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Como
possvel
com
somente
4
ingredientes
fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas to
distintos?
Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes
quantidades. Alm disso no processo o tempo e a forma como eles so adicionados tambm modifica
o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma cincia. claro
que possvel padronizar suas produes, mas quanto maior a padronizao exigida maior ateno
a qualidade dos ingredientes, processo de fabricao e aos equipamentos deve ser dada.
gua
A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da cerveja, por isso
ela sempre lembrada pela sua importncia. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada
qualidade da fonte de gua que a cervejaria utiliza. Isso h algum tempo atrs poderia influenciar,
mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da gua
para a produo cervejeira industrial. Se no formos levar em conta o custo das correes podemos
transformar qualquer gua potvel em um ingrediente padronizado.
Quando oriunda da torneira a gua contm diferentes composies dependendo de cada cidade.
Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de guas diferentes. Para fazer cerveja em casa
pode-se utilizar gua da torneira, que algumas vezes melhor que gua oriunda de poos artesianos.
Isso porque a gua tratada geralmente vem de fontes rasas, contm menos minerais pesados e pode
ter um pH mais adequado.
Ento a principal informao que o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. O pH uma escala que
vai de 0 (cido) at 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da gua
fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e
nas cascas, que so indesejveis no processo.
O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica na mostura, com um
conseqente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal
da gua para a fabricao de cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que
vai determinar qual o pH ideal.
Para saber o pH da sua gua podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados
no comrcio local. Outra maneira, no to precisa, procurar junto a o rgo pblico de distribuio
de gua os relatrios mensais de medio da qualidade da gua, geralmente disponveis na Internet.
Para a gua mineral basta confiar na informao contida no seu rtulo. Geralmente a gua tende a ser
mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida atravs da
incluso de malte acidificado na mosturao para baixar o pH at o nvel desejado.
Portanto a gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porm na fabricao caseira no
ser a gua a sua preocupao inicial, pois no inviabiliza a fabricao. Pode-se utilizar gua mineral
ou da torneira, lembrando-se a gua da torneira contm cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se
gua previamente fervida no processo de fabricao (o cloro evapora).
Malte
O malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o responsvel pela cor e corpo
(densidade) da cerveja, atuando tambm na composio do sabor e aroma. A razo mdia de uso de
200 gramas para cada litro de cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no processo
bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinao parcial
(interrompida) dos gros de cereais. A princpio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho,
aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque possui um
alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura.
O malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas:
1. A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade;
2. O gro passa a germinar sob condies controladas;
3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que
interrompe seu crescimento e se obtm propriedades e caractersticas
especficas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
4. Elimina-se os brotos formados na germinao por um processo chamado
de crivagem. Estas radculas so eliminadas pois contm grande
quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a
cerveja. Pode-se tambm fazer um polimento no gro para melhorar
sua aparncia.
Maltes Base
Os maltes bsicos provm o maior poder enzimtico (diasttico) para converter amido em acares
fermentveis. So eles que fornecem o maior potencial de extrato.
MALTE
COR
EBC
LOVIBOND
OBSERVAES
CHTEAU PILSEN
2,5 a
3,5
1,4 - 1,8L
CHTEAU PEATED
(DEFUMADO)
CHTEAU VIENNA
5-7
7-9
EXTRATO
31000
2,3 - 3,1L
3,1 - 3,8L
CHTEAU WHEAT
BLANC (TRIGO
CLARO)
3,5 - 5
CHTEAU MUNICH
WHEAT (TRIGO
ESCURO)
15
EXTRATO DE TRIGO
3-6
1,8 - 2,3L
Maltes Especiais
6,1L
Os maltes especiais so adicionados a cerveja para contribuir com caractersticas nicas, tais como:
cor, corpo, aroma, protenas para aumentar a espuma ou notas especficas de sabor. Diferentemente
dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimtico,
mas ainda contm algum material extravel.
Dependendo do tipo de cerveja comum a utilizao de um ou dois tipos de malte especiais, assim
como existem cervejas onde se utilizam at sete tipos de maltes especiais diferentes.
Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. So maltes que sofreram um
processo de aquecimento que cristaliza os acares, por isso que tambm so conhecidos como
maltes cristal. Estes acares caramelizados so cadeias mais longas que no so convertidos em
acares simples pelas enzimas durante a mosturao. O resultado uma cerveja mais doce e com
sabor mais completo.
Existem tambm os maltes mais torrados que so produzidos por uma fase de secagem em alta
temperatura e depois entram em uma fase de torrefao. Eles contribuem para adicionar um aroma
de caf ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser
utilizados com moderao j que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor
final da cerveja.
H tambm cervejeiros que utilizam cevada no malteada, na forma tostada e cevada queimada.
Entretanto nestas formas no existem enzimas que auxiliam na mosturao.
MALTE
CHTEAU ABBEY
CHTEAU BISCUIT
COR
EBC
15 ou
25
20
40 e
80
45
50
50
LOVIBOND
OBSERVAES
6,1L e 9,9L
8L
15,5 e 30,6L
17,4L
19,3L
19,3L
CHTEAU ARME
100
38,2L
120
45,7L
150
57,1L
250 e
500
94,8L e
189,1L
113,7L
340,1L
566,5L
CHTEAU SPECIAL B
CHTEAU CHOCOLAT
CHTEAU BLACK
300
900
1500
Extratos de Malte
Um extrato de malte nada mais do que o mosto concentrado de um ou mais maltes modos e
misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lpulo. A forma como eles so
produzidos depende do malte, da mistura e das condies de evaporao utilizadas. Basicamente
utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que no querem passar pela fase de
moagem, mosturao e separao do bagao. O extrato pode ser utilizado como fonte nica de
acares fermentveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.
Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento em locais de clima frio e
com abundncia de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas fmeas.
Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.
O lpulo considerado o tempero da cerveja. Ele que d a identidade de muitas cervejas de alguns
estilos muito apreciados por ns.
Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lpulo tambm
auxilia na reteno da espuma, ajuda na remoo de algumas protenas indesejadas resultando em
uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e um conservante natural, aumentando a
vida de prateleira da cerveja.
O uso de lpulo na fabricao de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que
relativamente recente na histria de 8 mil anos de fabricao de cerveja no mundo.
Principais formas de comercializao
FORMA
OBSERVAES
EM FLOR
Os lpulos em flor so os cones naturais do lpulo que foram secados e fardados. Podese argumentar que essa forma a mais inconsistente, volumosa, de pssima estocagem,
alm de ser a mais ineficiente de todas na fabricao de cerveja, pois o lpulo sofre
oxidao e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim,
ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferncia
por um produto 100% natural.
PELLETS T-90
PELLETS T-45
Similares aos pellets padro T-90, porm no seu processo de criao h uma maior
separao matria vegetal e uma prensagem que eleve a concentrao de cidos alfa
para um patamar padro, de acordo com as especificaes do comprador. Esta forma
utilizada para gerar, independentemente do cido alfa obtido daquela safra, um
percentual padro entre as colheitas.
EXTRATO
Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lpulos
chamada de extrato de lpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matria
vegetativa do lpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens so a
consistncia, menor espao de estocagem, deteriorao mnima e maior utilizao. Uma
desvantagem que o lpulo foi alterado em sua essncia.
ESSNCIAS
O lpulo contm diversas resinas e leos onde se destacam principalmente uma: o cido alfa. Este
cido o responsvel pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o
poder de amargor do lpulo.
Se um determinado lpulo possui 5% de cido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas so deste
componente. Ou seja, ele sempre informado como um percentual relativo ao peso do lpulo, desta
maneira possvel dosar corretamente a quantidade de lpulo. Este percentual, nos Pellets T-90
sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.
Classificao dos lpulos:
CLASSIFICA
O
DESCRIO
AMARGOR
Lpulos amargos possuem um nvel bem mais elevado de cidos alfa. Esses
geralmente so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor.
AROMTICO
DUAL
So lpulos que pela suas caractersticas podem ser utilizados tanto para amargor
como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificao pela ordem de
prevalncia: AMARGOR/AROMTICO ou AROMTICO/AMARGOR. Esta
indicao informa qual a caracterstica predominante.
Como o cido alfa no uma substncia solvel, para extrairmos as propriedades do lpulo devemos
ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerizao, fixando as resinas na
cerveja referentes ao amargor.
Para agregarmos sabores e aromas de lpulo cerveja, necessria a extrao dos leos do lpulo.
Como so substncias mais volteis e sujeitas a evaporao, adiciona-se o lpulo tambm no final da
fervura, para diminuir este efeito. H tambm a tcnica do dry hopping onde se coloca o lpulo
por infuso j na cerveja fermentada.
A fim de conservar o lpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mant-lo refrigerado (no
congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mnimo de ar no seu interior. Isso evita a
oxidao e a volatilizao dos leos presentes no lpulo.