Ingeniera de

Procesos

Escala IBU Unidad Internacional de amargor

Practica #
1

Alumnas:
De la Cruz Barragn Ziomara
Huerta Martnez Enya Vernica
Solrzano Villanueva Venecia
Zamora Mendosa Mara Teresa
Profesora: Alejandra Vargas.

Introduccin
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidn es
fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo,
entre otras plantas.
Los distintos tipos de cerveza que hay en el mundo se distribuyen en tres
categoras, que dependen del tipo de levadura utilizada y del proceso de
fermentacin:

Fermentacin baja (Lager): Son en general cervezas claras, aunque

tambin hay algunas oscuras con marcado sabor a lpulo y refrescante.
Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura de
6 a 10 C y al final de la fermentacin la levadura se deposita en el
fondo del tanque fermentador. Principales tipos de cerveza Lager:
Pilsner, Vienna, Munich Dunkel, Bock, American Lager, Ligera, Light.
Fermentacin alta (Ale): Su sabor afrutado proviene de su rpida
fermentacin a altas temperaturas, entre 14 y 20 C con variedad de
levaduras de fermentacin que una vez consumido, todos los azcares
floculan en la superficie de la cerveza. Principales tipos de cerveza Ale:
Wheat Beer, Stout, Scottish Ale, Porter, Pale Ale, Kolsch, Brown Ale,
Bitter, Belgian Ale.
Fermentacin espontnea (Lambic): Es un inusual tipo de cerveza
elaborada en Blgica, con un amplio espectro de sabor. En su
elaboracin se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear
(30 a 40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el
aire una micro fauna natural existente en la cervecera, lo que da lugar a
una fermentacin espontnea, semejante a la del vino.

Marco terico
La Convencin Cervecera Europea en conjunto con la Asociacin Americana
de Qumicos Cerveceros cre la escala IBU, (International Bitterness Units)
que es la mtrica con la cual se evala la cerveza de acuerdo a su grado de
amargor. El IBU de cada cerveza es medido con un espectmetro y los
maestros cerveceros tienen una frmula para definir el grado de amargor de
una cerveza cuando hacen sus recetas.
Cuanto mayor sean las IBU ms amarga ser la cerveza. El responsable de este
caracterstico amargo es el lpulo que adems de tenor amargo puede
entregar sabores y aromas.
El IBU representa la cantidad iso- -cidos disueltos en la cerveza. Un IBU
equivale a un miligramo de iso--cido por cada litro de cerveza.
El rango de la escala IBU va de 0 a 100 unidades, aunque en realidad hay
cervezas en varias partes del mundo que sobrepasan por mucho este lmite,
como por ejemplo la Alpha Fornication de la casa Flying Monkeys que se jacta
de tener 2,500 unidades IBU en su mezcla. Otras de estas cervezas que se
vuelan la barda en el tema de amargor son la danesa Mikkeller 1000, con 1000
unidades.
En general, las cervezas del tipo Porter tienen entre 20 y 40 IBUs, las Brown
Ale estilo Americano entre 25 y 45 IBUs, las IPA van de 40 unidades para
arriba (muchas sobrepasando las 100 unidades) mientras que las Stout
irlandesas van de 25 a 60 unidades.

A continuacin se muestran los niveles de IBU segn el tipo de cerveza:

Si una cerveza supera los 70 y llega a los 100 IBUS no quiere decir que no se
pueda consumir ya que existe una norma de balanceo para las cervezas, de
modo que la cantidad de IBUS ha de dividirse entre la densidad original. De
esta forma, dado que el amargor es menos perceptible en cervezas con alta
cantidad de malta, se necesita un nmero de IBUS ms alto para balancear el

sabor. Esto suele suceder en cervezas "pesadas" con mucho cuerpo y

fuertemente malteadas.

Materiales y mtodos:
Cervezas:
Sol
Corona
Tecate

Discusin
IBU=

PL1AA 1U 1+ + PLnAAnU 1
volFc

PL= g. de lpulo agregado

AA= % de - cidos
U= % utilizacin de - cidos

Fc =

1+

D 01.05
2

Fc= Factor de correccin cuando Lpulo= 1.05

18 ( .5 )( .9 ) +25 ( .6 ) .8
IBU =
1 (1 )

Cerveza
Corona
Sol
TKT

Factor
8 horas
8 horas
8 horas

=20.1

2.8
1.7
1.3

Conclusin
De acuerdo a esta prctica se concluye que el IBU representa el grado de
amargor que tienen las cervezas y en cuanto ms grande sea el valor de IBU
ms amarga ser la cerveza. Este valor es el resultado de calcular la
proporcin de cidos y por unidad de peso de lpulo contenido en un
mosto.
El lpulo es el responsable en gran medida del sabor amargo de una cerveza,
aunque tambin influyen los azcares caramelizados de la malta. Los cidos
del lpulo que son suaves en la planta son isomerizados durante el hervido del
mosto y esto ocasiona que se tornen amargos.
A pesar de que una cerveza presenta un nmero elevado de IBU no significa
que su sabor ser extremadamente amargo, hasta el punto donde no pueda
ser consumida, ya que la cantidad de IBU se divide entre la densidad. Existen
cervezas elaboradas con mucha malta que necesitan un IBU ms alto para
tener su sabor caracterstico.

Bibliografa

http://tucerveza.blogspot.mx/2008/04/ibu.html
http://thebeerdaily.com/2013/08/11/que-tan-amarga-es-tu-cerveza-los-ibus-telo-dicen/
http://www.gmodelo.mx/produccion_tiposcerveza.jsp
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=71