CARNES

Beef Stroganoff
Bistec trtaro
Bistecs a la pimienta
Bollo de jamn
Carne en salsa de cebolla
Cerdo en salsa oscura
Cordon bleu
Corona de cerdo
Chuletas a la vizcana
Escalopes de cerdo a la sevillana
Goulash
Jamn a la naranja
Jamn glaceado con melocotones
Jamn procesado estilo Ta Florita
Lengua a la antigua
Lengua en salsa de pejibaye
Lomito wellington
Lomo de cerdo con ciruelas
Lomo de cerdo relleno
Lomo relleno italiano
Migonetas
Mondongo a la espaola
Pierna de cerdo hawaiana
Pierna de cerdo mechada
Pierna de cerdo rellena
Roast beef de lomito
Tournedos en salsa bearnesa

BEEF STROGANOFF
1 kilo (2 lb) lomito o ternero partido en bistecs de 1 cm y luego en tiritas finas
290 gramos (1/2 lb + 2 oz) mantequi11a
1/4 taza aceite
2 cebol1as picadas finas
1 2 latas hongos tajadeados escurridos
2 cdas. salsa de tomate de botella
1 cda. maicena
1/2 taza agua
1 cda. sal
1 cda. salsa inglesa
1/8 cta. Aji-no-moto
1 cta. mostaza
1/8 taza (1 oz) wisky o coac
3/4 taza natilla
Frer a fuego fuerte la carne por tazas en mantequilla y aceite hasta que quede
dorada. Apartar en un tazn y frerla as toda poco a poco hasta terminar. En el
residuo que queda en la sartn poner 60 gramos (2 oz) de mantequilla, cebollas
picaditas, hongos tajadeados hasta cristalizar, agregar luego la salsa de tomate.
Disolver en el caldo de los hongos, maicena y 1/2 taza de agua, agregar la
carne, salsa inglesa, Aji-no-moto, mostaza y sal. Dejar hervir y agregar la copa
de wisky o coac y apartar inmediatamente, de ltimo poner la natilla y servir.
Acompaar con arroz blanco o papas hervidas rociadas de perejil.

BISTEC TARTARO
240 gramos lomito res molido dos veces o procesado
1 cta. anchoas trituradas
1 cta. mostaza
2 ctas. vinagre rojo de vino
3 ctas. alcaparras picadas muy finas
4 ctas. aceite de oliva
2 ctas. salsa inglesa de buena calidad
1/2 1 cta. tabasco
2 ctas. brandy o coac
sal y pimienta
1/2 cta. paprika
1 yema
1 1/2 ctas. cebolla rallada fina
2 hojas lechugas mantequilla
2 tajadas pan integral
Mezclar muy bien todos los ingredientes menos la carne, hasta formar una
crema algo espesa. Luego agregar la carne y revolver bien. Formar 2 tortas del
tamao de una tajada de pan cuadrado fritas. Aparte enmantequillar dos tajadas
de pan integral, tostarlo y ponerle una hoja de lechuga. Sobre stas colocar los
bistecs trtaros. Adornar con perejil. Mantener refrigerados antes de servir. (2
porciones).
Variacin: Para bocas servirse como pat con galletas saladas alrededor.

BISTECS A LA PIMIENTA
2 bistecs de lomo grande de 2 cm de grueso
1 cda. granos pimienta triturada con macito
Pasar los bistecs por ambos lados por pimienta, poner entre dos papeles de
aluminio y presionarlos con la mano a tener un 1 cm de grueso. Poner en una
sartn unos trocitos de grasa de res a soltar su grasa (o manteca de cerdo). Al
tener un calor moderado frer los bistecs por cada lado durante 1 1/2 minuto,
reducir el calor y frer por 1 2 minutos ms de cada lado si se desea ms
cocido. Poner en un platn tibio y mantener calientes mientras se prepara la
salsa.
SALSA:
1/2 taza natilla o crema dulce
1/4 taza coac
1 taza agua con 1 cubo grande de res
30 gramos (2 oz) mantequilla en trocitos
sal al gusto
Poner en una sartn otra cda. de grasa de res o cerdo. Agregar el coac y
encender con un fsforo hasta que se apague. Agregar luego el caldo de carne y
natilla, dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad. Agregar la sal y la
mantequilla, revolviendo. Servir sobre los bistecs calientes, adomados alrededor
de papas francesas y berros.

BOLLO DE JAMON
1/2 taza jalea manzana
1 lata tajadas pia
1/2 kilo carne cerdo
1/4 kilo jamn
115 gramos (4 oz) tocineta
1 taza polvo pan
3 huevos
1 taza crema dulce
1 cda. salsa inglesa
1/4 cta. pimienta
1/8 cta. tomillo
2 hojitas laurel
60 gramos cerezas o fruta azucarada roja
Enmantequillar un molde de pan de 35 x 11 x 7 cm. Distribuir cuidadosamente
en el fondo la jalea y 3 ruedas de pia, con cerezas o fruta roja cristalizada al
centro y alrededor decorativamente. Moler juntas carne cerdo, jamn y tocineta,
revolver bien y agregar polvo pan, huevos, crema dulce, salsa inglesa, pimienta
y tomillo. Revolver muy bien. Verter al molde preparado y apretarla. Encima
colocar las hojitas de laurel, tapar con papel aluminio y hornear en bao Mara
en horno precalentado de 400F durante 50 a 60 minutos o hasta que est firme
y el cuchillo salga limpio. Volcar caliente sobre platn de servir.
SALSA:
2 tajadas pia en cuadritos
1 cda. vinagre
1 cta. mostaza
1 cda. mantequilla
1 cda. azcar moreno
1 frasco Gerber albaricoque
pizcas de pillienta, jengibre, jallaica, nuez moscada y clavo de olor
En una ollita mezclar todos los ingredientes juntos y cocinar por 10 minutos a
fuego lento, lloviendo de vez en cuando. Servir en salsera junto a la carne. (15
porciones)

CARNE EN SALSA DE CEBOLLA

1 1/2 kilos mano piedra o cacho lomo
2 cubos res
4 ajos triturados
1 cda. salsa inglesa
1 cda. mostaza
1/8 cta. pimienta
2 cebollas ralladas
1/8 cta. Aji-no-moto
2 tazas agua
Golpear suavemente la carne y adobar la vspera con los ingredientes menos
agua. Dorar bien la carne, agregar agua y cocinar a fuego lento durante 3 horas
o al horno (ojal con 2 tajadas de tocineta picadas), evaporar caldo a obtener
una taza, reservar. Tajadear la carne delgada, colocarlas en un pyrex y verter
encima la siguiente salsa. Hornear 30 minutos.
SALSA:
115 gramos mantequilla
3/4 kilo cebolla tajadeada fina
3 cdas. harina
1 taza crema dulce o leche evaporada
1/2 cta. curry
1/4 cta. jengibre
1 cda. jugo limn cido
1/4 taza vino
3 huevos duros tajadeados
Cristalizar la cebolla en la mantequilla, bajar del calor, agregar harina y
revolver. Poner de nuevo al calor y agregar crema dulce, curry, jengibre, jugo
limn, vino y dejar espesar. Agregar taza de caldo de la carne reservado. Bajar
del calor y agregar huevos, medio revolver.
Variacin: Puede sustituirse la mano de piedra por lomo reduciendo el tiempo de
horneo.

CERDO EN SALSA OSCURA

3/4 kilo posta cerdo
3 cebollas grandes tajadeadas o 4 medianas
2 cdas. mantequilla
1 cda. azcar
2 cdas. harina
caldo carne (2 tazas caldo carne o 2 tazas agua con dos cubos carne)
2 cdas. salsa china
1/2 cta. jengibre
3 cdas. vinagre
1 latita hongos tajadeados
pimienta al gusto
Cortar la carne en bistecs y luego en tiritas finas de 1 1 1/2 cm de grueso.
Frer en mantequilla la cebolla hasta dorar. Luego agregar la carne
condimentada con pimienta; dorar a fuego fuerte. Agregar el azcar y rociar con
harina, poner caldo a que apenas cubra la carne. Agregar salsa china, jengibre y
vinagre. Tapar la olla y dejar suavizar ms o menos dos horas. Agregar los
hongos y ms caldo si fuera necesario. Servir sobre tallarines hervidos y
pasados por mantequilla. (8-10 porciones).

CORDON BLEU
8 escalopes de ternero medianos y delgados
4 tajadas jamn grandes
4 tajadas queso mozzarella
2 huevos batidos
polvo de pan
sal, pimienta y Aji-no-moto al gusto
Condimentar los bistecs y si se desea rociar con sal y pimienta. Ponerlos entre 2
papeles de aluminio y golpearlos con el puo para adelgazarlos bien. Poner
sobre cada uno 1/2 tajada de jamn y queso mozzarella, doblar en dos y
prensar con 2 mondadientes para sellar el relleno. Pasar por huevo batido y
luego por polvo de pan. Al momento de servir, frerlos en mantequilla a fuego
muy moderado por 5 minutos de cada lado.
GUARNICION:
2 tazas zanahoria picada
2 tazas vainica o chayote picado
115 gramos (4 oz) mantequilla
2 cdas. perejil picado
1 cubito pollo
Poner 60 gramos mantequilla y cubito en una sartn, agregar zanahoria y
chayote revolver y rociar de sal y pimienta. Revolver a menudo hasta que
suavicen. Antes de servir rociar con el perejil, revolver por unos segundos y
poner alrededor de la carne. (8 porciones).
Variacin: Sustituir ternero por pechugas deshuesadas extendidas, frer, rociar
queso parmesano y poner en broil unos minutos slo a gratinar .

CORONA DE CERDO
De 3 a 5 kilos lomo con costilla cerdo en un solo trozo
salsa inglesa
mostaza y pimienta
organo y sal de ajo
Encargar la carne en carnicera, expertos en cortes americanos. Adobar ojal la vspera
con salsa inglesa, organo, mostaza, sal de ajo y pimienta. Formar una corona con las
costillas hacia afuera y la tapa de costilla para adentro. Arrollar en crculo con el lomo
hacia abajo y amarrarla con pabilo al centro y coser los extremos. Colocarla en una
pavera o cazoleja honda engrasada, forrada con papel aluminio engrasado. Baarla con la
siguiente salsa. Cocinarla tapada a 350F por 2 1/2 horas, luego destapar, cubrir huesitos
superiores con papel aluminio y dejarla dos horas ms si son 5 kg, bandola varias
veces en su salsa mientras dora.

SALSA:
60 gramos (2 oz) mantequilla
1 cebolla picada fina
3 manzanas peladas, ralladas gruesas
2 cubitos carne
2 tazas agua
1/2 taza vino
1 taza cerveza
1 cta. sal
1/4 cta. pimienta
1/8 cta. nuez moscada
1/8 cta. tomillo
1/8 cta. organo
1/2 cta. sage
1 caja crema dulce (230 g)
1 cda. harina
En una ollita cristalizar muy bien en la mantequilla la cebolla, a tener un color "dorado".
Luego agregar manzanas, vino, cubos disueltos en el agua, cerveza, sal, pimienta, nuez
moscada, tomillo, organo y sage. Dejar hervir, bajar del calor, dejar enfriar. Luego licuar
todo bien.

GLACE:
4 cdas. jalea manzana
1 cda. mantequilla
1/4 taza agua
1 cta. mostaza
1 cda. vinagre
2 clavos olor
En una ollita revolver todos los ingredientes, ponerla al fuego a espesar. Bajar del calor y
dejar enfriar. Al dorar la corona, sacar, poner en platn de servir, al caldo sobrante
eliminar la grasa y mezclarle la crema dulce y harina para espesar. Servir la salsa en
salsera aparte. Barnizar la carne con el glac. Adornar alrededor con suficiente perejil y si
se desea poner encima de la corona banderitas entre cada huesito de las costillas doradas
sin el papel aluminio.

BANDERITAS:
Partir 2 tajadas de pia de lata en 16 triangulitos. Montar cada uno en un mondadientes
como base, encima colocar una cereza y al final media aceituna rellena con el corte hacia
arriba. As se forman 16 banderitas. Al partir la corona quedar la porcin de una costilla
con una tajada de lomo, la que se baar de salsa y se trasladar la banderita al centro.
(12-15 porciones).

CHULETAS A LA VIZCAINA
12 14 chuletas gruesas de cerdo
1 cda. salsa inglesa
sal al gusto
1 cda. mostaza
pimienta
pizca de organo
4 ajos
polvo pan
115 gramos (1/4 lb) tocineta
2 cebollas medianas tajadeadas
2 chiles verdes
2 chiles rojos pequeos
1 taza vino tinto
3 cdas. vinagre
1 lata pia en trocitos sin jugo
1 lata pasta de tomate
3 cdas. salsa china
aceite
Frer en aceite las chuletas previamente adobadas con salsa inglesa, mostaza,
pimienta, ajos y pasadas por polvo de pan. Poner en un pyrex grande. Frer la
tocineta picada y sacar. Agregar en la grasa sobrante las cebollas y chiles en
tiritas pequeas, hasta cristalizar. Agregar el vino, vinagre, pasta de tomate y la
salsa china. Hervir y poner sobre las chuletas. Luego encima la pia en trocitos y
la tocineta triturada. Tapar con papel aluminio y hornear por 1/2 hora.
NOTA: La salsa tambin sirve para pescado frito o bistecs.

ESCALOPES DE CERDO A LA SEVILLANA

3/4 kilo (1 1/2Ib) posta de ternero o cerdo cortado en 12 escalopes o bistecs
delgaditos majados entre 2 papeles de aluminio
175 gramos (1/4 lb ms 2 oz) mantequilla
2 ajos
1/2 taza natilla
3 cdas. harina
sal
pimienta
1 cebolla grande picada
460 gramos (1 lb) tomate pelado y picado
1 cta. mostaza
1/2 taza vino blanco
230 gramos (1/2 lb) hongos frescos y tajadeados (opcional)
1 chile verde picado en tiritas
1 chile rojo picado en tiritas o pelado
1 cda. salsa inglesa
Condimentar los escalopes con: sal, salsa inglesa, ajos pimienta, luego
enharinar y frer en 115 gramos de mantequilla y apartar. Poner la mantequilla
restante (2 oz) en la misma sartn y agregar la cebolla, chiles y dems
condimentos, frer muy bien y agregar despus el tomate y hervir por 5
minutos, luego el vino y los escalopes fritos. Dejar hirviendo tapados por 30
minutos. Al suavizar agregar natilla mezclada con mostaza y servir.

GOULASH
1 kilo (2 lb) lomo, ternero o vuelta de lomo en trocitos
2 ajos
1 cda. salsa inglesa
1 cta. mostaza
1 cda. paprika
1/8 cta. pimienta
1/8 cta. Aji-no-moto
2 cdas. manteca
2 cdas. mantequilla
1 zanahoria pequea en tajadas
2 cdas. pasta tomate
3 tazas agua
1/2 taza crema dulce o natilla
2 cdas. harina
1/2 kilo cebolla picada
1 hoja laurel
1 ramita tomillo
Condimentar la carne en trocitos de 3 x 3 cm, con ajos, salsa inglesa, mostaza,
paprika, pimienta, Aji-no-moto. Frer en manteca y mantequilla la cebolla luego
agregar carne, zanahorias tajadeadas, la pasta de tomate, el agua, hoja de
laurel y el tomillo. Bajar el calor al hervir y dejar suavizar por 2 horas. Antes de
servir agregar una mezcla hecha con crema dulce o natilla revuelta con harina.
Calentar bien pero que no hierva. Servir con papas blancas rociadas de perejil.

JAMON A LA NARANJA
1 jarnn ahumado (1 1/2 a 2 kilos)
clavos de olor
GLACE:
1/3 taza jugo naranja
1/3 taza miel abeja
1/2 taza azcar moreno
1 cta. mostaza
JALEA PASAS:
115 gramos pasas
1/2 kilo azcar
1/2 taza agua
1 cta. jugo limn
OTROS:
Manzanas (1/2 por persona)
115 gramos cerezas confitadas
berros o perejil (adornar)
1 lata pia tajadeada
mantequilla
azcar moreno al gusto
Poner el jamn en una cazoleja y hornear a 350F por 20 minutos por cada 1/2
kilo si es hasta 2 kilos, si se pasa a 3 kilos hornear 15 minutos por cada 1/2 kilo.
Media hora antes del tiempo calculado sacar del horno, hacerle encima con un
cuchillo incisiones en forma de rombos sesgados, poner en cada rombo un clavo
de olor y barnizar con el siguiente glac: mezclar jugo naranja, miel de abejas,
azcar moreno y mostaza. Volver a poner al horno y seguir barnizndolo hasta
terminar el tiempo calculado y terminarse el glac. Sacar y decorar.
Variaciones para decorar:
Con pia: frer un poco las tajadas de pia en mantequilla con azcar moreno,
luego colocarlas encima del jamn sostenidas con mondadientes, colocarles al
centro de cada tajada media cereza confitada.
Con manzana: partir las manzanas a la mitad, quitar semillas y corazn.
Rellenar cada una con la siguiente jalea de pasas: moler las pasas con el azcar,
agregar agua y poner al fuego hasta quedar meloso. Bajar y agregar el jugo de
limn, revolver. Luego a cada mitad de manzana rellena, colocarle una pelotita
de mantequilla y colocarlas en cazoleja con 1/2 taza de agua, hornear a 350F
por 45 minutos. Poner el jamn en un platn de servir, alrededor colocarle
berros o perejil, encima de los berros poner las manzanas horneadas, con una
cereza confitada coronando.

JAMON GLACEADO CON MELOCOTONES

1 jamn de 2 a 3 kilos
1 cda. mostaza
4 cdas. azcar moreno
1 lata grande melocotones en gajitos con su jugo
2 cdas. jugo limn
2 cdas. maicena
1/4 cta. clavo de olor en polvo
1/4 cta. canela
1/4 cta. jamaica (all spice)
mondadientes
Frotar el jamn con mostaza y mitad del azcar moreno. Con los mondadientes
prensar los melocotones escurridos alrededor del jamn, imitando parras.
Mezclar el jugo de los melocotones con jugo de limn, resto del azcar moreno,
agregar maicena y especias. Hervir y apartar. Enfriar. Barnizar el jamn con
esta salsa cada 10 minutos dentro del horno a 375F durante 40 minutos, hasta
que al final quede totalmente glaceado. Servir con bolas de camote. (12-15
porciones).

JAMON PROCESADO ESTILO TIA

FLORITA
1 pierna cerdo (7 kilos) (ver otras proporciones) con 1 cm de grasa alrededor
4 tazas agua hervida fra
4 cdas. Primasalfos Ahumada
4 cdas. Primasalfos Ahumada (para frotar)
1 1/2 tazas cerveza
1 taza dulce raspado
1 1/2 tazas azcar moreno
2 cdas. mostaza
1/8 cta. clavo olor en polvo
1 cda. jugo limn
La sal para curar jamones "Primasalfos Ahumada" se adquiere en supermercados
y la jeringa de 30 c.c. y aguja No.14 con 2" de largo en veterinarias. Lavar y
secar la pierna de cerdo escogida. Diluir bien 4 cdas. de Primasalfos Ahumada
con el agua hervida. Llenar varias veces la jeringa e inyectar el lquido en toda la
pierna cada 3 cm, tratando de insistir cerca del hueso. Secarla y frotarla con la
otra parte de Primasalfos Ahumada. Introducirla en una bolsa plstica, sacarle el
aire, cerrar bien a quedar hermtica. Refrigerar de 4 a 10 das respectivamente
segn el peso, en la parte inferior del refrigerador dndole vuelta todos los das.
Sacar del refrigerador, lavarla bien y colocarla en una pavera o cazoleja honda,
rociar encima cerveza y dulce raspado. Tapar y meter al horno a 350F por 3
horas, con la parte de ms grasa hacia arriba. Baarla varias veces con su
lquido durante el cocimiento. Sacar, pasar a cazoleja limpia, hacer cortes con un
cuchillo en forma de rombos de 3 cm slo en la grasa. Mezclar azcar moreno,
mostaza, clavo de olor y jugo de limn. Frotar el jamn totalmente con esta
mezcla. Volver a poner al horno en broil (calor slo arriba) durante 30 minutos
ms o menos o hasta dorar parejo. Sacar y poner en cada rombo una cereza
prensada con un mondadientes o clavo de olor o alternados. Puede variarse la
decoracin con pia enlatada, prensada con mondadientes y luego cubierta con
la mezcla de azcar moreno y luego dorarlo.
Otras proporciones:
6 kilos:
3 1/2 tazas agua hervida fra
3 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada y 3 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada para
frotar.
Tiempo de horneo 3 horas.
5 kilos:
3 tazas agua hervida fra
3 cdas. Primasalfos Ahumada y 3 cdas. Primasalfos Ahumada para frotar
Tiempo de horneo 2 horas.
4 kilos:
2 1/2 tazas agua hervida fra
2 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada y 2 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada para frotar
Tiempo de horneo 2 horas.

LENGUA A LA ANTIGUA
1 lengua grande o 2 pequeas
condimentos al gusto
Lavar y hervir la lengua en agua caliente por 30 minutos. Desechar esa agua.
Pelar y poner a suavizar con suficientes condimentos y agua por 45 minutos en
olla de presin. Tajadear fina y evaporar el caldo a obtener 2 tazas.
SALSA:
60 gramos (2 oz) mantequilla
1 cebolla picada fina
2 cdas. perejil picado
1/2 taza vino blanco
460 gramos tomate pelado, picado y sin semillas
2 tazas caldo de la lengua
1 hoja laurel
1/2 cta. tomillo
1 clavo de olor
pizca nuez moscada
115 gramos (4 oz) jamn en tiritas
2 cdas. alcaparras
1 pepinillo agrio picado o aceitunas
pizca azcar
2 cdas. harina
sal y pimienta al gusto
Frer en la mantequilla la cebolla y el perejil hasta tomar buen color. Agregar
vino, tomate, el caldo de la lengua, sal, pimienta, laurel, tomillo, clavo de olor y
nuez moscada. Hervir 15 minutos. Agregar las tajadas de lengua. Hervir hasta
terminar de suavizar. Agregar el jamn, alcaparras, pepinillo o aceitunas y
azcar. Espesar con la harina, servir con papas pequeas hervidas y pasadas
por mantequilla, colocadas alrededor. (6-8 porciones).

LENGUA EN SALSA DE PEJIBAYE

1 lengua de 1 1/2 a 2 kilos
4 tazas agua
6 pejibayes grandes
2 cdas. salsa inglesa
1 cda. perejil picado
2 cdas. apio picado
60 gramos (2 oz) aceitunas picadas (opcional)
60 gramos (2 oz) alcaparras picadas
30 gramos (1 oz) mantequilla
1 cebolla picada
sal al gusto
En una olla cocinar la lengua en agua hirviendo con sal por 1/2 hora. Sacar,
desechar el caldo y pelarla. Luego volver a ponerla en olla de presin a terminar
de cocinar con condimentos al gusto por 40 minutos. Sacar, tajadear y dejar
reposar el caldo para eliminar la grasa. Licuar los pejibayes con 2 tazas caldo y
colar. En una olla poner la mantequilla y cristalizar la cebolla y apio. Agregar
luego crema de pejibayes, perejil, 2 tazas caldo, alcaparras, salsa inglesa, dejar
hervir por 10 minutos. Luego agregar la lengua y dejar a fuego lento hasta que
se tome de los sabores. Agregar las aceitunas antes de servir. (6-8 porciones).
Variacin: Puede ponerse en un pyrex rectangular grande, rociar de queso
cheddar y poner al horno a calentar y gratinar.

LOMITO WELLINGTON
1 lomito de 1 1/2 kilos limpio de grasa
3 tazas harina
1 cta. sal
115 gramos mantequilla
60 gramos manteca vegetal
1/3 taza agua de hielo ms 1 cda.
115 gramos pat extrafino
1 cda. mantequilla
1 latita hongos tajadeados
3 yemas
1 cda. leche
Salpimentar el lomito y frerlo durante slo 15 minutos dndole vuelta a dorarlo
bien. Apartar a dejar enfriar bien. Frer los hongos en mantequilla (1 cda.),
mezclarlos en un tazoncito con el pat. Cubrir todo el lomito. Apartar. Poner en
la batidora mantequilla y manteca slo a mezclar, agregar 1 yema y agua.
Agregar luego la harina, batir slo a que se incorporen. Sacarla del tazn y
apretarla en una bola. Extender la pasta a formar un rectngulo de 45 x 30 cm,
recortar orillas a obtener un perfecto rectngulo. Apartar los sobrantes de
orillas. Colocar el lomito en el centro del rectngulo y doblar primero los
extremos angostos y luego los lados como un sobre uno sobre otro. Barnizar
estos bordes con 2 yemas mezcladas con la leche, luego barnizar todo el lomito
envuelto. Hacer adornos con los sobrantes reservados como flores u hojas,
colocarlos encima del bollo y barnizarlos tambin. Ponerlo en una cazoleja y
hornear 30 minutos a 350F hasta que dore. Servir fro o caliente.
SALSA:
2 tazas caldo res (o hecho con 2 cubos grandes y agua)
60 gramos mantequilla
1 cda. salsa inglesa
1/4 taza vino tinto
2 cebollas tajadeadas
2 cdas. harina
1 cta. jugo limn
sal y pimienta al gusto
Frer en la mantequilla las cebollas hasta cristalizar, agregar la harina y revolver
bien, luego agregar el caldo y mezclar siempre hasta que hierva, agregar resto
ingredientes y adems el jugo que suelta el lomito mientras enfra. Esta salsa se
sirve caliente en salsera aparte para baar sobre 8-10 porciones.
PROPORCIONES PARA LOMITO DE 2 KILOS:
Aumentar a 4 tazas harina, 1/2 taza agua de hielo, 1 huevo, 1 1/2 ctas. sal, 90
gramos manteca y 150 gramos pat. El resto de la receta con igual
procedimiento. (12 porciones).

LOMO DE CERDO CON CIRUELAS

MARINADA:
1 lomo cerdo (3 kilos)
1/2 taza vinagre
2 cdas. mostaza
6 ajos triturados
1/2 taza salsa china
1/4 taza salsa inglesa
pimienta al gusto
Lavar bien y secar el lomo. Adobar la vspera con todos los ingredientes. Refrigerar.
115 gramos (4 oz) tocineta picada
1/4 taza aceite (ojal de oliva)
2 tazas cebolla picada fina
4 cubos grandes carne
1 taza agua
20 ciruelas
1/4 cta. romero
2 hojas laurel
1/4 cta. organo
1/4 cta. mejorana
3 cdas. salsa tomate de botella
1/2 taza vino
sal al gusto
Remojar las ciruelas en agua y desemillarlas. En una pavera u olla extendida
grande frer la tocineta con el aceite. Poner y dorar el lomo bien escurrido
dndole vuelta. Agregar cubos disueltos en el agua, cebolla, ciruelas, romero,
laurel, organo, mejorana, vino y salsa de tomate. Revolver y agregar la
marinada. Tapar con papel aluminio y luego poner la tapa a quedar hermtico.
Hornear a fuego lento hasta casi suavizar. Al estar casi suave agregar sal al
gusto. Tapar y terminar de suavizar. Sacar del horno y desgrasar salsa. Si las
ciruelas estn muy enteras triturarlas un poco.
SALSA:
1/2 taza harina
salsa cerdo
1 caja crema dulce
1/4 taza vino o coac
1 cda. azcar moreno (opcional)
Dorar la harina en una sartn revolviendo bien parejo. Calentar el caldo de la
carne, agregarle la crema dulce, vino o coac, y rociar cdas. de harina dorada
revolviendo rpidamente hasta tener el espesor deseado. Esta salsa se hace al
momento de servir. Si se desea, agregar el azcar moreno. Servir con arroz con
almendras. (15 porciones).

LOMO DE CERDO RELLENO

3 kilos lomo de cerdo (abierto)
2 cdas. salsa inglesa
2 cdas. mostaza
2 cdas. salsa china
1 cta. pimienta
10 ajos triturados
sal
Condimentar la vspera el lomo abierto con todos los ingredientes.
RELLENO:
115 gramos almendras peladas y licuadas
460 gramos ciruelas remojadas en agua la vspera o jugo naranja
115 gramos mantequilla
1/2 taza pan dulce tostado y rallado
2 huevos batidos
2 tazas cebolla picada fina (no licuada)
2 tazas vino
2 cdas. mantequilla derretida
2 manzanas tajadeadas
115 gramos tocineta
l/2 cta. pimienta
3 ctas. sal
nuez moscada al gusto
Frer un poco las almendras en la mantequilla, agregar cebolla y dejarla
cristalizar revolviendo por 10 minutos. Luego agregar sal, pimienta, nuez
moscada y ciruelas. Dejar hervir, agregar las manzanas y el pan rallado. Dejar
hervir, agregar los huevos batidos revolviendo constantemente. Quitar del calor,
enfriar para rellenar. Rellenar y coser bien el lomo. Ponerlo en una pavera
engrasada forrada con papel aluminio y vuelta a engrasar. Luego agregar vino,
tocineta puesta encima y dos cdas. mantequilla derretida. Rociar sal y pimienta.
Cubrir con papel y tapar pavera. Hornear durante 25 minutos por libra de carne
a 300F. Pasar la carne a platn de servir y tajadearlas. Desgrasar el caldo y
preparar la siguiente salsa.
SALSA:
1/2 taza harina (dorada)
nuez moscada
pimienta
caldo de la carne
1 taza crema dulce (opcional)
Dorar la harina en una sartn hasta tener color caf claro, revolviendo constantemente. Bajar, agregar nuez moscada, pimienta y el caldo de la carne. Hervir y
al espesar agregar la crema dulce. Verter sobre la carne. (20-25 porciones) .

LOMO RELLENO ITALIANO

1 lomo de res (de 2 a 2 1/2 kilos) o cerdo
6 ajos
1 cta. pimienta blanca
1 cta. comino
2 cdas. salsa inglesa
1/2 cta. organo
RELLENO:
2 tazas arroz cocido
2 rollos espinacas cocinadas con sal al gusto
60 gramos mantequilla suave
60 gramos queso parmesano rallado muy grueso
2 huevos
8 tajadas jamn
3 paquetes tocineta (345 g)
1 pia
1/8 cta. jamaica (All Spice)
1/8 cta. laurel en polvo
1/8 cta. clavo de olor
1/8 cta. pimienta
1 cta. sal
Lavar y abrir el lomo en el centro y golpear un poco para adelgazarlo parejo.
Aparte mezclar bien ajos triturados, pimienta, comino, salsa inglesa, organo,
luego adobar muy bien la carne, preferible la vspera. Extender la carne en una
tabla y cubrir encima con el jamn. Aparte mezclar arroz, espinacas, pimienta,
sal, mantequilla y huevos. Distribuir esta mezcla sobre el jamn. Luego rociar el
queso. Arrollar y amarrar con cordelito o prensar con clavos especiales. Luego
envolverlo con la tocineta, hasta quedar bien forrado. Ponerlo en una pavera y
agregar laurel, clavo de olor, jamaica. Licuar y colar la pia, verterla encima de
la carne mezclada con 2 tazas de agua hirviendo. Sellar la pavera con papel
aluminio y luego tapar. Meter al horno a temperatura fuerte cerca de 2 a 1 1/2
horas. Destapar y poner en broil la ltima media hora. Sacar carne, tajadear y
poner en platn. Poner pavera encima del fuego y agregarle 1/4 taza vino
mezclado con 1 cda. harina, salpimentar y verter sobre la carne o servir aparte.
Variacin del relleno:
460 gramos posta temero
230 gramos jamn
1 latita hongos tajadeados, escurridos
60 gramos mantequilla
1/2 taza vino tinto o blanco
3/4 taza natilla
1/4 taza polvo de pan
sal y pimienta al gusto
Frer en una sartn los hongos escurridos con la mantequilla, luego agregar las
dos carnes molidas juntas sin sal. Revolver hasta cambiar de color. Bajar calor y
agregar vino, caldo hongos, dejar cocinar 10 minutos tapado. Apartar del calor y
agregar natilla, polvo de pan, sal y pimienta. Resto igual procedimiento. (15 -20
porciones).

MIGONETAS
3/4 kilo (1 1/2lb) lomo redondo de la punta o lomito
6 tajadas de tocineta
Condimentar la carne con lo siguiente:
1 cda. de mostaza
1 cda. de salsa inglesa
pimienta y sal
Abrir el lomo o lomito como para rellenarlo, adobar por dentro y por fuera.
Volver a arrollar. Poner las 6 tajadas de tocineta en la tabla una paralela a la
otra y poner encima el lomito arrollado. Arrollar el lomito con las tajadas de la
tocineta y prensar cada una con 2 mondadientes. Partir entre cada tajada,
quedando cada bistec arrollado con cada tira alrededor como filet de mignon.
Precalentar el horno a 500F. Poner las mignonetas en una cazoleja mediana,
separadas. Hornear en broil (calor arriba) lo ms cerca posible del calor y dejar
8 minutos. Sacarlos, darles vuelta y dejar 4 minutos ms. Sacarlos a un platn
tibio y cubrir con la salsa caliente.
SALSA:
1 cebolla mediana picadita
1 chile dulce mediano picadito
1 tomate pelado picadito
1 cda. mantequilla
1/8 taza vino seco
1 cta. perejil picadito
2 cdas. salsa de tomate de botella
petit pois u hongos con su caldo
Poner la misma cazoleja sobre el fuego para aprovechar los jugos. Frer en
mantequilla la cebolla, agregar el resto de los ingredientes y dejar cocinar la
salsa unos minutos. Puede tenerse parte de la salsa preparada previamente.
Verter sobre las mignonetas y servir enseguida.

MONDONGO A LA ESPAOLA
2 kilos (4 lb) mondongo de pretina bien lavado
hojas de apio
perejil
laurel
sal
salsa inglesa
Poner todo junto en la olla de presin, tapar y cocinar por 45 minutos. Destapar
y apartar. Colar el caldo y partir la carne en trocitos largos y delgados. Enfriar el
caldo y desgrasar, luego evaporar hasta quedar en dos tazas.
SALSA:
1/4 taza aceite de oliva
10 ajos triturados
1/8 cta. pimienta
1/2 cta. achiote
230 gramos (1/2 lb) cebolla picadita fina o rallada
2 cdas. salsa inglesa
1/2 cta. Aji-no-moto
1 lata (1 taza) pasta de tomate
3 4 chiles pelados en tiritas (o latita de pimientos morrones)
1 taza vino blanco
1 lata pequea petit pois
115 gramos (1/4 lb) queso holands o parmesano polvo de pan
15 aceitunas rellenas tajadeadas
Calentar el aceite, agregar los ajos triturados, luego la cebolla hasta cristalizar,
poner la pasta de tomate, el caldo evaporado del mondongo, el vino y dejar
hervir un poquito, para luego agregar el resto de los ingredientes, menos el
queso. Agregar el mondongo y dejar conservar por 1/2 hora. Verter a un pyrex
rectangular grande, rociar de queso, polvo de pan y hornear hasta gratinar.
NOTA: A este mondongo tambin puede agregrsele, 230 gramos de vainicas,
una zanahoria, 115 gramos papas (todo cocido y en trocitos).

PIERNA DE CERDO HAWAIANA

Una pierna de cerdo grande condimentada con: ajos, pimienta, salsa inglesa,
organo triturado, cubos de pollo triturados, Aji-no-moto y 2 hojas de laurel.
Refrigerarla por 2 das y luego ponerla en una pavera o cazoleja grande honda.
Frotarla con 2 cdas. de mostaza y verterle encima lo siguiente licuado.
1 pia en trocitos
1 botella salsa tomate
10 clavos de olor
Poner encima 1/2 tapa de dulce raspado, tapar y poner al horno por 3 4 horas
segn el tamao de la pierna. Destaparla en su ltima hora de coccin para
agregarle una Coca-Cola pequea en cuatro tantos para que dore.
Variacin: La carne de cerdo puede variarse por carne de pescuezo ahumado
(jamn), hornendose en la mitad del tiempo y destapado.

PIERNA DE CERDO MECHADA

1 pierna cerdo (5 kilos) deshuesada
15 ajos
sal, pimienta y salsa inglesa al gusto
2 tazas jugo pia
200 gramos tocineta en trocitos finos
150 gramos jamn en trocitos finos
25 ciruelas sin semilla partidas en cuatro
60 gramos (2 oz) mantequilla suave
2 tazas vino blanco
Forma de preparar la pavera: Cortar cuatro tiras de papel aluminio grande para
forrar la pavera en el fondo y que den sobrantes para cubrir la carne. Punzar la
pierna con un tenedor grande de cocina y luego hacerle huequitos con la punta
de un cuchillo. Licuar ajos, sal, pimienta, salsa inglesa y 1/2 taza de jugo de
pia. Mezclar en un tazn tocineta, jamn y ciruelas, agregarles 2 cdas. de lo
licuado y con el resto adobar la pierna muy bien. Introducir en cada huequito la
mezcla de la tocineta, al terminar de mecharla barnizarla con la mantequilla y
ponerla en la pavera preparada. Rociar encima vino y jugo de pia restante.
Cubrirla con el papel sobrante, tapar y poner en horno precalentado a 400F por
25 minutos. Bajar el calor a 300F por 3 horas o hasta suavizar. Destapar ,
quitar papel y dorar en broil hasta tener un color dorado al gusto. Desgrasar el
caldo y espesarlo con harina, para servirlo aparte.

PIERNA DE CERDO RELLENA

1
2
6
2
1

pierna cerdo (de 5 a 6 kg)

cdas. mostaza
ajos triturados
cdas. salsa inglesa
cda. sal

La vspera deshuesar la pierna y abrirla bien para rellenar (puede adquirirla lista
en las carniceras). Condimentarla con mostaza, ajos, salsa inglesa y sal.
RELLENO:
460 gramos posta ternero molida
115 gramos (4 oz) tocineta molida
2 huevos
115 gramos pat
1 copita brandy
1 latita hongos tajadeados
1 taza pan remojado y desmenuzado
1/8 taza leche
1 cta. salsa inglesa
1 cta. Aji-no-moto
sal y pimienta al gusto
pizcas: organo, tomillo, laurel, albahaca y mejorana, a medir una cta. en total
115 gramos (4 oz) jamn en tiritas
2 pechugas crudas grandes deshuesadas y en tiritas gruesas
Mezclar bien todos los ingredientes menos el jamn y las pechugas. Cubrir la
pierna extendida con la mitad del relleno, encima poner una capa de tiritas de
jamn y de pechugas. Poner otra capa de relleno. Arrollar o doblar en dos la
pierna, coser bien la abertura y poner en cazoleja honda o pavera tapada con
papel de aluminio. Tapar a quedar bien cubierta y meter al horno por 4 horas, o
sea 25 minutos por 1/2 kg, baarlo mientras con cerveza. Una hora antes de
terminar su coccin, quitar el papel de aluminio, barnizar con 1 cda. de mostaza
y 1/2 taza azcar moreno. Dejar dorar esa hora faltante. Apartarla ya la salsa
sobrante agregarle harina (1 cda. harina por taza de salsa) hervir y servir en
salsera. (12-15 porciones).

ROAST BEEF DE LOMITO

1 1/2 kilos (3 lb) lomito
2 ajos
sal
pimienta
Aji-no-moto
salsa inglesa
4 cdas. aceite
Adobar la carne con sal, pimienta, Aji-no-moto, salsa inglesa y dos ajos
triturados. En una sartn muy caliente, poner cuatro cdas. de aceite y frer el
lomo dndole vueltas, poco a poco, hasta dorar totalmente parejo, por 20
minutos. A la mitad de la coccin puede bajar la temperatura para que no se
queme. Pasar a un platn y reposar 10 minutos. Cubrir con la siguiente salsa.
SALSA DE HONGOS:
60 gramos (2 oz) mantequilla
1 lata grande hongos
1 cebolla grande picada
2 cubos grandes de pollo
2 cdas. pasta tomate
1/4 taza vino tinto seco
2 tazas agua
2 cdas. harina
1 lata pequea de pimientos morrones en tiritas, o cuatro chiles dulces pelados
sal
pimienta al gusto
tabasco o medio chile jalapeo picadito
Aji-no-moto al gusto
Derretir la mantequilla, agregar la cebolla y dejar cristalizar. Agregar los hongos
tajadeados, los cubos de pollo deshechos bien, las cdas. de harina, luego el
agua, el vino y el resto de los ingredientes; mover para que no se hagan
grumos. Dejar hervir y apartar.

TOURNEDOS EN SALSA BEARNESA

6 tournedos (bistecs del centro dellomito o punta del lomo de 2 cm majados un
poquito)
sal, pimienta, ajo triturado al gusto
6 tajadas pan cortado redondo enmantequillado frito a muy bajo calor
SALSA BEARNESA:
1/2 taza vino blanco
2 cdas. vinagre de tarragona (o vinagre corriente con 1/8 cta. hoja de
tarragona)
2 puerros o una cebolla pequea picada
1/4 hoja laurel
1 clavo de olor
6-8 granos pimienta triturados
pizca sal 3 yemas huevo
60 gramos (2 oz) mantequilla
1 cta. perejil picado
Poner en una ollita a hervir juntos: vino, vinagre, puerro y condimentos. Cuando
esto evapore a tener 1/3 taza, colarlo en una ollita de bao Mara aparte.
Mezclar las yemas, mantequilla, agregar al caldo anterior y poner sobre el fuego
con agua caliente que no llegue a hervir. Revolver hasta espesar. Bajar y
agregar el perejil. Esta preparacin se hace al mismo tiempo que se estn
friendo los tournedos, los cuales luego de fritos se ponen sobre las tostadas y
luego se cubren con la salsa bearnesa. (6 porciones).
NOTA: Puede tenerse preparado con anterioridad el 1/3 de taza de los
ingredientes hervidos y colados, para al preparar la salsa, slo deba agregarse la
mantequilla, yemas y espesarla.