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Comida tpica colombiana

Autor: clara pinzon de vernaza

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Presentacin del curso

La forma en la que utilizan los pueblos los alimentos habla de su cultura y gustos.
La seleccin, preparacin y presentacin de todas las recetas que aprenders a
realizar en este curso te abrir nuevas perspectivas de la gastronoma.
Con el auge que se le da hoy en da a la culinaria en este curso quiero compartir las
recetas de mi regin el Valle del Cauca en Colombia con ingredientes fciles de
conseguir en cualquier parte del mundo.

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1. Introduccin
Nada mejor para valorar a los pueblos que la forma en que se utilizan los alimentos.
La seleccin, preparacin y presentacin de todo lo que se va a comer, representa
una serie de procesos intelectuales y sensitivos, cuyo resultado va a permitir evaluar
la maduracin cultural de un grupo humano. Por ello he querido conservar para el
futuro una serie de platos, resultado de la tradicin de cientos de aos de nuestra
querida Popayan. No se mucho de su origen, algunos vinieron de Espaa, otros de
platos aborgenes, agregndoles una nueva sazn.

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2. Sancocho originario del valle y el cauca

Platano verde
Yuca
Papa Guata
Papita amarilla
Choclo en pedazos
Hueso de cadera
1 Trozo de carne de res
Cebolla
Cilantro
Preparacin
Se coloca en una olla agua suficiente para hacer un buen caldo con hueso de cadera
y un trozo de carne, sal, cebolla y choclo partido en pedazos pequeos y un manojo
de cilantro en rama. Se hacer hervir suficiente hasta que la carne este blanda.
Entonces se le agrega el pltano verde, calculando uno por persona, partido cada
uno a lo largo con la mano en cuatro partes. Cada una de estas partes se pica
menudamente con la ua y se echa a la olla, que debe estar tapada hirviendo.
Cuando el pltano este blando, se agrega yuca partida en pedazos regulares y luego
la papa guata en rebanadas. Cuando la papa este blanda se retira del fuego, se sirve
ponindole por encima cilantro picado bien fino. Queda muy agradable ponindole
al comerlo unas gotas de naranja agria y aj de man o aj pique de verduras.

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3. Sopas
SOPA DE TORTILLA
Ingredientes
Papa guata
Papa amarilla
Tortillas
Cebolla
Perejil
Preparacin
Se hace un caldo bien aliado con cebolla, sal y verdura(perejil).Se deja hervir
suficientemente para agregarle papa guata y colorada y las tortillas necesarias
partidas en dos o cuatro partes cada una, se tuestan en el horno un poco antes de
agregarlas al caldo. Se sirve la sopa con cilantro picado.
SOPA DE MASITAS
Ingredientes
maz aejo, cocido y molido
Papa guata
Alios
Preparacin
A un caldo hecho con papa, se agregan bolitas formadas con masa de maz aejo
alargadas de aproximadamente 5 centmetro y se echan en el caldo hirviendo para
darle un muy buen sabor se le pone en manojo de hierbas(cilantro, perejil, organo
y tomillo).
SOPA DE PAN CON SALCHICHAS
INGREDIENTES POR PORCION
1 Y MEDIA TAZA DE CALDO BASE
L TAJADA DE PAN MOLDE
1 TAZA DE LECHE
1 SALCHICHA GRANDE
1 Y MEDIA TAZA DE QUESO RALLADO
PEREJIL PICADO
Preparacin
Se parte en pedazos el pan, se fren en mantequilla y se hecha en el caldo, se le
pone una taza de leche y se le agregan rebanadas de salchichas, un poco de queso
rallad0 y perejil picado.
SOPA DE VIGILIA
Ingredientes
Arvejas verdes y frijoles blancos
Media libra de pescado
Preparacin
Se cocinan iguales partes de arvejas y frijoles blancos se ciernen en el caldo que se

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ha preparado ponindoles un trozo de pescado. Se hierve todo y se sirve con
pedacitos de pan frito.

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4. Empanadas, tamales
Para 4 personas
Ingredientes
2 Libras de papa colorada
2 libras de callos
Preparacin
Se ponen a cocinar los callos en agua con sal y cebolla, cuando estn blandos, se
dejan escurrir y enfriar. Luego se parten en tiritas de dos o tres centmetros de
largo, se hace el pipan como a continuacin explicamos y se mezclan con el.
Receta del pipan que sirve para las empanadas y los tamales.
Se pelan seis libras de papa colorada, se parten en tajaditas pequeas con el
cuchillo y se lavan. Se frita la cebolla aproximadamente 3 y se le agrega a la papa
colorada, se le aade suficiente color, sal pimienta, cominos y se pone a cocinar
hasta que se consuma el agua y quede como pur, movindolo si es necesario para
que no se pegue. Despus de bajarlo se le aade man tostado y molido.
Este pipan debe hacerse la cantidad que se necesite segn lo que se vaya hacer.
TAMALES DE PIPIAN
(para 10 tamales aproximadamente 2 libras de papa)
Ingredientes
Masa de maiz aejo
Manteca de cerdo
Hojas de platano
Pipian
Carne de cerdo
Huevo cocido, duro
Preparacin
Se toma la masa de maz aejo, se le pone sal al gusto y unas dos o tres cucharadas
de manteca de cerdo y se soba hasta que quede suave. Se hacen bolas de regular
tamao, se extienden sobre hojas de pltano untadas con un poquito de manteca de
cerdo derretida. Sobre ellas se pampea la masa, es decir, se le dan golpes con los
dedos hasta extenderla bien delgada. Sobre esta se coloca el pipan, un pedacito de
carne de cerdo frita, y una rebanada de huevo duro. Se arman los tamales, se
amarran con cinchos, se echan en agua hirviendo sobre hojas de pltano, se cubren
con mas hojas, se tapan y se cocinan durante 20 minutos poco mas o menos.
Cuando se vean esponjados se retiran del fuego, se les quita el agua, se dejan
reposar un poco y se sirven con aj de man.
MASA DE MAIZ ANEJO
Es la base de los tamales de Pipian, se pone a remojar dos libras de maz trillado
durante tres o cinco das, al cabo de los cuales se muele muy fino ,se deslie en agua,
se cierne y se deja asentar. Luego se le bota el agua y se cocina esta pasta en una
paila, movindola constantemente hasta que tocndola con los dedos no los unte.
Se deja reposar y se una para tamales, empanadas, masitas fritas. En el fondo de la
paila donde se cocino la masa queda una caracha, al dejarla enfriar es se desprende

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y es lo que llamamos en Popayn CARANTANTA, con ella se prepara sopa o se frita y
se usa de pasaboca.

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5. Arroz atollado
ARROZ ATOLLADO
Ingredientes para 6 personas
4 cebollas
4tomates
1 ramita de perejil y otro de cilantro
6 cucharadas de aceite
Media libra de carne de res
Media libra de carne de cerdo
6 tazas de caldo o agua
2 tazas de arroz
Media libra de papita de huerta (amarilla)
Media libra de arvejas
4 salchichas
Preparacin
Se hace una salsa de alios con cebolla, tomate, cilantro y perejil picados. En el
aceite en que se va a preparar esta salsa, se fren primero pedacitos de carne de res
y cerdo para que el arroz quede ms gustoso. Una vez hecha la salsa, se le agrega el
caldo o agua y un poquito de color y se condimenta con pimienta al gusto y un poco
de sal. Debe ponerse el agua o caldo indicado para que el arroz no quede seco sino
jugoso, ms o menos a temple de una colada espesa. Cuando el agua o caldo este
hirviendo se aade el arroz hasta que ablande, luego se le pone la papita huertera,
pedacitos de salchicha, la carne que se haba fredo antes y unas arvejas tiernas
cocidas. Cuando las papitas de huerta estn blandas, se retira del fuego, teniendo
cuidado de que no se haya secado el arroz, y en caso de que esto hubiese ocurrido,
se le agrega un poquito de agua o caldo.
ALCHUCHCAS RELLENAS
Ingredientes
12 alchuchas
Media libra de carne picada bien fina y aliadacon ajo, cebolla, pimienta, tomillo,
perejil
6tomates pelados y picados
10cebollas largas, picadas bien fino
5cucharadas de aceite
media cucharadita de pimienta y media de cominos
1huevo cocido y picado
1 taza de salsa blanca
1pizca de azcar
1 taza de queso rallado
Preparacin
Se cocinas las alchuchas con sal y una pizca de azcar durante 20 minutos. Se dejan
enfriar y se abren por un lado para sacarles la semilla.
Para el relleno se sofre la carne en aceite, se fre la cebolla el tomate los alios y se
dejan cocinar con la carne hasta que se cocine luego se le aade el huevo picado,
con esto se van rellenando las alchuchas se colocan en un refractario y se les pone
la salsa blanca y el queso y se meten al horno aproximadamente 15 minutos.

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ULLUCOS GUISADOS
Se cocinan los ullucos en agua con sal, se escurren y se parten en rueditas delgadas.
Se hace una salsa de alios con aceite, tomate, cebolla, cilantro se alian al gusto
con cominos, se le pone un poco de leche, queso rallado y natas, se dejan conservar
por unos minutos ponindoles sal al gusto.
MAZAMORRA DE MEXICANO
Ingredientes
1 calabaza madura, tamao mediano
1 panela
Canela y clavos de olor
Preparacin
Se pela la calabaza, se le quitan las pepas, se parte en pedazos pequeos, se ponen
estos en agua suficiente, con la panera, la canela y los clavos de olor, y se deja
hervir la mezcla hasta que espese.

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6. Pasteles
PASTEL DE ARRACACHA
Ingredientes
4 arracachas medianas
1 yuca
2 cucharadas de queso rallado
2 huevos
sal al gusto
Preparacin
se cocinan las arracachas bien peladas al igual que la yuca hasta que estn blandas.
Se escurren, se muelen o se paspor el purpur. Se les agrega el queso rallado, la
leche y la sal al gusto, se une bien esta masa y se coloca sobre un molde engrasado
una parte, encima se coloca un buen quiso de carme, se cubre con la otra parte de
la masa, se baa con una yema batida mezclada con leche y se mete al horno a calor
medio hasta que dore.
PASTEL DE ARROZ
Ingredientes
l libra de arroz
3 huevos batidos
queso rallado
Preparacin
Se cocina una libra de arroz seco de modo corriente. Luego se le agregan los huevos
batidos el queso rallado y se colocan en un molde engrasado y se lleva al horno
hasta que dore, se le puede poner quiso de carne o pollo, o cualquier otro
ingrediente.
TORTA DE BANANO
Ingredientes
6 a 8 bananos
3 huevos batidos
1 pedazo de queso rallado
media taza de natas
azcar al gusto
Preparacin
Se parten en rueditas los bananos, se les agregan los huevos batidos juntos, el
azcar, el queso rallado y las natas. Se revuelve todo, se coloca en un molde
engrasado y se asa en el horno hasta que dore.
TORTA DE CHOCLO
Ingredientes
6 mazorcas tiernas
3 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla
media taza de natas

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1 rebanadita de queso rallado
azcar al gusto
Preparacin
Se desgranan o raspan con el cuchillo las mazorcas y se muelen. A esto se les
agregan los huevos batidos, primero las claras y luego las yemas, el azcar, la
mantequilla derretida , las natas y el queso rallado. Se coloca en un molde
engrasado y se asa en el horno precalentado a 350 grados.

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7. Dulces
MANJAR BLANCO
Ingredientes
1 galn de leche
2 libras de azcar
1 cucharada raza de maicena
1 cucharadita de almidn de yuca
Preparacin
Se coloca la leche en una paila con el azcar y en un poquito de ella se disuelve la
maicena y el almidn, se pasa por con colador, se mezcla todo y se pone al fuego,
movindolo con una cuchara de palo hasta que tome punto, el punto es levantar la
cuchara y que forme un chorrito firme. Este dulce se usa para las bandejas de
Nochebuena junto con las roquillas hojaldras, buuelos, dulce de limn, breva,
papayuela y otros.
ARROZ DE LECHE
Ingredientes
Media libra de arroz
1 botella de leche
1 onza de mantequilla
4 onzas de azcar
2 yemas de huevo
6 clavos de olor
Canela o vainilla
Preparacin
Se pone una botella e agua en una olla al fuego con la mantequilla cuando hierva se
le echa el arroz bien lavado, se tapa ,se deja a fuego lento hasta que este blando y
se vaya absorbiendo el agua. A parte se hirvela leche con la canela o vainilla y los
clavos, se les agrega el azcar y caliente se vierte sobre el arroz cuando este en el
punto indicado y se vuelve a tapar. Cuando haya secado la leche, se retira del fuego,
se baten las yemas y se le mezclan al arroz cuando haya reposado un poco. Se sirve
espolvorendole canela y tambin se le puede poner pasas.
DULCE DE LECHE CORTADA
2 LIBRAS DE PANELA
3 BOTELLAS DE LECHE
3 CLAVOS DE OLOR
CASCARITA DE LIMON VERDE
Preparacin
Se hace con la panela miel gruesa, y cuando este hirviendo se le echa la leche, se
revuelve prontamente para que no se hagan grumos, se le echan las cascaritas de
limn y clavos, despus de hervir un poco se sirve en una dulcera.

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8. Champus
Ingredientes para 15 vasos
1 y media libra de maiz blanco
1 panela
7astillas de canela
7 clavos de olor
1 pia grande
2 docenas de lulos
24 piuelas
3 limones verdes
Preparacion
Se cocina una libra de maiz pilado blanco hasta que este blanco.En su defecto
tambien la mazamorra ya lista.Aparte se hace melado con panela de temple mas
bien espeso,aromatizado con canela clavos .Se pica menudamente una pia y lulos
que se parten en tajaditas.La pia picada se cala un poco con algo de azucar en el
fuego,para que quede mas delicada.Se revuelven las frutas el maiz el melado frio,
agrgandole jugo de lulo y de pia que han soltado al pelarlos y cascaritas de limon
verde que les da un sabor especial., y un poco de jugo de limon.Se sirve en vasos y
es una bebida muy agradable y muy caracteristicas de la region.

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9. Mantecadas
Ingredientes
1 Libra de queso fresco
media libra de yuca rallada
Preparacin
Se muele el queso y se mezcla con la yuca. Se forman pedacitos de masa, se les da
forma redonda y aplanada y se fren en aceite bien caliente, se escurren y se sacan.
Aparte se prepara un almbar con una libra de azcar y un vaso de agua, se le da
temple de bola, se retira del fuego, se bate un poco con una cuchara y se van
echando una por una las mantecadas para aconfitarlas. Al sacarlas hay que ponerlas
sobre papel plstico mientras secan para desprenderlas.
CUCAS
Ingredientes
1 libra de panela
1 libra de harina de trigo
2 huevos
1 cucharadita de polvo royal
1 cucharadita de bicarbonato (disuelto en un pocillo de leche tibia)
Preparacin
Se hace un melado con panela y un pocillo de agua en el que se ha cocinado cinco
clavos de olor, una astilla de canela, una hoja de naranjo, y el rallado de un limn. El
melado debe estar bien fro y se mezcla con la harina, los huevos, el polvo royal y el
bicarbonato siduelto, se agrega un cuarto de mantequilla cuando todo este bien
mezclado se hacen las galletas extendiendo la masa cortndolas con un molde
puede ser un platico tintero y se asan en horno precalentado a 350 grados. Son
deliciosas vale la pena que ensaye.

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10. Postre Eduardo Santos

POSTRE EDUARDO SANTOS
Seria imperdonable no dar esta receta que es famoso en la gastronoma payanesa.
En una visita del Presidente Eduardo Santos, un grupo maravilloso de seoras
especialistas en la gastronoma prepararon el banquete , cuando ya estaba todo listo
record una de las seoras que no haban preparado postre, Recurri entonces a los
ingredientes que tenan en el momento que a continuacin detallo y con ellos
preparo el postre. Cuando el Presidente Santos alabo el postre y pregunt que como
se llamaba tan delicioso platillo la seora autora de dicho postre le dijo POSTRE
EDUARDO SANTOS, y a partir de ese momento se volvi famoso en el medio el
postre EDUARDO SANTOS.
Ingredientes
Para 8 personas
1 lata de leche condensada
l lata de crema de leche
1 lata de Tuti Fruti grande
media caja de higos pasos sin semilla
Se licua en la licuadora la leche condensada con la crema de leche hasta que queden
bien compactas ( si se quiere y para bajarle el dulce se le puede poner media taza
de leche comn) en un molde refractario se coloca el tuti fruti sin su jugo ( se
escurre) y se cubre con la crema de leche y la leche condensada una vez licuados y
se le van poniendo los higos pasos salteados, luego se mete al congelador. Se
recomienda de un da para otro para que congele. Cuando se vaya a servir se puede
sacar unos 5 o 6 minutos antes para que de buen corte al servirlo. Se sirve en un
plato torteo y se puede adornar el plato con chorreaditos de chocolate, esto va en
gusto.

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