Camara de Refrigeracion para Carne de Cerdo y Pollo

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO
1.1.
Introduccin
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus

alimentos despus de la recoleccin o incluso la casa, con el fin de no
perder lo que le sobraba de cada faena, es as que empiezan an
inventarse mtodos para su conservacin. Centrndonos en la carne
Como Tal, es aqu en donde el hombre de antao invento la
refrigeracin, conservando su presa mediante el uso de hielo en sus
cuevas para as con el paso del tiempo llegar a las llamadas cmara de
fro o frigorficas.
La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante
dentro de la alimentacin, permitiendo el almacenamiento y su
posterior venta en condiciones ptimas para su consumo, ya que este
mtodo a diferencia de los mtodos de salado de carne o ahumado, no
daa las propiedades elementales del producto, si se efecta de buena
manera y siguiendo las normas establecidas.
Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las
cuales hay que tener en cuenta una serie de parmetros para su diseo
y un manejo de las normas que permitan un buen desarrollo al producto
que se quiere entregar. Lo que se ver plasmado en la realizacin de
este informe
1.2.
Objetivo General.
Diseo de una cmara para conservacin de carne de cerdo y pollo.

1.3.
Objetivos especficos.
Cumplir con las fechas estipuladas.
Cumplir con las condiciones que estableci el cliente.
Estudiar las alternativas de solucin posibles al problema.
Seleccionar una alternativa solucin.
Clculo de partes y equipos necesarios.
Seleccin de equipos.
1
2. Conservacin y refrigeracin de alimentos.

Para el estudio del diseo de una cmara de conservacin de alimentos
es necesario conocer el comportamiento de los alimentos a refrigerar en
funcin de la temperatura y la humedad. Para esto es necesario tener un
control de la temperatura y la humedad.
El
manejo de
la
temperatura est directamente asociado a
la
descomposicin de la materia (carne de animal en este caso). En la cual

el fro no destruye los microorganismos presentes, sino que demora y la
reproduccin de estos agentes. Donde en el siguiente grafico se puede
observar
una
relacin
entre
los
logaritmos
de
UFC
Unidades
Formadoras de Colonias (representa un nmero de bacterias por

unidad de rea) v/s los das. En la cual se establecen temperaturas de
trabajo y rango en que hay modificaciones importantes en la carne
como el olor o la viscosidad.
Grafico 1.Crecimiento bacteriolgico en carne

almacenada a diversas temperaturas.
2.1.
Sistema
de
refrigeracin

Para la refrigeracin de la carne, generalmente se utilizar sistemas
de
enfriamiento de
aire mediante sistemas mecnico. Donde la
refrigeracin consta de dos etapas relevantes:

Disminucin de la temperatura de la carne.
Mantenimiento de la carne a baja temperatura.
Para lograr un correcto funcionamiento de la cmara considerando estas
etapas, se deben manejar 3 parmetros: temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire. Otros mtodos de enfriamiento son la utilizacin de
lquidos refrigerantes. Entre los refrigerantes utilizados en la actualidad
se encuentran:
R134
R404A
R407
R22
R12 Fren
R50
Para la refrigeracin mediante tcnicas frigorficas existen 4 puntos

importantes a manejar:
Los productos a conservar deben encontrarse inicialmente
sanos.
Es necesario seleccionar un refrigerante adecuado
Es importante mantener la cadena de frio durante el periodo
de refrigeracin
Se deben cumplir las temperaturas y humedades relativas
correspondientes a cada tipo de alimento que se refrigere.
2.2. Cambios durante el proceso.
2.2.1. Antes de la congelacin.
Despus del sacrificio del animal se inicia la transformacin de
glucgeno en cido lctico de manera irreversible.

Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas
se
oxidan,
las
enzimas hidrolticas degradan
a los
tejidos
reblandecindolos.
2.2.2. Durante la congelacin.
El volumen del alimento congelado aumenta y se forman
cristales de hielo durante el enfriamiento. (Figura 1)
En la congelacin lenta los cristales son de mayor tamao,
acumulndose en las clulas, en cambio en la congelacin
rpida son de menor tamao.
Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con lo que
aumenta la concentracin de los solutos no congelados
disminuyendo continuamente el punto de congelacin hasta
un equilibrio.
Esto produce
una
aceleracin
de
la
precipitacin
desnaturalizacin de las protenas ocasionando cambios

irreversibles en los sistemas coloidales.
Las reacciones qumicas y enzimticas
continan
muy
lentamente.
Las protenas de las carnes (aves y pescados) sufren una
deshidratacin irreversible.
Las grasas pueden oxidarse e hidrolizarse.
Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando
se subliman los cristales de hielo distribuidos en su parte
exterior; produciendo las llamadas quemaduras de hielo.
(Frutos, hortalizas, aves y pescados).
Figura 1. Formacin de
cristales de hielo.
4

2.2.3. Cambios durante la descongelacin
o Durante la descongelacin se acelera la accin enzimtica;
y si esta es muy lenta, se puede producir desarrollo
microbiano.
o Las carnes al descongelarse producen un exudado o sangra
(prdida de lquido).
2.2.4.
Aspectos para diseo Cmara de conservacin.
De la cmara de conservacin es importante considerar el lugar en

donde se desea situar dicho equipo.
o Cuando la cmara este situada al aire libre, esta debe de evitar la
exposicin
directa al sol.
o Donde ser necesario utilizar un doble techo o paredes con paso de
aire intermedias a la cmara.
o En caso de la utilizacin de una cuartos ya construidos o elementos de
ella (paredes pisos, etc.) ser necesario el anlisis de las prdidas de
calor y la humedad presentes en los elementos a aprovechar.
o Se deber disponer un sistema de iluminacin dentro de la cmara, que
se maneje desde el exterior de esta.
o La disposicin y utilizacin de barras, ganchos y cajas de almacenaje
depender de la cantidad y del tipo de producto a almacenar.
2.2.5.
Tiempo de enfriado de las
carnes.
Grafico 2. Curvas de tiempos de refrigeracin.

Curva
A:
refrigeracin
ultrarrpida
(tiempo
de
semi-
enfriamiento 4 horas); existe riesgo de acortamiento por el fro.

Curva B: refrigeracin rpida (tiempo de semi-enfriamiento 8
horas); no existe riesgo de acortamiento por fro ni de
putrefaccin
Curva C: refrigeracin lenta (tiempo de semi-enfriamiento 20
horas); existe riesgo de putrefaccin.
Dados los tipos de enfriamiento posibles, se estima que el enfriamiento
rpido es el ms beneficioso. Debido a que en el enfriamiento lento se
corre el riesgo de putrefaccin. Y en el enfriamiento ultrarrpido se
produce el acortamiento por frio (cambia el endurecimiento de la carne,
en relacin a la dureza con la cual entro al proceso de refrigeracin)
Refrigeracin
Rpida:
es
el
proceso
ms
adecuado
para
la
conservacin de alimentos, donde las canales son llevadas a dos

condiciones

1.- en el primer tiempo: el aire se encuentra en un rango de -2 a 4C,
donde la circulacin del aire es
(humedad
relativa)
del
de
90%.
1,5
Esta
fase
se
m/s con una

denomina
HR
semi-
enfriamiento, cuyos tiempos son de 8 hrs para el vacuno y 4 hrs para el

cerdo aproximadamente.
2. - en la segunda fase se reduce la velocidad del aire, y la
temperatura es de 0C.
2.2.6.
Aspectos
Trmicos.
Los fenmenos de transferencia de calor corresponde al traspaso de
energa trmica, este fenmeno se representa a travs de los cambios
de temperatura. Los mecanismos de transferencia de calor son:
a.
Conduccin
.
Es el mecanismo de traspaso de energa entre dos o ms cuerpos

slidos. En flujo de calor va de mayor a menor temperatura.
El modelo matemtico de Este fenmeno se representa por la Ley de
Fourier.
Ley de Fourier:
Ecuacin 1.Ley de Fourier
Donde:
q= es el flujo de calor por conduccin
k= conductividad
trmica del material

A= rea transversal al flujo de calor
temperatura
dx= variacin de espesor del material
7
d T= variacin de

b. Radiacin.
Es el mecanismo de transferencia donde el traspaso de energa se
realiza entre dos o ms cuerpos con distinta cantidad de energa.
Donde los cuerpos poseen una distancia entre s.
El modelo matemtico para la radiacin est dado por la Ley de StefanBoltzmann. Ley de Stefan-Boltzmann:
Ecuacin 2. Ley de Stefan-Boltzmann.

Donde
q= es el flujo de calor por radiacin
=Constante de Stefan-Boltzmann
A= rea de radiacin
= factor de emisividad
= factor de forma
T1 = temperatura superficial
T2 = temperatura del cuerpo receptor
c. Conveccin.
Es una de las tres formas de transferencia de calor, donde el flujo se
produce a travs de un medio fluido, sea liquido o gas. El modelo
asociado a la conveccin est dado por la Ley de enfriamiento de
Newton:
Ecuacin 3. Ley de Newton.

8
Donde:
q = flujo de calor por conveccin
= coeficiente pelicular convectivo medio
A= rea de transferencia de calor
= temperatura del fluido.
Tw= temperatura superficial del cuerpo.
Captulo 3 Dimensionamiento de la cmara.

3.1.
Almacenamiento
de
la
carne.
La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa
al ataque de bacterias del aire, la reproduccin de estas aumenta a
medida que aumenta la temperatura y la humedad, es por esto que
cuando no se dispone de un sistema de refrigeracin la carne debe ser
vendida dentro de las primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Como se menciona anteriormente los cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos en la carne fresca son estrictamente una funcin de la
temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad
constituye en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin
de la carne para atenerse a las necesidades del mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en
torno al punto de congelacin alrededor de -3C para el cerdo y el pollo.
Tabla 1. Extracto temperatura de

conservacin de cerdo.
Tabla 2. Extracto temperatura de

conservacin de aves.
3.2.
Restricciones
sanitarias.
En el diseo de la cmara de conservacin de carne, el cliente
solicito regirse por las normas establecidas por la SEREMI de Salud
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO N 977/96
(D.OF. 13.05.97), donde tenemos los siguientes artculos que se
aplicaran al diseo de dicha cmara.
Segn lo establecen los Artculos desde el 1 hasta el 4 se tiene que la
produccin,
importacin,
elaboracin,
envase,
almacenamiento,
distribucin y venta de los alimentos debe realizarse segn las

condiciones sanitarias del reglamento sanitario de alimentos. Ya estas
normas se establecieron para proteger la salud y nutricin de la
poblacin suministrando productos sanos e inocuos.
Desde los artculos 268-280 se establecen las normas correspondientes
a los alimentos de carne de Origen de diversos orgenes, donde el de

origen porcino ser el necesario estudiar para el diseo de la cmara
de conservacin.
El artculo 270 establece las condiciones a la cual debe estar la carne
estableciendo la importancia de olor, color y tacto.
El
artculo
271
establece
que
la
temperatura
la
cual
debe
estar la carne para conservacin, va desde un rango de temperaturas

entre 0 a 7C. Esto segn mediciones correspondientes al decreto N94
de los Ministerios de Agricultura y Salud.
Estos artculos sern los relevantes para la conservacin de la carne de
cerdo.
Entre los artculos 281-290 se encuentran las consideraciones para la
carne de ave, donde estn:
El artculo 281 establece que se deben extraer: sangre,
plumas, patas, cabeza, buche, trquea, esfago, vsceras,
pulmones y rganos genitales del animal.
El artculo 286 menciona que la temperatura mxima a ser
enfriada la carne de ave trozada es de 2C
El artculo 293 norma las cantidades de agua residual mximas
admisibles que se pueden encontrar en las carcasas.
Para aves refrigeradas:
Enfriamiento por Aire
3%
Enfriamiento Mixto (Agua y Aire)
6%
Enfriamiento por agua
8%
Tabla 3. Porcentaje de agua admisible en

bandejas.
Adems
se
toman
las
siguientes
consideraciones
para
dimensionamiento:
o Piso del material impermeable,
pendiente hacia el punto de drenaje.
antideslizante y
con
el

o Las paredes, techos y puertas debern estar revestidos con
un material impermeable de fcil lavado y desinfeccin, y las
puertas debern tener dispositivos que permitan su apertura
desde el interior.
o Buena iluminacin y una calidad tal que no altere el
o
color natural de las canales y subproductos.

Rieles para canales de ganado mayor que debern estar a
una distancia mnima entre s de 80 cm. y a no menos de 60
cm. de paredes y pilares.

o Los rieles para canales de ganado menor, debern estar a
una distancia mnima entre s de 50 cm.
o Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 m para
medias reses vacunas o 2,50 m para cuartos vacunos.
o Los rieles debern tener una altura tal que las canales de
cualquier especie, al estar suspendidas, queden a una
distancia mnima de 30 cm. del piso. Debern mantenerse
limpias y no debern contener elementos ajenos a la
actividad normal que en ella se desarrolle.
o Carga de riel 3 medias reses por metro.
o Los equipos de refrigeracin debern ser
capaces de
mantener las temperaturas internas de las carnes, exigidas

en este proyecto.
3.3.
Dimensionamiento
cmara.
Para el dimensionamiento de la cmara para conservacin de carne de
cerdo y pollo se toman consideraciones diferentes para cada tipo
animal, ya que su conservacin es diferente, ya que el cerdo se
almacena en rieles que mantienen la canal completa o media canal,
dependiendo de cmo se quiera conservar, a diferencia del pollo que se
almacena en bandejas. Por estos motivos se tiene una consideracin
general y despus se procede individualmente:
Tipo de carne
Peso
Densidad carga
Cerdo
90 kg
Promedio
135 kg mlineal
Pollo
2 kg
Tabla 4. Caractersticas carnes a conservar.

3.3.1.
Clculo
dimensin
cerdos.
El cerdo faenado se trabaj en canales, esto quiere decir que una canal
es un cerdo entero sin vsceras y cabeza, por ende media canal es la
mitad del cerdo faenado, se almacenan en rieles, que es un dispositivo
que permite una mejor manipulacin de la carne del cerdo.
o Cantidad de medias canales.
Ecuacin 4. Cantidad de medias canales.
Calculo carga mxima real riel.

Calculo carga maxima =cantidad medias canales x peso
promedio media canal
Ecuacin 5. Clculo carga mxima.
Calculo de carga maxima=23x45kg
Calculo carga maxima=1035kg

o Calculo longitud riel.
3.3.2.
Clculo
dimensin
pollos.
Como se mencion anteriormente, la carne de pollo se conserva de
diferente manera a la de cerdo, en este caso se conservan en cajas, las
cuales deben almacenar de manera que formen columnas de no ms de
5 de estas de altura, con una separacin mnima de 5 cm entre
columnas, cada columna ira asentada al piso en base de plstico de
mnimo 5 cm de altura en relacin al piso.
Parmetro
Dimensin
Largo
(mm)
595
Ancho
400
Alto
170
Tabla 5. Dimensiones bandeja de pollo.

Cantidad de pollos.
Figura
de pollos.
2.
Cajones
3.3.3. Calculo sistema de rieles para el transporte de las canales

de cerdo.
Para determinar el tipo de viga que se ve a utilizar en el transporte de
las canales de cerdo es necesario determinar el modulo resistente
que se obtiene a partir de la ecuacin del esfuerzo de fluencia que se
denomina
Ecuacin 11. Momento.
Donde:
W = Carga mxima
[kg/m] L = Longitud
de la viga [m]
Adems se toma un factor de seguridad n = 0,6, para calcular
el esfuerzo de fluencia:
Para la construccin de los rieles se seleccion el acero de la norma
ASTM (Sociedad Americana de Ensayos y Materiales) A 36, que presenta
las siguientes caracterististicas tiene un esfuerzo de fluencia de 2 530
kg/cm2 (250 MPa, 36 ksi) y un esfuerzo mnimo de ruptura en tensin de
4 080 kg/cm2 a 5 620 kg/cm2 (400 a 550 MPa, 58 a 80 ksi), y su
soldabilidad es adecuada. Se desarroll desde hace muchos aos en
Estados
Unidos
atornilladas
para
la
soldadas,
fabricacin
soldadas
de
estructuras
empezaron
remachadas,
desplazar
remachadas que pronto desaparecieron.
Tabla 6. Esfuerzos de fluencia Fy y Fu.
las
(1) Norma mexicana.

(2) American Society for Testing and Materials.
(3) Valor mnimo garantizado del esfuerzo correspondiente al lmite
inferior de fluencia del material.
(4) Esfuerzo mnimo especificado de ruptura de tensin. Cuando se
indican dos valores, el segundo es el mximo admisible.
(5)
ASTM especifica varios grados de acero A500, para tubos
circulares y rectangulares.
(6)
Para
perfiles
estructurales; para
palcas
barras,
ASTM
especifica varios valores que dependen del grueso del material.

(7) Depende del grado, ASTM especifica grados 50, 60, 65 y 70.
Teniendo clara la carga de los canales de cerdo 135 kg/m que es lo que
deben soportar los rieles y suponiendo que la carga se distribuye
uniformemente sobre la viga como indica la figura.
Figura 3. Diagrama de
carga de vigas.
El largo en el cual se encuentran estas vigas en el mercado son 6
metros, por lo cual se trabaja con este largo. Una vez calculado el
modulo resistente se busca en tabla el valor ms cercano y se
selecciona la viga que se utilizara.
Tabla 7. Seleccin de
vigas
Figura 4. Dimensiones cmara frigorfca.

Mediante el procedimiento antes mencionado la cmara frigorfica
alcanzo las siguientes dimensiones 5,04 m x 4,08 m x 2,7 m.
Las dimensiones de la puerta sern de 1 m x 2 m, con el fin de
minimizar las prdidas por infiltraciones y poder operar sin ningn
problema los productos mediante el uso de una transpaleta manual.
Figura 5. Dimensiones transpaleta.

CAPTULO 4 TEORA DE CLCULO.
22

4.1.
Clculo
de
Cargas
Trmicas
en
Instalaciones
Frigorficas.
Para seleccionar el equipo de refrigeracin necesario, es preciso
estimar o calcular la carga trmica del espacio a refrigerar, que
llamaremos Cmara. Las ganancias de calor que forman parte de la
carga trmica total, proceden de cinco fuentes fundamentales:
Carga por transmisin a travs de las paredes: Clculo de
espesores de aislamiento y transferencia de calor a travs de las
paredes exteriores.
Carga del producto: Calor contenido en el producto refrigerado y
almacenado.
Carga por respiracin del product: Para frutas y hortalizas.
Carga por renovacin del aire: Calor asociado al aire que entra en
el espacio refrigerado.
Carga por fuentes internas: Carga de calor correspondiente al calor
desprendido por las personas que trabajan en el interior de la cmara,
por el alumbrado, motores elctricos, etc.
Carga de las personas: Calor desprendido por las personas que
trabajan en el interior de la cmara frigorfica.
Carga del alumbrado: Calor desprendido por las lmparas en el
interior de la cmara.
Carga de los ventiladores: Calor asociado a los ventiladores de los
evaporadores.
Otras cargas por servicio.
4.2. Carga por transmisin a travs de las paredes

Para la realizacin de ste clculo se debe tener en cuenta los siguientes
datos:
Tipo de aislamiento
Coeficientes de conductividad trmica
Temperatura exterior
Temperatura interior
Mxima prdida admisible
23
Coeficientes de conveccin
4.2.1.
Prdida de calor admisible por las
paredes
Es la cantidad de calor que puede permitir que se pierda en una pared
por unidad de superficie (Q/A). Muchos autores suelen fijar el valor de
las prdidas de calor en 10 W/m2 para temperaturas positivas y 8
W/m2 para temperaturas negativas; si bien el instituto del fro de Paris
recomienda 8 W/m2 para el primer caso y 6 W/
Por
lo tanto se
conservacin y 6 W/
para el segundo caso.
tomar valores de 8 W/m2
para cmaras de
para cmaras de congelacin.
4.2.3. Diferencia de Temperatura entre el espacio exterior y

el espacio refrigerado
Las temperaturas exteriores consideradas para aquellos lugares de la
cmara que estn directamente con el exterior sern las recomendadas
por el ministerio correspondiente para cada zona geogrfica. En caso de
no conocer este valor se puede calcular mediante:
Dnde:
T.mx:
T mxima de la zona en el tiempo de funcionamiento de la
cmara.
T.med: T media de la zona en el tiempo de funcionamiento de la
cmara.
24

4.2.4.
Clculo del espesor de
aislamiento
El clculo del espesor de aislamiento se debe realizar para cada
uno de las paredes que componen la cmara frigorfica, teniendo en
cuenta las diferencias constructivas y de temperatura que hay en cada
uno de ellos.
Se tiene entonces la frmula general de la ganancia o prdida de
calor:
Dnde:
Q= Filtraciones de calor, en W
U= Coeficiente global de transferencia de calor, en W/m2C
A= rea o superficie de transferencia de calor, en m2
t
= Diferencia de Temperaturas del exterior y del interior de la
cmara, en C.
Y la frmula del coeficiente global de transferencia de calor viene dado
por:
25

Ecuacin 14.Coefciente Global de Transferencia de
Calor.
Dnde:
ei= Espesor del material i que compone la pared, en m
ki= Conductivad trmica del material i que compone la pared, en
W/mC
hi= Coeficiente pelicular convectivo interior, en W/m 2C
he= Coeficiente pelicular convectivo exterior, en W/m2C
Por lo tanto, el espesor de aislamiento para cada pared y/o
techo queda dado por:
Ecuacin 15. Espesor de aislamiento.
4.2.5.
Clculo
de
carga
trmica
del
producto.
Se calcular el calor del producto para poder llevarlo a la temperatura
del espacio refrigerado, que ser el calor sensible a extraer, para enfriar
el producto, desde su temperatura inicial hasta la de refrigeracin y la
cual viene dada por:
Ecuacin 16. Carga trmica del producto.

26
Dnde:
Qs= Calor sensible en W
m= Masa del producto en Kg/s
Ce= Calor especfico del producto en J/Kg C
t = Diferencia de temperaturas entre la temperatura inicial del
producto y la temperatura de refrigeracin del mismo.
Cabe destacar que no se calcular el calor latente del producto, ya
que no har presente la congelacin del producto en s.
Los valores de los calores especficos de las carnes antes de la
congelacin a ingresar a la cmara estn determinados por tabla,
determinados por el ministerio correspondiente.
Si no lo estuvieran, hay relaciones aproximadas para calcularlos, las
cuales seran las siguientes:
Ecuacin 17. Estimacin Calores

especficos.
Siendo:
a= Cantidad de agua en la carne en %
b= Cantidad de materia orgnica en la carne en %, donde se toma
como calor especifico de la materia orgnica 0,4 Kcal/Kg C = 1673,6
J/Kg C.
27

Si se desconoce el dato del contenido en agua ni el calor especfico del
producto se puede tomar como calor especfico 0,85 Kcal/Kg C =
3556,4 J/Kg C.
4.2.6.
Clculo
por
respiracin
del
producto.
Aunque no se calculara ya que es para frutas y vegetales, es importante
conocerlo. Las frutas y los vegetales continan con vida despus de su
recoleccin y tambin continan sufriendo cambios mientras estn
almacenadas. Lo ms importante de esos cambios son los producidos
por la respiracin, que es un proceso durante el cual el oxgeno del aire
se combina con los carbohidratos en el tejido de la planta dando como
resultado la formacin de dixido de carbono y calor. El calor eliminado
es llamado calor de respiracin y debe ser considerado como una parte
de la carga del producto donde cantidades considerable de frutas y/o
vegetales estn almacenadas a una temperatura superior a la de
congelacin. La cantidad de calor involucrada en el proceso de
respiracin depende del tipo y temperatura del producto.
La carga del producto proveniente del calor de respiracin se calcula
multiplicando la masa total del producto por el calor de respiracin
obtenido de las tablas. Se tiene:
Ecuacin 18.Calor por Respiracin

del producto.
Para el producto almacenado se toma como calor de respiracin de
0,4 Kcal/Kg C = 1673,6 J/Kg C.
28

Si no se conoce el valor del calor de respiracin del producto diario de
entrada en la cmara se toma el valor de 2,2 Kcal/Kg C = 9204,8 J/Kg
C.
4.2.7. Clculo de carga trmica por infltracin o renovacin
de aire.
Cada vez que la cmara se abre al aire exterior penetra en la
zona
de
refrigeracin.
La temperatura y humedad relativa del aire
exterior, que es aire clido debe ser integrado en las condiciones

interiores de la cmara, con lo que hay un incremento de la carga. El
calor a extraer del aire exterior, para adaptarlo a las condiciones
interiores de la cmara, se obtienen del diagrama psicromtrico,
teniendo en cuenta las condiciones de entrada del aire y del mismo
dentro de la cmara.
La tabla de renovaciones no debe usarse cuando se prevea una
ventilacin con
aire
exterior.
La carga
de
ventilacin, en
estas
condiciones, reemplazar la relativa a la apertura de las puertas. Para

reducir las infiltraciones a travs de las puertas, pueden utilizarse varios
sistemas, entre los que se encuentran, las cortinas de aire o bandas
elsticas, las antecmaras y las puertas automticas. Las tablas de
renovaciones, indican que numero de cambios de aire en 24 horas,
para distintos volmenes de cmaras obviamente son basados en
experiencias prcticas.
El calor por renovacin del aire se calcular aplicando la
frmula:
Ecuac
in 19. Calor Renovaciones de aire.
29

Dnde:
= Calor por renovaciones de aire, en W
= Volumen de la cmara, en m3
= Calor del aire en W/m3, obtenido por diagrama psicomtrico o por
tabla.
Si se desconoce el nivel de infiltraciones que pueda tomar la cmara
podemos estimar las prdidas por este motivo:
Para cmaras grandes de almacenamiento en un 10%

Para cmaras de almacenamiento y distribucin en un 25%
Para cmaras pequeas en un 40%
Por ejemplo, para cmaras grandes sera:
4.3. Clculo de carga trmica por fuentes

internas.
4.3.1.
Clculo de la carga por
personas
El cuerpo humano al desarrollar cualquier actividad est desprendiendo
calor, aun cuando no realice actividad fsica, el simple hecho de que su
organismo trabaje para mantenerlo vivo es suficiente para que se libere
calor. La energa calrica cedida por los ocupantes est en funcin
directa de la actividad que desarrolle en el interior del espacio. Existen
valores
determinados
para
ciertas
actividades
que
se
pueden
desarrollar en el rea a tratar, los cuales se localizan para su uso

prctico en tablas. Los valores que se muestran en estas tablas como el
equivalente del calor por persona (ECPP) es la suma del calor sensible
ms su correspondiente calor latente.
30

Las personas desprenden calor en distintas proporciones, dependiendo
de la temperatura, tipo de trabajo, corpulencia, etc. Dado el grado de
aleatoriedad de esta variable se toma directamente de tabla.
El calor total de las personas
ser:
Ecuacin 20. Carga por personas.

Siendo:
n= Nmero de personas que entran a la cmara.
q= Calor desprendido por persona.
t= tiempo medio de permanencia de las personas en la
cmara.
4.3.2.
Clculo del calor generado por el
alumbrado.
Se asocia bsicamente al calor generado por la iluminacin que habr
dentro de la cmara, ya sean lmparas, tubos fluorescentes o lo que
sea ocupado para esta necesidad. Si se conoce la potencia del
alumbrado instalado el valor del calor generado ser:
Ecuacin 21. Carga alumbrado.

Dnd
:
nL= Numero luminarias.
Nl= Potencia luminarias.
eL= Eficiencia Luminarias.
Para los tubos fluorescentes se toma un 25 % de incremento de la
potencia instalada.
Si se desconoce la potencia instalada se pueden
tomar para zonas de almacenamiento 12 W/

31
y para zonas de trabajo

27 W/
. En este ltimo clculo, hemos de tener en cuenta que 1 W en
lmparas incandescentes normales equivalen a aproximadamente 0,2 W

en lmparas de bajo consumo.
4.1.5.3.
Clculo
ventiladores
de
de
calor
generado
por
los
los evaporadores.
Como la potencia de los ventiladores se desconoce a priori se

considerar para este concepto un
10 % de la suma de las potencias ya calculadas en los apartados
anteriores, por lo que queda de la siguiente manera:
Ecuacin 22. Carga ventiladores.

Dnde setiene:
Q.Par= Carga trmica generada por las paredes.
Q.Per= Carga trmica generada por las personas u ocupantes.
Q.Renov= Carga trmica generada por las infiltraciones o renovaciones
de aire.
Q.Ilum= Carga trmica generada por el alumbrado, iluminacin dentro
de la cmara.
Q.Prod= Carga trmica generada por la carne o producto a enfriar.
4.1.6. Obtencin de la carga trmica total
Para obtener la carga trmica total se debe sumar todas las cargas
obtenidas anteriormente y aplicarle un factor de seguridad de un 10 %
con lo que quedara de la siguiente manera:
32

Ecuacin
23.Carga
trmica
total.
Se deben tener en cuenta para calcular la carga trmica total, las horas
de funcionamiento de los equipos.
33
Captulo 5 Seleccin de Componentes

5.1.
Ciclo
de
refrigeracin
de
la
refrigeracin.
Para el sistema de refrigeracin opere correctamente, son necesarios
4 equipos indispensables:
Compresor
Condensador
Vlvula de expansin
Evaporador
Figura 6. Componentes Ciclo refrigeracin.

5.1.1. Anlisis termodinmico del ciclo
Planck
El ciclo Planck ideal de refrigeracin consta de cuatro
procesos, donde se tiene:
5.1.1.1.
Compresin
isotrpica:
Consiste en la compresin a entropa constante (isotrpicamente) del
refrigerante, esto se produce mediante un compresor mecnico. Aqu la
sustancia ingresa con ttulo 1, alcanzando finalmente una presin de
alta.
29
5.1.1.2.
Rechazo de
calor:
Este proceso se caracteriza por el intercambio de calor que realiza
el refrigerante hacia la atmosfera. Por este proceso el refrigerante se
condensa a presin constante (isobricamente), hasta llegar que el
refrigerante llegue a un ttulo igual a 0.
5.1.1.3.
Expansin
isoentlpica:
En este proceso el refrigerante se expande a entalpia constante
(isoentlpica), por medio de un dispositivo de expansin, con el fin de
bajar la presin de la sustancia.
5.1.1.4.
Admisin de
calor:
Una vez terminada la expansin isoentlpica, el refrigerante comienza a
absorber energa trmica por medio de un intercambiador de calor
(evaporador).
30
5.2.
Equipos.
5.2.1.
Compresor
Este equipo cumple las funciones de: reducir la presin en el
evaporador, hasta que el refrigerante llegue a una temperatura fijada.
Adems de mantener la presin retirando los vapores y elevando la
temperatura del medio condensado.
Entre los tipos de compresores se
encuentran:
Compresor
alternativo:
este
tipo
de
compresor
puede
encontrarse de simple o de doble efecto, esto depende de la

compresin del fluido si se realiza a un lado del pistn o en ambos
extremos. El ms utilizado es el de simple efecto.
Compresor de
tornillo: son conocidos adems como
compresores helicoidales, esta

compresin es continua. El cual funciona por medio de dos rotores
en conjunto de un sistema de rodamientos, los cuales producen la
compresin dentro de una cmara.
Compresor abierto: es el tipo de compresor ms antiguo, el
que se caracteriza por sus

grandes dimensiones y su bajo nmero de revoluciones debido al
gran tamao de los cilindros. Este equipo tiene la desventaja de
su cierre hermtico el que provoca fugas de refrigerante y de
aceite.
Compresores hermticos: su caracterstica radica en las
dimensiones reducidas y el
poco
ruido
de
estos
equipos.
Estos
equipos
pueden
funcionar a altas revoluciones.

Compresores semihermticos: la ventaja de estos equipos
consiste en la capacidad que se puede desmontar las piezas para
luego ser reparados. El equipo es ms robusto en comparacin a
los hermticos.
5.2.2.
Evaporador
Un evaporador es un intercambiador de calor, con el fin de conseguir
una temperatura dentro de un recinto.
La principal funcin de este equipo es asegurar el intercambio de calor
entre el medio y el fluido refrigerante. Donde en el proceso el fluido
para evaporarse requiere de la absorcin de calor.
Dentro
de
la
clasificacin
de
los
evaporadores se tienen:
Evaporadores inundados: para este tipo de evaporadores el
fluido refrigerante entra en estado lquido y sale como una
mezcla de gas y lquido, pero el porcentaje predominante es el
lquido.
Estos equipos poseen un gran rendimiento, debido a que la salida
del refrigerante tiene un porcentaje mayor de lquido. Esto supone
que la diferencia entre las temperaturas del ambiente y del fluido
es prcticamente constante.
Evaporadores semi inundados: estn formados por dos
colectores de distintos
dimetros, los cuales estn conectados por un sistema de tubos

en paralelo, por donde circula el lquido refrigerante. Estos tipos
de evaporadores generalmente son de tubos con aletas.
Evaporadores secos: en este tipo el fluido refrigerante se
encuentra en la salida del

evaporador
en
estado
gaseoso.
La
alimentacin
de
estos
evaporadores se produce generalmente por medio de vlvulas de

expansin termostticas
5.2.3.
Condensador
Este
elemento
es
un
intercambiador
de
calor,
este
causa
la
condensacin de los gases provenientes de la salida del compresor. El

condensador debe ser capaz de extraer y disipar el calor absorbido en el
evaporador y en los procesos de compresin.
Los condensadores se pueden clasificar dependiendo el medio por el
cual disipa el calor, donde se encuentran:
Condensadores
condensadores
refrigerados
normalmente
por
aire:
trabaja
en
este
tipo
de
condiciones
de
conveccin forzada. Segn su forma, los condensadores se

pueden clasificar en tubos lisos, tubos con aletas o de placas.
El ms utilizado es el de tubo con aletas. Donde la separacin de
estos elementos facilita el paso del aire y la posibilidad de
acumular suciedad en el condensador
Condensadores
grupo
se
pueden
refrigerados
por
agua:
en
este
encontrar
condensadores que utilizan el calor sensible del agua, el calor

latente o una combinacin de ambas.
Entre los que utilizan el calor sensible se pueden encontrar de
distintas cantidad de tubos, direccin de flujo refrigerante,
verticales u horizontales.
Los
condensadores que
utilizan
el
calor
latente
del
agua
tambin son llamados

condensadores evaporativos, dentro de este tipo se pueden
encontrar condensadores con aletas, pulverizadores.
En cambio los condensadores que utilizan el calor sensible y
el calor latente se caracterizan por constituirse de serpentines
de agua para el enfriamiento.
5.2.4.
Vlvulas
de
expansin.
Entre las funciones de esta vlvula
se encuentran:
i.
Regular la cantidad de fluido refrigerante que
entren al evaporador. ii.
Controlar las presiones
en los extremos de la vlvula.

iii.
Causar la expansin del fluido.
Dentro de las tipos de vlvula, las ms

utilizadas son:
Vlvulas manuales: son vlvulas utilizadas en condiciones de
carga trmica constante.

Son utilizadas en montajes by-pass con otra vlvula de expansin
para complementar la regulacin o en momentos crticos como la
avera de otra vlvula.
Tubos capilares: se utilizan en donde la carga trmica vara
poco. Esta consta de un tubo

de tamao pequeo, que une el flujo del condensador al
evaporador. Este elemento causa la cada de presin y de
temperatura. Probando la expansin del refrigerante.
Vlvulas de expansin termostticas: este elemento de
expansin tiene la capacidad de

generar la cada de presin entre el condensador y el evaporador.
Este elemento funciona por el accionamiento de un bulbo sensor
de temperatura encargado del cierre y abertura del caudal de
refrigerante.
Vlvulas de expansin de flotador: estas vlvulas constan de
un flotador que se encarga

de controlar el lquido refrigerante. Estas vlvulas se pueden
clasificar como de alta o baja presin.
5.3.
Refrigerante.
5.3.1.
Defnicin
de
Refrigerante.
De manera general, un refrigerante es cualquier cuerpo o sustancia que

acte como agente de enfriamiento, absorbiendo calor de otro cuerpo o
sustancia. Desde el punto de vista de la refrigeracin mecnica por
evaporacin de un lquido y la compresin de vapor, se puede definir al
refrigerante como el medio para transportar calor desde donde lo
absorbe por ebullicin, a baja temperatura y presin, hasta donde lo
rechaza al condensarse a alta temperatura y presin. Los refrigerantes
son los fluidos vitales en cualquier sistema de refrigeracin mecnica.
Cualquier sustancia que cambie de lquido a vapor y viceversa,
puede
funcionar
como
refrigerante,
y dependiendo del rango de
presiones y temperaturas a que haga estos cambios, va a tener una

aplicacin til comercialmente.
Existe un nmero muy grande de fluidos refrigerantes fcilmente
licuables; sin embargo, slo unos cuantos
actualidad. Algunos se
utilizaron mucho en
son
el
utilizados
en
la
pasado, pero se
eliminaron al incursionar otros con ciertas ventajas y caractersticas que

los hacen ms apropiados. Recientemente, se decidi descontinuar
algunos de esos refrigerantes antes del ao 2000, tales como el R-11,
R-12, R-113, R-115, etc., debido al deterioro que causan a la capa de
ozono en la estratsfera. En su lugar, se van a utilizar otros

refrigerantes como el R-123, el R-134a y algunas mezclas ternarias.
5.3.2.
Identifcacin
de
Refrigerantes
Los refrigerantes se identifican por nmeros despus de la letra R, que

significa
"refrigerante".
El
sistema
de
identificacin
ha
sido
estandarizado por la ASHRAE (American

Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers). Es
necesario estar familiarizado con los nmeros, as como con los nombres
de los refrigerantes.
5.3.3.
Requerimientos
de
los
Refrigerantes
Para que un lquido pueda ser utilizado como refrigerante, debe reunir
ciertas propiedades, tanto termodinmicas como fsicas. El refrigerante
ideal, sera aqul que fuera capaz de descargar en el condensador todo
el calor
que absorba del evaporador, la
lnea de succin y el
compresor. Desafortunadamente, todos los refrigerantes regresan al
evaporador arrastrando una cierta porcin de calor, reduciendo la

capacidad del refrigerante para absorber calor en el lado de baja.
5.3.4.
Propiedades
Termodinmicas.
Son aquellas que tienen relacin con el movimiento del calor. Estas
propiedades se publican para cada refrigerante en forma de tablas.
Estas tablas se dividen en dos secciones: Propiedades de Saturacin de
Lquido y Vapor, y Propiedades del Vapor Sobrecalentado. Las primeras
se dan comnmente a intervalos de temperatura, y las segundas, se
dan tanto a intervalos de presin, como de temperatura. Estas tablas
son
elaboradas
por
los
fabricantes
de
refrigerantes
algunas
asociaciones relacionadas con refrigeracin, y se pueden encontrar en

libros de texto, manuales o boletines tcnicos. Las de mayor aplicacin
para resolver problemas de clculos y diseo de equipos, son las tablas
de
propiedades
termodinmicas
de
saturacin.
Las
Propiedades
un
sistema
termodinmicas son las siguientes:

Presin:
Las
refrigeracin,
presiones
son
que
actan
extremadamente
en
importantes.
En
de
primer
trmino, se debe operar con presiones positivas; es decir, las

presiones tanto en el condensador como en el evaporador, deben
ser superiores a la presin atmosfrica. Si la presin en el
evaporador es negativa, es decir, que se est trabajando en
vaco, hay riesgo de que por una fuga entre aire al sistema. Por
esto, el refrigerante debe tener una presin de evaporacin lo
ms
baja
posible,
pero
ligeramente superior a la presin
atmosfrica.
Temperatura: Hay tres temperaturas que son importantes para un
refrigerante y que deben ser consideradas al hacer la seleccin.
Estas son: la de ebullicin, la crtica y la de congelacin. El punto

de ebullicin de un refrigerante debe ser bajo, para que aun
operando a presiones positivas, se pueda tener una temperatura
baja en el evaporador. Debe tener una temperatura crtica por
arriba de la temperatura de condensacin Por otra parte, la
temperatura de congelacin de un refrigerante, debe ser ms
baja que la temperatura del evaporador. No se puede utilizar un
refrigerante que se congele a la temperatura de trabajo del
evaporador.
Volumen: En un sistema de refrigeracin, al agregar calor al
refrigerante, aumenta su temperatura y su volumen especfico,
pero su presin permanece constante; ya que, en el evaporador,
en la lnea de succin y en el condensador, la temperatura de
saturacin es lo que controla la presin del vapor sobrecalentado.
Inversamente, si disminuye la temperatura del refrigerante,
disminuye su volumen especfico. Por lo tanto, el refrigerante
debe tener un valor bajo de volumen especfico en fase vapor, y
un valor alto de volumen en fase lquida.
Entalpia: Es la propiedad que representa la cantidad total de
energa trmica o contenido de calor, en un fluido. Sus unidades
son kcal/kg. Para la mayora de los refrigerantes, se considera que
su entalpia es cero a una temperatura de saturacin de -40C.
Entonces, el calor agregado o sustrado de un refrigerante, desde
ese punto, se considera que es su entalpia total. Por lo tanto debe
tener un valor alto de calor latente de vaporizacin.
Densidad: La densidad de un fluido, puede definirse como su
peso por unidad de volumen.

Las unidades en que se expresa esta propiedad, son comnmente
kg/m o puede utilizarse tambin kg/l. Los valores de la densidad
tienen algunas aplicaciones tiles para clculos de ingeniera,

mayormente la densidad en fase lquida. La densidad en fase
vapor es til en
problemas que involucran al evaporador, la lnea de succin y el
condensador. La densidad
en fase lquida se utiliza, entre otras cosas, para calcular la
capacidad de cilindros o tanques recibidores.
Entropa: La entropa, es pues, una relacin que describe la
energa relativa en el refrigerante, y se determina dividiendo la
cantidad de calor en el lquido o en el vapor, por su temperatura
absoluta. Al igual que las otras propiedades termodinmicas
de los refrigerantes, tambin se tienen en la tabla valores para el
lquido y para el vapor a intervalos de temperaturas. Similar a la
entalpia, el valor de entropa de un refrigerante lquido a -40C,
es 0, y los valores que realmente importan, son los cambios de
entropa desde una temperatura de saturacin a otra.
5.3.5. Propiedades Fsicas y Qumicas.
No debe ser txico ni venenoso.
No debe ser explosivo ni inflamable.
No debe tener efecto sobre otros materiales.
Fcil de detectar cuando se fuga.
Debe ser miscible con el aceite.
No debe reaccionar con la humedad.
Debe ser un compuesto estable.
5.4.
Seleccin
Del
Refrigerante
5.4.1. Refrigerante R-134a.
El R-134a es un refrigerante HFC de cero potencial de destruccin del

ozono y con propiedades muy similares al R-12. Es utilizado como un
refrigerante puro en las aplicaciones que tradicionalmente usaban R-12
y como componente en mezclas de refrigerantes diseadas para
sustituir R-502 y R-22. Los fabricantes de compresores y sistemas ya
tienen disponibles equipos que han sido diseados especficamente
para el R-134a. Pruebas de laboratorio y en el campo tambin han
confirmado que el R-134a funciona bien como un sustituto para
reconversiones en
sistemas que usan R-12
y R-500.
5.4.2. Comparacin con otro refrigerante utilizado.
En Estocolmo, Suecia, la agencia de la proteccin del ambiente anunci

no utilizar el refrigerante HCFC22 (refrigerante R-22) en equipos nuevos
a partir del ao 2010 en pases desarrollados. Por otra parte, se han
desarrollado varios refrigerantes alternativos para sustituirlo, y el que
ms se aproxima desde el punto de vista energtico al R-22 es el R-
134a (hidrofluorocarbono). Adems, con el refrigerante R-134a el ciclo

de refrigeracin tiene la misma eficiencia que con el refrigerante R-22.
Adems, el R-134a, al no ser txico ni inflamable, cumple con las
normas de seguridad ms severas, como las que establece la ASHRAE
y los Underwriters Laboratories (UL) en Estados
Unido
s.
Las principales ventajas con respecto a otros refrigerantes son:
El R- 134a es el mejor fluido que no afecta la capa de ozono para
reemplazar el R-12 y R22.
El R-134a tiene una temperatura crtica elevada, lo que permite

que los sistemas enfriados por aire conserven altos niveles de
rendimiento a altas temperaturas de condensacin.
El
R-134a se
usa
ampliamente en
numerosas aplicaciones
asegurando as su disponibilidad comercial en todo el mundo.
No es txico.
No es inflamable.
No es corrosivo.
Compatible con los materiales de construccin de los equipos.
5.5.
Humidificacin
La humidificacin consiste en la adicin de agua al aire. Este elemento

(humedad) es importante de considerar en el estudio del diseo de la
cmara de conservacin ya que para productos alimenticios como las
carnes, pescados, frutas y verduras. Es necesario tener una hum
edad relativa entre rangos de 95% y 98%. Por esto son necesarios
equipos capaces de mantener esta humedad, debido a que el proceso
de refrigeracin puede provocar problemas de deshidratacin.
Entre los equipos controladores de la humedad se
pueden encontrar:
Humidostatos son elementos de control directo de la humedad.
Controlan la
puesta en marcha o paro automtico de un
humidificador cuando el nivel de humedad en aire baja o sube de
los niveles preestablecidos, disparando el encendido o apagado

automtico del humidificador.
Higrmetros son instrumentos de medida que indican los grados
de humedad del aire o algn gas determinado mediante unos
sensores que determinan la variacin existente y la unidad de
medida habitual que utilizan es el %. Existen higrmetros de
condensacin, higrmetros de resistencia elctrica o higrmetros
qumicos.
higrostatos electrnicos son elementos de medicin que
controlan la humedad relativa en el interior de un habitculo, y
actan activando una resistencia segn la medicin previa que se
haya
ajustado,
evitando
la
formacin
de
indeseables
condensaciones y la posible corrosin de algunos componentes.

Los Led que lo integran se encienden cuando la resistencia se
pone en marcha.
5.6.
Poliuretano.
El poliuretano es un agente qumico, ampliamente utilizado en diversos

procesos,
es
muy
usado
en
fabricacin
de
pinturas
sintticas,
destacndose, la de los automviles. Las cuales logran una alta

adherencias al metal y grandes resistencias a la inclemencia del tiempo.
Ya sea en verano o en invierno. Asimismo, el poliuretano, en la
actualidad, tambin es utilizado en la fabricacin de espumas. Incluso
en la fabricacin de paneles aislantes, para cmaras frigorficas.
Logrando un muy buen aislamiento del fri. Proceso que requiere de la
inyeccin agentes inchantes, en el poliuretano. Lo que provoca que el
material, se infle literalmente. Pero la gracia en su utilizacin como

aislante, es que a diferencia de las esponjas normales, las cuales
presentan poros abiertos, el poliuretano logra un acabo sin poros. Sin
aquella cualidad, sera intil su utilizacin en el campo de la
refrigeracin industrial.
5.6.1.
Caractersticas
del
poliuretano.
Es una espuma rgida compuesta por cerdillas cerradas de forma

hexagonal en cuyo interior retienen el gas 141-B que una sustancia
ecolgica. Es una sustancia orgnica por sntesis qumica. El poliuretano
es un resultado de la mezcla del isocionato y poliol, este ltimo
encargado
de
proveer
el
agente
expansor
espumante.
Esta
composicin brinda una alta eficacia como aislante trmico, acstico e

impermeable. El poliuretano es un material por dems noble que en
muchos pases del mundo es de uso tradicional. En nuestro pas es ms
conocida la utilizacin en la industria frigorfica.
5.7.
Cable Calefactor AKO-
5231.
Los suelos de las cmaras frigorficas se construyen con una capa de

aislamiento trmico para reducir parte del calor que por conduccin
atraviesa el suelo hacia el interior de la cmara, enfriando el subsuelo. A
pesar del aislamiento trmico del suelo, debe compensarse la cantidad
de calor que lo atraviesa, para evitar que se hiele el subsuelo.Si este
se helara, expandira hacia arriba con fuerza suficiente para levantar y
agrietar el suelo de la cmara frigorfica, pudiendo incluso, debilitar los
cimientos del propio edificio. Este efecto es conocido como "frost
heave".
El Instituto Internacional del Fro, recomienda varios sistemas de

proteccin contra el "frost heave", uno de ellos, es utilizar elementos
calefactores
elctricos
colocados
debajo
del
aislamiento
trmico,
extendidos en el suelo en forma de parrilla.

5.7.1.
Caractersticas.
Es de tipo paralelo y la potencia la entrega por metro lineal constante. El
elemento calefactor es un hilo de nquel cromo que esta enrollado en
espiral alrededor de los dos conductores aislados del cable, con los que
hace contacto alternativamente en puntos determinados. El cable va
formando internamente, un sistema de muchas resistencias en paralelo
alimentadas por dos conductores.
Se recomienda instalar 2 metros de cable por cada metro m 2
por superficie de suelo.
Tabla 8. Especificaciones tcnicas Ako-5231.
Captulo 7 Referencias
7.1.
Referencias Bibliogrficas.
Rafael Lopez Vasquez, Ana Casp Vanaclocha, Tecnologia de
Mataderos, Mundi Prensa

2004.
Catainfri S.L, Gua Bsica del Frigorista, Cap. 15 Varios Clculos
y Diseo 2010.
Dr. Ing. Gonzalo E. Salinas Salas, Apuntes de Transferencia de
Calor 2012.
7.2.
Pginas web.
Construccin de cmaras frigorficas

http://www.quiminet.com/articulos/construccion-de-camarasfrigorificas-2681775.htm
Almacenamiento
de
alimentos
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0
566s12.htm
Manual de Diseo para la construccin con acero, Capitulo 1
http://www.ahmsa.com/Acero/Complem/Manual_Construccion_2
013/Capitulo_1.pdf
Transpaletas.
http://www.ocasionespulido.com/articulo/5856/TranspaletaManual-De-Pesaje-Sin- Impresora-Scale-7007-Ed.htm
Ako 5231
http://www.ako.com/w4fs/mobject/nombre/355231000
Catalogo. http://www.intercal.cl/Show_Page.asp?page_id=548
Anexos
Memoria
de
clculo.
Apndice A: Clculo sistema rieles para cerdo.
Clculo del esfuerzo de fluencia.
Clculo del momento.
42
Clculo del mdulo de resistencia.
Ahora mediante la tabla de vigas estructurales se

tiene una viga I 240.
Apndice
B:
Clculo
de
Cargas
Trmicas
Clculo
del
espesor
del
aislante
Se tiene entonces la frmula general de la ganancia

o prdida de calor:
43
Se sabe tambin que lo mximo que se puede perder de calor a travs

de las paredes por unidad de superficie en una cmara de refrigeracin
es Q/A= 8 W/
. Y donde el coeficiente global de transferencia de calor
es:
44
Reemplazando est ecuacin en la frmula anterior y despejando el

espesor del aislante tenemos que:
[
)]
Y la pared constar desde el interior haca el exterior de una chapa

de acero, Espuma de
Poliuretano
(aislante),
ladrillo-concreto,
chapa
de
acero
respectivamente.
Datos:
Material
Conductividad
Espesor
Trmica
(m)
Acero Inoxidable
19
0,005
Ladrillo
2,32
0,14
Concreto
1,37
0,14
Tabla 10. Caractersticas materiales pared.

Por lo tanto la ecuacin queda de la siguiente manera:
[
Con:
=24 C
= 0 C
=
= 9,3 W/
= 0,85
(Segn Norma ASHRAE)
)]
= 0,15
Q/A= 8 W/
Espesores y conductividades trmicas en tabla anterior.
Resolviendo, el espesor de aislante adecuado para el poliuretano ser de:
= 0,0467 m = 46,74 mm
Por lo tanto se ocupar una plancha de Poliuretano de 50 mm.
Clculo Calor Que Atraviesa la

Pared
Para el clculo del calor que entra a la cmara o fro que se pierde de la
cmara, se ocupar la ecuacin siguiente:
Donde reemplazando el espesor del aislante calculado, el flujo de calor

por superficie unitaria da un valor de:
Cabe destacar que esta ganancia de calor es utilizable para las paredes
y para el techo. Para el piso se utilizar un sistema de un cable
calefactor paralelo para proteccin de suelos en cmaras frigorficas, el
cual dar una ganancia de calor de
reas
de
la
cmara:
Pared Lateral: 13,608
= 27,216
para las 2
paredes.
Pared Frontal: (A.Pared A.Puerta)=11,016 2 = 9,016
Pared Trasera: 11,016
Techo: 20,5632
Piso: 20,5632
Por lo tanto el flujo de calor total que atraviesa la pared viene dado por:
Clculo de carga trmica del producto
El calor sensible a extraer, para enfriar el producto, desde su

temperatura inicial hasta la de refrigeracin y la cual viene dada por:
Por lo tanto se calcular el calor sensible para la carne de cerdo y para

la carne de pollo. Los datos de los calores especficos de las carnes
fueron extrados de las tablas 1 y 2.
Datos:
= 3,31 KJ/Kg C
= 2,3 KJ/Kg
C
= Ti Tf
Ti
7C Tf
= 0C
= 1035Kg
= 500 Kg
3 Hrs= 10800 seg.
2 Hrs= 7200 seg.
El Calor sensible del cerdo ser:
El Calor sensible del Pollo ser:
Por lo tanto la ganancia de calor total de los productos ser de:
Clculo de carga trmica por infltracin o renovacin de aire
El calor por renovacin del aire se calcular aplicando la frmula:
Datos:
= 55,5
(Volumen cmara de refrigeracin)
= 4,81 W/
( Tabulado a partir de la tabla de calores)

= 10/Da (Tabulado a partir de la tabla de
renovaciones)
Tabla
12.Renovaciones
de
conservacin y congelacin
aire
para
cmaras
de
Tabla 11.Calor
de aire.
Se calcula y el valor que resulta es de:
2670 W
Clculo de carga trmica por fuentes internas

Clculo de la carga por personas
El calor total de las personas ser:
Datos:
= 2 Personas
= 270 W/Hr (Tabulado por tabl de potencias liberados por
personas)
= 5 Hrs
Tabla 13.Potencia Liberada en W por las personas segn las

temperaturas de la cmara en C
Por lo tanto el calor liberado por las personas es:
Clculo del calor generado por el alumbrado
Si se conoce la potencia del alumbrado instalado el valor del calor

generado ser:
Dnde:
= 12 Lmparas LED
= 50 W
= 80 % = 0,8
Tabla
14.Lmparas
LEDs
Con
sus
respectivas
potencias y efcacias.
Por lo tanto para la distribucin de 12 lmparas led, con Lum de 4000

cada una, aceptable para un recinto como la cmara de refrigeracin,
tenemos que la carga trmica es:
Clculo
de
evaporadores
calor
generado
por
los
ventiladores
de
los
Como la potencia de los ventiladores se desconoce a priori se

considerar para este concepto un
10 % de la suma de las potencias ya calculadas en los apartados
anteriores, por lo que queda de la siguiente manera:
Reemplazando los clculos ya efectuados, tenemos que la carga por

ventiladores de los evapores es:
Obtencin
de
la
carga
trmica total
Para obtener la carga trmica total se debe sumar todas las cargas
obtenidas anteriormente y aplicarle un factor de seguridad de un 10 %
con lo que quedara de la siguiente manera:
Anexo C: Ciclo de Refrigeracin en la

Cmara
Se tiene los datos de la temperatura del medio, que es 24C y con la

cual ms la variacin de la temperatura media que vara entre 10 a
15C se tiene una temperatura de condensacin de condensacin de
36C.
La temperatura de evaporacin se obtiene mediante la diferencia de

temperaturas
entre
la
temperatura
interior
de
la
cmara
de
refrigeracin y una temperatura promedio dependiente de la humedad

relativa del aire
dentro de la misma cmara. A continuacin a
travs del software Termograf se obtienen los datos requeridos en

los diferentes procesos del ciclo para poder
encontrar
componentes.
seleccionar
Grafico
3.Ciclo
ideal
compresin de vapor
de
refrigeracin
por
Clculo Flujo Msico del refrigerante
Con:
= 242,42 KJ/Kg;
= 76,2257 KJ/Kg y Q ya calculado
anteriormente como carga trmica total del sistema, tenemos:
Clculo de la potencia del compresor
Con: h2=264,131 KJ/Kg; por lo tanto la potencia del compresor ser de:
Clculo calor rechazado al medio
Con: h3=78,6171 KJ/Kg; por lo tanto la potencia del compresor ser de:
Apndice D: Tablas.
Tabla: Propiedades del R-134a saturado. Tabla de presin
Tabla 15. Propiedades del R-134a Saturado, Tabla

de presin.
Tabla 16.Propiedades del R-134a saturado, Tabla de

temperatura
Tabla
17.Propiedades
atmosfrica.
5
3
de
aire
seco
presin
Tabla 18. Entalpa del aire a baja presin.
Apndice E: Catlogos.
Poliuretano.
Compresor.
Evaporador.
5
8
Condensador
5
9
Vlvula de expansin.
6
0
Presostato
6
1
Vlvula Selenoide.
6
2
Vlvula retencin.
6
3

Camara de Refrigeracion para Carne de Cerdo y Pollo

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Camara de Refrigeracion para Carne de Cerdo y Pollo

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus

Diseo de una cmara para conservacin de carne de cerdo y pollo.

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

2. Conservacin y refrigeracin de alimentos.

temperatura est directamente asociado a

descomposicin de la materia (carne de animal en este caso). En la cual

Formadoras de Colonias (representa un nmero de bacterias por

Grafico 1.Crecimiento bacteriolgico en carne

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

aire mediante sistemas mecnico. Donde la

refrigeracin consta de dos etapas relevantes:

Para la refrigeracin mediante tcnicas frigorficas existen 4 puntos

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

enzimas hidrolticas degradan

desnaturalizacin de las protenas ocasionando cambios

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Aspectos para diseo Cmara de conservacin.

De la cmara de conservacin es importante considerar el lugar en

Tiempo de enfriado de las

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Grafico 2. Curvas de tiempos de refrigeracin.

enfriamiento 4 horas); existe riesgo de acortamiento por el fro.

conservacin de alimentos, donde las canales son llevadas a dos

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

m/s con una

enfriamiento, cuyos tiempos son de 8 hrs para el vacuno y 4 hrs para el

Es el mecanismo de traspaso de energa entre dos o ms cuerpos

Ecuacin 1.Ley de Fourier

trmica del material

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Ecuacin 2. Ley de Stefan-Boltzmann.

Ecuacin 3. Ley de Newton.

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Captulo 3 Dimensionamiento de la cmara.

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Tabla 1. Extracto temperatura de

Tabla 2. Extracto temperatura de

distribucin y venta de los alimentos debe realizarse segn las

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

estar la carne para conservacin, va desde un rango de temperaturas

Enfriamiento Mixto (Agua y Aire)

Enfriamiento por agua

Tabla 3. Porcentaje de agua admisible en

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

color natural de las canales y subproductos.

cm. de paredes y pilares.

mantener las temperaturas internas de las carnes, exigidas

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Tabla 4. Caractersticas carnes a conservar.

o Cantidad de medias canales.

Ecuacin 4. Cantidad de medias canales.

Calculo carga mxima real riel.

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

Tabla 5. Dimensiones bandeja de pollo.

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

3.3.3. Calculo sistema de rieles para el transporte de las canales

Ecuacin 11. Momento.

CMARA DE REFRIGERACIN PARA CARNES DE CERDO Y POLLO

remachadas que pronto desaparecieron.