UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

DETERMINACIN DE LA CINTICA DE OXIDACIN DE

LPIDOS EN ALFAJORES

RESPONSABLE

: SEVILLANO VELA, Juan Adrian.

ASESOR

: Ing. BASILIO ATENCIO, Jaime.

CO- ASESOR

: Dra. ORDOEZ GMEZ, Elizabeth Susana.

TINGO MARA PER

2011

2
I.
1.1.

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

La determinacin del ndice de perxido es una de las tcnicas para
determinar el estado de conservacin del alimento a travs de la
determinacin de perxidos como producto resultante primario de la oxidacin
del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y
parte de los cidos grasos esenciales y paraliza la biosntesis de vitamina K.
Aunque la teora de la oxidacin de grasas establece que los productos
iniciales de la oxidacin son hidroperxidos estos compuestos se denominan
generalmente perxidos.
Los hidroperxidos son los productos primarios de la oxidacin lipdica,
son relativamente inestables e intervienen en numerosas reacciones de
ruptura de enlaces e interaccionan con compuestos de distintos pesos
moleculares, capaces de producir aromas desagradables, siendo adems
biolgicamente significativos, esto trae consigo la perdida de la calidad de los
alfajores especialmente cuando son almacenados.

3
1.2.

Justificacin
La principal causa del deterioro de alimentos con contenido lipdicos es la

formacin y descomposicin de los hidroperxidos, que generan una serie de

compuestos oxidados como cetonas, aldehdos, alcanos y alquenos de bajo peso
molecular y de alta volatilidad, que determinan el valor sensorial del alimento
provocando la disminucin de la vida til; a este fenmeno se le denomina rancidez.
El proceso autooxidativo completo se puede expresar a travs de una
ecuacin cintica y esa ecuacin debe estar en funcin de la cantidad de sustrato
no reaccionante y del oxgeno, en estas condiciones de cintica permitir predecir el
proceso autooxidativo y de esta manera se podr comparar la susceptibilidad de los
tipos de grasa a la autooxidacin.
Los modelos experimentales usados para calcular

la velocidad de

reaccin en condiciones constantes conducen a velocidades totales que pueden ser

muy diferentes a las velocidades reales, sin embargo esto permite determinar el
modelo apropiado para explicar la oxidacin de lpidos en los alfajores.

4
II. MARCO TERICO
3.1.

Antecedentes
SEVILLANO (2010) investig

la estandarizacin del mtodo de oxidacin

ferrosa en xilenol naranja (FOX) y la evaluacin del cambio oxidativo en alfajores el

cual puede ser utilizado en investigaciones y estudios de control de la calidad y de
pre-formulacin. Se analizaron muestras de alfajores elaborados con distintos tipos
de grasas como la margarina, manteca y grasa fraccionada durante los 20 das de
almacenamiento y a cada una se le determin el cambio oxidativo empleando el
mtodo de FOX y se utiliz como mtodo de referencia el mtodo yodomtrico,
Llegando a las siguientes conclusiones Se logr estandarizar el mtodo de
oxidacin ferrosa en xilenol naranja (FOX). Se compar el mtodo yodomtrico
utilizando aceite nuevo (1,9760 0,01 Meq.O2/Kg aceite), usado (3,4700 0,27
Meq. O2/Kg aceite) Mtodo oxidacin ferrosa en xilenol naranja (FOX) aceite nuevo
(1,3010 0,04 mmoles de O 2 / Kg de aceite) aceite usado (1,8953 0,03 mmoles
de O2 / Kg de aceite). El cambio oxidativo en alfajores elaborados con manteca fue:
0,021 mmoles de O2 / Kg de aceite (o das) y 0,127 O 2 / Kg de aceite (20 das); con
margarina 0,048 mmoles de O2 / Kg de aceite (o das) y 0,138 O 2 / Kg de aceite (20
das) y grasa fraccionada 0,055 mmoles de O 2 / Kg de aceite (o das) y 0,121 O 2 /
Kg de aceite (20 das). La grasa ms estable durante el almacenamiento de los
alfajores fue la grasa fraccionada.

5
MARTNEZ

(2005) realizaron un trabajo en

la determinacin de

hidroperxidos totales en aceite de girasol ozonizado mediante el mtodo de

oxidacin ferrosa en xilenol naranja donde analizaron muestras de aceite de girasol
ozonizado a diferentes dosis de ozono aplicada y a cada una le fue determinada la
concentracin de hidroperxidos totales (HPT) empleando el mtodo de oxidacin
ferrosa en xilenol naranja (OFX) y el ndice de perxido (IP) empleando el mtodo
yodomtrico. Para el montaje de la tcnica de OFX se evalu el efecto de
cantidades crecientes de aceite de girasol ozonizado, donde se obtuvo una relacin
lineal entre un contenido de aceite de 2 a 17 g por ensayo y la absorbancia medida
a 560 nm. Se realiz la calibracin del reactivo de OFX y el clculo del coeficiente
de extincin para la determinacin de HPT de las muestras ozonizadas. La
correlacin establecida entre la determinacin de HPT por la tcnica de OFX y el IP
mostr una relacin lineal (r= 99,29 %; r2= 98,59 %). Estos resultados demuestran
que este mtodo es apropiado para la determinacin de HPT en aceite de girasol
ozonizado.
MARTNEZ. (2004) investigaron el

desarrollo y validacin del mtodo de

oxidacin ferrosa en xilenol naranja para la determinacin de hidroperxidos en

aceite de girasol ozonizado

el cual

puede ser utilizado en investigaciones y

estudios de control de la calidad y de pre-formulacin. Se analizaron muestras de

aceite de girasol ozonizado a diferentes dosis de ozono aplicadas y a cada una le
fue determinada la concentracin de HPT empleando el mtodo de OFX y se utiliz
como mtodo de referencia el ndice de perxidos (IP), establecido en la BP 2000.
Se demostr la adecuada linealidad de los resultados de la tcnica en el intervalo de
concentraciones de IP estudiado de 48,4 a 501,7 mmol/kg (96,9 a 1 003,4 mmol-

6
equiv/kg), con varianzas homogneas, coeficientes de correlacin y determinacin
mayores de 99 y 98 % respectivamente, coeficiente de variacin de los factores de
respuesta menor de 5 % (CVf = 4,8 %) e intercepto no significativamente diferente
de 0. En el estudio de la exactitud, los recobrados obtenidos entre las
concentraciones tericas y experimentales (99,2 a 103,4 %) no mostraron
diferencias significativas del 100 %. El mtodo es preciso debido a que cumple con
el ensayo de repetitividad con coeficientes de variacin no mayores de 4,2 %,
adems, no se encontraron diferencias significativas entre las medias ni las
varianzas obtenidas por diferentes analistas en diferentes das. El excipiente
empleado no interfiere significativamente en los resultados, lo que explica la
especificidad del mtodo, ya que no se encontraron diferencias significativas entre
las medias ni entre las varianzas de las determinaciones realizadas al aceite de
girasol ozonizado y al aceite de girasol ozonizado con aceite de girasol (placebo). El
mtodo cumple con todos los parmetros para ser considerado validado para
determinar HPT en aceite de girasol ozonizado.
FOGAR (2008) investig el estudio cintico de la oxidacin de lpidos en sistemas
heterogneos, en ella mencionan que el desarrollo de rancidez en productos
alimenticios es actualmente un serio problema de la industria alimentaria debido al
creciente nfasis en el uso de lpidos poliinsaturados en la formulacin de alimentos.
La oxidacin lipdica ha sido extensamente estudiada en grasas y aceites puros y en
la actualidad existe un buen entendimiento de los factores que afectan la oxidacin
de tales sistemas. Sin embargo, en sistemas lipdicos heterofsicos estas variables
son poco conocidas y, en particular, poseen gran inters en el caso de las
emulsiones aceite/agua ya que las mismas constituyen un elevado nmero de

7
alimentos, por ejemplo leches, natas, mayonesas, sopas y salsas. El objetivo de
este trabajo fue investigar la influencia de la estructura de la fase lipdica sobre su
velocidad de oxidacin en sistemas emulsionados. Se trabaj con dos sistemas
modelos: el primero estuvo conformado por un cido graso (cido linoleico) como
fase lipdica, solucin buffer fosfato (pH 7,17) como fase acuosa y tween 20 como
emulsionante, en el segundo sistema se reemplaz el cido graso por aceite de soja
(triglicridos). El aceite utilizado fue previamente purificado por cromatografa de
adsorcin usando almina como adsorbente. Una vez preparadas las emulsiones
fueron dispuestas en recipientes abiertos y sometidas a diferentes temperaturas de
calentamiento (rango 20C-80C) en estufa sin circulacin forzada de aire, durante
seis horas. A intervalos regulares de una hora se tomaron alcuotas de las
emulsiones y se determin su grado de oxidacin a travs de la medicin del valor
de perxidos mediante espectrofotometra (mtodo FIL-IDF.74A:1991). Los valores
de perxidos obtenidos y expresados en miliequivalentes de oxigeno/ kg de
muestra, permitieron determinar, mediante la aplicacin de un modelo cintico de
orden medio (con respecto a la concentracin de perxidos), las constantes de
velocidad especficas de la reaccin de oxidacin a cada temperatura ensayada, las
que a su vez mediante el ajuste de la ecuacin de Arrhenius fueron utilizada para
obtener las energas de activacin aparentes. La comparacin de las constantes de
velocidad calculadas permite concluir que la reaccin de oxidacin ocurre en
promedio diez veces ms rpido en la emulsin que contiene al lpido ms simple
desde el punto de vista estructural (cido linoleico), siendo las energas de
activacin aparentes 2,6 kcal/mol para la emulsin que contiene acido linoleico y 8,6
kcal/mol para la que contiene aceite de soja. Esto podra explicarse por el hecho de

8
que las molculas de cido linoleico al ser ms pequeas y de mayor polaridad que
los triglicridos del aceite de soja se disponen mas cerca de la interfase formada por
el emulsionante, quedando de esta manera ms expuestas al ataque del oxgeno
disuelto en la fase acuosa.
NAVAS (2006) en su trabajo de investigacin del mtodo de oxidacin del ferrosa
en xilenol naranja para determinar hidroperxidos de lpidos en frituras indican que
una modificacin de naranja ferrosos de oxidacin-xilenol (FOX) mtodo fue
adaptado para medir hidroperxidos de lpidos (PSC) en los extractos de lpidos de
los alimentos snack fritos en aceites vegetales. En primer lugar, un medio FOX
reaccin a base de metanol fue ensayada, pero esto se convirti en turbio una vez
aadido el lpido extractos disueltos en etanol. Para evitar la precipitacin de los
lpidos, la polaridad del medio de reaccin se reduce al disminuir su contenido de
agua y mediante la sustitucin del metanol como base del medio de disolventes
menos polares. Algunos de los disolventes utilizados en lugar de metanol producido
una respuesta FOX reaccin ms baja. De los medios de reaccin ensayadas, el
basado en diclorometano / etanol (3:2, vol / vol) no era turbia en los lpidos de alta
concentracin del extracto (analizadas en un mximo de 25 mg de extracto lipdico /
mL medio de reaccin) y siempre la misma respuesta nivel como el medio a base de
metanol. Por lo tanto, este mtodo FOX presenta alta sensibilidad y es
particularmente til para los extractos de lpidos con bajo contenido de LHP. Este
mtodo tambin fue aplicado con xito a los aceites comestibles. Los disolventes,
como 2-propanol, acetato de etilo y butanol se han descartado, porque fcilmente
producir hidroperxidos, que interfieren en la reaccin de FOX, preparaciones xilenol

9
naranja de un nmero de proveedores fueron probados, y algunas diferencias que
afectan a la sensibilidad de la reaccin se observaron.
3.2. Conceptos bsicos generales
3.2.1. Generalidades de las grasas y aceites.
3.2.1.1. Definicin.
Las grasas y aceites son predominantemente tristeres de cidos
grasos y glicerol, llamados comnmente como triglicridos, son insolubles en agua y
solubles en solventes orgnicos, son menos densos que el agua y a temperatura
ambiente varan de consistencia desde lquidos a slidos (ZILLER, 1996).
Existen grasas y aceites de origen animal o vegetal en funcin de su
estructura qumica se clasifican en saturadas e insaturadas (estas ltimas se dividen
en monoinsaturadas y poliinsaturadas). Los alimentos de origen animal, casi
siempre contienen ms grasas saturadas, y a temperatura ambiente son slidas, a
diferencia de las grasas de origen vegetal o insaturadas, que a temperatura
ambiente son lquidas y se conocen genricamente como aceites (ESKIN, 2007).
3.2.2. Oxidacin lipdica
La oxidacin lipdica, ya sea por va enzimtica o no enzimtica, es uno
de los mecanismos responsables de la degradacin de los lpidos y de la alteracin
de los productos que los contienen, como por ejemplo los productos crnicos. De
forma esquemtica, la oxidacin lipdica es un proceso que implica la participacin
de AGI y el oxgeno, formndose hidroperxidos de los AG (HPL) que acaban por
descomponerse (con el tiempo, por la accin de altas temperaturas o por la accin
de ciertos enzimas) en compuestos de oxidacin secundaria, que suelen tener
menos peso molecular y contener grupos carbonlicos, lo que los hace responsables

10
de flavores desagradables, aunque tambin pueden dar lugar a dmeros y
polmeros. Los procesos que tienen lugar durante la oxidacin lipdica han sido
ampliamente descritos y revisados por varios autores (FRANKEL, 1998).

3.2.2.1. Compuestos de oxidacin primaria

Un primer tipo de compuestos derivados de la oxidacin de los cidos
grasos insaturados (AGI) y de otras molculas insaturadas son los hidroperxidos
(HP) que son los compuestos de oxidacin primaria ms caractersticos y
abundantes, y que su estructura vendr determinada por la mezcla de cidos grasos
(especialmente los poliinsaturados) presentes en el aceite de fritura. La oxidacin
transcurre a travs de reacciones en cadena, mediadas por radicales libres en un
proceso complejo en el cual intervienen los radicales libres y el oxgeno.
Los dos mecanismos que han sido postulados para la oxidacin a altas
temperaturas de las grasas insaturadas son: descomposicin trmica por interaccin
entre radicales libres, cuando los cidos grasos insaturados son continuamente
calentados a elevadas temperaturas, descomposicin inducida a travs de la
formacin de hidroperxidos a partir de cidos grasos insaturados cuando son
sujetos a calentamiento intermitente (MIN, 2005).

3.2.2.2. Caractersticas generales de la oxidacin de las grasas

BAILEY (1961) El primer paso en la oxidacin de una grasa es la adicin
de oxgeno al enlace doble de la cadena de un cido graso para formar compuestos

11
inestables que se designan, generalmente con el nombre de perxidos. La reaccin
de acuerdo con las ideas clsicas es la siguiente:
H H
I
I
- C = C - + O2

H H
I
I
-CCI
I
OO

El desarrollo de la oxidacin tiene dos fases distintas; durante la inicial la

oxidacin se efecta a un ritmo lento y uniforme. Una vez alcanzado un grado de
oxidacin crtico la oxidacin entra a una segunda fase caracterizada por un ritmo
rpidamente acelerado, muchas veces ms que el observado en la fase inicial. El
punto en el que la grasa comienza a tener olor a rancio coincide con el comienzo de
la primera parte de la segunda fase. El perodo inicial de la oxidacin relativamente
lento se llama perodo de induccin; los aceites ms saturados y los aceites
hidrogenados se alteran poco en la primera fase de la oxidacin y el comienzo del
enranciamiento es sbito y definido. En condiciones de ensayo que aceleren el ritmo
de la oxidacin los aceites muy insaturados tambin absorben ms oxgeno y
desarrollan ms altos ndices de perxido, antes del final del perodo de induccin.
Las grasas con alto contenido en cido oleico y bajo en cidos linoleco o
poliinsaturados se enrancian con menor absorcin de oxgeno que aquellas en que
la relacin de estos cidos es inversa. Si se prosigue la oxidacin hasta una fase
avanzada el ndice de perxido alcanzar un mximo y luego disminuir. El ritmo de
absorcin de oxgeno se acelera por el calor y por la exposicin de la grasa a la
accin de la luz.

3.2.3. ndice de perxido

12
MEHLEMBACHER (1970) menciona que el ndice de perxido de una
grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada en trminos
de miliequivalentes de oxgeno por 100 g de grasa, o como milimoles de perxido
por kilogramo de grasa (1 milimol = 2 miliequivalentes).
Los perxidos formados durante la oxidacin de la grasa son de carcter
variable, dependiendo de las condiciones bajo las que se formaron. As mismo se
observ que los perxidos formados a altas temperaturas se reducan con ms
dificultad que los formados a temperaturas moderadas.

3.2.3.1. Determinacin del valor de perxido por la medicin de la

oxidacin del hierro.
La oxidacin ferrosa en xilenol naranja (FOX) es un mtodo que se
fundamenta en la capacidad de los perxidos lipdicos para oxidar los iones en pH
bajos resultantes de oxidacin, que se cuantifica mediante el uso de un colorante
que forma un complejo con los iones generados de hierro para producir un color que
se puede medir espectrofotomtricamente. ndice de perxidos (PV) de slo 0,1 meq
de oxgeno activo / kg de la muestra puede determinarse poco con este mtodo,
proporcionando de esta manera una ventaja sobre valoracin yodomtrica (GAY,
1999).

3.2.4. Cintica de oxidacin de lpidos

Los sustratos de estas reacciones son, principalmente, los cidos grasos
no saturados, cuando estn libres se oxidan, por lo general, ms rpidamente que

13
cuando son parte de molculas de triglicridos o fosfolpidos. Pero es sobre todo el
grado de insaturacin el que influye en la velocidad de oxidacin.
Los cidos grasos saturados slo se oxidan a temperaturas superiores a
60 C, mientras que los cidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante el
almacenamiento de los alimentos en estado congelado (CHEFTEL y CHEFTEL,
2000).
Segn Labuza (1995), la prdida de calidad de productos alimenticios,
puede ser expresada mediante la siguiente ecuacin.

Donde:
A:

Factor de calidad medible.

t:

Tiempo.

k:

Constante que depende de la temperatura y de la actividad de agua.

n:

Factor de potencia llamado orden de reaccin, define si la velocidad es

dependiente de la calidad presente de A.

dA/dt: Velocidad de cambio de A con el tiempo. El singo negativo se usa si el

deterioro es una prdida de A y un signo positivo si existe la formacin de un
producto indeseable.

Labuza (1995), menciona que existen reacciones llamadas de orden cero,

en la que la cintica de prdida de vida til por da es constante para condiciones de
temperatura y actividad de agua definida. En la ecuacin bsica, n es cero, estas
reacciones son: Degradacin enzimtica, prdida de humedad y pardeamiento no

14
enzimtico en cereales secos, productos lcteos deshidratados. Quedando la
ecuacin bsica como sigue:

Donde:
Ao:

Valor inicial de calidad.

Ae:

Valor de A al final de la vida til o valor lmite permitido (puede ser cero o
cualquier otro valor).

Ts:

Vida til en das, meses, aos, etc.

Segn Nez y Chumbiray (1991), muchos alimentos siguen un modelo

de prdida de calidad de primer orden, que implica un decrecimiento exponencial de
la cintica de deterioro del factor de calidad, de ah que presenten una mayor vida
til que aquellos alimentos con velocidad de prdida constante. El valor de n es uno.
Labuza (1995), menciona que en este tipo de reaccin estn las reacciones de
crecimiento microbiano en carnes y pescado fresco, destruccin trmica de
microorganismos, rancidez de aceites, vegetales secos y productos crnicos,
perdida de vitaminas en alimentos envasados y secos y prdida de calidad proteica
en alimentos secos. Quedando la ecuacin bsica como sigue:

Donde:

15
Ae:

Cantidad remanente al final de la vida til o valor lmite permitido (diferente de

cero).

Ao:

Valor inicial de calidad.

K:

Constate de velocidad en unidades reciprocas del tiempo.

Ts:

Vida til en das, meses, aos, etc.

III.
3.1.

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS

16
Proponer ecuaciones cinticas que describan el proceso de oxidacin
lipdica en alfajores elaborados con diferentes tipos de grasa.

3.2.
-

OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar el cambio oxidativo por el mtodo FOX en extracto lipdico de los
alfajores durante el almacenamiento.

Determinar que grasa es ms estable durante el almacenamiento de los

alfajores.

Determinar los parmetros cinticos de oxidacin y el orden de reaccin en

los alfajores.

IV. HIPTESIS

17
Si las ecuaciones cinticas propuestas

describen

el proceso de

oxidacin lipdica en alfajores elaborados con diferentes tipos de grasa, entonces se

podr predecir el proceso autooxidativo de cada una de las grasas utilizadas para
la elaboracin de los alfajores.

V. MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Lugar de ejecucin

18
El presente trabajo de investigacin se realizar en el Laboratorio de Anlisis
de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Universidad
Nacional Agraria de la Selva - Tingo Mara.

4.2.

Materiales
4.2.1. Materia prima
Se utilizar alfajores elaborados con los diferentes tipos de grasa

elaborados en la panadera UNAS, las mismas que sern envasadas en bolsas de

polietileno.
4.2.2. Materiales de laboratorio

Matraces (100 mL) Kimax USA, Schott Duran Germany.

Probetas (50 mL) Brand Germany.

Pipeta (5 mL) Pyrex USA.

Vasos de precipitacin (50, 100 mL) Pyrex USA.

Tubos de ensayo .Pyrex USA.

Cubetas de vidrio.

Micropipetas (1 1000 L), (100 1000 L), (20 200 L).

Tips (200 - 1000 L).

Papel filtro N 40.

4.2.3. Soluciones y reactivos

Solucin 7:3 (v/v) de cloroformo / metanol.

19

Solucin indicadora de Xilenol Naranja a 10mM.

Solucin patrn de cloruro Hierro (III).

Solucin de cloroformo / metanol 7:3 (v/v).

Solucin de cloruro de Hierro (II).

4.2.4. Equipos

Balanza analtica (OHAUS Analytical plus. Serie N 1113032314).

Cocina elctrica de plataforma.

Espectrofotmetro (Genesys 6 Termo Spectronic N SG8100405).

Agitador magntico.

Rotavapor.

Horno.

4.3. MTODOS DE ANLISIS

Se realizara mediante

el

Mtodo

FOX

segn

INTERNACIONALES DEL FDI (1991).

VI. METODOLOGA EXPERIMENTAL

7.1. Elaboracin de los alfajores y tratamientos en estudio

las

NORMAS

20
Para la elaboracin de los alfajores se usar los siguientes ingredientes
300 gramos de harina de trigo, 150 gramos de maicena, 85 gramos de azcar
impalpable y 175 gramos de manteca comercial (T1), margarina sello de oro (T2) y
grasa fraccionada producido en palmas del espino (T3),

cada tratamiento se

trabajar con tres repeticiones.

Se mezclar la harina con la maicena, se incorporar el azcar
impalpable y se adicionar la manteca, margarina o grasa fraccionada segn el
tratamiento, y se sobar hasta obtener la consistencia de una masa arenosa, luego
se dejar reposar la masa en refrigeracin por 10 minutos, luego del reposo se
proceder a extender sobre una mesa con la ayuda de un rodillo hasta que la lamina
alcance un espesos de 0,5 cm aproximadamente y se proceder a cortar discos de
3 cm de dimetro aproximadamente con la ayuda de un molde, se coloca los discos
en fuentes previamente engrasadas y enharinadas, y se lleva a un horno a 180C
por 15 minutos, se retira del horno y se deja enfriar; una vez estn fros los alfajores
se proceder al envasado en bolsas de polietileno y se almacenara hasta el da de
su anlisis.

7.2 Determinacin de la oxidacin de lpidos.

7.2.1 Extraccin de los lpidos
Se extraern los lpidos de los alfajores moliendo (30g) y macerando por
30 min con ter de petrleo con agitacin en condiciones ambientales. Despus se

21
filtrar y se separar la fraccin lipdica, se eliminar el disolvente por evaporacin
utilizando un rotavapor, en la grasa extrada se proceder a realizar los anlisis de
oxidacin lipidica.

7.2.3 Evaluacin del cambio oxidativo por el mtodo FOX en extracto

lipdico de los alfajores durante el almacenamiento.
Se pesar de 0,01 a 0,30 g de aceite o extracto lipdico de la muestra en
un tubo de ensayo, se aadir 9,9 ml de solucin cloroformo / metanol (7:3). Agitar
la muestra 2 a 4 seg. Se encender el espectrofotmetro y establecer la longitud
de onda de 560 nm. Se dejar que el instrumento se caliente 30 min antes de
tomar cualquier lectura. Se realizar cero en el espectrofotmetro a con un solvente
( cloroformo / metanol solucin) el blanco con una cubeta. Se aadir 50 ul de 10
mM xilenol muestra de solucin de naranja y se agitar 2 a 4 segundos, y luego
aadir 50 ul de solucin de cloruro de hierro (II) y agitar de nuevo. Se dejar reposar
la solucin exactamente 5 minutos a temperatura ambiente y despus se
determinar la absorbancia a 560 nm.
Previamente se construir una curva estndar mediante la repeticin de
los pasos anteriores. No debe de existir un aceite de uso o extracto lipdico de la
muestra. En lugar de la muestra, se agregan a una serie de tubos de vidrio,
diferentes alcuotas de solucin patrn (10ug/ml) cloruro de hierro (III), 50ul de
solucin al 10 mM de naranja xilenol, y lo restante de solucin cloroformo / metanol
(7:3) a un volumen final de 10 ml.
7.3 Determinacin del orden de reaccin y cenitica de deterioro.

22
Para la determinacin de los parmetros cinticos se proceder segn el
mtodo integral de anlisis de datos, mediante este mtodo se ensayar una
ecuacin particular, se integrar y se comparar los datos calculados de la
concentracin frente al tiempo con los datos experimentales. De acuerdo al ajuste
se sugerir y se ensayar la ecuacin.

VII.

DISEO EXPERIMENTAL

7.1 Elaboracin de los alfajores y tratamientos en estudio

23
Los tratamientos a seguir se presentan en el siguiente
Alfajores

T1

R1

R2

T2

R3

R1

R2

T3

R3

R1

R2

R3

Determinacin del cambio oxidativo por el mtodo de oxidacin ferrosa

en xilenol naranja.

Donde:
T1= Manteca
R1, R2, R3

T2= Margarina

T3= Grasa fraccionada

= Repeticiones

Figura 1. Diseo Experimental de la distribucin de los tratamientos.

24

7.2 Evaluacin del cambio oxidativo por el mtodo FOX en extracto lipdico de los alfajores durante el almacenamiento.

ALFAJOR

R1

R2

R3

R1

R2

R3

R1

R2

12

R3

R1

R2

16

R3

R1

R2

20

R3

Mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja

Donde:
0, 4, 8, 12, 16 y 20 = Das de evaluacin.
R1, R2, R3

= Repeticiones.

Figura 2. Diseo Experimental del cambio oxidativo durante el almacenamiento de los alfajores.

R1

R2

R3

25
7.3 Determinacin del orden de reaccin y cintica de deterioro.

ALFAJORES

T1

T2

T3

Mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja

Donde:

Determinacin del orden de reaccin

T1= Manteca

T2= Margarina

T3= Grasa fraccionada

Determinacin de la cintica de deterioro

Figura 3. Diseo Experimental para la evaluacin del orden de reaccin y cintica de deterioro.

26

VIII.
8.1

ANLISIS ESTADSTICO

Evaluacin del cambio oxidativo por efecto de la temperatura en

alfajores envasados en bolsas de polietileno por el mtodo de oxidacin

ferrosa en xilenol naranja
Para evaluar los resultados de acuerdo al diseo experimental se utilizar el
modelo estadstico diseo completo al azar con tres repeticiones, para lo cual se
emplear el siguiente modelo matemtico (CALZADA, 1976):

yij = + ti+ eij

Donde:
Yij
:

:
ti
:
eij
:

Resultados del cambio oxidativo.

Efecto de la media general de las evaluaciones.
Efecto de los das de almacenamiento del alfajor.
Efecto del error experimental.

Variable independiente: Das de almacenamiento del alfajor.

Variable dependiente: Resultados del ndice de perxidos obtenidos por el
mtodo de oxidacin ferrosa en xilenol naranja.
Donde debe existir significancia entre los tratamientos, se evaluar con la
prueba de Tuckey, con un nivel de significacin del 5%. El anlisis estadstico se
realizar mediante el software STATGRAPHICS PLUS 5.1
8.2 Determinacin de los parmetros cinticos

27

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el siguiente cuadro, se muestra el cronograma de actividades, durante las 16 semanas.
Cuadro 1. Cronograma de actividades
Meses
Actividades
Junio
Elaboracin del proyecto
Presentacin y aprobacin del proyecto
Desarrollo de pruebas experimentales
Redaccin del informe

Julio

Agosto

Setiembre

Octubre

Noviembre

X
X

X
X

28
IX.

PRESUPUESTO

Cuadro 2. Presupuesto para la ejecucin del trabajo de investigacin.

RUBROS

CANTIDAD

1 MATERIA PRIMA
Alfajores
2 MATERIALES
Reactivos
Tubos de vidrio con tapa
Tips 1000ul
Tips 200Ul
Cubetas de poliestireno
3 SUMINISTROS DIVERSOS
Millar de papel bond
Cuadernos de registro
CDs
USB
Lapiceros
SERVICIOS PRESTADOS POR

1.

SUB

TOTAL

UNITARIO

TOTAL

(S/.)
20.00

10

2.00

10
1620.00
900.00
300.00
120.00
150.00
150.00
195.00

2
5
10
1
5

30.00
3.00
1.50
100.00
1.00

60.00
15.00
15.00
100.00
5.00
950.00

4 TERCEROS
Internet
Encuadernacin
Fotocopias
5 CARGAS DIVERSAS DE GESTION
5.1. Otras cargas diversas de gestin
TOTAL
IMPREVISTOS (10%)
GASTO TOTAL

X.

COSTO

1.00
35.00
0.10

200.00
500.00
250.00
750.00
750.00
3535.00
353.50
3888.50

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