ESCUELA DE DESARROLLO GERENCIAL

Escuela de Gastronoma y artes Culinarios

ALUMNA:
Vizcarra Fernndez, Eny.

ASESOR:
Henderson Fartolino, Martin.

CICLO :
V

TRUJILLO- PERU
2015

EL PLATANO

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
I.
INTRODUCCION
El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo, es considerado un producto
bsico y de exportacin, fuente de empleo e ingresos en numerosos pases en desarrollo.
Se tiene la creencia, que fueron los rabes quienes inicialmente llevaron plantas de
pltano a Espaa y de all fue trado a Amrica por los padres dominicos.
Los pltanos y bananos representan el principal alimento para al menos 400 millones de
personas. A pesar de que ocupa el cuarto lugar despus del arroz, maz y el trigo entre los
cultivos alimenticios a nivel mundial, su produccin est amenazada por muchas
enfermedades y problemas de plagas.
Por las diferentes formas de participar en la alimentacin: cocidos (verdes o maduros) o
como frutas frescas; por su doble funcin: alimento y medicina; por haber mitigado el
hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del
Pltano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y pltanos representan el cultivo frutcola nmero uno en el mundo, tanto en
trminos de produccin, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio,
valorado en ms de US$ 4306 millones.
II.

HISTORIA

Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Pltano, fue
una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias ms antiguas
concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema pico escrito en snscrito
hace siglos.
El magnfico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor
del ao 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.
Los ejrcitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle
del Hindus en la India, en el ao 327 a.C., donde ya existan referencias escritas entre los
aos 600-500.
El sur de China es otra rea donde el cultivo de Banano y Pltano se remonta a tiempos
antiguos, las escrituras del perodo reinante de la dinasta Han (206-220), mencionan que
el cultivo del Banano y el Pltano se practicaba desde hace ms de 2000 aos.

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
Debido a la antigedad, a su larga historia de domesticacin en India y China, y a la gran
diversidad de cultivares de postre y coccin que se encuentran en esos pases, algunos
escritores creyeron que los bananos y pltanos tuvieron all su origen.
Sin embargo, los resultados de las misiones de exploracin platanera y bananera en Asia,
a mediados del siglo pasado, y la revelacin subsiguiente de la gran riqueza de los
recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo ms
probable es que los bananos y los pltanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste
Asitico, en el llamado archipilago Malayo o regin Indo Malaya en el Asia meridional, y
en una amplia regin que se extendera desde el noreste de India al norte de Australia.
Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawi y la Polinesia
por etapas.
Los comerciantes europeos llevaron noticias del rbol o planta a Europa alrededor del
siglo III a. C., Se conoce en el Mediterrneo desde el ao 650, la especie lleg a las islas
canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las
plantaciones de frica Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y
espaoles lo llevaran a Sudamrica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las
Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se
convierte en uno de los ms cultivados en Centro y Sur Amrica, siendo uno de los
principales renglones de exportacin en los pases tropicales y convirtindose en el cuarto
cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportacin y la alta mano de obra que
requiere para su produccin,

en los ltimos cien aos ha sufrido grandes

transformaciones tcnicas su cultivo y su comercializacin.

Est plenamente establecido que las Musceas se originaron en el sudeste asitico; sin
embargo, su distribucin a nivel mundial solo ocurri hace cerca de 2000 aos, en la
actualidad el Pltano se siembra principalmente en frica, donde fue llevado inicialmente
a la regin oriental por inmigrantes indonesios va Madagascar, y posteriormente
trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los
pases que posean condiciones ecolgicas de trpico hmedo, como Uganda y Ruanda
que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.
El continuo rebrote del Pltano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad;
tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Pltano o Banano
en un rincn para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las
abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas despus del parto.
Hoy en da las variedades comerciales de Pltano se cultivan en todas las regiones
tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la ms cultivada de las frutas tropicales y una
de las cuatro ms importantes en trminos globales, slo por detrs de la uva (Vitis
vinifera), los ctricos (naranja) y la manzana.
III.
ORIGEN
Como se dijo anteriormente, las musceas tienen su origen en el Asia Sudoriental. La
Musa acuminata tuvo su origen en la pennsula de Malasia o islas cercanas, de donde fue
llevada a otros lugares como las Filipinas y la India, donde se mezcl con ejemplares de
Musa balbisiana dando origen a grupos hbridos de los cuales se derivan los pltanos y
guineos. Prcticamente desconocidas en Amrica an a finales del siglo pasado, eran
consideradas frutas exticas.
IV.

CLASIFICACION

Segn Simmonds, el pltano es un hbrido que debe ser clasificado de la siguiente

manera:

Familia: Musceas
Gnero: Musa
Serie: Eumusa
Cruce: Musa acuminata x Musa balbisiana

En la serie Eumusa se distinguen los cultivares triploides derivados del cruce entre
Musa acuminata (AA) y Musa balbisiana (BB) que dan origen a las musceas
comestibles ms importantes:
AAA Bananos como Cavendish y Gros Michel (no hubo hibridacin)
AAB Pltanos como Currar y Dominico
ABB Guineos como Cuadrado y Pelipita
V.

VALOR NUTRICIONAL

Es importante sealar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fsforo y potasio,

aunque contiene en pequeas cantidades otros minerales y vitaminas. Su valor
calrico es alto.

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ARTES CULINARIOS
Segn Simmonds (1973), la pulpa del Pltano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y
Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velsquez (2003) informa que la pulpa contiene Bcaroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascrbico vitamina C 200 ppm; adems, se
reporta que, por cada 100 gramos de porcin comestible, contenidos de Magnesio 36,4
mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido flico 20 mcg.
Del pltano no solo se utilizan sus frutos, sino tambin la planta como tal, los fitofrmacos
que de este se derivan poseen propiedades teraputicas debido a los principios activos
que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nuclesidos y cidos orgnicos.
La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, as como norepinefrina.
Despus de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raz, para
elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelera), madera procesada, alimentos para
animales, tinturas y otros; de ah su importancia como cultivo en los pases tropicales,
porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al mximo.
VI.

CARACTERSTICAS BOTNICAS

Los pltanos y los bananos son plantas herbceas con pseudotallos areos que se
originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales
hijuelos o "hijos. Las hojas tienen una distribucin helicoidal (filotaxia espiral) y las
bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La
inflorescencia es terminal y crece a travs del centro del pseudotallo hasta alcanzar la
superficie.
El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta perenne con rizoma corto y
tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del
cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y
musa acuminata, las cuales contenan semillas, las actuales variedades no tienen semilla
viable. El Pltano no es un rbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba
gigante. Como las dems especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar,
posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos,
similares a fustes verticales de hasta 30 cm de dimetro basal que no son leosos, y
alcanzan los 7 m de altura.

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
El Pltano y/o Banana en sus comienzos no tena ms de 6 8 cm de longitud y estaba
llena de semillas. La accin humana la ha convertido en la versin comestible actual.
En India se han encontrado restos fsiles procedentes del Terciario. En este mismo pas,
entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraso y sus habitantes
sostienen que sta fue la fruta que Eva ofreci a Adn.
VII.

MORFOLOGA

A. RAZ
El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, caracterstica de las plantas
monocotiledneas, formado por races secundarias en forma de cabellera que sirven de
soporte y anclaje para sostener la parte area de la planta. El elemento perenne es el
rizoma, superficial o subterrneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen
races fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie.
Del rizoma tambin brotan vstagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal
despus de florecer y morir ste. En los ejemplares cultivados slo se deja normalmente
uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son
la principal forma de difusin en las variedades estriles, que son la mayora.
Las races del Pltano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los
primeros 30 cm del suelo; el desarrollo radicular es tambin seriamente afectado por la
textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco
arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es ms importante; explora
mayores profundidades que cuando el cultivo est ubicado en un suelo franco arcilloso,
razn por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las pocas de
menos lluvias que en los suelos arcillosos.
Las races de las especies del gnero Musa se originan en el cambium del cormo,
formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo.
Estudios sobre las races de las musceas llevados a cabo por Swennen, (1986),
encontraron que hay gran diferencia entre las races del Banano y las del Pltano; en el
Banano, el 0.32% son races primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son
terciarias; en cambio en el Pltano el 0.68% son races primarias, el 53.44% son
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ARTES CULINARIOS
secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las races
secundarias estn copadas de races terciarias, mientras que en el Pltano solo lo estn
el 66.1%.
Por las anteriores razones, el Banano es ms resistente que el Pltano a condiciones
adversas como la sequa y posiblemente una de las razones por las cuales no hay
diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de produccin.
De la misma manera, la pequea longitud de las races y en especial la baja proporcin
de races terciarias en el Pltano, es lo que hace que el Banano tenga ms alta
productividad

que

el

Pltano,

segn

las

investigaciones.

B. TALLO
El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterrneo, que est coronado con
yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a
las races y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarn el pseudotallo o tallo falso.
A medida que cada chupn del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte
en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo
por el alargamiento del verdadero tallo a travs del tallo aparente o falso, hasta que
emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.
C. HOJAS
Las hojas de Pltano se cuentan entre las ms grandes del reino vegetal; son de color
verde o amarillo verdoso claro, con los mrgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las
hojas tienden a romperse espontneamente a lo largo de las nervaduras, dndoles un
aspecto desaliado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales
(pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el
mnimo para considerarla madura; las hojas no viven ms de dos meses, y en los trpicos
se renuevan a razn de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas,
tiernas, oblongas, con el pice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes
por el haz y ms claras y normalmente glaucas por el envs, con las nervaduras
amarillentas o verdes.
Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el
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ARTES CULINARIOS
pecolo tiene hasta 60 100 cm. El pecolo, que une la vaina y el limbo, es elptico
alargado, ligeramente decurrente hacia el pecolo; en las variedades con mayor
componente gentico de M. balbisiana ste es cncavo por la parte superior, con los
extremos casi tocndose por encima del canal axial. De la gentica depende tambin que
sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fcilmente de forma trasversal por
accin del viento.
D. FLORES
Durante la floracin o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses despus del nacimiento del
pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando ste ya ha dado entre 26 y 32
hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de
los pseudotallos en posicin vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de
dimetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo.
La inflorescencia semeja un enorme capullo prpura o violceo que se afina hacia el
extremo distal, con el pednculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en
forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores,
agrupadas en racimos de 10 a 20 que estn protegidos por brcteas gruesas y carnosas
de color purpreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas
brcteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres,
androceo (masculino), uno es estril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario
nfero.
El conjunto de las inflorescencias constituyen el rgimen de la platanera, cada grupo de
flores reunidas en cada brctea forman una reunin de frutos llamada mano. Un
rgimen no puede llevar ms de 4 a 5 manos, a excepcin de las variedades muy
fructferas que pueden tener de 12 a 24 manos.
A medida que las flores se desarrollan, las brcteas caen, un proceso que tarda entre 10 y
30 das para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas
en nctar; en ellas el tpalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho;
es blanco o ms raramente violceo por el interior, con el color traslucindose a la vista
desde fuera como una delicada tonalidad purprea. Su parte superior es amarilla a
naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos ms exteriores dotados de un
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ARTES CULINARIOS
apndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tpalo libre es aproximadamente de la mitad
de tamao, blanco o rosceo, obtuso o trunco, con el apculo mucronado y corto, las
siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la regin
apical.
El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en
poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento
hacia arriba. En las variedades hbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son
estriles. Los ovarios se desarrollan partenocrpicamente sin necesidad de polinizacin.
Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los vulos sin desarrollar.

E. FRUTO
Los frutos tardan entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo. En condiciones
ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que
lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre
5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para
evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las
energas de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la
que aparecen frutos enanos.
El Pltano es polimrfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a
20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo
encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo;
durante su desarrollo estos se doblan geotrpicamente, segn su peso, y se dobla el
pednculo o vstago, esta reaccin determina la forma del racimo. Los pltanos
comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa
comestible sin la polinizacin y los vulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro
de la pulpa en forma lineal.
El fruto est cubierto por un pericarpio coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo
intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre
cilndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha
abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en
ltex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen
semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de
tamao, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos
diferentes, por cambios genticos, que al menos son parcialmente independientes.
La mayora de las musceas comestibles son estriles, por varias causas; por ejemplo,
genes especficos de esterilidad femenina, triploida y cambios estructurales en los
cromosomas, en distintos grados.
VIII.

CULTIVO

Clase 1

Temperatura promedio anual entre 20-30C

Precipitacin promedio anual entre 1800 y 3600 mm
Pendiente entre 0 y 3%
Texturas medianas, profundidad efectiva mayor de 90 cm, drenaje bueno,
pedregosidad menor a 5% y fertilidad alta a media

Clase 2
Dentro de esta clase pueden presentarse un factor aislado como limitante moderado,
razn por la cual pueden requerirse prcticas sencillas de manejo y conservacin.
En nuestra zona estos factores pueden ser problemas con drenaje moderadamente
lento y profundidad de 60 a 90 cms, mayor precipitacin y texturas moderadamente
finas.
Clase 3
Esta clase corresponde a zonas que presentan dos limitantes moderados, por lo que
es indispensable una seleccin cuidadosa de prcticas de manejo y conservacin.
Esta limitante puede ser precipitacin excesiva, drenaje moderadamente lento o
moderadamente excesivo, pendiente de 3 a 8%
Clase 4
Esta clase de caracteriza por incluir reas con tres limitantes moderadas, por lo que
es preciso considerar el empleo de prcticas intensivas de manejo y conservacin
Clase 5
Esta clase involucra al menos cuatro limitantes moderadas, por lo que es la ms
marginal para el desarrollo comercial de cultivos o pastos. En trminos generales
podemos decir que las siguientes variables no son aptas para el cultivo:
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Pendiente mayor de 8%
Profundidad efectiva menor de 60 cms.
Texturas muy finas o moderadamente gruesas.
Drenaje lento o excesivo.
Fertilidad aparente muy baja.
Pedregoso o muy pedregoso.
Acidez del suelo menor de 4,5 o mayor de 8,0.
IX.

CICLO DE VIDA

El ciclo de vida del pltano puede ser indefinido si se le da un buen manejo aunque
plantaciones de 3-5 aos muestran signos de agotamiento. Dada la incidencia y efecto de
la sigatoka negra, lo recomendable es no mantener una plantacin ms all del segundo
ao.
En el sistema de deshija madre-hijo-nieto tericamente se espera en una cepa, un racimo
cada tres meses. El primer racimo se cosecha entre los 10 y 11 meses despus de la
siembra. El deterioro de la cepa es gradual y cada cosecha es de menor calidad que la
anterior. La recomendacin ideal es el manejo de la plantacin a una cosecha o mximo
dos cosechas. Esto permite estar renovando continuamente la plantacin.
X.

USOS

Por la gran variedad de hbridos, variedades y clones que presentan las plantas de
Pltano, se dan distintos tamaos, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo
de los pltanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente verstil,
adems de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes
aplicaciones en la industria y las artesanas. Valor Nutricional. Es importante sealar su
valor nutricional alto en vitaminas A y C, fsforo y potasio, aunque contiene en pequeas
cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calrico es alto.
XI.

GASTRONOMA

En Occidente la forma ms frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de

postre, servida entera y usando la cscara para sujetarla sin que las manos entre en
contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musceas se puede transformar
en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Pltano se oxida (toma
coloracin oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el ltimo
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ARTES CULINARIOS
momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limn, de lima o de
naranja.
Los pltanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamrica los pltanos
maduros se fren en mantequilla o aceite; la preparacin, a la que a veces se aade leche,
se denomina mang, y es la guarnicin habitual para la comida diaria. Este nombre
tambin se aplica al pur del Pltano verde hervido, que se acompaa de huevos, salami,
escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Pltano majadas y fritas) se
sirven para acompaar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de pltano
maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del pltano (es parecido
visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y
huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se
usan tambin verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almbar, o cortados en
lminas (tajadas) que se fren hasta quedar crocantes, para acompaar carnes y otros
platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albndiga de pur de Pltano verde,
Ajo y otros aderezos. Las rodajas de pltanos fritos verdes o maduros, se preparan y
envasan industrialmente.
En Colombia el Pltano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para
acompaar diversos platos, como los frjoles, el sancocho o sopas, es comn su consumo
frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Pltanos verdes o
maduros, que se fren, luego se pisan y vuelven a frerse (patacn pisao), el bollo o
Pltano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como
acompaamiento de carnes y otros alimentos, adems, es materia prima para la
repostera en la preparacin de tortas, dulces, pltanos calados, mazamorra,
encarcelados, pur, compotas, coladas, harinas, fculas, fermentado, asado, tambin se
consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los
bananos.
Los pltanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes
o maduros (maduritos), pltanos y bananos pasas; en la zona de Urab se estn
elaborando con el pltano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor
agregado al producto, con miras a que la exportacin no sea solo de fruta fresca verde,
adems de las preparaciones en postres empacados al vaco, para el consumo interno e
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
internacional, en general,

se

puede

emplear

como

fruta

como

hortaliza.

Otros productos ms raros, pero que gozan de algn uso; en frica, por ejemplo, se
preparan bebidas alcohlicas por la fermentacin controlada de los frutos maduros, y se
ha experimentado con la elaboracin de vinagre a partir de stos. Los brotes tiernos se
consumen hervidos como verdura en la India y frica, donde constituyen un alimento
importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan
hasta la carbonizacin para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El
capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume
como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que
no pierden las flores masculinas, stas se arrancan a veces para usar de este modo.
El Pltano en la zona de Urab, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por
la disminucin en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la
revaluacin del peso y por tanto la baja del precio del dlar, se han encarecido los
insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final,
por lo que la dieta familiar est sufriendo las consecuencias, adems, hace algunos aos,
las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Pltano de rechazo que est prximo a
madurarse, hoy en da todo es vendido para el interior del pas y los precios en la zona se
han incrementado aceleradamente. Tambin se usa como complemento en la
alimentacin ganadera, aves de corral y cerdos.
XII.

INDUSTRIALES

El gran tamao de las hojas del Pltano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente
importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las
hojas del Pltano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas
tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables
para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para
cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extrada del procesamiento de las hojas
es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica,
contaban con una floreciente industria textil basada en el Pltano y el Banano, fabricando
cuerdas,

esterillas

utensilios

de

transporte

con

ese

material.

Se fabrica tambin lnea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, camo de
Manila) es el miembro ms importante desde el punto de vista econmico de esta seccin
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y
ARTES CULINARIOS
del gnero Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elstica que se utiliza en la
manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la
humedad y agua salada. El principal productor del camo de Manila es Filipinas, donde
actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada
agna, delicada y translcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se
emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboracin de pauelos y otros
usos. Una forma ms basta y rstica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.
En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos
productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie
de artesanas. El pseudotallo es til tambin para ese propsito, y tiene otros usos.
Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el
transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el
reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno
mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir
techos en las zonas rurales.
De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado
y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de
nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su produccin por el bajo
rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada
de papel. La cscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero.
Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la
produccin de detergentes.
XIII.

MEDICINALES

Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para
las lceras cutneas, y en decoccin para la disentera y la bronquitis; cocidas se usan
como alimento nutritivo para diabticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica
tpicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrfugo, anti
diarreico y antihemorrgico. Tambin es anti diarreica y anti disentrica la ceniza obtenida
de quemar las cscaras y hojas. Las races cocidas se consumen para los trastornos

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digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda
a regenerar los msculos despus de haber sufrido calambres.
La pulpa y cscara de los pltanos maduros contienen principios activos efectivos contra
bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis comn en la planta de
tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto
vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secrecin gstrica y estimula la accin
intestinal. Infusiones de Pltano verde sirven para la hipertensin segn tradicin de los
campesinos colombianos.
Es un alimento riqusimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y cido flico.
Ideal para personas que desempean actividad fsica, fruta beneficiosa para el
tratamiento de la lcera de estmago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro
o en postres antes de desarrollar un ejercicio fsico, previene la aparicin de calambres.
Es adecuado tanto para el tratamiento del estreimiento como de la diarrea, ayuda a
eliminar el colesterol; es rico en una fcula excelente para el tratamiento y prevencin de
lceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frtatelos con la cara
interna de la piel de un pltano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela
un pltano y aplcate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.
Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer
productor mundial, por eso se la suele llamar el pas de los bananos. Aqu, los bananos o
pltanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fren o se asan, se comen en
diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color
de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta
rojo. El Pltano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia
harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano
es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.
XIV.

NOMBRES COMUNES

Existen tres especies distintas de Pltano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en
Centro y Sur Amrica llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el
Pltano (musa paradisiaca), conocidas tambin como variedades para guisar, y las
variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayora de
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variedades de Pltano tienen la piel amarilla, pero las hay tambin de cscara rosa, roja o
prpura. El sabor y la textura varan igualmente y algunas pueden ser ms harinosas o
ms dulces que otras.
El nombre de pltano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un
gran nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos obtenidos
horticulturalmente a partir de las especies silvestres del gnero Musa acuminata y Musa
balbisiana como cultivares genticamente puros de estas especies. Clasificado
originalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del
gnero Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusin de que la compleja
taxonoma del gnero incluye numerosos hbridos, de variada composicin gentica, y se
ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificacin para dar cuenta de
esta variacin. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Cdigo Internacional de
Nomenclatura Botnica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado,
tanto en su forma original como en la modificada Musa paradisiaca, que indica que se
trata de un hbrido, para designar genricamente a estas variedades.
En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas,
consumidas crudas como fruta de postre, y los pltanos, que por su superior contenido en
fcula deben asarse o frerse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde
exactamente con ningn criterio gentico; aunque las variedades con mayor presencia
gentica de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se
puede determinar si una planta producir pltanos o bananas simplemente por su
constitucin gentica. La confusin aumenta por el hecho de que en otras regiones los
trminos se consideran perfectamente sinnimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical ms consumida del
mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de
hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando est maduro, es dulce y
carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho ms rico en
caloras que la mayora de las frutas por su gran contenido en fcula; de los 125 g que
pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 caloras. Se cultivan en
ms de 130 pases, desde el sudeste asitico de donde son nativas, hasta Oceana y
Sudamrica.
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XV.

PROPAGACIN

Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los pltanos

no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproduccin es el corte
de potenciales propgulos a partir del rizoma, sea nicamente las yemas del mismo; un
procedimiento similar al empleado para la propagacin de la papa, Solanum tuberosum, o
los "chupones" que brotan de l junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se
selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga,
cortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de
las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosceo, que pueden crecer con
rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse,
pues su desarrollo en caso de replante es ms lento y trabajoso. Se eliminan las
secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones
debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.
Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solucin nematicida y se fumiga contra
hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada
trozo de rizoma est entre los 800 y los 1.800 g; si son ms pequeos, se har necesaria
fertilizacin adicional. La prctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha
desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer ao, luego su
desarrollo se asimila al de los retoos obtenidos por divisin.
La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos
(puyones), los brotes jvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al
pseudotallo. El chupn aparece como un brote cnico, cuyas hojas estn poco
desarrolladas y presentan ms vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma
ms juvenil, apodada "mirn", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigacin.
Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del
adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyn" o "aguja".
Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una seccin de
buen

tamao

unida

al

pseudotallo,

arrancando

las

hojas

ms

viejas.

El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses despus de su aparicin,

cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer ao se desarrollar ms rpido
que los retoos obtenidos de yemas, dando el rendimiento ptimo. Los rizomas viejos o
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poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde
su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un
rendimiento

muy

bajo,

indican

que

el

rizoma

debe

ya

descartarse.

Existen tcnicas horticulturales para acelerar la produccin de retoos; una de las ms

frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al
descubierto, y cortar los retoos cuando alcanzan la etapa de puyn. Otra consiste en
cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dar lugar a
muchos retoos. En laboratorio se han desarrollado tcnicas para producir tejido
meristemtico en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y
una provisin constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el
lento desarrollo de las plantas as obtenidas haca poco prctico este sistema,
experimentos en Hawi produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del
95% y mejor salud que las plntulas obtenidas de chupones. La obtencin de propgulos
libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas
principalmente por propagacin vegetativa.
XVI.

GENETICA DEL PLATANO

El objetivo del mejoramiento gentico es el desarrollo de hbridos resistentes a las

principales plagas y enfermedades; se busca tambin que las variedades mejoradas
tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la
dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable
de la produccin y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel
mundial. Los Pltanos y bananos son miembros del gnero Musa, y forman parte de la
familia de las Musceas. Las Musceas es una de las seis familias en el orden
Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las
Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Pltanos y bananos
tambin estn relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias.
XVII.

IMPORTANCIA SOCIOECONOMICO

El cultivo del pltano y banano (Musa sp.) en el Per tiene una gran importancia social y
econmica, por ser uno de los productos fundamentales de la canasta familiar
principalmente del poblador de la selva y costa.

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Adems es considerado actualmente como uno de los principales productos agrarios de
exportacin con bastante futuro. Ubicndose las principales zonas productoras de
exportacin en la Regin Costa Norte del Pas.
El III censo nacional agropecuario (CENAGRO, 1993) indica que del total de la superficie
agrcola con cultivos permanentes a nivel nacional (892 300 ha), el 17% (152 275 ha) es
cultivada con pltano y banano; habindose registrado en dicho censo aproximadamente
147 987 agricultores dedicados a este cultivo. Para el ao 2004 se registro 1450,000
toneladas de fruta fresca.
El 71.5% de las reas de cultivo se localizan en la regin selva, el 22% en la costa norte
(Piura y Tumbes) y un 6.5% en diferentes regiones del pas.
El mayor porcentaje de las reas de cultivo se centran en la regin selva, donde se
constituye en una fuente alimenticia importante dentro del consumo familiar y al mismo
tiempo le permite la generacin de ingresos econmicos en forma permanente, como
producto de la comercializacin local y regional.
El pltano y banano es una fruta que se caracteriza por ser una valiosa fuente alimenticia
para el consumidor de esta fruta, se caracteriza por contener grandes cantidades de
energa (90 caloras por100g)sin colesterol, al consumir una fruta, esta proporciona ms
potasio que los requerimientos diarios de un adulto (380 mg), tambin contienen altos
niveles de fsforo y calcio. As mismo es la mejor fuente fresca de vitamina B6 y
proporciona un buen suministro de vitamina C, magnesio y fibra diettica.
XVIII. MERCADO DE CONSUMO
El mercado de consumo requiere atencin especial, pues son sus seales las que dan las
pautas para tejer las estrategias que perfilarn toda la cadena. Ciertamente los mercados
son moldeables y manipulables, mediante el envo de mensajes subliminales, asociados
con el producto que se busca introducir; pero son los comportamientos observables en el
momento de accesarlos, los que sirven como punto de partida para disear una estrategia
y los sistemas de comercializacin.
Es importante conocer las caractersticas que el consumidor nacional considera
importantes para adquirir el producto como la variedad, la forma, el tamao, grado de
maduracin, apariencia de la cscara, color de la pulpa (que puede diferenciar
variedades) y sabor. Todas estas caractersticas la cumple el currar rosado, seguido
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del currar blanco. Desafortunadamente, son dos de las variedades ms susceptibles al
volcamiento y la sigatoka negra, especialmente el rosado que es considerado como la
mejor calidad culinaria.
Tambin se considera vlido adems de los gustos del consumidor, otros aspectos como
consumo per cpita, nivel socioeconmico y costumbres.

XIX.

BIBLIOGRAFIA

ECHEVERRI, L. M.; GARCIA, R. F. 1997. Influencia de la clase de material

de siembra sobre la produccin de pltano. Costa Rica, CENICAFE
(Avances Tcnicos N73): 8 p.
GONZALEZ, P.M.; JARAMILLO, R. 1980. Sigatoka Negra. Agroindustria. (C.
R.) 9 (2): 32 p.

XX.

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ANEXO

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CUADRO 1 : Valor Nutricional

CUADRO 2: Principales Pases Exportadores de Pltano. 2010.

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CUADRO 3: Consumo Per Cpita de Pltano en Pases Productores (kg/ ao.)

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