INFORME 001-2015

A: Lic. Luis Izquierdo Moreno

Jefe de Dpto. de Calidad y Nutricin
DE: Lic. Estefani Vicua Zambrano
Supervisor de Calidad y Nutricin
ASUNTO: Consolidado de observaciones en comedor TEVA San miguel
del 11 al 19 de marzo
FECHA: 21 de marzo del 2015

Mediante la presente me dirijo a Ud. para hacer de su conocimiento el

consolidado de observaciones en el
comedor ubicado dentro de las
instalaciones de la empresa Teva en el distrito San Miguel, recalcando que la
administradora de dicho local ha sido informada sobre las mismas.
Las observaciones que sern mencionadas y descritas a continuacin estarn
basadas en la RM N 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines bajo la cual la empresa est suscrita.

COMEDOR TEVA SAN MIGUEL

OBSERVACIN N1

No se evidencian registros de
limpieza y desinfeccin durante el
mes
de
marzo

Evidencia fotogrfica

Deficiente limpieza en rea

de almacenes y proceso.
Inadecuada desinfeccin de
equipos y utensilios
Deficiente limpieza en rea
de vestuarios del personal.

Fecha de observacin: 11/03/15

plazo
de
levantamiento:
1
Semana

*
Se
observa
mejora
en
limpieza
de
almacenes
y
vestuarios, sin embargo esta no
es suficiente.
*Se observa el llenado de
formatos, sin embargo estos no
se ajustan a la realidad del
comedor.
*Se indica a personal como se
deben realizar procesos de
limpieza.
Posibles Consecuencia:
Contaminacin
cruzada
por
suciedad acumulada en todas las
reas del comedor.

Estado actual: NO CONFORME

Recomendaciones :
Solicitar materiales para la limpieza eficaz de reas como escobillones para
piso, lentes de proteccin para el personal, removedores de grasa, leja al 5.2%

(botella) programacin de limpieza profunda del comedor, programar

al personal para limpieza diaria de vestuarios.

OBSERVACIN N2
Almacenamiento de equipos en
desuso y presencia de xido en
equipos como tbola y repisas en
rea de cocina, ollas deterioradas
por uso.

Evidencia fotogrfica
tbola

fecha de observacin: 11/03/15

Posibles Consecuencia: el oxido

al encontrarse en el rea de
expendio de alimentos puede
representar en peligro fsico
y
qumico en los mismos. Adems la
corrosin de los mismos no permite
realizar una limpieza y desinfeccin

Estado actual: NO CONFORME

eficaz pudiendo representar un foco

de contaminacin.

Recomendaciones: Solicitar mantenimiento de equipos y realizar el cambio

de equipos por mal funcionamiento y utensilios deteriorados por el uso.
Realizar el correcto secado de tbola y repisas para evitar la corrosin por el
exceso de vapor.

OBSERVACIN N3

Evidencia fotogrfica
Se
evidencia
inadecuadas
condiciones de almacenamiento en
almacn
de
secos.

Inadecuada
rotacin
de
insumos.
Falta de ventilacin.
Insumos
con
fecha
de
expiracin caduca.
Ausencia de rtulos
Falta de control e inspeccin
en insumos entrantes.
No se evidencia manejo
Cardex.
Se evidencia infestacin de
insumos con gorgojos (haba,
mote, morn, man).
Falta
de
limpieza
en
almacn.
Indicios de presencia y/o
insumos como huevos y
verduras
mordidos
por
roedores.
Fecha
de
observacin
:
11/03/14
plazo de levantamiento: 3 das

*Se realiza el rotulado de

insumos.
*Se
observa
mejora
en
ordenamiento
de
almacn.
*Se
observa
mejora
en
limpieza
del
almacn
*Se indica el descarte de stock
infestado por insectos.

Posibles
contaminacin
biolgicos
desencadenando

Consecuencia:
con
agentes
y
fsicos
un
posible

Estado actual: NO CONFORME

atentado a la salud pblica del

consumidor

Recomendaciones : solicitar fumigacin integral del comedor con colocacin

de cebaderos, solicitar la evaluacin de los proveedores, realizar inspeccin de
conformidad a materia prima y productos entrantes, solicitar evaluacin de
almacn central, utilizar el formato de cardex, realizar adecuada rotacin de
insumos, conservar los huevos en refrigeracin.

OBSERVACIN N4

Se evidencian verduras y frutas en

proceso de putrefaccin en almacn
destinado para este fin, adems de
inadecuadas
condiciones
de
limpieza.
Comedor no cuenta con
almacn temperado para
correcto almacenamiento y
conservacin de frutas y
verduras.
Se evidencia la falta de
limpieza de parihuelas, pisos
y paredes del rea.
Se evidencia presencia de
insectos: araas, moscas y
mosquitos.
Jabas en contacto directo con
el piso

fecha
de
observacin:
11/03/15
Plazo de levantamiento : 1
semana
*Se mejora limpieza de rea
pero esta solo es realizada bajo
supervisin de personal de
calidad.

Evidencia fotogrfica

*Se dan las indicaciones a

personal responsable para la
seleccin de frutas y veerduras
y mejorar la inspeccin en la
mercadera
entrante.
* Se realiza el lavado de jabas.

Posibles
Consecuencia:
proliferacin
de
moscas
y
mosquitos
en
el
rea,
representando un peligro de tipo
biolgico y fsico.

Estado actual: EN PROCESO

Recomendaciones: Designar a personal responsable (almacenero) para la

limpieza diaria de rea, colocar verduras utilizadas en cmara de refrigeracin,
caso contrario solicitar la entrada de fruta un da o 2 das antes de su uso al no
contar con suficiente espacio. Realizar la inspeccin de frutas y verduras
entrantes y evitar recibir frutas en proceso de descomposicin, solicitar
evaluacin de proveedores.

OBSERVACIN N5
Se evidencia que registro de control
de higiene y presentacin de
personal no es llenado acorde a la Evidencia fotogrfica
realidad
del
establecimiento.

Se observa mal uso de los

equipos de proteccin del
personal.
Se observa personal con
maquillaje.
Llenado de formatos se
realiza sin realizar una real
inspeccin al personal.
Administradora no cuenta
con stock suficiente de
mascarillas
para
la
renovacin de la misma.
Personal no cuenta con
indumentaria para cambio.

fecha
de
observacin:
11/03/15-16/03-15
plazo de levantamiento :
1 da
*adecuado
uso
de
implementos se realiza
solo bajo supervisor de
calidad.
*Se
realizo
el
retiro
inmediato de maquillaje.

Posibles Consecuencia:
Contaminacin de los alimentos por
falta de uso o incorrecto uso de
mascarillas, guantes y uso de
maquillaje.

Estado actual: NO CONFORME

Recomendaciones : Realizar inspeccin diaria a personal para asegurar las

correctas condiciones de higiene o designar personal responsable, solicitar
EPPS faltantes a personal como mascarillas de telas y contar con stock de
mascarillas
descartables
para
prevenir
incidentes.

OBSERVACIN N6

Se evidencia la falta del correcto

equipamiento para lavado de manos.

nico dispensador de jabn se

encuentra ubicado en rea
sucia (rea de lavado) y jabn
aromatizado.
No cuentan con papel toalla
( cuentan con dispensadores)
No cuentan con jabn lquido
en rea cercana a cocina.
No
cuentan
con
gel
desinfectante.
Fecha
11/03/15

de

observacin:

Se
recomend
proveerse
de
envase de jabn liquido con
agente antibacterial y neutro, sin
embargo
a
pesar
de
las
reiterativas indicaciones no se
observ
mejora.
Se realizaron coordinaciones con
encargado de rea de Limpieza
de Teva para la colocacin de
dispensadores y abastecimiento
de los mismos.
Posibles
Consecuencia:
contaminacin cruzada con agentes
bacteriales tipo salmonella, E.coli por

Evidencia fotogrfica

manipulacin
de
alimentos
y
Coliformes por inadecuado proceso de
lavado de manos. Todos estos agentes
biolgicos son capaces de generar
enfermedades infecciosas. Adems no
se podra afrontar satisfactoriamente
en anlisis de superficies vivas.

Estado actual: EN PROCESO

Recomendaciones : solicitar con carcter de urgencia el abastecimiento regular

de jabn lquido neutro, gel desinfectante y papel toalla para el lavado eficaz de
las
manos.

Adicionalmente a las observaciones antes mencionadas:

-No se observa control de cloro del agua, se recomienda implementacin con
kit de cloro para corroborar que el agua utilizada en los diferentes procesos se
encuentra apta para consumo (nivel de cloro de 0.5-1.5ppm).
-No se cuenta con equipos de medicin calibrados (termmetro), se
recomienda la calibracin con una frecuencia de 6 meses para la obtencin de
datos ms precisos en los procesos de coccin y conservacin de alimentos.
-Se observa el transporte inadecuado de insumos, crnicos no congelados y
transportados en bolsas junto a otros productos e insumos, no garantizando as
la calidad ni inocuidad de los mismos, por lo que se recomienda la evaluacin
de proveedores y la mejora de condiciones de transporte de la materia prima e
insumos a utilizar.
- Extrapolando las observaciones realizadas y utilizando la ficha sanitaria de
inspeccin de restaurantes y servicios afines el comedor de Teva San Miguel
obtiene la calificacin de no Aceptable (ANEXO 1). Por tal motivo
recomiendo la aplicacin de esta ficha con frecuencia semanal a los
comedores en estado no aceptable, quincenal a aquellos que resulten
en proceso y mensual a los que resulten en aceptable.

Si otro particular que informar,

Atte

Lic. Estefani Vicua Zambrano

DNI: 46683121
CNP: 5433

FICHA PARA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES

Razon Social o Nombre del Establecimiento: Brett Gourmet S.A.C / comedor teva san miguel
Distrito:San Miguel Provincia:Lima Departamento: Lima
Administrador o Dueo del Establecimiento: Eliana Reina Tafur

DNI N:................

N de Manipuladores: Hombres 2 Mujeres 4 N de raciones diarias: 210-230

RUBROS

Visitas
2
3

1 Ubicacin y Exclusividad

4
4

4
4

SI = 2
SI = 2
SI = 4
SI = 4

0
0
0
4
4

2
0
0
4
4

2.6 Ausencia de sustancias qumicas

SI = 4

4
0

4
0

2.8 Contar con parihuelas y anaqueles

3 Cocina
El diseo permite realizar las operaciones con
higiene (zonas previa, intemedia y final)

SI = 2

Enlatados (sin xido, perdida de contenido,

abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)

Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios,

en buen estado de conservacin
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de

3.6 Ventilacin Adecuada

3.7 Facilidades para el lavado de manos
4 Comedor
4. 1 Ubicado proximo a la cocina

SI = 2
SI = 4

0
0

0
0

SI=2

2
2

2
2

4.3 Conservacin y Limpieza de muebles

SI = 2

5 Servicios Higinicos para el Personal

5.1 Ubicacin adecuada
5.2 Conservacin y funcionamiento
5.3 Limpieza
5.4 Facilidades para el lavado de manos
6 Servicios Higinicos para Comensales
6.1 Ubicacin adecuada
6.2 Conservacin y funcionamiento
6.3 Limpieza
6.4 Facilidades para el lavado de manos
7 Agua
7.1 Agua potable
7.2 Suministro suficinete para el servicio
8 Desage
8.1 Operativo
8.2 Protegido (sumideros y rejillas)
9 Residuos

Visitas
2
3

10 Plagas
SI = 4
SI = 2

1.1 No hay fuente de contaminacin en el entorno

1.2 Uso Exclusivo
2 Almacn
2.1 Ordenamiento y Limpieza
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado)
2.3 Alimentos refrigerados (0C a 5C)
2.4 Alimentos congelados (-16C a -18C)

RUBROS

0
0
0
4

0
0
0
4

SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 4

4
2
2
2

4
2
2
2

SI = 4
SI = 4

4
4

4
4

2
2

2
2

SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 4

SI = 2
SI = 2

Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)

Ausencia de indicios de roedores
Equipos
Conservacin y funcionamiento
Limpieza
Vajilla, cubiertos y utensilios
Buen estado de conservacin

SI = 4
SI = 4

0
0

0
0

SI = 2
SI = 2

0
0

0
0

SI = 2

0
0

0
0

12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado)

Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de
conservacion

SI = 2

0
0

0
0

SI = 4

0
0

0
0

No existe la presencia de animales domesticos o de

personal diferente a los manipuladores de alimentos

Los alimentos crudos se almacenan separadamente de

los cocidos o preparados

SI = 4
SI = 4

0
0

0
0

15.1 Uniforme completo y limpio

SI = 2

15.2
15.3
15.4
16
16.1
16.2
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7

SI = 4
SI = 2
SI = 4

0
0
0
0

0
0
0
0

SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2

2
0
2
2
0
2
0

2
0
2
2
0
2
0

10.1
10.2
11
11.1
11.2
12
12.1

13 Preparacin

Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente

amarillo y sin olor a rancio

13. 7
14
14.1
14.2

procedimientos de descongelacin adecuado

Conservacin de Comidas
Sistemas de calor > 63C
Sistemas de fro < 5C

Se observa higiene personal

Capacitacin en higiene de alimentos
Aplica las BPM
Medidas de Seguridad
Sealizacin contra sismos
Sistema elctrico
Corte suministro de combustible
Botiquin de primeros auxilios operativo
Seguridad de los balones de Gas

Total de Puntaje (obtenido)

Porcentaje del puntaje obtenido
Fecha
Inspector

SI=4

Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas,

9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente
SI = 2
9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2

0
0

0
0

51% al 74% : En Proceso

Menor al 50% : No Aceptable