Titulo

reporte practica #7 embutidos crudos

Nombre del Alumno: Patricia Palafox Rivera

Matricula: 112036
Nombre de la Materia: Taller de carnes
Nombre del Maestro: Leticia Valenzuela

Fecha de Entrega 19-marzo-2015

Cd. Obregn, Sonora.

Resumen
En esta practica se llevar a cabo la elaboracin de embutidos crudos como lo es el
chorizo el cual es mezclado con una variedad de especias para darle buen sabor adems
de alargar su vida de anaquel.
Introduccin
Todos los tipos de embutidos a excepcin de algunos tipos de salchichas crudas,
requieren antes de ponerlos a la venta, ser sometidos a un tratamiento de sazonado
adecuado. La finalidad industrial perseguida es doble: en primer trmino imponer
modificaciones en sus cualidades bromatolgicas para hacerlos ms apreciables para el
consumo y aumentar la vida de anaquel, es decir, ampliar su vida comercial.
Gran parte del secreto de la industrial chacinera radica en el tratamiento que reciben los
embutidos despus de fabricados, la variedad de gustos, la diversidad de aromas que
tienen los embutidos de un mismo tipo, preparados con productos similares, se atribuyen
a los mtodos, mejor an, al ambiente en que se efecta el sazonado definitivo. La
industria chacinera, no obstante la gran variedad en productos, recurre siempre a
procedimientos muy sencillos para sazonar a los embutidos como son: la coccin, el
ahumado y la desecacin, solos o combinados, segn sean l
os casos, as es muy
frecuente el ahumado y la coccin, empezando siempre por el ahumado. Los chorizos son
los embutidos ms simples que se pueden hacer en un frigorfico.
Objetivo:
Aplicar los principios bsicos de la conservacin de la carne al elaborar alimentos
semiperecederos como los chorizos regionales (cerdo, soya y soya cerdo), y chorizo tipo
espaol.
Justificacin:
El proceso de elaboracin de este producto nos permitir conservar este alimento por
mayor tiempo adems de la practicidad en la movilidad de este producto.
Hiptesis
Al llevar a cabo esta prctica se obtendrn varas clases de chrizo, as como nos ayudara
a obtener los conocimientos referentes a l porque es bueno convertir la carne en
embutidos.asi como los beneficios de usar emulsificantes.
Marco teorico
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula ibrica, extendido a Amrica
Latina. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del Diccionario de la
lengua espaola (de la Real Academia Espaola); quiz provenga del latn salsicum.

Diagrama de flujo
Chorizo de cerdo

Moler la carne (molido grueso) y se mezclar con la sal y dems condimentos.

Tostar los chiles limpios y lavados y se cocer con agua y un poco de vinagre,
ya cocidos se desecha el agua y se muelen con el vinagre y los ajos en una
licuadora. Mezclar la carne con el adobo, hasta formar una capa homognea

Dejar el chorizo reposando en el cuarto fro durante 24 o ms h para que la

carne tome bien el adobo. Embutir la pasta en tripa delgada de cerdo, de vaca o
sinttica; teniendo gran cuidado de no dejar espacios vacos. Realizar amarres
Chorizo soya-cerdo o chorizo mixto (50% cerdo 50% soya)

Hidratacin de soya. Hervir 3 L de agua, adicionar la soya deshidratada, retirar

el recipiente del fuego, dejar reposar por 30 min. Exprimir la soya para eliminar
el exceso de agua.

Moler la carne de cerdo y colocarla en un recipiente de plstico.

Limpiar el chile pasilla. Lavarlo con agua para eliminar todas las semillas y
otras suciedades adheridas. Ponerlo a cocer en suficiente agua y con un poco de
vinagre; ya que est cocido, tirar toda el agua de cocimiento y molerlo con el
vinagre, ajos y condimentos
Mezclar la carne de cerdo, carne de soya hidratada y el adobo. Dejar reposar
por 24 h en el cuarto fro.
Si se desea puede embutir en tripa sinttica

Pesar y determinar el rendimiento, tomando como base el total de los

ingredientes

Chorizo de soya

El procedimiento es igual al utilizado en la preparacin de chorizo mixto, solo

difiere en utilizar soya en lugar de carne de cerdo
Chorizo tipo espaol

Seleccin de las carnes.

Pesar la carne cortada previamente en trozos de 5 cm

Pesar los ingredientes de curado (sal comn y sal de curado).

Mezclar la carne con los ingredientes de curado, masajear durante 5 min y

reposar 2 h (0 2C).

Limpiar, cocer y moler los chiles previamente escurridos, con el vinagre.

Pesar los condimentos

Resultados
Moler la carne (disco de 6 mm).

Mezclar la carne, condimentos y chiles, hasta formar una pasta homognea.

Embutido y atado. La pasta se compacta para eliminar burbujas de aire con el

fin de evitar el ataque bacteriano. Se introduce en la embutidora la pasta y se
embute usando boquilla de 2 2.5 cm en funda natural o tripa artificial.

Secado y madurado. Colgar el chorizo en el cuarto fro cuando menos un mes,

pesndolode
cada
tres das para determinar las prdidas de humedad.
Discusin
resultados
Realizar una evaluacin organolptica de su producto.

Chorizo en Espaa
El chorizo espaol se caracterza por el uso abundante de pimentn, que le proporciona
su color rojo caracterstico.
En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente
a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el
pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y
tambin el que le da su color caracterstico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de
este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el
intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En Espaa, para que un
embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo
diferencia del chorizo de otros pases.
la soja o soya es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas,
de medio contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos se
utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Es usado comnmente como sustituto
de la carne como en el caso de preparacin de chorizo de soya. Esta planta ha sido por
ms de dos mil aos una de las fuentes de protena ms importante para los habitantes
de China y Japn; ofrece excelente protena, tanto desde el punto de vista de cantidad
como de calidad.
La soya contiene 38% de protena, ms que cualquier otro alimento de origen animal o
vegetal no procesado, adems de 30% de hidratos de carbono, 18% de aceite y 14% de
humedad.
En el centro del pas, el trmino chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el
trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms frecuentemente como un
embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia
comercial es ms segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro
del pas, mientras que en los dems estados se consume el chorizo.
Conclusin
La elaboracin de chorizo es una de las formas de conservacin de la carne adems de
darle un sabor caracterstico gracias al chile usado. A pesar de que en cada regin o pas
se le denomina de diferente manera y lleva algn ingrediente adicional caracterstico
sigue teniendo la misma forma de fabricacin.
Bibliografa:
Fabricacin de embutidos: Principios y prctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN
8420010545.
Tratado de charcutera artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volmenes.