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FACULTAD DE QUMICA
PROGRAMA DE POSGRADO EN ALIMENTOS DEL
CENTRO DE LA REPBLICA (PROPAC)
Sulfitado: Consiste en tratar con dixido de azufre algunas frutas tales como manzanas,
peras, melocotones y albaricoques. El proceso puede realizarse incinerando una
cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta o por inmersin de la fruta en una
solucin al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto, con el fin de prevenir el
pardeamiento, la prdida de sabor y de vitamina C. La siguiente tabla muestra el tiempo
necesario para el Sulfitado de algunas frutas:
Fruta
Tiempo de Sulfitado
Manzanas
45 minutos
Albaricoques
2 horas
Melocotones (duraznos)
3 horas
Peras
5 horas
Tabla 1. Tiempo de Sulfitado requerido para algunas frutas. Fuente: Miller et. al
(1981). Citado por Lpez-Glvez (1995).
Los efectos del sulfitado en frutas como retardantes del pardeamiento no enzimtico son
bien conocidos (adicin de metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso), puesto que
se conoce que, en la Reaccin de Maillard, los sulfitos actan como competidores del
grupo carbonilo de los azcares reductores (para formar algunos compuestos azufrados)
y evita la tpica reaccin de condensacin entre stos azcares y el grupo amino de los
aminocidos involucrados en la reaccin, evitando que se generen las reacciones
subsiguientes y la formacin de los tpicos compuestos coloreados de la reaccin de
Maillard. Generalmente, la inmersin en estas soluciones tiene efectos desinfectantes y
reduce la oxidacin de componentes del alimento, especialmente de los carotenoides
(Jayaraman & Das Gupta, 1995; Negi & Roy, 2000; Sian & Soleha-Ishak, 1991).
Asimismo, el proceso facilita el secado gracias a las reacciones entre las protenas y los
enlaces disulfuro rotos, lo que reduce la firmeza del material, mejora la rehidratacin y
el encogimiento. La inhibicin de las pectn esterasas ha sido reportada. Asimismo, el
sulfitado ocasiona el decoloramiento de las antocianinas y afecta el color de algunas
frutas sometidas a deshidratacin (Sian & Soleha-Ishak, 1991. Citados por Niamnuy,
Devahastin, & Soponronnarit, 2013).
Los sulfitos han sido relacionados con la formacin de compuestos txicos, pero la
realidad es que no se han encontrado sustitutos exitosos de los sulfitos, por lo que el
control en la temperatura del procesamiento podra ser la mejor estrategia para reducir
el contenido de sulfitos. Para algunas frutas y verduras moderadamente sulfuradas, la
tasa de oscurecimiento durante el almacenamiento es inversamente proporcional al
contenido residual de dixido de azufre (Fellows P. , 2000).
ste proceso debe ser previo a la deshidratacin, ya que las temperaturas alcanzadas en
la misma son insuficientes para inactivar enzimas (pectin metilesterasa, peroxidasa y
polifenoloxidasa, principalmente). Sin embargo, un escaldado excesivo puede causar
incluso ms daos en el alimento que la ausencia del proceso, ya que el calor de ste
proceso es el suficiente como para causar dao en los tejidos y liberacin de las
mismas, favoreciendo el acceso de las mismas a diferentes sustratos, las cuales
ocasionan prdidas considerables de la calidad nutricional y textural de frutas y
vegetales, incluyendo algunas tan conocidas como lipooxigenasa, polifenoloxidasa,
poligalacturonasa y clorofilasa (casi todos los vegetales tienen dos enzimas resistentes
al calor: catalasa y peroxidasa, que son usadas como marcadores del xito del
escaldado, a pesar de que no causan deterioro en el almacenamiento). El dao en los
tejidos igualmente se explica por la prdida de la red celular y la separacin de la clula
a lo largo de la lmina media, suavizando el tejido, reduciendo la cohesividad de la
matriz y mejorando la absorcin de agua, as como el rendimiento del producto durante
la rehidratacin (Gerschenson, Rojas & Marangoni, 2001; Grote & Fromme, 1984.
Citados por Lewicki, 2005). La prdida de turgencia celular y la afeccin de la
permeabilidad de las membranas celulares ayuda a que se puedan tener perodos ms
largos de secado a una tasa constante (Strahm & Flores, 1994. Citados por Lewicki,
2005) e incrementa las tasas de secado (Kostaropoulos & Saravacos, 1995; Piga et al.,
2004; Rocha et al., 1993; citados por Lewicki, 2005).
El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes en la
superficie de los alimentos, ayudando en operaciones de preservacin. Si el escaldado
Por ejemplo, la produccin de huevo el polvo utiliza ste mtodo (Lewicki, 2005).
Otros alimentos lquidos y pastosos puede ser batidos dentro de espumas estables y
aireados por medio del uso de agentes espumantes, haciendo posible su secado en corto
tiempo y asegurando las propiedades de alta calidad del producto (Morgan, Graham,
Ginnette & Williams, 1961; Karim & Wai, 1999; Sankat & Castaigne, 2004. Citados
por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).
Otras enzimas, como la glucosa oxidasa, protege a los alimentos secos de la oxidacin.
Algunos empaques permeables al oxgeno pero no a la humedad contienen sta enzima,
la cual es transferida luego al alimento (la enzima es colocada junto a su sustrato, la
glucosa, para la produccin de gases que desplacen el oxgeno), favoreciendo la
remocin del oxgeno del espacio de cabeza durante el almacenamiento (Fellows P. ,
2000)
Alves et al., 2010. Citado por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).
Altas Presiones Hidrostticas (HHP): Debido a que las Altas Presiones Hidrostticas
en el rango de 100 a 1000 MPa producen cambios importantes en la microestructura de
los alimentos, se ha investigado su uso como pre tratamiento en la deshidratacin. Por
ejemplo, en el caso de Aloe Vera, se encontr que un tratamiento previo por HHP
reducen la integridad de la estructura celular, generando una estructura rota separada,
permitiendo obtener una firmeza, despus de la deshidratacin, mucho mayor que si la
realizacin del pre tratamiento debido al desarrollo de una estructura comprimida en el
tejido parenquimtico, formado por polisacridos estructuras que proveen rigidez a las
paredes celulares. Asimismo, las HHP incrementan la actividad antioxidante gracias a la
liberacin al medio de fluidos intracelulares como stas sustancias, proveyendo un
potencial efecto protector de algunas sustancias como los lpidos en posteriores
tratamientos de deshidratacin. (Ghafoor et. al, 2012; Zhang et. al, 2006; Vega-Glvez
et al., 2011. Citados por Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, 2013).
EFECTOS DE LA DESHIDRATACIN:
Todos los alimentos sufren efectos debido a su sometimiento a diferentes procesos de
deshidratacin o secado. El modo como se procesen stos materiales ser determinante en
el comportamiento de sus caractersticas durante su almacenamiento, por lo que la mejora
de las tecnologas de secado/deshidratacin busca minimizar esos cambios a la vez que
pretenden maximizar la eficiencia del proceso (Fellows R. , 2000)
Efectos en la Textura:
Los cambios texturales en alimentos slidos son una consecuencia importante del deterioro
en la calidad. La naturaleza y extensin de los pre tratamientos antes de la deshidratacin,
el tipo e intensidad de reduccin de tamao y el pelado afectan la textura de las frutas y
vegetales que posteriormente se someten a rehidratacin. La prdida de textura es
ocasionada por la gelatinizacin del almidn, cristalizacin de la celulosa (transiciones
vtreas) y variaciones localizadas del contenido de humedad durante el secado, adems de
otros estresantes celulares internos. Dichas rupturas, rompimientos y compresiones
permanentes distorsionan las clulas rgidas, de forma permanente y le da al alimento una
concentracin (como las melanoidinas) que en su alto poder de absorber radiaciones de luz
(420-490 nm) son capaces de generar pigmentaciones. Debido a que las melanoidinas
tienen muchas cetonas y aldehdos de alto poder reductor, se ha demostrado su capacidad
antioxidante en lpidos y alimentos y como protectores de la glucosa frente a los radicales
libres, pero sacrificando la formacin de coloraciones oscuras que en algunos casos son
deseables y en otros, indeseables.
Valor Nutricional de estos alimentos:
Se han reportado muchos estudios que muestran el valor nutricional de los producto
deshidratados, pero los resultados son muy variables entre s debido al amplio rango de
procedimientos, temperaturas y tiempos de secado y las condiciones de almacenamiento.
En frutas y vegetales las prdidas durante su preparacin generalmente exceden a aquellas
causadas por la operacin de secado, como se mostr en el estudio de Escher y Neukom
(1970), donde determinaron que las prdidas de vitamina C en la preparacin de copos de
manzana eran del 8% durante el tajado, 62% durante el escaldado, 10% durante la
formacin del pur y 5% durante el secado (Fellows P. , 2000).
Las vitaminas tienen diferentes solubilidades en agua y, a medida que el proceso de secado
tiene lugar, algunas de ellas (como la riboflavina) se supersaturan y precipitan en
soluciones, provocando pocas prdidas de stas La tiamina y la vitamina C son sensibles al
calor, pero la tiamina, a diferencia de otras vitaminas solubles en agua, es ms estable al
calor y la oxidacin, por lo que las prdidas de la misma durante el secado rara vez pasan
del 5-10% (sin tener en cuenta prdidas por escaldado).
Uno de los efectos ms estudiados en la deshidratacin es la prdida del cido ascrbico,
que ocasiona una reduccin del contenido nutricional pero, paralelamente, su degradacin
es altamente indeseable en algunos alimentos que contienen altas cantidades del mismo
(como los ctricos o los pimientos rojos). La vitamina C o cido ascrbico es la ms
inestable y lbil de todas. Debido a que tiene una estructura de enodiol, todas estas son
muy inestables y tienen alta reactividad; se oxida a cido dehidroascrbico y
posteriormente cido 2,3-dicetoglucnico que no tiene ninguna actividad biolgica. Por
degradacin de Strecker, se cicla y produce furfural y CO 2, y por medio de
polimerizaciones forma las melanoidinas. Asimismo, si hay presencia de otros azcares
reductores y aminocidos, se siguen las correspondientes reacciones de Maillard,
produciendo otros compuestos de olores y sabores desagradables, y los correspondientes
compuestos pigmentados o cromforos. En pH de 4 se llega a destruir. El aumento en la
actividad de agua favorece la degradacin del cido ascrbico. Las concentraciones de los
iones Cu+2 y Fe+3 igualmente favorecen la oxidacin puesto que la enzima cido ascrbico
oxidasa utiliza el cobre como catalizador de reaccin (Badui Bergal, 2006)
Los nutrientes liposolubles (como los cidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E, y K)
generalmente permanecen en la materia seca del alimento y no se concentran durante la
deshidratacin. No obstante, el agua es un solvente de metales pesados que, actuando como
catalizadores, promueven la oxidacin de los nutrientes insaturados. A medida que el agua
es removida, la catlisis es mucho ms reactiva y la tasa de oxidacin se acelera de forma
significativa. Las vitaminas liposolubles tambin se pierden por la interaccin con los
Liplisis o Rancidez Hidroltica: Es aquella llevada a cabo por enzimas lipolticas que
rompen el enlace ste entre los triacilgliceroles y los cidos grasos, liberndolos al
medio. Muchas semillas de oleaginosas tienen estas enzimas para el aprovechamiento
de los cidos grasos en la germinacin, pero cuando se producen aceites de ellas (por
ejemplo, de soya) es conveniente eliminar dichos cidos por refinacin porque
provocan problemas como sensibilidad a la oxidacin y disminucin de la temperatura
de humos a 65C - 80C. En aceites vegetales se producen cidos grasos de cadena
larga (C14) por lo que no se perciben por el olfato, pero por ejemplo en la leche, las
lipasas lcteas generan muchos cidos grasos de cadena corta que generan un cambio en
la percepcin sensorial de estos productos; en algunos casos es indeseable (por ejemplo,
durante la homogenizacin de leche, se ponen en contacto estas lipasas con los glbulos
grasos, por lo que se necesita la pasteurizacin o esterilizacin del producto para evitar
la oxidacin) pero en otros es deseable (como en algunos quesos; incluso, se les aaden
lipasas microbianas o microorganismos con alta actividad lipsica).
Badui Bergal, S. (2006). Qumica de los Alimentos (Cuarta ed.). Ciudad de Mxico,
Mxico: Pearson.
Fellows, P. (2000). Processing by application of Heat. En P. Fellows, Food Processing
Technology (Segunda ed.). Boca Ratn, Florida, Estados Unidos: Woodhead
Publishing Ltd.
Fellows, R. (2000). Heat processing using hot air. En R. Fellows, Food Processing
Technology: Principles and Practice. Boca Raton, Florida, Estados Unidos:
Woodhead Publishing Limited.
Lewicki, P. P. (2005). Design of Hot Air drying for better foods. Recuperado el 30 de
APNDICES
APNDICE 1: Tabla Resumen de algunos pre tratamientos de deshidratacin aplicados a varios productos:
Material
Mtodo de pre-tratamiento
Lechuga
Escaldado
Ginseng
Rojo
Altas Presiones
(HHP)
Arndanos
Ultrasonido
asistido
deshidratacin osmtica.
Fresas
Papas
Trigo
Zapote
Manzana
Manzana
Condiciones
de
pretratamiento
Hidrostticas
por
Ultrasonido
asistido
por
deshidratacin osmtica
Escaldado.
Congelacin.
Inmersin en soluciones
qumicas.
Parvolizado
Deshidratacin
osmtica
asistida por ultrasonido.
Pre
tratamiento
por
ultrasonidos.
Escaldado.
Recubrimientos.
Sulfitado
Inmersin en calcio
Mtodo
de
Secado/Deshidratacin
Deshidratacin
por
congelacin.
Condiciones
Secado/Deshidratacin
de
Referencia
Bibliogrfica
Wang et al.,
(2012)
Ghafoor et al.,
(2012)
Shamaei et al.,
(2012)
Temperatura
de
deshidratacin: 70-90C
Secado
por
lecho
fluidizado.
Secado
por
lecho
fluidizado asistido por
microondas.
Secado por aire caliente.
Temperatura
de
deshidratacin: 50-90C.
Potencia de Microondas:
288-624 W.
Temperatura de deshidratacin:
60C.
Rodrigues et al.,
(2009)
Ascari
(2006)
et
al.
Sham et
(2001)
al.,
Temperatura de escaldado:
90C.
Temperatura
de
Congelacin: -20C
Soluciones
qumicas:
Glicerol, monoglicridos.
Relacin trigo-agua: 1:5
Concentracin de sacarosa:
35-70Brix.
Tiempo de pre tratamiento:
10 30 minutos.
Temperatura de escaldado:
80C por 1 minuto.
Concentracin de la solucin de
CaCl2: 0-5%.
Garca-Noguera
et al. (2010)
Pimpaporn et al.,
(2007)
Kahyaouglu
al., (2010)
et
Zanahoria
Escaldado escalonado.
Paprika
Roja
Escaldado.
Pre tratamiento con NaOH.
Pre tratamiento con cidos.
Pre tratamiento con Altas
Presiones
Hidrostticas
(HHP).
Pre tratamiento con Campos
Elctricos Pulsados de Alta
Intensidad (HELP)
Temperatura de escaldado:
26-95C.
Tiempo de escaldado: 1-10
minutos.
Temperatura de escaldado:
Agua en ebullicin.
Temperatura
del
pre
tratamiento de NaOH: 2535C.
Temperatura
del
pre
tratamiento con HCl: 2535C.
Presiones hidrostticas: 400
MPa.
Fuerza del pico de campo:
2.4 kV/cm.
Tasa del pulso: 1 Hz.
Sanjuan et al.,
(2005)
Sham et al.,
(2001).
Sanjuan et al.,
(2005).
Ade-Omowaye
et al., (2001).
Tabla 3. Algunos datos publicados sobre los efectos de los pre tratamientos en los cambios micro estructurales en los alimentos.
Fuente: Niamnuy, Devahastin, & Soponronnarit, (2013).