
valores se determinaron por el mtodo
espectrofotomtricousandoDPPHradical(BrandWilliamsetal.,1995yCametal.,2009).
Alfaglucosidasaactividadinhibidoradelosextractosdeheladosedeterminaronporunmtodoenzimtico(
McDougalletal.,2005).Laactividaddelaenzimadeglucosidasase
determinenpresenciadeextractos
deheladoadiversasconcentracionesfenlicos(550mg/ml).Losensayosenzimticossellevaronacabo
con una serie de extractos de helado y diluidas resultantes actividades inhibidoras glucosidasa se
calcularoncomo%deinhibicinporsiguienteecuacin:
Ecuaciones de regresin lineal se construyeron con concentraciones de extracto contra valores de

inhibicin%. IC 50 valor, la concentracin de extracto de proporcionar una inhibicin del 50% de
glucosidasa,secalculaapartirdelasecuacionesderegresinlineal(Shobana,Sreerama,yMalleshi,2009
4/28
).CuantomenorseaelIC50valor,mayorlospotencialesinhibidoresglucosidasadelasmuestras.
2.7.Elanlisissensorial
Una prueba de aceptacin escala de 9 puntos (1 por muy disgustan, 9 para muy similares) ( Peryamy
Girardot, 1952 ) se utilizaron para determinar la aceptabilidad de las muestras de helado. Panel de
consumidoressinformacin(n =60)secomponedehieloregulardelosconsumidoresdecrema(1946
aos).
2.8.Elanlisisestadstico
Todoslosanlisisylasformulacionesserealizaroncomomnimoporduplicado.Tambinseanalizaronlas
respuestasdeevaluacinsensorial(gradodegusto)de60participantes.Unaformadeanlisisdevarianza
(ANOVA) y la prueba HSD de Tukey se realizaron para la separacin de medias utilizando el paquete
estadsticoSPSS17.0.1paraWindows(SPSSInc.,Chicago,IL,EE.UU.).
3.Resultadosydiscusin
3.1.Efectosdelosfactoresexperimentalessobrelamicroencapsulacin
Losefectosdeciertosfactoresdecandidatosenprocesodemicroencapsulacinfueronevaluadosporun
factor a la vez principio. Compuestos fenlicos se sabe que son propensos a la oxidacin cuando se
exponen a temperaturas excesivas. Sin embargo, durante el proceso de secado por pulverizacin los
componentesactivossesometenalatemperaturadelairedeentradadeslounospocossegundos.La
temperatura de salida y el tiempo total de secado pueden considerarse ms importante, ya que las
microcpsulassemantienenmstiempoenlabotelladerecogidadeproducto.Lastemperaturasdesalida
variabanentre62y68Ccuandoseapliclatemperaturadelairedeentradacomo130C.Losaumentos
enlatemperaturadelairedeentradacausaronqueaumentanlastemperaturasdesalida,especficamentela
temperaturadesalidafuede94Ccuandolatemperaturadelairedeentradaaplicadafuede190C.
Temperaturadeentradadelairemejorsignificativamenteelrendimiento.Cuantomayorsealatemperatura,
mejorserelrendimientodehasta160C,sinembargo,elaumentoadicionalenlatemperaturadelairede
entradade160a190Cresultserineficaz(Tabla2).Rendimientoinsuficientepara130y140Cpuede
serineficazdebidoalaevaporacindelaguadelasmicrocpsulas.Eficiencia,representadoporlacantidad
decompuestosfenlicosatrapadosenlasmicrocpsulas,mostrunatendenciaestablecomoseencapsula
98% de los compuestos fenlicos. Los principales factores de secado por aspersin que deben ser
optimizadossonlatemperatura,latemperaturadelairedeentradaylatemperaturadesalidasealimentan.
Temperaturasdesalidasereportaronentre50y80Cparalamicroencapsulacindetverde(Gharsallaoui
etal.,2007)yloscompuestosfenlicosdearrayn(Zheng,Ding,Zhang,ySun,2011).
Tabla2.
Efectosdelatemperaturadelairedeentradaenmicrocpsulas.
Temperatura
Rendimiento(%,w
Eficiencia(%,w
FTPCun(mgGAE
UPLCTPCb(mg
(C)
/w)
/w)
/g)
/g)
L*
b*
130
39,52.1b
98,70,1ab
103,36.4a
101,66.3a
80,5
30,40.5a
1.7a
140
150
160
170
180
190
39,57.8b
46,21,1ab
49,80.9a
47,70.3a
48,40.5a
50,52.1a
98,80,1ab
98,70,1ab
98,80.6A
98,90.1a
98,80,2ab
98,60.1b
100,61.3a
104,63.5a
94,60.9a
94,91.3a
104,712.8a
95,62.4a
96,13.9a
92,15.5a
94,615.8a
92,22.1a
96,813.6a
86,15.5a
80,2
29,60,2
0.1a
ab
80,5
28,9
0.1a
1.2abc
80,2
28,5
0.2a
1.4abc
80,6
28,0
0.6A
0.5bc
80,8
28,3
0.1a
0.4abc
79,2
27,3
1.9a
0.2C
Losvaloresrepresentanlamediadesviacinestndar(n=3).Valoresquesonseguidosporletrasdiferentesdentrodecada
columnasonsignificativamentediferentes(p<0,05).
un ContenidofenlicototalmedianteelensayodeFolinCiocalteu.
b
Contenidofenlicototalporcromatografalquidadeultrapresin.
Opcionesdelatabla
Compuestos fenlicos de los extractos y microcpsulas se determinaron por UPLC y mtodos

espectrofotomtricos. Este ltimo indica tanto el contenido fenlico y el estado antioxidante total de
5/28
muestras(Prior,Wu,ySchaich,2005 ).Punicalaginas (80,3%) y los cidos elgico (19,7%) fueron los
principales compuestos fenlicos de los extractos y microcpsulas. Dos componentes en los extractos
mostraroncromatogrficosimilarycomportamientoespectralparapunicalagina,porloqueseidentificaron
tentativamente como derivados punicalagina. Del mismo modo, dos componentes fueron identificados
tentativamente como derivados de cido elgico. No se observaron diferencias estadsticamente
significativasentreelniveldetemperaturasensayadassobreelcontenidodefenolestotalesporFoliny
Ciocalteu de fenol reactivo (FTPC) y el contenido de fenoles totales por cromatografa lquida de ultra
presin(UPLCTPC).LosresultadosdeFTPCestndeacuerdoconlosresultadosUPLCTPC(Tabla2).
Temperaturasdeentradaysalidadeaireestninterrelacionados,mayorserelprimeroelmsaltoesel
ltimo.Elrendimiento,laeficienciayTPCa160Cfueronestadsticamentemayorquelade130,140,y
150C.Latemperaturadelairedeentradaporencimade160Cnomejoraronelrendimiento,laeficienciay
laTPC.Porlotanto,160Cfueseleccionadocomolatemperaturadelairedeentradaptima.
Efectosdelarelacindecompuestosfenlicos/maltodextrinaenmicrocpsulassemuestranenlaTabla3
. Proporcin de compuestos fenlicos a maltodextrina afecta la cantidad de compuestos fenlicos en la
superficiedelamicrocpsula.Cuantomenorsealacantidaddecompuestosfenlicosenlassuperficiesde
las microcpsulas, mayor ser la estabilidad de microcpsulas. Una alta proporcin de material de
recubrimiento(maltodextrina)enmicrocpsulaspuedengarantizarlaestabilidaddealmacenamientoms
largodelmaterialdelncleo(fenlicos).Sinembargo,debehaberunequilibrioenlacantidaddematerialde
revestimiento.Relacindecompuestosfenlicos/maltodextrinade1/1y1/3fueronseleccionadoscomo
puntosptimos.Usandorelacinncleo/revestimientode1/20enlugarde1/10enmicroencapsulacinde
compuestosfenlicosdeorujodecerezaamargahabadadolugaralamejora(de70a85a7892%)enla
eficienciadeencapsulacin(Cilek,Luca,Hasirci,Sahin,ySumnu,2012).Rendimientosuperioral50%se
consideracomoloscriteriosparaunsecadoeficiente(Bhandari,Datta,Crooks,HowesyRigby,1997 ).
Nuestrosresultadosderendimientoparalarelacindecompuestosfenlicos/maltodextrinaen1/1y1/3
son57,2%y50,8,respectivamente,loqueestdeacuerdoconlosresultadosdeZhengetal.(2011)que
informelrendimientoun55%.Valoresdeeficienciaennuestroestudiofueronaproximadamente98%,por
lotantocomparablealamicroencapsulacindeprocianidinas(97,799,7%)(Zhangetal.,2007).
Tabla3.
Efectosdelarelacindecompuestosfenlicos/maltodextrinaenmicrocpsulas.
Fenoles/relacinde
Rendimiento(%,
Eficiencia(%,
FTPCun(mg
UPLCTPCb
maltodextrina,(w/w)
w/w)
w/w)
GAE/g)
(mg/g)
L*
b*
1:1
57,20.7a
97,90.2b
287,36.3a
311.110.4
78,1
32,3
bis
0.9b
0.5a
172,11.1b
78,2
31,4
0.4b
0.8a
82,5
28,2
0.5a
0.2b
84,6
25,2
0.6A
0.8c
1:3
50,80.3b
1:6
46,52.1b
01:10
39,72.8c
98,40.1a
98,50.1a
98,30.1a
176,02.2b
110,62.6c
69,74.3d
102,01.1c
66,92.9D
b
Opcionesdelatabla
Los efectos del tipo de material de revestimiento en microcpsulas se muestran en la Tabla 4 . Los
resultadosindicanclaramentenohaydiferenciasestadsticamentesignificativasentreloscuatrotiposde
maltodextrinaentodoslosparmetrosevaluados.Lamaltodextrinatieneequivalenciadedextrosade11
proporcionatantounmejorrendimientoyproteccinparaloscompuestosfenlicosdegrosellanegraque
maltodextrinasquetienenequivalenciadedextrosade18y21(BakowskaBarczakyKolodziejczyk,2011).
Se inform que maltodextrina ofrecido mayores efectos protectores sobre los compuestos fenlicos y
antocianinasquelaprotenadesoyaaislarparalamicroencapsulacindejugodegranada(Robertetal.,
2010).
Tabla4.
Efectosdeltipomaltodextrinaenmicrocpsulas.
Tipode
Rendimiento(%,w
Eficiencia(%,w
FTPCun(mg
UPLCTPCb(mg
maltodextrina
/w)
/w)
GAE/g)
/g)
L*
b*
SyralDE1417
56,70.5a
98,20.1a
349,04.8a
270,26.1a
77,4
33,2
0.1a
1.0a
76,8
32,3
0.4A
1.3a
SyralDE1820
54,13.0a
98,20.1a
354,15.7a
266,55.7a
6/28
SigmaDE1317
SigmaDE16,5
57,30.5a
56,31.9a
98,20.1a
98,20.2a
356,85.4a
350,811.6a
267,64.8a
272,92.6a
19,5
76,4
33,3
0.2a
0.7a
74.72.8
33,0
bis
0.9a
b
Opcionesdelatabla
3.2.Estabilidadduranteelalmacenamiento
Las microcpsulas y compuestos fenlicos en polvo (no encapsulado) obtenido por secado por
pulverizacin sin usar ningn material de revestimiento se almacenaron a 4 C durante 3 meses para
determinar la estabilidad de almacenamiento de las microcpsulas, as como para evaluar los efectos
protectores de material de revestimiento en compuestos fenlicos. Fig.1 indica que las microcpsulas
fenlicossonmsestablesqueelpolvofenlicos.Nohubodiferenciassignificativasenelcontenidode
fenlicosdemicrocpsulasentrelos5tiemposdealmacenamientoreportados.Sinembargo,seobserv
35%ylaprdidaestadsticamentesignificativaenelcontenidofenlicodelpolvoalfinalde3mesesde
almacenamientoa4C.Seobservunadisminucinsignificativaparaelpolvofenlicoenlosprimeros15
dasdealmacenamientoencomparacinconrestodedasdealmacenamiento.Dosposiblesmecanismos
podransersugeridosparaestefenmeno.Laprimeraesqueelgradodesusceptibilidadpuedeafectarala
estabilidadalaoxidacindecompuestosfenlicosquevaraenlaestabilidadduranteelalmacenamiento(
DelCaro,Piga,Pinna,Fenu,yAgabbio,2004).Lasegundahiptesisesqueloscompuestosfenlicosenla
superficiedelpolvofenlicopuedensermspropensosalaoxidacinquelasmicrocpsulas,debidoal
materialderevestimientoqueactacomounabarreraprotectoraparacompuestosfenlicos.
Fig.1.
Estabilidadenelalmacenamientodepolvofenlico()ymicrocpsulas().(Losvaloresrepresentanladesviacinestndardela
media(n =3).contenidodefenolestotalessebasenelensayodeFolinCiocalteu.Letrasdiferentesdespusdevalores
mediosindicandiferenciassignificativasentrelosperodosdealmacenamientodemuestras(p<0,05).
OpcionesFigura
Apesardequeloscambiosenelcontenidofenlicodelpolvofenlicafueestadsticamentesignificativa,los
parmetrosdecolor(L*yb *)delpolvofenlicaylasmicrocpsulaseranestablesduranteelperodode
almacenamiento.Diferenciasestadsticamenteinsignificante(psedetectaron>0,05)enlosparmetrosdel
colorparaelpolvofenlica,ascomolasmicrocpsulasentrelosperodosdetiempodealmacenamiento.
3.3.Morfologademicrocpsulas
Los tamaos de partcula de las microcpsulas son aproximadamente 10 micras en promedio.
MicrofotografasSEMdemicrocpsulasmostraronquelaspartculaseranensumayoraesfrica,raravez
aparecienunaformairregularsinaglomeracin(Fig.2).Sesugiriquelaaglomeracindelaspartculas
puedeserfavorableyaqueafectaaladensidadaparentedelproducto,quesecorrelacionabienconotros
parmetros de calidad de microcpsulas tales como la humedad, tamao de partcula y forma de las
partculas(Mestry,Mujumdar,yThorat,2011).Sinembargo,teniendoencuentalacapacidaddeextensin
y la solubilidad de microcpsulas fenlicos en cualquier producto alimenticio para enriquecer sus
propiedades funcionales microcpsulas no aglomeradas se desean. Cuanto ms alto las microcpsulas
dispersas,mejorserlasolubilidaddeloscompuestosfenlicosenelentornodelosalimentos.
7/28
Fig.2.
Micrografaselectrnicasdebarridodemicrocpsulasfenlicos.
OpcionesFigura
3.4.Actividadesinhibidorasantioxidantesyalfaglucosidasademuestrasdehelado
Tabla5muestralaactividadantioxidantecomoEC50ylaactividadinhibidoradelaglucosidasacomoIC
50 de helados. Los valores ms bajos de CE 50 y IC 50
representan las actividades ms altas de los
materiales.Punicalagina,losprincipalescompuestosfenlicosdecscaradegranada,hademostradotener
actividad antioxidante con la CE 50 valor de 16,7 ( Kulkarni, Aradhya, y Divakar, 2004 ). Fenlicos
enriquecidosheladosmostraronunaactividadantioxidantesignificativaenproporcinalcontenidofenlico
de muestras. Sin embargo, los helados de control no mostraron ninguna actividad antioxidante. CE 50
valores en 0,5% y 1,0% fenlicos helados enriquecidos fueron 242,5 y 133,3, respectivamente. Anlisis
UPLC de helado de control revel que no haba compuesto fenlico en crema de control de hielo. En
contraste,fenlicosenriquecidosheladoscontenanlosmismoscompuestosfenlicosdemicrocpsulas.
Como era de esperar, punicalaginas y cidos elgico se encontraron en helados enriquecidos, como
resultadodelaincorporacindelasmicrocpsulasenelhelado.Ingredientesdelheladodelpresenteestudio
fueron: leche, leche en polvo, sacarosa, estabilizadores, maltodextrina y cscara de granada fenlicos
descremada.Ningunodelosingredientesanterioresseconsideracomofuentedecompuestosfenlicoscon
laexcepcindecscaradegranada.
Tabla5.
Actividadesantioxidantesyantidiabticosdemuestrasdehelado.
Muestrasde
UPLCTPCun
Laactividadantioxidante(CE50,gdela
Laactividadinhibidoradealfa
helado
(mg/100g)
muestra/DPPHg)
glucosidasa(IC50,mg/mL)
Control
nd
nd
nd
0,5%fenlica
326,814.9a
242,526.6b
45,813.3b
893,461.3b
133,38.3a
22,97.9a
enriquecido
1,0%fenlica
enriquecido
un Contenidofenlicototalporcromatografalquidadeultrapresin.
Opcionesdelatabla
Mezclasdeheladossepasteurizaa80Cdurante10mindurantelaproduccin.Porlotanto,valelapena
paradeterminarlosefectosdelascondicionesdepasteurizacinencompuestosfenlicos.Losresultados
mostraronqueladisminucinestadsticamenteinsignificanteseobserv(p =0,816,n = 3) en UPLC
contenidosfenlicosdelasmezclasdeheladodespusdelapasteurizacin.
El helado es un alimento de gran consumo que puede ser ms atractivo, con compuestos fenlicos
adicionales.Elconsumodefenlicosenriquecidohelados,especficamentelafenlico1,0%enriquecido
heladoconuntamaomediodeporcinde60100gpodraentregaralrededorde0,53a0,89gdefenlicos
cscaradegranada.Lacantidaddecompuestosfenlicosenlosheladosenriquecidossonprometedoreses
decir, estacantidaddecompuestosfenlicossepuedenobtenerconelconsumodeuntamaomediode
porcinde200mldezumodegranada,quecontienen0,41hasta0,69gdefenlicos(Cametal.,2009).Por
lo tanto, es importante entender la biodisponibilidad de los compuestos fenlicos cscara de granada.
Punicalaganisycidoelgicosontransformadosporlasbacteriasdelintestinohumanoalasurolitinastipo
dibenzopyranonequeseabsorbemuchomejor(Bialonskaetal.,2010 yEspnetal.,2013 )debidoala
mayorlipofiliadeloscomponentesresultantesencomparacinconformaintactadepunicalaginasycido
elgico.Cuandoloselagitaninosy/ocidoelgicollegaralapartedistaldelintestinodelgadoyelcolon,
8/28
quesemetabolizanporelintestinomicrobiotaproducirurolitinasAyB,queluegosonabsorbidosjuntocon
elcidoelgico(Neyrincketal.,2013).Enunestudio,unasuplementacinagudadeextractodegranada
que contiene 330 mg de punicalaginas y 22 mg de cido elgico en 11 voluntarios sanos, condujo a la
deteccin de ellagitannin metabolitos, incluyendo el cido elgico, urolithin A, hidroxilo urolithin A, B
urolithin,urolithinAglucurnido,yglucurnidodelcidodimethylellagicenmuestrasdeplasma(Basuy
Penugondade2009yMertensTalcottetal.,2006).Elpobrebiodisponibilidadyelcatabolismointestinode
punicalaginasycidoelgicosugierenqueurolitinasenlugardepunicalaginasocidoelgicopuedenser
lasmolculasbioactivasreales(Espnetal.,2013 ).Elfenlicoenriquecidoheladodelpresenteestudio
podraconferirbeneficiosadicionalesparalasaluddelosconsumidores,comolaactividadprebitica.Seha
informadodequelagranadasubproductoaumentaelcrecimientodeBifidobacterium spp.yLactobacillus
spp.ascomolaproduccindecidosgrasosdecadenacortaenlosmediosinoculadosconmicroflorafecal
humana ( Bialonska et al., 2010 ). La actividad prebitica de la granada subproducto de la misma
estimulacindelasbacteriasprobiticassehavinculadoporBialonskaetal.(2010) conelpotencialanti
obesidaddelagranada(Leietal.,2007).
Fenlicos han atrado mucha atencin recientemente debido a su potencial efecto inhibidor sobre las
enzimas clave (amilasa y glucosidasa) vinculados a la diabetes de tipo II ( Oboh et al., 2012 ). Se
postulaquelainhibicindeestasenzimasclavepuededisminuirsignificativamenteelaumentopostprandial
deniveldeglucosaensangredespusdeunadietadehidratosdecarbonomixto(Kwonetal.,2008 y
Lordanetal.,2013).Enparticular,lafuerteinhibicindelaglucosidasaintestinalpodraserunaestrategia
eficaz para el tratamiento de la diabetes tipo II ( Apostolidis, Kwon, y Shetty, 2007 ). Incorporacinde
microencapsuladosfenlicoscscaradegranadamejorlaspropiedadesfuncionalesdeheladoincluyendo
antioxidanteyactividadesinhibidorasglucosidasa.Particularmente,enriquecidaheladosen0,5%y1,0%
mostrunaactividadinhibidorasignificativaglucosidasacomolosIC50valoresfueron45.8y23.9g/ml,
respectivamente. Ciertos glucosidasa materiales vegetales exhiben actividad inhibidora in vitro .
Grosellero negro y rowanberry inhibieron la enzima glucosidasa in vitro con IC
50
valores,
respectivamente, de 20 y 30 mg / ml ( Boath, Stewart, y McDougall, 2012 ). Alfa glucosidasa avtivity

inhibitoriodelapimientaseinformconIC50valoresentre150y265mg/ml(Menichinietal.,2009).Los
resultados de este estudio mostraron que las actividades inhibidoras antioxidantes y glucosidasa de
fenlicos enriquecido helados fueron casi igualan a los alimentos a base de plantas mencionados
anteriormentemediantelaadicindecompuestosfenlicoscscaradegranada.
3.5.Elanlisissensorial
Sepidialosconsumidoresparaevaluarsugradode"gusto"despusdelconsumodemuestrasdehelado.
Tabla6 muestralosresultadosdeaceptacindeheladoscomounadistribucindefrecuencias.Msdel
75% de los panelistas 'respondi con "Me gusta moderadamente", "me gusta mucho" o que "como
extremadamente".Laspuntuacionessensorialesindicarqueambosproductosenriquecidos(0,5%y1,0%)
tenanpotencialprometedorparalaaceptacinenelmercado.Laspuntuacionesquetienengustofueron7,1
1,2,7,31,3,y7,31,4paraelcontrol,0,5%y1,0%fenlicaenriquecidoshelados,respectivamente(
Tabla6).Porotraparte,nohubodiferenciasestadsticamentesignificativas(p=0,693)entrelosmedios
gustodecenasdetreshelados.
Tabla6.
Distribucindefrecuenciasporgustarlegradodehelados.
Helados
Gradodegusto
Control Enriquecidocon0,5%fenlica
Enriquecidocon1,0%fenlico
1.Nomegustaextremadamente
2.Dislikemucho
3.Nomegustamoderadamente
4.Nomegustaunpoco
5.Nimegustanidisgusta
6.Comoligeramente
7.Comomoderadamente
24
18
19
8.Aligualqueengranmedida
23
27
18
9.Comoextremadamente
10
Laspuntuacionesmedias
7.1a
7.3a
7.3a
Significapuntuaciones(n=60)conlasmismasletrasnosonestadsticamentesignificativas(p>0,05).
Opcionesdelatabla
Laastringenciapuedeaparecercuandolosproductosestnenriquecidosconcompuestosfenlicos.Sin
embargo,parecequelapercepcinastringenciadependenoslodelacantidaddecompuestosfenlicos,
sinotambinlacomposicindelosalimentosenriquecidos.Cscaradelagranadaseincorporeneljugode
tomateyjugodenaranjaconelfindemejorarelestadoantioxidantedelosproductos(MastrodiSalgado,
9/28
FerreiradeOliveiraBiazotto,ydosSantosDias,2012).Losautoresencontraronquelaincorporacindela
granada pelar hasta 0,5% en zumo de tomate y jugo de fresa no cambiar las puntuaciones sensoriales
generalesdelosjugos.Losresultadosdenuestroestudioencursomostraronquelaastringenciadelos
fenolescscaradegranadaesperceptibleensolucindeaguaal0,025%(w/v)porpanelistassensoriales
entrenados. Sin embargo, los panelistas entrenados experimentaron ninguna percepcin astringencia
cuando el helado se enriqueci con compuestos fenlicos cscara de granada hasta el 1,0% (w / w)
(resultadosnopublicados).Laraznpodraserdebidoalapresenciadehidratosdecarbonoenhelados,que
enmascaranelsaborastringentedeloscompuestosfenlicosenlasmuestrasensayadas.Sensacinde
astringenciaenlaboca,comoresultadodelasinteraccionesdelostaninosconprotenassalivalesforman
agregados insolubles, se ha definido como una sequedad de la superficie oral, fruncir los labios y el
endurecimientodelassensacionesdelamucosaoraltpicamenteexperimentadodurantelaingestinde
alimentosricosentaninos(Soares,Mateus,yDeFreitas,2012).Laastringenciadecompuestosfenlicos,
as como su interaccin con las protenas, se ha informado de que se reduce con la adicin de ciertos
hidratosdecarbono(DeFreitasetal.,2003ySoaresetal.,2012).
4.Conclusin
Cscara de granada es una fuente rica de compuestos fenlicos que contienen compuestos fenlicos
nicasllamadaspunicalaginasencantidadessignificativas.Utilizacin de la granada subproducto como
fuente de ingrediente funcional en la industria alimentaria es un objetivo ideal. Este estudio muestra
claramentequeloscompuestosfenlicosdelascscarasdegranadaenformamicroencapsuladaseranun
ingrediente adecuado para mejorar las propiedades funcionales, precisamente actividades inhibidoras
antioxidantesyglucosidasadehelado.Futurosestudiossonnecesariosparainvestigarlainteraccinde
loscompuestosfenlicosconotroscomponentesdelosalimentosenelhelado.
Reconocimiento
EstetrabajohasidofinanciadoporelConsejodeInvestigacionesCientficasydeTurqua(TUBITAK)enel
marcodelProyectoNmerode110O594.LosautoresdeseanagradeceralaDraAbdulatefAhhmedparala
correccindeltexto.
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PeryamyGirardot,1952 DRPeryam,NFGirardot
MtododepruebadesaborAvanzada
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Prioretal.,2005 RLPrior,XLWu,K.Schaich
Mtodos estandarizados para la determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos
fenlicosenalimentosysuplementosdietticos
JournalofAgriculturalandFoodChemistry,53(2005),pp.Desde4290hasta4302
Robertetal.,2010 P.Robert,T.Gorena,N.Romero,E.Seplveda,J.Chvez,C.Senz
Laencapsulacindepolifenolesyantocianinasdelagranada(Punicagranatum)porsecadopor
aspersin
InternationalJournalofFoodScience&Technology,45(2010),pp.13861394
Sagdicetal.,2012 O.Sagdic,I.Ozturk,H.Cankurt,F.Tornuk
13/28
Interaccin entre algunos compuestos fenlicos y bacteria probitica en la produccin de
heladosfuncional
AlimentosyTecnologadeBioprocesos,5(2012),pp.29642971
Shobanaetal.,2009 S.Shobana,YNSreerama,NGMalleshi
Composicinypropiedadesinhibidorasdelaenzimademijoafricano(EleusinecoracanaL.)
compuestos fenlicos de la capa de semillas: el modo de inhibicin de la glucosidasa y
amilasapancretica
Singletonetal.,1999 VLSingleton,R.Orthofer,RMLamuelaRavents
Anlisisdefenolestotalesyotrossustratosdeoxidacinyantioxidantespormediodereactivo
deFolinCiocalteu
MethodsinEnzymology,299(1999),pp.152178
Soaresetal.,2012 S.Soares,N.Mateus,V.DeFreitas
Los hidratos de carbono inhiben las protenas salivales de la precipitacin por taninos
condensados
JournalofAgriculturalandFoodChemistry,60(2012),pp.3.966a3972
SunWaterhouseetal.,2013 D.SunWaterhouse,L.Edmonds,SSWadhwa,R.Wibisono
Laproduccindeheladoutilizandounacantidadsustancialdejugodekiwiconverde,oroo
carneroja
FoodResearchInternational,50(2013),pp.647656
TekinenyTekinen,2008 OCTekinen,KKTekinen
Helado:Conceptosbsicos,tecnologa,controldecalidad
(Enturco)(2ed.)SelukUniversityPress,Konya,Turqua(2008)
Zhangetal.,2007 LFZhang,DHMou,YSDu
Lasprocianidinas:extraccinylamicroencapsulacin
RevistadelaCienciadeAgricultura,87(2007)ylaAlimentacin,pp.21922197
Zhengetal.,2011 L.Zheng,Z.Ding,M.Zhang,J.Sun
La microencapsulacin de polifenoles de arrayn por etil celulosa: preparacin y
caracterizacin
JournalofFoodEngineering,104(2011),pp.8995
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Fenólicos Cáscara de Granada - La Microencapsulación, La Estabilidad de Almacenamiento de Ingredientes y Potencial para El Desarrollo de Alimentos Funcionales

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