REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA TECNOLOGA AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN AGROALIMENTACIN

NORMAS COVENIN DE CRNICOS

(EMBUTIDOS)

Autor.
Daniel Mora CI: 23.706.945
Seccin. AM3A

San Cristbal, Marzo 2015

CRNICOS (EMBUTIDOS)
Se le llama embutido a la carne, procesada, picada y condimentada, que
luego es introducida o embutida a presin en piel de tripas de cerdo o vaca
preferiblemente. Las tripas pueden ser sintticas (de colgeno, celulosa o plstico) o
naturales. La idea de meter la carne en estas tripas es mantener los alimentos mejor
conservados por un tiempo ms prolongado; para ello tambin se combina la carne
con sales, nitratos, antioxidantes, fosfatos y nitritos, entre otros.
Con tripas naturales:

Se combinan las protenas propias de la tripa con las de la masa embutida.

Pero se debe tener en cuenta que tambin puede contener parsitos.

Son comestibles y ms econmicas, pero pueden romperse con mayor
facilidad.

Con tripas sintticas:

Se conservan en mejores condiciones por ms tiempo.

Ms resistentes, por lo tanto no se rompen con facilidad.
Algunas son comestibles

Clases de embutidos:

Crudos: elaborados a base de carnes y grasa crudas. Pasan por un proceso

de ahumado o maduracin (chorizos y salchichas).

Escaldados: su base es agregada cruda pero luego recibe un tratamiento

trmico de coccin y ahumado (mortadelas y jamn cocido).

Cocidos: su base es cocida antes de ser incorporada en las tripas (morcillas y
pate).
La recomendacin con estos y con todos los alimentos que compre, es que

lea con atencin los ingredientes que contienen. Si tiene dudas pregunte y
asegrese de estar llevando a casa alimentos de excelente calidad. Compre siempre
en lugares de confianza y verifique la fecha de vencimiento

La Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), es un

organismo creado en el ao 1958, mediante Decreto Presidencial No. 501 y cuya
misin es planificar, coordinar y llevar adelante las actividades de Normalizacin y
Certificacin de Calidad en el pas, al mismo tiempo que sirve al Estado Venezolano
y al Ministerio de Produccin y Comercio en particular, como rgano asesor en estas
materias.
Las Normas Venezolanas COVENIN son el resultado de un laborioso proceso
que incluye la consulta y estudio de las Normas Internacionales, Nacionales, de
asociaciones o empresas relacionadas con la materia, as como investigacin a nivel
de plantas y/o laboratorios segn el caso.
El estudio de las normas venezolanas est a cargo de un Sub-Comit tcnico
especializado, adscrito a su vez a un comit tcnico de Normalizacin. La
elaboracin de las normas es coordinada por tcnicos de la direccin de
normalizacin y Certificacin de Calidad del Ministerio de Produccin y Comercio y
participan tcnicos de las empresas productoras o de servicio al cual ellas se
refieren as como representantes de organismos pblicos y privados, institutos de
investigacin, universidades y de los consumidores.
A lo largo de su estudio, la Norma pasa por diversas etapas de desarrollo: la
primera de ellas consiste en la elaboracin de un Esquema (primer papel de trabajo),
el cual luego de ser aprobado pasa a un periodo de consulta pblica (Discusin
Pblica) alcanzando luego una etapa final en la cual como proyecto es sometido a la
consideracin de la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), para
su aprobacin como Norma Venezolana COVENIN.
NORMA COVENIN 412.2002. SALCHICHA COCIDA

Las salchichas son un tipo de embutido fresco en las que se introduce un

picadillo de carne, ya sea de cerdo, de pollo o de pavo con trocitos de grasa y
condimentada con sal y alguna especia como pimentn, pimienta, ajo o hierbas
aromticas. Esta condimentacin depende del gusto del carnicero o charcutero y en
ella radica parte del xito de la salchicha ya que, como suele ocurrir con los
embutidos, cada maestro charcutero tiene su especialidad. Esta carne va introducida
en una fina piel que suele ser tripa de cerdo o un sustituto sinttico
Ingredientes

Carne de bovino, credo. Las salchichas tradicionales estn hechas de

recortes de puerco y una mezcla de las sobras que quedan despus de cortes
de tocino, pollo y pavo. La carne se muele hasta que queda una pasta limosa

y se mezcla con agua, preservativos, sabores y colores artificiales.

Grasa de cerdo. El propsito de la grasa es evitar que la salchicha se seque
durante la coccin. La carne magra y la grasa debe estar finamente picada,

antes de mezclarse con el resto de los ingredientes.

Carbohidratos. Los hidratos de carbono tambin se suelen llamar glcidos o
carbohidratos. Son esenciales para nuestro organismo porque son una fuente
bsica e inmediata de energa. Los glcidos o hidratos de carbono estn

compuestos por azcares simples o complejos.

Productos proteicos. En productos crnicos desmenuzados, las protenas de
soya promueven la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen
las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad dimensional. Los
aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su

peso seco
Especias y/o condimentos. Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas

caractersticas sensoriales especficas al producto.

La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos.
Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la

disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de

reacciones qumicas y enzimticas
Aditivos

Agentes espesantes. Carraginina. Permitir altos rendimientos. Controlar la

purga por medio de la ligazn de salmuera en el producto crnico.
Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la obtencin de un
producto firme con una textura natural. Mejorar la tajabilidad por medio del
incremento de la ligazn de las piezas musculares individuales y as proveer

una consistencia homognea con buena cohesin.

Nitrito de sodio: la carne procesada aumenta el riesgo de cncer de intestino
y esto es en gran medida por el nitrito de sodio. Es aadido a las salchichas

para evitar que se pongan grises y ahuyentar a los microbios

Trifosfatos de potasio y sodio: estas son sales incoloras producidas
sintticamente que actan como estabilizadoras, resaltantes y emulsiones. Le
dan a la salchicha una textura ms firme, la mantienen en una acidez correcta
y permiten que los aceites y las grasas se mezclen con el agua. Tambin son
usados en detergentes como suavizantes de agua y se aaden al papel y al

hule.
Ascorbato de sodio: una forma sinttica de la vitamina C, el ascorbato de
sodio es un antioxidante y regulador de acidez que previene que la carne
pierda su color rojo. Cuando es tomado como suplemento puede causar

irritacin de piel y de pulmones.

cido ascrbico. La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del
curado se origin en la necesidad de solucionar problemas de color en los
productos crnicos. El cido ascrbico result especialmente til como
acelerador de la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de
accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del

cido ntrico.
Acidulantes. El cido srbico posee un amplio espectro de actividad contra los
microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y

bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aerbicos en

los alimentos fermentados o acidificados.

Glutamano monodisodico. El glutamato monosdico se trata de un aditivo
alimentario formado por cido glutmico (aminocido natural de las
protenas), agua y sal por lo que se le considera como sal sdica.
NORMA VENEZOLANA CHORIZO SECO COVENIN 2070:2000
Concepto. El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol.

Puede considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del
chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol
genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros productos de la
charcutera espaola.
Ingredientes

Carne de cerdo y/o res. son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca
Tocino y/o grasa de cerdo. La grasa que se utiliza normalmente procede del
tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusin (entre 35

C y 50 C) y aporta buen sabor y aroma.

Sal comestible. la sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta accin
antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza adems por
otros motivos: aumenta la fuerza inica del medio, aumentando as la
solubilidad de las protenas y su capacidad para retener agua, y en definitiva,

favoreciendo la formacin de la emulsin crnica.

Pimentn y otras especias. Como suele ser habitual a la hora de elaborar
cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y
mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido
como ejemplo se han aadido especias y aroma de humo para mejorar el
sabor y el olor del producto.

Azcares. El azcar se emplea en la receta de algunas salchichas para

mejorar su sabor
Productos lcteos. reducir grasa en salchichas, se puede formular con almidn
modificado o dextrinas funcionales, los cuales, al dispersarse entre las fibras
musculares, propiciarn la retencin de agua e interactuarn con el sistema
crnico

Aditivos

Nitratos y/o nitritos de sodio y/o de potasio. La utilizacin de nitrato en salazn

lenta, por inmersin en salmuera o salado con sal seca, se acompaa de
fenmenos enzimticos de proteolisis y liplisis que conducen a la formacin
de compuestos spidos que no estn en relacin directa con la utilizacin del

nitrato
Fosfatos: mono, di y polifosfatos de sodio y/o de potasio. Las propiedades de
los fosfatos han permitido su utilizacin en casi todos los alimentos. Dentro de
estas propiedades estn el aumento en retencin de agua ya que incrementa

el pH del msculo post-rigor.

cido ascrbico, isoascrbico y/o sus sales sdicas. El cido ascrbico y sus
sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de
los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden

proteger a las grasas de la oxidacin.

Acidulantes. acidificacin de embutidos crudos se ha logrado mediante la
fermentacin de los azcares por las bacterias del cido lctico (BAL), que
estn presentes en la carne de forma natural, o pueden ser aadidas como
cultivo iniciador. Sin embargo, la adicin directa de acidulantes como cido
lctico o cido ctrico permite que el proceso se desarrolle de manera ms
rpida, logrando la reduccin del pH que se busca, en un periodo de tiempo

significativamente ms corto.
(Antioxidantes, tales como: Butil-hidrxi-tolueno (BHT), butil-hidrxi-anisol
(BHA). Su combinacin hace estable el color rosa producto de la combinacin

del nitrato de sodio con la mioglobina de la carne, da un brillo a la feta y

conserva el color aun expuesto a la luz o al aire.
MORTADELA. COVENIN 1944.1999
Ingredientes

Carne de cerdo y/o res. Carne. La seleccin de la carne porcina y bovina se

hace con anterioridad y con un concepto bien definido segn la calidad que se
quiere obtener. Puede hacerla un frigorfico como instancia previa y ser
abastecedor de esta materia prima para las fbricas de productos de

chacinera
Tocino y/o grasa de cerdo. Los lardelli o los cubos de grasa que os hablaba
antes provienen, si son de calidad, de la garganta del cerdo, y si no del lomo.
La grasa es reconstruida y remodelada por maquinarias para tener unos
cuadraditos ms o menos regulares, estos se sumergirn en un recipiente
industrial donde habr agua caliente que derrita y elimine la parte grasa que
funde a baja temperatura y que se licuara durante la coccin de la pieza.

Luego se descartan todas las impurezas con otro juego de temperaturas.

Sal comestible. Disminucin de la actividad de agua con lo que
condiciones

las

para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables

empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye

tambin

en

reacciones bioqumicas y enzimticas que ocurren durante la maduracin.

Protector contra la contaminacin microbiana

Pimentn y otras especias. Los condimentos utilizados en la elaboracin de
chorizos (pimentn agridulce, pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino de
Montilla) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que
inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana. No emplear condimentos
que estn muy contaminados ya que favoreceran una maduracin anormal

del chorizo
Azcares. La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca
una acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo
y tambin un sabor agrio. La ausencia de azcares produce la falta de ligazn

y un enrojecimiento defectuoso. Si el pH inicial de las carnes es alto, se

puede usar concentracin de azcares mayor al 0,8 - 1%.

Productos lcteos. reducir grasa en salchichas, se puede formular con
almidn modificado o dextrinas funcionales, los cuales, al dispersarse entre
las fibras musculares, propiciarn la retencin de agua e interactuarn con el
sistema crnico

Aditivos

Nitratos y/o nitritos de sodio y/o de potasio. Influyen en el aroma de curado

inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables. Proporcionan el color
rojo. Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita
suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia
curante. Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea

elevada se disminuir el enrojecimiento del producto.

Fosfatos: mono, di y polifosfatos de sodio y/o de potasio. Las propiedades de
los fosfatos han permitido su utilizacin en casi todos los alimentos. Dentro de
estas propiedades estn el aumento en retencin de agua ya que incrementa

el pH del msculo post-rigor.

cido ascrbico, isoascrbico y/o sus sales sdicas. La cantidad de ascorbato
sdico a utilizar ser de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta. Si la concentracin
de ascorbato es muy elevada se producir una deficiente conservacin del
color. Si existe la pasta una alta concentracin de ascorbato y de dextrosa se
disminuye bastante el potencial redox lo que influira negativamente en la

estabilidad del color.

Acidulantes. acidificacin de embutidos crudos se ha logrado mediante la
fermentacin de los azcares por las bacterias del cido lctico (BAL), que
estn presentes en la carne de forma natural, o pueden ser aadidas como
cultivo iniciador. Sin embargo, la adicin directa de acidulantes como cido
lctico o cido ctrico permite que el proceso se desarrolle de manera ms
rpida, logrando la reduccin del pH que se busca, en un periodo de tiempo
significativamente ms corto.

(Antioxidantes, tales como: Butil-hidrxi-tolueno (BHT), butil-hidrxi-anisol

(BHA). Su combinacin hace estable el color rosa producto de la combinacin
del nitrato de sodio con la mioglobina de la carne, da un brillo a la feta y
conserva el color aun expuesto a la luz o al aire.

BIBLIOGRAFA
www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-CARNES.pdf
Aditivos

ingredientes

en

la

fabricacin

es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

La

de
carne

productos
usada

en

...
la

preparacin de productos cocidos ... Adems de las funciones ya mencionadas, ...

contenido proteico del producto terminado y por su.

Glutamato

monosdico:

un

aditivo

alimenticio

peligroso

...

farmaciamarcos.es/glutamato-monosodico-un-aditivo-alimenticio-peligro...

El

glutamato monosdico es un potenciador del sabor utilizado como aditivo ... salsas
tipo ketchup, cinta de lomo adobado, salchichas, carne procesada, como ..
Proceso

de

Elaboracin

Chorizo

Zamorano.

www.chorizozamorano.com/v1/index.php?r=chorizo/elaboracion Caractersticas de la
Materia Prima: La materia prima bsica para la elaboracin de Chorizo Zamorano
son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, ..
Usos

del

cido

ascrbico

aplicaciones

www.acidoascorbico.com/usos_del_cido_ascrbico

como

conservante

...

Usos y utilidades del cido

ascrbico: aplicaciones en revelado, como conservante (E300), antioxidante, aditivo

en alimentos, potabilizador, fabricacin de ..
La

mortadela,

el

gran

embutido

italiano

Directo

al

Paladar.

www.directoalpaladar.com/.../la-mortadela-el-gran-embutido-italiano 29 de oct. de
2014 - La mortadela, el gran embutido italiano. Caractersticas, zona de elaboracin,
historia e ingredientes usados para su fabricacin. Utilizacin.