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DETERMINACIN DEL NITRGENO BSICO VOLTIL TOTAL (NBVT) EN EL PESCADO

(Mtodo recomendado por la Decisin de la Comisin (95/149/CE))
Fundamento
La determinacin del NBVT es una de las pruebas analticas ms ampliamente utilizadas para evaluar el
grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este concepto incluye la determinacin de
compuestos nitrogenados de carcter voltil que se librean como consecuencia del proceso de degradacin
post-mortem:

Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)

Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin).

Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos).

Otros compuestos voltiles nitrogenados asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

A pesar de que los anlisis de NBVT son simples de realizar, tiene la limitacin en su uso, porque solo reflejan
la prdida del grado de frescura del pescado en estados avanzados de deterioro, y son generalmente poco
fiables para medir adecuadamente el grado de frescura del pescado almacenado en hielo durante los
primeros das.
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una solucin de perclrico. Una vez
alcalinizado el extracto (para permitir la volatilizacin de las aminas), se somete a destilacin al vapor y los
componentes bsicos voltiles se absorben mediante un receptor cido. La concentracin de NBVT se
determina mediante valoracin de las bases absorbidas.

Esquema de la determinacin de NBVT en pescado

Material y reactivos

Triturador de carne

Filtros de 150 mm de dimetro.

Bureta graduada

Aparato de destilacin al vapor.

Solucin de cido perclrico (6g/100 ml)

Solucin de hidrxido sdico (20g/100 ml)

Solucin de cido clorhdirco (0.01N)

Solucin de cido brico (3g/100 ml)

Agente antiespumante de silicona

Solucin de fenolftalena (1g/100 ml de etanol 95%)

Solucin indicadora: disolver 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno en 1000 ml de etanol

95%.

Procedimiento
Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse con un triturador. Pesar exactamente 10 g de carne
triturada en un recipiente adecuado, mezclar con 90 ml de solucin de cido perclrico, homogeneizar durante
2 minutos en un agitador y filtrar. El extracto as obtenido puede guardarse durante al menos 7 das a una
temperatura comprendida entre 2 y 6 C aproximadamente
Poner 50.0 ml de extracto obtenido en un aparato de destilacin al vapor. Aadir varias gotas de fenolftalena
para comprobar posteriormente que el extracto est suficientemente alcalinizado. Tras aadir algunas gotas
de agente antiespumante de silicona, aadir al extracto 6.5 ml de solucin de hidrxido de sodio e iniciar
inmediatamente la destilacin al vapor (manipular estas soluciones con mucho cuidado pues tanto el
perclrico como la sosa son corrosivas).
Se sumerge el tubo de salida en un recipiente (Erlenmeyer) con 100 ml de solucin de cido brico, a la que
se le habrn aadido de 3 a 5 gotas de la solucin indicadora mencionada. Debe cortarse la destilacin
cuando en total tengamos un volumen de 200 ml de lquido en el Erlenmeyer. Retirar el tubo de salida del
recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoracin con el cido clorhdrico 0.01N las bases
voltiles contenidas en la solucin receptora. El pH final deber ser de 5.0 aproximadamente.
Se debe hacer, en paralelo, un blanco en el que en lugar del extracto de pescado, se utilicen 50 ml de
solucin de cido perclrico.

Equipo de destilacin

Clculos
La concentracin de NBVT se calcula con la ecuacin siguiente, tras la valoracin de la solucin receptora con
cido clorhdrico 0.01N.

NBVT (expresado en mg/100g de muestra) = (V1-V0) x 0.14 x 2 x 100

M

Siendo:
V1 = volumen en ml de solucin de clorhdrico 0.01 N por muestra
V0 = volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0.01 N para el blanco
M = peso de la muestra en g

Interpretacin
Se considerarn impropios para el consumo humano, el pescado fresco o los productos pesqueros no
transformados, que habiendo suscitado el examen organolptico dudas sobre su frescor, el anlisis qumico
demuestre que se han superado los lmites de NBVT siguientes:

Categoras de especies

Lmites de NBVT

Sebastes sp.
Helicolenus dactylopterus

25 mg de NBVT/100 g

Sebastichthys capensis

Especies que pertenezcan a la familia de los PLEURONECTIDAE

(excepto el fletn: Hippoglossus sp.)

30 mg de NBVT/100 g

Salmo salar
Especies que pertenezcan a la familia de los MERLUCCIIDAE

35 mg de NBVT/100 g

Especies que pertenezcan a la familia de los GADIDAE

Estos valores estn establecidos legalmente, para las dems especies tenemos que tener en cuenta valores
de referencia, aunque no estn regulados legalmente.
Pescados frescos, refrigerados o congelados, enteros o troceados.
-Selceos (rayas y escualos): para pescados con un estado de frescura muy satisfactorio los nivelas de
nitrgeno bsico voltil son de orden de 50 a 70 mg. por 100 g. de producto.
-No selaceos: de una manera general, se puede afirmar que su estado de frescura es satisfactorio cuando el
nivel de NBV es inferior a 25 30 mg. por 100 g. de producto. No obstante, estos niveles varan segn la

especie, siendo las tasas medias para determinadas espacias las que se indican en la tabla que figura ms
adelante.

Pescados ahumados o salados: Las tasas medias son las siguientes:

Anguila: 50 mg/100 g.

Arenque, caballa, sardina, anchoa y atn : 80 mg/100 g.

Debe tenerse en cuenta que cuando en el proceso de fabricacin se busca un aroma y un sabor ms
caracterstico del producto tratado, se suele llegar a una maduracin ms avanzada, lo que hace que aumente
el ndice de NBV.
Conservas y seniconservas de pescados Para diferentes pescados y calidades comerciales, las tasas medias
de NBV son las siguientes, en mg/100 g.

Grado de calidad

Conserva de

Sardinas, Caballa

Atn

Buena calidad

50

40

Calidad corriente

50-60

40-60

Calidad mediocre

60-70

60-70

Tasa lmite

70

70

Crustceos frescos y en conserva

Las tasa medias para crustceos frescos crudos, cocidos, refrigerados, congelados o en conserva son las
siguientes:

Buena calidad : 30 mg/100 g.

Calidad mediocre : 40-60 mg/100 g.

Calidad corriente : 30-40 mg/100 g.

Tasa lmite : 60 mg/100 g.

NITRGENO AMONIACAL) EN HARINAS DE SUBPRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL

Introduccin

En la alimentacin animal se emplean con frecuencia

subproductos de origen animal como son las harinas de pescado, carne,
vsceras, plumas, etc. Estos productos normalmente se utilizan como
suplementos proteicos, pero para que realmente sean de utilidad se
requiere que sean elaborados con materias primas de buena calidad, lo
cual en ocasiones es difcil de controlar, pues algunas de las harinas
mencionadas, provienen de productos no usados para consumo humano,
o de animales decomisados para emplearse para consumo humano, pero
que se autoriza que se empleen para "rendimiento" (es decir para
procesarse y utilizarse en productos para consumo animal).
Uno de los problemas ms frecuentes que se presentan en los
subproductos antes mencionados es la contaminacin bacteriana, ya sea de la
materia prima o del producto terminado. Las bacterias descomponen la protena
del ingrediente liberando amonaco por la hidrlisis de los aminocidos; esto hace
que el ingrediente sea rechazado por el animal o se favorezca la descomposicin
del alimento preparado con estos ingredientes.
Fundamento

El nitrgeno que se libera de las protenas cuando las bacterias las

descomponen, puede ser cuantificado usando tcnica de Kjeldahl en este caso, no
es necesaria la hidrlisis cida de la muestra (como lo hizo en la determinacin de
protena cruda), ya que el nitrgeno se encuentra libre en forma de amonaco
(NH3), por lo cual solamente se requiere realizar la fase de destilacin y la
posterior recuperacin del amonaco en cido brico para su titulacin.
Objetivo

El alumno determinar la cantidad de nitrgeno amoniacal presente en

una muestra de harina de pescado o un producto proteico de origen
animal, con el fin de determinar su calidad nutricional.
Equipo y materiales requeridos

Aparato destilador de Kjeldahl.

Balanza analtica.

Matraz Kjelhdal de 800 ml

Matraz Erlenmeyer de 500 ml
Probeta de 100 ml.
Bureta de 50 ml.
Pinzas para bureta
Soporte universal
Trampa de humedad
Tapn del No.7 horadado
Tubo de descarga
2 Piezas manguera de hule ltex
Reactivos
xido de magnesio.

Solucin de cido brico al 2%.

Solucin valorada de cido clorhdrico 0.1 N.
Solucin indicadora (rojo de metilo- verde de bromocresol).
Procedimiento
1.

Pese 10 g. de muestra molida o picada, introducirla en un matraz Kjeldahl de

800 ml., aadir 2 g. de xido de magnesio, 300 ml. de agua destilada, y
unas cuantas perlas de vidrio (8-10).

2. Coloque el matraz en una de las parrillas de la seccin de destilacin del aparato Kjeldhal,
ajuste la trampa de humedad a la boca del matraz por el lado del tapn horadado, y el otro
extremo de la trampa de humedad se coloca en la manguera de la secccin de destilacin del

aparato Kjeldhal, revise que se encuentre bien tapado el matraz para impedir que haya fugas
de material. OJO: NO ENCIENDA AUN LA PARRILLA.

Con una probeta mida 50 ml de solucin de cido brico al 2% y depostelos

en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, aada 3-4 gotas de la solucin
indicadora.

4.

Coloque el matraz bajo el tubo de descarga del aparato destilador, vigilando

que dicho tubo de descarga quede bajo la superficie de la solucin.

5. Se abre la llave de refrigeracin y se enciende el destilador, controlando la

ebullicin de tal manera que se forme la mnima cantidad posible de espuma
(no use un calor excesivo, pues se puede producir mucha espuma).
6. Destile hasta que complete un volumen 25 ml en el matraz Erlenmeyer,
despus se retira ste y se apaga el aparato destilacin.
7. Llene una bureta de 25 o 50 ml con una solucin de cido clorhdrico 0.1 N,
vigile al aforar correctamente la bureta con la solucin.
8. Coloque bajo la boca de la bureta el matraz Erlenmeyer que contiene el
destilado y abra la llave de la bureta para aadir lentamente, gota a gota la
solucin de cido clorhdrico , hasta que el destilado cambie de color al que
originalmente tena (el color que desarroll al aadir las gotas del indicador
segn el paso 3). Cierre inmediatamente la llave de paso de la bureta y anote
los mililitros de cido clorhdrico que utilizo.
Clculos
Multiplique los ml de cido empleados en la titulacin por el factor 1.4 para
obtener las bases voltiles totales, expresadas como los miligramos de N
amoniacal/100 gr. de producto.
Interpretacin de resultados
El mtodo fue originalmente desarrollado para estimar la calidad de las harinas
de pescado, bajo los siguientes criterios :
Harinas de pescado empleadas para consumo humano: deben tener entre 20 y 30 miligramos
de N amoniacal/100 gr. de muestra.

Harinas empleadas en la alimentacin animal

a) Buenas .- de 115-117 mg de N amoniacal/100 gr. de muestra.
b) Contaminadas.-de 450 a 500 mg de N amoniacal/100 gr. de muestra.

c) Muy contaminadas-1,100 mg (o ms) de N amoniacal/100 gr. de muestra.

Cuestionario

1-Por qu en esta determinacin no se requiere someter la muestra a

una hidrlisis cida tal y como ocurre cuando se determina la cantidad de
protena cruda a partir del nitrgeno?.
2.-Mencione a qu gneros pertenecen las bacterias que con mayor frecuencia
causan la degradacin de las protenas de los alimentos.
3.-Qu efecto tendra sobre la calidad nutricional del producto un ingrediente con
alto contenido de nitrgeno amoniacal?.
4.-Cul es la razn por la que esta determinacin sea adecuada slo para
subproductos de origen animal y no apropiada para las protenas de origen
vegetal?.
www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm

Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base

del .... La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos
ms ...
www.ispch.cl/.../PRT-711.02-036%20V%202%20Nitrgeno%20bsico%...

19/3/2012 - Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas en los

alimentos. 2. CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE. El mtodo es ..