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TA 722
cido lcticas
12 Gneros
Aerococcus
Alloicoccus
Carnobacterium
Enterococcus
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella
Gram-positivas
Metabolismo do piruvato
No formadoras de esporos
Metabolismo do citrato
Lactococcus lactis
Lactobacillus helveticus
Streptococcus
thermophilus
Transporte da lactose
Corao do processo de
fermentao
Transporte da lactose
Sistema Fosfotransferase
Lactose fosforilada durante passagem pela membrana citoplasmtica
Energia derivada do fosfoenolpiruvato (PEP)
Lactococcus
Sistema Permease
Lactose transportada intacta pela membrana e hidrolisada pela galactosidase a glicose e galactose
Energia para transporte derivada do ATP
Bactrias que no
metabolizam galactose
Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006
Fermentao da lactose
Leuconostoc e
alguns lactobacilos
Lactococus
Bactrias acido
lcticas
termoflicas
(fermentam
Glucose)
Glicose- 6P-deidrogenase
Fosfocetolase
Aldolases
Heterofermentativas
Homofermentativas
D e L Lactato
Mistura racemica
lactato racemase
Piruvato kinase
Lactose
deidrogenase
1S/2010
Lactato
Metabolismo do piruvato
Mesoflica
temperatura tima entre 30-35C
produo cido baixa ou ausente em temperatura < 20C
crescimento inibido em temperatura > 39C
inclui homo e heterofermentativas
Piruvato
Formato Lyase
Piruvato
Deidrogenase
Termoflica
Metabolismo do
citrato em bactrias
cido lcticas
Requerimento de aminocidos
Leite
Sistema proteoltico para hidrolisar as protenas do leite e
liberar aminocidos necessrios ao desenvolvimento das
bactrias lcticas
Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006
Cit+
Cit -
Cit+
CO2
Diacetil
Acetona
2,3 butanodiol
Composio da cultura
1S/2010
Culturas Secundrias
subsp. Shermaniee
(Flora Dnica)
candidum
Culturas adjuntas
Preparo de culturas
lcticas
Bacteriocinas
Protenas produzidas por bactrias que inibem o
1.
Propagao tradicional do
starter (pouco usado)
2.
3.
Utilizao de starter
Preservativos naturais
concentrado
Inoculao direta no
tanque (DVI/DVS)
1S/2010
Bacterifagos
Bacterifagos
Fonte:
1S/2010
http://biology.about.com/gi/dynamic/offsite.htm?site=http://faculty.ccbcmd.edu/courses/bio141/lecguide/unit3/viruses/lytsum.html
Bacterifagos
Bacterifagos
Ciclo
Lisognico
Ciclo
Ltico
Bacterifagos
Bacterifagos
Cultura saudvel de
S. thermophilus
Controle
Controle de bacterifagos
Garantir que a cultura lctica esteja livre de fagos
Uso de nmero limitado de culturas
Inoculao assptica
Obrigada !
Rotao de culturas
Separao fsica das reas de preparo de cultura, produo
de queijos e descarte de soro