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http://www.leffa.pro.br/textos/abnt.htm
Material
Alumnio
Cobre
Ao inox
Concreto
Uvas
Tomates
Limo/laranja
Fruta fresca
Fruta congelada
Peixe fresco
Peixe congelado
gua (0C)
Gelo (0C)
Gelo (-10C)
Gelo (-20C)
Gordura
Sal
Acar (granulado)
Acar (p)
Aveia
Arroz
Dixido de Carbono
Dixido de Carbono
Nitrognio
Ar
Densidade (kg/m3)
2640
8900
7950
2000
1067
865 1067
625801
967
1056
1000
916
933
948
900-950
2160
1590
13501378
13581386
1,98
1,46
1,29
1,94
368
672
768
960
800
480
358511
561591
Temperatura (oC)
0
0
20
20
0
0
10
20
20
0
100
0
100
Adapted from data of Earle (1983), Lewis (1990), Milson and Kirk (1980), Peleg (1983) and Mohsenin (1970
Fonte: Choi & Okos (1986) apud Fricke & Becker (2001)
alimentos com maior teor lipdico tendem a ter uma densidade mais baixa, enquanto protenas e
fibras acabam que influenciando quase que igualitariamente no resultado da densidade. O
contedo de matria inorgnica (cinzas) no alimento implicar em elevao da densidade.
Adicionar soluo,
preenchendo
completamente
msoluo m2 m1
Pesar picnmetro
com soluo
m2
mliquido
de
m
agua
pura
Definio
Tipo de aplicao
Brix
Cerveja, fermentaes
Cloreto de clcio
Lactmetro
Indstria do leite
Salmetro
% volumtrica de lcool
Indstria alcooleira
INPM
% em massa de lcool
Idem (Brasil)
Tenso normal
Tenso de
cisalhamento
Fora de
cisalhamento
h distncia curta
v = velocidade constante
da placa slida deslizante
rea de ao
da tenso
h
Fluido
Deformao: o perfil de
velocidades muda at atingir
um equilbrio
Perfil inicial de velocidades
no lquido: v = 0
x
Placa slida fixa
v=0
yx = f (dvx /dy)
20
rea
Fora
Perfil de velocidades
(regime permanente)
v=0
A figura mostra um lquido viscoso mantido entre duas placas paralelas, sendo
que a placa superior se move a uma velocidade v relativa placa inferior.
rea
Fora
Perfil de
velocidades
v=0
A tenso de cisalhamento yx = Ft /A
produz um gradiente de velocidade (dvx/dy)
no seio do fluido viscoso.
Lei de Newton
yx = .
Modelo geral
= o + k . n
22
Taxa de deformao
(s-1)
Aplicao
Sedimentao de
partculas em lquido
10-6-10-3
Medicamentos, tintas,
molhos de saladas
Nivelamento devido
tenso superficial
10-2-10-1
Drenagem sob
gravidade
10-1-101
Pequenos recipientes de
alimentos, tintura e
cobertura
Extruso
100-103
Snacks, comida de
cachorro, pasta de dente,
massas
Situao
Taxa de deformao
(s-1)
Aplicao
Calandrar
101 - 102
Estiramento do glten
Derramar de uma
garrafa
101 - 102
Alimentos, cosmticos,
artigos de toalete
Cortar alimentos
101 - 102
Mastigar
Recobrimento por
imerso
101 - 102
Tintas, confeitaria
Mistura e agitao
101 - 103
Processamento geral
Escoamento em
tubos
100 -
103
Processamento de
alimentos
Esfregar
102 - 104
Aplicao de cremes
Escovar
103 - 104
Descascar, raspar
Newtonianos
Independentes
do tempo
Pseudoplsticos
Bingham
Herschel-Bulkley
Fluidos
lquidos
Dependentes
do tempo
Outros
Tixotrpicos
Reopcticos
Viscoelsticos
= .
onde:
Herschel-Bulkley
n=1
n<1
n<1
yx = (dvx/dy)
n=1
: Taxa de deformao
= o + k .
Na
maioria
dos
alimentos
comportamento
reolgico
escoar
pseudoplsticos
dilatantes
.n
= k.
plstico de Bingham
fluido Herschel-Bulkley
= o + p.
p = viscosidade plstica (Pa.s)
n<1
n>1
Exemplos: suspenses concentradas de amido
suspenses de areia
t1
Tixotrpico (afinante)
t2
t2
Reopctico (espessante)
t1
t2 > t 1
sistemas
Newtonianos
a viscosidade
diretamente proporcional
(viscosmetros pontuais)
tenso de cisalhamento
metodologias
poucos os fluidos
mais complexas
providos desta
trao de perfeito
de um reograma
facilidade
remetros
(instrumentos multipontos)
Viscosmetros ou Remetros
Brookfield: consiste em um agitador rotativo (rotacional) que mede a
viscosidade do fluido com base na resistncia por ele oferecida agitao.
(para medidas rpidas, determinao em formas farmacuticas lquidas e
semi-slidas, com temperaturas entre 25 e 65C a 6, 12, 30 e 60 rpm).
Ostwald: inventado em 1900, consiste em um sistema de mangueiras onde
cronometrado o tempo de escoamento do fluido do trao de referncia
superior at o menisco inferior, sendo esse resultado comparado com o da
gua feito nas mesmas condies. simples e de preo acessvel, sendo
tambm utilizado por laboratrios em exames de patologia clnica.
Copo de Ford: consiste em um copo metlico com um orifcio na parte
inferior por onde escoa o fluido. Cronometra-se o tempo que o fluido leva para
escoar totalmente e compara-se com a gua. Determina a viscosidade
cinemtica, a 25 C, de tintas, vernizes, resinas e outros lquidos com
propriedades Newtonianas.
Consistmetro de Adams
Maciez de carne
Compressmetro de padeiro
Envelhecimento de po
Gelmetro de Bloom
Consistmetro de Botswick
Equipamento
Puno de manteiga
Extensgrafo
Comportamento do glten
Faringrafo
Mixgrafo
Resistgrafo
Texturmetro GF
Equipamento
Medidor de Haugh
Qualidade do ovo
Instrom
Penetrmetro
Suculmetro
Dureza de peixe
Consistmetro USDA
Cisalhamento de Warner-Bratzler
Dureza de carne
ALVARADO, J. D ; ROMERO, C. H. Physical properties of fruits I-II: density and viscosity of juices as
functions of soluble solids and content and temperature. Latin American Applied Research, v.19, p.
15-21, 1989.
CHOI, Y.; OKOS, M. R. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. In:
LEMAUGUER, M.; JELEN, M. (eds.). Food Engineering and Process Applications: Transport
Phenomena. London: Elsevier Applied Science Publishers, v. 1, cap. 9, p. 93-101, 1986.
SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R. Introduction to Food Engineering, 4th ed. San Diego, CA: Academic
Press, 2009.
PELEG, M. Fractals and Foods. CRC Critical Reviews in Food Science & Nutrition, v. 32, p.149165, 1993.
MOHSENIN, N. N. Thermal properties of food and other agricultural materials. Gordon and
Breach, Science Publishers, cap. 1, p. 1-24, 1978.