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TESIS DOCTORAL:
CORRECCIN DEL MODELO DE BIGELOW.
APLICACIN EN EL CLCULO DE LOS
EFECTOS DE COCCIN Y DE
ESTERILIZACIN SOBRE Bacillus coagulans
EN UNA CONSERVA DE JUDAS VERDES
(Phaseolus vulgaris var. Helda)
RESUMEN
Resumen
______________________________________________________________________________________________________
1. RESUMEN
En este trabajo se calcularon los efectos de coccin y de esterilizacin sobre Bacillus
coagulans en una conserva de judas verdes extrafinas de la variedad Helda, sobre
la que se aplicaron una serie de tratamientos trmicos a las temperaturas de 105,
107, 110 y 115 C, durante tiempos comprendidos entre 3 y 35 min. De stos se
seleccionaron los que consiguieron con mayor exactitud los efectos ideales
previamente establecidos de n = 1,09 para el efecto de coccin y n = 5 para el efecto
de esterilizacin sobre Bacillus coagulans.
Los tratamientos seleccionados fueron los aplicados a la temperatura de 115 C a
los tiempos de 10 y 20 min. El primero consigui un efecto de coccin de n = 1,11 y
un efecto estimado de esterilizacin sobre B. coagulans comprendido entre 2,23 y
4,65; y el segundo un efecto estimado de esterilizacin sobre B. coagulans ms
ajustado (2,66 < n < 5,13) y un efecto de coccin aceptable (n = 1,15)
Para evaluar los efectos de los tratamientos, primero se calcularon y analizaron la
validez de las cinticas trmicas necesarias y luego se cuantificaron por medio de un
novedoso mtodo estadstico basado en la correccin del modelo tradicional
logartmico de Bigelow.
Los valores de los parmetros termocinticos y del test de exactitud de las cinticas
resultaron ser D100 = 7,52 min, Z = 16 C y Af = 1,13 para la cintica de coccin y
D121 = 0,0264 min, Z = 10,64 C y Af = 1,04 para la cintica de termodestruccin de
B. coagulans.
Con el mtodo propuesto se consigui disminuir el error de cuantificacin del efecto
de coccin desde el 1.200 % (obtenido con el modelo de Bigelow) al 3,11 % en el
tratamiento de 115 C durante 10 min y desde el 2.260 % al 9,46 % en el tratamiento
de 115 C 20 min, resultando ser mayor el error cuanto mas alta fue la temperatura
del tratamiento.
Resumen
______________________________________________________________________________________________________
Tambin se calcularon los efectos de los tratamientos sobre otros dos indicadores
de calidad de las conservas de judas verdes: la inactivacin trmica de la enzima
peroxidasa y la coccin botulnica. No obstante, debido a que los test de exactitud de
sus cinticas resultaron ser superiores a 1,15 y por tanto, poco satisfactorios, el
clculo de los efectos estimados de los tratamientos sobre ambos indicadores se
consider de apoyo.
Teniendo en cuenta los efectos de los tratamientos sobre los mencionados
indicadores de apoyo y el efecto estimado de esterilizacin sobre B. coagulans, el
error cometido al cuantificar los tratamientos con el modelo de Bigelow result ser
mayor cuanto menor fue el valor del tiempo de reduccin decimal (D).
Resumen
______________________________________________________________________________________________________
2. ABSTRAC
In this study they were calculated the effects of cooking and sterilization on Bacillus
coagulans of green beans canned in several thermal treatments applied at 105, 107,
110 and 115 C among 3 and 35 min and they were selected those that obtained with
better accuracy the ideal effects before established (n = 1.09 for cooking and n = 5
for sterilization on B. coagulans)
The treatments selected were the applied at 115 C during 10 and 20 min, the first
one obtained a cooking effect of n = 1.11 and an estimated effect of sterilization on
Bacillus coagulans between 2.23 and 4.65 and the second one was closer to the
ideal sterilization (2.66 < n < 5.13) and obtained an acceptable effect of cooking (n =
1.16)
To evaluate effects, thermal kinetics (cooking and sterilization on B. coagulans) were
first calculated and analyzed their validity. The quantification of the treatments was
done by a new and original statistical method of calculation based on the correction
of the traditional logarithmic model of Bigelow.
The values of the thermal kinetics and theirs accuracy factors were: D100 = 7.52
min, Z = 16 C and Af = 1.13 for the kinetic of cooking and D121 = 0.0264 min, Z =
10.64 C and Af = 1.04 for the kinetic of B. coagulans.
When the effects of cooking of the treatments were quantified by the model of
Bigelow, for the treatment of 115 C 10 min was committed an error of 1200 %
down to 3.11 % when it was quantified by this method; and from 2260 % to 9.46 %
for the 115 C 20 min treatment, turning out to be major error as higher was the
temperature of the treatment.
Also, the effects of the treatments on other two indicators: thermal inactivation of
peroxidase and sterilization of Clostridium botulinum were calculated. Nevertheless,
due to the analysis of validity of the kinetics were higher than 1.15 and therefore,
Resumen
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slightly satisfactory, the study of the estimated effects of the treatments on them were
considerated of support.
Considering the effects of the treatments on the mentioned indicators and the
estimated effect of sterilization on B. coagulans, the error committed by the model of
Bigelow turned out to be major as lower was the value of the decimal reduction time
(D).
NDICE
ndice
____________________________________________________________________________________________________________
3. NDICE
1. RESUMEN ..................................................................................................................................... 1
2. ABSTRACT.................................................................................................................................... 3
3. NDICE........................................................................................................................................... 7
4. INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 13
4.1 Inters del tema .................................................................................................................. 14
4.2 Estudios previos.................................................................................................................. 15
4.3. El modelo de Bigelow......................................................................................................... 16
4.3.1. Cinticas trmicas .................................................................................................. 16
4.3.1.1. Cintica de termodestruccin microbiana .................................................. 16
4.3.1.1.1. Parmetros D, Z y n .................................................................... 17
4.3.1.1.2. Tcnicas de medida de la termorresistencia
de los microorganismos. Mtodos indirectos y directos .............................. 21
4.3.1.1.3. Microorganismos de referencia ................................................... 30
4.3.1.1.4. Microorganismos alterantes de conservas de judas verdes.
Bacillus coagulans ....................................................................................... 33
4.3.1.2. Cintica de coccin de vegetales ............................................................... 36
4.3.1.3. Otros factores de calidad de referencia...................................................... 37
4.3.2. Cuantificacin de tratamientos trmicos ................................................................ 38
4.3.2.1. Clculo del valor esterilizante. Valor F ....................................................... 38
4.3.2.1.1. Tratamientos ideales ................................................................... 38
4.3.2.1.1.1. Relacin de letalidad entre dos tratamientos................... 38
4.3.2.1.1.2. Unidad letal bsica. Coeficiente letal. Letalidad
de un tratamiento a temperatura constante ........................................ 40
4.3.2.1.2. Tratamientos reales ..................................................................... 41
4.3.2.1.2.1. Factores que afectan a la penetracin de calor
en el envase. Proceso de localizacin prctica del punto crtico........ 41
4.3.2.1.2.2. Efecto esterilizante en el punto crtico ............................. 45
4.3.2.2. Clculo del valor de coccin. Valor C ......................................................... 48
4.4. La textura de las judas verdes .......................................................................................... 50
4.4.1. Aspectos generales................................................................................................ 50
4.4.2 La textura en los vegetales. Variacin de la textura con el calor ............................ 52
4.4.3. Determinacin analtica de la textura ..................................................................... 56
ndice
____________________________________________________________________________________________________________
4.5. Las judas verdes como materia prima de la industria conservera .................................... 58
4.5.1. Generalidades........................................................................................................ 58
4.5.2. Normas de calidad de las conservas de judas verdes .......................................... 60
4.5.3. Composicin nutricional y qumica de las judas verdes........................................ 64
4.6. Proceso de elaboracin de una conserva de judas verdes .............................................. 66
4.7. Tratamiento trmico ........................................................................................................... 71
4.7.1. Tipos de autoclaves ............................................................................................... 71
4.7.2. Temperaturas caractersticas y sondas de medida................................................ 74
4.7.2.1. Temperaturas caractersticas..................................................................... 74
4.7.2.2. Sondas de medida.. ................................................................................... 76
4.7.2.3. Sistemas de registro. Clculo automtico de efectos ................................ 79
4.7.2.4. Sondas inalmbricas, registradores de temperatura programables
o data-loggers. ........................................................................................................ 80
5. OBJETIVOS. ............................................................................................................ 85
6. MATERIAL Y MTODOS ........................................................................................................... 89
6.1. Producto estudiado ............................................................................................................ 89
6.2. Plan de actuacin.. ............................................................................................................ 90
6.3. Metodologa.. . ............................................................................................................ 92
6.3.1. Fase I. Obtencin de las cinticas trmicas a temperatura constante................... 92
6.3.1.1. Cintica de termodestruccin de Bacillus coagulans ................................. 92
6.3.1.1.1. Control del crecimiento de la bacteria en una solucin de
judas verdes. Obtencin del tiempo de generacin y de la
concentracin deseada de esporas para las pruebas de
termodestruccin ......................................................................................... 93
6.3.1.1.2. Ensayos de termodestruccin. Tratamientos a temperatura
constante. Recuento de microorganismos. Curvas de supervivencia.
Curva de tratamientos de letalidad equivalente. Parmetros Z y D121 ........ 94
6.3.1.2. Cintica de coccin de judas verdes. Medida de la textura.
Curvas de coccin. Curva de tratamientos de coccin equivalente.
Parmetros Z y D100 ................................................................................................ 96
6.3.1.3. Anlisis de validez de las cinticas de coccin y termodestruccin........... 98
6.3.2. Tratamientos de esterilizacin en autoclave .......................................................... 99
6.3.2.1. Toma de datos de las temperaturas de producto. Sonda Picovacq........... 101
6.3.2.2. Procesado de las temperaturas de producto. ............................................ 110
8
ndice
____________________________________________________________________________________________________________
. . ...........................................................................................................169
ANEXO N 1. Cuantificacin del proceso de inactivacin trmica de la enzima peroxidasa. ... 169
1.1. Introduccin ............................................................................................................ 169
ndice
____________________________________________________________________________________________________________
................................................................................................... 175
................................................................................................... 186
................................................................................................... 187
10
INTRODUCCIN
Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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4. INTRODUCCIN
Los vegetales y hortalizas representan una parte importante de una dieta equilibrada
gracias a sus aportes de vitaminas y minerales y proporcionan a la misma, color,
sabor y textura.
Los vegetales frescos tienen una corta vida til y estn expuestos a condiciones que
destruyen su calidad en un corto periodo de tiempo antes de ser cocidos y
consumidos. Por este motivo y por la dependencia estacional de su cultivo y
recoleccin, se hace necesario la aplicacin de tecnologas de conservacin que
garanticen el mantenimiento de sus caractersticas nutricionales y organolpticas y
alarguen su vida til (Giannakourou y Taoukis, 2003).
La forma ms antigua de proteger los alimentos fue conservarlos en lugares oscuros
y frescos con sustancias protectoras como miel, vinagre, aceite, sal, etc. A
continuacin se describen una serie de acontecimientos que destacaron en el
desarrollo del envasado y tratamiento trmico de alimentos.
En 1803, Nicolas Appert instaur los mtodos de esterilizacin introduciendo el
alimento en frascos de vidrio con tapones hermticos y aplicando al conjunto un
bao de agua hirviendo. Siete aos ms tarde Peter Duran patent la lata de
hojalata como envase ms resistente para conservas.
En 1815, Raymon Chevalier-Appert, sobrino de Nicolas Appert, invent el autoclave
y consigui aplicar a los envases condiciones de alta temperatura y presin. Sobre el
1860, Pasteur asoci la presencia de microorganismos con la alteracin de
alimentos y recomend el proceso trmico para su destruccin (pasteurizacin).
Debido a las guerras del siglo XX, las conservas de alimentos se extendieron y la
industria conservera adquiri importancia en el sector alimentario. No obstante, no
fue hasta el 1950 cuando las cualidades nutricionales del alimento conservado,
como las vitaminas y la degradacin de stas con el calor, comenzaron a adquirir
importancia.
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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dP
k P n
dt
Actualmente se admite que la potencia n, en el anlisis de las propiedades que
interesa evaluar (variaciones de la microbiota, componentes nutricionales y
propiedades reolgicas del alimento) es la unidad, tratndose en todos estos casos
de cinticas de primer orden (n = 1).
dN
k N
dt
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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La expresin
dN
representa la velocidad de destruccin de los microorganismos por
dt
4.3.1.1.1. Parmetros D, Z y n
Integrando la anterior ecuacin diferencial entre un instante inicial (t = 0) donde la
poblacin es N0 y un instante genrico t, se tiene:
N
N
dN
(k t)
N
N N k 0 dt Ln N Ln No = k t Ln N0 = k t N0 = e
0
N
log 0 = k t log(e)
N
N 2,303
t = log 0
N k
Para N =
N0
2,303
, el tiempo de tratamiento es igual a
. Este valor se denomina
10
k
N
t = log 0 D
N
Despejando log N se obtiene la ecuacin:
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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log N = log No
Esta
ecuacin
expresa
1
t
D
que
la
representacin
grfica
del
logaritmo
de
1
y log No
D
log Ni
log (Ni /10)
log Nf
0D
t (min)
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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N0
N f
t=nD
Si el ensayo representado en la la figura 4.1. se repite a diferentes temperaturas, se
podrn calcular los valores de D para cada una de ellas. Representando estos
valores en coordenadas semilogartmicas en funcin de la temperatura del ensayo
se obtiene tambin una relacin lineal del tipo siguiente:
log DT
log DTi
log (DTi /10)
Ti
T (C)
Ti +Z
Z
Figura 4.2. Curva de tratamientos de efecto equivalente.
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log DT =
1
T + cte1
Z
log tT =
1
T + cte2
Z
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Introduccin
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Mtodos indirectos
En estos mtodos, una suspensin de microorganismos en un sustrato, que puede
ser tampn fosfato o un pur del propio alimento, se disponen en pequeos tubos de
vidrio de aproximadamente 0,7 mm de dimetro interno (tubos capilares) y se
calienta el conjunto en un bao termostatizado de agua o aceite, en funcin de la
temperatura (Stern y Proctor, 1954). Para llevar cabo el tratamiento trmico tambin
se ha utilizado un bloque de aluminio calentado por resistencias elctricas y
taladrado con orificios para alojar los tubos capilares. El sistema es fcil de manejar
y evita los problemas inherentes al bao de aceite (Mallidis y Scholefield, 1985). Otro
mtodo indirecto es el calentamiento de la suspensin de esporas en un sistema
continuo (Franklin et al., 1958 y Shin et al., 1982).
El principal inconveniente de los mtodos indirectos es el tiempo que tarda la
muestra en alcanzar la temperatura del ensayo (periodo lag o de inercia), lo que
impide su uso para tratamientos a altas temperaturas (superiores a 130 C) durante
tiempos cortos (del orden de segundos), es decir, para tratamientos caractersticos
del rango UHT. Con el uso de capilares de espesor de pared muy pequeo, del
orden de 0,15 mm, se reduce considerablemente la inercia trmica pero la
manipulacin de los tubos (apertura, cierre y vaciado) resulta una tarea muy
laboriosa, especialmente cuando se trabaja con suspensiones de alimento viscosas.
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Introduccin
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Mtodos directos
Entre los mtodos directos se encuentran los sistemas basados en la mezcla de
pequeas cantidades de esporas con grandes cantidades de sustrato caliente en
agitacin dentro de un recipiente hermticamente cerrado.
Termorresistmetros
Este tipo de sistemas someten directamente al sustrato con las esporas a la accin
del fluido calefactor que suele ser vapor de agua. Los pricipales termorresistmetros
se describen a continuacin.
El
termorresistmetro
de
Stumbo
(1948)
fue
diseado
para
estudiar
la
Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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Los cambios trmicos a los que se somete el producto son muy rpidos
debido al pequeo volumen de la muestra, por lo que los periodos de
inercia en el calentamiento y enfriamiento de la muestra son muy
pequeos. Esto permite trabajar con tiempos del orden de 6 segundos,
con un error no mayor del 5 %.
El
termorresistmetro
de
Pflug
Esselen
(1953)
est
basado
en
el
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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Figura 4.4. Termorresistmetro de David y Merson. 1, cmara de tratamiento. 2, pistn. 3, pocillo para
alojar la muestra. 4, orificio de salida del termopar. 5, zona de carga de la muestra. 6, tubo de
recogida de la muestra. 7, antecmara. 8, manmetro. 9, termmetro digital. 10 y 11, termopares.
Fuente: Rodrigo et al. (1991).
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Introduccin
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El equipo presenta dos inconvenientes. Uno es que slo puede tratar una muestra
cada vez, lo que dificulta la aplicacin de la tcnica del nmero ms probable para el
recuento de supervivientes. En segundo lugar, al igual que los sistemas anteriores,
la temperatura que se alcanza en la cmara de tratamiento depende de los sistemas
de apertura y cierre de las vlvulas de vapor, por lo que pueden originarse pequeas
fluctuaciones.
Basndose
en
los
sistemas
anteriores,
Brown
(1988)
desarroll
un
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
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diseo
permite
trabajar
desde
temperaturas
de
pasteurizacin
hasta
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Introduccin
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de la resistencia elctrica (5), dos para los brazos del serpentn de refrigeracin (6)
con una vlvula (16), uno para una sonda Pt-100 (7) que determina la temperatura
durante el tratamiento, uno para la inyeccin de microorganismos y un ltimo para el
tubo de muestreo (9). Finalmente la tapa est dotada de un conector rpido de
presin a travs del cual se conecta el instrumento a la fuente de presin externa
(botella de nitrgeno seco) (10).
La agitacin del contenido del termorresistmetro se consigue mediante un motor (4)
que acciona al eje con la hlice (3) a travs de un alambre acerado. La velocidad del
motor (4) es regulada por un variador de frecuencia a travs del autmata (11). La
homogeneidad se ve favorecida por la presencia en el interior del instrumento de
una pantalla deflectora que mejora la turbulencia.
El tubo de muestreo (9) es de acero inoxidable, disponindose de tubos
intercambiables de distintos dimetros internos desde 0,5 hasta 2 mm y se prolonga
en su extremo final por un tubo de silicona. Este ltimo es cerrado por una vlvula
solenoide de pinzamiento (12) cuya apertura puede ser accionada a travs de un
interruptor en la unidad principal de control autmata (11). La electrovlvula,
normalmente cerrada, mantiene cerrado el tubo de extraccin incluso cuando el vaso
principal (1) est presurizado y nicamente se abre cuando es accionada desde la
unidad principal para tomar muestras. El tiempo de apertura de la electrovlvula
puede ser regulado mediante un temporizador a travs del autmata (11). El
autmata (11) permite tambin el control de la temperatura. Para ello dispone de un
controlador proporcional integral derivativo (PID) conectado a la resistencia elctrica
(5) de 1100 w, a una vlvula que regula el flujo de agua de refrigeracin (17) a travs
del serpentn de refrigeracin (6) y a la sonda Pt-100 (7). El PID, as como la vlvula
de muestreo y el motor (4) de agitacin, son controlados mediante un autmata
programable (11) que permite realizar rampas de calentamiento y perfiles de
temperatura complejos.
El autmata (11) se puede conectar a un ordenador y despus, mediante un
software especfico Scada, se registran los datos de temperatura y tiempo de
tratamiento de la muestra. Este software tambin permite la programacin de los
perfiles de temperatura a realizar directamente a travs del ordenador.
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ALIMENTOS
Microorganismos de referencia
Bacterias no esporuladas
Bacterias no esporuladas
Frutas (pera, pia), tomate
Mohos y levaduras
Mohos y levaduras
Bacterias lcticas
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Microorganismo
T (C)
D (seg)
Z (C)
Clostridium botulinum
Tipo A (en agua)
121
8,3
121
19,2
10,8
121
6,6
9,8
110
96
10,3
121
5,34
8,3
132
4,4
6,9
121
1.550
6,7
120
1.000
7,3
121
8,3
121
186
121
8,3
121
21,9
8,8
Clostridium thermosaccharolyticum
S9 (en agua)
Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (en alimentos infantiles)
Bacillus stearothermophilus
Bacillus subtilis
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Clostridium sporogenes
Clostridium thermosaccharolyticum
Bacillus stearothermophilus
Bacillus coagulans
Clostridium pasterianum
pH de la conserva
T (C)
D (min)
Z (C)
> 4,5
121
0,1 - 0,2
14 - 18
12*
0,1 - 0,3*
8 - 11*
0,1 - 1,5
14 - 18
0,8 - 1,5*
9 - 11*
3-4
16 - 22
3- 4*
7 - 10,5*
4-5
14 - 22
4 - 5*
9,5 - 10*
0,01 - 0,07
14 - 18
0,01 - 0,07*
10*
0,1 - 0,5
12 - 16
0,1 - 0,5*
8*
> 4,5
> 4,5
> 4,5
4 - 4,5
4,2 - 4,5
121
121
121
121
100
32
5*
5*
5*
5*
5*
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Produccin
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Anaerobios esporulados
Sus esporas proceden principalmente del suelo, por lo que pueden aparecer
frecuentemente en hortalizas. Pueden ser termfilos (55 C) y mesfilos (37 C).
Termfilos:
Fermentan azcares con gran produccin de gas. Este gas puede causar el
abombamiento de los envases. Destaca Clostridium thermosaccharolyticum.
Mesfilos:
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Bacillus coagulans es una bacteria formadora de cido lctico (L+) aislada y descrita
por primera vez en 1932 en la V edicin del Manual de Bergey. Al presentar
caractersticas comunes a las familias de las Lactobacillaceae y de las Bacillaceae,
inicialmente su posicin taxonmica fue objeto de debate. No obstante, en la VII
edicin del Manual de Bergey (1939) fue finalmente ubicada en la familia de las
Bacilaceas.
La clula vegetativa tiene un tamao del orden de 0,9 m de longitud y de 0,3 a 0,5
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T (C)
D (10-3s)
Z (C)
110
84,9
21,3
Zanahorias
121,1
0,59
47
Guisantes
100
0,14
31,8
Patata
100
0,048
17
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Introduccin
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
_____________________________________________________________________________________________________
D (10-3s)
Z (C)
Pectinesterasa
80
3,7-16,7
7,8
Polifenoloxidasa
89
0,1
7,8
122
2,4
23
B1
150
0,83
22
B6
121
24
45
B5
121,1
138
35,8
121,1
50
18,2
Esprrago
121,1
1,02
41,6
Judas verdes
121,1
1,26
38,8
Guisantes
121,1
1,5
39,4
Espinacas
148,8
0,21
51,1
121
7,2
54,7
Factor de calidad
Enzimas
Vitaminas
(Pigmentos rojos)
Uva
Fuente: Casp y Abril (1999).
37
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
tratamientos
de
efecto
equivalente
38
(figura
4.2;
apartado
4.3.1.1.1.),
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_____________________________________________________________________________________________________
log tT =
1
T + cte2
Z
Particularizando la ecuacin para el punto (log tTref , Tref), el valor de la constante es:
1
Tref
Z
1
(Tref T)
Z
1
(Tref Ti)
Z
t
log Ti
tTref
1
(Tref Ti)
=
Z
(1)
tTi = tTref 10
Tref Ti
Z
39
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_____________________________________________________________________________________________________
LTi
tTref
tTi
LTi 1 =
tTi
LTi 10
1
1 10
Tref Ti
Ti Tref
FTi LTi t
40
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_____________________________________________________________________________________________________
(2)
LTi
t (min)
41
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_____________________________________________________________________________________________________
Factor
Proceso
Comentario
Sistema de agitacin
La
agitacin
de
los
envases
incrementa
la
Naturaleza
La
naturaleza
del
producto
condiciona
la
conduccin.
Algunos
productos
Envase
Propiedades termofsicas
Materiales
Geometra
La
relacin
superficie/volumen
del
envase
42
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
Para un producto concreto, tanto la forma como el tamao del envase influyen en la
penetracin del calor, que depende en gran parte de la relacin entre superficie y el
volumen del recipiente (los botes pequeos se calientan rpidamente por que la
superficie expuesta al calentamiento es grande con relacin al volumen).
La
agitacin
de
los
envases
durante
el
tratamiento
trmico
aumenta
43
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
44
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45
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_____________________________________________________________________________________________________
LTi1
LTi
LTi1
ti -1
ti
ti+1
El efecto letal de cada temperatura en el punto crtico del envase tiene el valor
siguiente:
FTi
10
= LTi ti =
Ti Tref
ti
F = FTi = LT
ti = 10
Ti Tref
ti
Z
Tref =
10
Ti Tref
ti
46
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_____________________________________________________________________________________________________
Z
121 =
10
Ti 121
ti
= t121
Z
t121
n
D121
FTZai
tTZai
(tiempo
tTZai
DTai
47
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_____________________________________________________________________________________________________
LTi = 10
Ti Tref
CTi = LTi t
b) Tratamientos reales:
10
Z
100 =
Ti 100
Z
ti
Z
C100
=
Z
t100
48
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tTZai
DT ai
49
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50
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
equipada
para
proporcionar
medidas
de
esfuerzo
y/o
51
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
En frutas y hortalizas la textura viene dada por la estructura de las clulas que lo
constituyen. Las clulas de los organismos vegetales contienen citoplasma, ncleo y
orgnulos, limitadas por una membrana semipermeable denominada plasmalema
que a su vez est rodeada por la pared celular (compuesta de fibras de celulosa y
hemicelulosas en una matriz de agua y pectinas). Estas estructuras se muestran en
la figura siguiente:
52
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
53
Introduccin
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Figura 4.11. Diagrama sobre los cambios en las propiedades de fractura del tejido
vegetal como resultado de un tratamiento trmico. Fuente: Rosenthal (1999).
54
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56
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57
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4.5.1. Generalidades
Antes de llegar a Europa las judas verdes ya eran extensamente cultivadas en
Amrica. Se introdujeron en Per y Mxico hace no menos de 7.000 aos y fueron
tradas a Europa por Cristbal Coln. Gracias a su carcter no perecedero las
semillas secas de las judas verdes se extendieron rpidamente por todo el mundo,
pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se empezaron a consumir las vainas en
fresco.
Se trata de cultivo de ciclo corto (65 das) que en Espaa alcanza unos rendimientos
de 7 a 14 Tm/Ha. Segn fuentes de la FAO, en el 2005 se produjeron en Espaa
214.700 toneladas en una rea total de 17.500 Ha, de las que aproximadamente dos
tercios se produjeron en Andaluca.
Gran parte de la juda verde no se consume en fresco debido a su corta vida til de
entre 1 y 2 semanas (a temperaturas entre 4 y 10 C), sino que es sometida a un
proceso de transformacin del tipo de la congelacin o tratamiento trmico. (Garca
et al., 2000).
Caractersticas varietales
El fruto de la juda verde est constituido por las vainas y las semillas de su interior.
La vaina consta de un exocarpio o capa externa formada por clulas pequeas de
paredes gruesas (recubiertas exteriormente por una cutcula espesa) y una capa
subepidrmica o tejido de resistencia. Ms interiormente aparece el mesocarpio o
58
Introduccin
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Introduccin
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Caracteres sanitarios
Las judas verdes que se utilizan para la preparacin de conservas deben estar
sanas, limpias y exentas de residuos de anticriptogmicos utilizados durante su
cultivo en el campo. Deben tambin estar exentas de lesiones o manchas anormales
as como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen
aspecto del producto final o a su conservacin.
Ingredientes autorizados
Pueden aadirse al lquido de gobierno los siguientes ingredientes en las
proporciones mximas indicadas en el Cdigo Alimentario Espaol: sal comn,
sacarosa o dextrosa, derivados de sodio (glutamato monosdico, inosinato disdico,
guanilato disdico, carbonato disdico, bicarbonato sdico e hidrxido sdico),
hidrxido clcico e hidrxido de magnesio. Su funcin es favorecer la conservacin
del color verde y la textura. El pH resultante de la conserva no debe exceder de 8.
Peso escurrido
Los envases deben presentar la mxima cantidad de producto que permita una
elaboracin correcta. Normalmente el volumen ocupado por el producto se cuantifica
mediante el peso escurrido. El peso escurrido se mide sobre un tamiz de 3,2 mm de
luz de malla, dejando escurrir durante dos minutos el contenido del bote y pesndolo
a continuacin. El peso escurrido debe cumplir con los mnimos indicados en la tabla
siguiente.
61
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_____________________________________________________________________________________________________
1/2
425
230
850
460
2650
1330
A-10
3100
1560
50
4250
2150
Calibres
El calibre es la longitud del dimetro mayor perpendicular al eje longitudinal. En
funcin de esta medida las judas se clasifican en las siguientes categoras:
a) Extrafinas: inferior a 6,5 mm.
b) Muy finas: de 6,5 a 8 mm.
c) Finas: de 8 a 10 mm.
d) Medianas: superiores a 10 mm.
Se toleran hasta un 10% de unidades de calibre inmediatamente superior al
declarado en la etiqueta.
62
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Tipos comerciales
- Judas verdes o judas verdes enteras. Preparadas a partir de vainas enteras,
despuntadas y de longitud superior a 6 cm.
- Judas verdes cortadas en tiras. Preparadas a partir de vainas despuntadas y
cortadas longitudinalmente.
- Judas verdes cortadas en trozos. Preparadas a partir de vainas de judas
despuntadas y cortadas transversalmente en trozos de entre 2,5 y 6 cm.
- Judas verdes cortadas tipo menestra. Conservas preparadas a partir de judas
despuntadas y cortadas transversalmente en trozos menores de 2,5 cm.
Calidades
- Calidad extra. Se incluyen en esta categora las judas verdes enteras y en trozos
con lquido de gobierno transparente o ligeramente turbio, de color y consistencia
buenos y regularmente libres de defectos.
- Categora I. Se trata de conservas de judas verdes enteras y en trozos con lquido
de gobierno ligeramente turbio, color y consistencia buenos y regularmente libres de
defectos.
- Categora II. Corresponde esta categora las conservas de judas verdes enteras,
en trozos, en tiras y cortadas tipo menestra con lquido de gobierno turbio, color y
consistencia aceptables y libres de defectos graves.
- Categora III. Se incluyen bajo esta categora las conservas que no renan los
factores de calidad exigidos en las categoras anteriores.
En la tabla 4.8. se resumen los principales factores de calidad y defectos en funcin
de las categorias extra, primera y segunda.
63
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_____________________________________________________________________________________________________
Extra
Primera
Segunda
Escasos
Escasos
--
10
10
--
Uniforme
Prcticamente
--
uniforme
12
Semillas desarrolladas
Filamentos resistentes
10
10
15
64
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_____________________________________________________________________________________________________
Cocida
90,3
90,4
Energa (kcal)
24
24
Protenas (g)
2,1
1,8
3,6
3,9
Azcares (g)
2,2
2,5
Almidn (g)
1,4
1,4
Lpidos (g)
0,2
0,2
Fibra (g)
3,1
Sodio (mg)
Magnesio (mg)
28
20
Fsforo (mg)
38
40
Potasio (mg)
243
240
Calcio (mg)
56
40
Hierro (mg)
1,2
Beta-caroteno (g)
340
336
Vitamina E (mg)
0,24
0,2
Vitamina C (mg)
16
10
Tiamina (mg)
0,08
0,06
Riboflavina (g)
0,1
0,07
0,7
0,07
Vitamina B6 (mg)
0,9
0,06
0,14
Agua (g)
Folatos (g)
60
Los componentes que resultan ms daados despus del tratamiento trmico son la
vitamina C, el cido pantotnico, la vitamina B6 y la vitamina B12. El potasio y el
magnesio tambin sufren prdidas durante este tratamiento.
65
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Recepcin
Limpieza
Precalibrado
Distribucin
Despuntado
Calibrado
Calibre (mm)
< 6,5
6,5-8
8-10
> 10
Separacin de
unidades no
despuntadas y
agrupadas
Presentacin
Enteras
Enteras
Enteras o
troceadas
Troceadas
Corte
transversal
(opcional)
Enfriamiento
Escaldado
Corte
longitudinal
(opcional)
Envasado
Evacuado
Enfriamiento
Esterilizacin
Secado de envases
Etiquetado Paletizado
Cerrado
Almacenamiento a
temperatura
ambiente
66
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Distribucin
Los sistemas de distribucin son cintas transportadoras instaladas para el avance de
producto. El tiempo que pasa el producto en movimiento se puede aprovechar para
realizar una inspeccin visual del mismo.
Precalibrado
Consiste en separar las judas verdes en dos calibres para mejorar la eficacia de las
despuntadoras. Por lo general suelen calibrarse en dos tamaos, mayores y
menores de 8 mm. La instalacin utilizada es un calibrador de tambor rotatorio.
Despuntado
La operacin se realiza para eliminar los extremos de las vainas (ms fibrosos). La
instalacin es un tambor rotatorio con unas ranuras transversales de anchura
concreta de forma que, cuando el tambor gira, las judas por accin de la fuerza
centrfuga quedan atrapadas por sus extremos en las ranuras. Posteriormente los
extremos son eliminados por un sistema de cuchillas dispuestas en la parte exterior
que recorren el tambor.
Calibrado
Se realiza para separar en grupos las vainas despuntadas de cara a homogeneizar
las operaciones posteriores de cortado y escaldado. En la tabla 4.10. se muestran
los calibres de las judas verdes en funcin de su categora.
Tabla 4.10. Calibres de judas verdes.
Categoras
Calibre en mm
Extrafinas
Inferiores a 6,5
Muy finas
6,5 a 8
Semifinas
8 a 10
Medianas
Superiores
68
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Cortado
Esta operacin se suele realizar para las judas de calibres mayores y puede ser
transversal o longitudinal. Con el corte transversal se obtienen trozos de unos 2 cm y
tiras de judas, con el longitudinal. Para aplicar un corte longitudinal las judas deben
ser carnosas, sin hilos y con semillas pequeas.
El escaldado se realiza despus si el corte es transversal y antes si es longitudinal.
Seleccin y repaso
La finalidad de esta operacin es eliminar destros (vainas rotas, mal despuntadas,
manchadas, atacadas por insectos, materias extraas, etc.) que puedan haber
llegado al calibrado, as como las judas que estn incluidas en un calibre que no les
corresponda.
Escaldado
El principal objetivo del escaldado es inactivar las enzimas implicadas en la
alteracin del producto y dotar al mismo de una flexibilidad mediante el aporte de
humedad a los tejidos que facilite las operaciones posteriores de cortado
(longitudinal), llenado y esterilizacin (el producto no absorber el agua del lquido
de gobierno).
El escaldado se puede realizar de dos formas: con agua, sumergiendo el producto
en un tanque de agua caliente por donde avanza el producto por medio de un tornillo
sin fin o con vapor, colocando el producto en una cinta transportadora de malla
metlica y aplicando vapor sobre la misma en un contenedor hermtico.
El primero es el sistema ms utilizado por conseguir una mayor uniformidad de
tratamiento y ofrecer la posibilidad de aadir aditivos al agua. El escaldado con agua
se realiza a una temperatura que oscila entre 80 y 85 C y durante un tiempo
comprendido entre 2 y 6 min (segn el tamao y el grado de madurez de las vainas).
69
Introduccin
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Enfriamiento
Despus del escaldado se realiza un enfriamiento rpido del producto con agua fra
para detener el efecto del tratamiento trmico anterior.
Envasado
Puede realizarse de forma manual o mecnica mediante llenadoras volumtricas.
El envasado se completa con la adicin del lquido de gobierno o salmuera al 2 o
2,5% de ClNa. La salmuera se aade caliente (95C) y puede portar aditivos para
mejorar la apariencia del producto.
Evacuado - Precalentamiento
Los botes llenos se someten a un calentamiento previo a la operacin de cerrado
con el fin de eliminar el aire del interior de los envases.
Cerrado
El cerrado se realiza inmediatamente despus del precalentamiento con el fin de
mantener la capa de vapor de agua en la parte superior de los botes, de forma que,
una vez aplicado el cierre y el posterior tratamiento de esterilizacin, el vapor de
agua se condense en el interior del envase y se logre el vaco adecuado.
Esterilizacin
La esterilizacin de conservas de judas verdes se realiza en autoclave a
temperaturas superiores a 100 C y tiempos ms o menos prolongados en funcin
del formato del envase.
70
Introduccin
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Las diferentes fases por las que transcurre un ciclo de autoclavado son las
siguientes:
71
Introduccin
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Fase de purga: La vlvula de purga en est fase permanece abierta hasta que el
indicador de temperatura alcanza los 100 C. Este proceso es indicativo de que todo
el aire se ha expulsado.
Fase de rampa: En esta fase la temperatura evoluciona hasta la temperatura
programada (temperatura de trabajo).
Fase de meseta: Una vez que se estabiliza la temperatura de trabajo, sta se
mantiene el tiempo programado. El control lo realizan los automatismos asociados a
la vlvula de vapor. En esta fase el vapor de agua circula a travs de la carga y los
condensados formados son drenados hacia el exterior.
Fase de enfriamiento: Se lleva a cabo mediante una inundacin gradual del
depsito con agua fra. La salida controlada del vapor por la vlvula de purga y la
inyeccin o escape de aire comprimido permiten regular la presin de enfriamiento.
Con vapor como fluido calefactor y ventilados
Durante la fase de calentamiento y meseta,
el vapor es directamente inyectado por la
parte inferior del autoclave mediante una
conduccin
perforada.
Una
turbina
de
Introduccin
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Introduccin
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Introduccin
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Temperaturas de entorno
En general, un estudio de homogeneidad en la distribucin de las temperaturas en
el autoclave (figura 4.20.) se realiza instalando sondas a lo largo del depsito y
probando el autoclave cargado con los envases que tratar durante una produccin
normal. Cualquier cambio que se realice al sistema de proceso, por ejemplo, un
cambio en la carga de autoclavado, llevar a la revisin del proceso.
En un ciclo de autoclavado lo ideal es que la temperatura de trabajo se alcance tan
rpido como sea posible y que se mantenga uniforme durante el tiempo programado,
con un mnimo de diferencia entre la ms alta y la ms baja (Normas de envasado
USDA. Departemt of Agriculture. United States)
Probe 1
Probe 7
Probe 2
Probe 8
Probe 3
Probe 9
Probe 4
Probe 10
Probe 5
Probe 11
Probe 6
Probe 12
120,0
T E M P E R A T U R A (C )
110,0
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Tiempo (minutos)
Figura 4.20. Estudio de la distribucin de temperaturas de entorno en un tratamiento a la
temperatura de trabajo de 116 C durante 30 min. El control se realiza con 12 termopares. El
incremento de las temperaturas en la fase de meseta no debe superar los 0,5 C.
75
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Temperaturas de producto
Como se indic en el apartado 4.3.2.1.2.1., en un ciclo de autoclavado es necesario
estudiar la evolucin de las temperaturas en varios puntos de un envase para
seleccionar el de calentamiento ms lento o punto crtico.
Procesando cada una de las temperaturas del punto crtico mediante el modelo de
Bigelow se obtiene el efecto del tratamiento trmico.
76
Introduccin
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a)
Colocacin de la sonda
La colocacin de la sonda en el envase y el conjunto en el autoclave es una
operacin bastante dificultosa de realizar ya que, adems de tener que instalar la
sonda en el envase y cerrar el mismo de forma hermtica con un sistema de racores
estanco (figura 4.22.), requiere de otro sistema de racores para pasar el cableado
77
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
Otra fuente frecuente de problemas es el cableado y las conexiones. Los cables son
en general muy delicados y se rompen con facilidad si se doblan o se someten a
tensiones mecnicas.
El aislamiento de los cables (generalmente de tefln o silicona) tambin da lugar a
problemas cuando se producen grietas o fisuras que permiten al agua del autoclave
alcanzar el cableado.
78
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
Por otra parte, hay que tener en cuenta sobre las conexiones al sistema de registro
que cada uno de los cables de la sonda tiene que ser del mismo metal a lo largo de
toda su longitud, as como en todas las conexiones intermedias. Tambin es muy
importante una limpieza escrupulosa de todas las conexiones para evitar posibles
errores de medida debidos a contactos defectuosos originados por xidos metlicos
(pares termoelctricos parsitos)
4.7.2.3. Sistemas de registro. Clculo automtico del efecto del tratamiento
Los sistemas de medicin de temperatura por medio de sondas conectadas
mediante cableado a un sistema de registro externo, suelen poseer un calculador
automtico del valor esterilizante o de coccin del tratamiento, mediante el
procedimiento basado en la obtencin del coeficiente letal o de coccin.
Un prototipo muy utilizado de este tipo de registradores-calculadores es el de la
marca ELLAB de fabricacin danesa (figura 4.24.).
79
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
80
Introduccin
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_____________________________________________________________________________________________________
utilizado en el trabajo.
varios envases.
81
OBJETIVOS
Objetivos
______________________________________________________________________________________________________
5. OBJETIVOS
El objetivo principal del presente estudio es cuantificar los efectos de esterilizacin
sobre Bacillus coagulans y de ablandamiento o coccin en una conserva de judas
verdes, sobre la que se aplican una serie de tratamientos trmicos a las
temperaturas de 105, 107, 110 y 115 C, durante tiempos comprendidos entre 3 y 35
min, para seleccionar aquel o aquellos que ms se aproximen a unos efectos ideales
previamente establecidos.
Para la consecucin de este objetivo, primero se deben obtener los parmetros
termocinticos de los indicadores citados a partir de sus cinticas trmicas y analizar
su validez.
A continuacin, se realiza una primera cuantificacin de los tratamientos por medio
del mtodo tradicional de Bigelow para determinar el error cometido.
Por ltimo, se disea, contrasta y analiza la validez de un mtodo estadstico basado
en la correccin del mtodo anterior que permita minimizar dicho error.
85
MATERIAL Y MTODOS
Material y
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
mtodos
______________________________________________________________________________________________________
6. MATERIAL Y MTODOS
6.1. Producto estudiado
Se trabaj con judas verdes frescas extrafinas de la variedad Helda de calibre
comprendido entre 4 y 6 mm y unos 8 cm de longitud, obtenidas en comercios de la
localidad de Palencia.
La variedad Helda se caracteriza por su vaina de color verde, seccin aplanada y
forma recta con pice afilado (figura 6.1.). Es resistente al virus del mosaico comn
de la juda y su elevado potencial productivo y calidad la hacen recomendable para
productores especializados.
.
Figura 6.1. Judas verdes extrafinas de la variedad Helda enteras y en cortes de 2 cm.
89
Material y
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
mtodos
______________________________________________________________________________________________________
De esta fase se obtendrn los parmetros necesarios para poder cuantificar los
tratamientos trmicos de autoclavado y obtener los tiempos de proceso de los
tratamientos que permitan abordar las fases siguientes.
FASE
esterilizacin de B. coagulans
Por ltimo, con los valores reales obtenidos tras la aplicacin de los tratamientos
trmicos para el efecto de coccin, los valores predichos para el efecto de
esterilizacin y los valores considerados como ideales para ambos efectos, se
proceder a la seleccin de los tratamientos.
90
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
91
Material y
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
6.3. Metodologa
En este apartado se describen los mtodos para la obtencin de las cinticas
trmicas consideradas (fase I) y la aplicacin de los tratamientos trmicos de
autoclavado.
Posteriormente, se corrige el efecto de coccin, se analiza la validez de las bases
correctoras (fase II) y se definen los modelos predictivos para obtener los efectos de
coccin (fase III) y esterilizacin (fase III bis).
Por ltimo, se definen los criterios para realizar la seleccin de tratamientos y se
lleva a cabo la misma (fase IV).
Material y
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
Se trabaj con una solucin de judas verdes extrafinas elaborada con agua (50 %
p/v), ClNa (2% p/v), sacarosa (20 g/l) y zumo de limn (hasta alcanzar un pH = 5,0).
El conjunto se tritur finamente con una minipimer, se esteriliz a 121 C durante 15
min y se filtr con un equipo MILLIPORE - MilliQ con una membrana de 0,40 m de
tamao de poro.
Sobre dicho sustrato primero se evalu el crecimiento de la bacteria con el objetivo
de calcular su tiempo de generacin para proceder posteriormente con la inoculacin
en una batera de tubos con el mismo sustrato, con concentraciones de clulas de
forma controlada y homognea.
tg
tinc . log(2)
8 log(2)
= 1,26 h
log N f log N 0
5 log(8) 4
93
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
Con el objetivo de conseguir alrededor de 1010 ufc/ml para ser utilizada en el proceso
de inoculacin posterior y proceder con las pruebas de termodestruccin en un
momento deseado del da, se repiti el procedimiento anterior incubando el cultivo
durante 24 h.
Transcurrido este tiempo, el pH del sustrato (inicialmente de 5,0) descendi en una
unidad.
94
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
termosttico.
Recuento de microorganismos
Los recuentos se realizaron mediante siembras en masa por duplicado en agar PCA
seguidas de incubacin a 45 C durante 24 horas.
Material y
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
Figura 6.5. Bao termostatizado y cestilla plstica perforada con judas verdes troceadas.
Medida de la textura
La medida instrumental de la textura se realiz utilizando un texturmetro Texture
Analyser TA modelo XT2 (Stable Micro Systems) trabajando a compresin con una
sonda HDP/BSK (juego de cuchilla con filo o clula de carga n 25) de corte simple o
cizalla.
96
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
97
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
tnreal DTai .
A f 10
n * real
100
E r % sonda
n * real
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
Caractersticas principales:
- Dimensiones: 100 x 59 x 48 cm
- Volumen: 30 litros
- Temperatura: 100 a 134 C
- Consumo: 2.800 W
- Peso: 87 Kg
- Elementos calefactores: de acero
inox. Incoloy de gran duracin
- Depsito, tapa y cierre de acero inox.
AISI 316
- Sistema de purgado automtico por
vaco
- Contiene depsito para agua
destilada para alimentar la caldera y
filtro exterior de vaciado
Figura 6.8. Autoclave vertical Autester E-30 Dry-PV.
99
Material y
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
el envase con el producto, justo despus de haber sido colocada la sonda cuyas
caractersticas se describen en el apartado siguiente.
Los envases se cerraron con una cerradora Ezquera 2026
100
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______________________________________________________________________________________________________
Caractersticas principales:
- Dimensiones: Dimetro 15 mm
Altura: 22 mm
- Volumen: 3,8 cc
- Peso: 16 g (0.56 oz.)
- 1 va de temperatura (Pt1000)
- Memoria: 16.000 adquisiciones
La sonda se instal en el punto crtico del envase por medio de un apoyo metlico.
El aspecto del conjunto antes de recibir las judas y terminado el tratamiento se
aprecia en las figuras siguientes.
101
Material y
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
y juda de control.
Figura 6.15. Aspecto de un envase abierto tras ser aplicado el tratamiento trmico.
102
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
103
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
Estanqueidad:
La estanqueidad del Picovacq se asegura mediante una junta trica montada sobre
el cuerpo principal. Cualquier deterioro de esta junta comporta una prdida de
estanqueidad. Se recomienda engrasar con grasa de silicona regularmente la junta,
para evitar que resulte deteriorada en alguna manipulacin de montaje y desmontaje
del cuerpo del equipo; por ejemplo en un cambio de la pila.
Resistencia mecnica:
El Picovacq est fabricado para soportar sin problemas el estrs mecnico que se
produce habitualmente en la industria (rotacin, vibracin, etc..). Sin embargo,
situaciones ms extremas (como cadas o golpes) pueden provocar como mnimo
una degradacin de las caractersticas metrolgicas y en casos peores, un deterioro
irremediable del Picovacq.
104
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
d) Caractersticas tcnicas
Tabla 6.1. Caractersticas tcnicas de la sonda Picovacq.
Rango de
funcionamiento
Rango de medida
De 0 a 140 C
Resolucin de
temperatura
Recalibracin
Elementos sensibles
Dimensiones
15 mm x 22 mm
Materiales
INOX 316L
Capacidad de
16.000 adquisiciones
memoria
Control de tiempo
Cadencia de
adquisicin
Autonoma de la pila
A definir
Entorno informtico
del programa de
adquisicin de datos
PC compatible
Entorno Windows 95 mnimo. NT.
Procesador Pentium.
Programa TMI-Orion (Programacin del
registrador, visualizacin de los registros, )
105
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______________________________________________________________________________________________________
106
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______________________________________________________________________________________________________
107
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______________________________________________________________________________________________________
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
110
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______________________________________________________________________________________________________
(nsonda nreal )
Er (%)
nreal 100
111
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______________________________________________________________________________________________________
112
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______________________________________________________________________________________________________
Z
nsonda = f (Tai, tT )
ai
Z
El objetivo fue obtener un factor de reduccin n = f (nreal,Tai, tTai ) que permitiera
113
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
6.3.3.1.1. Alternativa I
En este caso los factores de reduccin reales de coccin (nreal) se obtuvieron de
forma experimental al final del tratamiento de autoclavado, tratando varias unidades
de producto (judas verdes) prximas al punto crtico de un envase con un
texturmetro.
La expresin del factor de reduccin nsonda obtenido con el modelo de Bigelow en
Z
funcin de la temperatura de trabajo Tai y del tiempo de proceso tTai del tratamiento
es:
(1)
nsonda
tTZai
DT ai
log DTai =
1
Tai + cte
Z
(2)
1
= B y cte = A, se tiene:
Z
(3)
tTZai
log
nsonda
= A B Tai
114
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______________________________________________________________________________________________________
tTZai
log
nreal
tTZai
la ecuacin: log
nreal
Z
= f(Tai , tTai )
Z
Z
= f(Tai , tTai ) = C DTai+ E tTai que corrigi el modelo en base a
la expresin siguiente:
tTZai
10
( C DTai E tTZai )
La base correctora para obtener los valores ajustados (najustado) se obtuvo por medio
Z
de la regresin mltiple n = f (Tai, tTai )
6.3.3.1.2. Alternativa II
Esta nueva alternativa se consider porque los coeficientes estadsticos de la
alternativa anterior lo recomendaron y se elabor para los tratamientos en autoclave
aplicados a diferentes tiempos (tai) pero a una misma temperatura de trabajo Tai, es
decir:
Tai = cte
La expresin (3) queda entonces de la forma:
tTZai
log
nsonda
= cte
115
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______________________________________________________________________________________________________
Sustituyendo en esta ecuacin los valores de nsonda por los de nreal se obtuvo por
medio de la regresin simple:
Z
tTai
log
= f (
nreal
tZ
la ecuacin: log Tai
nreal
= f (
tTZai )
corrigi el modelo.
Z
tTai
Z
10(C E tTai )
En este caso, la base correctora para obtener los valores ajustados (najustado) se
obtuvo por medio de la regresin simple:
Z
n = f ( tTai )
Evaluacin del proceso corrector
Los modelos se evaluaron mediante los parmetros estadsticos Af factor de
exactitud (accuracy factor) de Ross y los tratamientos de forma individual mediante
la funcin error relativo (%).
116
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______________________________________________________________________________________________________
1)
nsonda = nreal
117
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
Para pequeos productos como judas verdes extrafinas, guisantes, etc.., se admite
que el calor aplicado con un bao de fluido calefactor se transmite al interior del
producto de forma inmediata a la exposicin y la temperatura asociada se mantiene
constante durante todo el tratamiento.
En definitiva, el grado de validez de esta hiptesis, denominado en este estudio
como error de proceso, es funcin del tamao de producto con el que se trabaja y de
la tecnologa de la sonda utilizada. El error de proceso puede determinarse
estimando el tiempo que tarda dicho producto, al ser sometido a un tratamiento a
temperatura constante y con la sonda en l introducida, en alcanzar y mantener la
temperatura del proceso. Esta estimacin se cuantific en el apartado 7.2.2.
contrastando los valores de nsonda y nreal obtenidos en el tratamiento de escaldado.
2)
3)
Z
como tTai en la alternativa I, se designaron para la alternativa actual como
tnreal DTai
Por otra parte, en relacin con la hiptesis anterior (nsonda = nreal), el denominado
error de proceso puede calcularse tambin en funcin del grado de bondad del
mtodo medido en trminos de la proximidad del tiempo de tratamiento (tai) al tiempo
Z
de proceso ( tT o
ai
Material y
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______________________________________________________________________________________________________
4)
proceso ( tT o
ai
119
Material y
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mtodos
______________________________________________________________________________________________________
P
ni = log 0
Pf
i
Donde
120
RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
7. RESULTADOS Y DISCUSIN
log N
Tai = 80 C
9
logN = 8,1025 - 0,0052 tai
Tai = 90 C
7
Tai = 95 C
6
5
4
0
10
20
30
40
tai (min)
Figura 7.1. Curvas de supervivencia de B. coagulans en solucin de judas verdes (pH = 5) a 80,
90 y 95 C. D80 = 192,31 min,
123
Resultados
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y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Coeficiente
R2
Error
Error
p-
(C)
supervivencia
correlacin
(%)
estandar
absoluto
valor
80
-0,999342
99,8685
0,0029453
0,00201462
< 0,01
90
-0,955082
91,2181
0,19386
0,115938
< 0,05
95
-0,985566
97,1341
0,308427
0,212797
< 0,05
log DTai
2,50
2,00
1,50
1,00
log DTai = 9,7964 - 0,094Tai
0,50
0,00
75
80
85
Tai (C)
90
95
100
124
Z = 10,64 C.
Resultados
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y discusin
______________________________________________________________________________________________________
El valor obtenido del tiempo de reduccin decimal para B. coagulans (D121 = 0,0264
min) estuvo dentro del rango de valores propuestos por Stumbo (1973) y descritos
por Brennan et al. (1980) (0,01<D121<0,07), mientras que el valor calculado para el
parmetro Z (Z =10,64 C) fue inferior a los propuestos por Stumbo (1973) (14<Z<18)
y ligeramente superior al descrito por Brennan et al. (Z =10 C).
La ecuacin de la curva de tratamientos de termodestruccin equivalente y sus
estadsticos principales se destacan en la tabla siguiente.
Tabla 7.2. Ecuacin de la curva de tratamientos de termodestruccin equivalente de
B. coagulans y coeficientes estadsticos.
Coeficiente
R2
termodestruccin equivalente
correlacin
(%)
-0,999913
99,9825
El coeficiente R2, que evala los ajustes en cuanto a la variabilidad del trmino
independiente, fue superior al 99 %.
125
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
los valores de
t95Z obtenidos),
de reduccin obtenidos mediante la funcin error relativo (%), con los rendidos por la
sonda para dichos tiempos de proceso, rindi los siguientes resultados (tabla 7.3.).
Tabla 7.3. Anlisis de validez de la cintica de termodestruccin de B. coagulans.
Tratamientos de autoclave.
Curva de supervivencia a 95 C
Tratamiento
t95Z
(min)
nsonda
n*real
Error relativo
(%)
105 C - 3 min
36,92
5,05
4,88
3,31
105 C - 7 min
71,92
9,83
9,52
3,31
105 C - 10 min
92,86
12,69
12,29
3,31
105 C - 20 min
182,32
24,92
24,12
3,31
105 C - 30 min
270,20
36,93
35,75
3,31
107 C - 3 min
52,31
7,21
6,92
4,24
107 C - 6 min
99,34
13,70
13,14
4,24
107 C - 10 min
177,94
24,54
23,54
4,24
107 C - 20 min
266,76
36,79
35,29
4,24
107 C - 30 min
424,35
58,52
56,14
4,24
110 C - 3 min
94,98
13,20
12,57
5,01
110 C - 10 min
264,26
36,71
34,96
5,01
110 C - 15 min
404,10
56,14
53,46
5,01
110 C - 25 min
686,58
95,39
90,83
5,01
110 C - 35 min
961,66
133,60
127,23
5,01
115 C - 3 min
316,10
43,40
41,82
3,78
115 C - 10 min
835,45
114,71
110,53
3,78
115 C - 20 min
1636,78
224,73
216,55
3,78
115 C - 30 min
2373,41
325,87
314,00
3,78
126
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Los errores relativos (%) existentes entre ambos factores de reduccin estuvieron
comprendidos entre el 3 y el 5 %. Dichos valores validaron favorablemente los
ensayos de termodestruccin para la obtencin del parmetro Z con el objetivo de
calcular los tiempos de proceso de los tratamientos mediante el modelo de Bigelow.
El valor de exactitud de Ross del proceso de validacin fue:
A f 10
= 1,04
Tai (C)
tai (min)
10
80
20
(D80 = 192,31 min)
25
(N0 = 126.000.000 ufc/ml)
35
15
90
20
(D90 = 21,28 min)
25
(N0 =200.000.000 ufc/ml)
30
5
95
15
(D95 = 7,56 min)
25
(N0 =400.000.000 ufc/ml)
nreal
tnreal DTai
(min)
Nf (ufc/ml)
113.200.000
100.000.000
92.800.000
83.200.000
100.800.000
33.200.000
18.600.000
7.600.000
26.240.000
1.484.000
0,05
0,10
0,13
0,18
0,30
0,78
1,03
1,42
1,18
2,43
6,38
16,59
21,92
30,20
8,92
18,37
150.000
3,42
25,86
127
9,61
19,23
25,00
34,61
Resultados
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y discusin
______________________________________________________________________________________________________
3,5
3
nreal
2,5
Tai = 80 C
Tai = 90 C
Tai = 95 C
1,5
1
0,5
0
0
10
20
30
40
128
Resultados
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y discusin
______________________________________________________________________________________________________
log P
1,90
Tai = 75 C
1,70
Tai = 80 C
logP = 1,7024-0,0036 t ai
1,50
Tai = 85 C
1,30
logP = 1,6676-0,006 t ai
1,10
Tai = 92 C
0,90
logP = 1,6844 -0,02 t ai
0,70
0,50
0,30
0,10
0
20
40
60
80
tai (min)
Figura 7.4. Curvas de coccin de judas verdes extrafinas en tratamientos a 75, 80, 85 y 92 C.
D75 = 277,78 min, D80 = 166,67 min, D85 = 50 min, D92 = 27,03 min
Las ecuaciones caractersticas de las curvas de coccin y sus coeficientes
estadsticos principales se destacan en la tabla 7.5.
Tabla 7.5. Ecuaciones de las curvas de coccin de judas verdes y coeficientes
estadsticos.
Tai
Coeficiente
R2
Error
Error
p-
(C)
de coccin
correlacin
(%)
estandar
absoluto
valor
75
-0,953364
90,8903
0,0223973
0,0143607
< 0,01
80
-0,991793
98,3653
0,0154487
0,0111311
< 0,01
85
-0,985132
97,0485
0,0957726
0,0669604
< 0,01
92
-0,973137
94,6996
0,091334
0,0689524
< 0,01
129
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
El coeficiente de correlacin fue superior a 0,95 en todos los casos y el p-valor fue
inferior a 0,01; por lo tanto, la relacin entre las variables consideradas pudo
establecerse para niveles de confianza del 99%.
Los valores de los errores estandar y absoluto fueron, como en la cintica de
termodestruccin de B. coagulans, menores cuanto ms baja fue la temperatura del
ensayo.
Los valores de Z y del tiempo de reduccin decimal a la temperatura de 100 C se
muestran en la figura siguiente:
log DTai
2,60
2,40
2,20
2,00
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
70
75
80
85
90
95
Tai (C)
130
Resultados
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y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Coeficiente
R2
coccin equivalente
correlacin
(%)
-0,981004
96,2369
131
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Tratamientos de autoclave.
Curva de coccin a 92 C
Tratamiento
t92Z
(min)
nsonda
n*real
105 C - 3 min
34,65
1,45
1,28
11,49
105 C - 7 min
61,00
2,55
2,26
11,49
105 C - 10 min
76,99
3,22
2,85
11,49
105 C - 20 min
145,44
6,08
5,38
11,49
105 C - 30 min
210,00
8,78
7,77
11,49
107 C - 3 min
43,20
1,81
1,60
11,63
107 C - 6 min
74,72
3,13
2,76
11,63
107 C - 10 min
126,18
5,28
4,67
11,63
107 C - 20 min
187,45
7,85
6,94
11,63
107 C - 30 min
284,27
11,90
10,52
11,63
110 C - 3 min
63,07
2,64
2,33
11,71
110 C - 10 min
155,38
6,51
5,75
11,71
110 C - 15 min
226,37
9,49
8,38
11,71
110 C - 25 min
373,23
15,64
13,81
11,71
110 C - 35 min
516,58
21,65
19,11
11,71
115 C - 3 min
150,11
6,31
5,55
12,03
115 C - 10 min
342,81
14,42
12,68
12,03
115 C - 20 min
643,66
27,07
23,82
12,03
115 C - 30 min
915,22
38,49
33,86
12,03
Los errores relativos (%) existentes entre ambos factores de reduccin estuvieron
comprendidos entre el 11 y el 12 %. Dichos valores validaron de forma admisible los
132
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
ensayos de coccin cuando el objetivo fue calcular el parmetro Z y con ste, los
tiempos de proceso de los tratamientos mediante el modelo de Bigelow.
El valor de exactitud de Ross del proceso de validacin fue:
A f 10
= 1,13
Tai (C)
75
(D75 = 277,78 min)
(P0e = 48,22 N)
80
(D80 = 166,67 min)
(P0e = 48,22 N)
85
(D85 = 50 min)
(P0e = 48,22 N)
92
(D92 = 27,03 min)
(P0e = 48,22 N)
tai (min)
10
20
30
45
10
20
30
45
1,5
15
25
45
60
5
10
15
20
25
133
Pfe (N)
47,12
46,05
38,30
34,14
40,11
34,14
29,73
25,90
44,90
29,73
12,98
4,93
3,66
19,64
12,68
8,98
6,97
4,82
nreal
0,01
0,02
0,10
0,15
0,08
0,15
0,21
0,27
0,03
0,21
0,57
0,99
1,12
0,39
0,58
0,73
0,84
1,00
tnreal DTai
(min)
2,65
6,71
26,86
42,72
13,74
25,63
34,36
45,46
1,44
10,29
28,69
49,36
55,95
10,44
15,62
19,79
22,60
26,91
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Donde:
P0e fue valor de la fuerza de compresin en Newton obtenida en el texturmetro del
producto fresco, es decir, antes de ser aplicado el tratamiento.
Pfe fue el valor de la fuerza de compresin testada en el producto tras el tratamiento.
nreal fue el factor de reduccin real de valor nreal = log P0e log Pfe
tnreal DTai fueron los valores de los tiempos de proceso referidos a las temperaturas de
los ensayos de coccin (temperaturas de ensayo; Tai) obtenidos mediante la frmula
1,2
1
nreal
0,8
Tai = 75 C
Tai = 80 C
0,6
Tai = 85 C
0,4
Tai = 92 C
0,2
0
0
20
40
60
134
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Tabla 7.9. Error del modelo de Bigelow en la cuantificacin del efecto de coccin.
TEXTURA
Tratamientos
Sonda (Bigelow)
Real
nsonda
nreal
Er (%)
1,45
2,55
3,22
6,08
8,78
1,81
3,13
5,28
7,85
11,90
2,64
6,51
9,49
15,64
21,65
6,31
14,42
27,07
38,49
0,58
0,89
0,97
1,08
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
147,97
187,24
232,96
460,84
688,58
153,27
292,09
504,43
604,30
909,13
231,51
564,73
762,06
1.290,80
1.515,79
519,08
1.201,07
2.260,00
2.838,82
Como puede apreciarse, el error fue grande en todos los casos y aument con la
temperatura de trabajo de los tratamientos. En los tratamientos resaltados en rojo
(tratamientos seleccionados en el apartado 7.3.) los errores oscilaron entre el 1.200
y 2.260 %.
El valor del test de exactitud de Ross para el ajuste anterior fue:
= 6,97
135
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
tTZai )
necesarios para aplicar los modelos de las alternativas I y II, se muestran en la tabla
siguiente:
Tratamientos
Tai (C)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
tai (min)
3
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Real
P0 (N)
44,9
44,9
44,9
44,9
44,9
44,9
44,9
44,9
44,9
44,9
37,3
37,3
37,3
37,3
37,3
44,9
44,9
44,9
44,9
Pf (N)
11,70
5,82
4,85
3,70
3,46
8,67
7,15
6,00
3,45
2,97
5,95
3,91
2,96
2,80
1,71
4,29
3,50
3,20
2,20
Sonda
nreal
0,58
0,89
0,97
1,08
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
tTZai
(min)
5,27
9,28
11,71
22,13
31,95
4,92
8,51
14,37
21,35
32,37
4,65
11,46
16,70
27,53
38,10
5,37
12,26
23,01
32,72
Donde:
P0 fue valor de la fuerza de compresin en Newton obtenida en el texturmetro del
producto de partida (escaldado).
136
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
tTZai fueron los tiempos de proceso referidos a las temperaturas de trabajo (Tai) de los
tratamientos aplicados en el autoclave.
La fuerza de compresin inicial del producto que se someti a los tratamientos de
autoclavado (P0 = 44,9 N) fue algo menor para los tratamientos a 110 C (P0 = 37,3
N), debido a que stos se realizaron con un da de diferencia y el producto se
ablando algo ms.
7.2.1.1. Alternativa I
Las ecuaciones de la regresin mltiple y de la base correctora de la alternativa I,
as como sus coeficientes estadsticos, se muestran en la tabla siguiente:
Tabla 7.11. Ecuaciones de la regresin mltiple y base correctora de la alternativa I
R2
Error
Error
p-valor
(%)
estandar
absoluto
(ANOVA)
91,48
0,072296
0,054230
< 0,01
50,81
0,183264
0,151619
< 0,01
Regresin mltiple
tTZ
log ai
nreal
= f(Tai , tTZai )
CDTai+E tTai =
z
Tai
En ambos ajustes el p-valor (tabla ANOVA) fue inferior a 0,01, por lo tanto, existi
una relacin estadsticamente significativa entre variables para un nivel de confianza
del 99%.
137
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
obtuvieron (tabla 7.12.) los siguientes valores ajustados (najustado) de los factores de
reduccin obtenidos por los tratamientos.
Tabla 7.12. Factores de reduccin obtenidos por los tratamientos segn la
alternativa I.
TEXTURA
Tratamientos
Real
Tai (C)
tai (min)
nreal
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
0,58
0,89
0,97
1,08
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Alternativa I
najustado
lim.inf
0,35
0,77
0,82
0,85
0,99
1,12
0,81
0,86
0,94
1,03
1,17
0,88
0,97
1,04
1,18
1,32
1,00
1,10
1,24
1,37
0,41
0,44
0,58
0,69
0,40
0,45
0,53
0,63
0,75
0,46
0,56
0,64
0,77
0,89
0,56
0,67
0,81
0,93
138
Error relativo
lim.sup
(%)
1,19
31,54
1,24
7,46
1,27
11,68
1,40
8,51
1,55
0,79
1,22
13,48
1,27
7,53
1,34
7,05
1,43
7,73
1,60
0,44
1,29
10,03
1,37
1,24
1,44
5,78
1,59
4,97
1,76
1,43
1,45
1,58
1,52
1,19
1,66
7,88
1,81
4,31
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
n ajustado
log
A f 10
n real
= 1,07
7.2.1.2. Alternativa II
Las ecuaciones de la regresin mltiple y de la base correctora de la alternativa II en
funcin de las temperaturas de trabajo, as como sus estadsticos, se muestran en la
tabla 7.13.
139
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
R2
Error
Error
p-valor
corr.
(%)
estandar
absoluto
(ANOVA)
0,996
99,29
0,020566
0,012446
< 0,01
0,794
63,16
0,155147
0,11295
> 0,01
TRATAMIENTOS A 105 C
Regresin simple
Z
tTai
log
=f(
nreal
TRATAMIENTOS A 107 C
Regresin simple
Z
tTai
log
=f(
nreal
z
tTZai ) = C+E tTai
=
0,951
90,45
0,082864
0,055528
< 0,05
0,733
53,73
0,186637
0,132593
> 0,01
0,947
89,78
0,101782
0,076615
< 0,05
0,564
31,89
0,263387
0,193458
> 0,01
0,959
92,10
0,104092
0,073391
< 0,05
0,423
17,91
0,259446
0,181683
> 0,01
Base correctora
Z
Z
n = f ( tTai
)= 0,684766 + 0,0159391 tTai
TRATAMIENTOS A 110 C
Regresin simple
tZ
log Tai =f(
nreal
z
tTZai ) = C+E tTai
=
TRATAMIENTOS A 115 C
Regresin simple
tZ
log Tai
nreal
=f(
140
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
141
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
TEXTURA
Tratamientos
Tai (C)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
Real
tai (min)
nreal
0,58
0,89
0,97
1,08
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Alternativa II
najustado
lim.inf
0,16
0,75
0,82
0,86
1,03
1,18
0,76
0,82
0,91
1,03
1,20
0,91
0,99
1,05
1,18
1,31
1,06
1,11
1,20
1,28
0,25
0,31
0,47
0,53
0,04
0,14
0,26
0,36
0,42
-0,12
0,04
0,13
0,23
0,22
-0,37
-0,18
-0,07
-0,19
Error relativo
lim.sup
(%)
1,35
28,77
1,38
7,95
1,41
11,37
1,58
5,39
1,84
6,44
1,48
6,85
1,50
2,82
1,57
4,54
1,69
8,02
1,98
1,80
1,95
14,30
1,95
1,21
1,98
4,30
2,13
4,98
2,39
2,59
2,48
3,49
2,40
0,35
2,47
4,66
2,75
2,24
n ajustado
log
A f 10
n real
= 1,06
En base a los valores del test de Ross de las alternativas I y II pudo considerarse
este modelo como ms exacto que el de la alternativa I (Af = 1,07).
142
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Los datos de partida (nreal y tnreal DTai ) obtenidos en los ensayos de coccin de las
judas verdes necesarios para la aplicar el modelo de esta alternativa se indican en
la tabla siguiente.
judas verdes.
tnreal DTai
(min)
Pfe (N)
nreal
47,12
0,01
2,65
46,05
0,02
6,71
(P0e = 48,22 N)
38,30
34,14
40,11
0,10
0,15
0,08
26,86
42,72
13,74
34,14
0,15
25,63
(P0e = 48,22 N)
(D85 = 50 min)
29,73
25,90
44,90
29,73
0,21
0,27
0,03
0,21
34,36
45,46
1,44
10,29
(P0e = 48,22 N)
12,98
0,57
28,69
4,93
3,66
19,64
0,99
1,12
0,39
49,36
55,95
10,44
12,68
0,58
15,62
(P0e = 48,22 N)
8,98
6,97
4,82
0,73
0,84
1,00
19,79
22,60
26,91
Tai (C)
75
80
85
92
Donde:
P0e fue valor de la fuerza de compresin en Newton obtenida en el texturmetro
sobre el producto fresco.
Pfe fue el valor de la fuerza de compresin testada en el producto tras el tratamiento.
nreal fue el factor de reduccin real de valor nreal = log P0e log Pfe
144
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
tnreal DTai fueron los valores de los tiempos de proceso referidos a las temperaturas de
los ensayos de coccin (temperaturas de ensayo; Tai) obtenidos mediante la frmula
Error
Error
(%)
estandar
absoluto
valor
Regresin mltiple
tn D
log real Tai
nreal
= CDTai+E tnreal DT ai =
96,65
0,08253
0,062837
< 0,01
83,49
0,1546
0,1220
< 0,01
Base correctora
n = f (Tai, tnreal DT ai ) =
= 3,48551 + 0,0437002Tai + 0,0102391 tnreal DT ai
En ambos ajustes el p-valor (tabla ANOVA) fue inferior a 0,01, por lo tanto existi
una relacin estadsticamente significativa entre variables para un nivel de confianza
del 99%.
Los valores de los coeficientes estadsticos R2 fueron de 96,65 % para la regresin
mltiple y de 83,49 % para la base correctora. El error estndar de la base
correctora fue de 0,1546 (este valor se utiliz para construir los lmites de prediccin
de las futuras observaciones).
145
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
obtuvieron (tabla 7.17.) los siguientes valores predichos (npredicho) para los factores
de reduccin:
Tabla 7.17. Factores de reduccin obtenidos por los tratamientos segn la
alternativa III.
TEXTURA
Tratamientos
Real
Tai (C)
tai (min)
nreal
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
0,58
0,89
0,97
1,08
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Alternativa III
lim.inf
Er (%)
0,71
21,99
0,76
14,64
0,78
18,82
0,90
17,37
0,99
10,70
0,78
9,30
0,82
2,91
0,89
1,30
0,96
13,92
1,07
9,31
0,88
10,94
0,96
1,98
1,02
7,62
1,13
0,31
1,23
8,18
1,07
4,64
1,14
3,11
1,26
9,46
1,35
3,23
npredicho
1,16
1,20
1,22
1,33
1,43
1,24
1,28
1,34
1,41
1,52
1,37
1,44
1,49
1,60
1,71
1,60
1,67
1,78
1,88
Er (%)
lim.sup
98,09
1,60
34,96
1,64
26,53
1,66
22,65
1,76
28,48
1,87
73,72
1,70
60,11
1,73
53,02
1,79
26,43
1,86
29,03
1,97
71,74
1,85
46,89
1,92
35,63
1,97
42,58
2,08
27,76
2,19
56,40
2,12
50,30
2,19
54,79
2,30
43,15
2,40
Puede observarse que los valores ms prximos a los reales se obtuvieron de los
lmites inferiores de los valores predichos. Del contraste de estos ltimos con los
reales se apreci que, en la zona resaltada en rojo (tratamientos a 115 C durante 10
y 20 min; zona considerada como ideal en el apartado 7.3.) los errores relativos (%)
oscilaron entre el 3,11 y el 9,46 %.
146
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Los resultados del test de Ross de la alternativa III para los lmites inferiores de los
valores predichos y para los valores predichos fueron respectivamente:
lim.inf n predicho
.
log
nreal
n
Af 10
= 1,09
n predicho
.
log
nreal
n
Af 10
= 1,45
En base a los resultados del test de Ross, para las alternativas correctoras I y II
(1,07 y 1,06 respectivamente) y para la alternativa predictiva III (1,45), se consider
la elaboracin de una alternativa predictiva de anloga base matemtica para la
cuantificacin del efecto esterilizante de los tratamientos.
147
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
7.2.2.2. Prediccin del efecto de esterilizacin sobre B. coagulans (Fase III bis)
Los datos de partida (nreal, tnreal DTai ) obtenidos en los ensayos de termodestruccin y
Z
Tai (C)
80
Nf (ufc/ml)
nreal
tnreal DT ai
113.200.000
0,05
9,61
100.000.000
0,10
19,23
92.800.000
83.200.000
100.800.000
0,13
0,18
0,30
25,00
34,61
6,38
33.200.000
0,78
16,59
18.600.000
7.600.000
26.240.000
1,03
1,42
1,18
21,92
30,20
8,92
1.484.000
2,43
18,37
150.000
3,42
25,86
90
95
(min)
Donde:
N0 fue el recuento de microorganismos antes de ser aplicado el tratamiento.
Nf fue el recuento de supervivientes.
tnreal DT ai fueron los tiempos de proceso referidos a las temperaturas de los ensayos
de termodestruccin (Tai).
148
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Tai (C)
80
90
95
tai (min)
tnreal DT ai
10
20
25
35
15
20
25
30
5
15
25
(min)
9,61
19,23
25,00
34,61
6,38
16,59
21,92
30,20
8,92
18,37
25,86
Error de proceso
medio para cada
temperatura (%)
2,19
Error de
proceso
medio (%)
19,61
21,88
34,77
149
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Tratamientos
Bacillus coagulans
tTZai
(min)
Tai (C)
tai (min)
105
4,24
105
8,26
105
10
10,66
105
20
20,93
105
30
31,02
107
3,90
107
7,40
107
10
13,25
107
20
19,87
107
30
31,60
110
3,69
110
10
10,28
110
15
15,72
110
25
26,71
110
35
37,41
115
4,17
115
10
11,01
115
20
21,57
115
30
31,28
150
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Error
Error
p-valor
(%)
estandar
absoluto
(ANOVA)
Regresin mltiple
tn D
log real Tai
nreal
= CDTai + E tnreal DT ai =
= 9,80993 0,0941008Tai 0,00003949 tnreal DTai
99,97
0,00964
0,007263
< 0,01
74,9794
0,620056
0,4607
< 0,01
Base correctora
Como en ambos ajustes el p-valor (tabla ANOVA) fue inferior a 0,01, existi una
relacin estadsticamente significativa entre variables para un nivel de confianza del
99%.
Los valores del estadstico R2 fueron 99,97 % para la regresin mltiple y 74,98 %
para la base correctora.
El valor del error estndar de la base correctora (0,62) se utiliz para construir los
lmites de prediccin de las futuras observaciones.
151
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Alternativa III
Tai (C)
tai (min)
lim.inf
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
0,88
1,10
10
1,23
20
1,67
30
1,98
1,07
1,27
10
1,56
20
1,84
30
2,19
1,37
10
1,72
15
1,96
25
2,35
35
2,62
1,89
10
2,23
20
2,66
30
2,95
npredicho
2,87
3,05
3,16
3,62
4,07
3,15
3,31
3,57
3,87
4,39
3,59
3,88
4,13
4,62
5,10
4,35
4,65
5,13
5,56
lim.sup
4,86
5,00
5,09
5,57
6,16
5,23
5,35
5,58
5,90
6,59
5,80
6,04
6,29
6,88
7,58
6,80
7,08
7,60
8,18
152
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
B. coagulans
Tratamientos
Tai (C) tai (min)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
3
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Sonda (Bigelow)
Alternativa III
nsonda
npredicho
Er (%)
5,05
9,83
12,69
24,92
36,93
7,21
13,70
24,54
36,79
58,52
13,20
36,71
56,14
95,39
133,60
43,40
114,71
224,73
325,87
2,87
3,05
3,16
3,62
4,07
3,15
3,31
3,57
3,87
4,39
3,59
3,88
4,13
4,62
5,10
4,35
4,65
5,13
5,56
75,96
222,30
301,58
588,40
807,37
128,89
313,90
587,39
850,65
1.233,03
267,69
846,13
1.259,32
1.964,72
2.519,61
897,70
2.366,88
4.280,70
5.760,97
Como puede apreciarse, el error fue muy grande en todos los casos. En el
tratamiento resaltado en rojo (uno de los tratamientos seleccionados en el apartado
7.3.) el error relativo (%) fue superior al 4.280 %.
153
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
A f 10
9,16
Criterios de seleccin
-
Pfi = 3,66 N
Dicho valor se determin con la ayuda de un panel de cata y un texturmetro.
Se obtuvo en los ensayos de coccin a temperatura constante y result ser
ideal para el tratamiento a la temperatura de ensayo de 85 C durante 60 min
(segundo tratamiento destacado con color verde en la tabla 7.8.).
Como la resistencia a compresin del producto de partida (escaldado sin
autoclavar; primer tratamiento destacado con color verde en la tabla 7.8.) fue
de:
P0 = 44,9 N
El factor de reduccin ideal del proceso de coccin fue:
P
ni = log 0
Pf
i
1,09
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Seleccin de tratamientos
En la tabla siguiente se muestran los efectos de coccin de las judas verdes y los
efectos de esterilizacin sobre B. coagulans, obtenidos en los tratamientos de
autoclavado. Para reflejar los primeros se utilizaron los factores de reduccin reales
(nreal) obtenidos con la ayuda de un texturmetro testando el producto al final de los
tratamientos; mientras que, para reflejar los segundos se utilizaron los factores de
reduccin obtenidos en el modelo de predicciones de la fase III bis (npredicho) y los
lmites inferiores de los mismos.
Tabla 7.24. Seleccin de tratamientos en base a los criterios de coccin y
esterilizacin ideales.
Tratamientos
Textura
B. coagulans
Tai (C)
tai (min)
nreal
lmite inferior
npredicho
105
105
105
105
3
7
10
20
0,58
0,89
0,97
1,08
0,88
1,10
1,23
1,67
2,87
3,05
3,16
3,62
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
1,98
1,07
1,27
1,56
1,84
2,19
1,37
1,72
1,96
2,35
2,62
1,89
2,23
2,66
2,95
4,07
3,15
3,31
3,57
3,87
4,39
3,59
3,88
4,13
4,62
5,10
4,35
4,65
5,13
5,56
155
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Se destacaron los tratamientos con un color ms intenso a medida que los factores
de reduccin que obtuvieron se aproximaron a los factores considerados como
ideales: 1,09 para efecto de coccin y 5 para el de esterilizacin.
Puede apreciarse que a medida que aument la temperatura de trabajo de los
tratamientos, a una menor duracin de estos en relacin con los de temperaturas
ms bajas, los factores de reduccin se aproximaron de forma casi simultnea a los
ideales. Esta es la causa por la que, en la prctica, la industria conservera tiende a
aplicar tratamientos trmicos a temperaturas altas durante tiempos cortos, para
conseguir de forma simultnea un producto microbiolgicamente seguro y
organolpticamente estable.
156
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
F. El programa requiri la
Figura 7.7. Grfica de penetracin de calor y curva de evolucin del valor F para un tratamiento sin
carga a 121 C durante 5 min.
157
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Figura 7.8. Listado de evolucin de temperaturas y valor F para un tratamiento sin carga a 121 C
durante 5 min.
158
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
Tabla 7.25. Cuantificacin del tratamiento sin carga a 121 C durante 5 min
mediante una hoja de clculo Excel.
Esterilizacin B.
coagulans
minuto
Ti (C)
LTi=10^((Ti - 121)/10,638))
25,40
1,03101E-09
26,72
3
4
Esterilizacin B.
Continuacin
coagulans
minuto
Ti (C)
LTi=10^((Ti - 121)/10,638))
1,3716E-09
36
107,87
0,05833052
27,37
1,57927E-09
37
106,64
0,04468093
30,24
2,93724E-09
38
105,46
0,034646527
36,27
1,08354E-08
39
104,33
0,027086352
42,81
4,47072E-08
40
103,21
0,02126544
50,64
2,43238E-07
41
102,11
0,016765707
56,78
9,18197E-07
42
101,03
0,013273732
66,51
7,54072E-06
43
99,95
0,010511548
10
76,73
6,8928E-05
44
98,91
0,008391907
11
84,63
0,000381004
45
97,89
0,006727576
12
89,99
0,001216431
46
96,93
0,005458588
13
94,34
0,003120664
47
95,96
0,004429758
14
96,95
0,005480145
48
95,02
0,003609663
15
98,62
0,007878114
49
94,18
0,003012137
16
102,15
0,016899053
50
92,80
0,002234369
17
106,24
0,04093886
51
91,64
0,001737963
18
110,23
0,097145446
52
90,66
0,001406253
19
113,92
0,216027165
53
89,65
0,001129179
20
117,42
0,460845318
54
88,71
0,000921185
21
119,67
0,749480423
55
87,80
0,000757532
22
120,58
0,912883782
56
86,95
0,000630396
23
120,90
0,977571483
57
86,14
0,000528782
24
121,08
1,017753053
58
85,40
0,000450582
25
121,10
1,021858738
59
84,68
0,000385488
26
121,04
1,009591106
60
73,99
3,81418E-05
27
121,04
1,009591106
28
119,56
0,731608933
= t121z = F =
10,16
29
117,83
0,503416046
30
116,22
0,355036176
31
114,70
0,255587148
32
113,24
0,186299018
33
111,81
0,136939716
34
110,47
0,102318668
35
109,14
0,076782171
159
tTrefz (min)
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
160
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
161
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
minuto
1
2
3
Ti (C)
74,62
84,60
47,25
tTZref (min)
Z
85
t (min)
Li=10^((Ti - 100)/16))
0,0259
0,1090
0,0005
0,1354
1,1729
nsonda
t85Z
D85
= 0,0234
162
Resultados
y de esterilizacin sobre Bacillus coagulans en una conserva de judas verdes (Phaseolus vulgaris var. Helda)
y discusin
______________________________________________________________________________________________________
minuto
1
2
3
Ti (C)
74,62
84,60
47,25
tTZref (min)
t85Z (min)
Li=10^((Ti - 121)/10,64))
=
=
4,37499E-05
0,000379269
1,17114E-07
0,000423136
1,023148557
nsonda
t85Z
D85
= 0,016
163
ANEXOS
ANEXO N 1
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
1.1. Introduccin
Las enzimas tienen especial inters en la reologa de los alimentos vegetales, ya
que frecuentemente sus reacciones estn implicadas en procesos de alteracin del
color, aroma, textura, sabor y comestibilidad del alimento.
Las peroxidasas son un grupo de enzimas presentes en la pared celular, citoplasma
y vacuolas de la clula vegetal, que oxidan sustratos a expensas del perxido de
hidrgeno segn la ecuacin:
2H2O2
2H2O + O2
169
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
evaluacin
de
la
actividad
peroxidsica
se
realiz
evaluando
170
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
171
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
Termoinactivacin de peroxidasa
4,00
2,00
0,00
log c
-2,00 0
10
15
-4,00
Tai = 75 C
Tai = 85 C
Tai = 92 C
-6,00
-8,00
-10,00
-12,00
t ai (minutos)
Termoinactivacin equivalente
log D
Tai
2,5
2
1,5
logDTai = 12,994 - 0,1428 T ai
1
0,5
0
70
75
80
85
90
95
-0,5
Tai (C)
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
Tratamientos de autoclave.
Tiempos de proceso referidos a 92 C
Curva de inactivacin a 92 C
Tratamiento
t92Z (min)
nsonda
n*real
105 C - 3 min
237,69
330,27
269,19
22,69
105 C - 7 min
526,31
731,31
596,05
22,69
694,89
965,55
786,96
22,69
1.420,54
1.973,83
1.608,76
22,69
2.175,63
3.023,02
2.463,90
22,69
107 C -3 min
414,88
574,20
469,85
22,21
107 C -6 min
890,78
1.232,84
1.008,80
22,21
1.690,67
2.339,91
1.914,68
22,21
2.551,50
3.531,31
2.889,58
22,21
4.324,95
5.985,78
4.898,01
22,21
110 C - 3 min
1.054,91
1.489,47
1.194,68
24,68
3.425,66
4.836,84
3.879,56
24,68
5.546,66
7.831,58
6.281,59
24,68
9.732,75
13.742,11
11.022,34
24,68
13.792,10
19.473,68
15.619,55
24,68
115 C - 3 min
6.023,78
7.800,00
6.821,93
14,34
19.036,68
24.650,00
21.559,04
14,34
39.077,32
50.600,00
44.255,07
14,34
57.669,94
74.675,00
65.311,21
14,34
173
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
Los errores relativos (%) existentes entre ambos factores de reduccin estuvieron
comprendidos entre el 14,34 y el 24,68 %. Dichos valores fueron demasiado altos
para considerar como vlidos los ensayos de termoinactivacin para la obtencin del
parmetro Z con el objetivo de calcular los tiempos de proceso de los tratamientos
mediante el modelo de Bigelow.
El valor de exactitud de Ross del proceso de validacin fue:
A f 10
= 1,21
174
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
minuto
1
2
3
Ti (C)
74,62
84,60
47,25
tTZref (min)
Z
85
t (min)
Li(perox)=10^((Ti 100)/7))
0,00023673
0,00630957
2,91534E-08
0,00654633
0,9096124
t85Z
D85
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
en
los
tratamientos
de
autoclavado.
Prediccin
mediante
nreal
log c
c (Uds/ml)
1,83
67,03
2,51
0,01
1,81
65,31
8,57
0,04
1,79
61,34
10
9,18
0,04
1,78
60,95
nreal
log c
c (Uds/ml)
1,83
67,03
1,5
1,41
0,28
1,54
34,97
2,5
2,47
0,49
1,33
21,49
3,5
3,49
0,70
1,13
13,44
nreal
log c
c (Uds/ml)
1,83
67,03
1,16
1,31
0,52
3,28
1,5
1,46
1,65
0,17
1,49
176
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
Peroxidasa
Tratamientos
Sonda
Tai (C)
tai (min)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
3
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
nsonda
330,27
731,31
965,55
1.973,83
3.023,02
574,20
1.232,84
2.339,91
3.531,31
5.985,78
1.489,47
4.836,84
7.831,58
13.742,11
19.473,68
7.800,00
24.650,00
50.600,00
74.675,00
Alternativa III
Z
Tai (min)
lim.inf
3,30
7,31
9,66
19,74
30,23
2,99
6,41
12,17
18,36
31,13
2,83
9,19
14,88
26,11
37,00
3,12
9,86
20,24
29,87
0,83
0,47
0,21
-1,11
-2,61
0,92
0,63
-0,03
-0,85
-2,66
1,04
0,42
-0,28
-1,83
-3,41
1,19
0,50
-0,84
-2,19
npredicho
lim.sup
3,26
3,51
3,66
4,31
4,98
3,48
3,70
4,07
4,46
5,28
3,83
4,24
4,60
5,32
6,02
4,45
4,88
5,55
6,17
5,68
6,56
7,12
9,73
12,57
6,03
6,77
8,16
9,77
13,22
6,61
8,05
9,48
12,47
15,45
7,72
9,27
11,93
14,52
Anexo N 1
______________________________________________________________________________________________________
En la tabla siguiente se contrastan mediante la funcin error relativo (%) los valores
obtenidos al cuantificar el efecto esterilizante de los tratamientos con el modelo de
Bigelow y los valores de npredicho obtenidos en el apartado anterior.
Tabla A.1.5. Error del modelo de Bigelow en la cuantificacin del efecto estimado de
termoinactivacin de la peroxidasa.
Peroxidasa
Tratamientos
Tai (C) tai (min)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
3
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Sonda (Bigelow)
Alternativa III
nsonda
npredicho
Er (%)
330,27
731,31
965,55
1.973,83
3.023,02
574,20
1.232,84
2.339,91
3.531,31
5.985,78
1.489,47
4.836,84
7.831,58
13.742,11
19.473,68
7.800,00
24.650,00
50.600,00
74.675,00
3,26
3,51
3,66
4,31
4,98
3,48
3,70
4,07
4,46
5,28
3,83
4,24
4,60
5,32
6,02
4,45
4,88
5,55
6,17
10.030,98
20.735,04
26.281,15
45.696,52
60.603,21
16.400,00
33.220,00
57.391,65
79.077,35
113.267,05
38.789,56
113.976,42
170.151,74
258.210,34
323.383,06
175.180,90
505.022,95
911.611,71
1.210.191,73
178
ANEXO N 2
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
2.1. Introduccin
Para el tipo de conserva que se elabora en este trabajo el indicador microbiano que
se utiliz fue Bacillus coagulans, ya que el pH del producto se modific con zumo de
limn hasta un valor de 5 uds. No obstante, si el producto se hubiese mantenido a su
pH natural (entre 4,6 y 6,5 uds), el indicador considerado hubiera sido Clostridium
botulimun. Por la importancia de este indicador se analiza la termodestruccin
conseguida en los tratamientos de autoclavado aplicados.
La evaluacin del proceso parti, como todos los anteriores, de la obtencin de los
parmetros termocinticos a la temperatura de referencia.
2.2. Cintica de termodestruccin de Clostridium botulinum
Se utilizaron los datos obtenidos de la aplicacin informtica PMP61 (Pathogen
Modeling Program, v.6.1) de Mark Tamplin. USDA (United States. Department of
Agriculture) (figura A.2.1.). De este programa se pueden obtener, entre otras, las
curvas de supervivencia de Clostridium botulinum (no proteoltico) en tratamientos a
temperaturas constantes comprendidas ente 70 y 90 C y en sustratos de
composicin variable:
-
181
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
Caractersticas de la conserva:
o pH = 6
o Concentracin de cloruro sdico: 2 % (g/dl)
o Concentracin de pirofosfato sdico: 0 % (g/dl)
Figura A.2.1. Programa PMP61 (Pathogen Modeling Program, v.6.1) de Mark Tamplin.
182
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
Termodestruccin de C. botulinum
log N
Tai = 70 C
7
6
Tai = 80 C
5
4
Tai = 90 C
2
1
logN= 6 - 0,1923 t ai
0
0
50
100
150
200
tai (min)
log D
Termodestruccin equivalente
Tai
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
60
70
80
90
100
T ai (C)
El valor obtenido del tiempo de reduccin decimal para C. botulinum (0,28 min)
estuvo dentro del rango de valores descritos por Brennan et al. (1980)
(0,1<D121<0,3) pero fue ligeramente superior a los propuestos por Stumbo (1973)
(0,1<D121<0,2).
183
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
184
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
Tratamientos de autoclave.
Tiempos de proceso referidos a 90 C
Curva de supervivencia a 90 C
nreal = 0,1923
tnreal D90
Tratamiento
t90Z (min)
nsonda
n*real
105 C-3min
28,50
4,58
5,48
Error rel.
(%)
16,45
46,24
7,43
8,89
16,45
57,31
9,21
11,02
16,45
103,90
16,69
19,98
16,45
146,76
23,58
28,22
16,45
33,03
5,34
6,35
15,90
52,89
8,55
10,17
15,90
84,40
13,65
16,23
15,90
124,00
20,05
23,84
15,90
181,28
29,32
34,86
15,90
41,89
6,74
8,05
16,31
93,21
15,00
17,92
16,31
130,12
20,94
25,02
16,31
208,71
33,59
40,13
16,31
285,17
45,89
54,84
16,31
81,14
12,98
15,60
16,80
163,84
26,21
31,51
16,80
295,70
47,31
56,86
16,80
411,69
65,87
79,17
16,80
Los errores relativos (%) existentes entre ambos factores de reduccin estn
comprendidos entre el 15,90 y el 16,80 %. Dichos valores fueron demasiado altos
para considerar como vlidos los ensayos de termodestruccin para la obtencin del
parmetro Z, con el objetivo de calcular los tiempos de proceso de los tratamientos
mediante el modelo de Bigelow.
El valor de exactitud de Ross del proceso de validacin fue:
185
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
A f 10
= 1,19
El valor obtenido para el test de validez de esta cintica de result demasiado alto,
ya que super al lmite superior considerado como tolerable en el apartado 6.3.1.3.
(Af = 1,15)
2.4. Tratamiento de escaldado. Cuantificacin de la termodestruccin sobre C.
botulinum
La cuantificacin de la termodestruccin sobre C. botulinum obtenida en el
tratamiento de escaldado se realiza nicamente mediante el mtodo de Bigelow. Los
tiempos de proceso a la temperatura de referencia (121 C) y de trabajo (85 C)
obtenidos se muestran en la tabla siguiente:
Tabla A.2.2. Evolucin de la temperatura de producto en el tratamiento de
escaldado. Tiempos de proceso para C. botulinum a las temperaturas de referencia
y de trabajo.
minuto
1
2
3
Ti (C)
74,62
84,60
47,25
Li=10^((Ti - 121)/23,15))
tTZref (min)
0,009921
0,02677
0,000652
0,037343
t85Z (min)
1,340541
186
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
nsonda
t85Z
D85
1,34
0,13
10,2
187
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
Tai = 70 C
(D70 = 38,02 min)
tai (min)
5,2
10,4
15,6
20,8
24,0
38,0
47,8
71,7
76,0
95,7
114,0
152,0
38,0
nreal
Tai = 80 C
(D80 = 23,92 min)
nreal
23,9
1,0
47,8
71,8
2,0
3,0
95,7
4,0
Tai = 90 C
(D90 = 5,2 min)
nreal
5,2
10,4
15,6
20,8
1,0
2,0
3,0
4,0
1,0
76,0
2,0
114,1
152,1
3,0
4,0
Puede observarse que los tiempos de tratamiento (tai) fueron los mismos que los
tiempos de proceso ( tnreal DTai ).
La prediccin de la termodestruccin conseguida sobre C. botulinum en los
tratamientos de autoclavado aplicados en el trabajo se muestra en la tabla A.2.4. y el
error cometido al cuantificar los tratamientos con el modelo de Bigelow, en la tabla
A.2.5.
188
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
C. botulinum
Tratamientos
Tai (C)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
tai (min)
3
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Alternativa III
Sonda
nsonda
4,58
7,43
9,21
16,69
23,58
5,34
8,55
13,65
20,05
29,32
6,74
15,00
20,94
33,59
45,89
12,98
26,21
47,31
65,87
Z
Tai (min)
lim.inf
6,41
10,40
12,89
23,37
33,01
6,09
9,75
15,56
22,86
33,42
5,73
12,75
17,80
28,55
39,01
6,75
13,63
24,60
34,25
1,09
1,20
1,26
1,52
1,75
1,20
1,29
1,44
1,61
1,86
1,35
1,52
1,64
1,88
2,11
1,61
1,76
2,01
2,21
npredicho
4,41
4,55
4,63
4,99
5,32
4,68
4,81
5,01
5,26
5,62
5,09
5,34
5,51
5,88
6,23
5,84
6,07
6,45
6,78
lim.sup
7,73
7,89
8,00
8,46
8,89
8,16
8,32
8,57
8,90
9,38
8,84
9,15
9,38
9,87
10,36
10,07
10,38
10,89
11,35
189
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
Tabla A.2.5. Error del modelo de Bigelow en la cuantificacin del efecto estimado de
esterilizacin sobre C. botulinum.
C. botulinum
Tratamientos
Tai (C) tai (min)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
3
7
10
20
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
Sonda (Bigelow)
Alternativa III
nsonda
npredicho
Er (%)
4,58
7,43
9,21
16,69
23,58
5,34
8,55
13,65
20,05
29,32
6,74
15,00
20,94
33,59
45,89
12,98
26,21
47,31
65,87
4,41
4,55
4,63
4,99
5,32
4,68
4,81
5,01
5,26
5,62
5,09
5,34
5,51
5,88
6,23
5,84
6,07
6,45
6,78
3,85
63,30
98,92
234,47
343,23
14,10
77,75
172,46
281,18
421,71
32,42
180,90
280,04
471,26
636,60
122,26
331,80
633,49
871,53
190
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
2.7. Resumen de los efectos obtenidos sobre todos los factores de referencia
considerados en el trabajo
En la siguiente tabla se muestra el resumen de los efectos obtenidos sobre todos los
factores de referencia considerados en el trabajo.
Tabla A.2.6. Efectos de coccin de judas verdes, esterilizacin sobre B. coagulans,
inactivacin trmica de la peroxidasa y esterilizacin sobre C. botulinum, obtenidos
por los tratamientos.
Tratamientos
Textura
B. coagulans Peroxidasa
C. botulinum
Tai (C)
tai (min)
nreal
npredicho
npredicho
npredicho
105
105
105
105
3
7
10
20
0,58
0,89
0,97
1,08
2,87
3,05
3,16
3,62
3,26
3,51
3,66
4,31
4,41
4,55
4,63
4,99
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
30
3
6
10
20
30
3
10
15
25
35
3
10
20
30
1,11
0,71
0,80
0,87
1,11
1,18
0,80
0,98
1,10
1,12
1,34
1,02
1,11
1,15
1,31
4,07
3,15
3,31
3,57
3,87
4,39
3,59
3,88
4,13
4,62
5,1
4,35
4,65
5,13
5,56
4,98
3,48
3,70
4,07
4,46
5,28
3,83
4,24
4,60
5,32
6,02
4,45
4,88
5,55
6,17
5,32
4,68
4,81
5,01
5,26
5,62
5,09
5,34
5,51
5,88
6,23
5,84
6,07
6,45
6,78
191
Anexo N 2
_________________________________________________________________________________________________________
192
CONCLUSIONES
10. CONCLUSIONES
De acuerdo con los objetivos planteados, considerando el material y los mtodos
empleados y los resultados descritos anteriormente, en este estudio se obtienen las
siguientes conclusiones:
1. De los tratamientos aplicados en el trabajo, los que alcanzan con mayor exactitud
los efectos considerados como ideales, n = 1,09 para el efecto de coccin de las
judas verdes y n = 5 para el efecto de esterilizacin sobre Bacillus coagulans, son
los aplicados a la temperatura de 115 C durante 10 y 20 min. El primero (115 C
durante 10 min) consigue un efecto de coccin de n = 1,11 y un efecto de
esterilizacin comprendido entre 2,23 y 4,65; mientras que el segundo (115 C
durante 20 min) consigue un efecto de esterilizacin ms ajustado (2,66 < n < 5,13)
y un efecto de coccin aceptable (n = 1,15).
2. Los valores de los parmetros termocinticos obtenidos en el trabajo mediante el
modelo de Bigelow y del test de exactitud de sus cinticas para los indicadores
anteriores son D100 = 7,52 min, Z = 16 C y Af = 1,13 para la cintica de coccin y
195
o/y se cuantifican efectos asociados a valores bajos del tiempo de reduccin decimal
(D).
5. En nuestro caso, al cuantificar mediante el modelo de Bigelow el efecto de
coccin asociado a un valor D121 = 0,37 min, se cometen para los tratamientos de
115 C durante 10 y 20 min unos errores relativos del 1.200 % y 2.260 %
respectivamente.
6. Al cuantificar los efectos estimados de esterilizacin sobre Clostridium botulinum,
Bacillus coagulans y de termoinactivacin de la enzima peroxidasa, asociados a
valores D121 de 0,28, 0,026 y 0,0000052 min respectivamente, los errores relativos
asociados al modelo de Bigelow, para la cuantificacin del tratamiento de 115 C
durante 20 min, aumentan de forma exponencial desde el 630,5 % para la
esterilizacin de C. botulinum al 4.280,7 % para la esterilizacin de B. coagulans,
hasta el 911.611 % para la termoinactivacin de la peroxidasa.
7. No obstante, para tratamientos aplicados a temperaturas inferiores a 100 C,
como es el caso del escaldado aplicado a las conservas del trabajo (85 C durante
1,5 min), el modelo de Bigelow comete un error relativo significativamente menor.
Para los indicadores anteriores, dicho error obscila entre el 4 y el 24,3 % para efecto
de coccin de las judas verdes, entorno al 32 % para el efecto de termodestruccin
sobre B. coagulans, entre el 6 y el 55,5 % para el efecto de termoinactivacin de la
enzima peroxidasa y entorno al 10,6 % para el efecto de termodestruccin sobre
Clostridium botulinum.
8. Con el mtodo predictivo propuesto, aplicado a la cuantificacin del efecto de
coccin, se consigue para el tratamiento de 115 C durante 10 min disminuir el error
relativo del 1.200 %, obtenido con el modelo de Bigelow (Af = 6,97), al 50,3 % en la
alternativa que considera los valores predichos (Af =1,45) hasta el 3,1 % en la
misma alternativa para los lmites inferiores (Af = 1,09). Anlogamente, para el
tratamiento de 115 C durante 20 min, se consigue disminuir el error desde el 2.260
196
197
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209
ndice de figuras
_________________________________________________________________________________________________________
213
ndice de figuras
_________________________________________________________________________________________________________
214
ndice de figuras
_________________________________________________________________________________________________________
215
ndice de tablas
_________________________________________________________________________________________________________
ndice de tablas
_________________________________________________________________________________________________________
217
ndice de tablas
_________________________________________________________________________________________________________
218
ADDENDA
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
105 C 3 min
105 C 7 min
105 C 10 min
105 C 20 min
105 C 30 min
107 C 3 min
107 C 6 min
107 C 10 min
107 C 20 min
107 C 30 min
110 C 3 min
110 C 10 min
110 C 15 min
110 C 25 min
110 C 35 min
115 C 3 min
115 C 10 min
115 C 20 min
115 C 30 min
221
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
- Tratamientos a 105 C
105 C 3 minutos
105 C 7 minutos
105 C 10 minutos
105 C 20 minutos
105 C 30 minutos
222
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
223
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
224
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
225
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
226
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
227
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
- Tratamientos a 107 C
107 C 3 minutos
107 C 6 minutos
107 C 10 minutos
107 C 20 minutos
107 C 30 minutos
228
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
229
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
230
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
231
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
232
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
233
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
Tratamientos a 110 C
110 C 3 minutos
110 C 10 minutos
110 C 15 minutos
110 C 25 minutos
110 C 35 minutos
234
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
235
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
236
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
237
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
238
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
239
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
- Tratamientos a 115 C
115 C 3 minutos
115 C 10 minutos
115 C 20 minutos
115 C 30 minutos
240
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
241
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
242
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
243
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
244
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
245
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
Resumen
TEXTURA
Tai (C)
105
105
105
105
105
107
107
107
107
107
110
110
110
110
110
115
115
115
115
B. coagulans
nsonda
1,45
2,55
3,22
6,08
8,78
1,81
3,13
5,28
7,85
11,90
2,64
6,51
9,49
15,64
21,65
6,31
14,42
27,07
38,49
Sonda
Z
Tai
(min)
5,27
9,28
11,71
22,13
31,95
4,92
8,51
14,37
21,35
32,37
4,65
11,46
16,70
27,53
38,10
5,37
12,26
23,01
32,72
120
120
100
100
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
20
4,24
8,26
10,66
20,93
31,02
3,90
7,40
13,25
19,87
31,60
3,69
10,28
15,72
26,71
37,41
4,17
11,01
21,57
31,28
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
20
0
tiem po (m in)
tiem po (m in)
120
100
100
80
Te (C)
60
T (C )
T (C)
tTZai (min)
T (C)
T (C)
nsonda
5,05
9,83
12,69
24,92
36,93
7,21
13,70
24,54
36,79
58,52
13,20
36,71
56,14
95,39
133,60
43,40
114,71
224,73
325,87
Ti (C)
40
80
Ti (C)
40
20
20
0
tiempo (min)
Te (C)
60
tiempo (min)
246
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
Tratamiento 105 C - 30 min
120
100
T(C)
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
20
0
tiempo (min)
120
120
100
100
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
T (C)
T (C)
80
Ti (C)
40
20
20
0
tiem po (m in)
tiem po (min)
120
120
100
100
Tratamiento 107
C/ 10 min
60
Ti ( C)
40
80
T ( C )
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
20
20
tiempo (min)
tiem po (m in)
T (C)
Te (C)
60
Te ( C)
60
Ti ( C)
40
20
0
tie m po (m in)
247
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
120
120
100
100
80
Te ( C)
60
Ti ( C)
T (C)
T (C)
80
Te ( C)
60
40
40
20
20
Ti ( C)
tiem po (m in)
tie m po (m in)
120
100
100
80
60
Ti (C)
T (C)
Te (C)
Te ( C)
60
40
40
20
20
Ti ( C)
tiem po (m in)
tiempo (min)
T (C)
80
Te ( C)
60
Ti ( C)
40
20
0
tie m po (m in)
248
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
140
140
120
120
Te ( C)
Ti ( C)
60
T ( C )
100
80
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
40
20
20
tiempo (min)
tiem po (m in)
T (C)
100
80
Te ( C)
Ti ( C)
60
40
20
0
tie m po (m in)
T (C)
100
80
Te (C)
60
Ti (C)
40
20
0
tiem po (m in)
249
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
105 C 3 min
105 C 7 min
105 C 10 min
105 C 20 min
105 C 30 min
107 C 3 min
107 C 6 min
107 C 10 min
107 C 20 min
107 C 30 min
110 C 3 min
110 C 10 min
110 C 15 min
110 C 25 min
110 C 35 min
115 C 3 min
115 C 10 min
115 C 20 min
115 C 30 min
250
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
- Tratamientos a 105 C
105 C 3 minutos
105 C 7 minutos
105 C 10 minutos
105 C 20 minutos
105 C 30 minutos
251
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
252
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
253
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
254
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
255
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
256
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
Tratamientos a 107 C
107 C 3 minutos
107 C 6 minutos
107 C 10 minutos
107 C 20 minutos
107 C 30 minutos
257
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
258
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
259
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
260
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
261
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
262
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
Tratamientos a 110 C
110 C 3 minutos
110 C 10 minutos
110 C 15 minutos
110 C 25 minutos
110 C 35 minutos
263
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
264
Addenda
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265
Addenda
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266
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
267
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
268
Addenda
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- Tratamientos a 115 C
115 C 3 minutos
115 C 10 minutos
115 C 20 minutos
115 C 30 minutos
269
Addenda
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270
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
271
Addenda
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272
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
273
Addenda
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105 C 3 min
105 C 7 min
105 C 10 min
105 C 20 min
105 C 30 min
107 C 3 min
107 C 6 min
107 C 10 min
107 C 20 min
107 C 30 min
110 C 3 min
110 C 10 min
110 C 15 min
110 C 25 min
110 C 35 min
115 C 3 min
115 C 10 min
115 C 20 min
115 C 30 min
274
Addenda
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- Tratamientos a 105 C
105 C 3 minutos
105 C 7 minutos
105 C 10 minutos
105 C 20 minutos
105 C 30 minutos
275
Addenda
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276
Addenda
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277
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
278
Addenda
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279
Addenda
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280
Addenda
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Tratamientos a 107 C
107 C 3 minutos
107 C 6 minutos
107 C 10 minutos
107 C 20 minutos
107 C 30 minutos
281
Addenda
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282
Addenda
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283
Addenda
_________________________________________________________________________________________________________
284
Addenda
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285
Addenda
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286
Addenda
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Tratamientos a 110 C
110 C 3 minutos
110 C 10 minutos
110 C 15 minutos
110 C 25 minutos
110 C 35 minutos
287
Addenda
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288
Addenda
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289
Addenda
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290
Addenda
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291
Addenda
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292
Addenda
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- Tratamientos a 115 C
115 C 3 minutos
115 C 10 minutos
115 C 20 minutos
115 C 30 minutos
293
Addenda
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294
Addenda
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295
Addenda
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296
Addenda
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297
GLOSARIO
Glosario
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14. GLOSARIO
a) Ensayos a temperatura constante
tnreal DTai
tTZai
tTZref
npredicho
301