Despiece y tipos

Ave
Pollo
c)Despiece
El despiece o partes del pollo que podemos obtener son:
*El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos
*La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, y tambin se utiliza para
caldos
*Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar medias pechugas tambin
llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para frer, arroces,
asadas
*De los cuartos traseros, obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, frer,
salteados, arroces
Pato
c)Despiece
1.Magret: es la pechuga del pato, pesa entre 300-400 gr, es una carne roja delicada y exquisita
2.Ala del pato
3.Muslo y contramuslo: se utiliza en confit o asado al horno o a la parrilla
4.Solomillo o aguja: pieza exquisita, pesa entre 40/50 gr y es deliciosa
5.Bracito o manchn: primera parte del ala de unos 150 gr.
La pieza ms importante es el hgado. Adems tambin encontramos la molleja y el corazn.
cerdo

DESPIECE VACUNO
Ternera: Es generalmente macho con una edad comprendida entre los dos y seis
meses. Si todava se sigue alimentado de leche se conoce como ternera lechal. Su
carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa.
Aojo: Es de edad aproximada al ao y se alimenta de piensos y pastos. Su carne es
osada y de sabor ms intenso que la ternera.
Cebn: Es de macho joven, se alimenta de piensos y a veces se castra. Su carne es
roja.
Novillo: Macho de unos dos aos, en ocasiones se castra. Su carne es ms sabrosa y
su grasa es ms amarillenta que las anteriores.
Toro: Este animal se utiliza para la lidia o reproduccin pero tambin se consume su
carne y tiene un sabor ms fuerte.
Vaca: Es la hembra, despus de dos a cuatro aos dedicada a la reproduccin. Su
carne es ms dura.
Buey: Es el macho castrado, su carne es muy apreciada por ser muy sabrosa. El color
de la acarne es rojo intenso y su grasa es amarillenta.

El despiece se divide en 5 categoras;

Extra, Primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra
Solomillo,del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Chteubriand), centro
(tournedos) y punta (filet-migon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la
plancha y los filet-migon a la plancha o salteado.
Lomo,carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la
que se extraen los entrectes (se cocina la plancha), y el lomo alto, de donde se
prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su interior quede rojo) y el
villagodio (primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y
se termina en el horno).
El chuletn o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven, las ms apreciadas
son las obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).
Primera A
Tapilla,es una pieza de pequeo tamao. Su parte estrecha es tan jugosa como el
solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha o
sartn.
Cadera,es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado

rumpsteak, que se prepara a la parrilla.

Redondo,es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para
brasearla o mecharla.
Babilla,es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y
en filetes obtenidos de su parte ms blanda.
Contra,es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada
en estofados.
Primera B
Culata de contra,resulta ms jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y
nervios internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.
Rabillo de cadera,se emplea nicamente para fondos y cocidos.
Aguja,al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.
Pez, ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud
pero que se extrae fcilmente.
Espaldilla,presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y
sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer
filetes, la de la parte baja para asar o frer.

Segunda
Aleta,es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una coccin prolongada.
Llana,tiene forma aplastada y est recubierta de una pelcula blanquecina llamada
tez.
Brazuelo,es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que
resulta sabrosa al paladar. Est especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
Morcillo,su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido,
estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso
Bucco y se prepara estofado.

Tercera
Pescuezo,slo se utiliza para preparar caldos.
Falda,puede ir estofada, rellena y para cocidos
Costillar,es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado y
para el cocido.
Rabo,tiene una carne gelatinosa que da sabor especial, se puede utilizar para
estofados y para la oxtailsoup.

Pecho,una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Chuletas Se sacan del lomo. Las ms apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la
rionada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.
Costillar Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se
preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.
Pierna Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es
prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.
Silla Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como barn.
Es una de las partes ms apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien
troceada para guisos, asada o fritos.
Paleta Son las patas delanteras. Son ms pequeas que la pierna y contienen algo ms de grasa, lo
que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en
menestras o estofados.
Falda Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, rags,
calderetas o con menestra.
Pecho Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy
sabrosa. Se usa en estofados y rags.
Cuello Es toda la regin cervical de la columna vertebral y sus msculos. Tambin se le llama
pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas.
Adems, otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronoma espaola son:
Cabeza Se vende partida por la mitad. La mayora de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que
tienen un valor importante cuando proceden de animales jvenes. Los sesos se pueden tomar
rebozados o en tortilla una vez se han cocido, y la lengua suele consumirse guisada.
Asadura Comprende los pulmones (tambin conocido popularmente como bofe), trquea, hgado
y corazn. Hoy en da el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y
se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.
Mollejas Se trata de una glndula que est sobre el corazn denominada timo, presente sobretodo
en animales jvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al
ajillo.
Riones Tambin muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.
Tripa o callos Es el estmago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

Manitas Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del
cordero. Las manitas deshuesadas estn preparadas para hacerlas rebozadas.
Criadillas o turmas Son los testculos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.
Jabal

Paleta con hueso:

Pierna:

Lomo:

Lomo con hueso:

Asar:

Guisar-Chamn:

Solomillos:

Filetes: Tapa,
Babilla.

Punta pierna,

Osobuco:

Corzo

Entero:

Paletilla:

Pierna:

Lomo:

Carr:

Venado
Pierna:

Lomo con hueso

Lomo sin

Paletilla:

(Chuletero):

hueso:

Solomillo:

Filetes: Tapa, Punta pierna, Babilla.

Asar:

Chamn-Guisar:

Escalopines:

Ossobucco:

Conejo

Carpaccio: