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GASTRONOMIA
INTRODUO
Qualidade
incessante a busca pela qualidade, principalmente, para os alimentos.
Qualidade competncia e profissionalismo sobrevivncia no mercado
A produo de alimentos seguros tem sido uma exigncia mundial alta
ocorrncia de toxinfeces.
A ingesto de um alimento seguro o mnimo que o cliente (consumidor) deseja e
espera.
Qualidade inclui bons mtodos de higiene e correta manipulao.
As prticas de manipulao segura dos alimentos so os meios mais provveis
para preservar os padres de qualidade dos produtos.
A manipulao segura dos alimentos permite usufruir mais dos seus benefcios
nutricionais.
Os caminhos mais seguros para manipular alimentos so normalmente os mais
eficientes.
A manipulao segura dos alimentos a atitude mais responsvel para se adotar.
A manipulao segura dos alimentos economiza dinheiro.
Razo para manipular os alimentos seguramente: PODE SALVAR UMA VIDA!
Misso de um servio de nutrio:
Oferecer uma alimentao: gostosa, saudvel e segura.
NOES DE MICROBIOLOGIA
Microbiologia o estudo de organismos vivos muito pequenos. Estes microrganismos
incluem bactrias, algas, protozorios, fungos e vrus.
reas especializadas no campo geral da Microbiologia
Microbiologia Geral: estudo e classificao dos microrganismos e a maneira como eles
funcionam (abrange todas as reas).
Microbiologia Mdica: estudo dos patgenos, as doenas que eles causam e as defesas
do corpo contra as doenas. Ex: transmisso de patgenos, medidas de preveno de
doenas, tratamento das doenas infecciosas, produo de vacinas para proteger contra
doenas infeccionas.
Microbiologia Veterinria: disseminao e controle das doenas infecciosas entre os
animais. Ex: criao de animais, cuidado com os animais domsticos e a transmisso de
doenas de animais ao homem.
Microbiologia Agrcola: estudo dos micrbios que desempenham papis benficos como
daqueles que so nocivos formao e fertilizao do solo; os causadores de doenas
em plantas. Ex: microbiologista de alimentos: produo, processamento, estocagem,
cozimento e utilizao de alimentos.
Microbiologia Sanitria: processamento e eliminao de lixo e esgoto; purificao e
processamento dos estoques de gua para garantir que nenhum patgeno seja
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Algas
Vrus
Microrganismos marinhos
Fungos
IMPORTNCIA
- Produtores de antibiticos e antifngicos
- Fixadores de nitrognio
- Controle Biolgico
- Produtores de alimentos: iogurte.
- Produtores de cidos e vitaminas
-Sintetizadores de hormnios por engenharia gentica
- Fotossintetizantes
- Controle biolgico
- Engenharia Gentica (vetores de terapia gentica)
- Base da cadeia alimentar
- Produtores de alimentos: queijos, cerveja, po, vinho,
rum
- Produtores de antibiticos e antifngicos
- Maiores decompositores do planeta
- Controle biolgico
Nomenclatura
As regras de nomenclatura esto descritas em cdigos especiais, e os
microrganismos utilizam o sistema internacional de nomenclatura biolgica, estabelecida
por Lineu em 1758, comum a todos os seres vivos.
Sntese das principais regras do referido sistema:
a) A nomenclatura binominal e em latim: o nome cientfico do ser vivo
constitudo de duas palavras; a primeira um substantivo latino que indica o
gnero e a segunda um adjetivo latino que indica espcie.
Ex. Bacillus cereus (bactria)
b) Inicial e abreviao: o substantivo correspondente ao gnero, deve ser escrito
com a inicial maiscula e pode ser abreviado a primeira e/ou segunda letra; o
adjetivo espcie, com inicial minscula sem abreviao.
Ex.: E. coli (Escherichia coli) ou Ca. Papaya (Carica papaya)
c) Destaque: o nome cientfico deve ser destacado no texto e para tanto, ele
pode ser sublinhado, escrito com outro tipo de letra ou em negrito. Ex: Vibrio
cholerae ou Vibrio cholerae ou Vibrio cholerae.
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
BACTRIAS;
FUNGOS;
VRUS;
PARASITAS;
PROTOZORIOS.
BACTRIAS
Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, ou seja, alimentos que tenham
algum teor de gua, embora algumas espcies de bactrias tambm possam
desenvolver-se em alimentos mais secos (no em alimentos desidratados).
As bactrias tambm preferem alimentos que sejam ricos em protenas (Ex: carne, aves,
peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, etc.). Algumas bactrias produzem, em decorrncia
de sua multiplicao, as chamadas toxinas que so um tipo de veneno, ou seja, uma
substncia de efeito txico para o homem. As bactrias podem produzir toxinas
gastroentricas ou alergnicas e so responsveis por 70% dos surtos (e 95% dos casos)
de doenas de origem alimentar.
So muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas),
sendo classificadas como patognicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou
toxignicas (produtoras de toxinas). Alm disso, as bactrias podem ser
responsveis pela deteriorao de alimentos e de diferentes tipos de materiais.
Entretanto, so teis ao homem de vrias maneiras, seja participando da produo de
alimentos, na agricultura (fixao de nitrognio no solo, por exemplo), na
decomposio de matria orgnica, e na Medicina (produo de antibiticos).
Morfologia: podem apresentar-se como:
Oxignio
Aerbias: s crescem na presena de oxignio
Anaerbias: crescem na ausncia de oxignio
Anaerbias facultativas: crescem tanto na presena como na ausncia de oxignio.
Microaerfilas: pouca quantidade de oxignio
Temperatura
Psicrfilas: (bactrias que preferem frio) reproduzem entre 0 a 20C.
Mesfilas: (bactrias que preferem temperaturas intermedirias) reproduzem entre 20 e
45C.
Termfilas: (bactrias que preferem calor) reproduzem entre 45 e 60C.
A maioria das bactrias cresce melhor em temperaturas que variam de 32 a 35C.
Importante: todos os processos de crescimento dependem de reaes qumicas e essas
reaes so influenciadas pela temperatura, portanto o crescimento bacteriano pode ser
profundamente afetado por esta condio.
FUNGOS
So divididos em bolores e leveduras.
Leveduras: unicelulares, clulas arredondadas, colnia de aspecto
pastoso/cremoso.
Bolores: multicelulares, hifas continuas ou cenocticas, hifas filamentosas
septadas, colnia de aspecto cotonoso ou aveludado.
Eles podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades
maiores de acar. (Ex.: frutas e doces em geral).
Tambm so encontrados no intestino, na boca, mos do homem e no meio ambiente.
Alguns fungos tambm so produtores de toxinas patognicas (alergnicas ou
cancergenas), como por exemplo, o Aspergillus flavus, que cresce no amendoim
(aflatoxina), podem alterar sucos, frutas, xarope.
Eles possuem vida prpria e, como as bactrias, podem ser cultivados por meio de
culturas (preparadas pelo prprio homem).
Os fungos podem manter-se 3 tipos de relacionamento com o seu substrato:
Saprofitismo: quando o fungo se nutre do produto da decomposio de plantas e
animais mortos que eles mesmos decompem, so os mais facilmente observados
na natureza. Ex. fungos que vivem em madeiras apodrecidas, bolor de po, etc.
Parasitismo: quando o fungo vive no corpo de plantas e animais, causando neste
ltimo, doenas chamadas micoses.
Mutualismo: quando o fungo vive associado algas, formando lquens.
Multiplicao:
Leveduras gemulao;
Bolores brotamento, gemulao
Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26C em Aa acima
de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5.
VRUS
Os vrus so seres muito simples, formados basicamente por uma cpsula protica
envolvendo o material gentico, que, dependendo do tipo de vrus, pode ser o DNA, RNA
ou os dois juntos (citomegalovirus).
Os vrus no so constitudos por clulas, embora dependam delas para a sua
multiplicao.
uma exceo, pois no possuem vida prpria e s crescem quando esto dentro da
clula do organismo do homem e animais, ou seja, so considerados parasitas
intracelulares obrigatrios, uma vez que s so capazes de manifestar atividade vital
quando instalados no interior de uma clula viva.
O homem adquire esses microrganismos por meio da ingesto de gua, leite, ou outro
alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto a pessoas doentes, atravs de contato
direto, ou da manipulao dos alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola, etc).
O genoma viral
Os vrus e agentes sub-virais possuem apenas pouco cido nucleico, e at pouco tempo
acreditava-se que possuam apenas um deles, ou DNA ou RNA, entretanto, descobriramse vrus com DNA e RNA, ao mesmo tempo, diferente dos outros seres vivos, que
possuem um dos dois. nesta poro central possuidora da informao gentica, que
esto contidas, em cdigo, todas as informaes necessrias para produo de outros
vrus iguais.
Envelope
Capsdeo
cido Nuclico
Nucleocapsdeo
Matriz Protica
Reproduo viral
Eles obviamente se reproduzem, mas diferentemente das bactrias, que crescem,
duplicam seu contedo para ento dividir-se em duas clulas filhas, os vrus replicam-se
atravs de uma estratgia completamente diferente: eles invadem clulas, o que causa a
dissociao dos componentes da partcula viral; esses componentes ento interagem com
o aparato metablico da clula hospedeira, subvertendo o metabolismo celular para a
produo de mais vrus.
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Protozorios
Podem causar doenas principalmente atravs da gua e de alimentos de origem vegetal
obtido sob ms condies higinicos-sanitrias.
Os protozorios agrupam todos os organismos eucariontes (com ncleo celular
organizado), unicelulares, mas incluindo alguns autotrficos e com locomoo prpria,
quer utilizando clios ou flagelos, quer com movimento amebide (mudando a forma do
corpo pela emisso de pseudpodes, do grego, pseudo = falso e podo = ps).
A maioria deles muito pequena, medindo de 0,01 mm a 0,05 mm aproximadamente,
sendo que algumas excees podem medir at 0,5 mm.
Os principais grupos de protozorios so:
Flagelados : reproduo assexuada, apresentam um ou mais de um flagelo. Os flagelos
so longos filamentos que este tipo de protozorio utiliza para se locomover, vibrando-os
num lquido. Muitos flagelados tem vida livre, outros so parasitas e ocasionam doenas
no homem. O tripanossomo, a Leishmania e a girdia so exemplos de flagelados
parasitas.
Rizpodes: se locomovem e obtm alimentos atravs de prolongamentos do citoplasma
chamados pseudpodes (falsos ps). As amebas so os principais representantes dos
rizpodes. Algumas so parasitas e outras tem vida livre.
Um grupo especial so os foraminferos. Vivem na gua salgada e so protegidos por
carapaas ricas em clcio e silcio.
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Helmintos
Os parasitas helmintos so conhecidos em linguagem popular como lombrigas ou
vermes. Parasito um ser que vive no interior ou na superfcie do hospedeiro, extraindo
deste seu alimento e abrigo. As infeces por helmintos so muito freqentes constituindo
importante problema mdico, embora nem sempre determinem doenas graves.
No ser humano, os helmintos crescem mais em tamanho do que em nmero. Quando sua
multiplicao muito acentuada passam a causar problemas para o homem. Grande
quantidade de parasitos originam constantes reinfestaes.
Para manter o ciclo vital, os parasitos devem entrar e sair do corpo do ser humano,
importante ressaltar que:
Os helmintos sempre se desenvolvem no homem
Podem migrar constantemente para diversos rgos e tecidos
Muitos deles depositam seus ovos no organismo humano
Penetram no homem por vrias maneiras: boca, picada de insetos, pele, sola dos
ps
Em seu ciclo fora do homem costuma ter como hospedeiro intermedirio um
animal.
As doenas ou seus sintomas podem ser causados por helmintos adutos ou larvas. Todas
essas formas podem estar presente no homem simultaneamente.
Em certos casos, as larvas podem encistar-se levando a doenas graves.
O ciclo vital completo nunca tem lugar no interior dos rgos humanos. Uma das etapas
(geralmente a fase do ovo) sempre se processa fora do organismo. As vezes o parasito
requer determinadas condies favorveis a seu pleno desenvolvimento como por
exemplo terra, roupas, pele, entre outros.
Sinais e Sintomas
Anemia, fraqueza, erupo cutnea,
desnutrio, infeces pulmonares, dor
abdominal, m absoro de nutrientes e
diarria.
Fraqueza,
tendncia
a
desnutrio,
infeces pulmonares, dor abdominal e
anorexia.
Anorexia, irritabilidade, prurido anal.
Inflamao do fgado e bao, tambm pode
acometer o sistema nervoso.
- Elefantase
- inflamao e tumores nos olhos, pele e
corrente sangunea
Cestdeos
Os cestdeos, vulgarmente chamados de solitria, podem atingir at 20m de
comprimento. So divididos em segmentos e possuem uma cabea em uma das
extremidades. Os segmentos se destacam e podem ser eliminados junto com as fezes.
Os helmintos caractersticos desse grupo so:
Taenia saginata (solitria boi)
Taenia solium (solitria porco)
Hymenolepis nana (solitria an)
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Forma: achatada
Reproduo: hermafrodita (assexuada), significa que o cestdeo possui rgos sexuais
femininos e masculinos e masculino no corpo.
Habitat: localizam-se no intestino delgado na fase adulta. Na fase de cisticerco podem
ser encontrados em qualquer parte do corpo.
Transmisso: na etapa de cisticerco ela encontra-se na carne contaminada, que
ingerida pelo homem.
Fatores condicionantes: ingesto de carne mal cozida
Sinais e sintomas clnicos: todas as infeces por cestdios podem causar fraqueza e
perda de peso. Tambm podem causar anemia e dor abdominal, em caso de infeces
causadas por cisticercos pode levar a doenas graves.
Preveno: carne de boa procedncia e bem cozida.
Tratamento: anti-helminticos.
Trematdeos
Os trematdeos so geralmente chamados de helmintos do gado. Caracterizam-se por
terem hospedeiro intermedirio em uma etapa do seu ciclo o caramujo de gua doce,
estando sempre associados a gua.
Reproduo: so hermafroditas, a reproduo assexuada ocorre no interior do caramujo.
Habitat: infectam o intestino, fgado, pulmes e sangue.
Transmisso: seu ciclo vital complexo, envolve o homem, caramujo e as vezes outro
intermedirio.
Fatores condicionantes: ingesto de peixes, beber gua contaminada, andar em guas
onde existe a presena do caramujo.
Preveno: eliminao dos caramujos, educao sanitria.
Tratamento: anti-helmintico.
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Logaritmo do n
de
microrganismos
viveis por ml
ESTACIONRIA
LAG
LOG
DESTRUIO
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Fatores Intrnsecos
Atividade de gua
pH
Potencial Oxi-reduo
Composio do alimento
1) Atividade de gua (Aa, Aw ou Wa): os microrganismos (bolores, leveduras e
bactrias) necessitam de gua para seu metabolismo e multiplicao. A gua deve
apresentar-se livre de forma disponvel, isto no combinada de forma alguma. A
atividade de gua varia de 0 a 1, sendo neste ltimo aquele obtido na gua pura. O
comportamento dos microrganismos frente a Aa extremamente varivel. De modo geral,
as bactrias so mais exigentes, quanto a disponibilidade de gua livre do que os bolores
e leveduras.
Por isso, a reduo da Aa um fator importantssimo na conservao de alimentos. Esta
reduo pode ser conseguida por eliminao parcial da gua ou pela adio de certas
substncias solveis na gua, como o sal e o acar.
0,85 a 0,60
Inferior a 0,60
Fatores extrnsecos
Temperatura
Atmosfera ambiental
Umidade relativa do ambiente
1) Temperatura: a temperatura provavelmente, o mais importante fator ambiental,
afetando o crescimento microbiano.
A temperatura tem grande influncia em caractersticas como: a durao da fase Lag, a
velocidade de crescimento (fase Log); o nmero final de clulas numa populao e na
composio qumica e enzimtica da clula.
2) Atmosfera Ambiental : a natureza da atmosfera que envolve um alimento, um dos
fatores que ajuda a determinar a espcie de microrganismo que ir crescer, assim como a
sua intensidade de multiplicao.
A maioria dos bolores, bactrias e leveduras, exigem a presena de oxignio para o
crescimento, enquanto outros no. Em funo desta caracterstica, o uso de atmosferas
controladas envolvendo os alimentos poder retardar a deteriorao de alimentos. O
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Alimentos: arroz cozido ou frito, feijo cozido, pudim, contendo amido de milho, bolo de
carne. Sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e cremes doces. Verduras
cozidas.
Quadro clnico:
perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando vmitos e
B cereus emtico
nuseas, raras diarrias, sem febre;
B cereus clssico
perodo de incubao de 8 a 22 horas, predominando diarrias e
nuseas, raros vmitos, sem febre.
Caractersticas:
B. cereus emtico produz enterotoxina no alimento, causando intoxicao alimentar tpica;
B. cereus clssico
causa em quadro de infeco intestinal;
- Ambos morrem em 5 minutos a 100C;
- Multiplicam-se entre 5 e 50C
Clstridium botulinum
Fonte: solo (terra e gua), vegetais, frutas e peixes;
Contaminao: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento trmico
inadequado. Embutidos fora da refrigerao;
Alimentos:
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais, peixes, carnes;
Aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua conservao;
Alimentos enlatados, em conserva ou defumados
Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas, ocorrendo nuseas, viso dupla,
vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratria e morte.
Sem febre. Intoxicao botulnica.
Caractersticas:
Produz toxina no alimento;
Pode ser inativada em 10 minutos a 100C ;
Multiplicam-se entre 3 e 50C
INFECO ALIMENTAR
Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matria prima animal (carnes e aves), raes
animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos,
hortalias plantadas em ambiente com esterco animal ou humano;
Contaminao: cruzada, por meio das mos, equipamentos, utenslios e bancadas de
manipulao. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de
ovo contaminada pela prpria galinha.
Alimentos: aves, carnes, produtos a base de ovos (maionese, mousse).
Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, com diarria, mal estar e clicas.
Com ou sem febre.
Caractersticas:
- Morre em 1 minuto a 66 C;
- Multiplica-se entre 6 e 46 C;
- Causa infeco intestinal
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Salmonella typhi
Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano,
hortalias contaminadas com adubo fecal humano ou animal;
Contaminao: manipuladores, gua de rede contaminada;
Alimentos: produtos crneos, lcteos, verduras, mariscos, ostras, pescados e saladas;
Quadro clnico: perodo de incubao de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa
infeco intestinal com disenteria, febre, vmito, mal estar, hipotenso, calafrios, sepse e
morte;
Caractersticas:
- causa infeco intestinal tpica;
- Multiplica-se entre 6 e 46 C e pH entre 3,8 e 9, 0;
- Morre em 1 minuto a 66 C
Escherichia Coli
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, gua de rios, lagos, nascentes e
poos;
Contaminao: cruzada, utenslios no desinfetados, mos no higienizadas
Alimentos: gua, hortalias regadas com gua contaminada, carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, sobremesas (doces de
frutas manipuladas), leite, queijos, entre outros
Quadro clnico: incubao de 12 a 72 horas, com diarria, vmito, febre, clica, mal estar
e calafrios;
Caractersticas:
Indicador de contaminao fecal (coliforme fecal);
Cada grama de fezes contm 300.106 coliformes fecais
Multiplica-se em resduos de alimentos e nas superfcies dos equipamentos e
utenslios;
Campylobacter jejuni
Fonte: intestino do gado, suno, galinha, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru;
Contaminao: cruzada, equipamentos e utenslios no desinfetados, coco inadequada;
Alimentos: leite cru, gua, fgado cru, carne de porco;
Quadro clnico: diarria, nuseas, vmitos, febre. Pode ter incio semelhante gripe;
Caractersticas:
- perodo de incubao de 8 a 22 horas;
- Apresenta quadro semelhante s Salmonellas
Vibrio cholerae
Fonte: fezes do homem, gua contaminada, hortalias contaminadas e pescados
moluscos, crustceos;
contaminados. Reservatrios ambientais
Contaminao: utilizao de gua no tratada contaminada, contaminao cruzada
hortalias contaminadas e bancadas;
Alimento: gua no tratada, pescados mal cozidos, frutos do mar crus, peixe desidratado,
hortalias;
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Quadro clnico: nuseas, clicas, diarria (aspecto de gua de arroz) com cheiro de
pescado, dedos enrugados, colapso, suor viscoso e morte;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 1 a 4 dias;
- Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), midos e em
temperatura entre 5 a 44C;
- No tolera acidez, luz solar, ou competio com outros microrganismos.
TOXINFECO ALIMENTAR
Clostridium perfringes
Fonte: solo (terra e gua), intestino do homem e animais, hortalias e temperos;
Contaminao: carnes e aves, caixas de papelo contaminando os utenslios e
superfcies e mos. Contaminao cruzada;
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, legumes cozidos e hortalias;
Quadro clnico: predominantemente diarria e clicas abdominais, sem febre;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 8 a 22 horas;
- Morre em 20 minutos a 100C;
- anaerbico;
- Multiplica-se entre 15 e 50C;
- Produz enterotoxina no intestino
AGENTES PARASITRIOS
Giardia lambia
Fonte: fezes do homem e animais, gua contaminada com fezes, hortalias contaminadas
com adubo animal;
Contaminao: verduras, frutas e legumes lavadas com gua contaminada,
equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas e contaminao cruzada;
Alimentos: saladas cruas, gua para consumo no tratada;
Quadro clnico: diarria mucide (fezes gordurosas), clicas abdominais e perda de peso;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 1 a 6 semanas;
- Pode ser transmitida por contgios
Taenia Solium
Fonte:
Tenase
cisticercos na carne de porco;
Cisticercose
ovos da taenia nas fezes no homem;
Contaminao:
Tenase matria prima contaminada com cisticercos;
Cisticercose ingesto dos ovos em hortalias no higienizadas. Autocontaminao
Alimentos:
Tenase carne de porco mal cozida;
Cisticercose verduras cruas e gua contaminadas;
Quadro clnico:
Infestao intestinal com a forma adulta da tnia
nervosismo, insnia, fome,
clica abdominal, perda de peso;
A larva passa o intestino e invade outros rgos, causando diversos problemas;
Caractersticas:
O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados com ovos da tnia, vindo
das fezes humanas
cisticercose suna
O homem ingere a carne do porco mal cozida e desenvolve a tenase;
Os ovos podem ser ingeridos de forma direta pelo homem (coprofagia) ou por
no intestino os ovos liberam as larvas que caem na
alimentos contaminados
circulao, alojando-se nos olhos, tecido nervoso.
23
25
26
%
5,8
100,0
94,1
0,0
17
30