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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO

FACULTAD DE QUMICA
PROGRAMA DE POSGRADO EN ALIMENTOS DEL
CENTRO DE LA REPBLICA (PROPAC)

ACTIVIDAD DE CONSULTA: PRETRATAMIENTOS EN LA


DESHIDRATACIN Y EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

IVN ANDRS LUZARDO OCAMPO

Trabajo de Tecnologa de Frutas y Hortalizas presentado a: Dra. Estela Vzquez

Santiago de Quertaro, Qro. 2014


ACTIVIDAD DE CONSULTA: PRETRATAMIENTOS A LA DESHIDRATACIN
Y EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
PRETRATAMIENTOS REALIZADOS EN LA DESHIDRATACIN:
Algunos productos necesitan un proceso de tratamiento anterior a la deshidratacin, como
los siguientes (Lpez-Glvez, 1995):

Sulfitado: Consiste en tratar con dixido de azufre algunas frutas tales como manzanas,
peras, melocotones y albaricoques. El proceso puede realizarse incinerando una
cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta o por inmersin de la fruta en una
solucin al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto, con el fin de prevenir el
pardeamiento, la prdida de sabor y de vitamina C. La siguiente tabla muestra el tiempo
necesario para el Sulfitado de algunas frutas:
Fruta
Tiempo de Sulfitado
Manzanas
45 minutos
Albaricoques
2 horas
Melocotones (duraznos)
3 horas
Peras
5 horas
Tabla 1. Tiempo de Sulfitado requerido para algunas frutas. Fuente: Miller et. al
(1981). Citado por Lpez-Glvez (1995).
Los efectos del sulfitado en frutas como retardantes del pardeamiento no enzimtico son
bien conocidos (adicin de metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso), puesto que
se conoce que, en la Reaccin de Maillard, los sulfitos actan como competidores del
grupo carbonilo de los azcares reductores (para formar algunos compuestos azufrados)
y evita la tpica reaccin de condensacin entre stos azcares y el grupo amino de los
aminocidos involucrados en la reaccin, evitando que se generen las reacciones
subsiguientes y la formacin de los tpicos compuestos coloreados de la reaccin de
Maillard. Generalmente, la inmersin en estas soluciones tiene efectos desinfectantes y
reduce la oxidacin de componentes del alimento, especialmente de los carotenoides
(Jayaraman & Das Gupta, 1995; Negi & Roy, 2000; Sian & Soleha-Ishak, 1991).
Asimismo, el proceso facilita el secado gracias a las reacciones entre las protenas y los
enlaces disulfuro rotos, lo que reduce la firmeza del material, mejora la rehidratacin y
el encogimiento. La inhibicin de las pectn esterasas ha sido reportada. Asimismo, el
sulfitado ocasiona el decoloramiento de las antocianinas y afecta el color de algunas
frutas sometidas a deshidratacin (Sian & Soleha-Ishak, 1991. Citados por Niamnuy,
Devahastin, & Soponronnarit, 2013).
Los sulfitos han sido relacionados con la formacin de compuestos txicos, pero la

realidad es que no se han encontrado sustitutos exitosos de los sulfitos, por lo que el
control en la temperatura del procesamiento podra ser la mejor estrategia para reducir
el contenido de sulfitos. Para algunas frutas y verduras moderadamente sulfuradas, la
tasa de oscurecimiento durante el almacenamiento es inversamente proporcional al
contenido residual de dixido de azufre (Fellows P. , 2000).

Escaldado: Es un proceso que ayuda a detener algunas reacciones enzimticas del


producto, ayudando a la conservacin del color y el sabor despus del procesado, y
preparando stos productos para un procesado posterior (Fellows, 2000). Slo unos
pocos vegetales procesados (como cebollas y pimientos verdes) no requieren escaldado
a fin de prevenir la actividad enzimtica durante el almacenamiento. Para alcanzar una
adecuada inactivacin enzimtica, el alimento es rpidamente calentado hacia una
temperatura pre establecida, sostenida en el tiempo por un tiempo predeterminado y
enfriado rpidamente hacia valores cercanos a la temperatura ambiental. Los factores
que influyen en el escaldado son (Fellows, 2000):
o
o
o
o
o

Tipo de fruta o vegetal.


Tamao de las piezas del alimento.
Conductividad trmica del alimento.
Temperatura de escaldado.
Mtodo de calentamiento y coeficiente de transferencia trmica por conveccin.

ste proceso debe ser previo a la deshidratacin, ya que las temperaturas alcanzadas en
la misma son insuficientes para inactivar enzimas (pectin metilesterasa, peroxidasa y
polifenoloxidasa, principalmente). Sin embargo, un escaldado excesivo puede causar
incluso ms daos en el alimento que la ausencia del proceso, ya que el calor de ste
proceso es el suficiente como para causar dao en los tejidos y liberacin de las
mismas, favoreciendo el acceso de las mismas a diferentes sustratos, las cuales
ocasionan prdidas considerables de la calidad nutricional y textural de frutas y
vegetales, incluyendo algunas tan conocidas como lipooxigenasa, polifenoloxidasa,
poligalacturonasa y clorofilasa (casi todos los vegetales tienen dos enzimas resistentes
al calor: catalasa y peroxidasa, que son usadas como marcadores del xito del
escaldado, a pesar de que no causan deterioro en el almacenamiento). El dao en los
tejidos igualmente se explica por la prdida de la red celular y la separacin de la clula
a lo largo de la lmina media, suavizando el tejido, reduciendo la cohesividad de la
matriz y mejorando la absorcin de agua, as como el rendimiento del producto durante
la rehidratacin (Gerschenson, Rojas & Marangoni, 2001; Grote & Fromme, 1984.
Citados por Lewicki, 2005). La prdida de turgencia celular y la afeccin de la
permeabilidad de las membranas celulares ayuda a que se puedan tener perodos ms
largos de secado a una tasa constante (Strahm & Flores, 1994. Citados por Lewicki,
2005) e incrementa las tasas de secado (Kostaropoulos & Saravacos, 1995; Piga et al.,
2004; Rocha et al., 1993; citados por Lewicki, 2005).
El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes en la
superficie de los alimentos, ayudando en operaciones de preservacin. Si el escaldado

es inadecuado, una gran cantidad de microorganismos presentes inicialmente podran


contaminar el alimento posteriormente, ya que las temperaturas de deshidratacin no
eliminan esporas que podran hacerse viables en procesos de rehidratacin de alimentos.
Producto
Tiempo en Agua en ebullicin (minutos)
Brcoli
3
Judas Verdes
3
Repollo (col)
5
Zanahorias
5
Coliflor
3 (con adicin de 10 g. de NaCl)
Maz Dulce
7
Berenjena
4 (aadir 100 mL de zumo de limn)
Hortalizas de Hoja
2
Setas (hongos)
3a5
Guisantes (chcharos)
5
Patatas (papas)
4 a 10
Calabaza de Castilla
Hasta consistencia blanda
Calabacn (calabacita o zuccini)
3
Tabla 2. Tiempo de escaldado para algunos productos, utilizando 8 L de agua por Kg.
(1 gal. de agua por cada libra de producto). Fuente: Chioffi & Mead (1991). Citados
por Lpez-Glvez (1995).
Se ha determinado que el escaldado no es adecuado en algunos productos almidonados
como las papas, como pre tratamiento a la deshidratacin, porque se ha observado que
el proceso induce a la expansin de los grnulos gelatinizados de almidn, generando
un incremento en la presin intracelular y rompiendo las paredes celulares durante las
etapas de congelamiento y sublimacin de la deshidratacin por congelacin (Wang et.
al., 2010. Citado por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013). El escalado en las
papas tambin produce tambin cambios estructurales: generalmente las papas
deshidratadas previamente escaldas tienen una textura mucho ms dura que, por
ejemplo, aquellas tratadas en inmersin en sal.
La retencin del color es otro de los efectos benficos del escaldado. Algunos
investigadores han encontrado que el escaldado, al inactivar enzimas fuertemente
oxidantes de los pigmentos naturales de las frutas y vegetales, ayuda a que el color se
mantenga por mucho ms tiempo, desde que se haga en los rangos de temperatura y
tiempo de tratamiento adecuados (Badifu, Akpapunam & Mgbemere, 1995; Piga et al.,
2001. Citados por Lewicki, 2005).
Otros pre tratamientos utilizados son:

Tratamientos de Alimentos lquidos: Algunos lquidos a menudo son tratados con


enzimas antes del proceso de concentracin o deshidratacin, buscando una reduccin
en la viscosidad y as prevenir la gelificacin, el enturbiamiento o la remocin de
algunos componentes que influyen de forma directa en el color natural del producto.

Por ejemplo, la produccin de huevo el polvo utiliza ste mtodo (Lewicki, 2005).
Otros alimentos lquidos y pastosos puede ser batidos dentro de espumas estables y
aireados por medio del uso de agentes espumantes, haciendo posible su secado en corto
tiempo y asegurando las propiedades de alta calidad del producto (Morgan, Graham,
Ginnette & Williams, 1961; Karim & Wai, 1999; Sankat & Castaigne, 2004. Citados
por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).
Otras enzimas, como la glucosa oxidasa, protege a los alimentos secos de la oxidacin.
Algunos empaques permeables al oxgeno pero no a la humedad contienen sta enzima,
la cual es transferida luego al alimento (la enzima es colocada junto a su sustrato, la
glucosa, para la produccin de gases que desplacen el oxgeno), favoreciendo la
remocin del oxgeno del espacio de cabeza durante el almacenamiento (Fellows P. ,
2000)

Inmersin en soluciones cidas: ste pretratamiento afecta la estabilidad del material


en procesos posteriores, y generalmente se realiza con cido ascrbico (3.4%) o con
cido ctrico (0.21%), reduciendo cargas microbianas de tomates sometidos a
deshidratacin (Yohan-Yoon, Stopforth, Kendall & Sogos, 2004. Citados por Lewicki,
2005). Sin embargo, se sabe que en procesos de deshidratacin, ms que proveer una
proteccin microbiana, lo que se pretende es la inactivacin de enzimas por
modificaciones del pH, puesto que los bajos valores de pH estn por debajo de los pH
ptimos enzimticos, conllevando a una prdida de la actividad biolgica enzimtica
por modificaciones del centro activo y posteriores desnaturalizaciones (prdida de la
estructura terciaria y cuartenaria de la enzima).

Adicin de Sales: Es un tratamiento que consiste en el sumergimiento de algunos


productos en soluciones acuosas de NaCl, combinadas con otras sales (carbonato de
potasio, carbonato de sodio, sorbato de sodio, polimetafosfato de sodio), con el fin de
mejorar la microestructura del producto despus de que se haya sometido a un proceso
de deshidratacin, generalmente en un secado por conveccin. Por ejemplo, en el caso
de pimientos rojos, la inmersin en soluciones acuosas de NaCl combinadas con CaCl 2
y Na2S2O5 ayuda a que las clulas del producto no colapsen despus de la
deshidratacin, puesto que las sales incrementan la capacidad de absorcin de agua en
la re hidratacin. Asimismo, el reblandecimiento de las paredes celulares puede hacerse
de forma controlada mediante la formacin de sales pcticas de calcio, a travs del
incremento de la actividad de la pectinmetilesterasa debido al incremento de la
temperatura (Vega Glvez et. al., 2008. Citado por Niamnuy, Devahastin, &
Soponronnarit, 2013).

Adicin de Azcares y Alcoholes: La combinacin de sacarosa y alcohol ha mostrado


un buen resultado como pre tratamiento antes de la deshidratacin. Por ejemplo, en una
investigacin realizada en peki secado por congelacin (Caryocar brasiliense Camb.) se
determin que adicionar estas sustancias induca a la formacin de una estructura
cristalina con menor porosidad, lo que ayudaba a obtener un producto ms estable y con
menor sorcin de agua durante el almacenamiento. La funcionalidad del alcohol es,
principalmente, en que acelera el proceso de secado y ayuda a formar estructuras
protegidas con menor probabilidad de colapso (rotura violenta de clulas) (de Oliveira

Alves et al., 2010. Citado por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

Ultrasonido: El ultrasonido ha ganado cabida como tecnologa emergente con


capacidad de ser utilizada como pre tratamiento de muchos otros procesos ms
tradicionales de la industria alimentaria. En el caso de la deshidratacin por conveccin
a 70C, se ha investigado que el ultrasonido, en el caso de cubos de manzana, favorece
la cavitacin de las clulas, lo que induce burbujas de implosin que ayudan a alcanzar
rpidamente cambios en la presin y la temperatura, acelerando la rotura celular,
mejorando la tasa de deshidratacin, un incremento en la porosidad y menor densidad.
El tratamiento por ultrasonido tambin puede ser combinado con otros mtodos como la
deshidratacin osmtica a fin de modificar la micro estructura de los alimentos (Deng y
Zhao, 2008. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

Altas Presiones Hidrostticas (HHP): Debido a que las Altas Presiones Hidrostticas
en el rango de 100 a 1000 MPa producen cambios importantes en la microestructura de
los alimentos, se ha investigado su uso como pre tratamiento en la deshidratacin. Por
ejemplo, en el caso de Aloe Vera, se encontr que un tratamiento previo por HHP
reducen la integridad de la estructura celular, generando una estructura rota separada,
permitiendo obtener una firmeza, despus de la deshidratacin, mucho mayor que si la
realizacin del pre tratamiento debido al desarrollo de una estructura comprimida en el
tejido parenquimtico, formado por polisacridos estructuras que proveen rigidez a las
paredes celulares. Asimismo, las HHP incrementan la actividad antioxidante gracias a la
liberacin al medio de fluidos intracelulares como stas sustancias, proveyendo un
potencial efecto protector de algunas sustancias como los lpidos en posteriores
tratamientos de deshidratacin. (Ghafoor et. al, 2012; Zhang et. al, 2006; Vega-Glvez
et al., 2011. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).

EFECTOS DE LA DESHIDRATACIN:
Todos los alimentos sufren efectos debido a su sometimiento a diferentes procesos de
deshidratacin o secado. El modo como se procesen stos materiales ser determinante en
el comportamiento de sus caractersticas durante su almacenamiento, por lo que la mejora
de las tecnologas de secado/deshidratacin busca minimizar esos cambios a la vez que
pretenden maximizar la eficiencia del proceso (Fellows R. , 2000)
Efectos en la Textura:
Los cambios texturales en alimentos slidos son una consecuencia importante del deterioro
en la calidad. La naturaleza y extensin de los pre tratamientos antes de la deshidratacin,
el tipo e intensidad de reduccin de tamao y el pelado afectan la textura de las frutas y
vegetales que posteriormente se someten a rehidratacin. La prdida de textura es
ocasionada por la gelatinizacin del almidn, cristalizacin de la celulosa (transiciones
vtreas) y variaciones localizadas del contenido de humedad durante el secado, adems de
otros estresantes celulares internos. Dichas rupturas, rompimientos y compresiones
permanentes distorsionan las clulas rgidas, de forma permanente y le da al alimento una

apariencia de encogimiento. En la rehidratacin del producto, ste absorbe agua ms


lentamente y difcilmente alcanza la textura del material fresco, algo que no se da del
mismo modo en todos los productos (Fellows R. , 2000).
Efectos en el flavor y aroma:
El calor no slo vaporiza el agua durante el secado, sino que tambin causa prdida de los
componentes voltiles del alimento, lo que explica que la mayora de los alimentos secos
tienen menos sabor que el material original. La magnitud de la prdida por volatilizacin
depende de la temperatura y el contenido de humedad del alimento, y de la presin de
vapor sobre dichos componentes voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Los
componentes voltiles que tienen una volatilidad relativa alta y alta difusividad
generalmente se pierden en las etapas tempranas del secado. Por ello, los alimentos cuyo
valor econmico reside en sus caractersticas aromticas y de sabor (como las hierbas y
especias) se secan a bajas temperaturas (Mazza & LeMaguer, 1980. Citados por Fellows P. ,
2000).
La estructura porosa abierta de los alimentos secos favorece el acceso al oxgeno, la
segunda causa importante de la prdida de aroma por la oxidacin de los componentes
voltiles y los lpidos durante el almacenamiento. La tasa de deterioro est determinada por
la temperatura de almacenamiento y la actividad de agua del alimento. Por ejemplo, en
leche evaporada y deshidratada, la oxidacin de los lpidos produce sabores y olores rancios
por la formacin de productos secundarios como las lactonas. La mayora de las frutas y
vegetales slo contienen pequeas cantidades de lpidos (exceptuando algunos casos
especiales) pero la oxidacin de los cidos grasos insaturados produce hidroperxidos, que
reaccionan posteriormente por medio de reacciones de polimerizacin, deshidratacin u
oxidacin para producir aldehdos, cetonas y cidos, ocasionando rancidez y olores
objetables. Otros alimentos (como las zanahorias) podran desarrollar olores violceos
producidos por la oxidacin de los carotenos a -ionona (Rolls & Porter, 1973. Citados por
Fellows P. , 2000).
Efectos en el Color:
Hay un sinnmero de causas de la prdida del color o sus cambios en los alimentos
deshidratados. Los cambios en las caractersticas de superficie de estos ltimos alteran su
reflectividad, la manera como interacciona la luz con el mismo y, consecuentemente, el
color. En frutas y vegetales, los cambios qumicos de los carotenoides y los pigmentos
fotosintticos son ocasionados por el calor y la oxidacin durante el secado. Del mismo
modo, la actividad enzimtica residual de la polifenoloxidasa genera pardeamiento durante
el almacenamiento (algo que, como se haba discutido antes, puede evitarse mediante el
escaldado o el tratamiento de frutas con cido ascrbico o dixido de azufre).
Uno de los principales efectos en el color se da debido a las reacciones de Maillard, un
complejo grupo de reacciones que producen pigmentos coloreados y requieren de la
presencia de un azcar reductor (aldosa o cetosa) y un grupo amino libre que provenga de
un aminocido (generalmente lisina, histidina, treonina, metionina y cistena) o una
protena. Al final, la reaccin produce un conjunto de compuestos insaturados en baja

concentracin (como las melanoidinas) que en su alto poder de absorber radiaciones de luz
(420-490 nm) son capaces de generar pigmentaciones. Debido a que las melanoidinas
tienen muchas cetonas y aldehdos de alto poder reductor, se ha demostrado su capacidad
antioxidante en lpidos y alimentos y como protectores de la glucosa frente a los radicales
libres, pero sacrificando la formacin de coloraciones oscuras que en algunos casos son
deseables y en otros, indeseables.
Valor Nutricional de estos alimentos:
Se han reportado muchos estudios que muestran el valor nutricional de los producto
deshidratados, pero los resultados son muy variables entre s debido al amplio rango de
procedimientos, temperaturas y tiempos de secado y las condiciones de almacenamiento.
En frutas y vegetales las prdidas durante su preparacin generalmente exceden a aquellas
causadas por la operacin de secado, como se mostr en el estudio de Escher y Neukom
(1970), donde determinaron que las prdidas de vitamina C en la preparacin de copos de
manzana eran del 8% durante el tajado, 62% durante el escaldado, 10% durante la
formacin del pur y 5% durante el secado (Fellows P. , 2000).
Las vitaminas tienen diferentes solubilidades en agua y, a medida que el proceso de secado
tiene lugar, algunas de ellas (como la riboflavina) se supersaturan y precipitan en
soluciones, provocando pocas prdidas de stas La tiamina y la vitamina C son sensibles al
calor, pero la tiamina, a diferencia de otras vitaminas solubles en agua, es ms estable al
calor y la oxidacin, por lo que las prdidas de la misma durante el secado rara vez pasan
del 5-10% (sin tener en cuenta prdidas por escaldado).
Uno de los efectos ms estudiados en la deshidratacin es la prdida del cido ascrbico,
que ocasiona una reduccin del contenido nutricional pero, paralelamente, su degradacin
es altamente indeseable en algunos alimentos que contienen altas cantidades del mismo
(como los ctricos o los pimientos rojos). La vitamina C o cido ascrbico es la ms
inestable y lbil de todas. Debido a que tiene una estructura de enodiol, todas estas son
muy inestables y tienen alta reactividad; se oxida a cido dehidroascrbico y
posteriormente cido 2,3-dicetoglucnico que no tiene ninguna actividad biolgica. Por
degradacin de Strecker, se cicla y produce furfural y CO 2, y por medio de
polimerizaciones forma las melanoidinas. Asimismo, si hay presencia de otros azcares
reductores y aminocidos, se siguen las correspondientes reacciones de Maillard,
produciendo otros compuestos de olores y sabores desagradables, y los correspondientes
compuestos pigmentados o cromforos. En pH de 4 se llega a destruir. El aumento en la
actividad de agua favorece la degradacin del cido ascrbico. Las concentraciones de los
iones Cu+2 y Fe+3 igualmente favorecen la oxidacin puesto que la enzima cido ascrbico
oxidasa utiliza el cobre como catalizador de reaccin (Badui Bergal, 2006)
Los nutrientes liposolubles (como los cidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E, y K)
generalmente permanecen en la materia seca del alimento y no se concentran durante la
deshidratacin. No obstante, el agua es un solvente de metales pesados que, actuando como
catalizadores, promueven la oxidacin de los nutrientes insaturados. A medida que el agua
es removida, la catlisis es mucho ms reactiva y la tasa de oxidacin se acelera de forma
significativa. Las vitaminas liposolubles tambin se pierden por la interaccin con los

perxidos generados en la oxidacin lipdica. Por lo tanto, durante el almacenamiento, las


prdidas podran reducirse reduciendo la concentracin de oxgeno, la temperatura de
almacenamiento y evitando la luz.
El valor biolgico y la digestibilidad de las protenas en la mayora de los alimentos no
cambian de manera sustancial con el secado. Sin embargo, en el caso de productos como la
leche, algunas de sus protenas son parcialmente desnaturalizadas, ocasionando una
reduccin de su solubilidad y prdida de la capacidad de coagulacin (incluso, se ha
reportado una reduccin de su valor biolgico del 8 al 30%, dependiendo de la temperatura
y el tiempo de mantenimiento del deshidratador (Fairbanks & Mitchell, 1935. Citados por
Fellows P. , 2000)
Otros efectos:
Efectos en Lpidos:
Los alimentos deshidratados que contienen grasas son muy factibles a sufrir los deterioros
tpicos de los lpidos. Los lpidos son muy susceptibles a la oxidacin por el enlace ster, y
en ese proceso pueden provocar cambios en el olor y sabor de los alimentos que los
contienen. Las reacciones de deterioro de los lpidos se conocen como rancidez y puede ser
de dos tipos: liplisis o rancidez hidroltica (con accin de lipasas que liberan los cidos
grasos) y autoxidacin o rancidez oxidativa (por la accin del oxgeno y las lipoxigenasas
sobre insaturaciones de cidos grasos) (Badui Bergal, 2006):

Liplisis o Rancidez Hidroltica: Es aquella llevada a cabo por enzimas lipolticas que
rompen el enlace ste entre los triacilgliceroles y los cidos grasos, liberndolos al
medio. Muchas semillas de oleaginosas tienen estas enzimas para el aprovechamiento
de los cidos grasos en la germinacin, pero cuando se producen aceites de ellas (por
ejemplo, de soya) es conveniente eliminar dichos cidos por refinacin porque
provocan problemas como sensibilidad a la oxidacin y disminucin de la temperatura
de humos a 65C - 80C. En aceites vegetales se producen cidos grasos de cadena
larga (C14) por lo que no se perciben por el olfato, pero por ejemplo en la leche, las
lipasas lcteas generan muchos cidos grasos de cadena corta que generan un cambio en
la percepcin sensorial de estos productos; en algunos casos es indeseable (por ejemplo,
durante la homogenizacin de leche, se ponen en contacto estas lipasas con los glbulos
grasos, por lo que se necesita la pasteurizacin o esterilizacin del producto para evitar
la oxidacin) pero en otros es deseable (como en algunos quesos; incluso, se les aaden
lipasas microbianas o microorganismos con alta actividad lipsica).

Autoxidacin o Rancidez Oxidativa: Es un proceso muy comn en las grasas, y


consiste en la oxidacin de los dobles enlaces lipdicos, aunque tambin sucede en otros
compuestos como la Vitamina A. Recibe ste nombre porque se generan compuestos
que mantienen y continan la reaccin y se da muy fcilmente en cidos grasos con alto
ndice de yodo (y muy insaturados) por lo que la hidrogenacin es un mtodo adecuado
en estos tipos de grasas para estabilizarlas. Normalmente el proceso se inicia ms
fcilmente en los fosfolpidos (al tener muchos grupos poliinsaturados) como sucede en

la carne (cuando est presente la fraccin fosfolipdica) pero requiere de catalizadores


ya que el oxgeno, an en su forma de singulete, no es capaz de iniciarla (se requiere
una energa de activacin de 20 a 35 kcal/mol).
La temperatura acelera la reaccin, aunque en bajas temperaturas igual puede darse.
Metales como el hierro y el cobre (el primero preferentemente en aceites vegetales y el
segundo en lcteos) actan como catalizadores an en concentraciones inferiores a 1
ppm (por lo que se necesita que los productos no entren en contacto con recipientes de
estos materiales). Los perxidos tambin aceleran la reaccin (por lo que no es bueno
mezclar grasas nuevas con usadas) y la luz UV tambin la acelera.
Frente a la actividad de agua, se considera que a aw de 0.4 existe la capa monomolecular
BET, que acta como barrera de oxgeno y protectora del alimento. A valores por
debajo de 0.4 se favorece la oxidacin por la prdida de dicha proteccin, cuando a w
est entre 0.4 y 0.8 se incrementa la reaccin por la movilidad de los reactivos,
disolucin de catalizadores y exposicin de otras reas del alimento (por el incremento
del volumen hidratado) pero a aw>0.8 se inhibe la reaccin por la completa disolucin
de los reactivos o su precipitacin (la de los catalizadores) como hidrxidos.
Efectos en Carbohidratos:
Algunos frutos, por temperaturas excesivas o por su sensibilidad, pueden presentar
retrogradacin del almidn, especialmente si hay presencia del agua suficiente para que se
genere la posterior gelificacin. La retrogradacin es la precipitacin del almidn
dependiendo de la concentracin de amilosa. Cuando las soluciones son muy concentradas
y se calientan a altas temperaturas y luego se enfran rpidamente, se forma un gel
reversible y rgido, pero cuando las soluciones son diluidas se tornan opacas y se precipitan.
La amilosa genera la insolubilizacin debido a que sus cadenas paralelas generan puentes
de hidrgeno que fuerzan a las dems cadenas a la precipitacin, mientras que la
amilopectina lo hace en sesiones de congelacin y descongelacin del almidn. Una vez se
ha retrogradado el almidn forma una estructura cristalina que es muy difcil de romper
(requiere alta energa) y forme gel.
BIBLIOGRAFA:

Badui Bergal, S. (2006). Qumica de los Alimentos (Cuarta ed.). Ciudad de Mxico,
Mxico: Pearson.
Fellows, P. (2000). Processing by application of Heat. En P. Fellows, Food Processing
Technology (Segunda ed.). Boca Ratn, Florida, Estados Unidos: Woodhead
Publishing Ltd.
Fellows, R. (2000). Heat processing using hot air. En R. Fellows, Food Processing
Technology: Principles and Practice. Boca Raton, Florida, Estados Unidos:
Woodhead Publishing Limited.
Lewicki, P. P. (2005). Design of Hot Air drying for better foods. Recuperado el 30 de

Octubre de 2014, de Trends in Food Science & Technology:


http://nufs283pasta.wikispaces.com/file/view/design+of+hot+air+drying+for+better
+foods+Lewicki.pdf
Lpez-Glvez, G. (1995). Manual de Prcticas de manejo postcosecha de los productos
hortofrutcolas a pequea escala. Recuperado el 26 de Octubre de 2014, de
Depsito
de
Documentos
de
la
FAO:
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm#operaciones de preparacin
para el procesado
Niamnuy, C., Devahastin, S., & Soponronnarit, S. (24 de Agosto de 2013). Some recent
advances in microstructural modifications and monitoring of foods during drying: a
review. Recuperado el 30 de Octubre de 2014, de Journal of Food Engineering:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877413004391

APNDICES
APNDICE 1: Tabla Resumen de algunos pre tratamientos de deshidratacin aplicados a varios productos:
Material

Mtodo de pre-tratamiento

Lechuga

Escaldado

Ginseng
Rojo

Altas Presiones
(HHP)

Arndanos

Ultrasonido
asistido
deshidratacin osmtica.

Fresas
Papas

Trigo

Zapote

Manzana

Manzana

Condiciones
de
pretratamiento

Escaldado por agua caliente

Escaldado por microondas

Hidrostticas
por

Ultrasonido
asistido
por
deshidratacin osmtica

Escaldado.

Congelacin.

Inmersin en soluciones
qumicas.
Parvolizado

Deshidratacin
osmtica
asistida por ultrasonido.

Pre
tratamiento
por
ultrasonidos.

Escaldado.

Recubrimientos.

Sulfitado
Inmersin en calcio

Presin de 600 MPa


Tiempos: 1 y 10 minutos
Concentracin
de
la
solucin osmtica: 40-60%
de sacarosa y 0-8% de NaCl

Mtodo
de
Secado/Deshidratacin

Deshidratacin
por
congelacin.

Deshidratacin fra por


microondas.
Secado por aire caliente

Secado por aire caliente


Secado por aire caliente
en microondas

Condiciones
Secado/Deshidratacin

de

Referencia
Bibliogrfica
Wang et al.,
(2012)

Tiempo de Secado: 60C.


Tiempo de Secado: 4 das.
Temperatura del secado:
70C.
Potencia de Microondas:
180 a 300 W.

Ghafoor et al.,
(2012)

Shamaei et al.,
(2012)

Secado por aire caliente

Vapor sobrecalentado de baja


presin.

Temperatura
de
deshidratacin: 70-90C

Secado
por
lecho
fluidizado.

Secado
por
lecho
fluidizado asistido por
microondas.
Secado por aire caliente.

Temperatura
de
deshidratacin: 50-90C.
Potencia de Microondas:
288-624 W.

Temperatura de deshidratacin:
60C.

Rodrigues et al.,
(2009)

Ascari
(2006)

et

al.

Niveles de vaco: 7-28 pulgadas


de Hg.

Sham et
(2001)

al.,

Temperatura de escaldado:
90C.

Temperatura
de
Congelacin: -20C

Soluciones
qumicas:
Glicerol, monoglicridos.
Relacin trigo-agua: 1:5

Concentracin de sacarosa:
35-70Brix.
Tiempo de pre tratamiento:
10 30 minutos.
Temperatura de escaldado:
80C por 1 minuto.

Concentracin de la solucin de
CaCl2: 0-5%.

Secado por aire caliente.


Secado por aire caliente
por microondas
Secado
al
vaco
por
microondas.

Garca-Noguera
et al. (2010)
Pimpaporn et al.,
(2007)

Kahyaouglu
al., (2010)

et

Zanahoria

Escaldado escalonado.

Paprika
Roja

Escaldado.
Pre tratamiento con NaOH.
Pre tratamiento con cidos.
Pre tratamiento con Altas
Presiones
Hidrostticas
(HHP).
Pre tratamiento con Campos
Elctricos Pulsados de Alta
Intensidad (HELP)

Temperatura de escaldado:
26-95C.
Tiempo de escaldado: 1-10
minutos.
Temperatura de escaldado:
Agua en ebullicin.
Temperatura
del
pre
tratamiento de NaOH: 2535C.
Temperatura
del
pre
tratamiento con HCl: 2535C.
Presiones hidrostticas: 400
MPa.
Fuerza del pico de campo:
2.4 kV/cm.
Tasa del pulso: 1 Hz.

Secado por aire caliente.

Temperatura de Secado: 60C


por 8 horas.

Sanjuan et al.,
(2005)

Sham et al.,
(2001).
Sanjuan et al.,
(2005).
Ade-Omowaye
et al., (2001).

Secado por aire caliente.


Secado
en
lecho
fluidizado.

Temperatura de secado por


aire caliente: 60C por 8
horas.
Temperatura de Secado por
lecho fluidizado: 63C.

Tabla 3. Algunos datos publicados sobre los efectos de los pre tratamientos en los cambios micro estructurales en los alimentos.
Fuente: Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, (2013).