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FASE #1 MOMENTO #2 EVALUACIN SENSORIAL.

PROYECTO PARA DAR


SOLUCIN A UNA NECESIDAD PLANTEADA EN LA INDUSTRIA EN AL REA DE
EVALUACIN SENSORIAL

CHRISTIAN CAMILO CARTAGENA ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
EVALUACIN SENSORIAL 301118_5
2015
Actividades para el desarrollo del trabajo colaborativo FASE 1

Paso 1. Leer y analizar la pregunta problema. (Actividad individual).


El estudiante deber proponer un proyecto para dar solucin a una necesidad
planteada en la industria en al rea de evaluacin sensorial, especficamente
con la implementacin de un laboratorio especializado en la temtica para un
producto determinado.

Paso 2. (Actividad grupal)


En esta fase el grupo de trabajo debe definir los puntos establecidos en el
cuadro presentado, cada miembro del equipo debe participar mnimo con dos
aportes referenciando la bibliografa respectiva.

1 Nombre del proyecto o de la temtica: Convocatoria interna para la


seleccin de nuevos catadores para el grupo de evaluacin sensorial, en la
lnea de produccin de Jugo de lulo.

2 Justificacin: Las expectativas de los clientes, cada vez son mayores, estos
esperan que el jugo de lulo ofrecido por nosotros, mantenga las cualidades
sensoriales similares a la de un jugo fresco, por esta razn, se necesita la
inclusin de personal nuevo, con conocimientos en el proceso y consumidores
de este, catadores con recorrido por varios procesos, diferentes perspectivas
y sobre todo comprometidos con alcanzar las solicitudes del cliente.

Objetivos: Seleccionar y entrenar a los nuevos catadores que formaran parte


del panel de catacin, mediante la utilizacin de mtodos y pruebas que
permitan evidenciar las habilidades y destrezas de los participantes en el
anlisis sensorial de jugo de lulo.

3 Situacin problema: Los niveles de exigencia del mercado cada vez son
ms altos, las tendencias globales en consumo masivo, demandan productos
similares a los naturales manteniendo sus cualidades sensoriales similares a la
de un producto fresco; por esta razn y con el nimo de responder a esta
necesidad, la direccin solicita una pronta solucin a la exigencia realizada
por el mercado.

4 Cronograma de actividades

Cronograma de actividades para la seleccin y entrenamiento de nuevos catadores

Convocatoria de persona:
Por correo electrnico se realizara la invitacin al personal para que hagan
parte de esta actividad.
Recopilacin de personas interesadas:
Una vez se reciban las respuestas de las personas, se recopilara la informacin
de las personas interesadas en pertenecer al panel y sern publicadas por el
mismo medio y cartelera de la empresa.
Planeacin de encuentros (sitio, hora, materiales, tipo de prueba) y
desarrollo de la actividad:
Con el nmero de personas inscritas se inicia la planeacin de pruebas,
materiales requeridos, tiempos de duracin, infraestructura necesaria,
registros, refrigerios y dems.
Ejecucin de las pruebas.
Diseo experimental:
Se realiza diseo de las diferentes pruebas a realizar en los participantes con
el fin de conocer la sensibilidad del olfato, se realiza una prueba de
asociacin e identificacin de olores. Para evaluar la sensibilidad del gusto los
participantes efectan pruebas de identificacin de los cuatro sabores bsicos.
Pruebas de asociacin de olores:
Se utilizan esencias, hierbas y sustancias comunes como ans, ajo, canela,
mantequilla, perejil, tierra, vainilla, zumos de fruta, entre otros; En esta prueba
el participante de relacionar el olor percibido en la muestra, con una situacin,
lugar o alimento. Las muestras se presentan en frascos o recipientes de color
oscuro; los participantes deben destapar la muestra y anotar la descripcin del
olor, frente a cada cdigo de esta. Finalmente se estima el porcentaje de
aciertos de cada participante.
Prueba de identificacin de olores
En esta prueba el participante debe anotar el nombre del olor de cada muestra
respectiva, a mayor nmero de olores a identificar se requiere un nmero
mayor de pruebas. Para su evaluacin se estima el porcentaje de aciertos y la
consistencia de los participantes en la identificacin de los olores.
Identificacin de sabores bsicos
Se presentan al azar soluciones acuosas de los sabores bsicos (dulce, salado,
cido y amargo) y una muestra de agua sin sabor
Recopilacin de informacin y Anlisis de informacin (establecer
niveles de aceptacin):
Todas las evidencias de las pruebas, son recolectadas y tabuladas de tal modo
que permitan realizar se inicia un anlisis de la informacin que genere el
grado de confianza necesario que permita elegir a las personas con mayores
habilidades en el arte.

Seleccin de panelistas:
Con los niveles de aceptacin establecidos, se procede a seleccionar a las
personas que cumplen con las condiciones y habilidades para llevar acabo el
anlisis sensorial en una muestra
Publicacin de resultados:
Por correo electrnico y en la cartelera general se realiza la publicacin de las
personas seleccionadas para pertenecer al panel.
Entrenamiento especfico (jugo de lulo)
Realizacin de pruebas - Identificacin de producto propio:
Se familiariza al personal seleccionado con el perfil del jugo de lulo producido
por la fbrica y se muestras cules son las principales caractersticas.
Evaluacin de la competencia:
Con el fin de tener en cuenta cuales con los principales competidores del
producto, se evalan sensorialmente muestras de las principales marcas
existentes en el mercado, se discuten resultados entre los panelistas asistentes
a la catacin y se emite el resultado final.
Evaluar la solicitud de cliente
El fondo de la situacin se basa en el requerimiento del cliente, por esta razn
se recopilan todas las observaciones realizadas por los clientes y se evalan
muestras de jugo de lulo con modificaciones a nivel de laboratorio en ciertas
etapas de produccin, materias primas y formulaciones del proceso. Se
realizan pruebas de preferencia utilizando prueba de comparacin pareada prueba de dos colas.
Resultados y anlisis de informacin:
Terminada la sesin se evala cul de las modificaciones planteadas, genera
mayor impacto en el producto final que se acerque al requerimiento del cliente.
Emisin de resultados y acciones de mejora recomendadas para la
direccin.
Una vez analizados lo datos obtenidos se emite el resultado final de la prueba
a la direccin con los resultados obtenidos y las observaciones realizadas por
los panelistas