Revista Sapo 05 Gourmet

Verano-Invierno
Es temporada de verano e invierno, depende de

dnde ests leyendo. Ac en Chile hoy es verano,
las playas se llenan de chicas lindas en bikinis
y chicos con cuerpos marcados. Por otro lado,
bufandas, gorros, doble par de calcetas, nieve
y lluvia acompaaron la blanca navidad en otra
parte del globo.
As comenzamos este nuevo ao, con ms ganas
que nunca para seguir con este proyecto Sapo.
En esta edicin, les contar algo de los mercados
del sureste asitico, una cultura diferente a lo
que muchos estamos acostumbrados a vivir
y nuestros amigos del mundo siguen y siguen
envindonos sus secretos culinarios para
compartirlos con ustedes.
Revista Sapo les desea que este ao que
comienza sea uno de los mejores de sus vidas.
Mil gracias por seguirnos, y como siempre,
disfruten, compartan y envennos sus recetas.
Marcelo Daz S.
Revista Sapo.
Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
El Sr. NN.
Leonor Soza de la Carrera.
Karen Chvez.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Marcelo Daz S.
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Toms Latorre.
Miguel Gonlez L.
Ral Yez.
Pedro Salazar.
Leonor Soza de la Carrera.
Internacional.
Emilio Abraca, Nicaragua.
Toni Canales, Reus, Espaa.
Manuel Corral, Buenos Aires,
Argentina.
Luciano Cajo Ramos, Per.
Bruno Arroio, Brazil.
David Ariaza, Alicante, Espaa.
Pedro Cadena, La Paz, Bolivia.
Jonatan Motos, Islas Canrias,
Espaa.
Cesar Ramrez, Lima, Per.
Roberto Area, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo
NDICE
SAPO EN VIAJE
EL CHEF
SAPO GASTRONMICO
COCINA DEL MUNDO
05 Los mercados del sureste asitico
13 Emilio Abarca con su Salpicn

Bovino
DATO SAPO GOURMET

17 La papa
El BUEN SABOR DE PAZ

18 El Huerto
RECETAS CHILENAS
20 El ajiaco chileno
LA DESPENSA DE TONI
43 Jonatan Motos Ferrn
49 Sajta de pollo
DE GOURMET, GOURMET
52 David Ariaza
DE CCTEL
55 Cola de mono en T
LA MACHINE
57 La machine de Pedro Salazar
COCINA DEL PER
23 Rollito de pollo escabeche
60 King Kong
62 Roberto Area
SAPO LECTURA
CRTICAS GASTRONMICAS
25 Volver a la cocina
HISTORIAS DEL CHEF

30 Renovando la cocina peruana
AMIGOS DEL GOURMET

40 Bruno Arroio
41 Disco Tomwok
65 Restaurante Osso
LA SOMMELIER
67 Cervezas Vintage
EL DATO INTIL
73 Chocolate como moneda
SAPO EN VIAJE
LOS MERCADOS
DEL SURESTE ASITICO
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SAME SAME BUT DIFFERENT

SURESTE ASITICO
Los episodios, las historias, las ancdotas de mi viaje por Asia, creo que
son esos momentos que jams olvidar.
Cada amigo que quiere viajar, o amigos de amigos que quieren viajar por
el sureste asitico, me preguntan qu tal la experiencia?, comiste bichos
raros, qu playas son las ms bonitas? etc, etc. En realidad, todo es 110%
recomendado.
Esta vez les voy contar sobre los mercados en el sureste asitico, algo realmente muy
pintoresco y diferente a lo que estamos acostumbrados a vivir.
Me considero un viajero aperrado como decimos en mi pas (Chile), es decir, de aquellas
personas que no tienen obstculos.
Caminar mucho, dormir donde pille la noche muchas veces en hoteles de mala muerte, probar
platos que realmente no se ven bien; con mochila al hombro y a recorrer
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LOS MERCADOS
DEL SURESTE ASITICO

En alguna edicin anterior, les
coment que el idioma es la primera
barrera al enfrentarse ante un ciudadano
local, pero el lenguaje de seas es
universal, bueno, casi universal
Los mercados son un muy buen lugar
para conocer mejor la cultura de cada
pas, por ejemplo, uno de los mercados
de Singapur, es muy limpio, las frutas
son todas bellas, no estn machucadas,
las verduras muy frescas, las carnes en
congeladores y los pescados y mariscos
se pueden ver que estn perfectamente
en las vitrinas en su cadena de frio.
Sin duda algo muy limpio, productos
de calidad y por supuesto, sus precios
bastante caros.
En los mercados es tpico escuchar el
Same same, but different, la tpica
frase de los vendedores asiticos, su
traduccin literal es: igual, igual pero
diferente.
Claramente era la copia de un Rolex
o un Omega, pero era same same but
different. En Malasia, los mercados no
solo se encuentran frutas, verduras
y carnes de todo tipo, tambin ropa
juguetes y todo tipo de imitacin, donde
te dicen que son iguales, iguales pero
diferentes, como esos relojes que me
estaban vendiendo por 100 dlares cada
uno.
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Estabamos en Tailandia, viajaba con un

amigo y grabbamos nuestras experiencias
de viajero, (por cierto, pueden ver los videos
en YouTube, solo tiene que buscarlos como
viajero lds, o viajero nz). Con Pablo, nos
dirigamos en un tour para visitar las ruinas de
la antigua capital de Tailandia, el pequeo bus
se detuvo en una posada y frente a ella estaba
un mercado de la zona; cruzamos la calle para
comprar algunas botellas de agua y lo primero
que nos llam la atencin fueron colores de
las frutas y verduras. Haba mangos, dragn
frut, guayabas, pias, cocos, etc., todo se
vea delicioso, ms all nos topamos con los
puestos donde vendan todo tipo de carnes.
Un ventilador con cuerdas en sus aspas
ahuyentaban las moscas de esos extraos
alimentos. Tratamos de comunicarnos con
la vendedora, pero no pudimos saber que
carne era la que venda, pareca serpiente,
pero al verla bien, encontramos una pata
de un lagarto, muy similar a la de un lagarto
overo, le hicimos seas tratando de que nos
confirmara s realmente era de un lagarto y
nos respondi que s, y que era muy rico su
sabor.
Definitivamente todo es diferente a lo que
estamos acostumbrados.
En otros mercados, encontramos que vendan
todo tipo de pescados, patos, carnes de cerdo,
de vacuno, roedores con piel y sin piel y lo ms
increble es que nada tena refrigeracin y
todo se venda en el suelo o en unos mesones
muy sucios y llenos de moscas.
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En casi todos los mercados se

repetan los mismos productos,
como bebidas energticas
que tenan una serpiente
cobra en su interior, lagartos
geckos, gusanos y hasta aves
con plumas, (en otra edicin
les contar de esa increble
experiencia).
Por ejemplo, en Cambodia,
pude encontrar que vendan
tortugas para cocinar y ya
preparadas (por cierto, no tena
mal sabor), aves de todo tipo,
incluso palomas, perros y gatos
tambin vivos, preparados y
rostizados al estilo pollo asado.
Es tpico del sureste asitico
ver que venden en carritos
insectos fritos y crudos, como
saltamontes, todo tipo de
gusanos, avispas, mariposas,
araas. Algo extrao, pero no
tienen mal sabor, tengo que
decirles que solo prob los
que estaban fritos y eran muy
similar a una papa frita, y los
venden como quin compra una
bolsita de pop corn.
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En estos mercados, encontrars

todo tipo de comidas y bebidas
tpicas, muy muy pero muy buenas
sobre todo el Phad Thai del mercado
de Lop Bur en Tailandia, los jugos
de naranja en Bangkok o Hani en
Vietnam y platos de lo ms extraos
como comer mini pulpos vivos que
se te mueven en la garganta cuando
lo estas tragando.
Esta experiencia de ver los
mercados y sus productos, quizs
para aquellos que tienen ojos
vrgenes puede ser bastante
chocante, sobre todo cuando ves
que estn vendiendo animales que
en nuestra cultura son mascotas.
Una belleza extraa, los colores
y los aromas de estos lugares los
llevo marcados en mis recuerdos.
Quise dejar para el final algo muy
curioso, el Floating Market, o
los mercados flotantes. Hay en
Tailandia y en otros pases como
Cambodia, Brunei, pero el ms
turstico es el que est a una hora de
la ciudad de Bangkok, Tailandia.
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Este mercado se encuentra en una ciudad

inundada, es una especie de Venecia, donde las
calles son ros y la gente circula en sus pequeos
botes de madera. Ah todo se comercializa en el
agua, venden de todo, desde los mismos Rolex
same same but different, pasando por frutas,
verduras, carnes, y todo lo que les coment
anteriormente hasta chicas y chicos que prestan
sus servicios sexuales, por cierto bastante
guapas.
Estos mercados flotantes, son algo que realmente
tienen que visitar, y si les venden el tpico Tiger
Balm, que es una crema mentolada (especie de
mentolatum), cmprenlo, es bastante bueno para
todo, ahuyenta los mosquitos, alivia el resfro
y sirve para aliviar esos olores molestos de los
mercados.
En fin, algo realmente recomendable de visitar.
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SAPO GASTRONMICO
Desde Nicaragua el chef Emilio Abarca, enfoca su cocina en el rescate de las tradiciones
culinarias mezcladas con la cocina moderna, dando una mixtura que entrega algo especial,
sabores tradicionales, ese sabor realmente nicaragense.
En qu consiste el Turismo Gastronmico?
Nuestro estilo consiste en fusionar tcnicas
y platillos ancestrales nicaragenses con
tcnicas de presentacin modernas dando
con esto pasos agigantados en lo que hemos
denominado Turismo Gastronmico, el cual
creemos que estar siendo el pilar solido
a travs del cual Nicaragua se posicionar
como el nuevo destino por excelencia a nivel
mundial, platillos que han resistido el surgir
de nuevas propuestas dndole apariencia
y sabor. Hoy en da, estamos presentando
nuestra gastronoma en los principales
festivales gastronmicos europeos donde

Nicaragua ha demostrado que se puede comer
100% natural y con un sabor sin precedentes.
Este concepto nos esta llevando a ser
merecedores de reconocimientos y premios,
adems de ser incluidos en las Federaciones
Gastronmicas ms prestigiosas a nivel
mundial. Estaremos este fin de mes en
Estambul representando a Centroamrica y
esperamos traer premios para la que hemos
llamado la Nueva Gastronoma Nicaragense.
SAPO GASTRONMICO
SALPICN
BOVINO
Preparacin.
EMILIOABARCA
Emilio Abarca, nos comparte su
Slapicn Bovino, destacando los
sabores tradicionales nicaragenses.
Hoy Salpicn de Bovino.
Ingredientes para 4 personas.

1 Kilo de carne de res Mano
de piedra Saln blanco.
4 chiltomas pimientos
verdes y rojos.
1 Cebolla grande.
1/2 docena de limones
agrios, preferiblemente
criollos.
Sal a gusto.
3 dientes de ajo.
1 ramita de apio.
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Se pone a cocer la carne partida en pedazos

pequeos para que la coccin sea ms
rpida, se le agrega el ajo, un poquito de sal
para que no quede la carne simple y agarre
ms gusto, la ramita de apio y tambin puede
agregar cebolla y chiltoma; pero en pequea
cantidad, luego agregar unas 3 tazas de agua
y tapar. Dejar cocer al menos 1 hora.
Luego de que la carne este cocida proceder
a molerla o pasarla por un procesador. De no
contar con ninguno de los anteriores, picarla
con un cuchillo con bastante filo hasta que la
carne quede bien picadita. Agregar la cebolla
y chiltoma picada finamente, sal y limn al
gusto.
Se puede acompaar con unas tajaditas de
pltano maduro frito, arroz blanco y frijoles.
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GOURMET
SGUENOS EN
revistasapo
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE LA PAPA
Si bien existen muchos tipos de papas en el mundo, se dice que es

originaria de Amrica.

ste tubrculo es uno de los productos
ms usados en la cocina, aunque muchos
creen que la papa hace engordar. La verdad es
que esto sucede siempre que sea mezclada
con harina.
La papa tiene muchas virtudes medicinales,
por ejemplo:
Es alcalina, muy buena para la desintoxicacin,
tambin ayuda a curar lceras estomacales,
con su cscara se puede hacer un t que
ayudar a curar la hipertensin y mejorar
la circulacin de la sangre, tambin es
buena para el tratamiento de migraas y
estreimiento.
Otra virtud es que es muy buena para aliviar

el dolor, en heridas, quemaduras, etc. Solo
basta con colocar cortes de papas por encima
de la piel, dejarla por varios minutos y as el
dolor disminuir.
La papa es muy buena para hidratar la piel,
ya que contiene vitamina B y C, tambin
contiene calcio que son los encargados de
acelerar la generacin de colgeno y elastina,
lo a su vez ayuda a acelerar la renovacin de
la las clulas.
Ya saben: una infusin de papa no est nada
de mal.
EL BUEN SABOR DE PAZ
EL HUERTO
Estuve una semana haciendo
una limpieza heptica, por lo
tanto, me convert en vegana.
PAZLEMONGRASS
En mi ltimo da de comida vegetariana
fuimos a El Huerto. Un lugar donde
el estilo natural y el macram, son
bienvenidos.
Este local es un clsico del barrio y si
buscas un plato gourmet, lo juro, lo
tienen!
Al observar not que su gastronoma
es muy apreciada, tanto por sus
ingredientes, como por su sabor y
la forma de mezclar y hacer un plato
delicioso que llame la atencin de
cualquier comensal.
EL HUERTO
Pan integral (hecho en casa), con pebre molido,
riqusimo. Ojo!!!! no hagan como yo. Siempre me
como tooooodo el pan y en este lugar, los platos
son muy generosos.
Jams imagine que en Santiago iba a encontrar
este delicioso ceviche de algas con cochayuyo,
luche, hulte, cebolla y cilantro. Sper fuerte, pero
igual lo ped, mi curiosidad era mucho ms grande.
Valle de la Luna: Ensalada de qunoa, palta, choclo,
tomate, aceitunas, zanahoria, cilantro, perejil,
cubos de tofu, rodeada de hojas de lechugas.
Aderezo: mayonesa de tofu con aceite de oliva
(sin huevo)... Delicioso!!!
Nuevo Mxico: Una quesadilla de trigo rellena de
verduras asadas, tres quesos y pesto de cilantro.
Un burrito relleno de porotos negros, verduras
asadas cubiertas con salsa diabla, arroz poblano,
guacamole y lechuga picada. Crema cida y pico
de gallo.
Los vegetarianos tienen un mundo donde el
comer significa tener un poco de creatividad a la
hora de preparar un rico y contundente plato. S
que en el futuro la gente ya no comer ms carne
y podr deleitarse sin pecado con lo que la tierra
nos ofrece, pero por ahora me mantengo en el
presente.
Por: Paz Reymond.
El Huerto est ubicado en
Orrego Luco 054, Providencia, Santiago, Chile.
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
El ajiaco chileno es una de esas sopas bien nuestras.

Es un caldo reponedor para despus de las fiestas o
para esos das fros y lluvioso. Tomarlo es una delicia.
El AJIACO CHILENO de Mara Anglica
EL AJIACO CHILENO
Hay varias maneras de preparar un ajiaco.
Si en casa hubo una fiesta con asado y su
buen vino, al otro da hay que hacer s o s
esta sopa.
Ingredientes:
400g de carne asada cortada en tiras.
500g carne huachalomo cortado en tiras.
1 cebolla grande.
3 papas.
3 dientes de ajo.
1 cucharada aj de color.
Merkn.
Sal.
Organo.
Cilantro picado.
1 huevo por plato (Es optativo).
Un buen caldo de hueso calugas de caldo de
carne o costilla.
Preparacin.
Primero, la carne si es asado, la cortamos tiras
largas.
Si el asado tiene hueso guarda los huesos para
hacer el caldo.
Si no tienes carne asada, el huachalomo lo cortas
en tiras y lo pones a asar en el horno con sal y una
cebolla y luego lo vuelves a cortar en tiras.
EL AJIACO CHILENO
La cebolla la cortas en pluma delgada y las papas
en bastones, los dientes de ajo se pelan y dejan
enteros.
Sofrer la cebolla con el aj de color y merkn.
Luego agregamos la carne y el resto de los alios.
Agregamos el caldo de hueso, unos tres litros o
calugas de caldo concentrado de vacuno o costillar.
Dejamos hervir unos 30 minutos.
Agregamos las cebollas y dejamos cocinar por 15
minutos.
Probamos y rectificamos la sal.
Optativo, un huevo por plato. En un cucharn
ponemos aceite ,cascamos el huevo dentro del
cucharn y lo dejamos cocinar suavemente en el
caldo.
Servir la sopa y agregar cilantro picado.
Para el caldo de hueso.
Si quieres una sopa ms rica prepara tu propio
caldo.
En una asadera del horno ponemos carne de vacuno
que tenga hueso, agregamos cebolla cortada,
zanahoria, pimientos rojos o verdes, cebolln o lo
que tengas de verduras en casa.
Llevamos al horno por unos 40 minutos a
temperatura fuerte hasta que se dore la carne.
Vaciamos todo en una olla que tenga unos 2 a 3 litros
de agua fra, dejamos hervir por 40 minutos con la
olla tapada y 30 minutos con la olla destapada a
fuego muy suave.
Colamos y apartamos el caldo.
LA DESPENSA DE TONI
LA DESPENSA DE
TONI CANALES
ESPAA
Estoy acostumbrado a trabajar

en entornos de presin y
precisin.
Tambin, soy tenaz, creativo
y resistente a la frustracin,
rpidamente busco y encuentro
alternativas para afrontar
las diferentes dificultades
que me puedo encontrar en el
desempeo de mis funciones.
Desde la ciudad de Reus, Espaa, nuestro amigo chef Antonio Canales, nos regala una de sus
recetas favoritas.
Por una motocicleta se convirti en un destacado Chef.
Antonio parti estudiando la carrera de electrnica, a esa edad y como todos los jvenes
quera tener su propia motocicleta. Cada verano sola ir a un camping de la zona, donde se
le dio la oportunidad de trabajar en la cocina de un restaurante del camping. Ese trabajo de
verano le serva para costear parte de su deseada motocicleta. Fue ah donde descubri el
mundo de la cocina. Ya con ms de quince aos de experiencia culinaria, donde ha trabajado
junto a los hermanos Roca y Berasategui, hoy es la mano derecha de Pepe Rodrguez en la
Finca Puente Pizarro, desarrollando el cargo de Chef Ejecutivo.
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23
ROLLITO DE POLLO ESCABECHE CON

MELOCOTN Y CILANTRO
Ingredientes:
2 dientes de ajo.
2 cebollas.
2 unid. de puerro.
500g vino blanco.
500g de vinagre de jerz.
8 pechugas de pollo.
Caldo de pollo.
05g xantana.
0`6 agar agar.
Lata de melocotn (duraznos).
Cilantro.
Obleas de arroz.
8 pechugas de pollo y guisamos previamente

tapados en un chup chup muy leve durante
30 min.
Texturizamos el escabeche con xantana o
agar-agar.
xantana: por cada 150g liquido 05g xantana
agar-agar: por cada 150g 0`6 agar
Melocotn y cilantro.
Abrimos la lata de melocotn y sacamos
lminas de 4 centmetros , deshojar cilantro.
Sobre las obleas de arroz, hidratamos
previamente y con ayuda de un pao
hmedo nos ayudamos a enrollar tanto las
tiras de pollo, gajos de cebolla, el puerro,
Preparacin para el escabeche:
el melocotn, el cilantro y la lechuga con
Fremos los dientes de ajos , pochamos 2 textura del escabeche, como si realizramos
unid. de cebolla y 2 unid. de puerro en juliana, un maki.
mojamos con 500g vino blanco hasta hervir
y 500g de vinagre de jerez. Al primer hervor
mojamos con caldo de pollo, sumergimos las
SAPO LECTURA
Ya son muchos los periodistas

gastronmicos, y cocineros de
todas las edades, que piensan
en una inevitable recuperacin
de la cocina tradicional. Ser
tendencia en las redes sociales?
VOLVER A LA COCINA
MANUELCORRAL VIDE
Ms de lo mismo, en la historia de la cocina siempre se repiten los ciclos, siempre se vuelve a

los orgenes. Los medios, por aquello de muerto el rey, viva el rey o a rey muerto, rey puesto,
dan ahora amplia cobertura a cocineros, algunos jvenes creadores, que reivindican platos
tradicionales, sensatos, sabrosos, sanos, adaptados a nuestro paladar. Siempre volvemos a
los guisos, aromas y texturas que emocionan. Plato lleno no es sinnimo de vulgaridad, sino
de hospitalidad. No es casual que el trmino castellano restaurant signifique restaurativo,
refirindose a lo que se ofreca en las casas de comida en el siglo XVIII (un contundente caldo
de carne). De alguna manera, coincide con la versin ms aceptada del origen de la palabra:
en Francia, mas precisamente en Paris, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se
consider la primera casa de comidas, con men, camareros, y buena bodega, puso un cartel
en la entrada que deca en latn Venite ad me vos stomacho laboratis et ego restaurabo vos,
que se podra traducir como Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar.
De la ltima palabra derivara el trmino restaurante.
Cuntos de los restaurantes de vanguardia,

con sus experimentos y mnimas porciones,
podran sostener esa tentadora oferta de
restauracin? A ellos se va a mirar, ser vistos,
aceptar conceptos elitistas, y, curiosamente,
a pasar hambre. Por ello, finalmente siempre
se vuelve al plato humeante, que se come con
placer hasta quedar satisfechos, restaurados.
Tampoco es casual que los establecimientos
que ofrecen cocina tradicional tengan una carta
ms coherente, definida, rica y variada. Nada
como una receta clsica elaborada con todas
las reglas del arte culinario, incluyendo tcnicas
y utensilios modernos. Los comensales, y no
pocos cocineros, estn hastiados de platos
ms estticos que gustativos. En los ltimos
veinte aos equipos de laboratoristas con
ropa de cocineros se esmeraron en armar
un show que en ocasiones solo serva para
enmascarar deficiencias, motivado solo por
lograr efectos visuales pero descuidando la
esencia: Restaurar el estomago, emocionar al
comensal. Lo malo, es que surgieron psimos
imitadores que no entendieron a los verdaderos
creadores. A espabilarse: el verdadero tesoro
est en las recetas de la abuela, en nuestro
patrimonio cultural. Claro, que aun fuera de la
cocina, ltimo bastin de nuestra identidad,
se est perdiendo el rumbo. La inmediatez
del presente, la bsqueda frentica de fama,
no dejan espacio para la historia, ni pone en el
horizonte el futuro. Basta ver el triste papel
de la mayora de los polticos, absortos cual
narcisos, en los espejos de las redes sociales.
MANUEL
CORRAL VIDE
VOLVER A LA COCINA
Ms preocupados por los tuits que por las necesidades de la gente, ms pendientes de sus
asesores de imagen, que del cario de sus votantes. Perdiendo el tiempo con la cortesana
de turno, de copas en cuanto canal de televisin los convoca, ajenos a su verdadera funcin
y compromiso adquirido. Trnsfugas, corruptos, entupidos. Alcahuetes vendidos al mejor
postor. Siguiendo con las analogas, pueden advertir que algunos cocineros bonitos, delgados,
sin la barriga quemada en los fogones, recitan, como escolares de primeras letras, la receta
del da sin dar mayores explicaciones, incorporan ingredientes sin ton ni son, solo miran a
cmara con sonrisas estudiadas, la cocina bien gracias. Y no es difcil darse cuenta cuando
ciertos polticos tambin recitan eslganes escritos por otros, hasta el cansancio, evitan
abundar sobre cuestiones rspidas o polmicas, nunca desarrollan proyectos concretos; se
limitan a participar de shows, realitys, pasos de comedia con el cmico de turno, o a fingir
pasin delante de cmara con su siempre flamante (gracias a la ultima visita al quirfano
del cirujano plstico) esposa, novia o amante. Los cocineros y polticos que mencionamos
(que obviamente, y por suerte, no son todos) solo estn preocupados por el rating o las
encuestas, no por el bienestar de sus comensales o ciudadanos que los votaron encandilados
por tanta luz de nen. Vamos, ya es tiempo de separar la paja del trigo. Los periodistas y
comunicadores tienen, tenemos, cuota de responsabilidad en este desaguisado presente,
por no desenmascarar tanta falsedad, no llamar al pan, pan, y al vino, vino.
Tener miedo a meterse en un berenjenal, y salir
daado, araado, marcado, sealados por el dedo
acusador de los que tienen la sartn por el mango, y
cortan el bacalao. Una tontera. Al fin, como apunta
la copla de nuestros hermanos leoneses: El pimiento
ha de ser verde / los tomates colorados / la berenjena
espinosa / y los amores callados. Si, como hacen los
agricultores, entramos al berenjenal protegidos
por la verdad, seguramente podremos disfrutar, y
compartir un buen platillo recitando los famosos
versos de Baltasar de Alczar: Tres cosas me tienen
preso / de amores el corazn, / la bella Ins, el jamn /
y berenjenas con queso.
A esta altura, el improbable lector (le rob la frase

a Borges) dir para que me preocupo tanto por el
futuro de la gastronomia, si los que ms dinero
llevan a sus alforjas son estrellas del show business,
que no se molestan en leer un libro, ni en acercarse
a los fogones, preocupados como estn en generar
escndalos y polmicas vanas con sus colegas, prensa,
prensa y prensa. Fama. Conmueve o mueven a risa las
peleas entre ellos, tan vacas de contenido, tan lejos
del sentido comun y la verdadera cocina. El problema
es que, a veces, el pblico cae en la trampa, y piensa
que los dichos de estas autenticas vedettes con
chaquetas de cocineros/as, son la verdad revelada.
VOLVER A LA COCINA
Quedan convencidos que la cocina cotidiana,
la que vieron hacer a sus abuelas o madres,
es nada comparada con las maravillas
que muestra la pantalla del televisor. Y
abandonan el hbito de cocinar en casa, van a
los restaurantes cuando pueden, o limitan su
despensa a latas, precocidos o congelados.
Una verdadera calamidad, porque el hombre
dej la etapa de los homnidos cuando
comenz a cocinar, reunirse alrededor
del caldero, y hablar con sus congneres,
socializar. Primero fue la cocina, luego la
palabra que nos hizo humanos. Cocineros,
periodistas, comensales, tenemos la
responsabilidad de defender la cocina
como ultimo reducto de nuestra humanidad,

esencia de la identidad, sabores donde
reconocernos. Dejemos entonces que los
gatos bailen en los tejados, y retomemos el
saludable hbito de cocinar platos sencillos,
sabrosos, para nuestros seres queridos,
compartir con ellos la comida, las miradas, la
conversacin y la alegra de celebrar la vida.
MANUEL
CORRAL VIDE
Cranme: a nadie hace dao reparar en el

roco de la rosa, ni maravillarse con el aroma
de un buen caldo. Neruda lo describi como
nadie: Ahora recoges ajos, acaricia primero
ese marfil precioso, huele su fragancia
iracunda, entonces deja el ajo picado caer
con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla
tenga color de oro. Mientras tanto se cuecen
con el vapor los regios camarones marinos y
cuando ya llegaron a su punto, cuando cuaj
el sabor en una salsa formada por el jugo del
ocano y por el agua clara que desprendi
la luz de la cebolla, entonces que entre el
congrio y se sumerja en gloria, que en la olla
se aceite, se contraiga y se impregne. Ya slo
es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa, y al fuego lentamente
entregar el tesoro hasta que en el caldillo se
calienten las esencias de Chile, y a la mesa
lleguen recin casados los sabores del mar y
de la tierra para que en ese plato t conozcas
el cielo. Cuando poesa y cocina se unen, el
placer est asegurado. No nos dejemos
encandilar por las luces de casquivanas
lucirnagas, volvamos a la cocina. Nuestros
hijos y nietos sabrn agradecerlo
Desde Buenos Aires, Argentina.
LUCIANO
HISTORIAS DEL CHEF
CAJO RAMOS
RENOVANDO LA COCINA PERUANA
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo mdico y chef viajero del mundo, nos prepara un
especial de gastronoma Peruana.

Mucha gente me pregunta porqu despus de haber viajado por ms de 30 pases
y haber pisado los 5 continentes, escog Per para quedarme y mi respuesta siempre es la
mismaMe gust su aire antiguo colonial, su calma y lentitud para todo, el tiempo pasa
ms lento que aqu en Europa, donde todo son prisas y estrs. La vida se disfruta ms
plenamente en compaa de gente y amigos lo cual son cosas que ya se perdieron en estos
pases europeos. Nac en Espaa y muy orgulloso estoy de ello y es algo que nunca nada
ni nadie lo podr cambiar pero ya quedaron atrs aquellos aos de salir a jugar con mis
hermanos ftbol al parque de la esquina de tu casa, o a ir con los amigos a las montaas de
acampada. Todo ha cambiado mucho con el paso del tiempo y dicen que el destino de uno
est all donde uno se encuentra a gusto.
PER Y SU GASTRONOMA

En parte Per me recuerda mucho
a la Espaa de mi infancia, sus calles sin
asfaltar, la gente sentada en las puertas de
sus casas, los nios jugando en las calles a
la pelotaun lugar donde el progreso y la
tecnologa moderna no ha llegado. Me hace
sentir como revivir aquella poca otra vez,
solo extrao a mis hermanos ah jugando
conmigo y a mis padres llamndonos para
ir a comerActualmente algo muy fuerte
me une a Per mis dos preciosos hijos,
Luke y Adrin, lo cual me ha hecho radicar
fijamente en suelo peruano, al cual llegu
all de pasada por el ao 2000 y desde
entonces no he podido despegarme de
l. Prcticamente vivo a caballo entre
Inglaterra y Per por motivos profesionales
y desarrollando un proyecto en Valparaso
(Chile).

Gastronmicamente hablando, me di cuenta que la cocina
peruana tiene mucha influencia de la cocina Espaola y tambin
de la China. Cuando llegaron los espaoles a Per llevaron consigo
los Tomates, el Maz y los Aguacates (Paltas), desde Mxico, los
Esprragos desde Egipto y las esclavas rabes provenientes de
Granada que llevaban en sus barcos aportaron los limones y las
limas y gracias a este aporte de ctricos por parte de los rabes, que
durante su larga travesa en los barcos cocinaban el pescado crudo
con el jugo de las limas y limones, dio origen al Ceviche, el cual no
tiene en Amrica un origen fijo por que se extendi por todos los
pases de la costa del pacfico gracias a los rabes y Espaoles. El
ceviche est desde Mxico hasta Chile, pasando por Ecuador y Per.
Los ecuatorianos le agregan tomate y los mexicanos aguacate, los
chilenos menta y jugo de Toronja (pomelo) y los peruanos culantro
y cebolla roja entre otros. Los he probado casi todos y todos son
excelentes variaciones.

As mismo el conocido Piscosour
que fue desarrollado por un Ingls, Mr Morris,
el 21 Abril de 1916, que lo nico que hizo fue
tomar un conocido Cocktail Ingls el Whisky
Sour y sustituir el Whisky por el Pisco
para poder marketearlo en Per, aunque
personalmente he podido comprobar que el
limn peruano o lima el cual es su verdadero
nombre carece de aroma y sabor, no es de muy
buena calidad comparado con los autnticos
limones rabes o europeos que desprenden
un perfume increblemente aromtico, lo
cual permite que en Europa se prepare un
Piscosour o un Ceviche mucho ms sabroso
gracias a los limones originales y eso ha sido
comprobado por los mismos peruanos en
Europa.
Tambin en Per quedaron platos como el
Arroz con Leche y otros como el Arroz con

Mariscos que se fueron modificando debido
a los productos autctonos. Los productos
de Per que ms llamaron mi atencin fueron
la lcuma, el aj amarillo y el maz morado,
unos sabores increbles y nuevos para m. El
matrimonio de la Lcuma con el chocolate es
de otro mundo; as como usar el aj amarillo
en postresAlgo increblelo cual me
abri como profesional ms puertas a la
Innovacin y Fusin Culinaria y que me vali
el reconocido nombramiento como el Mejor
Chef del Mes de Per en Junio de 2010 por
haber realizado varias modificaciones de
platos peruanos, aqu les dejo algunos platos
tpicos renovados con tcnicas desarrolladas
por mi
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.
PISCO
SOUR DE CEVICHE
Ingredientes para la Esencia de
Ceviche:
1 Filete de Lenguado u otro pescado
blanco.
Aj rojo, 1 diente de ajo y 1 pedazo
de jengibre pequeo.
Jugo de 3 o 4 limones.
1 Vaso de Pisco Quebranta (menos
aromtico).
FILETE DE CABALLA CON SETA

Y CREMA FINA DE MANGO
Pisco Sour de Ceviche

Trituramos todo junto por un par de segundos
y a continuacin lo colamos para obtener una
esencia de ceviche.
Ingredientes para el Pisco Sour:
4 pt Pisco Quebranta.
2 pt Jarabe de goma o almbar.
2 pt Limn.
2 pt Esencia de ceviche.
2 Claras de huevo.
Hielo.
Para el Pisco Sour:

Mezclar todo en una coctelera y batir
enrgicamente de 8 a 10 segundos, verter en
la copa.
PER
Para la Brocheta:
1 Tira de lenguado macerado en limn.
1 Dado de camote (Boniato) cocido.
de Aj rojo caramelizado (Hervido por 5 m
en agua con azcar).
Para la Brocheta:
Clavar los 3 ingredientes en un palito de
brocheta con cuidado de no romperlos y
servir.
Papa a la Huancana
Tubos de Papa:
Hervir 2 papas grandes, una vez tiernas las
pelamos y las hacemos pur, agregando
sal y limn, entonces extendemos fino esta
masa sobre un Silpat o tapete de silicona y lo
horneamos a 130c por 1 h aprox hasta que se
despegue en una sola pieza y sea manejable.
Con muchsimo cuidado de no romperlo lo
cortamos en rectngulos y nos quedar como
lminas de Lasagna, entonces enrollamos
cada lmina en un tubo de plstico aceitado,
del grosor que queramos que nos queden
los tubos de papa, y lo introducimos al
congelador por un par de horas para que
tome forma mientras elaboramos la Mousse.
Salsa Huancana:
Licuamos 1 taza o 1 lata de leche evaporada
con 100 gr de queso fresco, 10 galletas de
soda o crackers, pizca de sal y 2 ajes amarillos
un poco dorados en la sartn con aceite,
nos debe de quedar una crema espesa, as
que podemos agregar ms galletas si lo

deseamos.
Mousse de Papa Amarilla:
Hacer un pur con 2 papas amarillas grandes
y agregarle taza de huancana, dejamos
que enfre totalmente, mientras tanto
montar con la batidora elctrica 1 taza de
crema de leche con ms de un 37 % de
materia grasa y cuando est empezando
a tomar cuerpo le agregamos el pur y
seguimos batiendo hasta que tome buena
consistencia y lo introducimos en una manga
pastelera. Entonces sacamos del congelador
los tubos de papa ya duros y con muchsimo
cuidado rotamos los tubos de plstico para
despegarlos y sacarlos, entonces rellenamos
los tubos de papa con la mousse.
Decoramos como en la foto y servimos con
Huevitos de codorniz hervidos por 3m y
aceite de aj rojo.
PALTA RELLENA DE CAUSA LIMEA DE ATN

Tubos de Palta:
Pelamos un par de Paltas o Aguacates que
no estn muy blandos y las abrimos en dos,
colocamos la parte del hueco hacia abajo y
lo cortamos en lminas de unos 2 milmetros
o que no se lleguen a romper al doblarlas y
las vamos sobreponiendo sobre un papel
film de cocina, una sobre el borde de la otra,
hasta formar un rectngulo del tamao que
queramos que sea el caneln o tubo de palta,
y con mucho cuidado lo enrollamos sobre un
tubo de plstico aceitado (el mismo que nos
sirve para los tubos de papa) e introducimos
al congelador por un par de horas hasta que
se endurezca (misma tcnica que la papa
huancana).
Causa Limea:
Hervimos una papa amarilla grande y la
hacemos pur, sazonamos con una pizca de
sal, jugo de 1 limn y 1 cucharada de crema de
aj amarillo (dorado en sartn y licuado con
muy poca leche hasta obtener una pasta).
Mezclamos un par de latas de atn con
cebolla roja pequea picadita, una cucharada
de hojas de culantro o cilantro picadito,
aj rojo picadito, tomate picado fino y jugo
de un par de limones para darle ese kickA
esta mezcla de atn le agregamos un par de
cucharadas del pur de papa hasta conseguir
que se mantenga unido y lo introducimos
en una manga pastelera. Entonces sacamos
del congelador los tubos de palta ya duros

y con muchsimo cuidado rotamos los tubos
de plstico para despegarlos y sacarlos,
entonces lo rellenamos con la ensalada de
atn y papa.
Ketchup de Pimiento:
Asamos 3 Pimientos rojos hasta que la
piel este negra (170c x 30m) lo pelamos y
limpiamos de semillas, entonces lo licuamos
con 1 cucharada de Azcar y de taza de
Vinagre Balsmico hasta que adquiera esa
textura suave del Ketchup y no queden
grumos.
Raviolis Invertidos
de Arroz Con Pollo
Rocas de Arroz Crujiente:
Elaborar aprox 2 litros de caldo de verduras y
lo licuamos con manojo o atado de cilantro
hasta obtener un caldo verde, reservamos
la mitad para despus y con este litro de
caldo cocemos kilo de arroz, una vez que el
arroz est listo ponemos una sartn a fuego
medio con aceite y cuando est caliente
introducimos pegotes de arroz sin separarlo
y dejamos que se fra hasta que quede
crujiente y no tome mucho color, sacamos
las rocas de arroz y las dejamos escurrir
sobre papel absorbente de cocina, ms o
menos necesitamos una roca por ravioli
dependiendo de cuantos hagamos.
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Relleno de Crema de Arroz al Culantro y

Maz:
En la licuadora ponemos un poco del caldo
de culantro que reservemos y un poco del
arroz que nos quedar sin frer y lo licuamos,
nos tiene que quedar una crema con una
textura parecida a la mayonesa as que vamos
agregando arroz hasta que lo logremos,
no puedo dar cantidades para esto porque
todos los arroces son diferentes y tienen
distintos poderes de absorcin, una vez
conseguida esta crema la vertemos en un
bol y le agregamos granos de choclo cocido
(maz blanco) o maz amarillo en caso de no
conseguir choclo, entonces llenamos moldes
de silicona para cubitos de hielo con esta
mezcla y la metemos al congelador hasta que
37
Raviolis Invertidos
de Arroz Con Pollo
Raviolis de Pollo Invertidos, Pasos a Seguir:
En un triturador o procesador de cocina
trituramos 1 kilo de pechuga de pollo limpia
de huesos y piel, con un poco de sal y
pimienta, entonces a continuacin seguimos
los pasos de las fotos.
Ponemos la mitad de la carne entre 2 papeles
antiadherentes y con un rodillo o una botella
limpia los extendemos.
Una vez extendida procedemos de igual
manera con la otra mitad para tener 2
lminas finas de carne y sobre una de ellas
colocamos la crema de arroz del congelador
mientras aun est dura.
Acto seguido pintamos con huevo batido
toda la carne que queda al descubierto
alrededor de la crema de arroz para que
el huevo acte como pegamento con la
otra lmina y entonces ponemos muy
cuidadosamente la otra lmina de carne
encima ajustndola bien y marcamos donde
est la crema de arroz.
Entonces con mucho cuidado de no romper
la carne y si tenemos un cortador de pasta o
si no un cuchillo grande cortamos los raviolis
del tamao deseado de acorde al relleno y
con un tenedor sellamos los bordes lo cual
ya le dar la apariencia total de un ravioli.
En una sartn antiadherente con muy

poquito aceite (ms que nada para que no
queden muy secos) ponemos los raviolis
siempre con mucho cuidado de no romperlos
y los cocinamos hasta que la carne se ponga
blanca y queden pegadas las dos lminas de
carne como si fueran una sola, entonces los
colocamos en una bandeja y los pintamos
por encima con aceite de aj amarillo (sofrer
el aj en aceite, licuarlo y colarlo) y ya para
terminar lo introducimos al horno a unos
180c por 5 minutos para que se termine de
cocinar.
Servimos en el plato con un poco de crema
de zanahoria (cocida y triturada), ketchup de
pimiento asado y arvejas fritas (guisantes,
chicharos, albillas, psoles o tirabeques)
el resultado es increblemente bueno.
AMIGOS DEL GOURMET
BRUNO
ARROIO MORENO
Desde Brasil, nuestro amigo Chef Bruno Arroyo Moreno, de
28 aos de edad, estudi Gastronoma en la Universidad
de la UMF. Pero su pasin por la cocina parte desde muy
joven, despus de perder a su madre, se pone una meta
culinaria.
Bruno, entre libros, viajes y reuniones familiares, comenz
a cocinar para los amigos y la familia. Cada vez que lo
haca, lograba los aplausos de los comensales. As fue
escribiendo su propia historia, entrando a estudiar
Gastronoma. Ms tarde trabaj en varios restaurantes
en Brasil, entre ellos un restaurante francs la cual l
considera que fue su verdadera escuela, donde aprendi
de la cocina francesa y nociones de cmo ejecutar una
verdadera cocina francesa.
Hoy en da est a punto de cumplir su sueo con su familia,
abrir su propio restaurante, con la idea de tener un lugar
acogedor e ntimo, haciendo una reinterpretacin de los
platos tpicos de Minas (Brasil) manteniendo la calidad y
el toque de buen gourmet.
Ingredientes:
500g de salchicha de pepperoni.
300g de bacon (tocino).
500g de toucinho (tocino).
1 cucharada de manteca de cerdo.
2 cebollas.
6 dientes de ajo.
10 huevos.
Perejil y cebollino al gusto.
Harina de yuca 200g.
BRASIL
Preparacin:
Agregar el tocino, las salchichas
y frer bien con la manteca de
cerdo. Luego aadir la cebolla
y el ajo y dejar que se dore.
Agregamos los huevos,
el jugo de la carne, la harina de
yuca y el perejil.
AMIGOS DEL GOURMET
TOMS
LATORRE
DISCO TOMWOK WOTHAI
Vamos con otro discazo
TomWok Wothai
Toms Tomate Latorre, diseador
grfico y amigo de Revista Sapo, una
vez ms nos invit a degustar uno de
sus discazos, pero esta vez para un
plato fusin, un tanto oriental, mejicano
y chileno.
Disco TomWok Wothai

1 cebolla, partida en 8 porciones.
400g de pechuga de pollo
deshuesada.
400g de sobre costilla.
250g de longaniza.
250g de longanicilla.
1 copa de vino malbec.
1 lata de cerveza.
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250g de man con merqun.

250g de rajas rojas (un tarro).
1 cebolln.
400g de fideos chinos.
41
Preparacin.
Solo necesitamos la buena onda y no haber
comido nada antes para disfrutar de este
discazo.
Lo primero es cocinar los fideos chinos hasta
que queden al dente (se pueden encontrar en
cualquier gran sper mercado).
Lo segundo es calentar el disco, mientras
el disco toma la temperatura, colocamos la
cebolla partida en 8 porciones y sofremos con
aceite de oliva hasta que quede bien dorada.
Luego agregamos 400g de pechuga de pollo
deshuesada y picada en cubos (pequeos
bocados), salteamos hasta que se doren. Luego
es el turno de la carne, 400g de sobre costilla
tambin picada en cubos pequeos. Una vez
que este sellado, aplicamos las longanizas
(250g de longaniza y 250 de longanicilla).
Agregamos una copa de vino malbec, y
dejamos cocinar por algunos minutos.
Una vez que el vino se evapor, echamos
cerveza y dejamos cocinar a fuego medio.
Cuando la cerveza tambin se haya evaporado
incorporamos el man y dejamos que se dore.
Ahora es el turno del producto estrella, el tarro
de rajas, despus de agregarlo revolvemos.
Aplicamos el cebolln picado para que no
pierda su color.
Finalmente, mezclamos los fideos chinos
previamente cocinados al dente, y revolvemos
por 3 minutos para que el sabor quede en los
fideos y estamos listos para disfrutar del
disco
DISCO
42
EL CHEF
EL CHEF
JONATAN MOTOS FERRN
A los 13 aos de edad parte la pasin de Jonatan Motos por el arte culinario, luego de estudiar
en el Instituto Virgen de la Candelaria en Tenerife, emigr rumbo a una de las principales
ciudades para un cocinero, (el pas Vasco).
Ms tarde regresa a Tenerife donde trabaj junto al chef Armando Saldanha del que aprendi
el mestizaje de la cocina MejicanaCanaria.
Despus de unos aos de experiencia en restaurantes decidi explorar en hoteles, donde pas
dos aos por el Hotel Ritz Carlton Abama. Posterior, lleg a Londres, donde estuvo durante
un ao adquiriendo experiencia en restaurantes como el Greenhouse (2 estrellas Michelin)
en Marylebone, Hotel Dukes 5 Estrellas en el restaurante Thirty Six (3 Rosette), tambin en
restaurantes de Tapas Espaol como el Aqua London y el Pirata de Tapas nombrado mejor
restaurante de tapas por Gordon Ramsay.
Jonatan Motos a sus 26 aos de edad, trabaja actualmente en el Hotel Sheraton, como junior
Sous Chef en el Gastrobar Camalen y el Bistro Perenquen dirigido por el chef Angel Palacios
inspirado en el concepto de la nueva tradicin.
Hoy nos deleita con su tesoro enterrado.
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43
EL TESORO ENTERRADO
Las condiciones climticas y edficas de
las Islas Canarias, especialmente Tenerife,
hacen que las producciones locales de
papas adquieran unas caractersticas y
calidad diferenciadora, muy apreciadas por
la excelencia de sus cualidades y sabor.
La papa ha sido el producto de alimentacin
que ms hambre quit en las Islas Canarias,
sin embargo, desde hace dcadas, eran
muchos los que defendan la singularidad
y la riqueza gentica que encierran estas
variedades de papas. Solicitado por los
productores en marzo de 2009 y concedido,
finalmente, en octubre del ao 2013, tras
cuatro aos de tramitacin, la Denominacin
de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas
de Canarias, es ya un hecho, que protege
a un total de 29 variedades de papas
genticamente singulares cultivadas desde
el siglo XVI en las Islas Canarias, llegarn
a los mercados con un sello de calidad
europeo del que slo disfruta una sola

variedad que es la Papa di Bolonia de Italia.
En el resto de Espaa, la Papa de Galicia y
Papa de Prades tambin estn protegidas,
pero con la figura de Indicacin Geogrfica
Protegida (IGP).
Las variedades de Papas Antiguas de
Canarias con denominacin de origen
protegida son: Negrita de El Hierro, Buena
Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera
Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda
Legtima, Carralera, Negra de La Palma,
Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana,
De Ojo Azul, Blanca, Moigo de Camello,
De la Tierra, Azucena Negra, Azucena
Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita
Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de
Perdz, Borralla, Colorada de Baba, Negra
Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra,
Peluca Roja y Terrenta.
LA PAPA CANARIA
EL TESORO ENTERRADO
Ingredientes para el polvo de piel de

papa.
Piel de papa Canaria
Ingredientes para el agua de papa

frita:
500g de papa azucena blanca cortada
en lminas
2 litros de agua
Preparacin para el polvo de piel de papa

Partimos pelando y reservarnos la papa
para el pur. Lavar perfectamente la piel
y tostar durante 25 min 180. Deshidratar
45 12 Horas.
Despus, triturar por termomix y pasar por
un colador.
Para el agua de papa frita.
Frer las lminas de patatas en la freidora
hasta que estn bien fritas, casi quemadas.
Luego escurrir bien del aceite y poner sal.
Poner junto con el agua a hervir, tapar la
olla exprs, cocer por 40 minutos a partir
de que hierva, sacar del fuego y triturar
para posteriormente colar y reservar.
EL TESORO ENTERRADO
Preparacin para la crema de papa
mimtica:
Triturar todos los ingredientes en la
Termomix a 80 con la xantana.
2. Colar y rellenar los moldes de papa.
Preparacin para las verduras de

temporada
Pelar y cocinar las zanahorias.
Limpiar las cebolletas de la primera capa y
escaldamos.
Laminar el rabanillos por la mandolina lo ms
fina posible, luego meter en agua y hielo.
Cocinar las puntas de esprragos verdes.
Para el jugo de carne de cabra frita.

Tostar y ahumar la carne de cabra.
Una vez tostada desglasar con la soja y el
vino.
Poner en olla exprss y aadir el agua.
Cuando arranque el hervor desespumar,
tapar y cocer cuando empiece hacer ruido
dejar cocer durante 40 minutos.
Apagar la olla y dejar que enfrie, colar y pasar
por superback.
Ingredientes para para la crema de

papa mimtica
60g de caldo de papa frita.
10 g de nata.
30 g de mantequilla.
0,3g de xantana
Sal.
Ingredientes para las verduras de
temporada.
12 zanahorias baby.
12 cebolletas baby.
2 rabanillos.
12 puntas de esprragos verdes.
Ingredientes para el jugo de carne

de cabra frita.
2 kg de carne de cabra.
200g de vino reducido.
50g de soja.
1500g de agua.
Para el bao de la papa

Calentamos la manteca de cacao hasta
derretir y diluimos el colorante.
Con el bao de manteca a 80 c. tomar las
papas mimticas, congeladas y con la ayuda
de una aguja pasar por el bao. Reservar en
un tupper en el refrigerador.
Para la yuca
Pelar y cortar la yuca en trozos pequeos.
Cocinar con caldo de verduras y tinta de
calamar. Luego, dejar en la cmara 24 horas
Secar 180.
Preparacin para los huevos

Mezclar el azcar con la sal.
Hacer 8 huecos con la parte de atrs de una
cuchara, meter las 8 yemas, cubrir y dejar
durante 5 horas.
Sacar las yemas, lavar y reservar en aceite
de semilla.
Ingredientes para el bao de la

papa.
300g de manteca de cacao.
Colorante alimentario.
Ingredientes para la yuca.

1 Yuca.
500 ml. de caldo de verduras.
4 Sobres de tinta de calamar.
Ingredientes para los huevos.

8 yemas de huevo.
500g de azcar.
500g de sal.
250 ml. de aceite de semilla.
Interpreto la cocina como un ingrediente fundamental para mi vida y la de todas las

personas, me apasiona muchsimo y visto de muchas formas todos disfrutamos de ella
cocinando o degustndola.
Para el aceite de piel de papa
Tostar la piel de papa 180 hasta quemar.
Aadir el aceite de semillar, tapar e infusionar
por 24 horas.
Colar y reservar.
Acabado y presentacin
Aliamos las 2 yemas de huevo con jugo de
carne de cabra.
Marcamos un trazo en el plato.
Espolvoreamos el polvo de papa por encima.
Intercalamos las verduras, los brotes y las
verduras.
Terminamos colocando las papas en el plato
y aadiendo unas gotas de aceite de piel de
papa.
Ingredientes para el aceite de piel

de papa.
200g de piel de papa.
100 ml. de aceite de semilla.
Ingredientes el acabado y
presentacin
jugo de carne de cabra.
2 Yemas de huevo.
3 Trozos de yuca.
3 Puntas de esprragos verdes.
3 Falsas papas.
3 Zanahorias baby.
3 Cebolletas baby.
4 Lminas de rabanillo (brotes).
COCINA DEL MUNDO
PEDROCADENA

En ciudad de La Paz, Bolivia, a las
orillas de Lago Titicaca, desde muy pequeo
Pedro Cadenas ayudaba a su madre a
cocinar los platos tpicos de la zona, como
el Wallake y el Peske de Quinua. De joven,
cuando sali de la escuela, se march a la
ciudad para trabajar en lo mejor que saba
hacer, la cocina, partiendo desde lo ms bajo
en un restaurante: como ayudante de cocina.
Despus de unos meses, pas a ser cocinero
fro y mas tarde cocinero de platos calientes.
Ya con la experiencia de trabajar en
restaurantes, decide estudiar la carrera
de Gastronoma en la primera Escuela de
BOLIVIA
Hotelera y Turismo de Bolivia a nivel Tcnico

Superior, llegando a trabajar en hoteles de
cinco estrellas en Bolivia.
La experiencia lo ha llevado a ser docente
en diferentes institutos y universidades de
su pas, capacitando y formando muchos
profesionales de la carrera de gastronoma.
Actualmente es dueo de una empresa de
eventos llamada Sabores del Chef, lo que lo ha
llevado a ser embajador de Bolivia`Carvers
William Fortaleza Group y de Chef`s Kitchen
Luxury.
LA PAZ BOLIVIA
Principalmente las comida que identifican el pas donde nac, son muy
especiales para m, ya sean las autctonas y tradicionales (collas,
cambas, chapacas) o la cocina fusin. Es por esa razn que afirmo
que: no leer lo que un pas o pueblo produce es ignorar sus races, su
cultura, sus tradiciones; o sea, es ignorar la identidad del pas.
Algn episodio que recuerdes, de esos que te marcan para siempre?

Dentro de los aos de cocineros recuerdo que al inicio de mi carrera en La Paz, estaba
preparando una cena buffet para un matrimonio y me fall el personal que haba contratado
para que me ayude, llam a uno de mis amigos y pues solo entre 2 personas realizamos la
cena para 150 personas y todo fue en 4 horas. Y la otra, tena que entregar una torta de 15
aos y tropec todo se fue al carajo, tuve que hacer una torta nueva en solo 3 horas para 400
personas. As son las cosas que pasan en la cocina, pero un buen cocinero tiene que estar
listo y dar soluciones a lo que pueda pasar.
SAJTA DE POLLO

1 Pollo.
3 Cabezas de cebolla finamente
picadas.
1/2 Taza de arveja pelada.
10 Unidades de aj amarillo.
2 Dientes de ajos.
1 zanahorias, apio, nabo y cebolla
entera pelada.
Sal y comino a gusto.
Acompaamiento:
6 Papas grandes peladas.
Chuo o tunta rebosada con
man.
Salsa de cebolla, tomate y
quirquia.
Preparacin
Lavar y despresar el pollo en 6 piezas.
Cocer el pollo en una olla con bastante agua, colocar las zanahoria, apio, nabo, cebolla y sal
por un tiempo de 15 minutos y luego sacar las presas de pollo y reservar.
Moler el aj amarillo junto con el comino.
En un sartn saltear la cebolla y el ajo repicado, hasta que la cebolla adquiera un color
transparente.
Agregar la arveja y remover por 2 minutos finalmente agregar el aj molido.
Remover por 5 minutos, agregar 2 tazas de fondo de pollo y sal a gusto.
Cuando la arveja est a punto de cocer agregar las presas de pollo.
Hervir por 15 minutos y retirar del fuego.
Cocer la papa con sal a gusto.
Emplatado:
Servir en un plato plano con 1 papa, una porcin de chuo o tunta rebosada con man, encima
colocar una presa de pollo con bastante ahogado y coronar con un poco de salsa de cebolla,
tomate y quirquia.
DE GOURMET, GOURMET
DAVID ARIZA ABAD

De Alicante, Espaa, David Ariza Abad cocinero de Casa Aleluya en Xal con ms de 20 aos
de experiencia en la cocina y un amor incondicional por el territorio y sus gentes, nos lleva a
elaborar una cocina de proximidad, siendo lo ms fiel posible a la temporada. Hoy Emulsin
de Tomates Asados y Guisantes Lgrima.
EMULSIN DE TOMATES CON

PESCADO SALADO
GUISANTES LGRIMA
Ingredientes para Emulsin de
tomates asados y Guisantes lgrima.
DAVID
ARIZA ABAD
Un Plato de Temporada, Alicante,
Espaa.
Tomates maduros.
Aceite de oliva.
Sal y Pimienta.
Pescado salado (mollera, capelln,
musola, etc.)
Aceituna negra.
Aceite de albahaca.
Aceite de girasol.
Vinagre.
Hojas de la albahaca.
Hojas de perejil.
Cebolla.
Huevo.
ALICANTE, ESPAA
EMULSIN DE TOMATES ASADOSPESCADO

Elaboracin Emulsin de tomates asados.
Asar los tomates en la brasa, poner en
colador y reservar en nevera 12hr. Pelar y
triturar montando con aceite de oliva, sal y
pimienta.
Poner el pescado en agua con vinagre (10 %)
y sal ( 5 %) por espacio de 30 minutos.
Sacar y secar.
Deshidratar las aceitunas negras en el horno
o deshidratador.
Poner hojas de la albahaca en la thermomix
con hojas de perejil y triturar a 50 grados
aadiendo aceite de girasol.
agua con 4 cambios de la misma.

Poner a gusto de sal, envasar al vaco con
aceite y cocinar a 80 grados por12 horas.
Recuperar la gelatina con el aceite, decantar
y separar grasa de gelatina.
Trocear la pelleta en cubos del tamao de un
guisante.
Asar los guisantes lgrima con vaina a la
brasa, enfriar y desgranar.
Atemperar los guisantes con la pelleta en el
aceite de confitar la pelleta.
Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja
color, pelar y sacar gajos.
cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos.
Templar la gelatina de la pelleta con fume
Elaboracin Guisantes lgrima.
claro de rape (o similar) a partes iguales,
1/salar la piel del atn durante 2 meses (se montar con grasa de tocino magroso ibrico
puede comprar salada), desalar la piel 24h en salado.
GUISANTES LGRIMA
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DE CCTEL
Un cctel con mucha

tradicin y que debera
tomarse todo el ao!
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
No solo en las fiestas de fin de ao podemos tomar el cola de mono, es por esta razn que les
preparo un rico cctel de cola de mono, pero esta vez de t.
La idea de esta es variar un poco el clsico cola de mono cambiando el caf por t y el agua
ardiente por pisco, ideal para la gente que no puede tomar caf!
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
COLA DE
MONO EN T
Ingredientes:
3 bolsas de Dilmah italian almond

(almendras)
500 ml de leche
90 ml de Pisco Mistral Nobel
5 ramas de canela
3 cucharadas de vainilla
4 cucharadas de azcar
Preparacin:
Calentar la leche con la canela, luego vertir
la leche caliente sobre el t y agregar azcar,
esperar a que enfre.
Agregue la vainilla y el Pisco Mistral Nobel,
pruebe y s cree que falta azcar agregue un
poco ms y una cucharada de vainilla.
Salute y Viva Chile !!
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LA MACHINE
LA
MACHINE
DE Pedro Salazar.
Alta cocina callejera.
PUCN, CHILE

Como en la edicin pasada, Carolina Soto nuestra amiga de Revista Sapo, nos
contaba sobre el mundo de los foodtrucks en Canad los cuales son sensacin y estn bien
de moda.
En nuestro pas, la moda canadiense esta llegando. Podemos encontrar carros de comida
rpida como hamburguesas, pizzas, o el clsico camin de helados.
Pedro Salazar, nuestro amigo chef ex chef del hotel Corralaco nos cuenta su nueva
experiencia en el mundo del food truck con La Machine.
LA MACHINE
Por qu decidiste dejar el hotel Corralco?
Con nostalgia renunci porque no me senta
cmodo, me senta en un punto que cocinaba
por cocinar y fue donde me preocup y
decid renunciar, necesitaba crecer, salir
para realizar mi sueo, algo que fuese mo y
quise tener mi propio foodtruck.
Lo ms importante para m es cocinar y
cocinar en un ambiente alegre, cocinar por
cocinar es un pecado y creo que me senta
un poco pecador con lo que ms amo que
es la cocina, por eso tom un respiro y me
dije: Qu es lo que quiero hacer? y me di
cuenta que tena que hacer lo que me llena
de pasin. Siempre quise tener mi propio
restaurant sobre ruedas La Machine es mi
restaurant y no es un simple carro que invade
con completos y comida congelada, esto es
una cocinera rodante.
Cmo nace la idea de la machine?
En uno de mis viajes a Canad qued
impactado con los carros foodtrucks, donde
hay camiones de helados, fannel cake, hot
dog, tacos y los encontraba entretenido y
siempre quise tener uno.
LA MACHINE
Cundo quieres partir y dnde?
Este verano estaremos en Pucn en Av. Brasil
240 a un costado del servicentro Copec, es
un sitio en donde tenemos buen ambiente
para relajarse y tambin estar en varios
festivales en el verano.
Qu tipo de platos vas a ofrecer?
Mi propuesta es tener sndwiches diferente
todos los das, tambin vegetarianos, jugos,
ice tea, choclos a la parrilla con diferente
tipos de salsas hechas en casa como salsa de
pesto, pebre, chucrut artesanal, mayonesa
de perejil, mayonesa de ajo, mayonesa de
merqun, salsa verde. ..todas estas salsas en
un choclo de verano a la parrilla imagnate !!!
Cmo estn los precios?
Baratos y de calidad.
Los sndwiches entre $3000 y $3500 pesos
chilenos (6 a 7 dlares americanos)
Los jugos $1500 (3 dlares americanos)
Los choclos a $1000 (2 dlares americanos).
Pedro nos comparte su receta

El infartante gordo mechado
Ingredientes para El infartante
gordo mechado
Pan ( no cualquier pan ) podemos
usar un baguette o una crujiente
marraqueta artesanal.
200g de carne mechada.
5 lminas de tomates a la
plancha con aceite de organo.
Cebolla caramelizada.
Lechuga.
Queso de campo fundido.
1 huevo a la plancha.
Y as se compone el gordo mechado,

nos vemos en La Machine.
COCINA DEL PER
KING KONG
de Manjar Blanco
CESAR RAMREZ
El King Kong es un dulce tpico de la gastronoma del Per,

originario de la zona norte, especficamente de la regin
de Lambayeque. Este postre es preparado con galletas
hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche,
que se empalman tradicionalmente con manjar blanco, y
opcionalmente con dulce de pia y dulce de man.
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60
KING KONG DE MANJAR BLANCO

Csar nos enva esta vez una receta
de un rico alfajor tpico del Per.
Su origen data desde el ao 1933, donde habra tomado
el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila
King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo.
Actualmente, es un producto peruano de exportacin que
se vende en presentaciones de medio kilo, un kilo y tambin
en pequeas porciones individuales.
Antes de este hecho al King Kong se le conoca como
Alfajor de Trujillo, tena forma circular y utilizaba la receta
estndar de manjar blanco.
Actualmente, muchas fbricas se dedican a la produccin
de este dulce, pero la tradicional siendo una de las ms
antiguas y conocidas es las fbricas San Roque.
Una actividad popular en la ciudad de Lambayeque es la
elaboracin de grandes muestras de King Kong, cuyo peso
es cercano a una tonelada, la cual se degusta masivamente
durante el Festival del King Kong que se celebra cada ao
entre los das 25 de julio y el 2 de agosto.
Ingredientes:
500g de harina.
6 yemas de huevo.
125ml de agua.
100g mantequilla.
5g de sal.
500g de manjar blanco.
500g mermelada pia.
Procedimiento
Cernimos la harina en un bowl de batidora,
hacemos una Fontana (forma de volcn
con un hoyo en el centro) les agregamos las
yemas, el agua, la sal y la mantequilla, para
esto tenemos que usar el garfio puesto
que, queremos que tenga una consistencia
crocante y no airosa.
Batimos bien los ingredientes hasta que
se integren correctamente, los dejamos
reposar, para luego dividirlos en cuatro
partes iguales.
Estirar la masa formada con un rodillo en
forma de rectngulos que colocaremos
en una placa de hornear previamente en
un silpat y lo llevamos al horno a 300C,
aproximadamente de 20 a 30 minutos, los
retiramos y esperamos que se enfren para
armar el dulce.
Para armar el King Kong debemos alternar
los rectngulos con manjar blanco y la
mermelada de pia.
CESAR RAMIREZ
GASTRONOMA
ROBERTO
AREA

De maletas desde pequeo,
nuestro amigo venezolano Roberto
Area vivi en una comunidad hispana
en Miami Beach Florida rodeado de
latinos y cultura, ms tarde, viaj
a Per para estudiar Gastronoma
y dar un giro ms profesional a su
carrera, donde se especializa en la
fusin de sabores, nunca olvidando
los de su amada Venezuela.
En el 2013 gan el concurso en la
feria gastronmica Invita Per
como Mejor Joven Cocinero, el cual
lo convierte el primer extranjero
en liderarlo. Hoy en da, trabaja
en el Hotel Sonesta de San Isidro,
y tambin se desempea como
profesor de Gastronoma y conduce
el bloque de tv Cocinando Con
Roberto Area en la televisin
Peruana de Lima, as como tambin
el programa de tv Cocina Fcil Con
Roberto Area.
VENEZUELA / PER
II CONGRESO INTERNACIONAL
CETURGHPER

En la ciudad de Piura (Per) se realiz el II
Congreso Internacional Ceturgh 2014, evento
organizado por el instituto Ceturgh Per, su
motivo principal es promover a Piura como
primer destino Turstico y Gastronmico de
la regin Norte de Per, donde participaron
reconocidos expositores de diferentes
pases como tambin nacionales.
Nuestro amigo Chef Roberto rea fue
invitado para preparar un Plato fusin
peruano-venezolano, en el cual sorprendi
con la deconstruccin de un representativo
de la mesa venezolana como lo es el pabelln

criollo, que dio como resultado un equilibrio
de sabores y culturas, producto de esta
fusin.
As mismo, se le dio un reconocimiento por
la Municipalidad de Piura como Husped
Ilustre de la Ciudad de San Miguel de Piura
al Chef Roberto rea, junto a los dems
profesionales que participaron del evento;
como signo de amistad y gratitud por su
participacin.
Cul fue tu especialidad para este

importante certamen?

Mi idea fue la preparacin de un Tacu
Tacu de origen peruano, con los sabores del
aderezo venezolano adems del arroz y las
caraotas. Tambin prepare una malaya frita
arequipea peruana, que no es ms que
la falda de la res que usamos para la carne
desmechada venezolana, aderezada con
ajo, aj panca, chicha de jora y frita, baada
en una salsa de carne desmechada producto
del lquido de coccin de esta malaya la cual
aport con mucho sabor y humedad. Y para
reemplazar el pltano frito, record uno de
mis viajes por Tingo Mara zona selva del
Per, en el cual vea a los nativos de la zona
asando entre fogones los pltanos maduros,
resultando un pltano sumamente dulce.
Proced a recrear esta idea integrndole en
el medio un poco de queso salado como los
venezolanos solemos comer, dando como
resultado un plato con mucho equilibrio y
colores, divertido y sabroso como nuestra
cocina se define.
Restaurante
Osso
Lo que comenz como una tradicional

carnicera, hoy se ha vuelto uno de los
restaurantes de carnes ms interesantes
de Latinoamrica. Tanto por su forma
poco tradicional de preparar cada uno
de sus cortes, como por ser el pionero en
incorporar un men de degustacin a la
mesa, este joven lugar tiene la capacidad
de sorprender el paladar de los carnvoros.
DE RAL
YEZ
Osso destaca por imprimir en cada uno de

sus platos un sello experto, serio y atractivo:
excelentes cortes madurados, tiernos y
sabrosos. La cocina de Renzo Garibaldi es
una experiencia difcil de olvidar. El hecho
de que sus carnes sean slo cocinadas a la
lea agrega, adems, un valor extra al sabor
y textura de sus carnes.
Como primer plato, Tartare es preparado en
el momento y servido con diversos tipos de
pan y pat. Este plato es el agradable indicio
de que hemos dado con el lugar indicado.
Aqu todo se come con las manos.
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65
Luego, prob unas Croquetas que

tenan una clara oportunidad de
mejora respecto de su apanado,
espero Garibaldi pueda prestar
atencin a aquello. A continuacin,
una Hamburguesa madurada, un
Ribs de Bife de vaco, y un Angus
americano, difciles de olvidar para
este carnvoro, absolutamente
recomendables. Para finalizar, unos
excelentes quesos con miel.
El vino es un tema a tener en cuenta
y mejorar, pues el men contempla
una infinita variedad de cortes los
que, a mi juicio, necesariamente
deben acompaarse de un buen vino.
No cabe duda de que Osso ser uno
de los 50 restaurantes destacados
del ao entrante, y muy merecido
lo tiene, pues da nuevos aires a la
gastronoma de carnes y parrilladas.
Mis sinceras felicitaciones a Renzo
Garibaldi.
OSSO, est ubicado en:
Calle Tahiti 175
La Molina, Lima, Per.
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66
LA SOMMELIER
CERVEZAS VINTAGE
UNA MICROCERVECERA QUE TOMA FUERZA.

Curiosamente, la receta ms antigua conocida en el mundo es la de la cerveza. Se
dice que ya en el siglo III a.c. los egipcios la elaboraban utilizando panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Fueron ellos los primeros productores de cerveza
artesanal, y de ah en adelante, la historia se construye alrededor del mundo con un paso
por Roma, donde la diosa de la agricultura, Ceres, da el nombre a esta maravillosa bebida
elaborada a travs de la fermentacin de cereales. En Chile se comenz a fabricar despus
de la poca de la colonia, y adquiri un carcter industrial a partir del 1900. Desde hace
unos 20 aos, pequeos productores llevan a cabo proyectos personales escapando a
esta industrializacin, pero es probablemente ahora cuando enfrentamos el boom de las
microcerveceras, esas pequeas cerveceras donde dueos independientes producen
cantidades limitadas buscando diferenciarse con recetas propias y estilos personales. En
esta edicin La Sommelier convers con los chicos de Vintage para contarnos su historia.
LEONOR
SOZA DE LA CARRERA
UNA MICROCERVECERA QUE TOMA FUERZA.

Vintage, una microcervecera chilena
proyecto de los socios Christian de la Fuente y
Rodrigo Ramrez, quienes elaboran sus productos
con ingredientes premium y hoy en da son
reconocidos por los especialistas como creadores
de una cerveza distinta y especializada en estilos
no tradicionales de gran calidad.
La idea surgi algunos aos atrs, cuando notaron
que no haba en el mercado tiendas especializadas
de cervezas nacionales e internacionales, lo que
los llev a pensar en abrir un local que funcionara
tambin como un restaurante de sndwichs
que maridaran con cervezas, pero no tenan los
recursos econmicos para llevarlo a cabo, por
lo tanto, comenzaron produciendo su propia
marca en enero de 2013. Arrendaron un batch de
20 litros en una minicervecera y luego de dar a
probar el resultado, todos los comentarios fueron
positivos, por lo que consideraron que tenan
dedos para el piano y continuaron siempre
arrendando y probando distintas recetas, hasta
que naci la Vintage Scotch Ale.
En abril del 2013 ganaron un fondo de Sercotec
y con eso compraron equipos, instalaron una
planta en Maip, y ao despus, comenzaron la
venta formal de sus productos. Hoy cuentan con
la capacidad de producir 300 litros mensuales.
Varios factores influyen en el xito de este
la educacin y apreciacin de la cerveza, as
emprendimiento. Para empezar, cuando

hablamos de ingredientes premium nos
referimos a que utilizan 100% malta
de origen belga, lpulo especialmente
seleccionado para obtener el justo amargor,
y complementan esto con estudios en
el tema. Ambos son sommeliers y se
desempean en el rubro, han realizado
cursos con Jos Alcalde, Profesor de
Cervezas en la Escuela de los Sentidos,
con el sommelier de cervezas Martin Boan
en Argentina, pero tambin cada uno
ha buscado su especializacin: Cristian
hizo el Curso Conciso en Tecnologa
Cervecera en lnea en el Siebel Institute
de Chicago, la escuela ms antigua de
Amrica especializada en la elaboracin
de la cerveza, y Rodrigo es juez BJCP (Beer
Judge Certification Program o Programa
de Certificacion para Jueces Cerveceros ),
programa de jueces oficial de la American
Homebrewers Association que promueve
como los califica como hbiles catadores y

evaluadores de cerveza.
Actualmente estn interesados en
posicionar Vintage en las mejores tiendas
especializadas del mercado. El mayor
antecedente es que en estos lugares las
cervezas son probadas por los mismos
dueos y que existe una gran competencia
a nivel nacional e internacional. Para este
ao 2015 pretenden ampliarse y llegar a los
1000-2000 litros de produccin. Tambin
esperan participar en concursos y obtener
alguna medalla que los ayude a ser ms
conocidos.
Lamentablemente,
el
nombre
Vintage va a ser cambiado, ya que en el
Instituto Nacional de Propiedad Industrial
(INAPI) no pudieron registrar la marca, pues
estaba inscrito por otra persona, por lo
pronto el nombre ser de diferente, aunque
ya sabemos que la calidad ser la misma.
Las nuevas necesidades de los consumidores
exigen cervezas diferentes, es parte de las
llamadas experiencias gourmet en las que
se buscan productos con personalidad y
carcter, y explorar sabores especficos que
acompaen perfectamente una comida.
Son muchos emprendedores interesados
en conjugar calidad con innovacin, como lo
hacen los chicos de Vintage, El costo para el

consumidor quizs aun resulte elevado en
comparacin a la cerveza industrial, algo que
en parte se debe a su limitada distribucin,
a nivel local o regional, pero la lucha de las
cervezas boutique por ganarse un lugar
recin comienza. Y los clientes atrevidos
recin aparecen.
Seores, despus de probarlas, solo
podemos decir que estas nuevas apuestas
nacieron para quedarse.
A continuacin los estilos de las Cervezas

Vintage:
Scotch Ale: Cerveza de estilo escocs
escocs de color marrn oscuro, amargor
medio, intensa, con sabores a caramelo,
toffee y frutos secos para maridar con
cerdo, cordero, platos agridulce, jamones, e
incluso una crme brle. Tambin producen
una Pale Ale, una cerveza suave, de sabor
intenso y poco amargor muy refrescante que
acompaa muy bien quesos y fiambres, carnes
blancas y tambin salmn. Y su producto ms
reciente es la APA o American Pale Ale, una
cerveza con un aspecto dorado cobrizo ms
oscuro de bastante espuma y con aromas
ctricos proveniente de la maltas, y las notas
de los lpulos americanos. Esta ltima se
puede maridar con quesos fuertes, aunque
su versatilidad tambin la convierte en gran
compaera de pizzas y hamburguesas.
Donde encontrar las cervezas Vintage:
Tienda especializada Beervana, Av. Los
Leones 106, Providencia
Tienda especializada Zapata Home Beer,
Hernn Corts 2492, uoa
Botillera Piscis, Alcalde Rafael Vives 56,
Providencia
Tienda Santiago Wine Club Lastarria; Rosal
386, Santiago
Tienda Delifresh, Mall Parque Arauco
Restaurantes: El Mesn del Buen Comer y
Yungay Viejo
Licorera Inglesa
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Facebook: Vintage
71
Cervezas AQ.
Los productores de Vintage producen en
asociacin con Sergio Amigo las Pale Ale y
Scotch Ale AQ, manteniendo la alta calidad
y los ingredientes seleccionados. Sergio es
viticultor y tambin el productor del aceite
de oliva de la misma marca (AQ), por lo que
su experiencia en el rubro de productos
gourmet lo llevar prximamente a abrir una
tienda en los alrededores de Cauquenes
donde ser posible encontrarlos (Ruta Los
Conquistadores Norte Km 1.7, Cauquenes).
Para contactarlo, en su cuenta.
twitter: @amigoquevedo.
Por: Leonor Soza de la Carrera. Sommelier
Profesional.
DATO INTIL
EL CHOCOLATE
COMO MONEDA
LA PIZZA MS CARA DEL MUNDO

El chocolate es uno de los placeres
culpables de mucha gente. Tambin sirve de
regalo ideal cuando no se conoce a la persona
que lo va a recibir, es un gran acompaante
para pelculas y fines de semana en la cama.
Los aztecas tambin lo exigan como tributo.

Cuando conquistaban aldeas les pedan todo
el cacao a cambio de sus vidas.
Aunque el chocolate es visto como un placer,

los aztecas le daban un uso mucho ms
importante. Lo utilizaban como moneda
de cambio, ya que en las tierras de Mxico
central no crece el cacao porque son muy
ridas. Pero los mayas si podan cultivar
cacao, entonces con esto hacan negocios
con lo aztecas.
EL DATOINTIL
DE CARLOS OTONDO
www.revistasapo.com
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Revista Sapo 2015

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Revista Sapo 05 Gourmet

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