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LAVRAS-MG
2014
LAVRAS-MG
2014
UFLA
CEFET/MG
UFLA
LAVRAS-MG
2014
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Muito obrigado!
RESUMO
A cachaa, tpica bebida brasileira, produzida pela destilao do
mosto da cana-de-acar fermentado, muito apreciada por possuir aroma e sabor
caractersticos, conquistando cada vez mais apreciadores de diferentes lugares.
Durante o processo fermentativo, originada a maioria dos compostos
secundrios, responsveis pelo buqu da cachaa. A bebida produzida por
fermentao espontnea poder exibir certa variabilidade qumica e sensorial,
principalmente, se estiver presente diversas espcies e linhagens de leveduras, ao
passo que a bebida produzida por linhagens de levedura selecionada torna-se
uma alternativa, levando produo de uma bebida padronizada. Entre os
contaminantes da bebida, encontra-se o carbamato de etila, altamente txico e
com potencialidades carcinognicas. O envelhecimento uma etapa da produo
que tem possibilitado aos produtores agregar valor ao produto final, devido s
alteraes na composio qumica, aroma, sabor e cor da bebida, destacando-se
o carvalho, que a madeira mais utilizada para essa finalidade. Objetivou-se
neste estudo analisar a qualidade fsico-qumica e a presena do carbamato de
etila em cachaas produzidas por diferentes tipos de fermentao, alm de
realizar um acompanhamento desses parmetros durante o armazenamento
dessas bebidas. Em todos os tratamentos, foram observadas importantes
alteraes qumicas nas bebidas, ao longo do perodo de armazenamento. O
armazenamento da bebida, tanto em tonel de carvalho quanto em recipiente de
vidro, influenciou o aumento da concentrao do carbamato de etila, estando sua
concentrao, ao longo do perodo de monitoramento, muito inferior ao limite
mximo estabelecido pela legislao para esse composto. Observou-se que as
cachaas que continham farelo de arroz como nutrientes na fermentao foram
as que apresentaram os maiores teores de carbamato de etila, antes e aps o
armazenamento das bebidas.
Palavras-chave: Aguardente de cana. Processo fermentativo. Contaminantes.
Armazenamento.
ABSTRACT
The cachaa, typical Brazilian liquor, is produced by the distillation of
the fermented sugar cane wort, and much appreciated for its characteristic aroma
and flavor, gaining more and more liquor lovers from different locations. During
the fermentation process, most of the secondary components, responsible for the
cachaas flavor, are produced. The beverage produced by the spontaneous
fermentation may exhibit chemical and sensorial variability, especially if many
yeast species and lineages are present, while the beverage produced by selected
yeast lineages is an alternative, leading to the production of a standardized
beverage. Among its contaminants, is the ethyl carbamate, which is highly toxic
and presents carcinogenic potential. Aging is a production stage which has
allowed the producers to aggregate value to the final product due to the
alterations in the chemical composition, aroma, flavor and color of the beverage,
highlighting the oak, wood most used for this end. The objectives of this study
were to analyze the physical-chemical quality and the presence of ethyl
carbamate in cachaas produced by different types of fermentation, in addition
to accompanying these parameters during the storage of these beverages. In all
treatments we observed important chemical alterations along the storage period.
Whither in oak barrels or glass recipient, storage influenced the increase in the
concentration of ethyl carbamate, given that its concentration, at the beginning
of the monitoring period, was largely inferior to the maximum concentration
established by legislation observed that the cachaas containing rice meal as
nutrient in the fermentation were those which presented the highest contents of
ethyl carbamate before and after storing the beverages.
Keywords: Sugar cane spirit. Fermentative process. Contaminants. Storage.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1
21
Figura 2
25
Figura 3
41
Figura 4
43
Figura 5
46
Figura 6
49
Figura 7
58
Figura 8
59
Figura 9
60
Figura 10
61
Figura 11
62
Figura 12
63
Figura 13
Figura 14
ao
longo
dos
meses,
no
diferem
73
77
Figura 16
82
Figura 17
85
Figura 18
88
Figura 19
91
94
ao
longo
dos
meses,
no
diferem
96
Figura 22
98
Figura 23
103
Figura 24
104
Figura 25
105
Figura 26
Cromatograma
da
cachaa
produzida
por
levedura
106
110
Figura 28
111
Figura 29
112
113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
35
Tabela 2
53
Tabela 3
54
Tabela 4
55
Tabela 5
56
Tabela 6
Tabela 7
66
Tabela 8
70
Tabela 9
100
108
LISTA DE SIGLAS
CE
Carbamato de etila
CV
Coeficiente de Variao
DAD
DIC
DMAB
Dimetilaminobenzaldedo
FID
FLD
Fluorescence Detector
GC
Gas Chromatography
HPLC
IARC
IBRAC
LD
Limite de Deteco
LQ
Limite de Quantificao
MAPA
MOEs
Margin of Exposure
NEPA
PIQs
SEBRAE
SIAMIG
UFLA
UNICAMP
% v/v
SUMRIO
1
2
2.1
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.4
2.4.1
2.4.2
3
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.2.8
3.2.9
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
4
4.1
4.2
5
INTRODUO..................................................................
REFERENCIAL TERICO.............................................
Aspectos gerais da cachaa..............................................
Definies: cachaa e aguardente de cana........................
Processo produtivo da cachaa...........................................
Matria-Prima...................................................................
Fermentao......................................................................
Destilao...........................................................................
Armazenamento/ envelhecimento......................................
Compostos secundrios e contaminantes presentes na
aguardente........................................................................
Carbamato de etila ..........................................................
Formao e mecanismos do CE...........................................
MATERIAIS E MTODOS................................................
Produo e obteno das amostras...................................
Anlises fsico-qumicas........................................................
Teor alcolico......................................................................
Acidez voltil........................................................................
steres..................................................................................
Aldedos..............................................................................
lcoois superiores totais......................................................
Furfural.................................................................................
Metanol.................................................................................
Extrato seco............................................................................
Cobre...................................................................................
Anlises cromatogrficas das cachaas..............................
Condies cromatogrficas................................................
Derivao do padro de carbamato de etila.....................
Derivao das amostras....................................................
Condies cromatogrficas.................................................
Limite de deteco (LD)......................................................
Limite de quantificao (LQ)...............................................
Delineamento experimental.................................................
RESULTADOS E DISCUSSO............................................
Anlises fsico-qumicas........................................................
Anlises cromatogrficas...................................................
CONCLUSO......................................................................
REFERNCIAS...................................................................
16
18
18
19
20
22
24
30
33
34
40
45
52
52
57
57
58
58
59
59
60
61
62
63
64
64
64
65
65
67
67
68
69
69
97
116
117
16
1 INTRODUO
A cachaa uma bebida fermento-destilada cuja origem vem desde o
tempo da escravido. Por ser produzida em todas as regies do pas, a bebida
torna-se diferenciada pelos mtodos de produo, pelas caractersticas culturais e
histricas que caracterizam cada regio.
Durante a produo da cachaa de alambique, todas as etapas do
processo so importantes, desde o plantio da matria-prima at a mesa dos
consumidores; porm alguma dessas etapas merece uma ateno especial, como
a fermentao, etapa na qual ocorre a formao do lcool etlico, CO2 e
componentes secundrios (responsveis pelo aroma tpico da bebida). Ainda
muito comum os produtores utilizarem fermentos caipira, em que o p de cuba
formado por micro-organismos naturalmente presentes no substrato, assim
como aqueles presentes no ambiente. A constituio desse tipo de fermento varia
de regio para regio, mas, em geral, a formao do p de cuba consiste de uma
mistura de caldo de cana diludo com fub de milho, canjiquinha, farelo de
arroz, limo, entre outros produtos adicionados, que serviro como nutrientes
para as leveduras durante essa etapa.
O preparo desse tipo de fermento est sujeito a variaes constantes;
apesar da tradio, a cadeia produtiva da cachaa no homognea, a utilizao
de nutrientes como fub de milho e farelo de arroz podem contribuir para a
formao do ca rbamato de etila, uma vez que nesses tipos de nutrientes existem
a presena de compostos cianognicos, que so considerados possveis
precursores desse contaminante na bebida.
O carbamato de etila um contaminante orgnico presente em diversos
alimentos e bebidas, incluindo a cachaa, o qual merece ateno especial devido
sua toxicidade. A Legislao brasileira estabeleceu um limite mximo de 150,0
g L-1 para essa substncia presente na bebida, assim, necessrio aprofundar os
17
peridico
da
qualidade
fsico-qumica
do
perfil
18
2 REFERENCIAL TERICO
2.1 Aspectos gerais da cachaa
A produo de cachaa baseia-se na transformao dos acares
presentes no mosto da cana em lcool etlico, componentes secundrios e
dixido de carbono, devido ao de determinadas leveduras que catalisam essa
etapa, seguida por processos de destilao, durante a qual obtida a bebida
propriamente dita (CARDOSO, 2013).
A cachaa surge juntamente com a histria do Brasil no sculo XVI,
com a vinda dos portugueses e as primeiras plantaes de cana-de-acar. Os
escravos que trabalhavam nos engenhos comearam a perceber que os restos
deixados nos tachos utilizados para a fabricao de acares fermentavam e
vaporizavam produzindo um lquido, que quando ingerido, os alegravam e
animavam, fazendo-os esquecer dos maus tratos sofridos dos senhores de
engenho. Atualmente a bebida, genuinamente brasileira atinge o mercado nacional e
internacional, recebendo o nome prprio Cachaa do Brasil e a ela so voltados
vrios planos e projetos do governo, contribuindo, assim, com a economia do pas
(CARDOSO, 2013).
19
maior produtor, seguido por Pernambuco, Cear, Minas Gerais e Paraba, sendo
Minas Gerais o maior produtor da bebida de alambique (IBRAC, 2013a).
Internacionalmente, menos de 1% da produo exportada, a cachaa
comercializada para mais de 60 pases. Em 2012, a base de empresas
exportadoras foi composta por mais de 90 empresas, que exportaram um total
8,06 milhes de litros, gerando uma receita de US$ 14,99 milhes. Os principais
mercados de destino da bebida foram: Alemanha, Portugal, Estados Unidos,
Frana e Paraguai (IBRAC, 2013 b).
20
colheita
da
matria-prima
(cana-de-acar),
moagem,
mosto,
21
Cana-de-acar
Corte, despalha e
transporte
Bagao
Moagem
Filtragem
Caldo bruto
Leveduras
Mosto
P de cuba
Fermentao do
mosto
Vinho
Sedimentao
P de cuba
Vinho decantado
Cabea
Destilao
Vinhoto
Corao
Cauda
Descanso
Armazenamento/
Envelhecimento
Engarrafamento
Comercializao
22
2.3.1 Matria-prima
A matria prima utilizada para produo de cachaa a cana-de-acar.
Relatos histricos datam que a cana-de-acar conhecida pelas mais antigas
civilizaes, sendo as principais espcies conhecidas com origem na Oceania
(Nova Guin) e sia (ndia e China) (ANDRADE 2013; SIAMIG, 2013). No
Brasil, o cultivo das primeiras mudas de cana ocorreu em 1532 na ilha da
Madeira, Capitania de So Vicente, prximo cidade de Santos, no estado de
So Paulo, onde foi fundado o primeiro engenho para produzir acar, com o
nome de So Jorge dos Erasmos (SIAMIG, 2013).
A
cana-de-acar
uma
planta
pertencente
classe
das
23
24
2.3.2 Fermentao
A fermentao o processo de transformao do acar em etanol e
CO2, um processo anaerbico catalisado por enzimas, realizado principalmente
por leveduras (Figura 2). Na produo de cachaa, a Saccharomyces cerevisiae
a predominante, sendo responsvel pela maior parcela da fermentao. Alm
disso, metablitos secundrios so produzidos, como glicerol, cidos orgnicos,
acetona, lcoois superiores, acetaldedo, butilenoglicol etc. O cheiro e o sabor
caracterstico na cachaa de alambique devem-se presena desses metablitos
e de outras substncias volteis encontrados na mistura complexa da bebida
(SCHWAN; DIAS; DIAS, 2013; VIDAL et al., 2013).
25
C12H22O11 + H2O
sacarose
leveduras
26
obtido aps
27
de milho, encontram-se protenas (7,2 g), lipdeos (1,9 g), carboidratos (78,9 g),
alm de cidos graxos saturados (0,4 g), monoinsaturados (0,9 g) e poliinsaturados (1,3 g) (NEPA, 2011).
Cleto, Ravaneli, Mutton. (2009), estudando o efeito da ao do cido
sulfrico e fub de milho em leveduras e bactrias no processo de fermentao,
bem como na composio da cachaa, observaram que a adio do cido
sulfrico no p de cuba transferiu a acidez para o vinho, no influenciando a
viabilidade das leveduras, rendimento e composio da bebida. A acidificao
do meio controlou as bactrias lticas no p de cuba. J a adio do fub
aumentou a concentrao de bactrias lcticas ao final do processo fermentativo.
Os autores concluram que a adio de cido e fub de milho ao mosto
fermentado no influenciaram a composio e o rendimento da cachaa e que a
adio de ambos na fermentao provoca um aumento e diminuio,
respectivamente, na populao de bactrias lticas; alm disso, as destilarias que
trabalham de forma adequada no precisam usar fub de milho e nem aditivos
cidos na fermentao.
A fermentao pode ser dividida em trs fases: a fermentao inicial ou
pr-fermentao, a fase em que o mosto tem uma quantidade de O2 necessria
para multiplicao das leveduras, tm-se o crescimento no nmero de clulas
dos micro-organismos, e os teores de acares esto prximos de 5 Brix. Nessa
etapa, na maioria das vezes usado o fermento caipira ou ento o inculo
preparado com a utilizao de fermentos prensados usados na panificao.
(SCHWAN; DIAS; DIAS, 2013).
A segunda fase, denominada fermentao principal ou tumultuosa,
ocorre com o fim de O2 no mosto, caracterizado pela diminuio da
multiplicao celular das leveduras, que comeam a transformar os acares em
lcool e CO2; o caldo deve apresentar teores de aucares prximos de 14 e 16
Brix. Concentraes acima de 16 Brix resultam em um processo fermentativo
28
29
superiores
(ALCARDE;
MONTEIRO;
BELLUCO,
2012;
DUARTE;
30
2.3.3 Destilao
A destilao consiste, sob uma determinada temperatura, na passagem
de substncias ou misturas da fase lquida para a fase gasosa; em seguida, essas
so resfriadas, retornando fase lquida. Trata-se de separaes qumicas
realizadas por um processo fsico (DIAS, 2013). De acordo com a legislao
vigente, a destilao da cachaa deve ser efetuada de forma que o produto obtido
preserve o aroma e o sabor dos principais componentes contidos na matriaprima e naqueles formados durante a fermentao (BRASIL, 2005a).
Na produo de aguardente industrial, elas so destiladas em colunas de
ao inox conhecidos como aparelhos contnuos; uma destilao sistemtica,
por torres ou colunas de destilao, sendo as empresas produtoras de mdio e
grande porte, com capacidade de produo entre 10.000 e 100.000 litros/ dia. As
cachaas de alambique so destiladas em alambiques de cobre, em baixa escala
de produo, com uma mdia entre 100 e 1.000 litros/dia, podendo chegar a um
31
alcois,
steres,
compostos
carbonilados,
acetais,
fenis,
destilao,
onde esses
compostos
sero concentrados,
32
33
34
35
Componente
Unidade
Limites
% em v/v de etanol a 20 C
38 - 54
% em v/v de etanol a 20 C
g/L
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg L-1
g L-1
g L-1
g L-1
g L-1
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
mg 100 mL-1 lcool anidro
38 - 43
6,0 - 30
150
200
30
5
360
200-650
20
5
200
100
6***
150
5
10
3
36
37
38
39
(3-metilbutanol-1),
amlico
(pentanol-1),
isobutlico
(2-
40
observados
em
aguardentes
destiladas
em
alambiques
confeccionados com materiais onde ele no est presente, como, por exemplo, os
de ao inox (CARDOSO, 2013).
41
NH2
(a)
C2H5OCONH2
(b)
42
43
O
HN
H
OH
O
HCl
+
H2N
O
9 - xantidrol
9-xantidrol
O
carbamato de
carbamato
de etila
etila
Figura 4 Formao do carbamato de etil xantila por meio da reao entre 9xantidrol e carbamato de etila sob condies cidas
Fonte: ANJOS, 2011a.
44
45
46
NH2CONH2 + C2H5OH
ureia
etanol
C2H5OCONH2 + NH3
carbamato de etila
(1)
47
NH2CONH2
60-100
etanol
ureia
NCO + -OCN
(2)
isocianato cianato
HOCN + C2H5OH
H+
C2H5OCONH2
(3)
carbamato de etila
NH2CONH2
NH3
HOCN
(4)
cido cinico
48
NH2COOPO3H2 + C2H5OH
C2H5OCONH2 + H3PO4
fosfato de carbamila
carbamato de etila
(5)
49
pode reagir com etanol, originando esse contaminante. (ROMERO et al., 2009;
ZHAO et al., 2013).
Outra forma natural da formao do CE aquela que envolve o nion do
cido ciandrico, o on cianeto (CN-). Na maioria dos casos, o CE formado a
partir do cianeto pela ao enzimtica e clivagem trmica dos glicosdeos
cianognicos (Figura 5) presentes em alguns vegetais, como cevada, mandioca,
aveia, arroz, centeio, trigo, ma e manga (Figura 6). Esse cianeto degradado
enzimaticamente pode ser oxidado a cianato ( -OCN), o qual reage com o etanol
para formar o CE (LACHENMEIER et al., 2005; GALINARO et al., 2011).
OH
N
HO
HO
OH
O
OH
O
HO
OH
(a) Dhurrin
OH
OH
(b) Linamarin
50
pela
oxidao
cianognio
(equao
7)
com
subsequente
(6)
(7)
(8)
(9)
Iniciao
-CH2-CH= CH- + O2 CH-CH=CH- + H-O-O
(10)
Propagao
CH-CH=CH- + O2 -(O-O)CH-CH=CH-
(11)
Auto-oxidao
-(O-O)CH-CH=CH- + -CH2-CH=CH- -(O-OH)CH-CH=CH- + CH-
(12)
CH=CH-(O-OH)CH-CH=CH- -(O)CH-CH=CH- + OH
(13)
51
(14)
(15)
H-O-O-H 2HO
(16)
CN + OH HOCN O=C=NH
(17)
(18)
52
3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Produo e obteno das amostras
As cachaas utilizadas neste trabalho foram produzidas no alambique da
empresa Cachaa Artesanal Joo Mendes (JM), situada no municpio de
Perdes/MG, no perodo da safra de 2013. A variedade de cana empregada foi a
SP80-1842.
No processo fermentativo, realizaram-se quatro diferentes tipos de
fermentao. O seu preparo est descrito detalhadamente nas Tabelas 2,3,4 e 5.
A primeira foi conduzida utilizando de fermento selecionando (LNF
CA11) conforme descrito pelo fabricante.
53
54
55
56
57
Alm dessas fraes, foi coletado o vinhoto (resduo da destilao) para anlise
CE.
Cada frao do corao foi armazenada separadamente em tonis de
carvalho (Quercus sp) com capacidade de 20 L. Os tonis foram mantidos em
galpo fechado com temperatura e umidade do ar no controladas, distanciados
uns dos outros para possibilitar as trocas gasosas. A cachaa produzida tambm
foi armazenada em garrafes de vidro com capacidade de 5 L.
Aps o perodo de 3 e 6 meses de armazenamento das cachaas, foi
coletado 1,5 L das bebidas para realizao das anlises fsico-qumicas. A
anlise de carbamato de etila foi realizada retirando-se alquotas de 50 mL
mensalmente durante 6 meses.
3.2 Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata no
Laboratrio de Anlises de Qualidade de Aguardentes (LAFQA) UFLA-MG,
segundo a metodologia estabelecida pela Instruo Normativa n 24, de
08/09/2005, do Ministrio Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL,
2005b). Foram redestilados 250 mL das amostras para a anlise dos seguintes
parmetros: teor alcolico, lcoois superiores, aldedos, steres, furfural e
metanol. A determinao da acidez voltil, do extrato seco e do cobre foi
realizada sem a redestilao da cachaa.
58
CH3COOC2H5
NaOH
2NaOH(exc)
2H2SO4
H2SO4(exc)
2NaOH
CH3COONa
Na2SO4
Na2SO4
C2H5OH
2H2O
2H2O
H2SO4(exc)
59
3.2.4 Aldedos
A determinao da concentrao de aldedos foi realizada por meio de
mtodos iodomtricos, titulando-se o SO2 produzido durante a sequncia de
reaes envolvidas nesse tipo de anlise. A quantidade de aldedos presente nas
amostras foi expressa em gramas de aldedo actico por 100 mL da amostra ou
por 100 mL de lcool anidro. As reaes referentes a esse processo esto
representadas na Figura 8.
RCHO
SO2
pH = 7
H2O
RCHOH
SO3H
I2
H2SO4
2H2O
2HI
OH
RCHOH
RCHO
SO2
H2O
SO3H
SO2
I2
2H2O
H2SO4
2HI
60
N(CH3)2
2C4H9OH
++
H+
C H
O
Dimetilaminobenzaldedo
p-dimetilaminobenzaldedo
(DMAB)
+ H20
H C OC4H9
OC4H9
Complexo
colorido
p-dimetilaminobenzaldedo-acetal
diisoamlico
Figura 9 Reaes envolvidas na determinao dos lcoois superiores totais
3.2.6 Furfural
A quantificao do furfural foi realizada pela adio de anilina e cido
actico glacial s amostras, efetuando-se medidas espectrofotomtricas a 520
nm, utilizando um espectrofotmetro Shimadzu UV-1601 PC. As quantidades
desse composto foram obtidas pela construo de curvas analticas de soluespadro de etanol/furfural. Os resultados obtidos foram expressos em miligramas
de furfural por 100 mL de lcool anidro. A reao colorimtrica envolvida nesse
processo est descrita na Figura 10.
61
NH2
O
N
CHO
CH3COOH
OH
furfural
anilina
- H2O
O
N
imina
(complexo colorido)
3.2.7 Metanol
As anlises foram realizadas por meio de medidas espectrofotomtricas
efetuadas a 575 nm utilizando um espectrofotmetro Shimadzu UV-1601 PC,
aps adio de permanganato de potssio 3%, e posterior resfriamento das
amostras. O mtodo baseia na oxidao a formaldedo, o qual reage com o cido
cromotrpico em presena de cido sulfrico concentrado, formando um
composto colorido (Figura 11). As quantidades foram determinadas pela
construo de curvas analticas de soluo de etanol/metanol.
62
KMnO4
CH3OH
HCHO
H2SO4
2MnO4
5SO3
+
6H
2Mn
2+
25SO4
3 H2O
SO3-
H
O
SO3-
H
H
O
HO
H
O
O O
H C H
SO3-
H+/ H2O
HO
SO3-
SO3-
SO3cido cromotrpico
H+/H2O
SO3-
O3S
H
O
SO3-
SO3-
SO3-
[O]
H+/ H2O
SO3-
OH HO
O
SO3-
SO3-
dibenzoxantlico monocatinico
63
3.2.9 Cobre
A quantificao do cobre foi realizada por meio da adio de cloridrato
de hidroxilamina e acetato de sdio para promover uma reduo do Cu2+
presente nas amostras, para Cu+. Em seguida, foi adicionada soluo de 2,2diquinolilo em lcool isoamlico, formando-se um complexo de colorao
violeta entre o cobre reduzido e a soluo (Figura 12). A quantificao do metal
foi realizada por meio de medidas espectrofotomtricas na regio visvel do
espectro, a 546 nm em um espectrofotmetro Shimadzu UV-1601 PC. As
quantidades de cobre foram determinadas por meio da construo de uma curva
analtica utilizando-se sulfato de cobre como padro.
Cu2+
1)
1)
cloridratoacetato
de hidroxilamina
de sdio Cu+
acetato de sdio
Cu2+
2)
2)
+
CuCu
Cu
+
N
2,2-diquinolilo
2,2-diquinolilo
Complexo cobre-diquinolilo
Complexo cobre-diquinolilo
64
65
66
Solvente A
Solvente B
(% v/v)
(% v/v)
0,01
60
40
5,00
40
60
10,00
30
70
18,00
20
80
19,50
10
90
25,00
60
40
30,00
60
40
67
68
69
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Anlises fsico-qumicas
Os resultados das anlises fsico-qumicas correspondentes s fraes
cabea, corao e cauda e do armazenamento dos quatro experimentos
encontram-se na Tabela 7, e nas Figuras 13 a 20, respectivamente, sendo os
resultados das figuras centrados em mdias para a construo dos grficos.
Tabela 7 Resultados correspondentes s analises fsico qumicas das fraes cabea, corao e cauda * das bebidas
produzidas com levedura selecionada, fub de milho, farelo de arroz e fub de milho + farelo de arroz.
Anlises
fsicoqumicas
Fraes*
Levedura
selecionada
Acidez
Grau
1
alcolico
lcool
superior2
steres2
Limites
permitidos
**
Experimento
Fub de milho
Farelo de arroz
Fub de milho +
farelo de arroz
Cabea
75,61 Ca 1,83
20,124 Cc 0,01
63,12 Cb 0,01
21,20 Cc 0,01
Corao
93,33 Ba 2,16
42,81 Bb 0,02
88,62 Ba 0,63
38,55 Bb 0,02
Cauda
222,45 Ab 4,94
136,51 Ad 4,17
291,72 Aa 3,42
146,13 Ac 5,54
Cabea
38,95 Ad 0,06
52,54 Ab 0,02
50,25 Ac 0,01
56,99 Aa 0,01
Corao
34,79 Bd 0,01
38,82 Bc 0,02
42,62 Bb 0,31
43,11 Ba 0,026
Cauda
19,43 Cb 0,17
17,15 Cc 0,03
19,94 0,03 Ca
17,06 Cc 0,13
Cabea
565,95 Aa 5,40
325,67 Ab 0,05
278,65 Ac 0,03
277,61 Ac 1,84
Corao
342,97 Ba 4,05
219,18 Bb 2,04
178,04 Bc 4,35
182,85 Bc 3,08
Cauda
163,28 Ca 2,45
65,27 Cb 2,17
62,85 Cb 3,40
54,48 Cc 1,27
Cabea
68,11 Ab 1,25
40,23 Ad 0,87
79,64 Aa 0,89
47,34 Ac 0,01
Corao
21,97 Cb 1,29
16,22 Bc 0,01
27,44 Ca 0,20
13,56 Cd 1,04
Cauda
34,85 Ba 2,16
15,73 Bc 0,03
33,84 Ba 2,29
18,47 Bb 2,78
150,0
38,0 48,0
38,0 54,0
360,0
200,0
Continua...
70
Tabela 7, continuao
Anlises
fsicoqumicas
Fraes*
Levedura
selecionada
Aldedos
Furfural
Metanol
Limites
permitidos
**
Experimento
Fub de milho
Farelo de arroz
Fub de milho +
farelo de arroz
Cabea
73,89 Aa 0,18
59,16 Ab 0,02
30,93 Ac 0,01
21,51 Ad 0,01
Corao
25,16 Bb 0,01
34,68 Ba 0,27
10,27 Bd 0,07
13,46 Bc 0,25
Cauda
6,79 Ca 0,03
5,72 Cb 1,67
3,29 Cc 0,01
3,85 Cc 0,03
Cabea
0,27 Cb 0,02
0,07 Bc 0,01
0,45 Ca 0,01
0,07 Cc 0,01
Corao
0,802 Bb 0,033
0,133 Bc 0,019
1,31 Ba 0,15
0,20 Bc 0,04
Cauda
2,12 Ac 0,13
1,57 Ad 0,03
5,13 Ab 0,15
6,12 Aa 0,12
Cabea
2,12 Ac 0,83
1,51 Ad 0,01
4,90 Ab 0,01
5,59 Aa 0,35
Corao
-ND-
-ND-
-ND-
-ND-
Cauda
-ND-
-ND-
-ND-
-ND-
30,0
5,0
20,0
*Mdia desvio-padro; Mdias seguidas de mesma letra, sendo a maiscula na coluna e a minscula na linha, no diferem
significativamente entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Scott-Knott; 1 % v/v; 2 mg 100 mL -1lcool anidro; 3 mg L-1; 4 g L-1;
ND = no detectado; ** Brasil, 2005a.
71
72
73
74
75
76
77
78
100 mL de lcool anidro para a cachaa produzida com fub de milho + farelo
de arroz (ms zero), e o maior valor de 111,21 mg 100 mL -1 lcool anidro para a
bebida produzida com levedura selecionada armazenada em carvalho (sexto
ms).
Observou-se tambm para as bebidas armazenadas em carvalho um
aumento significativo para todas as amostras em relao acidez voltil,
correlao que no foi evidenciada para a bebida armazenada em recipiente de
vidro. De acordo com Alcarde, Souza, Belluco. (2010), a incorporao de alguns
compostos da madeira, tais como cidos orgnicos no volteis, componentes
secundrios, taninos e compostos fenlicos favorecem o aumento da acidez em
cachaas submetidas ao processo de armazenamento/envelhecimento.
Em relao ao lcoois superiores (Tabela 7), observa-se que os valores
foram altos em todas as fraes cabea (565,95; 325,67; 278,65 e 277,61 mg
100 mL-1 de lcool anidro acima do permitido). Isso pode ser explicado pelo
arraste deles por vapores hidroalcolicos durante o processo de destilao
(CARDOSO, 2013).
O limite mximo permitido para os lcoois superiores totais (soma dos
lcoois isobutlico, isoamlico e proplico) para aguardentes de cana/ cachaa
360 mg 100 mL-1 de lcool anidro (BRASIL, 2005a). A sua presena em altas
quantidades indesejvel, comprometendo a qualidade sensorial e fsicoqumica da bebida.
Estudando o perfil qumico entre cachaas de mesmo vinho destiladas
em alambiques e em colunas, Serafim et al. (2012) encontraram teores de
lcoois superiores nas fraes cabea, corao e cauda da bebida
produzida por alambique de (500; 216; 62 mg 100 mL-1 lcool anidro),
respectivamente. Santiago (2013) detectou a presena de lcoois superiores para
as fraes cabea, corao e cauda (416,698; 224,193 e 36,237 mg 100
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
na bebida, e
90
91
92
93
94
95
96
97
98
140000
CE
120000
100000
mAU
80000
60000
40000
20000
0
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
99
100
Caldo de cana
(15 brix)
Mosto
fermentado
(0 brix)
Cabea
Corao
Cauda
Vinhoto
Experimentos
Levedura
selecionada
Fub de
milho
Farelo de
Arroz
Fub +
Farelo
< LD
< LD
< LD
< LD
< LD
< LD
< LD
< LD
< LQ
14.807 Ac
0,29
50.529 Aa
1,90
32.047 Ab
0,06
< LQ
< LQ
9.885 Ba
0,28
9.838 Ba
0,13
< LQ
< LQ
8.924 Ba
0,33
< LQ
< LD
< LD
< LD
< LD
*< LD = menor que limite de deteco; < LQ = menor que limite de quantificao.
101
102
103
80000
Cabea
Corao
Cauda
60000
mAU
40000
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
104
80000
Cabea
Corao
Cauda
60000
mAU
40000
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
105
80000
Cabea
Corao
Cauda
60000
CE
mAU
40000
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
106
80000
Cabea
Corao
Cauda
60000
40000
mAU
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
107
Tabela 9 Resultados da anlise cromatogrfica de CE referente aos seis meses de armazenamento em carvalho e vidro das
fraes coraes dos quatro experimentos realizados.
Amostras
Meses de armazenamento
0
6
8,32 Da
0,17
8,38 Da
0,01
8,36 Da
0,13
Levedura selecionada
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
(Carvalho)
Levedura selecionada
8,28 Ca
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
(Vidro)
0,02
Fub de milho
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
(Carvalho)
Fub de milho
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
< LQ
(Vidro)
Farelo de Arroz
9,89 Af
10,28 Be
10,62 Ad
11,20Ac
11,99 Ab
12,10Ab
12,42 Ba
(Carvalho)
0,14
0,51
0,23
0,01
0,06
0,01
0,03
Farelo de Arroz
9,89 Ac
11,01 Ab
10,83Ab
10,94Bb
11,17 Cb
11,81Ba
11,83 Ca
(Vidro)
0,14
0,07
0,13
0,07
0,17
0,01
0,08
Fub de milho/Farelo de
9,84 Af
10,16 Be
10,11Be
10,88Bd
11,68 Bc
12,15Ab
13,06 Aa
Arroz
0,12
0,27
0,42
0,21
0,01
0,05
0,01
(Carvalho)
Fub de milho/Farelo de
9,84 Ae
10,26 Bd
10,59Ac
11,15Ab
11,39 Cb
12,00Aa
12,00 Ca
Arroz
0,12
0,12
0,20
0,18
0,12
0,02
0,01
(Vidro)
*Mdia desvio-padro; Mdias seguidas de mesma letra, sendo a maiscula na coluna e a minscula na linha, no diferem
significativamente entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Scott-Knott; 1 % v/v; 2 mg 100 mL -1lcool anidro; 3 mg L-1; 4 g L-1;
ND = no detectado; ** Brasil, 2005a.
108
109
110
80000
Corao
Carvalho
Vidro
60000
40000
mAU
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
111
80000
Corao
Carvalho
Vidro
60000
mAU
40000
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
112
80000
Corao
Carvalho
Vidro
60000
mAU
40000
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
113
80000
Corao
Carvalho
Vidro
60000
mAU
40000
CE
20000
10
15
20
25
30
Tempo (minutos)
114
115
116
5 CONCLUSO
Em todas as amostras estudadas, houve diferenas nas fraes cabea,
corao e cauda em relao aos parmetros fsico-qumicos e carbamato de
etila.
A concentrao de carbamato de etila no foi detectada no caldo de
cana, mostrando que a variedade da cana e a moagem no influenciaram a sua
formao. Nos diferentes mostos e nos respectivos vinhotos, os valores de
carbamato de etila encontravam-se abaixo do limite de deteco para todas as
amostras.
As fraes da destilao da bebida realizada com o fermento levedura
selecionada apresentaram concentraes de carbamato de etila menor que o LD.
Para as bebidas produzidas por fermentao espontnea, tendo como nutriente
farelo de arroz, os valores desse contaminante foram superiores ao LQ nas trs
fraes.
O armazenamento das bebidas, tanto em tonel de carvalho quanto em
recipiente de vidro, influenciou a formao do carbamato de etila,
proporcionando um pequeno aumento na concentrao desse contaminante;
porm, menor que o limite mximo permitido pela legislao.
O metanol foi detectado apenas na frao cabea de todas as bebidas
produzidas. A bebida tendo como nutriente fub de milho apresentou na anlise
de aldedos valores fora dos Padres de Identidade e Qualidade da bebida.
Durante o armazenamento, houve diferenas em relao aos parmetros
fsico-qumicos para as bebidas armazenadas em carvalho e vidro.
117
REFERNCIAS
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123
124
125
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