UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA

PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
TÍTULO: Análisis de riesgo de
contaminación por patógenos en el
proceso de elaboración de queso
fresco en la empresa artesanal
“Industria Quesera Isabelita”

INTEGRANTES: Cadena Sandra

Guerrero Carol
Pazmiño Estefani

CURSO: Séptimo Semestre

Tabla de contenido
Título....................................................................................................................2
Problemas............................................................................................................2
Antecedentes......................................................................................................2
Justificación........................................................................................................2
Objetivos..............................................................................................................3
Objetivo General................................................................................................3
Objetivos Específicos........................................................................................3
Hipótesis..............................................................................................................3
Hipótesis Nula....................................................................................................3
Hipótesis Cierta.................................................................................................3
Marco Teórico.....................................................................................................4
Marco Metodológico...........................................................................................6
Muestreo Estadístico.........................................................................................6
Muestreo General..............................................................................................6
Métodos Específicos de Análisis......................................................................6
Análisis de Riesgo.............................................................................................6
Tabla de Factores que afectan a la Ecología Microbiana.................................8
Diagrama de flujo Teórico de la Elaboración de Queso Fresco ......................9
Análisis Microbiológicos Cualitativos y Cuantitativos......................................10
Valores Referenciales proporcionados por la norma INEN............................11
Factibilidad........................................................................................................11
Cronograma.......................................................................................................12
Bibliografía........................................................................................................12
Anexos...............................................................................................................13

1. TÍTULO:

2
 Análisis de riesgo de contaminación por patógenos en el proceso de
elaboración de queso fresco en la empresa artesanal
“Industria Quesera Isabelita”

2. PROBLEMA
El principal problema de mencionada industria es la elevada contaminación con
bacterias patógenas con la que salen los productos al mercado, generando problemas
en la salud de los consumidores y en la aceptación del producto provocando una
devolución del mismo.
La infraestructura de la industria no tiene acceso restringido las instalaciones y la
forma en la que está distribuida, no cumplen las condiciones básicas para un trabajo
adecuado.

3. ANTESCEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

ANTECEDENTES:
La industria artesanal quesera “Isabelita” se encuentra ubicada en el cantón Mejía, la
cual elabora queso fresco, con una producción semanal de 1500 quesos; dicha
empresa no cumple con ciertos requerimientos como permiso de funcionamiento pero
el producto si posee registro sanitario, afectando la calidad del producto, teniendo
como principales factores erróneos:
• La poca selección de los proveedores de la leche que brinden la seguridad
necesaria mediante control veterinario de las vacas que proveen la leche como
materia prima, pudiéndose presentar casos de animales con mastitis.
• El incorrecto transporte de la leche desde las fincas hacia la planta, sin una cadena
de frío adecuada, puede generar aumento de las colonias de microorganismos que
pudiesen estar presentes.
• La infraestructura de la planta poco adecuada para el proceso del producto
pudiendo provocar una contaminación cruzada.
• La poca aplicación de BPM en la industria artesanal.
• La incorrecta manipulación del personal en el proceso, sin dar importancia en la
higiene y salud.
• Falta de capacitación al personal acerca de BPM.
• Las condiciones desfavorables para el producto terminado y su incorrecto
almacenado, sin contar con un lugar específico con temperatura adecuada, limpio
y desinfectado para que este no sea contaminado.

JUSTIFICACIÓN:
El queso fresco “Isabelita” es expendido en la región costa, principalmente a barrios
populares, siendo un producto de consumo masivo en poblaciones de todas las
edades, existiendo como grupo más vulnerable mujeres embarazadas, niños y
personas de la tercera edad.
Por consiguiente, en respuesta al problema se quiere proponer mejores medidas de
calidad, identificado los puntos de contaminación y a partir de ellos proponer medidas
correctivas. De esta forma se lograría reducir los conteos microbiológicos y evitar los
problemas de salud pública causados por el consumo del producto contaminado,
contribuyendo así a una mejora continua en la industria, reduciendo costos y pérdidas
que implican la devolución de los productos.

Por lo tanto todos los antecedentes y justificativos expuestos nos llevan a realizar un
correcto estudio y análisis en el control de contaminación por patógenos en el proceso
de elaboración de queso fresco ya que es factible la corrección.

3
1. OBJETIVOS

Objetivos Generales.
• Realizar el análisis de riesgo e identificación de patógenos, mediante la
comprobación en el laboratorio de la presencia o ausencia de estos en un proceso
de elaboración de queso fresco.

Objetivos Específicos.

• Investigar y definir los microorganismos presentes en la materia prima (leche).

• Definir el proceso teórico de la elaboración de queso fresco.
• Realizar una lista de patógenos y determinar los factores que afecten el
crecimiento de los mismos a lo largo del proceso
• Reconocer las posibles fuentes de contaminación de cada patógeno
• Determinar el nivel de virulencia; colocándolos en orden de severidad.
• Levantar el análisis de riesgos teórico del proceso.
• Determinar un plan de muestreo.
• Realizar el aislamiento e identificación de bacterias patógenas aplicando las
técnicas certificadas para la obtención de resultados más exactos.
1. Hipótesis
• Hipótesis nula
El producto de la empresa de queso fresco “ISABELITA” no contiene microorganismos
patógenos o estos niveles están bajo los límites permitidos por el reglamento para este
tipo de productos, aun debido a la falta de aplicación de técnicas de BPM, SOOP, y
HACCP, sin ser un riesgo para la comunidad de consumo.
• Hipótesis cierta
El producto de la empresa de queso fresco “ISABELITA” contiene una carga
microbiana de patógenos superior a los límites establecidos por el reglamento para
este tipo de productos, siendo así un peligro para la población y debiendo modificar en
gran manera su línea de producción.
La contaminación por patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco , se va
a determinar en estos cuatro puntos:

1. Recepción de la materia prima por presentarse una contaminación endógena y

exógena
• Listeria Monocytogenes →Bacteria Ambiental →Piensos
• Escherichia coli , Salmonella spp →Contaminación endógena→
Propias del animal
• Bacillus Cereus →Contaminación exógena → Suelo: bacterias
esporuladas
• Staphyloccocus Aureus, → Contaminación endógena → Propia de la
Materia Prima, animales enfermos
1. Después de la Pasteurización para comprobar si la temperatura de
pasteurización es la correcta y corroborar que bacterias sobreviven y cuales
mueren.
• Listeria Monocytogenes →sobrevive debido a que es termorresistente
• Escherichia coli, Salmonella spp →Mueren no resisten temperatura de
pasteurización.
• Bacillus Cereus →Sobrevive por ser bacteria esporulada
• Staphyloccocus Aureus, → Contaminación endógena → Mueren no
sobreviven temperaturas altas.

4
 1. Después del prensado para verificar la contaminación exógena proveniente del
excesivo manipuleo y tiempos de exposición prologados al ambiente sin control
alguno.
2. En el Producto final por contaminación exógena debido al excesivo manipuleo
que sufre el queso fresco y un mal almacenamiento.

1. MARCO TEÓRICO

Queso Fresco
Es el producto alimenticio sólido no madurado y sin corteza que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. Es un producto poco
fermentado, ligeramente ácido (pH 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con
un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción
electronegativo (ausencia de oxígeno).
Debido al elevado contenido de agua (50-80%) esta clase de queso no se conserva
durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso
pasteurizar la materia prima; porque cuando los gérmenes patógenos están presentes,
pueden desarrollarse en el producto elaborado.

En la industria de quesos, la calidad y la correcta preparación de leche son

indispensables para obtener quesos de buena calidad microbiológica, nutricional,
organoléptica y permite reducir los defectos de fabricación.

Microbiología de la Leche Cruda

Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que
se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se puede
encontrar diversos géneros y especies bacterianas: Aquellas de mayor importancia en
la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

Bacterias Gram Positivas:

 Bacterias Lácticas.- Son un grupo de bacterias de diferentes géneros,

ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en
cualquier lugar donde exista altas concentraciones de carbohidratos, proteínas
desdobladas, vitaminas y poco oxígeno. Soportan pH 4 en leche. Son
anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Los
principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactoccoccus,
Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Vagococcus.
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: son
formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la
elaboración de ciertos productos lácteos, aportan sabor y aroma, ejercen
efectos biopreservadores.

 Micrococos.- Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que

contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de
muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche.

 Estafilococos.- Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son

de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y
pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.

5
 Staphyloccocus aureus producen una exotoxina que causa fuertes trastornos
intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es
destruida con la pasteurización.

 Bacterias esporuladas.- Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad

enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteólisis. Los
Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.

Bacterias Gram Negativas.

 Enterobacterias.- Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos,

por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación
de origen fecal. Las Enterobacterias son menos abundantes en la leche que
otras bacterias Gram negativas, pero tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista: higiénico, ya que varias de esta especie tienen poder
patógeno, de las cuales la más terrible es la Salmonella; y tecnológico, ya que
son heterofermentativas, grandes productoras de gas, además producen
sustancias viscosas y de sabor desagradable. La determinación de su
presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Entre las
más comunes encontramos: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes,
Klebsiella, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.

 Pseudomonas.- Más del 50% de la Gram negativa de la leche cruda está

representado por este género. Juegan un papel importante en la conservación
de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilos, varias especies tienen
un poder proteolítico y lipolítico. Además algunas de estas resisten
temperaturas por encima de los 80°C.

 Acromobacteriaceae.- Este grupo no fermentan la lactosa, no son

proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que
crecen en las leches conservadas a baja temperatura, algunas pueden producir
sustancias viscosas y pigmentos.

 Bacterias Gram negativas diversas.- Las Brucellas son bacterias patógenas

para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a
causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasterización.

Los microorganismos más importantes para recuento de quesos son: coliformes,

bacterias psicotrófas, presencia de hongos y levaduras, Staphyloccocus aureus
(mastitis), salmonella spp., Bacillus cereus, Lactobacillus y Clostridium perfrigens.
Los organismos patógenos que pueden estar presentes en la leche cruda para
elaboración de quesos, pueden derivarse de ubres infectadas (mastíticas), de heces e
instrumentos infectados, en los cuales los microorganismos, a excepción de los
formadores de esporas y los enterococos, pueden ser destruidos por pasteurización
total. Sin embargo, cuando el queso se hace de leche cruda o hay una pos
contaminación con patógenos o permanecen sus entero toxinas, puede causar un
daño alimenticio. Debido a la contaminación frecuente de la leche por el personal
obrero y la alta incidencia de mastitis estafilocócica en los rebaños lecheros, la causa
frecuente de daño por alimentos es debido a las entero toxinas producidas por
Staphyloccocus aureus. La salmonella aparece poco, no así las cadenas
enteropatogénicas de E. coli que causa resquebrajamientos en humanos y cuya
contaminación post pasteurización es rara.

6
1. MARCO METODOLOGICO

1) MUESTREO ESTADISTICO

PLAN DE FASE EN LA QUE

MÉTODO
MICROORGANISMOS MUESTREO Y SE APLICA EL
ANALÍTICO
LÍMITES CRITERIO
N=5, c=2,
Proceso de
Escherichia coli m= 100 ufc/g ISO 16649 -1 o 2
elaboración
M= 1000 ufc/g
Productos
N= 5, c= 0,
Salmonella EN/ISO 6579 comercializados
ausencia en 25g
durante su vida útil

2) MUESTREO GENERAL

PROGRAMAS MUESTREO PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Queso.

1. La muestra está constituida por un queso entero o una porción sustancial del
mismo, utilícese este método para el queso fresco (por ejemplo, os quesos
cottage, cremosos o altamente cremosos), para quesos blandos de pequeño
tamaño y para queso en porciones envasados en cajas pequeñas (por ejemplo,
algunos tipos de queso fundido y quesos blandos pequeños).

2. Inmediatamente después del muestreo del muestreo, colóquese las muestras

(cilindros, sectores o quesos enteros) en un recipiente estéril de medida y
formas adecuadas y séllense. La muestra puede cortarse en trozos más
pequeños para introducirlas en los recipientes pero nunca deben ser
comprimidas ni trituradas.
3. Envíense o transpórtense rápidamente al laboratorio y realícense los análisis
tan pronto como sea posible, preferiblemente en el mismo día. Si se retrasan
bien el envío o bien el análisis, colóquese los recipientes en un refrigerador a
una temperatura entre 5 y 8 °C. Estas precauciones son especialmente
importantes en el caso del queso perecedero; por ejemplo, el queso blando.
4. Precauciones para el análisis de las unidades de muestra.
Si se van a realizar en los escandallos análisis bacteriológicos, químicos y/o
organolépticos tómense siempre las unidades de muestra para los análisis
bacteriológicos en primer lugar.

1) Métodos específicos de análisis

✔ Análisis de riesgos Teórico

7
8
 Factores que afectan el c recimiento
Microorganismos
Modo de Tipo de
Simbología Patógenos pH Temperatura aw % NaCl Medios Observaciones
Contaminación alimento
• Tiempo de germinación a
4ºC es de 60 a 40 horas
• A bajas temperaturas
óptimo 7,0, mayor virulencia
rango 4,6 - Psicrótrofo 1.1ºC Res iste
Listeria t. mínima concentraciones
leche cruda • Termorresistente a la
9,0 Exógeno y OXFORD pasterización
Monocytogenes T. máxima 45 0,92 elevadas del
Termoresistente 10% pasterizada • Se multiplica a
temperaturas de
refrigeración
• Cierta tolerancia a
condiciones acidas
No son resistentes a la
Mesófilo 5-45 congelación su crecimiento se
Endógena y Leche cruda Caldo TSB
Salmonella ssp 4.5-9 Tolerante al frio 0.93 Exógena y derivados Agar XLD ve afectado por psic rotrofos y
4-5 lactobac ilos como cultivos
iniciadores
Resistente Endógena y
Esc herichia coli 7 - 48°C 0,95
a la acidez Exógena
Psicrótrofos 4-55
Leche y sus
Bacillus cereus 4.3-9.3 (esporas 0.92 Exógeno derivados MYEP
Termoresistente)
Optima 42
Cepas
Campylobacter
4,3-9,3 s icrotrofa.: 4- 0,92 Exógeno Leche cruda
jejuni
55ºC.

Crec: 4.5- Si se encuentra a

7-9.4 10-35-47 >0.86 Exógeno y Baird temperaturas por los 4 a 60ºC
S. aureus Res iste al 10% Leche cruda
Toxin: 5.5- 25-37-40 >0.90 Endógeno Parker el peligro aumenta no lo
7-9 destruye la flora competitiva

Leche cruda Sensible al calor destruida por

Yersinia 32-34 Res iste hasta el
4.6-9.0 Exógena y sus pasterización normal
enterocolitica Psicrótrofa 0-44 5% derivados
9
10
 Diagrama de flujo Teórico de la Patógen
Proceso Patógenos Proceso
Elaboración de Queso Fresco os
Listeria
Listeria Monocytogenes
Monocytogenes Salmonella spp
1. Recepción de Salmonella Escherichia coli
MP Bacillus cereus Staphylococcus
Campylobacter aureus
jejuni Bacillus cereus 9. Agitación
Staphilococcus (espora)
Aureus IN IC IO
Yersinia 2 a 6 ºC
Enterocolìtica
Escherichia coli 1. R e c e p c ió n M P

Listeria Listeria
monocytogenes 2. P r u e b a s
Monocytogenes
Salmonella spp de AN DE N Salmonella spp
Bacillus cereus Escherichia coli
2. Pruebas de Staphylococcus
im p u r e z a s
Staphylococcus
3. F ilt r a c ió n
ANDEN aureus aureus 10. Desuerado
Yersinia 7 2 º C p o1 r5se g e n f r ia r h a st a Bacillus cereus
enterocolitica 2 0º C (P a s te u r iz a c ió n )r á p id a
(espora)
Escherichia coli 4. P a st e u r iz a c ió n

2 5a 3 0º C (2 0m in)
Listeria Listeria
C u ltiv o lá ct1%
ic o 5. I n o c u la c ió n
Monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp 3 3-3 4° C(3 0-4 0m in) Salmonella spp
2 0-2 5g/1 0 0L C a C2 yl
Bacillus cereus c u a jo(d e a c u e r d o a 6. C o a g u la c ió n Escherichia coli
Yersinia la s e s p e cific a c io n e s
d e l p r o d u) c to
e n z im á tic a Staphylococcus
enterocolitica aureus
3. Filtración 1 cm
11. Moldeado
Staphylococcus Bacillus cereus
7. C o r te
aureus (espora)
5 m in

Escherichia coli 8. R e p o s o

5 a 1 0m in
Listeria 9. A g ita c ió n
Listeria
Monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp 3 3-3 4º C(4 5m in) Salmonella spp
Bacillus cereus 1 0. D e s u e r a d o suero Escherichia coli
(espora) Staphylococcus
Campilobacter aureus
4. Pasteurización jejuni Bacillus cereus
12. Prensado
1 1. M o ld e a d o
Staphilococcus 3 3a 3 4º C
(espora)
aureus p r e n sa d o1s0a0P S I e n u n a p r e n sa
h id r á u lic a p o r u n p e 4r io8hdoor ad se
Yersinia
enterocolitica 1 2. P r e n s a d o su e r o

Escherichia coli
Listeria
Listeria 1 2. P r e n s a d o su e r o Monocytogenes
Monocytogenes Salmonella spp
2 0ºC
Salmonella spp Escherichia coli
1 6-2 0% N a C l
Escherichia coli 3a 5 h o ras
1 3. S a la d o
Staphylococcus
5. Inoculación Staphylococcus
13. Salado
2 0ºC aureus
aureus 1 4. E m p a ca d o a l Bacillus cereus
Bacillus cereus v a c ío
(espora)
(espora) 4 a 8 ºC

Listeria 1 5. A lm a ce n a d o Listeria
Monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp F IN
Salmonella spp
Escherichia coli Escherichia coli
6. Coagulación Staphylococcus Staphylococcus 14. Empacado
enzimática aureus aureus
Bacillus cereus Bacillus cereus
(espora) (espora)

Listeria Listeria
Monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp Salmonella spp
Escherichia coli Escherichia coli
Staphylococcus Staphylococcus
7. Corte aureus aureus 15. Almacenado
Bacillus cereus Bacillus cereus
(espora) (espora)

Listeria
Monocytogenes
Salmonella spp
Escherichia coli
8. Reposo Staphylococcus
11
 Contaminación endógena

Contaminación exógena

Muere en el proceso

Sobrevive

✔ ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS

Microorganismo Técnica Justificación

Patógeno
Listeria monocytogenes Método oficial ambiental La composición del medio
de la AOAC Oxford es selectiva para
aislamiento e identificación
de Listeria en productos
lácteos.
Staphylococcus aureus Técnica del BAM La composición del agar
usado Baird Parker inhibe
la flora acompañante
favoreciendo
selectivamente el
crecimiento S. aureus.
Escherichia Coli Determinación La utilización de placas de
cualitativa (técnica de petrifilm asegura el
Mossel) crecimiento de colonias de
E. Coli y coliformes. La
Determinación composición del medio
Cuantitativa (placas contiene indicadores
petrifilm) selectivos que permite
diferenciar entre E. coli y
coliformes permitiendo a
su vez un correcto contaje.
Bacillus cereus FDA/BAM Bacteriological Debido a que la técnica
Analytical Manual, On utiliza el medio selectivo lo
line que nos proporciona

12
 resultados más confiables.
Método horizontal para el
recuento de Bacillus
cereus
Recuento en placa
Cuantitativo
Salmonella spp La inexistencia de un
Técnica del BAM método específico para
salmonella en productos
lácteos nos lleva a utilizar
esta técnica

Valores Referenciales proporcionados por la norma INEN

PATÓGENOS Materia prima Leche Producto final-

(leche cruda) pasteurizada queso

-Staphylococus aureus 103ufc/g Ausencia INEN 1529

Queso 100 ufc/g

- Listeria Monocytogenes ausencia Ausencia Ausencia

- Eschericha coli INEN 1529 Leche Ausencia INEN 1529

cruda 1000ufc/g Queso 100 –
500 ufc/g
-Salmonella INEN 1529 Leche Ausencia Ausencia
cruda 0 ufc/25g

1. FACTIBILIDAD

Bacteria Medio Relación Costo

Escherichia coli VBBL 500g 62$
Mc Conkey 40g/l 500g 48.3$
Citrato Simmon 35g/l 500g 84$
Indol 22.5g/l
SIM 500g 55.83$
VRB
39.5g/l
Salmonella Caldo lactosado 13g/l 500g 47$
Tetrationato de 82g/l 500g 39$
muller
Rappaport 54g/l 500g 10$
Vassiliadis 47.5g/l 500g 96$
Bismuto sulfite 55g/l 500g 82$
XLDA- agar 65g/l 500g 64$
TSI 500g 85$
Urea
Movilidad
Estafilococos TSA 40g/L
Baird- Parker 58g/0.95l 500g 72$
Extracto de
levadura agar

13
 Aceite de parafina
estéril
Agua peptonada
RM- VP 17g/l caldo rojo de 500g 52$
metilo
acetoína
Bacillus MYP 49g/900ml 500g 76$
Fosfato
tamponado
Agar nutritivo 8g/l caldo 20g/l 500g 40.43$
Caldo de nitrato 16.5g/l 500g 46.69$
Listeria TSB 30g/l
EB 39g/l 500g 55$
OXFORD 29.25g/500ml 500g 101$
PALCAM 34.4g/500ml 500g 75$
Urea

2. CRONOGRAMA:
Fechas Mes Enero Actividades

Lunes 11 Entrega de proyecto

Martes 12 Aprobación del proyecto

Miércoles 13 Preparación de material y esterilización del material

Jueves 14 Preparación de medios

Viernes 15 Preparación de medios

Visita a la empresa (comparación entre proceso teórico y

Lunes 18
real) y muestreo respectivo y Siembra

Martes 19 Contaje y Pruebas bioquímicas

Miércoles 20 Contaje y Pruebas bioquímicas

Jueves 21 Lavado del material

Viernes 22 Confirmación de resultados

Lunes 25 Entrega de informe

3. BIBLIOGRAFÍA:
1) http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-025.pdf
2) http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-024.pdf (AOAC
International, todos los alimentos (método 991.14))
3) Normas INEN, 1529-2 – 1529-9
4) MOSSEL D.A 1975, Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia (España),
págs 226-227.
5) http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf
6) http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-
queso.htm
7) http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesopr.html
14
 8) http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/pecuaria/procesamientoq
uesosfrescos.html
9) http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html
10) http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e09984107e429/in
dex.html
11) http://es.wikipedia.org/wiki/Campylobacter_jejuni
12) http://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
13) http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus
14) http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-
1/evaluacion_microbiologica_queso_gouda.asp
15) http://www.scribd.com/doc/6907272/Microbiologia-de-Alimentos-Analisis-
Microbiologico-Leche-y-Derivados
16) http://publicaciones.san.gva.es/publicaciones/documentos/V.2196-2001.pdf
17)ICMSF, MÉTODOS DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:
Principios y aplicaciones específicas. Microorganismos de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragosa, España. Cáp 12.

ANEXOS
Cuadro de Proceso Teórico de Elaboración de Queso Fresco

Características del Parámetros del Diagrama de flujo Teórico de la Elaboración

Proceso Proceso de Queso Fresco

INICIO

1. Tº de 2-6º C, en
depósitos frigoríficos
Tº de 2-6º C, en
de acero inoxidable,
depósitos
se descarga en una
cisterna
Temperatura
máxima: 28° C
Organolépticos:
2. Cuando la leche
olor, sabor y color
entra a la planta se
característicos de
toma muestras la
leche cruda
misma para la
Grasa: 3%
realización de
Prueba de Alcohol:
análisis, cuyos
no debe presentar
resultados deben
reacción o
cumplir con los
formación de
parámetros
coágulos
establecidos para la
Reductasa
aceptación.
(Reducción del azul
de metileno)
Acidez (18º Dornic).
3. Se efectúa con la
finalidad de eliminar
algunas impurezas
como raíces, pelos,
ramitas, etc.

15
4. Calentar cada INICIO
partícula de la leche 2 a 6 ºC

a una temperatura 1. Recepción MP

de 68 º C por 30
minutos, luego 2. Pruebas

enfriar hasta 35-36 de ANDEN

ºC (Pasteurización
lenta) o a 72 ºC por 3. Filtración impurezas

15 segundos y luego 68 º C por 30 72 º C por 15 seg enfriar hasta

20 ºC (Pasteurización rápida)
enfriar hasta 20 ºC minutos, luego 4. Pasteurización
(Pasteurización enfriar hasta 35-36
25 a 30 ºC (20min)
rápida). Este proceso ºC (Pasteurización
lenta) 5. Inoculación
debe realizarse en Cultivo láctico 1%

equipo aprobado y 20-25 g/100L CaCl2 y

33-34° C (30-40 min)

que este en cuajo (de acuerdo a

las especificaciones
6. Coagulación
enzimática
del producto)
excelentes 1 cm

condiciones de 7. Corte

funcionamiento, 5 min
debidamente lavado 8. Reposo
y esterilizado con
anterioridad. 5 a 10 min

5. Cuando se utiliza Cultivo láctico 1% 9. Agitación

leche pasteurizada 25/30ºC durante 20 33-34 º C (45 min)

para elaborar a 25 minutos 10. Desuerado suero

quesos, se obtiene
un producto 11. Moldeado

microbiológicamente 33 a 34 ºC
prensados a 100 PSI en una prensa
más seguro pero hidráulica por un periodo de 48 horas

insípido, el cual es 12. Prensado suero

más susceptible a la
contaminación 12. Prensado suero

después de la 20 ºC
pasteurización. Por 16-20 % NaCl
13. Salado
3 a 5 horas
lo que una vez que 20 ºC
se ha pasteurizado la 14. Empacado al

leche es necesario vacío

calentarla a unos 4 a 8 ºC

25/30ºC durante 20 a 15. Almacenado

25 minutos y reponer
parte de la flora FIN

microbiana eliminada
con dicho
tratamiento mediante
la adición de cultivo
láctico (el cual es
una mezcla de
bacterias no
patógenas que
producen ácido
láctico y compuestos
saborizantes como el
diacetil y ácidos
volátiles) para que
tengan lugar las
transformaciones
propias de la
16
 maduración del
queso (acidificación,
proteolisis, lipólisis).
6. La coagulación
enzimática es
producida por la
adición del cuajo,
que actúa sobre la
caseína de la leche
(proteína soluble), 20-25 g/100L CaCl2
transformándola, en y cuajo
presencia de sales
de calcio en
paracaseína
insoluble que
precipita formando el
coagulo.
7. La cuajada se corta
con liras horizontales
y verticales a fin de
cortar finalmente
toda la cuajada en
cubitos uniformes
cubitos uniformes de
de
aproximadamente
aproximadamente
1.0 cm de arista.
1.0 cm
Esto ayudará a salir
más rápidamente el
suero, para la
consistencia
deseada del queso
8. Después del corte de
la cuajada, esta se
encuentra muy frágil,
por lo que es
conveniente dejarla
en reposos unos
cinco minutos, para
que adquiera cierta Reposo cinco
consistencia y minutos
permita su agitación
sin fragmentarse, lo
que ocasionaría que
las partículas de
cuajada fragmentada
se pierdan con el
suero.

17
9. Se realiza al principio
muy suavemente
para no romper la
cuajada, luego
paulatinamente se va
aumentando la
velocidad de la
5 a 10 minutos
agitación. Se notará
que la cuajada va
tomando más
consistencia y
ofreciendo cierta
resistencia a su
rotura.
10. Por la válvula de
salida de la tina o
con baldes, se
elimina parte del
suero, equivalente a
1/3 del volumen Salida de suero
inicial de leche. Con equivalente a 1/3
esta parte del suero, del volumen inicial
se está eliminando de leche.
parte del ácido
láctico desarrollado
en el proceso y la
mayoría de lactosa
con el suero.
11.Se coloca la cuajada
en los moldes,
ayudado con baldes
o recipientes
cribados (estos
moldes son
recipientes rígidos
con perforaciones
por donde escapará
el suero y en su
interior retendrá la
cuajada), formando
el queso fresco. En
el interior del molde,
se suele colocar un
paño (tela) para
mejorar el acabado
de la superficie del
queso.
12.El prensado se
realiza a 100 PSI en
una prensa
hidráulica por un
periodo de 48 horas.

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13.La finalidad del
salado es favorecer
la formación de la
corteza evitando que
se desarrolle
excesivamente la
flora microbiana y a
la vez confiriendo un
sabor característico
al queso. El salado
puede realizarse
siguiendo diferentes
prácticas. En
elaboraciones
artesanales se
realiza por frotación
de sal seca en las
caras del queso, el
llamado salado seco.
Por el contrario el
método más
comúnmente
utilizado es por
inmersión en
salmuera, aunque
también puede
hacerse en cuba,
añadiendo sal a la
cuajada recién
cortada.
14. Al vacío
15. Es conveniente
almacenarlo en
refrigeración para
lograr prolongar su
vida útil. El tiempo de
almacenamiento
tiene mucha
influencia en el
producto final

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