Dissertação para Obtenção Do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos

1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
PARA PEIXE-SAPO (Lophius piscatorius)
EVISCERADO E CONGELADO
SILMAR BAPTISTA NUNES
Dissertao para obteno do grau de Mestre

em Engenharia de Alimentos
Orientadora: Profa Dra . Glucia M . F. Arago

Co-Orientadora: Profa Dra . Pillar R. Massaguer
FLORIANPOLIS SC
2002
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISSERTAO DE MESTRADO
ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
PARA PEIXE-SAPO (Lophius piscatorius)
EVISCERADO E CONGELADO
Dissertao apresentada ao Curso de PsGraduao em Engenharia de Alimentos, do Centro

Tecnolgico da Universidade Federal de Santa
Catarina, como requisito parcial obteno do ttulo
de Mestre em Engenharia de Alimentos
Orientadora: Profa Dra . Glucia M. F. Arago

Co-Orientadora: Profa Dra . Pillar R. Massaguer
SILMAR BAPTISTA NUNES
FLORIANPOLIS SC
2002
A alegria do triunfo jamais

poderia ser experimentada se no
existisse a luta, que a que determina
a oportunidade de vencer.
(do livro Axiomas y Principios de Logosofia Tomo 2)
O saber a razo de ser da existncia do

homem na terra, a primeira e ltima de suas
tarefas. Faa com que o estmulo de consegulo vibre em voc permanentemente, porque
nele est a verdadeira finalidade de sua vida.
(do livro Bases para Sua Conduta)
AGRADECIMENTOS
As professoras Glucia M. F. Arago e Pilar R. Massaguer pela amizade,

incentivo e orientao durante a realizao do trabalho;
Ao professor Coordenador do Programa de Ps-graduao em Engenharia de
Alimentos da UFSC Joo Borges Laurindo, pelo apoio e ateno;
Ao secretrio da coordenadoria de ps-graduao em engenharia de alimentos
Daniel, pela amizade e constantes avisos;
Aos colegas de turma Alessandro, Fbio Montanha, Leandro Finkler,
Leandro Danielsk, Ktia Japa, pela preciosa colaborao e pelos bons momentos juntos;
minha me, pelo apoio e confiana em mim depositados;
Ao meu pai, pelo exemplo e pelos ensinamentos que sempre me acompanham;
Aos meus irmos Teresinha e Victor, pelo incentivo em todo o instante;
Fabiana, pelo amor e incentivo durante a realizao do trabalho;
Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda. Aurora Chapec, pelo apoio
no incio do trabalho;
todo os funcionrios da Pesqueira Ocenica Ltda., em especial ao Senhores
Jos da Silveira Neto, Virglio Silveira e Rosana Rezende, pela oportunidade de realizar o
trabalho;
Aos estagirios de Engenharia de Alimentos Dalambert Eiji e der de S, pela
execuo de testes que foram de grande valia;
Em especial a Deus, pela vida que me propicia e ao esforo que dediquei para
vencer mais uma etapa.
SUMRIO
LISTA DE FIGURAS
09
LISTA DE TABELAS
10
RESUMO
11
ABSTRACT
12
I. INTRODUO
13
II. REVISO BIBLIOGRFICA
15
II.1 Potencial aqucola
15
II.2 Tecnologia do pescado
15
II.3 Contaminao antes da captura
16
III.4 Contaminao aps a captura
16
II.5 Decomposio bacteriana
16
II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado
17
II.7 Carne PSE
18
II.8 Peixe-sapo
19
II.9 APPCC
21
II.9.1 Introduo
21
II.9.2 Conceitos
22
II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de
24
APPCC
II.9.4 Plano APPCC para pescados
II.9.4.1 Conseqncias da implantao do plano APPCC
II.9.5 A importncia do envolvimento e comprometimento das pessoas no
26
27
28
plano APPCC
II.10 Perigos biolgicos
28
III METODOLOGIA
35
III.1 Estabelecimento do Plano APPCC
35
III.2 Anlises para determinao dos limites crticos dos pontos de controles
35
(PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)
III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera
35
para o peixe-sapo fresco

III.2.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo
36
III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-
36
sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera

III.2.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido
36
para o peixe-sapo eviscerado inteiro
IV RESULTADOS E DISCUSSES
38
IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo
38
eviscerado e congelado Lophius piscatorius

IV.2 Elaborao do plano APPCC
38
IV.2.1 Identificao da Empresa
38
IV.2.1.1 Apresentao
38
IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados
39
IV.2.1.3 Destino da produo
39
IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa
40
IV.2.3 Equipe de APPCC
40
IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido
41
IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final
41
IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius
42
IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor
42
IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem
42
IV.2.4.5 Prazo de validade do produto
42
IV.2.4.6 Local de venda do produto
43
IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo
43
IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao
43
IV.2.5 Composio do produto
43
IV.2.5.1 Matria-prima
43
IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes
43
IV.2.5.3 Material de embalagem
43
IV.2.5.4 Material de higienizao
44
IV.2.5.5 Material para congelamento
44
IV.2.6 Descrio do processo
44
IV.2.7 Fluxograma do Processo
49
IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo
49
IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo
50
IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes
52
IV.2.8 Identificao dos Perigos
53
IV.2.8.1 Perigos Biolgicos
53
IV.2.8.2 Perigos Fsicos
55
IV.2.8.3 Perigos Qumicos
56
IV.2.8.4 Quadro de perigos que no so controlados no estabelecimento
57
IV.2.9 Determinao do PCC (Processo)
58
IV.2.9.1 Quadro representativo da rvore decisria
58
IV.2.9.2 Diagrama decisrio na identificao de pontos crticos de
61
controle Processo
IV.2.10 Quadro de monitoramento Plano APPCC
62
IV.2.11 Plano para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas para o
65
peixe-sapo eviscerado e congelado, e para gua tratada

IV.2.12 Procedimento de verificao do Plano APPCC
67
IV.2.13 Procedimento de atendimento ao consumidor
67
IV.2.14 Sistema de arquivo do Plano APPCC
67
IV.3 Resultados das anlises realizadas para o estabelecimento dos limites
68
crticos
IV.3.1 Determinar o tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para
68
o peixe-sapo fresco
IV.3.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo
72
IV.3.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-
73
sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera

IV.3.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido
75
para o peixe-sapo eviscerado inteiro

IV.4 Discusso
78
V Concluso
82
VI Sugestes
83
VII Referncias Bibliogrficas
85
VIII ANEXOS
91
VIII.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao
91
VIII.1.1 Objetivo
91
VIII.1.2 Campo de aplicao
91
VIII.1.3 Condies gerais
92
VIII.2 Manual de Controle de Pragas Insetos e Roedores
106
VIII.2.1 Objetivo
106
VIII.2.2 Introduo
106
VIII.2.3 Pragas ativas - o tratamento inicial
106
VIII.3 Manual de Higienizao
113
VIII.3.1 Objetivo
113
VIII.3.2 Introduo
113
VIII.3.3 Definio das sees da empresa
113
LISTA DE FIGURAS
Figura II.1 Foto do peixe-sapo em seu habitat natural
20
Figura II.2 - Grfico com os valores em toneladas capturadas mensalmente de
20
peixe-sapo
Figura IV.3.1 Evoluo das bases volteis totais (expresso em mg/100mg m/m)
70
durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera

Figura IV.3.2 Evoluo da contagem de mesfilos (expresso em UFC/g)
70

Figura IV.3.3 Evoluo da contagem de psicrfilos (expresso em UFC/g)
71

Figura IV.3.4.1 Curva de congelamento para o teste 1 realizado com 45
76
minutos de congelamento e 35 minutos de estabilizao

Figura IV.3.4.2 Curva de congelamento para o teste 2, realizado com 60
minutos de congelamento e 40 minutos de estabilizao
77
10
LISTA DE TABELAS
Tabela II.6.1 Morfologia do msculo branco e escuro
17
Tabela II.10.1 Caractersticas dos microrganismos
31
Tabela II.10.2 Medidas preventivas mais utilizadas para o controle dos perigos
32
microbiolgicos
Tabela II.10.3 Padres microbiolgicos especficos para os pescados
34
Tabela IV.2.11.1 Anlises microbiolgicas realizadas para o peixe-sapo
66
Tabela IV.2.11.2 Anlises fsico-qumicas realizadas para o peixe-sapo
66
Tabela IV.2.11.3 Anlises microbiolgicas realizadas com a gua tratada
66
Tabela IV.2.11.4 Anlises fsico-qumicas realizadas com a gua tratada
66
Tabela IV.3.1.1 Tempo e temperatura na coleta das amostras, para
68
determinao do tempo de permanncia na cmara isotrmica de espera

Tabela IV.3.1.2 Resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
69
realizadas para determinao do tempo de permanncia do peixe-sapo na cmara

isotrmica de espera
Tabela IV.3.1.3 Referncias de valores microbiolgicas para peixe fresco
72
Tabela IV.3.2.1 Relao da quantidade de peixe e gelo em cada caixa
73
Tabela IV.3.3.1 Perfil de temperatura na camada de peixe armazenada na
74
cmara isotrmica de espera
11
RESUMO
O pequeno volume capturado e o baixo preo do atum no mercado externo

despertaram na indstria catarinense de pesca um redirecionamento para a pesca ocenica. O
mercado para os peixes de guas profundas ascendente no Brasil e no exterior. Destaca-se
na pesca em alta profundidade o peixe-sapo, tambm conhecido como rape, tamboril, lotte,
diabo do mar e monkfish. Devido a importncia crescente deste peixe na indstria
catarinense e nacional, foi estabelecido um plano de anlise de perigos e pontos crticos de
controle para a linha de peixe-sapo eviscerado e congelado. A necessidade do estabelecimento
do plano APPCC est relacionada com:
q
exigncia do Ministrio da Agricultura e Abastecimento para viabilizar a exportao deste

produto que atualmente 100 % exportado;
garantia da segurana alimentar;
maior competitividade do produto na comercializao;
produtos com padres uniformes de identidade e qualidade;

Para o estabelecimento dos limites crticos, foram realizadas diversos testes e
anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. O plano APPCC estabelecido apresenta 01 ponto

de controle, que a etapa de congelamento em tnel e estocagem em cmara de congelado, e
07 pontos crticos de controle, que so as etapas de acondicionamento e gelagem a bordo,
recepo e classificao na indstria, estao de tratamento de afluentes, gelagem e
armazenamento na cmara isotrmica de espera, eviscerao e lavagem, congelamento e
higiene e sanitizao. Este plano difere dos demais planos estabelecidos para pescado
principalmente por abranger inicialmente o processo global, como exemplo a estao de
tratamento de afluentes sendo um PCC e detalhadamente, onde estabelece um PCC para a
higiene e sanitizao da indstria, devido s reformas internas que esto ocorrendo. Uma
caracterstica importante do estabelecimento do plano APPCC para o peixe-sapo eviscerado e
congelado devido a sua anatomia, onde encontra-se grande dificuldade na etapa de lavagem
e eviscerao, o que acarreta possibilidade de contaminao microbiolgica, pelo excesso de
manuseio dos manipuladores e pela dificuldade na retirada das vsceras.
12
ABSTRACT
The low volume of fish captured and the low price of the tuna in the
international market forced the industry catarinense fishing a new direction for the oceanic
fishing. The market for the fish of deep waters is ascending in Brazil and around the world. It
stands out in the fishing in high depth the monkfish, also known as it rape, tamboril, lotte and
devil of the sea. Due to the growing importance of this fish in the industry catarinense and
national, was established a plan of hazard analysis critical control points to the line cutted and
frozen monkfish. The need of the establishment of the HACCP plan is related with:
q
demand of the Ministry of the Agriculture and Provisioning to make possible the export of
this product that is 100% exported now;
guaranteed of the alimentary safety;
larger competitiveness of the product in the commercialization;
products with uniform patterns of identity and quality;

For the establishment of the critical limits, several tests and analyses
microbiological were accomplished and physiochemical. The HACCP plan established

presents 01 control point, the freezing stage in tunnel and storage of frozen, and 07 critical
control points, the packaging stages and ice on board, reception and classification in the
industry, station of treatment of flowing, ice and storage in the camera wait isoterm, cutted
and wash, freezing and hygiene and sanitation. This plan differs from other plans established
for fishery mainly because it considers the global process, as example the station of treatment
of flowing being a CCP and in full detail, where it establishes a CCP for the hygiene and
sanitation of the industry, due to the internal reforms that are happening. An important
characteristic for the establishment of the HACCP plan for cutted and frozen monkfish is
related to its anatomy, that causes difficulty of washing and cutted etep. It may increase the
possibility of microbiological contamination, due to the excess of manipulators' handling and
retreat of the visceras.
13
I INTRODUO
A Indstria de alimentos nos ltimos anos vem passando por uma fase de
transio na prtica da qualidade, ocasionada por vrios fatores como por exemplo:
globalizao de mercado, barreiras alfandegrias, legislao mais rigorosa, consumidor mais
esclarecido e exigente, competitividade, entre outros.
A globalizao trouxe para o mercado interno uma srie de produtos que a
cultura do consumidor brasileiro j pr-conceituava como de melhor qualidade, muitas vezes
pelo simples fato de ser um produto importado.
O consumidor, cada vez mais esclarecido e exigente, pensa no alimento como
fonte de nutrientes e a relao deste com a sua sade, necessitando conhecer a origem do que
est consumindo, o que contribui muito para os que trabalham seriamente.
Frente situao mundial, no que diz respeito nutrio, h a necessidade de
uma busca contnua do aumento na oferta de suprimentos proticos, principalmente quando se
trata de produo de origem animal como o pescado, cujas possibilidades de uma participao
mais eficaz no mercado depende, entre outras coisas, do desenvolvimento de novas tcnicas
de industrializao. Atualmente, somente uma pequena poro da captura do pescado
consumida diretamente pelo homem.
No passado, a indstria de alimentos tinha uma concepo diferente da
produo de alimentos. Hoje, atravessa-se uma fase transitria, porm, j se evoluiu muito.
Esta evoluo vem
principalmente na concepo da qualidade, que at ento era uma
concepo mais terica do que prtica. Hoje, possu-se ferramentas bem estruturadas para
gerenciar a qualidade do produto. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle tambm chamado de APPCC, ou em ingls HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), uma destas ferramentas e foi introduzido na indstria de alimentos para
auxiliar na garantia da segurana dos alimentos.
O APPCC um programa que resulta em impactos diretos na qualidade do
produto, principalmente no que se refere sade do consumidor. Na sua implantao, a
equipe deve se concentrar ao mximo no fluxo do produto a ser analisado e os perigos
inerentes a este. Sair desta linha pode comprometer a confiabilidade e os resultados que
devero ser obtidos pelo programa.
Para isto, precisamos organizar e estabelecer alguns pr-requisitos, ligados s
Boas Prticas de Fabricao (BPF), que so de suma importncia para a implantao do
plano.
14
O APPCC um mtodo eficaz de maximizar a inocuidade dos produtos,

direcionando as atenes para as reas crticas com o intuito de reduzir o risco de produzir e
comercializar produtos perigosos.
O crescente interesse da indstria catarinense e nacional pelo peixe-sapo
motivou a realizao deste trabalho para o estabelecimento de um plano de APPCC para o
processamento do peixe-sapo (Lophius piscatorius) eviscerado e congelado.
A necessidade de implantar o Sistema APPCC na indstria Pesqueira Ocenica
Ltda., surgiu da conscientizao de elaborar produtos seguros aos consumidores, atender s
barreiras alfandegrias de exportao e gerar uma abordagem cientfica de gerenciamento do
processo industrial. A prioridade principal da implantao gerar um sistema compacto,
simples e de fcil interpretao.
15
II REVISO BIBLIOGRFICA
II.1 Potencial aqucola
O Brasil o pas que apresenta o maior potencial do mundo para a produo de

pescado atravs da aquicultura, tendo em vista a vastido de seu territrio, com mais de 2/3
ocupando a regio tropical, privilegiadas e ricas bacias hidrogrficas, onde se destaca a bacia
amaznica que responsvel por 20% da gua doce do mundo. Merecem ainda destaque os 5
milhes de hectares de guas represadas em audes (no Nordeste) e reservatrios construdos
para a gerao de energia hidroeltrica ou para abastecimento urbano e, tambm, a
imensidade de seus mais de 8 mil quilmetros de costa que possibilita uma enorme e variada
atividade de aquicultura de espcies marinhas (http//:www.agridata.br/mg; 2001).
II.2 Tecnologia do pescado
Dependendo da espcie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matria-prima

remanescente utilizada para alimentao animal ou est sendo desperdiada durante o
processamento
da
poro
destinada
ao
consumo
humano.
Considerando
que
aproximadamente 50% da captura total do pescado constituda de carne comestvel e que o

homem est consumindo praticamente a metade desses recursos, conclui-se que uma grande
quantidade de pescado, e consequentemente de protenas, est sendo totalmente perdida.
A indstria alimentar, por vrias dcadas passou por evolues complexas,
exceto a indstria pesqueira. O futuro da humanidade dependente das aplicaes dos
princpios cientficos no processamento de alimentos, quer sejam nvel econmico ou
ambiental. Isto mais evidente na indstria pesqueira, que necessita de mudanas, atravs de
melhoria do gerenciamento dos recursos naturais, modernizao e planificao logstica
(OGAWA e MAIA, 1999).
As regies Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possurem um grande
nmero de indstrias, que correspondem a um tero do parque industrial e contando com a
maior produo de pescado industrializado do pas. O parque industrial elabora produtos
frescos, salgados, congelados, enlatados, semi-conservas, farinha e leo de pescado, bem
como produtos prontos (http//:www.gazetamercantil.com.br; 2001).
16
II.3 Contaminao antes da captura
Msculos, rgos e lquido corporal de peixes vivos saudveis so asspticos,

enquanto que a pele, guelras, etc., que tm contato direto com gua, apresentam um razovel
nvel de contaminao, especialmente por bactrias.
Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5o C, e
consequentemente, a maioria das bactrias est includa no grupo das psicrfilas. Muitas
bactrias desenvolvem-se a 0o C mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical
existem bactrias psicrfilas, mas a maior parte de mesfilas (OGAWA e MAIA, 1999).
Assim, as bactrias mesfilas so o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle
mais rigoroso.
II.4 Contaminao aps a captura
Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de

bactrias do pescado aumenta devido contaminao a bordo, podendo atingir
05 a 106 UFC/cm2 . Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com
gua do mar, as bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento
da lavagem. Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota
original, aumentando o nmero de bactrias antes do pescado chegar mesa do consumidor.
Tais fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de
equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana
(OGAWA e MAIA,1999).
II.5 Decomposio Bacteriana
A decomposio bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a

deteriorao do pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhes de
bactrias no seu corpo, mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e
limo superficial. Quando da captura, novas fontes de contaminao aumentam a microflora
presente nos pescados ( gelo, manuseio, equipamentos, pessoal, etc.).
17
Com a morte do animal, as defesas naturais deixam de atuar e as bactrias logo

comeam a invadir o corpo do pescado. Terminado o perodo rigor mortis, as bactrias
atacam com maior velocidade as substncias que constituem a carne do pescado. O nitrognio
necessrio para o desenvolvimento e reproduo desses microrganismos, sendo as
substncias nitrogenadas no-proteicas facilmente utilizveis pelas bactrias no incio da
deteriorao, advindo logo aps, as substncias proticas e outros constituintes da carne dos
pescados.
Algumas espcies de microrganismos no sobrevivem depois dos estgios
iniciais de sua ao sobre a carne do pescado, podendo este perodo levar alguns dias no
pescado devidamente estocado em gelo. Estas espcies de bactrias passam a morrer aps
terem consumido as substncias nitrogenadas no-proteicas porque no tm capacidade de
utilizar o nitrognio das protenas.
Outras bactrias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo aps
este perodo, porque conseguem utilizar as protenas da carne do pescado. O ataque destas
bactrias s protenas resulta, aps algum tempo, na formao de substncias com odor
desagradvel. Se o pescado no for consumido, a ao desses microrganismos continua e se
formam substncias dotadas de odor repugnante, muitas das quais so txicas (OGAWA e
MAIA, 1999).
II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado
Morfologicamente, o pescado composto de msculo branco e escuro cujas

caractersticas principais so descritas na tabela II.6.1
Tabela II.6.1 Morfologia do msculo branco e escuro

Morfologia
Msculo
Branco
Escuro
Tamanho da fibra muscular
Grande
Pequeno
Forma de um corte histolgico transversal da fibra muscular
Multiangular
Circular
Proporo de miofibrila / sarcoplasma
Grande
Pequena
Quantidade de membranas externas e internas no msculo
Pouca
Muita
Distribuio de vasos sangneos no msculo
Dispersa
Compacta
Fonte: Hibiya (1976).
18
II.7 Carne PSE
As propriedades sensoriais da carne possuem importante influncia na deciso

de compra pelos consumidores e na sua aceitao. Um dos maiores desafios para a indstria
de carnes oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradveis e que estas
caractersticas de frescor mantenham-se estveis durante toda a sua vida de prateleira
(JONES, 1992; DIRINCK et al., 1996), com a maior segurana e o menor custo possveis.
Dentro deste aspecto, um dos maiores problemas enfrentados pela indstria processadora, a
questo da carne PSE. O termo PSE originrio das iniciais das palavras da lngua inglesa
Pale, Soft e Exudative que, em traduo literal significam carnes com caractersticas plida,
flcida e exsudativa (FELCIO, 1986). Estas carnes apresentam as propriedades funcionais
comprometidas, devido desnaturao das protenas, face a rpida gliclise post mortem
(WISMER-PEDERSEN, 1959), em animais sensveis (SAYRE e BRISKEY, 1963).
O PSE internacionalmente reconhecido como um srio problema para a
indstria de carnes e, devido sua considervel importncia econmica, este fenmeno tem
sido estudado h mais de 40 anos em sunos. Contudo, a sua ocorrncia em aves,
particularmente em perus, ganhou relevncia somente nos ltimos anos. Em peixes, hoje sabese que este problema ocorre trazendo grandes perdas para a indstria e principalmente para a
qualidade da carne do pescado (OLIVIO, 2001).
A vitamina E ou -tocoferol, uma molcula lipo-solvel, est sendo
considerada um dos mais efetivos antioxidantes naturais, protegendo as membranas celulares
da destruio oxidativa, conferindo melhores caractersticas funcionais e maior estabilidade
da oximioglobina e dos lpides, resultando respectivamente, em menor descolorao e
rancificao, em carnes bovina, suna, aves, peixes, ovelha e em outras espcies, quando
simuladas sob condies de venda ao varejo (BUCKLEY e MORRISSEY, 1992; DIRINCK et
al., 1996).
A diminuio da perecibilidade das carnes frescas e a sua conseqente
extenso do tempo de vida de prateleira, devido suplementao de -tocoferol, colabora
para a diminuio de prejuzos, que normalmente so gerados pelas devolues de produtos
pelos clientes s indstrias (SHERBECK, et al., 1995), tornando a implantao desta tcnica
vivel economicamente (LIU et al., 1995; RETAILER, 1997).
19
II.8 Peixe-sapo
A frustrao nas ltimas safras de sardinha, o baixo preo do atum no mercado

externo e a dificuldade na pesca do camaro despertaram, na indstria pesqueira catarinense,
o interesse de ir mais a fundo, literalmente, e redirecionar parte das atividades para a pesca
ocenica. O novo tipo de captura surgiu h aproximadamente dois anos e, atualmente, 10%
das 110 empresas da regio de Itaja j designam parte de suas frotas para esta pesca
(www.gazetamercantil.com.br, 2001).
Desconhecido do brasileiro, o peixe-sapo tambm conhecido como tamboril,
rape, pirandeira, lotte, diabo do mar, monkfish e buldogue, de nome cientfico Lophius
gastrophisus, sendo a espcie na Amrica do Sul denominada de Lophius piscatorius e na
Amrica do Norte de Lophius americanus.
O peixe-sapo capturado no sudeste e sul do Brasil em pescarias de fundo. A
lgica diz que deve ocorrer em guas profundas de toda a costa brasileira. Descoberto pelo
mercado internacional na dcada de 90, experimenta excelente cotaes na Europa, pois
considera-se que a sua carne semelhante da lagosta (www.pescabrasil.com.br/artigos/,
2001).
Possui uma carne firme, doce, clara, suave, com baixo teor de gordura e, por
estas qualidades, despertou o paladar dos europeus. O peixe-sapo vive no fundo do mar,
geralmente abaixo de 600 m, pertence famlia Lophiidae, possui a cabea larga e achatada,
to larga quanto o seu comprimento, boca grande, dentes longos, afiados e uma espinha dorsal
modificada, que bastante mvel. Alcana maturidade entre 3 e 4 anos, e h registros de
fmeas que chegaram a 1,10 m e 12 anos de idade, enquanto que machos no passam de 0,98
m e 9 anos (www.terravista.pt/nazare/, 2002).
A pesca do peixe-sapo tem crescido rapidamente, porque a abundncia das
espcies mais tradicionais tem falhado, por exemplo, o setor pesqueiro espera capturar neste
ano no mximo 40 mil toneladas de sardinha, superando em 10 mil toneladas a captura do ano
passado, que ficou em 30 mil toneladas. Entretanto, a demanda da indstria enlatadora
brasileira de 80 mil toneladas de peixe por ano (www.gep.cttmar.univali.br/noticias/, 2002).
20
A figura II.1 apresenta a ilustrao do peixe-sapo em seu habitat natural.
Figura II.1 Foto ilustrativa do peixe-sapo em seu habitat natural
A figura II.2 apresenta o volume, em toneladas, de peixe-sapo capturado

mensalmente nos anos de 2000 e 2001.
Figura II.2 Grfico com os valores em toneladas capturadas mensalmente de peixe-sapo

Fonte: SIESPE Sistema Integrado de Estatstica Pesqueira UNIVALI / CTTMar
21
II.9 APPCC
II.9.1 Introduo
O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),

conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 40
anos atrs. Nas dcadas de 50, 60 e 70, a Comisso de Energia Atmica utilizou
extensivamente os princpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear de modo
a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (SEBRAE/DN, 1999).
O sistema APPCC foi desenvolvido pela Pillsbury Company em respostas aos
requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais
produzidos para seus primeiros vos tripulados (ALMEIDA, 1998).
O APPCC surgiu no incio da dcada de 60 nos Estados Unidos, a partir da
necessidade da produo de alimentos com defeito zero, para uso dos programas espaciais. Na
dcada de 70, o mtodo passou a ser recomendado pela Food and Drug Administration
(FDA). Mais recentemente, vem sendo preconizado por organismos como a Organizao
Mundial da Sade (OMS) e a International Comission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF).
No Brasil, o Ministrio da Agricultura e Abastecimento atravs da Portaria
o
n 46 de 10/02/98, estabeleceu o Manual de Procedimentos para implantao de Sistema

APPCC nas indstrias de Produtos de Origem Animal. Associada ao interesse pelo
cumprimento da legislao sanitria, a busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a
normatizar, em manuais de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de
critrios tcnicos definidos pelo sistema APPCC.
Uma definio prtica do APPCC deve destacar que este conceito cobre todo
tipo de fatores de risco ou perigos potenciais inocuidade dos alimentos biolgicos,
qumicos e fsicos seja os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente, ou sejam
decorrentes de erros no processo de fabricao (ALMEIDA, 1998).
Qualquer alimento oferecido ao consumo deve estar seguro sob o ponto de
vista higinico-sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. O
mtodo de anlise de perigos e pontos crticos de controle APPCC um processo
cientfico que representa o que h de mais moderno na atualidade e que tem por finalidade
22
construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e

consumo dos alimentos.
O sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as
empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, alm
de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas e produto.
O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do
produto acabado (ALMEIDA, 1998).
As dificuldades para a implantao do sistema APPCC nas indstrias
alimentcias, em especial as indstrias de pescados, esto na adaptao de seus processos,
incluindo estrutura fsica, equipamentos e utenslios que impedem a obteno das condies
higinico-sanitrias timas, qualidade da matria-prima, mtodos de pesca utilizados e,
principalmente, conscientizao dos pescadores para as boas prticas de fabricao (BPFs).
Um dado estatstico da pesca do peixe-sapo nos Estados Unidos mostra que em
1970 foram pescados aproximadamente 80,2 toneladas, passando a 3,4 milhes de toneladas
em 1978, cerca de 11 milhes nos anos 80 e aproximadamente 34 milhes de toneladas em
1997.
No Brasil, a falta de prospeco, no entanto, tem restringido a captura do
peixe-sapo a poucas embarcaes em So Paulo e Santa Catarina, sendo tambm capturado
como fauna acompanhante do arrasto de fundo. Os investimentos na adaptao dos barcos,
so bastante elevados, muitas vezes chegando ao custo de uma embarcao nova. Alm de
alteraes na estrutura dos cascos para aumentar a estabilidade em mar aberto, as
embarcaes necessitam de cmaras de congelamento, maiores reservas de gua e
mantimentos, alm de uma mudana radical nos sistemas de redes.
II.9.2 Conceitos
Segundo SEBRAE/DN, 1999, os principais conceitos empregados em APPCC,

so:
23
Ao Corretiva (Medida Corretiva)

Procedimentos ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Diagrama decisrio dos PCCs (rvore decisria)

Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do
processo , na realidade, um ponto crtico de controle.
Etapa
Ponto, procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um
produto, desde a produo primria at o consumo.
Limite Crtico
Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Monitorizao (Monitorao)
Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas
que permite avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle.
Registro
Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.
Sistema APPCC
Sistema utilizado para garantir a inocuidade do alimento, composto por um
conjunto de 7 princpios: Identificao de perigos e medidas preventivas relacionadas;
Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs); Limite crtico para seu controle;
Monitorizao do limite crtico; Caracterizao das aes corretivas; Registros e Verificaes.
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditorar, inspecionar,
aferir, com a finalidade de assegurar, que o plano APPCC esteja em concordncia com o
plano APPCC proposto.
24
Os autores OGAMA e MAIA, em 1999 definiram como:
Ponto de Controle (PC)

um operao na qual medidas preventivas e/ou de controle so adotadas,
visando obedecer as boas prticas de fabricao (BPF), normas e padres, especificao do
produto, regulamento interno da empresa ou aspectos estticos.
Perigo
uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, e/ou
sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos que comprometam a segurana (ou
deteriorao) do alimento e/ou produo ou persistncia inaceitvel de toxinas ou outros
produtos indesejveis do metabolismo microbiano em alimentos.
Severidade
Significa a gravidade de um perigo que no est adequadamente controlado.
Ponto Crtico de Controle (PCC)

Um ponto, fase operacional ou procedimento no qual pode-se aplicar um
controle para eliminar ou reduzir nveis aceitveis um risco que pode afetar a inocuidade de
um alimento (www.pescadosdelmar.com , 2001).
Risco
a possibilidade de que ocorra um dano para a sade e que pode ser de diversa
ndole, biolgica, qumica ou fsica (www.pescadosdelmar.com, 2001).
II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de APPCC
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas,

assim distribudas:
1 etapa - Formao da Equipe
2 etapa - Identificao da Empresa
3 etapa - Avaliao dos Pr-requisitos
4 etapa - Programa de Capacitao Tcnica
25
5 etapa - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC

1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa;
2 Passo - Descrever o produto;
3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4 Passo - Construir o diagrama operacional;
5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas
preventivas de controle (Princpio 1);
7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);
8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);
9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);
11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);
12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro
(Princpio 7).
O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princpios para caracterizar a sequncia
lgica de elaborao de planos APPCC.
Princpio 1- Anlise dos perigos e medidas preventivas: este princpio tem como objetivos
identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
avaliar a necessidade de mudana de um processo ou etapa de processo e servir de base para a
identificao dos pontos crticos de controle (PCCs).
Princpio 2- Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs): os PCCs so os pontos

caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCCs
devem ser concentrados, e seu nmero deve ser restrito ao mnimo e indispensvel.
Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos: os limites crticos so estabelecidos para

cada medida preventiva monitorada dos PCCs. Os valores podem ser obtidos de fontes
diversas como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento
prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequao e outros.
26
Princpio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao: os procedimentos de

monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o produto em
processo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos complexos e
demorados. Os mtodos microbiolgicos no podem caracterizar a monitorizao pois no
permitem a obteno de resultado rpido. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e
sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a
intervalos de tempo adequados para controle do processo.
Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas: as aes corretivas devero ser adotadas no

momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios.
Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao: A verificao consiste na

utilizao de procedimentos para evidenciar se a etapa monitorizada esta sendo controlada
adequadamente, ou ainda se o sistema APPCC est funcionando corretamente.
Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registros: Todo mecanismo utilizado

para avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle, por observaes ou medidas, deve ser
registrado.
II.9.4 Plano APPCC para pescados
Atualmente na literatura existem vrios planos APPCC apresentados para

pescados, como planos do SEBRAE, PRICE E TOMAZELLI.
O plano APPCC para produo de peixe fresco inteiro elaborado no Guia para
Elaborao do Plano APPCC (SEBRAE/DN, 1999), apresenta 04 pontos crticos de controle.
O gelo (perigo biolgico); a etapa de acondicionamento a bordo / resfriamento (perigo
biolgico e qumico); a etapa de recepo do peixe na indstria / armazenamento em cmara
de espera (perigo biolgico e qumico) e a etapa de acondicionamento / estocagem (perigo
biolgico), onde os limites crticos encontrados so: concentrao de cloro na gua de 0,5 a
1,0 ppm; de 0o C a -1o C, proporo e distribuio do gelo adequado, ausncia de vazamentos
e odor; caractersticas sensoriais , temperatura +4,4o C, histamina mximo de 100 ppm, nvel
de mercrio: limite mximo permitido para o pas a que se destina; temperatura da cmara
0o C a 1o C, proporo e distribuio de gelo adequado.
27
O plano APPCC para produo de fil de peixe congelado elaborado no Guia

para Elaborao do Plano APPCC (SEBRAE/DN, 1999), apresentou 03 pontos crticos de
controle. A etapa de recepo dos peixes na indstria / lavagem (perigo biolgico e qumico),
a etapa de congelamento (perigo biolgico) e a etapa de estocagem (perigo biolgico), onde
os limites crticos encontrados so de histamina mximo de 100 ppm, temperatura de 0o C
(resfriado) e 18o C (congelado); temperatura no fil de 18o C)/10horas e temperatura de
estocagem de 20o C.
Segundo PRICE em 1999, especialista em produtos do mar da Universidade da
Califrnia apresentou um plano APPCC para fil de peixe fresco e congelado onde no
identificou perigos significativos nas etapas do processo.
TOMAZELLI em 2000, elaborou um plano APPCC para peixe eviscerado
congelado em cultivo, onde apresentou 07 pontos de controle e 02 pontos crticos de controle,
destacando a etapa de classificao / seleo como perigo biolgico e a etapa congelamento /
embalagem tambm como perigo biolgico.
II.9.4 Conseqncias da implantao do plano APPCC
O aumento do consumo de alimentos congelados nos ltimos anos ocasionou

maior ateno no estabelecimento de padres microbiolgicos para peixes congelados
(SILVERMAN et al., 1961). Para a implantao de um plano APPCC eficaz, deve-se antes ter
um bom programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (MORTIMORE, 2001) e Boas
Prticas de Higiene (BPH) (HUSS et al., 1999). Com a implantao do plano APPCC existe a
garantia da continuao dos programas de pr-requisitos como as Boas prticas de fabricao
e higiene (WALLACE e WILLIAMS, 2000).
Indstrias com plano APPCC possuem processos controlados e padronizados,
essas empresas esto um passo a frente para a implantao de programas com Controle Total
da Qualidade (TQC) (BARENDSZ, 1998).
O principal resultado da importncia da implantao do plano APPCC nas
indstrias de peixes a segurana na qualidade dos alimentos oferecidos (MOHAMED,
1998).
28
II.9.5 A importncia do envolvimento e comprometimento das pessoas no plano APPCC
O plano APPCC pode at ser desenvolvido por especialistas, mas para que este
tenha sucesso indispensvel ter o envolvimento do pessoal da linha, pois so eles que fazem
os produtos e, portanto, tambm tm responsabilidade sobre o material produzido (CEZARI,
1999).
A qualidade de um produto no feita somente com a adequao do meio
ambiente, de mquinas, de mtodos e de matrias-primas. A verdade que, sem o elemento
humano, nada se produz e, portanto, ele quem faz a qualidade de um produto ou de um
servio. Ele , ento, o elemento central na implantao de sistemas de qualidade em qualquer
organizao e, desta maneira, todas as pessoas que compem essa organizao precisam ter
conscincia para a qualidade.
Deve-se notar que no mundo globalizado e competitivo de hoje, empresas que
no mudarem seu estilo gerencial, estaro, em breve, sendo engolidas pelas companhias que
esto agindo com os padres evolutivos. Segundo CEZARI (1999), essa a regra do mercado:
ser competitivo se quiser permanecer vivo com seus produtos sendo consumidos.
Desenvolvendo seu pessoal, a empresa ter produtos melhores, incuos sade de seus
consumidores e, portanto, estar investindo na proteo de sua marca, seu mais valioso bem.
II.10 Perigos biolgicos
Os perigos microbiolgicos devem receber prioridade na implantao do

sistema APPCC por serem os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas
de origem alimentar.
Os mtodos microbiolgicos no podem caracterizar a monitorizao pois no
possvel ter um resultado rpido. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e
sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a
intervalos de tempo adequados para controle do processo. H, ento, a necessidade de
monitoramento (www.agricultura.gov.br/das/dipoa/manual, 2002).
Os peixes contaminados por histamina (HFP), so geralmente associados com
altos nveis de histamina (> 50 mg / 100 g), na contaminao bacteriolgica do peixe em
espcies particulares, a patogenicidade do HFP no tem sido claramente elucidada. Vrias
hipteses tm sido colocadas para explicar porque a histamina consumida de peixes, em
29
estado de deteriorao, mais txica do que a histamina pura encontrada na flora microbiana
natural de peixes vivos (LEHANE e OLLEY, 2000), a temperatura interna do pescado e o
tempo de processamento devem ser controlados.
Para o controle do desenvolvimento das bactrias Histidina descarboxilase
produtoras de histamina a partir da histidina livre em peixes em deteriorao, a etapa de
gelagem a bordo deve ser realizada o mais rpido possvel aps a captura do peixe e um
rigoroso sistema de resfriamento do peixe durante o processamento na indstria e estocagem
(LEHANE e OLLEY, 2000).
Atualmente, existem numerosos estudos sobre a microbiologia de produtos de
peixes, onde o foco das pesquisas o controle de mesfilos, coliformes, S. aureus, Salmonella
e Vibrioses, contudo sobre a Listeria monocytogenes existem poucas informaes publicadas
da presena e da importncia deste microrganismo em produtos de peixes (DESTRO, 2000).
Os microrganismos podem provocar enfermidades de conseqncias de
gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade destas
patologias.
Os graus de severidade podem ser classificados como:
Severidade alta: so as resultantes de contaminaes por microrganismos ou
suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum,
Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae 01, Salmonella typhi, Brucella melitensis, Clostridium
perfringens tipo C, vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia
solium (em alguns pacientes) e outros.
Severidade mdia: so as patologias resultantes da contaminao por
microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao
extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatognica, Salmonella spp, Shigella spp,
Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus.

Severidade baixa: patologias resultantes da contaminao por microrganismos
de patogenicidade moderada e com disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus,
Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos,
histamina e outros.
Segundo NOTERMANS et al, 1994, o primeiro passo para a identificao da
potencialidade dos perigos dos microrganismos associar o microrganismo com o alimento
que ele melhor se desenvolve ou est presente.
Estudos em 300 casos de gastroenterites ocorridos na Nova Zelndia,
mostraram que 40 a 50% das enfermidades foram causados por microrganismos
como
30
Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, onde o meio de transmisso foi por

alimento ou gua. Resultados de WHO, 1991, indicaram que, nos pases europeus, o nmero
de agentes causadores de doenas em alimentos, continua aumentando. Por exemplo, a
Escherichia coli O157:h7 e a Listeria monocytogenes podem ser classificadas como
patgenos emergentes (MACDONALD et al, 1988, GELLIN e BROOME, 1989).
A tabela II.10.1 apresenta informaes referente s caractersticas dos
principais microrganismos relacionados ao atual estudo.
A tabela II.10.2 apresenta as medidas preventivas mais usadas para o controle
dos perigos microbiolgicos.
A resoluo n 12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA,
2001), estabeleceu a regulamentao dos padres microbiolgicos sanitrios para alimentos,
como segue:
Para fins de aplicao do plano de amostragem entende-se:
n o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente.
c o nmero mximo de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M
(plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por ausncia,
c igual a zero e aplica-se o plano de duas classes.
m o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote
com qualidade intermediria aceitvel.
M o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em
um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote
inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis.
Tipos de planos:
Duas classes quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como
aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites
qualitativos.
Trs classes quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como
aceitvel, qualidade intermediria aceitvel e inaceitvel, em funo dos limites m e M. Alm
de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e
M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou
iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. A tabela II.10.3
apresenta os padres microbiolgicos especficos para os pescados.
30
Tabela II.10.1 Caractersticas dos microrganismos
Temperatura de multiplicao (o C)
Microrganismo
Habitat
Salmonella sp.
Trato intestinal de mamferos,

pssaros, anfbios e rpteis,
homens e insetos
Vibrio cholearae
Listeria
monocytogenes
Escherichia coli
patognica
Vibrio
parahaemolyticus
Clostridium
botulinum (toxina
botulnica)
Bacillus cereus
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica)
Importncia
Mnimo
Causa infeces devido falta de

0-2
higiene ou elaborao incorreta de
alimentos, permitindo a multiplicao
desta bactria
Esturios, baas e gua
Diarria aquosa e desidratao. Pode ser desconhecida
salgada
fatal
Solo, vegetao, gua,
Pode multiplicar lentamente sob
0
sedimentos marinhos
refrigerao. Taxa de mortalidade de
30% nos infectados
Trato intestinal de homens e Indicador de uma higiene deficiente, ou
2,5
animais
de uma deficincia no processo. Vrias
cepas so toxignicas
gua de esturios e ao longo
Responsvel por 50-70% das
5,0
de outras reas litorneas.
gastroenterites no Japo. inativada sob
Necessita de NaCl (mnimo 1
refrigerao ou congelamento
e mximo de 10%)
Solo, sedimentos de gua
Os esporos podem sobreviver ao
10
doce e salgada, vegetao
tratamento trmico, qumico e secagem. (proteoltica)
Toxina termolbil, veneno biolgico
3,3
potente
(no
proteoltica)
Solo (reservatrio natural)
Esporos termorresistentes. Pode
10
produzir dois tipos de toxinas (diarrica (alguns 4)
e emtica)
Mucosas nasais e oral, pele e
Contamina os alimentos pr
5,6
cabelo
manipulaes incorretas. Produz toxina
termorresistente
pH para multiplicao
timo
37
Mximo
45-46
Mnimo
3,7
timo
6,5-7,5
Mximo
9,5
35
45
4,5
7,0
11,0
25-30
45
4,3
7,0-7,5
9,6
30-37
49,4
4,0
7,0
9,5
37
44
4,5
7,5-8,5
11,0
30-37
48-50
4,6
6,5-7,0
9,0
30
50
4,3
6,0-7,5
9,3
37
50
4,0
6,0-7,0
9,8
31
Continuao
Temperatura de multiplicao (o C)
pH para multiplicao
Microrganismo
Habitat
Importncia
Mnimo
timo
Mximo
Mnimo
timo
Mximo
Bactrias
produtoras de
histidina
descarboxilase
Morganella
morganii e outras
(histamina)
Paragonimus sp.
Ambiente aqutico (marinho

e fluvial), laticnios
Contaminante natural dos alimentos,

com multiplicao intensa em
temperaturas ambientais. No crescem
sob refrigerao
Intestino do homem. gua e

pescado da costa martima
No sobrevivem ao congelamento
(-20o C/7 dias ou 35o C/2 dias) e a altas
temperaturas
No se multiplicam nos alimentos
No se multiplicam nos alimentos
Fontes: DOYLE (1989 e 1997); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN
(1994).
Tabela II.10.2 Medidas preventivas mais utilizadas para o controle dos perigos microbiolgicos
Perigo
Toxinas pr formadas
termorresistentes: Staphylococcus
aureus, toxina emtica de Bacillus
cereus.
Medidas preventivas mais usuais

1.
Na aquisio de matrias-primas:
ter especificaes para o patgeno e/ou toxina
exigir certificado de anlise, quando aplicvel
evidncias de controle durante a produo (no fornecedor)
controle do tempo em que a matria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicao dos microrganismos
anteriormente ao processamento
2. No processamento:
controle adequado dos parmetros que afetam a multiplicao (temperatura, tempo, pH, acidez, A W )
desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos
3. Nos manipuladores:
controle de portadores
higiene pessoal
4. No ambiente:
sistemas adequados de limpeza e sanitizao aps processamento
32
Continuao
Perigo
Clulas vegetativas de patgenos:
Salmonella sp, Shigela sp,
Escherichia coli, Yersinia
enterocoltica e outras.

1.
Na aquisio de matrias-primas:
fornecedor credenciado, com sistema APPCC implementado
ter especificaes para o patgeno
ter controle de fornecedores atravs de anlises
controle da gua de lavagem de vegetais, utilizada pelos fornecedores
controle de fatores que afetam a multiplicao (pH, acidez, A W , conservantes, o Brix, concentraes de NaCl
3. Nos manipuladores:
controle de portadores (Salmonella sp)
higiene pessoal
4. No ambiente:
limpeza e sanitizao dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminao ps-processo trmico)
evitar goteiras no teto e aerossis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes)
Parasitos
1. Na aquisio de matrias-primas:
inspeo veterinria para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovino e suno
utilizao de congelamento (-20o C/7 dias), aquecimento (>76o C), dessecao e salga para inativao do parasito
Patgenos formadores de esporos: 1. Na aquisio de matrias-primas:
Clostridium botulinum, Clostridium
evidncias de controle durante a produo (especialmente dos aspectos higinico-sanitrios), exceto C. Botulinum
perfringens, Bacillus cereus e
exigir certificado de anlise, quando aplicvel, exceto C. Botulinum
outros
especificaes microbiolgicas (controle de esporos de patgenos especficos ou de grupos), exceto C. Botulinum
controle dos fornecedores atravs de anlise, exceto C. Botulinum
tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno
nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo igual a 3 minutos
controle da recravao e da gua de resfriamento (concentrao de cloro) nos apertizados
produtos com alta concentrao de acar ou de cido, que sero armazenados temperatura ambiente, devem ser processados
por combinao de tratamento trmico com a acidez ou com a concentrao de acar
produtos para serem armazenados a temperaturas inferiores a 5o C, processados com tratamento trmico subletal, devem ter
outros fatores (pH, acidez, A w , conservantes) que evitem o crescimento de C. Botulinum
controle dos fatores intrnsecos de produtos (pH, acidez, A w , conservantes, concentrao de sal, acar)
controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicao
33
Continuao
Perigo
Histamina

1. Na aquisio de matria-prima (pescado)
controle da temperatura
anlise dos lotes adquiridos
3. No processamento
armazenamento sob refrigerao
evitar manuteno prolongada em temperaturas acima de 10o C
Fontes: DOYLE (1989 e 1997); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN
(1994).
Tabela II.10.3 Padres microbiolgicos especficos para os pescados

Grupo de alimentos
Pescado, ovas de peixes, crustceos e

moluscos cefalpodes in natura, resfriados
ou congelados no consumido cru
Pescados. Moluscos e crustceos secos e ou

salgados
Semi conservas de pescados, moluscos e
crustceos mantidos sob refrigerao
(marinados, anchovados ou temperados)
Microrganismo
Tolerncia para amostra

indicativa
n
5
c
2
m
5x102
M
103
Ausncia
102
10
102
5x103
102
5x102
Ausncia
Estafilococos coagulase
Positiva /g
10
Salmonella sp
/25 g
Coliformes a
45o C/g
Ausncia em 25
Estafilococos coagulase
Positiva /g
Salmonella sp
/25 g
Tolerncia para amostra representativa
Ausncia em 25
Fonte: ANVISA, Padres microbiolgicos Sanitrios para Alimentos, RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001
23
III - METODOLOGIA
III.1 Estabelecimento do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Para o estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo

eviscerado e congelado Lophius piscatorius, foram realizadas as 5 etapas estabelecidas pelo
sistema para sua implantao.
Estas etapas esto especificadas no item II.9.3.
III.2 Anlises para determinao dos limites crticos (5a etapa 8o passo) dos pontos de
controles (PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)
III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para o

peixe-sapo fresco
Na recepo da indstria, aps os processos de lavagem, classificao e

pesagem, os peixes so geralmente armazenados na cmara de espera at serem enviados para
produo.
Neste processo, foi separado uma caixa de peixe-sapo Lophius piscatorius,
do barco Estrela do Mar IV, para coleta de amostra para a realizao das anlises. A caixa
retirada para anlise um monobloco padro com 20 kg de peixe-sapo, coberta por uma
camada de gelo para manter a temperatura do peixe baixa.
Foram retiradas 6 amostras de peixe-sapo da caixa em horrios pr-fixados, s
08:30 horas e s 15:30 horas, medida sua temperatura, ensacada e imediatamente inserida no
tnel de congelamento, para inibir o crescimento microbiano. A caixa de origem da amostra
era recoberta com gelo, procedimento comum na cmara isotrmica de espera.
Tendo em vista uma maior autenticidade da anlise, a caixa foi armazenada em
frente porta da cmara isotrmica de espera, local onde h a maior troca de temperatura da
cmara com o meio externo devido circulao de entrada e sada de matria-prima.
Todas as amostras na caixa entraram na cmara a mesma hora, tinham origem
no mesmo barco, eram da mesma urna de acondicionamento do poro do barco e sofreram o
mesmo processo de recepo, podendo ser consideradas com as mesmas propriedades.
24
III.2.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo
Foram analisadas amostras de caixas contendo em torno de 20 kg de peixesapo, e a relao da massa de peixe e de gelo em cada caixa plstica foi avaliada.
Aps o acondicionamento dos peixes nas caixas, cada caixa foi coberta com
gelo at 4,0 cm das bordas superiores da caixa. Essa altura deve ser cumprida para evitar que
o fundo da caixa que ser empilhada em cima amasse o peixe da caixa abaixo.
Realizada a etapa de gelagem das caixas em observao, foi analisada a
quantidade de gelo e peixe em cada caixa.
III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-sapo

armazenadas na cmara isotrmica de espera
Na cmara isotrmica de espera, as caixas com pescado, aps a colocao do

gelo, so colocadas em forma de pilhas com 10 unidades, ficando a primeira de baixo em
contato direto com o piso.
Foram preparadas duas amostras, cada uma com 20,00 kg de peixe e 8,00 kg de
gelo, a primeira amostra, considerada como referncia, foi colocada em contato direto com o
piso, conforme procedimento normal da produo.
A segunda amostra foi colocada em cima de uma caixa plstica contendo
apenas gelo.
Foram realizadas leituras de hora em hora durante 6 horas da temperatura
interna do peixe que estava em contato direto com o fundo da caixa e no peixe que estava na
superfcie em contato direto com o gelo.
A temperatura foi medida com termmetro tipo espeto digital.
III.2.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido para o

peixe-sapo eviscerado inteiro
Inicialmente, as bandejas em ao inoxidvel dos armrios de congelamento

foram revestidas com uma folha plstica com o objetivo de no deixar marcas no peixe. Os
peixes foram acomodados nas bandejas com a parte da barriga para cima, em torno de 2 a 3
25
peixes por bandeja. Em cada armrio coloca-se um carro com capacidade para 40 bandejas. A
quantidade aproximada de peixe em cada carro de congelamento de 240 kg.
Foram colocados dois sensores de temperatura tipo espeto em dois locais do
carro, um na parte central (teoricamente a pior regio de circulao e congelamento) e outro
na parte inferior do carro.
O armrio foi programado para trabalhar no regime de temperatura interna de
90o C a 95o C, ou seja, ultrapassando 95o C desliga automaticamente a injeo de nitrognio
lquido e a temperatura passando os 90o C, comea a injetar novamente.
O armrio possui dois temporizadores, um programado para a injeo de
nitrognio e outro para a estabilizao, nesta etapa somente os ventiladores trabalham.
Foram feitas leituras dos termmetros a cada 5 minutos.
26
IV - RESULTADOS
IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo eviscerado

e congelado Lophius piscatorius
A implantao do Plano APPCC na indstria Pesqueira Ocenica Ltda. deve-se

ao grande interesse dos pases importadores pelos produtos de peixe, em especial, pelo peixesapo, e principalmente pela busca da melhoria contnua da qualidade.
As planilhas utilizados na descrio do Plano APPCC para o peixe-sapo
eviscerado e congelado so apresentados abaixo nas etapas de elaborao do plano. Os dados
so apresentados segundo planilhas propostas pelo Guia para Elaborao do Plano APPCC
SEBRAE/DN extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/12/1998 do Ministrio da
Agricultura e Abastecimento.
IV.2 Elaborao do plano APPCC
IV.2.1 Identificao da Empresa
IV.2.1.1 Apresentao
Razo social: Pescado Silveira S.A.

Endereo: rua 14 de julho, s/n
CEP: 88075-010
Florianpolis SC
Fone/Fax: 55-**-48-244-4394
C.G.C.: 03.039.694/0001.69
I.E.: 253.946.425
Responsvel Tcnico: Silmar Baptista Nunes
27
IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados
Camaro inteiro congelado;
Camaro sem cabea congelado;
Camaro descascado congelado;
Peixe fresco inteiro;
Peixe fresco eviscerado;
Peixe congelado inteiro;
Peixe congelado eviscerado;
Peixe congelado em postas;
Fil de peixe congelado;
Moela de peixe congelada;
Molusco congelado inteiro;
Molusco congelado em pedaos;
Ova de peixe congelada.
IV.2.1.3 Destino da produo
Destinado
ao
mercado
internacional,
tendo
importadores a Coria, Taiwan, Estados Unidos, Itlia e Mxico.
como
principais
pases
28
IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa
Diretor Presidente
Diretor Financeiro
Administrativo
Gerncia Industrial
COORDENADOR APPCC
Controle de Qualidade
Encarregado de Produo
IV.2.3 Equipe de APPCC
Silmar Baptista Nunes Engenheiro de Alimentos Coordenador

Rosana Bezerra de Rezende Encarregada de Produo
Simone Regina de Souza Controle de Estoque
Andria Eberhard Apontadora de Produo
Mrcio Rogrio de Souza Controle de Qualidade
29
IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido
Nome do produto: Peixe-sapo eviscerado e congelado

Volume de matria-prima: 145.000,00 kg / ms de peixe-sapo fresco
Volume de produo: 110.000,00 kg / ms de peixe-sapo eviscerado e congelado
IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final
pH: 6,8 7,0

pH (no rigor mortis): 6,0 6,4
aw
0,98
IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius

Vitaminas
Vitamina A
80 g / 100g
Vitamina D
1 g / 100g
Vitamina E
0,5 mg / 100g
Aminocidos
ASP
1,5 g / 100g
Thr
0,7 g / 100g
Ser
0,6 g / 100g
Glu
2,1 g / 100g
Pro
0,6 g / 100g
Gly
0,7 g / 100g
Ala
0,9 g / 100g
Val
0,8 g / 100g
Met
0,5 g / 100g
Ile
0,7 g / 100g
Leu
1,2 g / 100g
Tyr
0,6 g / 100g
Phe
0,6 g / 100g
30
Aminocidos
Lys
1,5 g / 100g
His
0,4 g / 100g
Arg
1,0 g / 100g
Trp
0,2 g / 100g
Minerais
Sdio
Potssio
82 mg / 100g
342 mg / 100g
Clcio
5 mg / 100g
Ferro
0,03 mg / 100g
Selenium
0,03 mg / 100g
Zinco
0,3 mg / 100g
Fonte: www.seafood.no/Eff/eng/
IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor
Destinado ao consumidor normal sadio. O produto inteiro pode ser consumido

em forma de postas, cozido, frito ou assado, descongelado pode-se fazer fils de sua cauda e
de sua cabea podem ser extradas as bochechas sendo consumidas cozidas, fritas ou assadas.
IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem
Comercializado em embalagem individual, embalado em saco plstico de

polietileno e acondicionado em caixas de papelo de 20 kg, revestidas internamente por um
saco plstico tambm de polietileno.
IV.2.4.5 Prazo de validade do produto
Depende da legislao sanitria do pas importador, por exemplo:

Coria - validade 36 meses; Estados Unidos - validade 18 meses; Brasil - validade 12 meses.
31
IV.2.4.6 Local de venda do produto
O produto comercializado nos grandes centros distribuidores dos pases

importadores. A venda realizada diretamente em casas do ramo como peixarias e
restaurantes.
IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo
Especificao do produto - peixe-sapo com estmago, data de fabricao e

validade, gramatura variando de 0 a 500 gramas , 500 gramas a 1 quilo, 1 quilo a 2 quilos, 2
quilos a 3 quilos e acima de 3 quilos.
IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao
O produto deve ser mantido a -18 C durante sua distribuio e envolto pela
embalagem primria (saco plstico de polietileno).
IV.2.5 Composio do produto e insumos
IV.2.5.1 Matria-prima
Peixe-sapo fresco "in natura" da espcie "Lophius piscatorius".
IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes

Isento.
IV.2.5.3 Material de embalagem

Saco plstico de polietileno, tamanho 40cm x 12cm x 0,5cm, 60cm x 40cm x
0,5cm e 70cm x 50cm x 0,5cm, fornecido pela IPIL Embalagens Bigua, SC.
Caixa de papelo tampa e fundo separados, tamanho 70cm x 50cm, fornecido
pela Colley Embalagens Joinville, SC e Klabin Embalagens So Leopoldo, RS.
32
IV.2.5.4 Material de higienizao
Esponjas, escovas, vassouras, fornecidos pela Goedert produtos de limpeza.
Detergente para higienizao: Quimistrol SU 727, detergente custico clorado,
utilizado para limpeza pr espuma de equipamentos e superfcies, concentrao de uso de 3%,
fornecido pela Diversey Lever.
Detergente para mquina de lavar caixas: Kase clean, detergente custico,
usado para limpeza mecnica de caixas plsticas, concentrao de uso 0,3% a 0,5%, fornecido
pela Diversey Lever.
Detergente para banheiros, MG material para limpeza.
Sanitizantes: Divosan Divosept 350, desinfetante base de biguanida, utilizado
para desinfeco de equipamentos e superfcies, concentrao de uso 0,5% a 1,0%, fornecido
Sanitizantes: Farmasept Plus, desinfetante bactericida, fungicida e viricida
base de glurataldedo 42,5% e cloreto de benzalcnio 7,5%, concentrao de uso 0,1% a
0,2%, fornecido pela JB Consultoria.
gua para lavagem do peixe: gua tratada com pH de 6,0 7,5, com a
utilizao de sulfato de alumnio e carbonato de clcio; clorada com 4,0 7,0 ppm., a partir da
adio de cloro inorgnico, produtos fornecidos pela Alqumica.
IV.2.5.5 Material para congelamento

Nitrognio lquido, fornecido pela White Martins.
IV.2.6 Descrio do processo
A descrio do processo est relacionada aos fluxogramas apresentados nos

itens IV.2.7.1 (geral) e IV.2.7.2 (detalhado).
No barco, a captura realizada por dois tipos de pesca, uma por redes de
arraste e outra por redes de malha boiantes no fundo mar, onde a grande diferena desses
mtodos de pescaria a qualidade da matria-prima. A pesca por rede de malha garante um
peixe com alta qualidade, onde este chega vivo ao convs do barco. Aps a captura,
realizada a seleo das espcies e o peixe-sapo colocado em um tanque com gua salgada
(do mar) e gelo, isso ocasiona uma morte lenta, diminuindo o estresse do peixe. A lavagem
33
realizada com gua do mar (em quantidade suficiente) sob presso controlada, com o objetivo
de retirar sujidades presentes.
Na pesca de arrasto, a rede fica arrastando no fundo do mar em torno de 4
horas. Neste caso, o pescado apresenta qualidade inferior pesca de malha. As causas
principais so a sua forma anatmica (boca com grande abertura o que facilita a entrada de
lodo e areia), sua carne ser totalmente branca (favorece o surgimento de hematomas tanto na
pele quanto na carne) e, principalmente, pelo peixe chegar morto ao convs do barco (o peixe
morre na rede, o que causar uma desidratao da carne alm do normal, prejudicando sua
textura e sabor).
A eviscerao, que tem o objetivo de eliminar as vsceras, importante pois,
juntamente com as vsceras, sero retiradas bactrias e enzimas do interior do estmago que
so responsveis pelo processo de autlise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida til.
Na etapa de acondicionamento em caixas plsticas e gelagem, os peixes
devero ser resfriados o mais rpido possvel, com gelo fabricado com gua clorada, garantido
uma tima qualidade microbiolgica. A proporo e distribuio de gelo e peixe deve ser
uniforme, sendo a primeira e a ltima camada apenas com gelo e as demais intercaladas com
camadas de gelo e de peixes. Todos os peixes so colocados com a barriga voltada para cima,
facilitando o resfriamento da carne.
A matria-prima, peixe-sapo fresco, da espcie Lophius piscatorius
descarregada no prprio cais da indstria ou na rea de recepo. oriunda de sistema
prprio de captura ou de sistema de captura agregado por barcos de mdio e grande porte ou
ainda de entrepostos de abastecimento de matria-prima, transportada por frota martima ou
terrestre, sendo estes em caminhes frigorificados.
Na rea de recepo, o pescado passado por inspeo onde feita a anlise
sensorial para peixes atravs da planilha CQ-007 e medida de temperatura, planilha RE-001,
devendo estar abaixo de 1o C. A descarga e a recepo devero ser feitas o mais rpido
possvel.
A classificao realizada em mesa de ao inoxidvel, onde os peixes so
separados por tamanhos. Aps a classificao, so acondicionados em caixas plsticas
higienizadas, pesados e anotada a sua procedncia.
Na gelagem, o peixe envolto com gelo tipo escama, produzido com gua
clorada a 5 ppm e a relao da quantidade de gelo com peixe de 0,4 kg para 1,0 kg
respectivamente. Esta etapa realizada o mais rpido possvel para evitar com que a matriaprima aumente de temperatura.
34
Aps a gelagem, o pescado pode ou no, conforme a quantidade recebida, ser
armazenado, para preservar o frescor, em cmara de espera isotrmica, ou ser conduzido
diretamente para o processamento. Nessa fase, a temperatura do pescado estocado no
superior a 1o C.
No processamento, a lavagem realizada individualmente com gua clorada a
5ppm,
com auxlio de esguicho ligado a uma bomba centrfuga de palhetas de 1 HP,
produzindo um jato de gua. O principal objetivo desde mtodo de lavagem a retirada do

lodo presente nas brnquias e tambm dos peixes e crustceos presentes em sua boca. Esta
lavagem realizada por 4 funcionrios treinados, o mais rpido possvel, para evitar que
aumente a temperatura do peixe. O tempo necessrio de lavagem para o peixe estar
completamente limpo, no superior a 2 minutos por peixe.
A eviscerao feita em mesa com esteiras mveis em policloreto de vinila
(PVC) dupla face sanitria, com superfcie operacional em ao inoxidvel, sob pontos
individuais de gua clorada a 5ppm, por operrios treinados e aptos a manipular com facas de
lmina em ao inx e cabos plsticos. A mesa possui um sistema de calha em toda sua parte
inferior, que coleta toda gua e resduos. A remoo dos resduos, para fora da seo de
manipulao, feita at um tanque coletor, situado externamente distncia, atravs de uma
esteira mvel, com auxilio de jato de gua. Na eviscerao feita a remoo das vsceras
(corao e rins) e a retirada da pele nas proximidades de pontos onde apresentam areia (lodo).
Em toda a linha feita a inspeo sanitria e avaliao visual e sensorial pelo olfato. Aps a
eviscerao, o peixe segue por esteira contnua at o congelamento.
O congelamento criognio, realizado em armrios de bandeja fabricado pela
White Martins com a utilizao de nitrognio lquido (-180o C). O tempo de congelamento e a
temperatura interna do armrio so controlados automaticamente, utiliza-se atualmente 60
minutos de injeo de nitrognio com temperatura de equilbrio de -95o C e 40 minutos de
estabilizao, o que garante que a temperatura interna do peixe atinja -20o C e na superfcie em
torno de 35o C.
Aps o congelamento, o peixe classificado por gramatura, pesado, embalado
em saco plstico individualmente.
O peixe congelado ento colocado em caixa de papelo revestida
internamente com saco plstico. A tampa de papelo colocada e so aplicados os carimbos
de marcao - gramatura, peso, data de fabricao e validade. As caixas em seguida so
paletizadas e conduzidas ao tnel de congelamento esttico. Este trabalha com amnia como
lquido refrigerante, com regime de temperatura de 45o C a 30o C. Esta temperatura tem
35
por objetivo refrigerar o interior das caixas de papelo e dar o tempo necessrio para a
equalizao da temperatura final do peixe, que de 20o C a -18o C. Para esta finalidade, o
peixe permanece no tnel por um perodo mnimo de 6 horas.
A estocagem realizada em cmara frigorfica com temperatura controlada de
25o C a 18o C, onde permanece at o carregamento em container frigorificado, cuja
temperatura programada para 20o C, apenas no momento que este chegar ao porto para
embarque.
A gua utilizada em toda a indstria tratada na estao de tratamento de
afluentes (ETA), com exceo da gua utilizada nos banheiros e bebedouros, que fornecida
diretamente da linha da Companhia de Abastecimento e Saneamento (CASAN). Toda gua a
ser tratada acondicionada em uma cisterna de 5000 litros e, com auxlio de uma bomba a
gua transferida para estao de tratamentos de afluentes com capacidade para tratar 15.000
litros por hora. Toda gua da indstria sai com pH e o cloro corrigidos a 6,0-7,5 e 4,0-7,0ppm,
respectivamente, com exceo da gua para o consumo humano (banheiros, cozinha e
bebedouros). Aps o tratamento a gua armazenada em uma cisterna de 25.000 litros e, com
auxlio de uma bomba, segue para o reservatrio central com capacidade de 140.000 litros de
gua. A sua distribuio realizada por tubos de PVC.
O esgoto sanitrio recolhido e encaminhado para rede de esgoto da CASAN.
Toda gua residual isenta de qualquer produto qumico juntamente com a gua proveniente da
higienizao do pescado, seja da lavagem ou da mesa de eviscerao, conduzida, por
gravidade atravs de canaletas e aps segue por tubulao subterrnea, para o exterior do
bloco para beneficiamento na estao de tratamento de efluentes (ETE), sendo ento recolhida
em tanque de reteno, onde os elementos slidos so retidos e colocados em caixas plsticas
e retirados ao trmino da produo por empresa fabricante de farinha de peixe. A fase lquida,
j depurada, direcionada para rede de esgoto da CASAN. A fase slida fornecida para
indstria fabricante de farinha de peixe.
Com o objetivo de melhorar o fluxo e principalmente a qualidade dos produtos
e ainda atender s normas de Boas Prticas de Fabricao (BPF), a indstria est passando por
uma reforma, sob superviso do autor, sendo os pontos principais:
q
Mudana no local de entrada e sada dos funcionrios;
Construo da nova linha de eviscerao e embalagem, com a construo de paredes

azulejadas at o teto, forro, piso sanitrio e drenos;
Climatizao dos setores de eviscerao, embalagem e expedio;
Construo de dois culos de carregamento na expedio;
36
q
Reforma dos banheiros masculino e feminino;
Reforma da cmara de espera;
Separao, atravs de paredes de material azulejadas at o teto da rea de recepo,

considerada rea suja, da rea de processamento, considerada rea limpa (ver planta baixa
em anexo V.4.7);
Sistema integrado de higienizao e sanitizao nos setores de eviscerao, embalagem e

depsito de paletes;
Instalao de mesas de eviscerao, embalagem e classificao em ao inoxidvel.
37
IV.2.7 Fluxograma do Processo
IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo
Nome do produto: peixe-sapo eviscerado e congelado.

CAPTURA / SELEO / LAVAGEM A BORDO
EVISCERAO A BORDO
PCC 3
(B , Q)
ACONDICIONAMENTO / GELAGEM A BORDO
ESTAO DE
TRATAMENTO DE
AFLUENTES - ETA
FABRICAO DE
GELO
gua tratada para todas

as etapas do processo
RECEPO / CLASSIFICAO
NA INDSTRIA
PCC 1
(B , Q)
PCC 2
(B , Q)
ACONDICIONAMENTO
EM CAIXA PLSTICA
GELAGEM E
ARMAZENAMENTO EM CMARA
ISOTRMICA DE ESPERA
PCC 4
(B)
LAVAGEM
EVISCERAO E LAVAGEM
PCC 5
(B)
CONGELAMENTO
PCC 6
(B)
CLASSIFICAO POR PESO / PESAGEM
EMBALAGEM / PALETIZAO
B perigo potencial biolgico
F perigo potencial fsico
Q perigo potencial qumico
CONGELAMENTO EM TNEL E ESTOCAGEM
EM CMARA DE CONGELADO
PCC 7
(B)
EXPEDIO
HIGIENE E SANITIZAO
(*) Ponto crtico de controle proveniente das reformas que a indstria est implantando.
38
IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo
Nome do produto: peixe-sapo eviscerado e congelado.
CAPTURA / SELEO / LAVAGEM

BORDO
gua do mar
gua da CASAN,
Cloro lquido
concentrado
Sulfato de alumnio
Cal
EVISCERAO A BORDO
ACONDICIONAMENTO / GELAGEM
BORDO
ESTAO DE
TRATAMENTO DE
AFLUENTES - ETA
Cloro, pH
RECEPO / CLASSIFICAO
NA INDSTRIA
Peixes
desclassificados
Vsceras, resduos
RECEPO VIA
TRANSPORTE
RODOVIRIO
Temperatura,
anlise sensorial
FABRICAO
DE GELO
ACONDICIONAMENTO
EM CAIXA PLSTICA
GUA
TRATADA
Caixas
higienizadas
Lavagem de caixas
e monoblocos
GELAGEM E
ARMAZENAMENTO EM
CMARA DE ESPERA
PEPS, volume
estocado, tempo,
fornecedor e
quantidade
gua tratada
LAVAGEM
Resduos, areia,
gua da lavagem
EVISCERAO
E LAVAGEM
Peixe descartado,
resduos e
vsceras
Isento de
vsceras
gua tratada
Nitrognio lquido
Caixas e
monoblocos sujos
CONGELAMENTO
Farinha de peixe
39
Monoblocos
higienizados
Sacos plsticos e
caixas de papelo
CLASSIFICAO POR PESO

PESAGEM
EMBALAGEM
PALETIZAO
CONGELAMENTO EM TNEL E
ESTOCAGEM EM CMARA DE
CONGELADO
Detergente e
sanitizante
EXPEDIO
*
HIGIENE E SANITIZAO
gua de
higienizao
(*) Ponto crtico de controle proveniente das reformas que a indstria est implantando.
Peixe abaixo
do peso
40
IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes (gua) - ETA
Nome do produto: gua tratada

Bebedouros,
banheiros e
refeitrio
CASAN
Cmaras e tneis
Reservatrio
140.000 l
Cisterna
5.000 l
Decantador
Floculador
Tratamento:
Adio de Cl,
Sulfato de
alumnio e
carbonato
de clcio
PCC 3
(B , Q)
Filtro
de
areia
15.000 l/h
Bomba
Cisterna
20.000 l
Produo
Cl 5 ppm
pH 7,0
41
IV.2.8 Identificao dos Perigos
IV.2.8.1 Perigos Biolgicos
Listas dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas,

ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes /
Etapas de processo
Captura
Seleo
Lavagem
A bordo
Eviscerao
A bordo
Acondicionamento e
Gelagem
A bordo
Recepo
Classificao na
Indstria
Acondicionamento em
caixa plstica
Estao de tratamento de
afluentes
ETA
Gelagem e
armazenamento em
cmara isotrmica de
espera
Lavagem
Continuao
Perigos
Biolgicos
Justificativa
Presena de parasitos Patgenos fazem parte da

Aumento do nvel de
microbiota natural
contaminao de
Manipulao inadequada
microrganismos
patognicos
Contaminao
cruzada
Contaminao
Parte da microbiota
cruzada pr
natural, deficincias
microrganismos
higinico-sanitrias na
patognicos presentes operao que podem ser
nas mesas de
introduzidas
eviscerao, vsceras,
utenslios e
manipuladores
Aumento da
Proliferao de patgenos
concentrao de
bactrias patognicas,
Contaminao
cruzada pr
microrganismos
patognicos atravs
dos manipuladores,
presena de parasitos
Contaminao por
microrganismos
patognicos
Contaminao por
microrganismos
patgenos
Proliferao de
patgenos
Contaminao
cruzada por fungos
Contaminao por
microrganismos
patognicos
Deficincias na
manipulao e na
temperatura de
armazenagem podem
introduzir / permitir
multiplicao de
microrganismos
Contaminao cruzada
atravs de caixas no
higienizadas e de
manipuladores
A gua pode estar
contaminada com
microrganismos
patgenos
Desenvolvimento de
patgenos por irregular
armazenamento e tempo
de estocagem
Contaminao por fungos
atravs da condensao
do teto da cmara
Distribuio inadequada
dos lotes na cmara
Mistura de diversos tipos
de espcies ou de partes
Manuseio inadequado
Lavagem inadequada
Severidade
Risco
Medidas
Preventivas
Mdia alta
Mdio
Utilizao de tanque de imerso

com gua salgada e gelada
Treinamento para os manipuladores
BPF
Mdia alta
Mdio
BPF
Manipulao e Conservao
bordo
Treinamento especfico para os
manipuladores
Baixa alta
Mdio
Mdia
Mdio
Controle da distribuio da camada

de gelo
Utilizao de gelo produzido com
gua clorada
Treinamento de operadores
Controle da temperatura
Seleo de fornecedores
Inspeo visual de parasitos
Aferio dos termmetros
Baixa mdia
Mdio
Alta
Mdio
Alto
Mdio
Produto deve ser gelado

imediatamente aps a caixa estar
com peixe
Primeiro que entra o primeiro que
sai (PEPS)
Manter a proporo de 0,4kg gelo
para 1,0kg de peixe
Controle do estoque da cmara para
20 ton/dia
Higienizao semanal da cmara
Mdia baixa
Baixa
BPF aos manipuladores

Agilidade no processo
Inspeo visual
BPF
Utilizao somente de caixas
higienizadas
Aferio da dosadora eletrnica de
detergente
Controle dirio da concentrao de
cloro e pH da gua
42
Ingredientes
Etapas de processo
Eviscerao e Lavagem
Congelamento
Perigos
Biolgicos
Justificativa
Severidade
Contaminao e
Contaminao do produto
Alto
desenvolvimento de
pelo contedo das
patgenos
vsceras na eviscerao,
Contaminao
Acmulo de produto para
cruzada por
ser eviscerado
microrganismos pelas
vsceras,
manipuladores e
utenslios
Desenvolvimento de Acmulo de produto a ser Baixa mdia
patgenos pela
congelado
insuficincia no
congelamento
Risco
Medidas
Preventivas
Alto
Treinamento aos manipuladores da

eviscerao
gua clorada corrente em cada
posto
de trabalho
Agilidade no processamento
BPF
Higienizao adequada da mesa e
dos utenslios
Equipe de congelamento
proporcional ao volume de peixe
congelado
Produo em excedente colocada
em tanque apropriado com gua e
gelo, at o momento de
congelamento
BPF
Treinamento aos manipuladores
Utilizao de utenslios higienizados
Baixa
Contaminao
cruzada atravs de
mos e utenslios
Manuseio manual para o

processo de classificao
e pesagem
Baixa
Baixa
Classificao por peso

Pesagem
Contaminao
cruzada atravs de
mos e utenslios
Manuseio manual para o

processo de embalagem
Baixa
Baixa
Embalagem
Paletizao
Desenvolvimento de
microrganismos
psicrfilos
Desenvolvimento de
microrganismos devido
estocagem inadequada
Baixa
Baixa
Devido equipe no
cumprir o programa de
higienizao e
sanitizao,
Materiais estranhos no
ambiente de trabalho
Mdia Alta
Alta
Congelamento em tnel
e estocagem em cmara
de congelado
BPF
Treinamento aos manipuladores
Utilizao de utenslios
higienizados, laudo das empresas
fornecedoras de embalagens
plsticas e de papelo
Controle da temperatura da cmara
de estocagem
PEPS
No h
Expedio
Higienizao e
Sanitizao da indstria
Desenvolvimento e
contaminao cruzado
por microrganismos
patgenos
Treinamento para equipe de

higienizao
BPF
Orientao para equipe de
manuteno e reforma
43
IV.2.8.2 Perigos Fsicos
Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e

etapas de processo.
Ingredientes
Etapas de processo
Perigos
Fsicos
Justificativa
Severidade
Risco
Medidas
Preventivas
Captura
Seleo
Lavagem
A bordo
Pedaos de rede,
areia, lodo e
pequenos
crustceos
Pedaos de rede agregados

ao produto , areia e lodo no
interior do pescado
Baixa
Baixo
Inspeo visual
Remoo na lavagem
Eviscerao
A bordo
Acondicionamento
Gelagem
A bordo
Recepo
Classificao na
Indstria
Acondicionamento
em caixa plstica
No h
Materiais estranhos A caixa pode conter em seu

interior materiais estranhos
como pedaos de plstico
Estao de tratamento de Resduos slidos
Saturao do filtro de areia
afluentes
presentes na gua
ETA
tratada
Gelagem e
Pedaos de metais Desprendimento de pedaos
armazenamento em
aderidos ao gelo
de metais como arruelas e
cmara isotrmica de
parafusos do equipamento
espera
transportador de gelo
Lavagem
Pedaos de luvas
Os dentes do peixe podem
na boca do peixe
rasgar a luva
Eviscerao
Presena de
Quebra de lmpadas e
e lavagem
fragmentos de
adeso de pedaos de vidro
vidros e insetos
ao produto
Entrada de insetos atravs
das portas, janelas e
aberturas
Baixa
Baixo
Inspeo visual das caixas
Mdia
Baixo
Manuteno preventiva no filtro
Baixa
Baixo
Baixa
Baixo
Manuteno preventiva do
equipamento transportador de
gelo
BPF
Inspeo visual
Mdia Baixa
Mdio
Instalao de protetores de
acrlicos nas luminrias
Manuteno de portas e aberturas
fechadas
Reviso semanal das telas
protetoras nas janelas
Instalao de luminrias com luz
ultravioleta no corredor de
entrada dos funcionrios
Baixo
Baixo
Verificao antes de usar a caixa

Montagem da caixa em local
apropriado
Mdio
Alto
Alto
BPF
manuteno e reforma
No h
No h
Congelamento
No h

Pesagem
Embalagem
Paletizao
No h
Adeso de rebarbas
Ao montar as caixas de
de papelo
papelo rebarbas so geradas
de congelado
No h
Expedio
No h
Higienizao e
sanitizao da indstria
Presena de
materiais estranhos
como prego,
parafusos,
madeiras
Devido s reformas nas

dependncias internas
44
IV.2.8.3 Perigos Qumicos
Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e

etapas de processo.
Ingredientes
Etapas de processo
Perigos
Qumicos
Justificativa
Severidade
Risco
Medidas
Preventivas
Captura
Seleo
Lavagem
A bordo
Eviscerao
A bordo
Acondicionamento
Gelagem
A bordo
Presena de metais
pesados
Contaminao ambiental e
hbito alimentar do pescado
Alta
Mdio
No h
O gelo pode estar

contaminado com amnia e
o barco por leo diesel e
graxa
Mdia
Alta
Alto
Presena de metais Dependendo da rea pescada

pesados no
o peixe pode ser
pescado
contaminado com metais
pesados
Presena de
Traos de detergente
detergente
utilizado na mquina de
lavagem automtica de
caixas
Concentrao de
Bomba dosadora de cloro
cloro residual
com problema
acima da
concentrao
desejada
No h
Mdia
Mdio
Aquisio de gelo de
fornecedores credenciados
BPF para os tripulantes da
embarcao
Manuteno preventiva do motor
e bombas
Avaliao da presena de metais
pesado, mapeamento e seleo do
locais de captura
Baixa
Baixo
Verificar diariamente o
funcionamento do dosador
eletrnico de detergente
Alto
Baixo
Manuteno preventiva na bomba

dosadora
Bomba dosadora de reserva
Mdia
Baixo
Treinamento especfico para

equipe de higienizao
Recepo
Classificao na
Indstria
Acondicionamento
em caixa plstica
afluentes
ETA
Gelagem e
armazenamento em
cmara isotrmica de
espera
Lavagem
No h
Gelo contaminado
com amnia e
contaminao por
leo diesel e graxa
No h
Eviscerao
e lavagem
Congelamento
No h

Pesagem
Embalagem
Paletizao
de congelado
Expedio
No h
Higienizao e
sanitizao
Contaminao por
erro na dissoluo
de detergentes e
sanitizantes
No h
No h
No h
No h
A equipe de higienizao
pode errar na dissoluo do
detergente e sanitizante
45
IV.2.8.4 Quadro de perigos que no so controlados no estabelecimento
Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no

estabelecimento.
Perigos identificados e procedentes de fontes externas

ao estabelecimento
Medidas preventivas
Recontaminao por microrganismos patognicos na comercializao
Boas Prticas de Fabricao nas instalaes comerciais, informao e

educao do consumidor, instrues de cozimento ou preparo.
46
IV.2.9 Determinao do PCC (Processo)
Para elaborao da determinao dos pontos de controle (PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs) foi utilizado a rvore
decisria, apresentada no item IV.2.9.2.
IV.2.9.1 Quadro representativo da rvore decisria
Etapa do processo
Captura
Seleo
Lavagem
A bordo
Eviscerao
A bordo
Acondicionamento
Gelagem
A bordo
Continuao
Perigos significativos
biolgicos, qumicos e fsicos
Biolgicos: Presena de parasitos

Aumento do nvel de contaminao
de microrganismos patognicos
Contaminao
cruzada
Fsicos: Pedaos de rede, areia, lodo
e pequenos crustceos
Qumicos: presena de metais
pesados
Biolgicos: Contaminao cruzada
por microrganismos patognicos
presentes nas mesas de eviscerao,
vsceras, utenslios e manipuladores
Fsicos: no h
Qumicos: no h
Biolgicos: Aumento da
concentrao de bactrias
patognicas
Fsicos: no h
Qumicos: Contaminao por leo
diesel e graxa
O perigo
controlado
pelo
programa
de prrequisitos.
Existem
Controle
Esta etapa elimina
Poderia a
medidas
nesta etapa ou reduz a provvel
contaminao com o
preventivas
necessrio
ocorrncia de um
perigo identificado
para o perigo
para a
perigo a nveis
ocorrer acima de nveis
identificado? segurana?
aceitveis?
aceitveis, ou poderia a
mesma aumentar a
nveis inaceitveis?
Uma etapa subsequente

ser capaz de eliminar
o(s) perigo(s)
identificado(s) ou
reduzir a provvel
ocorrncia a nveis
aceitveis?
No
Sim
No
No
No
Sim
No
Sim
Sim
Sim
Sim
PCC
ou
PC ?
Sim
Sim
No
Sim
PCC 1
(B)
47
Etapa do processo
Recepo
Classificao
Na Indstria
Acondicionamento
em caixa plstica
afluentes ETA
Gelagem e
armazenamento em
cmara isotrmica de
espera
Lavagem
Eviscerao e lavagem
Continuao
O perigo
controlado
pelo
programa
de prrequisitos.
Existem
Controle
Esta etapa elimina
Poderia a
medidas
contaminao com o
preventivas
necessrio
ocorrncia de um
perigo identificado
para o perigo
para a
perigo a nveis
aceitveis?
mesma aumentar a
nveis inaceitveis?

o(s) perigo(s)
identificado(s) ou
reduzir a provvel
ocorrncia a nveis
aceitveis?
PCC
Ou
PC ?

por microrganismos patognicos
atravs dos manipuladores,
presena de parasitos
Fsicos: no h
Qumicos: Presena de metais
pesados no pescado
Biolgicos: Contaminao por
microrganismos patognicos
Fsicos: materiais estranhos
Qumicos: presena de detergente
por microrganismos patgenos
Fsicos: Resduos slidos presentes
na gua tratada
Qumicos: Concentrao de cloro
residual acima da concentrao
desejada
Biolgicos: Proliferao de
patgenos
Contaminao cruzada por fungos
Fsicos: Pedaos de metais aderidos
ao gelo
Qumicos: no h
No
Sim
Sim
PCC 2
(B)
No
Sim
Sim
PCC 2
(Q)
Sim
Sim
PCC 3
(B)
Sim
PCC 3
(Q)
Biolgicos: Contaminao por

microrganismos patognicos
Fsicos: Pedaos de luvas na boca do
peixe
Qumicos: No h
Biolgicos: Contaminao e
desenvolvimento de patgenos
Contaminao cruzada por
microrganismos pelas vsceras,
manipuladores e utenslios
Fsicos: Presena de fragmentos de
vidros e insetos
Qumicos: No h
Sim
Sim
Sim
Sim
No
Sim
No
No
Sim
No
No
No
No
Sim
Sim
PCC 4
(B)
Sim
PCC 5
(B)
Sim
Sim
48
Etapa do processo
Congelamento

Pesagem
Embalagem
Paletizao
Congelamento em tnel e
estocagem em cmara de
congelado
Expedio
Higienizao e
Biolgicos: Desenvolvimento de
patgenos pela insuficincia no
congelamento
Fsicos: no h
Qumicos: no h
Biolgicos: contaminao cruzada
atravs de mos e utenslios
Fsicos: no h
Qumicos: no h
Biolgicos: contaminao cruzada
atravs de mos e utenslios
Fsicos: adeso de rebarbas de
papelo
Qumicos: no h
Biolgicos: desenvolvimento de
microrganismos psicrfilos
Fsicos: no h
Qumicos: no h
Biolgicos: no h
Fsicos: no h
Qumicos: no h
Biolgicos: desenvolvimento e
contaminao cruzado por
microrganismos patgenos
Fsicos: presena de materiais
estranhos como pregos, parafusos,
madeiras
Qumicos: contaminao por erro na
dissoluo de detergentes e
sanitizantes
O perigo
controlado
pelo
programa
de prrequisitos.
No
Existem
Controle
Esta etapa elimina
Poderia a
medidas
contaminao com o
preventivas
necessrio
ocorrncia de um
perigo identificado
para o perigo
para a
perigo a nveis
aceitveis?
mesma aumentar a
nveis inaceitveis?
Sim
Sim

o(s) perigo(s)
identificado(s) ou
reduzir a provvel
ocorrncia a nveis
aceitveis?
PCC
Ou
PC ?
PCC 6
(B)
Sim
Sim
Sim
Sim
PC
Sim
No
Sim
Sim
Sim
Sim
PCC 7
(B)
49
IV.2.9.2 Diagrama decisrio na identificao de pontos crticos de controle Processo
O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos?
Sim
No PCC
No
Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo?
Sim
No
Modificar etapa, processo ou produto
Controle nesta etapa necessrio para a segurana?
No
Sim
No PCC
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?
No
Sim
O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?
Sim
No
No PCC
Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Sim
No PCC
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
No
PCC
50
IV.2.10 Quadro de monitoramento Plano APPCC
Etapa
Acondicionamento
Gelagem
bordo
PC
ou
PCC
PCC 1
(B , Q)
Perigo
Medidas preventivas
Limite crtico
Biolgicos: Aumento
da concentrao de
bactrias patognicas
Controle da distribuio da
camada de gelo
Aquisio de gelo de
fornecedores credenciados
BPF para os tripulantes da
embarcao Manuteno
preventiva do motor e
bombas
Proporo e
distribuio do gelo
adequada
Gelo de boa
procedncia
Ausncia de
vazamentos e odor
de leo diesel e
graxa
Qumicos:
Contaminao por leo
diesel e graxa
Recepo
Classificao na
Indstria
Continuao
PCC 2
(B , Q)
Biolgicos:
Controle da temperatura
Temperatura
Contaminao cruzada
Seleo de fornecedores
interna do pescado:
por microrganismos
Inspeo visual de parasitos
at + 4o C
patognicos atravs dos Aferio dos termmetros
Valor obtido da
manipuladores,
Avaliao da presena de
tabela de anlise
presena de parasitos metais pesado, mapeamento
sensorial: maior
e seleo do locais de
que 27 pontos
Qumicos:
captura
Nvel de mercrio:
Presena de metais
limite mximo
pesados no pescado
permitido para o
pas importador
Monitorizao
Ao corretiva Registros
Verificao
O que?
Proporo de gelo/peixe
Laudo de anlise do gelo
Como?
Observao visual
Deteco de odor de leo
Quando?
A cada gelagem
Laudo semestral dos fornecedores
Manuteno diria
Quem?
Gelador
Responsvel pela embarcao
Regelar o pescado
novamente
Descartar
Troca de
fornecedor de gelo
Manuteno
corretiva do
equipamento com
problema
Caderno de
ocorrncia
da
embarcao
Mapa de
bordo
O que?
Temperatura, caractersticas sensoriais,
inspeo da presena de parasitos, nvel de
mercrio
Como?
Termmetro
Tabela de anlise sensorial
Observao visual
Quando?
Cada recebimento via martimo ou
rodovirio
Quem?
Encarregado do setor de recepo
Controle de qualidade
Rejeitar
Regelar
Redirecionar para
outra finalidade,
por exemplo para
produto salgado
Planilha do
setor de
recepo
RE 001
CQ 007
Responsvel
pela
embarcao
verificar nvel
de gelo e
manuteno do
barco
Diretor
presidente da
indstria
verificar
aleatoriamente
o estado do
barco antes da
descarga
Equipe
APPCC analisa
os registros
Anlise
microbiolgica
e fsicoqumica
conforme
plano de
anlises
(ver item
IV.2.11)
51
Etapa
afluentes ETA
PC
ou
PCC
PCC 3
(B.Q)
Perigo
Medidas preventivas
Limite crtico
Biolgicos:
Contaminao cruzada
por microrganismos
patgenos
Controle dirio da
concentrao de cloro e pH
da gua
Manuteno preventiva
no filtro
Limpeza do decantador
Manuteno preventiva na
bomba dosadora
Bomba dosadora de reserva
Concentrao de
cloro na gua:
4,0 a 7,0 ppm.
Valor do pH da
gua:
6,0 a 7,5
Qumicos:
Concentrao de cloro
residual acima da
concentrao desejada
Gelagem e
armazenamento em
cmara isotrmica de
espera
PCC 4
(B)
Biolgicos: Proliferao
de patgenos
Contaminao cruzada
por fungos pelas
paredes e por
gotejamento do teto
Eviscerao e lavagem
PCC 5
(B)
Biolgicos:
Contaminao e
desenvolvimento de
patgenos
Contaminao cruzada
por microrganismos
pelas vsceras,
manipuladores e
utenslios
Continuao
Monitorizao
O que?
Concentrao de cloro na gua e valor do
pH na gua
Como?
Kit rpido para determinao de cloro e pH
Quando?
Duas leituras dirias, s 8:30 hs e s 14:30
hs
Quem?
Auxiliar de Controle de qualidade
Produto deve ser gelado
Proporo de 0,4kg O que?
imediatamente aps a caixa gelo para 1,0kg de Proporo de gelo/peixe
estar com peixe
peixe
Temperatura interna do peixe
PEPS
Temperatura
Controle do estoque
Manter a proporo de
interna do pescado Como?
0,4kg gelo para 1,0kg de
estocado:
Observao visual
peixe
mximo + 1o C
Termmetro
Controle do estoque da
Estoque de
Compra de matria-prima
cmara para 20 ton/dia
matria-prima:
Quando?
Higienizao semanal da
20 ton/dia de
Na recepo da matria-prima
cmara
peixe-sapo
Dirio
Manuteno preventiva do
Quem?
equipamento transportador
Auxiliar do Controle de qualidade e
de gelo
Encarregado do Setor
Treinamento aos
Peixe isento de
O que?
manipuladores da
vsceras, de areia e Aspecto e caracterstica do peixe
eviscerao
de resduos
Como?
gua clorada corrente em
Cheiro
Inspeo visual
cada posto de trabalho
caracterstico
Quando?
BPF
Durante toda a produo
Higienizao adequada da
Quem?
mesa e dos utenslios
Funcionrio especfico da linha
Instalao de protetores de
Auxiliar do controle de qualidade
acrlicos nas luminrias
Encarregado do Setor
Manuteno de portas e
aberturas fechadas
Reviso semanal das telas
protetoras nas janelas
Instalao de luminrias
com luz ultravioleta no
corredor de entrada dos
funcionrios
Corrigir a
concentrao de
cloro na gua e o
valor do pH
Planilha do
controle de
qualidade
CQ-002
Regelar
Descartar o lote
Redirecionar a
matria-prima para
outra finalidade,
por exemplo para
produto salgado
No comprar
matria-prima
Planilha do
setor de
recepo
RE-001
Eviscerar
novamente
Lavar novamente
Descartar o peixe
Redirecionar o
peixe para outra
finalidade, por
exemplo para
produto salgado
Planilha do
controle de
qualidade
CQ-005
Verificao
Equipe
APPCC e
responsvel
pela estao
Anlise
microbiolgica
e fsicoqumica da
gua (ver item
IV.2.11)
Gerncia
Anlise
microbiolgica
e fsicoqumica
conforme
plano
Equipe
APPCC e
encarregado do
Setor
52
Etapa
PC
ou
PCC
Perigo
Medidas preventivas
Limite crtico
Congelamento
PCC 6
(B)
Biolgicos:
Desenvolvimento de
patgenos pela
insuficincia no
congelamento
Equipe de congelamento
proporcional ao volume de
peixe congelado
Produo em excedente
colocada em tanque
apropriado com gua e
gelo, at o momento de
congelamento
Manuteno preventiva nos
armrios de congelamento
Tempo de injeo
de nitrognio:
60 minutos
tempo de
estabilizao:
40 minutos
de congelado
PC
Biolgicos:
desenvolvimento de
microrganismos
psicrfilos
Controle da temperatura da
cmara de estocagem
PEPS
Temperatura
interna do
tnel de
congelamento:
-25 o C a 50o C
Temperatura
interna da cmara
de estocagem:
-18 o C a 25o C
Higienizao e
PCC 7
(B)
Biolgicos:
desenvolvimento e
contaminao cruzado
por microrganismos
patgenos
Treinamento para equipe de

higienizao
BPF
manuteno e reforma
Diluio conforme
indicao pelo
fornecedor do
detergente e
sanitizante
Ausncia de
resduos e
incrustaes nas
reas higienizadas
Monitorizao
Ajustar os tempos
O que?
Programao do tempo de injeo e
de injeo e
estabilizao dos armrios de congelamento
estabilizao do
armrio de
Como?
Regulagem manual
congelamento
Observao visual
Recongelar
Quando?
A cada batelada congelada
Manuteno nos armrios mensal
Quem?
Encarregado do setor de eviscerao
Responsvel pelo congelamento
Mecnico da White Martins
Avisar responsvel
O que?
Controle de temperatura
pela sala de
mquinas
Como?
Termmetro
Ajustar o
equipamento de
Quando?
Leitura 3 vezes ao dia
refrigerao
Quem?
Apontadora do setor de expedio
O que?
Existncia de resduos e incrustaes
Como?
Visual
Eliminao dos resduos e incrustaes
Quando?
Diariamente durante a produo, no
intervalo do almoo e no final da produo
Quem?
Equipe de higienizao
Higienizar e
sanitizar
novamente
Verificao
Planilha do
controle de
qualidade
CQ-005
Equipe
APPCC analisa
a planilha
Manuteno da
White Martins
Planilha do
controle de
qualidade
CT-001
Reviso dos
registros de
controle e de
aes
corretivas
Equipe
APPCC e
responsvel
pela sala de
mquinas
Aferio dos
termmetros
Encarregado
do setor e
equipe da
higienizao
Planilha do
controle de
qualidade
CH-001
53
IV.2.11 Plano para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas para o peixe-sapo
eviscerado e congelado e para gua tratada
O plano amostral de anlises microbiolgicas visa atender a legislao

brasileira e internacional, j que este produto atualmente 100% exportado
A tabela IV.2.11.1 apresenta as anlises microbiolgicas realizadas e a
freqncia de anlise.
A tabela IV.2.11.2 apresenta as anlises fsico-qumicas realizadas e a
freqncia de cada anlise.
Para avaliao da qualidade da gua, so realizados testes microbiolgicos e
fsico-qumicos, verificando sua conformidade aos padres estabelecidos nacionalmente pelo
Ministrio da Sade (Portaria 39/90).
Anlise da qualidade da gua quanto aos aspectos:
Fsicos
As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sentidos,
mas que em algumas situaes so prejudiciais a diversas operaes durante o processamento
de alimentos. As caractersticas de ordem fsica incluem a cor, turbidez, odor e sabor. A
turbidez refere-se a suspenso de materiais de qualquer natureza na gua.
Qumicos
Os sais de clcio e magnsio, lixiviados pela gua em seu caminho atravs do
solo, constituem o que se denomina de dureza. Esses sais, perfeitamente normais em gua
potvel, so prejudiciais quando a gua utilizada no processamento de limpeza e sanitizao.
Em temperatura elevada, os sais de clcio e magnsio tendem a formar incrustaes que
permitem a deposio, provocando deteriorao de equipamentos. Alm disso, os sais de
clcio e magnsio reagem com componentes de alguns detergentes e sanificantes, reduzindo a
eficincia do processo de limpeza.
As tabelas IV.2.11.3 e IV.2.11.4 apresentam as anlises microbiolgicas e
fsico-qumicas realizadas com a
gua tratada pela estao de tratamento de afluentes,
respectivamente.
Este plano para an lise do peixe-sapo eviscerado e congelado e da gua tratada
utilizado para amostras coletadas na recepo, na eviscerao, aps o congelamento e para
produtos acabados/estocados. O setor de controle de qualidade responsvel por coletar e
enviar as amostras para anlise.
54
Tabela IV.2.11.1 Anlises microbiolgicas realizadas para o peixe-sapo
Microbiologia
Freqncia (*)
Salmonella sp
Uma anlise mensal (**)
Estafilococos coagulase positiva
Trs anlises mensais
Vibrio cholerae
Uma anlise mensal (**)
Contagem padro em placas
Trs anlises mensais
Coliformes a 35o C
Trs anlises mensais
Coliformes a 45o C
Trs anlises mensais
Contagem de psicrfilos
Uma anlise mensal
(*) quando necessrio podem ser realizadas mais anlises

(**) devido ao histrico de 16 meses de anlises microbiolgicas, estes microrganismos passaram de trs
anlises mensais para uma mensal.
Tabela IV.2.11.2 Anlises fsico-qumicas realizadas para o peixe-sapo

Fsico-qumica
Freqncia (*)
Bases volteis totais
Trs anlises mensais
ndice de mercrio
Uma anlise semestral
(*) quando necessrio podem ser realizadas mais anlises
Tabela IV.2.11.3 Anlises microbiolgicas realizadas com a gua tratada

Microbiologia
Freqncia (*)
Estafilococos coagulase positiva
Contagem padro em placas
Coliformes a 35o C
Coliformes a 45o C
Tabela IV.2.11.4 Anlises fsico-qumicas realizadas com a gua tratada

Fsico-qumicas
Freqncia (*)
Alcalinidade
Dureza clcica
Dureza total
pH (potencial hidrogeninico)
Resduo seco
55
IV.2.12 Procedimento de verificao do Plano APPCC
Uma vez implantado o sistema APPCC na indstria dever da equipe tcnica

do controle de qualidade verificar se as medidas de controle e pontos crticos de controle esto
adequados para cada processo. A verificao consiste em uma reviso mensal pela indstria,
incluindo auditorias internas, com pessoal treinado e auditorias externas, a cada 12 meses com
profissionais capacitados para determinar a efetividade do plano de qualidade APPCC.
As atividades de verificao incluem:
q
reunies semanais com a equipe do APPCC;
reviso de todos os registros de monitoramento de ocorrncia de desvios e aes

corretivas durante todo o processamento;
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas dos produtos elaborados pela indstria;
treinamento para os funcionrios da produo sobre as normas de higiene, descritas no

Manual de Boas Prticas de Fabricao, item V.1.
IV.2.13 Procedimento de atendimento ao consumidor
As reclamaes dos clientes chegam atravs do representante de vendas, por

telefone, correio ou e-mail.
O produto enviado at a indstria, onde analisado qual a causa que originou
o problema. Isso feito atravs dos registros de monitoramento do APPCC dando condies
para a equipe rastrear o problema. Atacando-se a causa fundamental, o problema
solucionado de forma a no reincidir novamente.
O controle de qualidade envia um novo produto ao cliente e as explicaes que
julgar necessrias.
IV.2.14 Sistema de arquivo do Plano APPCC
O sistema de arquivo estabelece informaes de forma clara e organizada

sobre:
q
registros da matria-prima (temperatura e anlise sensorial, ver anexo V.4.1 e V.4.3);
registros de tratamento de gua (cloro e pH, ver anexo V.4.4);
56
q
registros do controle do tempo de congelamento em armrios criognios, temperaturas das

cmaras e tneis de congelamento, ver anexo V.4.2;
registros de treinamento com funcionrios da produo, ver anexo V.4.7;
registros de treinamento em BPF e APPCC, ver anexo V.4.7;
registros do controle de pragas, ver anexo V.4.8;
registros do controle de higienizao e sanitizao, ver anexo V.4.5.

Todas as planilhas e registros so arquivados por um perodo de 2 anos. Todos
os arquivos pertencentes ao plano APPCC so mantidos com o controle de qualidade.
IV.3 Resultados das anlises realizadas para o estabelecimento dos limites crticos
IV.3.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para o

peixe-sapo fresco
Atravs da anlise do desenvolvimento microbiano e fsico-qumico do peixesapo em relao ao seu tempo de permanncia na cmara isotrmica de espera, foi possvel
determinar o tempo ideal de armazenamento na cmara isotrmica de espera.
Na recepo, o peixe-sapo chega com temperatura de 0,5C. Logo aps a etapa
de descarga, classificao e pesagem o monobloco inserido na cmara de espera, onde a
temperatura interna do peixe-sapo estava 3,5 C, neste momento foi adicionado gelo caixa,
sendo ento retirada a primeira amostra, considerando-se como tempo zero.
Os resultados dos tempos de estocagem e valores das temperaturas encontradas
esto na tabela IV.3.1.1.
Tabela IV.3.1.1 Tempo e temperatura na coleta das amostras, para determinao do tempo
de permanncia na cmara isotrmica de espera
Amostra
Data
Hora
Tempo (h)
Temperatura ( C)
Dia 01
15:30
3,5
Dia 02
08:30
17
1,2
Dia 02
15:30
24
0,6
Dia 03
08:30
41
1,4
Dia 03
15:30
48
4,2
Dia 04
08:30
65
3,3
57
Aps o congelamento das amostras, estas foram conduzidas para anlise
microbiana e fsico-qumica no Laboratrio do Departamento de Cincia e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina em Florianpolis.
Os resultados das anlises encontram-se na tabela IV.3.1.2.
Tabela IV.3.1.2 Resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas realizadas para
determinao do tempo de permanncia do peixe-sapo na cmara isotrmica de espera.
Amostra
Bases
Coliformes a Coliformes a
volteis totais 35
C
45 C
(mg/100mg
(NMP/g)
(NMP/g)
m/m)
(Coliformes (Coliformes
totais)
fecais)
4,44
<3
<3
Contagem
de
mesfilos
totais
(UFC/g)
2.900
Contagem
de
psicrfilos
(UFC/g)
Estafilococos
coagulase
positiva
(UFC/g)
Vibrio
cholerae
830.000
< 100
Ausncia
em 25g
Ausncia
em 25g
Ausncia
em 25g
-
5,02
<3
<3
3.300
980.000
< 100
7,66
<3
<3
8.100
1.430.000
< 100
(*) 4
11,84
<3
<3
5.400
53.000
< 100
10,88
<3
<3
25.400
1.420.000
< 100
Fonte: Certificado de anlise n o 970, Laboratrio de anlises, CAL - UFSC
Ausncia
em 25g
Ausncia
em 25g
(*) a amostra 4 no foi levada para anlise
As figuras IV.3.1, IV.3.2 e IV.3.3 mostram, respectivamente, a evoluo das

bases volteis totais (expresso em mg/100mg m/m), contagem de mesfilos totais (UFC/g) e
contagem de psicrfilos (UFC/g) ao longo do armazenamento dos peixes na cmara
isotrmica de espera.
58
Bases volteis totais
14
12
mg/100mg
10
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Tempo (h)
Figura IV.3.1 Evoluo das bases volteis totais (expresso em mg/100mg m/m) durante o armazenamento dos
peixes na cmara isotrmica de espera
Contagem de mesofilos totais

30000
25000
UFC/g
20000
15000
10000
5000
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Tempo (h)
Figura IV.3.2 Evoluo da contagem de mesfilos (expresso em UFC/g) durante o armazenamento dos peixes
na cmara isotrmica de espera
59
1600000
1400000
1200000
UFC/g
1000000
800000
600000
400000
200000
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Tempo (h)
Figura IV.3.3 Evoluo da contagem de psicrfilos (expresso em UFC/g) durante o armazenamento dos peixes
na cmara isotrmica de espera
Dos resultados das anlises fsico-qumicas, percebe-se um aumento uniforme

das bases volteis totais, mas ao final das 65 horas de armazenamento os valores ainda
encontram-se dentro dos limites tolerveis. A legislao brasileira no coloca um valor limite
do ndice de bases volteis totais, utiliza esta anlise para indicar o grau de deteriorao
enzimtica da carne do peixe, atravs do valor obtido pode-se concluir se o peixe est com
caractersticas de peixe fresco, ou seja, com poucos dias de acondicionamento no barco. Para
a legislao da Comunidade Europia o ndice limite de um peixe com boas caractersticas
organolpticas 30 mg/100mg m/m.
Os resultados apresentados na tabela IV.3.1.2 mostram que para os coliformes
fecais, coliformes totais, estafilococos coagulase positiva e Vibrio cholerae, aps 65 horas de
armazenamento, no houve alterao em suas concentraes, o que sugere que o gelo tem
grande influncia na conservao do pescado, com relao a esses microrganismos.
Com relao anlise de mesfilos totais, nota-se um crescimento acentuado
aps 48 horas de armazenamento, mas ao final das 65 horas de armazenamento os valores
ainda encontram-se dentro dos limites tolerveis, a legislao no prev um valor limite
superior, mas sabe-se que quanto maior a concentrao obtida, maior o ndice de um processo
inadequado principalmente com as BPF e a higienizao e sanitizao da indstria. A
legislao da Comunidade Europia estabelece um valor mximo de 105 UFC/g.
60
A anlise de psicrfilos fundamental para o estudo, j que as amostras
encontram-se armazenadas sob refrigerao (gelo), de acordo com a tabela IV.3.1.3 notamos
que o limite de psicrfilos para peixes frescos 106 UFC/g.
Tabela IV.3.1.3 Referncias de valores microbiolgicas para peixe fresco
Microrganismos
Limite superior (UFC/g)
Enterobactrias
103
Staphylococcus aureus
102
E. coli
10
106
Salmonella / Vibrio
Ausncia em 25 g
Fonte: VAN DER BROEK (1984)
Ao analisarmos o grfico da contagem de psicrfilos, percebe-se que aps 18

horas de armazenamento o limite superior ultrapassado, sendo assim o tempo de 18 horas,
ser considerado como limite crtico para o armazenamento na cmara isotrmica de espera.
Na prtica, para que este tempo possa ser respeitado, algumas medidas devem
ser tomadas.
A principal programar a compra de matria-prima de fornecedores de acordo
com a capacidade de produo, fazendo com que no sobre matria-prima de um dia para
outro.
Caso o volume capturado seja maior que a capacidade de produo, o
excedente deve permanecer na cmara isotrmica de espera com a quantidade de gelo
suficiente para cobrir todos os peixes na caixa plstica. O procedimento de gelagem deve ser
realizado duas vezes ao dia.
IV.3.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo
Determinar a quantidade em peso de peixe e gelo a serem colocados nas caixas

plsticas utilizadas para o armazenamento e transporte do peixe-sapo fresco nas dependncias
da indstria.
61
Foram analisadas aleatoriamente 11 caixas de matria-prima em no lote
recebido, os resultados encontram-se na tabela IV.3.2.1.
Tabela IV.3.2.1 Relao da quantidade de peixe e gelo em cada caixa
Amostra
1
Quantidade total
(kg)
32,50
Quantidade de gelo
(kg)
7,20
Quantidade de peixe
(kg)
23,55
Relao de
gelo/peixe
0,31
31,86
6,52
24,58
0,25
30,40
7,18
21,46
0,33
30,42
8,34
20,32
0,41
30,50
7,46
21,28
0,35
29,76
8,04
19,96
0,40
31,96
9,20
21,00
0,44
30,78
8,28
20,75
0,40
32,50
7,20
23,55
0,31
10
31,86
6,50
24,58
0,26
11
30,40
7,18
21,46
0,33
Total
342,94
83,10
242,49
0,34
Os monoblocos tm peso e dimenses padronizadas, respectivamente 1,85

quilos e 62 cm de comprimento por 42 cm de largura e 17 cm de altura.
A anlise da tabela IV.3.2.1 mostra que as amostras 4, 6, 7 e 8 apresentam a
quantidade de peixe que deve conter os monoblocos, ou seja prximo a 20 kg de peso lquido.
Pode-se, portanto, concluir, a partir destes resultados que a melhor relao de peso entre o
gelo e o peixe de 0,40 kg de gelo / kg de peixe.
A distribuio no uniforme de gelo nas caixas, leva a uma gelagem mal feita,
conforme amostras 1, 2, 3, 5, 9, 10 e 11.
Ao adicionar o gelo nas caixas plsticas o funcionrio deve prestar a ateno de
distribui o gelo pr toda a caixa, no apenas no centro da caixa e respeitar o limite de 4,0 cm
das bordas da caixa.
Observou-se ainda durante os testes que ao realizar a etapa de pesagem, o
balanceiro deve colocar os peixes com a barriga voltada para cima, para facilitar a
acomodao de todos os peixes na caixas.
62
IV.3.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-sapo
armazenadas na cmara isotrmica de espera
Analise da variao da temperatura interna do peixe-sapo acondicionado com

gelo na relao de 0,4 kg de gelo / kg de peixe, mediante observao de duas amostras
armazenadas de maneira diferente na cmara isotrmica de espera. O tempo 0 (zero) foi
considerado o momento que a caixa com a matria-prima foi colocada na cmara isotrmica
de espera.
Os dados obtidos esto apresentados na tabela IV.3.3.1
Tabela IV.3.3.1 Perfil de temperatura na camada de peixe armazenada na cmara isotrmica
de espera
Tempo
Temperatura (o C)
Temperatura (o C)
Temperatura (o C)
Temperatura (o C)
(min)
superfcie *CMG
fundo CMG
superfcie *SMG
fundo SMG
0,5
0,4
-0,2
-0,1
60
0,4
0,2
-0,2
0,0
180
-0,1
-0,1
-0,1
0,8
240
-0,1
-0,1
-0,2
1,4
300
-0,1
0,0
0,0
1,1
360
0,0
-0,1
-0,2
0,4
Mdia
0,12
0,05
-0,12
0,6
(*) CMG caixa com monobloco com gelo em baixo

SMG caixa em contato direto com o piso
Pode ser observado pela tabela IV.3.3.1 que o gelo um excelente meio
conservante da temperatura.
Na amostra que possui uma caixa somente com gelo abaixo, as temperaturas do
peixe, tanto na superfcie como no fundo da caixa, inicialmente abaixaram e depois
mantiveram-se estveis. As temperaturas tomadas do peixe que estava na superfcie da
amostra em que a caixa estava em contato direto com o piso apresentou as mesmas
caractersticas da outra amostra, mas a temperatura do peixe que estava no fundo da caixa no
apresentou a caracterstica de abaixar a temperatura e manter a temperatura, e sim mostrou
oscilaes de 0,1o C a 1,4o C.
Aps a anlise, observa-se que a amostra com a caixa de gelo abaixo
apresentou melhores resultados, devendo esse procedimento ser utilizado como padro.
63
Ao se colocar uma caixa apenas com gelo abaixo das demais, ser ainda
evitado que o produto entre em contato direto com o piso, evitando que sujidades possam a vir
se agregar ao produto, reduzindo eventuais perigos fsicos e microbiolgicos.
IV.3.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido para o

peixe-sapo eviscerado inteiro
Determinar o tempo ideal de injeo de nitrognio e o tempo ideal de

estabilizao, utilizando os armrios de congelamento com bandejas - White Freezer.
Baseados nos tempos de congelamento j estudados na unidade filial da
Pesqueira Ocenica, localizada no Rio de Janeiro, foram realizados dois testes, alternando os
tempos de congelamento e estabilizao. No tempo de estabilizao utilizado apenas os
ventiladores, com o objetivo de promover a difuso da temperatura da superfcie externa para
o interior do peixe.
No primeiro teste, os tempos foram os seguintes:
Tempo de congelamento:
45 min
Tempo de estabilizao:
35 min
No segundo teste, os tempos foram os seguintes:

Tempo de congelamento:
60 min
Tempo de estabilizao:
40 min
Os resultados das temperaturas obtidas encontram-se nas figuras IV.3.4.1 e

IV.3.4.2, respectivamente. Aps os 80 min do processo (45 minutos de injeo e 35 de
estabilizao), o peixe na parte central do armrio no estava em uma temperatura adequada
de 18 C na parte interna do peixe, sendo programado mais 35 minutos tempo de
congelamento e 10 minutos de tempo de estabilizao.
Ao analisar o grfico IV.3.4.1, constatou-se que, no tempo de 80 minutos o
peixe na parte central estava 0,2o C e na inferior 1,7o C, ento optou-se em programar mais
30 minutos de tempo de congelamento e 10 minutos de tempo de estabilizao. Ao final dos
120 minutos as temperaturas atingiram 14,2o C no peixe que estava na bandeja do centro e
20,5o C no peixe que estava na bandeja inferior do carro de congelamento. Faltando 5
minutos para terminar o tempo de estabilizao observou-se que a temperatura interna do
White Freezer permaneceu constante em 65o C.
64
Aps a etapa de congelamento o peixe foi conduzido para o processo normal
de produo, notou-se que a temperatura da superfcie do peixe to baixa que mesmo aps o
processo de classificao, pesagem e embalagem o produto continuou abaixando a
temperatura interna.
Estudos realizados na unidade do Rio de Janeiro com os mesmos equipamentos
White Freezer para o peixe-sapo vieram a confirmar-se com os obtidos nestes testes,
observou-se que a grande dificuldade a temperatura interna do peixe atingir 1,8o C e aps
ultrapassar esse valor a temperatura interna do peixe continua a abaixar at valores de 40o C.
Conclui-se que devido ao grande gradiente de temperatura entre a parte interna
e a superfcie do peixe que a temperatura continua a baixar mesmo aps os tempos de injeo
e estabilizao terem terminado. Para garantir que a temperatura na parte interna alcance 18o
C, aps a embalagem os paletes contendo as caixas sero conduzidas ao tnel de
congelamento esttico, permanecendo por um perodo mnimo de equalizao de 6 horas.
Analisado os dados foi observado que aos 100 minutos a temperatura em
ambos os termmetros j estava igual ou inferior a 1,8o C. As figuras IV.3.4.1 e IV.3.4.2
apresentam a evoluo da temperatura durante o congelamento com nitrognio lquido.
Congelamento de peixe-sapo esvicerado inteiro
15
10
Temperatura ( C)
-5
-10
o
T mnima: -18 C
-15
-20
-25
-30
-35
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
Tempo (min)
Termmetro central
Termmetro Inferior
Figura IV.3.4.1 Curva de congelamento para o teste 1 realizado com 45 minutos de congelamento e 35 minutos
de estabilizao
65
Congelamento de peixe-sapo esvicerado inteiro

15
10
Temperatura ( C)
-5
-10
o
T mnima: -18 C
-15
-20
-25
-30
-35
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Tempo (min)
Termmetro central
Termmetro Inferior
Figura IV.3.4.2 Curva de congelamento para o teste 2, realizado com 60 minutos de congelamento e 40
minutos de estabilizao
Aps a realizao do segundo teste, comprovamos que utilizando a relao de

60 minutos de injeo e 40 minutos de estabilizao so suficientes para a temperatura na pior
condio (no centro do carro) atingir o limite 1,8o C, assim aps as etapas de classificao,
pesagem, embalagem e estocagem no tnel de congelamento a temperatura interna do peixe
atinja os 18,0o C requeridos.
Constatamos o que foi previsto, sendo as bandejas colocadas no centro da carro
a pior condio de congelamento, devido principalmente a dificuldade de circulao e o mal
dimensionamento dos ventiladores do White Freezer.
Observamos que as temperaturas internas do peixe no incio do processo de
congelamento esto muito altas, acima dos 6o C estipulado como padro.
No deixar acumular peixe para comear a colocar nas bandejas.
Aps o carro estar completo colocar imediatamente no armrio.
Utilizao de um resfriador ou tanque com gua gelada antes do congelamento
para baixar a temperatura fica impraticvel, pois aps o resfriamento o peixe ficar
obrigatoriamente em monoblocos para escorrer a gua atravs de gotejamento, elevando sua
66
temperatura novamente. Devido sua anatomia ele retm muita gua livre entre a pele e a
carne, o que no satisfaz a exigncia dos pases importadores deste produto.
Utilizar um dos tneis de congelamento esttico para resfriar os carros com
produto antes de iniciar o congelamento nos armrios White Freezer, isto trar melhor
qualidade ao produto, garantia da temperatura requerida no determinado tempo de
congelamento e reduo no custo de congelamento, devido ao menor consumo de nitrognio
lquido.
IV.4 Discusso
Aps o estabelecimento do plano APPCC para o processamento do peixe-sapo

eviscerado e congelado, notou-se grande dificuldade na implantao do plano em trs etapas
do processo, a primeira no mtodo de captura, a segunda no tempo de pesca e a terceira no
sistema de lavagem do peixe na indstria.
Atualmente, o maior volume capturado predominante da pesca de arrasto,
mtodo que afeta a qualidade final do produto, prejudicando, principalmente, a textura, o
sabor e a aparncia. Como nesse sistema o arrasto leva de 3 a 4 horas em mdia, isso acarreta
num lote de peixes com qualidades diferentes, pois o peixe com 4 horas de arrasto apresentar
uma carne com mais hematomas e machucados com relao ao peixe de 15 a 20 minutos de
arrasto.
Hoje, devido a diversos fatores, os manipuladores de barcos no tm a cultura
de realizar uma seleo eficiente no momento da eviscerao bordo, o que acaba misturando
peixes de qualidade inferior com peixes de qualidade superior.
Com relao ao tempo de pesca, os barcos brasileiros de mdio e grande porte
permanecem atualmente de 10 a 18 dias pescando em alto mar. No ficam mais tempo devido
ao mtodo de conservao que base de gelo. Sabe-se que o tempo ideal de
acondicionamento, do peixe no barco com gelo, no deve ser superior a 4 dias para manter
uma alta qualidade, comparvel aos peixes processados nos Estados Unidos, sendo estes
considerados de altssima qualidade, o que lhes d uma margem de 15 a 20% a mais no preo
de venda. A grande dificuldade em diminuir esse tempo de permanncia est no custo de
manuteno do barco, onde h a necessidade de um grande volume capturado para minimizar
as despesas da viagem e na adaptao dos barcos para congelamento bordo.
67
O habitat do peixe-sapo e a sua forma anatmica dificultam muito a sua
lavagem, pois ele vive enterrado no lodo do fundo do mar. Como a sua boca possui grande
abertura, a entrada de lodo, areia e resduos facilitada durante o arrasto, dificultando a
retirada destes durante a lavagem.
Com relao ao mtodo de pesca de arrasto, hoje j est se praticando a pesca
de malha, que difere muito da pesca de arrasto. Nesse mtodo, o peixe apresenta uma
qualidade altssima, pois a pesca no afeta caractersticas organolpticas do peixe, quanto a
hematomas e principalmente quanto reduo dos perigos fsicos como lodo e areia em sua
carne.
Com um trabalho pioneiro e inovador, a indstria Pesqueira Ocenica Ltda.
comeou, em fase experimental, um trabalho a bordo conscientizando os pescadores da
importncia de preservar a qualidade do peixe desde o momento da captura. J que h grande
dificuldade em diminuir e controlar os dias de pesca de cada barco, devido ao grande nmero
de fornecedores, hoje h mais de 70 barcos, foi iniciado o Programa peixe limpo e ensacado.
O objetivo deste programa que os manipuladores dos barcos realizem uma lavagem
eficiente, eliminando grande parte do lodo e, aps a eviscerao, ensaque individualmente em
sacos plsticos de polietileno, amarrando ambas as pontas e evacuando todo o ar interno do
saco. Aps testes realizados com barcos da prpria frota martima da Empresa, notou-se uma
qualidade bem superior do peixe produzido por este mtodo em relao ao peixe com o
mesmo tempo de pescaria sem estar ensacado.
A embalagem plstica protege a carne do contato direto com o gelo,
eliminando o efeito do cloro sobre a carne e a lavagem da carne quando derrete o gelo. Este
processo diminui ainda a oxidao da carne, devido ao ambiente pseudo-anaerbio. Hoje, a
poltica da Empresa est direcionada para busca da qualidade, onde optou-se pela compra da
matria-prima somente ensacada, onde fornece-se os sacos plsticos e garante-se a compra do
volume capturado.
Apesar de todos as medidas tomadas na captura do peixe, ainda existe grande
dificuldade em retirar os resduos, o lodo e areia do interior do peixe, ento optou-se pela
lavagem do peixe individualmente atravs de esguichos com auxlio de bomba para dar maior
presso a gua.
Comparando-se o plano APPCC proposto para o peixe-sapo eviscerado e
congelado com planos de produtos similares encontrados na literatura, pode-se analisar os
pontos crticos de controle. O plano APPCC proposto para peixe fresco inteiro no Guia para
Elaborao do Plano APPCC Pescados (SEBRAE, 1999) estabelece como PCC1 (B) a
68
matria-prima gelo, PCC2 (B,Q) para o acondicionamento a bordo / resfriamento, PCC3
(B,Q) para a recepo do peixe na indstria / armazenamento em cmara de espera e PCC4
(B) para o acondicionamento (estocagem), comparando-se estes PCCs com os propostos neste
trabalho, nota-se que h coincidncia para os 3 primeiros PCCs 1, 2 e 3.
Entretanto, para o plano APPCC para o peixe-sapo eviscerado e congelado, h
necessidade de um PCC (B) na etapa de eviscerao e lavagem, para garantia que no
ocorram sobras de vsceras no peixe. Outro PCC (B) a etapa do congelamento ultra-rpido
utilizando nitrognio lquido 180 C, onde o controle do tempo de congelamento e
estabilizao so fundamentais para a temperatura interna do peixe atingir os valores
desejados. A higienizao e sanitizao passou de um PC para um PCC (B), devido as
reformas que a indstria est implantando para o bom funcionamento do plano proposto,
podendo este ponto , aps a finalizao das reformas, voltar a ser um PC.
A principal preocupao de ambos os planos com a garantia da qualidade do
gelo, porque este tem a funo de resfriar a matria-prima, para reduzir e/ou inibir o
crescimento microbiano. Assim, o controle do cloro da gua na produo do gelo
fundamental.
Comparando as anlises microbiolgicas realizadas no levantamento dos
perigos no incio do estabelecimento do plano proposto, onde a contagem de mesfilos
apresentava valores na ordem de 106 a 108 UFC/g , aps o estabelecimento e incio da
implantao do plano APPCC conseguiu-se reduzir esses valores para 102 a 104 UFC/g,
satisfazendo a exigncias para a Comunidade Europia.
Comparando
os
resultados
das
anlises
microbiolgicas
obtidas
no
levantamento dos perigos no incio do estabelecimento do plano proposto e aps a

implantao do plano APPCC com os apresentados por Mohamed em 1998, para camaro
congelado individualmente, onde inicialmente a contagem de mesfilos era de 4,2x106
UFC/g e aps o plano APPCC obteve valores 1,0x102 a 6,4x104 UFC/g. Percebe-se que em
ambos os planos antes da implantao do plano de anlise de perigos e pontos crticos de
controle a contaminao superava 106 UFC/g e, aps o estabelecimento do plano APPCC os
valores obtidos no superaram 104 UFC/g.
Com relao a histamina, as anlises no foram realizadas devido ao tempo e
principalmente ao envio de amostras para laboratrios que realizam este tipo de anlise, j que
laboratrios da regio no fazem anlise de histamina. Enquanto no forem realizadas anlises
para determinao do teor de histamina no peixe-sapo, deve-se tomar o mximo de cuidado
69
com a temperatura interna do pescado, pois sabe-se que a elevao da temperatura est
diretamente relacionada com o aumento da produo de histamina.
Atualmente o controle dos parasitas vistos a olho nu realizado na mesa de
eviscerao, ou seja, so retirados manualmente no momento da eviscerao. No momento
no sabe-se do grau de severidade destes parasitas, onde alguns clientes recomendam no
retirar os parasitas, deixando-os juntos ao produto.
Os resultados do plano APPCC proposto para o peixe-sapo eviscerado e
congelado mostrou a sua importncia na Indstria Pesqueira Ocenica Ltda., assegurando
produtos com qualidade.
70
V Concluso
A implantao eficiente e eficaz do programa de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle est diretamente relacionada com uma estrutura slida e confivel de
apoio de todos os setores produtivos.
O plano
APPCC proposto para o peixe-sapo eviscerado e congelado
apresentou 7 pontos crticos de controle e 1 ponto de controle.
No basta apenas o estabelecimento e implantao do plano APPCC para o

peixe-sapo eviscerado e congelado, se a matria-prima fornecida pelos barcos pesqueiros no
estiver de acordo com os parmetros estabelecidos. preciso conscientizao tanto dos
pescadores como dos donos dos barcos para a mxima preservao da qualidade.
A utilizao do tanque com gelo e gua salgada (do mar) para colocao do
peixe-sapo antes da eviscerao no barco, implantado nas embarcaes da prpria empresa,
apresentaram timos resultados quanto qualidade da carne.
Alm da aplicao dos manuais de Boas Prticas de Fabricao, Controle de

Pragas e Higienizao, faz-se necessrio ressaltar que o treinamento contnuo dos
colaboradores essencial para o sucesso do programa.
O uso de sacos plsticos para ensacar os peixes individualmente, antes do

acondicionamento e gelagem nas urnas das embarcaes, leva a uma diminuio do processo
de oxidao (aspecto amarelo) da carne, mantendo suas caractersticas originais.
O presente plano compila vrios meses de experincia da equipe, bem como as

Legislaes vigentes, cuidados de segurana e busca do aperfeioamento, onde, de maneira
sincronizada
entre
os
setores
produtivos,
alcanou-se
os
resultados
desejados.
71
VI Sugestes
Visando aprimorar o plano APPCC proposto, com o intuito de garantir ainda

mais a qualidade biolgica, fsica e qumica do peixe-sapo eviscerado e congelado, so
propostas algumas sugestes.
Implantao, em todas as embarcaes que pescam e fornecem peixe-sapo, do tanque com

gua gelada.
Realizao de estudo do desenvolvimento microbiano e fsico-qumico para os peixes

ensacados individualmente recebidos na unidade de Florianpolis.
Realizao de estudo do tempo mximo de acondicionamento do peixe-sapo nas urnas dos

barcos.
Realizao de um trabalho de conscientizao dos tripulantes da frota pesqueira sobre a

importncia do tempo mximo de acondicionamento no barco.
Realizao de um estudo para automatizao da linha de lavagem e eviscerao do peixesapo, pois hoje, o processo todo manual. Devido anatomia do peixe, encontra-se
grande dificuldade de lavar, acarretando num baixo volume de produo e possibilidade
de contaminao microbiolgica, pelo excesso de manuseio dos manipuladores.
Construo de trs ante cmaras, utilizando o nitrognio gasoso liberado pelos armrios
durante o congelamento, para fazer um pr resfriamento nos carros com produtos antes de
entrar no congelamento, isto trar menor custo e maior rapidez no congelamento.
Realizao de um trabalho em conjunto com as entidades governamentais para um estudo

do potencial pesqueiro do peixe-sapo na costa brasileira, visando quantificar o volume de
peixes e com isso, se necessrio, estabelecer um perodo para defeso do peixe-sapo. Isto
poderia garantir sua reproduo e, principalmente, a manuteno do sistema produtivo
deste produto.
72
q
Aps definido o tempo ideal de permanncia do peixe na cmara de espera, realizao de

um estudo com um maior perodo de leituras de temperatura para a validao da utilizao
de caixa apenas com gelo abaixo de cada pilha de caixas.
Realizao de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas aps o congelamento criognio

para determinao da reduo microbiana e o ndice de bases volteis totais.
Instalao de um medidor e dosador eletrnico de cloro na linha de abastecimento de

gua, aps a caixa de armazenamento de gua, o que tornar o controle eletrnico, e no
mais mecnico.
Realizao de um estudo sobre a histamina na carne do peixe-sapo na etapa de recepo.
Realizao de estudo sobre a Listeria monocytogenes na carne do peixe-sapo.
Desenvolvimento de planilhas para o controle do sistema de refrigerao da sala da

mquinas (manuteno preventiva).
73
VII Referncias Bibliogrficas
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http://www.pescabrasil.com.br/artigos
http://www.seafood.no/Eff/eng/effan
http://seafood.ucavis.edu/haccp/ucd
http://vm.cfsan.fda.gov/
79
VIII ANEXO
VIII.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao
VIII.1.1 Objetivo
O objetivo deste manual estabelecer as normas de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) para assegurar que os envolvidos as conheam, entendam e cumpram e,
desta forma, se alcance a higiene pessoal, assim como a sanitizao e controle aplicados aos
processos e aos produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores
com qualidade.
VIII.1.2 Campo de aplicao

As Boas Prticas de Fabricao visam desenvolver, com qualidade, as tarefas
dirias, durante a fabricao do produto, e obter um produto com confiabilidade e qualidade.
Devem ser aplicadas em todos os setores da empresa:
q
edifcios e instalaes;
equipamentos e utenslios;
fbrica de gelo;
controle de tratamento de afluentes;
controle de pragas urbanas;
higiene pessoal dos funcionrios / manipuladores;
controle de matrias-primas;
rea de produo;
recepo;
acondicionamento e gelagem;
armazenamento na cmara isotrmica de espera;
eviscerao;
congelamento;
classificao, pesagem e embalagem;
tnel de congelamento e armazenagem em cmara de estocagem;
expedio;
treinamento.
80
VIII.1.3 Condies gerais
A empresa deve fornecer as condies previstas neste manual para que as Boas
Prticas de Fabricao sejam cumpridas.
responsabilidade da diretoria, gerncias e chefias assegurar que os
funcionrios sigam as Boas Prticas de Fabricao.
VIII.1.4 Definies
rea de fabricao/instalao alimentcias
rea onde so preparados, embalados, armazenados e distribudos os insumos
ou produtos relacionados com alimentos.
Contaminao
Presena de todo e qualquer material estranho, inclusive, organismos e
microrganismos indesejveis no produto.
Contaminao cruzada
Contaminao gerada pelo contato indevido de insumo, superfcie, ambiente,
pessoas ou produtos contaminados.
Desinfeco/higienizao
Remoo de resduos de alimentos, sujidades ou outro material portador de
agentes contaminantes.
Insumo
Matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao.
Ponto crtico de controle

Etapas do processo que, no sendo controladas, podem causar danos ao
produto.
Pesticida
Qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou
vegetais.
81
VIII.1.5 Edificao e instalaes
A contaminao cruzada deve ser evitada atravs de instalaes e edificaes
projetadas de forma a facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo sem cruzamento
de etapas de processo, desde o recebimento de matrias-primas at o produto acabado.
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara e
construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao,
desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao.
A pintura deve ser feita com tinta atxica e de boa aderncia.
O piso deve apresentar caractersticas anti-derrapantes, ser impermevel, de
fcil lavagem e sanitizao. O piso deve ser resistente ao trfego e corroso, quando
necessrio. Deve possuir declive no mnimo de 2% quando o uso de gua freqente.
Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos, devem ser
arredondados com raio mnimo de 5 cm para facilitar a limpeza.
Os ralos devem ser evitados nas reas de produo e manipulao de alimento.
Se necessrio, devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de
fechamento.
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao de
alimentos. Quando necessrio, devem ser lisas e possuir cantos arredondados com raio
mnimo de 5 cm, grades de ao inoxidvel ou plstico e declive de no mnimo 2% para o
sifo. Devem ser estreitas (aproximadamente 10 cm de largura) o suficiente para permitir
escoamento da gua.
Janelas devem ser fixas e utilizadas preferencialmente para iluminao.
Quando usadas para ventilao, estas e outras aberturas devem ser dotadas de tela.
As telas devem ser facilmente removveis para limpeza, mantidas em bom
estado e ter abertura menor ou igual a 2mm.
O forro e outros acessrios fixos em posies elevadas so construdos de
forma a minimizar o acmulo de sujeira e, quando necessrio, esto protegidas por telas
prova de insetos, removveis e lavveis.
Escadas, estruturas de sustentao, plataformas, etc., devem ser situadas e
construdas de modo a no causar acmulo de resduos e permitir fcil limpeza.
As portas tm superfcie lisa,
no absorvente, fcil de lavar e quando
necessrio, fcil de sanificar, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e

altura mxima de 1,0 cm em relao ao piso.
82
As superfcies, que entram em contato com alimentos, so de fcil limpeza,
manuteno e sanitizao, esto em condies adequadas e so feitas de material liso, no
absorvente, no txico e inerte para o alimento e agentes de limpeza e sanitizao.
O sistema de drenagem e
de esgoto equipado com tampas e
ventilaes adequadas e projetado de tal forma que no permite risco de contaminao

cruzada. Devem ser evitadas as instalaes provisrias.
O espao deve ser suficiente para a instalao de equipamentos, estocagem de
matrias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e propiciar espaos livres
para adequada ordenao, limpeza, manuteno e controle de pragas.
Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de
produo. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automtico.
Entre tetos e paredes no devem existir aberturas que propiciem a entrada de
pragas, bem como bordas que facilitem a formao de ninhos.
Antecmaras devem ser construdas nas entradas
principais de pessoal
e/ou insumos para a rea de processo.

A iluminao deve minimizar sombras e seguir os padres mnimos:
1000 lux reas de inspeo
250 lux reas de processamento
150 lux outras reas
As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas
acidentais e no devem ser instaladas sobres linhas de produo ou transporte de insumos ou
produtos.
Os cabos e fios eltricos, quando no contidos em tubos vedados, devem ser
cobertos com placas, permitindo a ventilao e limpeza.
As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcil limpeza.
O material de isolamento das tubulaes deve ser de fcil lavagem (plstico,
alumnio ou ao inoxidvel).
As reas externas devem ser iluminadas, preferivelmente, com lmpadas de
vapor de sdio instaladas afastadas das portas para reduzir a atrao de insetos noturnos.
Tubulaes devem seguir os padres de cor estabelecidos pela ABNT para
gua, gs, vapor, etc.
As estruturas de tubos circulares devem ser utilizados preferencialmente. As
estruturas ocas devem ser tampadas para evitar o acmulo de gua e resduos e para no
abrigar pragas.
83
VIII.1.6 rea externa
Manter sempre limpo e ordenado as reas de depsito de lixos.
Todos os resduos materiais, escombro, sucatas e madeira devero depositarse nos lugares designados para cada material e em forma apropriada.
Manter os estacionamentos e ptios em excelentes condies de ordem e
limpeza, incluindo qualquer outro setor externo da empresa e oficinas de construo.
Estacionamentos, acessos e ptios devem ser pavimentados, para eliminar
partes em terra, com declive mnimo de 2% para escoamento de gua.
Deve-se existir uma calada de pelo menos um metro de largura contornando
os prdios, com declive mnimo de 2% para fora, mantida desobstruda.
VIII.1.7 Sanitrios
A limpeza deve ser realizada diariamente, e sempre que houver a necessidade.
Deve-se usar corretamente os sanitrios. No permitido fumar nos sanitrios.
Devem ser lavados e supridos de material higinico: papel higinico, sabo,
papel toalha, lixeiros. Ver item V.3 Manual de higienizao.
VIII.1.8 Equipamentos e utenslios

Antes de se realizar a limpeza dos equipamentos e rea de trabalho haver de
assegurar-se que no existir pescados ou produtos processados prximos aos equipamentos
que podem ser afetados.
Ao reparar equipamentos para sua limpeza, todas as partes deste (peas,
ferramentas, utenslios, etc.) devero colocar-se sobre caixas, estantes ou suportes especiais
para este propsito, e nunca diretamente sobre o piso.
No efetuar reparos improvisados nos equipamentos, j que pode ocasionar
condies inseguras de trabalho e prejudicar o produto.
Evitar deixar, por longo perodos de tempo, resduos de matrias-primas ou
produtos, nas esteiras e partes do equipamentos.
No colocar utenslios de limpeza e agentes sanitizantes, como detergentes e
outros, entre o equipamento ou superfcie que esto em contato com os pescados.
Guardar apropriadamente os utenslios de limpeza em lugares designados para
esse propsito e efetuar uma pequena inspeo da rea que foi limpa para no deixar objetos
ou materiais que possam contaminar o produto.
84
Utenslios de limpeza desgastados ou em ms condies de uso, no devem ser
utilizados em trabalhos de limpeza, devem trocar por utenslios em bom estado.
Aproveita-se o tempo de parada da produo e troca de produto para efetuar a
limpeza de equipamentos e rea de trabalho.
Os equipamentos e utenslios devem ser construdos preferencialmente em ao
inoxidvel ou materiais inertes. O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos
deve ser proibido.
Deve haver um programa de manuteno preventiva efetivo, documentado,
incluindo lista de equipamentos que necessitam manuteno regular, freqncia e
procedimentos necessrios. Ver item V.3 Manual de higienizao.
VIII.1.9 Fbrica de gelo

O equipamento deve ser mantido em perfeito estado e solicitar manuteno
quando necessrio.
A fbrica de gelo deve suprir a fbrica e barcos com o estoque de gelo
suficientes para a produo e conservao de pescado. Deve-se usar EPI (equipamento de
proteo individual) nos locais onde for necessrio.
O gelo usado em contato direto com o alimento, deve ser fabricado com gua
potvel e protegido da contaminao.
VIII.1.10 gua
A estocagem da gua deve ser adequadamente projetada, construda e mantida
de forma a evitar contaminao e estar tampada.
Todas
as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao
possvel devem ser projetadas para evitar retrofluxo ou retrosifonagem.

O volume, presso e temperatura da gua potvel deve estar em concordncia
para todas as necessidades de limpeza.
A gua usada durante o manuseio e o processamento de pescados deve ser
potvel e com valores de pH e cloro conforme descrito no captulo II.
As substncias qumicas para tratamento de gua no podem ser causa de
contaminao qumica desta. O tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para
que a gua seja distribuda com a concentrao adequada para prevenir contaminao.
A clorao da gua recomendada sempre que esta for proveniente de gua de
poo, gua de reservatrio ou gua de rede municipal.
85
O tempo de atuao do cloro na gua deve ser de, no mnimo, 20 minutos antes
da utilizao desta gua.
Deve ser realizado teste de controle microbiolgico da gua semestral.
Deve ser realizada a higiene peridica da caixa de gua e dos bebedouros.
Limpeza e desinfeco da caixa dgua.
Recomenda-se fazer a limpeza e desinfeco com a caixa vazia. Esvaziar a
caixa abrindo todas as torneiras que do vazo.
Lavar com gua e escova desprendendo resduo e matria orgnica utilizando
um pano limpo para retirar os resduos.
Enxaguar bem com gua limpa mantendo as torneiras abertas para que no
sobrem resduos nos canos.
Fazer uma diluio em torno de 500 ppm de cloro ativo, utilizando 1litro de
hipoclorito de sdio a 2,5 % para 50 litros de gua ou 2 litros de hipoclorito de sdio a 1%
para 50 litros de gua. Com esta diluio banhar toda a caixa de gua, deixando escorrer
pelos canos com as torneiras abertas. Aguardar 30 minutos. Em seguida enxaguar com gua
limpa deixando escorrer bem com todas as torneiras abertas.
Fechar todas as torneiras e encher a caixa. A gua utilizada deve ser
proveniente da rede de abastecimento quando for destinada para os banheiros, cozinha,
refeitrio e bebedouros. Quando for destinada para a indstria deve ser proveniente da
estao de tratamento de afluentes.
VIII.1.11 Controle de pragas

Ver item VIII.2 Manual de Controle de Pragas Insetos e Roedores
VIII.1.12 Funcionrios e sua higiene pessoal

Programa de controle mdico de sade ocupacional
Ser realizado um Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
PCMSO, a todos os funcionrios contratados.
Exames mdicos Admissionais - antes de iniciar as atividades. O candidato a
emprego somente deve ser admitido aps exame mdico adequado.
Exames mdicos Revisionais -
de acordo com a legislao. O exame mdico
deve ser renovado periodicamente e aps afastamento por enfermidade.

Exames mdicos Retorno ao trabalho -
aps 30 dias.
Exames mdicos Mudana de funo -
antes da data.
86
Exames mdicos Demissionais -
nos 15 dias antecedentes.
A primeira via fica arquivada no local e a segunda via dever ser entregue ao
trabalhador mediante recibo.
Os dados obtidos nos exames mdicos (investigao clnica e exames
laboratoriais), as concluses e as medidas aplicadas devero ser registradas em pronturio
clnico que ficar sob a responsabilidade do mdico coordenador do PCMSO. Estes registros
devero ficar arquivados por, no mnimo, 20 anos aps o desligamento do trabalhador.
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que
apresente inflamaes, infees ou afeces na pele, feridas ou outra anormalidade que possa
originar contaminao microbiolgica do produto ou do ambiente, deve ser admitida para
trabalhar no processo de manipulao de pescados.
VIII.1.13 Quanto aos funcionrios

O uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor clara e sem bolsos acima
da cintura.
O uniforme deve ser usado completo e diariamente (bota, jaleco, cala branca,
gorro e, se necessrio, mscara e avental), corretamente vestido e mantido em bom estado de
conservao.
A cala deve ser confeccionada ou com cinta fixa ou elstico.
O calado deve ser confeccionado em couro ou borracha, no deve possuir
aberturas nas pontas ou calcanhares e as ranhuras profundas, no maiores que 0,6 cm.
Quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes se sujem
rapidamente, recomenda-se o uso de avental plstico para aumentar a proteo contra a
contaminao do produto. Trocar freqentemente de uniforme.
O uniforme deve estar limpo todos os dias e em bom estado de limpeza.
O gorro deve cobrir todo o cabelo e ser de tamanho adequado para ajustar-se
cabea.
As botas e aventais devem ser limpos diariamente aps o expediente.
O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de
manipulao direta de produtos sensveis contaminao.
Os utenslios como facas, luvas e mesas devero ser limpos e sanificados ao
final do expediente e sempre que necessrio, visando evitar contaminaes.
Todas as pessoas que entrarem em contato direto com os pescados, devem ter
cuidados pessoais de higiene, para no contamin-los.
87
Afastar-se do produto antes de tossir ou espirrar.
No levar pertences pessoais para a rea de fabricao.
No mascar chicletes ou palitos de dentes, durante o perodo de trabalho.
No usar amuleto, canetas, lpis, termmetros, espelhinhos, ferramentas,
pinas, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima, durante o trabalho.
Sendo necessrio usar suter, este deve estar completamente coberto pelo
uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto.
No usar tinturas, perfumes, maquiagem, jias e bijuterias. O uso e clios e
unhas postios proibido.
permitido fumar unicamente em reas autorizadas.
Em caso de doena ou ferimento avisar a chefia.
No permitido ao funcionrio entrar na rea de produo com alimentos.
Roupas e pertences pessoais no devem ser guardados em lugares onde os
pescados estejam expostos ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios ou
sobre equipamento utilizados no processo.
Quando forem utilizados tampes de ouvido contra rudos, estes devem estar
atados entre si por um cordo eu passe por trs do pescoo para prevenir que se soltem e
caiam sobre o produto.
Manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte. No usar anis e pulseiras
que dificultem a lavagem e podem cair no produto.
Lavar e desinfetar as mos sempre que entrar na produo, ao retornar do
setor, ao usar o sanitrio, espirrar e aps limpar o nariz.
No coar o corpo, cabea, alisar a testa, colocar o dedo na boca, orelha ou
nariz, tomar banho diariamente.
Fazer a barba constantemente. Os homens devem estar sempre bem barbeados
para ajudar a promover um ambiente de limpeza. Barba longa deve ser evitada e, em casos
especficos, at proibida, para o pessoal da fbrica. A barba deve ser protegida com protetor
especfico.
O uso de costeletas e bigodes, se utilizado,
deve atender s devidas
condies, o bigode pode se estender at a borda externa da boca, no ultrapassando

exageradamente os cantos da boca.
As costeletas devem ser aparadas at o comprimento mximo da parte inferior
da orelha.
88
As pessoas com curativos no devem manipular os alimentos. A pessoa que
apresentar qualquer das situaes descritas acima deve ser direcionada a outro tipo de trabalho
que no seja a manipulao de alimentos.
Em casos que ferimentos e doenas possam contaminar os produtos, estas
pessoas devem ser deslocadas de suas funes.
Os colaboradores que usarem lente de contato devem tomar cuidado para
prevenir a possvel queda das mesmas no produto.
VIII.1.14 Quanto ao higienizador

Respeitar todos os procedimentos do manual. Usar uniforme azul, no tocar
nos pescados, evitar respingos e enxge prximos aos produtos.
VIII.1.15 Quanto manuteno

Manter as ferramentas limpas, no subir em equipamentos que entre em
contato com alimentos sem proteo na superfcie. No colocar ferramentas em contato com
o pescado.
Isolar a rea onde est sendo realizado o servio. No usar lubrificante em
excesso.
VIII.1.16 Controle de matrias-primas

Deve ser realizado o controle de entrada dos pescados (espcie e peso) e sua
anlise sensorial.
Deve ser realizado o controle de tempo da recepo e temperatura do pescado.
As condies operacionais das empresas fornecedoras de pescados devem ser
avaliadas, no sentido de determinar os pontos crticos de controle durante a manipulao e
avaliar o risco destes estarem contaminados com microrganismos.
Todo pescado que
ao entrar em contato com
adequada ao pescado deve ser lavado com gua corrente.
piso ou superfcie no
89
VIII.1.17 Barcos de pesca
O pescado deve ser sempre refrigerado rapidamente a temperatura mais baixa
possvel e mant-lo nestas condies o tempo mais curto possvel.
Evitar demora nas manipulaes prvias refrigerao do pescado a bordo,
quando se comercializa ou quando se transporta.
Deve-se proteger os pescados das radiaes solares diretas, das superfcies e
instrumentos quentes.
As cmaras de armazenamento dos barcos pesqueiros devem estar afastadas
do calor desprendido pela sala de mquinas. Deve-se inundar o pescado com gelo modo.
O armazenamento deve ser realizado mesclando o pescado com o gelo e
colocando em camadas pouca espessas para que escorra bem; quando as camadas so de
grande espessura se originam perdas de peso e podem causar danos aos pescados.
Os pescados devem ser armazenados, sempre que possvel, com a regio das
vsceras voltadas para cima. Os pescados pequenos devem ser colocados no gelo antes que o
de maior tamanho.
A pessoa responsvel da manuteno da qualidade deve explorar formas e
assegurar-se que se aplicam.
As vsceras devem ser extradas completa e cuidadosamente.
As facas, os depsitos, recipientes, a cobertura do barco, os acessrios
mantidos devem estar limpos e deve realizar uma limpeza e higienizao entre cada viagem.
O gelo velho deve ser descartado aps sua utilizao ou depois de uma viagem.
VIII.1.18 rea de produo

No utilizar as caixas plsticas para acondicionar os pescados com o propsito
de conter lixos ou qualquer outra finalidade a prejudicar a higiene do produto final.
Subprodutos e desperdcios do produto semiprocessado e terminado, devero
ser separados e bem identificados em recipientes destinados a cada caso.
Realizar a limpeza das caixas plsticas previamente antes de se acondicionar
os pescados durante os processos.
Colocar todos os pescados em caixas plsticas sobre outra caixa vazia, de
maneira a evitar que os pescados entre em contato diretamente com o piso, em qualquer etapa
do processamento.
Os pescados devem ser cobertos com plsticos aps parada na produo,
mantendo estes separados da parede (mnimo de 50 cm).
90
Entre os intervalos dos turnos os equipamentos devem ser desligados, realizar
uma prvia limpeza dos utenslios.
Deve-se evitar que os pescados fiquem expostos e/ou sem identificao. Os
pescados expostos acondicionados em caixas plsticas devem ser colocados gelo com
plsticos acima.
Proteger o produto de contaminao de pragas, microrganismos indesejveis ou
matria estranha.
Toda a superfcie que est em contato com os pescados (incluindo utenslios e
equipamentos) dever ser limpa freqentemente de acordo com a necessidade para evitar
contaminaes e, se necessrio, dever ser sanitizado.
Evitar introduzir depsitos, materiais de vidro e madeira a qualquer rea da
produo.
No utilizar nenhum material na rea de processo e embalagem que entrou em
contato com o piso ou superfcies sujas.
Os
monoblocos e as caixas usadas para o armazenamento do produto til,
nunca devem ser colocados junto a recipientes de lixo ou desperdcio. Cada um dos
recipientes dever estar bem identificado.
Manter em especial cuidado ao utilizar as caixas para desperdcio, lixo e
produto til. Estas caixas devero conter exclusivamente os materiais para os quais foram
designados e nunca podero ser mesclados.
As mangueiras de gua, quando no esto em uso, devero enrolar-se ou
armazenar-se adequadamente em lugares designados para este propsito.
A limpeza do Pedilvio deve ser realizada regularmente (limpeza a cada turno)
e sempre que houver a necessidade.
Avisar imediatamente ao supervisor, qualquer sinistro que se apresente na rea
de produo ou prpria equipe de trabalho, tais como vazamentos e perdas de materiais que
possam afetar diretamente na higiene da empresa e a segurana do prprio trabalhador.
Realizar constantemente limpezas na rea de produo. Desta maneira,
melhorar a apresentao do aspecto da rea de trabalho e evitar a gerao de uma fonte de
pragas e crescimento microbiolgico.
No eviscerar qualquer pescado com evidncias de contaminao ou
infestao.
A mesa de eviscerao e utenslios utilizados para o corte devem ser
averiguados quanto a limpeza e sanitizao.
91
Deve ser inspecionado o corte e a eviscerao do pescado, determinar padres
e percentuais de aproveitamento do corte do pescado.
Manter o setor organizado e limpo.
As
condies
do
sistema
de
refrigerao
devero
ser
verificadas
periodicamente. Devem ser verificadas e controladas a temperatura das cmaras e tneis.

Comunicar o controle de qualidade a respeito de qualquer problema que cause
prejuzo ao produto. Manter o pescado a mais baixa temperatura possvel.
Os produtos devem ser pesados e embalados, aps transportados para o tnel
de congelamento, visando manter sua temperatura. Deve ser realizado o mais breve possvel
assim que o pescado for embalado e acondicionado em caixas.
As cmaras e tneis devem comprovar temperaturas regulares ou constantes.
Os produtos armazenados devem ser controlados ocasionalmente, devido certas
circunstncias, a temperatura interior deles pode ser maior que a da cmara.
O mantimento da temperatura mdia baixa importante para evitar grandes
flutuaes que podem conduzir a uma dessecao rpida que ocasiona uma desidratao
prejudicial.
Deve ser seguida rigorosa normalizao das cmaras de conservao e outros
aparatos do equipamento.
Deve-se conferir a aferio das balanas. O setor deve ser mantido organizado
e limpo. Conferir o tipo e a quantidade de embalagem recebida. As embalagens devem ser
mantidas em lugar adequado.
Realizar a correta montagem de embalagens, a pesagem do produto e
acondicionamento do pescado nas embalagens.
Os pescados devem ser acondicionados em embala gens plsticas de acordo
com as exigncias do mercado.
Estas etapas devem ser realizadas o mais breve possvel para que o pescado
possa ser congelado e evitar prejuzos sensoriais e microbiolgicos.
Para o congelamento criognio aps a eviscerao o pescado deve seguir
imediatamente para o congelamento nos armrios de placas, depois de congelado ser
classificado, pesado, embalado e estocado no tnel de congelamento pr um perodo mnimo
de 6 horas , ento segue para o armazenagem na cmara de congelados.
Deve ser realizada a superviso da estocagem e fluxo dos produtos nas
cmaras. A organizao dos produtos na cmara deve ser mantida.
Rodzio de mercadoria (PEPS primeiro que entra o primeiro que sai).
92
A movimentao constante da mercadoria em forma de rodzio elimina o
aparecimento de cantos esquecidos , alm de apresentar outras vantagens como a de evitar
que um determinado produto fique armazenado muito tempo.
Deixar espaos vagos entre os produtos, de maneira a favorecer a ventilao e
portanto, a conservao.
Conferir o produto que est sendo carregado, verificando a apresentao da
embalagem externa, espcie do pescado, data de fabricao e validade. Manter limpo e
organizado o setor.
Devem ser passados
os dados para o controle de estoque e faturamento.
Comunicar a gerncia industrial sobre qualquer irregularidade que ocorra no setor.

Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matrias-primas,
material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e utenslios,
devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana de
produto, para proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e microbianas.
Realizar treinamento especficos aos funcionrios recm contratados para sua
funo especfica dentro da empresa.
Fornecimento de equipamento de proteo individual e a conscientizao do
uso, bem como o treinamento para utilizao deste.
Regra de trabalho geral.
Devem ser implementados cursos sobre higiene pessoal e de alimentos aos
funcionrio, com avaliao peridica da efetividade do treinamento para verificar a
necessidade de reforos.
Regras de preveno de contaminao (a forma pela qual o produto
manuseado e embalado, incluindo a possibilidade de contaminao).
O manual de Boas Prticas de Fabricao deve estar disponvel aos
funcionrios. Este deve conter informaes sobre controle das operaes, controle dos
perigos, identificao de etapas crticas segurana (inocuidade) do alimento, procedimentos
de controle efetivos, mtodos de monitorizao da eficincia do controle.
A equipe de Controle de Qualidade no deve sofrer influncias na funo de
medir a qualidade de insumos e pescados.
Insumos e pescados devem ser analisados no recebimento ou liberao
ou recebidos com certificao de qualidade, utilizando-se sistemas eficiente de controle da
qualidade, isto , especificaes, mtodos padronizados e reconhecido, equipamentos de
93
laboratrio, anlises estatsticas, sensoriais, microbiolgicas e fsico-qumicas elaboradas por
rea tcnica competente.
Todos os grficos de controle de processo devem ser identificados, guardados,
controlados e assinados. Qualquer desvio nos grficos deve ser registrado por escrito no
prprio grfico e as razes do desvio devidamente explicadas.
As amostras dos lotes de produo devem ser guardadas em arquivo de
amostras (a temperatura de armazenamento recomendada) durante um perodo no inferior ao
da vida til do produto.
de suma importncia realizar registros apropriados e averiguar como se est
realizando o processo.
Os
tipos
de
registros dependem das circunstncias (nveis bacterianos,
termmetros das cmaras e tneis de congelamento, dentre outros).

Os registros devem ser claros e a informao que proporcionam
deve
compreender-se facilmente e guardados para posterior consulta em caso de anormalidade.

Devem indicar de uma forma clara quando se desviam dos valores aceitveis.
94
VIII.2 Manual de Controle de Pragas Insetos e Roedores
VIII.2.1 Objetivo
Realizar a erradicao de pragas na Indstria Pesqueira Ocenica Ltda.
VIII.2.2 Introduo
Os insetos e roedores so os mais conhecidos transmissores de bactrias
patognicas, das reas de contaminao para os produtos finais e as superfcies de contato
com os pescados.
O programa de controle de pragas deve combater as 3 fontes do seu problema:
as pragas ativas, os ovos e o acesso destas ao seu ambiente.
VIII.2.3 Pragas ativas - o tratamento inicial

H uma populao ativa de pragas no ambiente, a maioria destas escondidas
em frestas e fendas. Esta populao migra constantemente e cresce no seu ambiente procura
de comida, gua e abrigo. Est continuamente ativa e criando novas geraes de pragas.
O controle da infestao ativa se faz desalojando e matando a maioria dos
adultos e jovens escondidos.
VIII.2.4 Ovos - quebrando a corrente

Uma quantidade considervel de pragas podem escapar do primeiro tratamento
e continuar pondo ovos. Mesmo que um tratamento liquide os adultos, os ovos podem ficar
imunes e eclodir livres do tratamento. Para combater as pragas completamente necessrio
uma inspeo e tratamentos regulares.
VIII.2.5 Acesso - Proteo exterior contnua

O ambiente das indstrias de alimentos particularmente atrativo para muitas
pragas e podem entrar no ambiente de vrias maneiras.
VIII.2.6 Controle de pragas

Caso as pragas ganhem acesso ao estabelecimento, devem ser tomadas
imediatas medidas de erradicao.
O controle compreende com o tratamento de produtos qumicos, agentes fsicos
ou biolgicos, deve ser levado a cabo apenas sob a superviso direta de profissionais que
95
tenham profundo conhecimento dos perigos representados sade pelo uso desses agentes,
inclusive os riscos que podem vir dos resduos de tais produtos.
Os profissionais devem ser credenciados de firmas especializadas, respeitadas e
devidamente registrada.
Apenas devem ser usados pesticidas caso outras medidas preventivas no
produzam resultados.
Os pesticidas utilizados devem ser regulamentados por lei, devem estar
perfeitamente identificados e ser utilizados de acordo com as instrues do rtulo ou aquelas
estabelecidas no Manual de Controle de Pragas.
O equipamento utilizado para a aplicao de pesticidas deve ser lavado depois
de usado, mantido em boas condies de operao e conservao e guardado em lugar
apropriado.
Antes da aplicao dos pesticidas, devem ser protegidos todos os pescados,
equipamentos e utenslios contra a possibilidade de contaminao. Depois da aplicao, os
equipamentos e utenslios porventura contaminados devem ser cuidadosamente limpos dos
resduos e desinfetados, antes de serem usados de novo.
A evidncia ou existncia de insetos, roedores, pssaros e outros animais numa
instalao alimentcia considerada como uma das violaes mais srias da sanidade.
A elaborao e seguimento do Manual de Controle de Pragas necessria para
preveno de insetos e roedores que podem infestar as instalaes, apesar dos procedimentos
adequados de limpeza, sanitizao e manuteno.
O pessoal que executa os trabalhos de controle de pragas deve ser bem treinado
quanto a execuo das tarefas, bem como ser orientado quanto aos cuidados necessrios para
suas proteo (mscaras, luvas, vesturio adequado, etc.).
O exame peridico visual ou com lmpada de luz ultravioleta deve ser efetuado
com nfase s dobras e interior de pilhas de sacarias e locais crticos, onde possam existir
atividades de roedores e insetos.
Devem ser evitados fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como:
resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e
equipamentos contra a parede, acmulo de p, sujeira e buracos nos pisos, teto e paredes,
mato, grama no aparada, sucata amontada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e
acessos abertos e m sanitizao das reas de lixo.
96
VIII.2.7 Controle de roedores
O controle mais eficiente e importante a preveno do aparecimento de
roedores no estabelecimento.
Proteo da construo contra entrada de roedores. Reforo dos cantos das
portas com chapas de metal, vedao dos condutos eltricos, sifonagem dos esgotos e uso de
materiais resistentes a roedores.
Proteo das instalaes contra roedores. Impedir que se formem no depsito,
cantos que possam servir de esconderijo aos ratos.
Toda a vegetao alta em volta da empresa, montes de lixos, restos de madeira
e obras de produtos armazenados devem ser eliminados.
Devem vedar com cimento todos os buracos, fendas e aberturas nas paredes do
armazm.
Os esgotos, bueiros, aberturas para ventilao e janelas devem ser protegidos
com tela metlica.
Prateleiras afastadas do cho, amplas e facilmente acessveis de todos os lados.
Controle da mercadoria antes de entrar no estabelecimento. A inspeo
cuidadosa destas mercadorias numa rea externa, ampla, pode controlar este problema.
Os raticidas devem ser altamente txicos em doses bastante pequenas, de modo
que, misturado isca, no sejam pressentidos pelos roedores.
Em reas internas proibido o uso de veneno contra ratos. Nestas, pode-se
utilizar ratoeiras com iscas ou armadilhas fsicas.
Os venenos, quando utilizados em reas externas, devem ser colocados em
recipientes e, estes, em porta iscas.
Os raticidas de ao rpida matam os roedores em pouco tempo. So produtos
altamente txicos, que devem ser usados em locais que tenham srios problemas com ataques
de roedores. A aplicao do defensivo requer uma pessoa com habilidade e que tenha
conhecimento e prtica no combate a ratos.
O combate eficiente relaciona-se com a eliminao das colnias e no apenas
com o envenenamento dos ratos no depsito.
No combate a roedores usam-se armadilhas e iscas envenenadas, alm de se
procurar adaptar o local s condies anteriormente descritas, vrias so as tcnicas utilizadas
para preparao das iscas.
97
VIII.2.8 Combate a moscas
Entre as medidas preventivas, fundamental a permanente e rigorosa condio
de higiene das dependncias internas e externas.
A descoberta do foco da criao das moscas. Isto possvel determinar pela
quantidade crescente de moscas ao redor do foco e a presena de moscas menores recm
tornadas adultas. A remoo do foco, que contm grande nmero de larvas.
Devem ser tomadas providncias para evitar a formao de novos focos. Pela
disposio adequada da matria orgnica e o calamento do piso onde esto os recipientes de
lixo, que devem ser tampados e regularmente removidos.
O uso de inseticidas apenas um mtodo complementar no combate, porque
destri
apenas os exemplares adultos e no previne o reaparecimento de novas geraes.

Devem ser evitados os atrativos, isto , a exposio dos pescados que atraem as
moscas.
Deve-se contar com um ou mais dos sistemas a seguir mencionados, nas
entradas das reas de processo: antecmaras de proteo ou cortinas de ar adequadamente
instaladas, instalao de telas nas janelas e em outras aberturas, instalao de eletrocutores
estrategicamente localizados e substituio de lmpadas fluorescentes por lmpadas de luz
amarela (sdio), para evitar atrao de insetos noturnos nas reas externas.
Os
inseticidas
residuais
(fosforados) nunca devem ser aplicados sobre
equipamentos utenslios , insumos e produtos.

Os equipamentos, utenslios, insumos e produtos devem ser cobertos quando
houver a aplicao de inseticidas.
Os inseticidas utilizados em reas internas de fbricas, restaurantes, armazns e
escritrios, devem ser de baixa toxidade e usados apenas os permitidos. Deve ser realizado
por pessoas treinadas.
VIII.2.9 Baratas
O combate baseia-se em limpeza e eliminao de rachaduras e frestas, uso de
sifo, calefao dos conduites, alm da fiscalizao de todas as caixas, cestos e pacotes
provenientes prximos da rea da empresa.
Deve ser feito tratamento de esgotos e bueiros externos, remoo adequada do
lixo, colocao de barreiras para evitar a entrada de baratas na unidade.
98
O uso de inseticidas de poder residual eficiente quando repetido pelo menos
de seis em seis meses e aplicado corretamente (por meio de bombas apropriadas e com a
devida tcnica).
Deve ser realizada uma limpeza adequada das superfcies, de um modo geral,
retirando qualquer tipo de resduo do alimento.
Caso este inseto tenha adquirido resistncia a inseticidas, necessrio o uso de
iscas.
VIII.2.10 Outras pragas

O controle de pssaros se realiza com as seguintes medidas, uso de telas e
calafetao em locais de acesso, como telhas, calhas e janelas. Ausncia de resduos de
alimentos na rea externa, uso de aparelhos ultra-som e o fechamento adequado das aberturas
das instalaes e a eliminao peridica de ninhos em reas adjacentes.
obrigatrio manter as instalaes livres de ces, gatos ou qualquer outro
animal. Estes devem ser capturados e levados para longe.
A presena de cupim pode ser evitada utilizando-se madeira pr-tratada. Sua
presena pode ser combatida, em locais sem contato com o alimento, por exemplo, com
soluo de organofosforados em querosene.
A presena de morcegos evitada com o fechamento hermtico de aberturas. O
uso de naftalina recomendvel como repelente.
O combate a formigas efetuado atravs da aplicao diretamente no
formigueiro.
Os estrados devem ser examinados para deteco de infestao. Em caso
positivo, devem ser fumigados fora da fbrica com fosfina ou brometo de metila. Os estrados
no devem ser tratados com pentaclorofenato de sdio.
VIII.2.11 Armazenamento de pesticidas

Os pesticidas e outras substncias no alimentcias, que possam representar
perigo para a sade, devem ser adequadamente rotulados com advertncias sobre sua toxidade
e modo de usar.
Devem ser armazenados em aposentos ou armrios trancados que sejam
empregados apenas para esta finalidade, com acesso permitido apenas ao pessoal autorizado e
devidamente preparado.
99
Os pesticidas utilizados para o controle de pragas devem ser considerados
veneno e, portanto, longe de matrias-primas, material de embalagem, produto em processo
e produto terminado e equipamentos e utenslios empregados no processo.
Extremo cuidado deve ser tomado para evitar a possibilidade de contaminao
dos alimentos. Os recipientes destinados aos alimentos, ou aqueles usados para o
processamento dos alimentos, jamais devem ser utilizados para medir, diluir, misturar ou
armazenar pesticidas ou outras substncias.
VIII.2.12 Registro
Deve ser feito o registro da incidncia de pragas nas diferentes reas para que
se possa avaliar se os fatores que favorecem e atraem a presena de pragas esto sendo
observados ou se h necessidade de aumentar a freqncia das aplicaes pela firma
responsvel.
necessrio
manter-se
um
registro pormenorizado
sobre o uso do
pesticidas, bem como o monitoramento dos locais onde so colocadas as iscas para insetos e
roedores, para inspeo freqente por um supervisor responsvel.
Os registros relacionados ao programa de controle de pragas ficaro arquivados
por um perodo de dois anos.
VIII.2.13 Combate a roedores

VIII.2.13.1 Preparo da isca
Para se combater eficientemente os roedores so necessrias medidas como, as
iscas usadas devem ser adaptadas aos hbitos alimentares dos roedores existentes na rea, as
iscas devem ser feitas com alimentos que no so encontrados no depsito, embora faam
parte da alimentao do roedor. As iscas e armadilhas devem ser manipuladas sem contato
manual. Os roedores desconfiam do cheiro humano.
As iscas devem ser usadas inicialmente sem veneno, afim de acostumar os
animais aos locais de fornecimento de alimento;
Acar deve ser geralmente evitado nas iscas, porque aparentemente o acar
tem gosto amargo para os roedores. Em compensao, glicerina tem gosto adocicado e
conserva a isca mida por mais tempo.
Todos os venenos ou produtos usados para destruir roedores so tambm
txicos para o homem e os animais domsticos, em maior ou menor grau. Portanto,
recomendaes especiais so feitas em relao a este problema. Assim mesmo, os roedores
100
podem carregar consigo iscas envenenadas, o que um problema srio num depsito de
gnero alimentcio.
Os produtos adicionados s iscas e que so encontrados no comrcio podem ser
classificados da seguinte maneira:
VIII.2.13.2 Mtodos caseiros:

Gesso ou cal virgem em combinao com outro produto seco na proporo de
2:1 (malte, por exemplo), ingerido pelos roedores. Esta combinao provoca grande sede, e
a combinao do gesso e a cal com gua mata o animal.
VIII.2.13.3 Produtos comerciais tradicionais:

So baseados em diversas substncias txicas e devem ser usados conforme a
indicao do fabricante. A base destes produtos so substncias txicas e devem ser usados
conforme a indicao do fabricante. A base destes produtos so substncias como arsnio,
brio, fsforo, estriquinina ou tlio.
VIII.2.13.4 Outros mtodos usados:

As ratoeiras e uso de gatos tem aplicao muito limitada por causa da pouca
eficincia destes processos. O gato apresenta uma srie desvantagens como transmisso de
doenas pela urina, fezes e pelas pulgas.
VIII.2.14 Combate a inseto - baratas

VIII.2.14.1 Preparo da isca
Certos tipos de baratas, que j adquiriram resistncias contra os inseticidas, so
suscetveis a uma isca preparada da seguinte maneira:
100 g de cido brico;
1 xcara de leite;
cebola ralada;
1 colher de acar.
Adicionar farinha de trigo aos poucos, amassar at adquirir consistncia.
As iscas preparadas desta maneira provocam a morte das baratas, a partir do
segundo dia e agem durante aproximadamente 10 dias.
101
VIII.3 Manual de Higienizao
VIII.3.1 Objetivo
Padronizar os procedimentos de higienizao da Indstria Pesqueira Ocenica
Ltda. e garantir a manuteno e limpeza adequadas.
VIII.3.2 Introduo
O pescado apresenta-se como alimento muito apreciado em uma dieta saudvel
devido a grande variedade de aminocidos essenciais, leos insaturados, sais minerais e
vitaminas. Mas para obter seus benefcios devemos atentar para as melhores condies de
processamento.
A rpida degradao devido ao de bactrias enzimticas, que encontram-se
nas guelras, intestino, muco e escamas; obriga uma perfeita higienizao das instalaes e
equipamentos para preservao da qualidade do produto.
O programa de higienizao da empresa visa a eliminao ou reduo de
microrganismos indesejveis atravs de processos fsicos e qumicos adequados, no
prejudiciais ao alimento.
VIII.3.3 Definio das sees da empresa

Para definio dos procedimentos relacionados a realizao do programa
divide-se a empresa em setores que definiremos como:
Seo A: toda rea de recepo via martima

O que limpar?
Como limpar?
Cais
Jato de gua clorada
Cilindro de lavagem
Escova + gua clorada + detergente
Esteira de seleo e transporte
Esponja + gua clorada + detergente
Pedilvio
Vassouro + gua clorada + Detergente
Mquina de lavar caixas
102
Seo B: toda recepo e expedio
O que limpar?
Como limpar?
Piso
Vassouro + gua clorada + detergente
Paredes e pilares
Janelas
Esponja +gua clorada + detergente
Recepo interna
Cmara isotrmica de espera
Mesas de congelamento e
embalagem
Cilindro de lavagem
Tanque de Glazing
Exterior dos tneis e cmara
Salmourador
Seo C: circulao de pescado e utenslios

O que limpar?
Como limpar?
Piso
Vassouro + gua clorada
Paredes
Forro
Esfrego + gua clorada + detergente
Seo D: controle de qualidade, sanitrios e estao de tratamento de afluentes

O que limpar?
Como limpar?
Piso
Paredes
Pedilvio
Seo E: eviscerao, congelamento rpido, classificao, pesagem e embalagem

O que limpar?
Como limpar?
Mesa de eviscerao
Detergente + gua clorada + esponja
Tanque de lavagem
Balanas
Formas plsticas
Piso
Ralos
Detergente + gua clorada
Paredes
Forro
Esfrego + detergente + gua clorada
Janelas
103
Seo F: estao de tratamento de efluentes
O que limpar?
Como limpar?
Piso
Paredes
Caixas de inspeo
Detergente + gua clorada
VIII.3.4 Higiene
Com a finalidade de garantir a higiene e segurana da qualidade total do
produto final de suma importncia visar a manuteno das seqncias das observaes que
se seguem.
VIII.3.4.1 Equipamentos e Instalaes

A higienizao de equipamentos e instalaes visa a reduo ou eliminao de
microorganismos que podem causar a deteriorao dos pescados.
A higienizao de equipamentos e instalaes dividem-se em duas partes:
VIII.3.4.1.1 Limpeza
Caracteriza-se pela remoo das sujidades de uma superfcie. a primeira
etapa da higienizao, podendo reduzir em at 99,9% da sujeira no processamento.
Na indstria de pescado seu papel ainda mais importante devido a grande
contribuio para a etapa posterior de sanitizao, pois a maioria dos equipamentos e
instalaes permite uma eficiente limpeza.
Em geral, a limpeza e sanificao consistem nas seguintes etapas:
q
Remoo de resduo: limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com o
auxlio de abrasivos fsicos.
Lavagem: remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes atravs de equipamento
gerador de espuma dependendo a seo.
Enxge: remoo de resduos de detergente para reduo dos microrganismos ainda

presentes na superfcie.
Sanificao: aplicao da soluo sanificante para reduo dos microrganismos ainda

presentes na superfcie atravs de asperso.
Enxge: remoo dos resduos da soluo da soluo sanificante quando necessrio.
104
VIII.3.4.1.2 Sanitizao
a etapa que visa destruir a infectividade potencial de um material causada por
microrganismos que podem estar abrigados em resduos imperceptveis ainda presentes nos
equipamentos e instalaes. Deve-se lembrar que a eficincia na etapa anterior (limpeza)
fundamental para que a sanificao alcance o objetivo desejado.
Em geral a sanificao ser realizada pelo enxge com gua clorada ou
aplicao de um agente sanitizante especfico.
A aplicao da soluo sanitizante por asperso nas superfcies desejadas,
realizada atravs de pistola com ar comprimido.
VIII.3.4.1.3 Produtos, utenslios e equipamentos utilizados na limpeza e sanitizao

Composto inorgnico de cloro: recomenda-se que seja usado entre 100 e 400
ppm. O pH de melhor ao est entre 6 e 8, com um tempo de contato recomendado de 10 a
15 minutos temperatura ambiente (no usar acima de 40 C).
Esponjas, escovas, vassouras, mscaras, luvas, mangueiras, fornecidos pela
Goedert produtos de limpeza.
Quimistrol SU 727, detergente custico clorado, utilizado para limpeza pr
espuma de equipamentos e superfcies, concentrao de uso de 3%, fornecido pela Diversey
Lever.
Detergente para mquina de lavar caixas: Kase clean, detergente custico,
usado para limpeza mecnica de caixas plsticas, concentrao de uso 0,3% a 0,5%, fornecido
Detergente para banheiros, MG material para limpeza.
Divosan Divosept 350, desinfetante base de biguanida, utilizado
para
desinfeco de equipamentos e superfcies, concentrao de uso 0,5% a 1,0%, fornecido pela

Diversey Lever.
Farmasept Plus, desinfetante bactericida, fungicida e viricida base de
glurataldedo 42,5% e cloreto de benzalcnio 7,5%, concentrao de uso 0,1% a 0,2%,
fornecido pela JB Consultoria.
gua usada para remoo e enxge: gua tratada com pH de 6,0 7,5, com a
utilizao de sulfato de alumnio e carbonato de clcio; clorada com 4,0 7,0 ppm., a partir da
adio de cloro inorgnico, produtos fornecidos pela Alqumica.
Gerador de espuma: equipamento utilizado para aplicao do detergente
atravs da gerao de espuma.
105
Pistola de ar comprimido: equipamento utilizado para aplicao do sanitizante
atravs da pulverizao ou asperso sobre os locais desejados.
Mquina de jato de gua: equipamento utilizado para limpezas pesadas.
VIII.3.4.1.4 Sobre a equipe de limpeza

A execuo das aes de limpeza especificadas estaro a cargo da equipe de
limpeza da empresa que assumir qualquer responsabilidade sobre a qualidade do servio
prestado. Sendo isto estabelecido torna-se imprescindvel que sejam dadas todas as condies
para executar eficientemente seu trabalho, a saber:
q
respeitar o tempo necessrio para as tarefas
vesturio apropriado
produtos e utenslios
Atualmente a equipe de limpeza formada por:

Funcionrio 01
Limpeza da produo
Funcionrio 02
Limpeza da produo
Funcionrio 03
Limpeza de sanitrios
Funcionrio 04
Lavagem de caixas plsticas
Funcionrio 05
Lavagem de caixas plsticas
VIII.3.4.2 Planilhas de orientao

Especificaes Tipo de limpeza
Equipamentos, utenslios e produtos
EPI
Limpeza manual 1
Esponja + detergente + gua clorada
Luvas
Limpeza manual 2
Vassouro + detergente + gua clorada
Luvas
Limpeza manual 3
Luvas
Limpeza manual 4
Gerador de espuma
Luvas, culo e mscara
Limpeza manual 5
Esfrego + detergente + gua clorada
Luvas
Limpeza manual 6
Vassouro + sanitizante + gua clorada
Luvas, mscara
Sanitizao
Sanitizador por asperso
Mscara, culos e luvas
106
VIII.3.4.3 Procedimento para Limpeza
SEO: A
LIMPEZA
SANIFICAO
O que?
Quando?
Como?
Como?
Cais
Diariamente aps o
Jato com gua clorada
Enxge com gua clorada
Quando utilizado: Limpeza manual 1
ltimo desembarque
Cilindro de
Diariamente
lavagem
Quando no utilizado: Mangueira com Enxge com gua clorada

gua clorada
Esteira de
Diariamente
Quando utilizada: Limpeza manual 1
seleo e
Quando no utilizada: Jato de gua
transporte
clorada
Pedilvio
Diariamente
Limpeza manual 2
Utilizao de gua clorada
Mquina de
Dirio
Desmontagem do equipamento e
lavar caixas
limpeza manual 1
SEO B
LIMPEZA
SANIFICAO
O que?
Quando?
Como?
Como?
Piso
Diariamente
Limpeza manual 2
gua clorada
Paredes e pilares
Semanal
Limpeza manual 1
gua clorada
Janelas
Quinzenal
Limpeza manual 1
gua clorada
Recepo
Diariamente
Limpeza manual 2
gua clorada
Semanal
Limpeza manual 4
gua clorada
isotrmica de
Limpeza manual 5
Divosan Divosept 350
espera
Limpeza manual 6
Farmasept Plus
interna
Cmara
Sanitizao
Mesas de
Diariamente
Limpeza manual 1
gua clorada
Diariamente
gua clorada
Quando no utilizado: Mangueira com
gua clorada
congelamento e
embalagem
Cilindro de
lavagem
gua clorada
Continuao
107
SEO B
LIMPEZA
Tanque de
Diariamente
SANIFICAO
Glazing

Farmasept Plus
Quando no utilizado: Mangueira com
gua clorada
gua clorada
Exterior dos
Quinzenal
Limpeza manual 1
gua clorada
Mensalmente
Desmontagem do equipamento e
gua clorada
tneis e cmara
Salmourador
realizao da limpeza manual 5

Aps utilizao
Limpeza manual 5
gua clorada
SEO C
LIMPEZA
SANIFICAO
O que?
Quando?
Como?
Como?
Piso
Quinzenal
Vassouro + gua + detergente
gua clorada
Mensal
Limpeza manual 3
gua clorada
Paredes
Quinzenal
Limpeza manual 1
gua clorada
Forro
Quinzenal
Limpeza manual 1
gua clorada
SEO D
LIMPEZA
SANIFICAO
O que?
Quando?
Como?
Como?
Piso
Diariamente
Limpeza manual 2
gua clorada
Paredes
Semanal
Limpeza manual 2
gua clorada
Pedilvio
Diariamente
Limpeza manual 2
gua clorada
SEO: E
LIMPEZA
SANIFICAO
O que?
Quando?
Como?
Como?
Mesa de
Diariamente
Limpeza manual 1
Limpeza manual 4
Farmasept Plus
eviscerao
Sanitizao
Tanque de
Diariamente
lavagem
Limpeza manual 1
Limpeza manual 4
Farmasept Plus
Sanitizao
Balanas
Continuao
Diariamente
Limpeza manual 1
gua clorada
108
SEO: E
LIMPEZA
Piso
Diariamente
SANIFICAO
Limpeza manual 2
gua clorada
Limpeza manual 4
Ralos
Diariamente
Limpeza manual 2
gua clorada
Paredes
Semanal
Limpeza manual 1
gua clorada
Forro
Quinzenal
Limpeza manual 5
gua clorada
Janelas
Quinzenal
Limpeza manual 1
gua clorada
Formas plsticas
Diariamente
Limpeza manual 1
gua clorada
SEO F
LIMPEZA
SANIFICAO
O que?
Quando?
Como?
Como?
Piso
Quinzenal
Limpeza manual 2
gua clorada
Paredes
Quinzenal
Limpeza manual 1
gua clorada
Caixas de
Diariamente
Limpeza manual 3
gua clorada
inspeo
VIII.3.5 Mtodo e freqncia de monitoramento

A correta manuteno do aspecto higinico-sanitrio imprescindvel para a
garantia e sucesso deste programa. A realizao de freqentes monitoramento ser realizado
com as seguintes tcnicas de inspeo:
q
Atravs da observao visual diria para a higienizao (aplicado s superfcies dos

equipamentos, juntas, vlvula, etc.).
Verificao de contato diria (usado para locais onde a vista no alcana ou superfcies
suspeitas viso).
Controle microbiolgico trimestral.
109
VIII.3.6 Fluxograma geral da higienizao
Remoo de
Resduo
Slido
Pr - Enxge
Aplicao
de
Detergente
Esfregao
Enxge
Final
Limpeza
ok
No ok
ok
Sanitizao
Monitorar

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1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DE

SILMAR BAPTISTA NUNES

Dissertao para obteno do grau de Mestre

Orientadora: Profa Dra . Glucia M . F. Arago

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DE

Dissertao apresentada ao Curso de PsGraduao em Engenharia de Alimentos, do Centro

Orientadora: Profa Dra . Glucia M. F. Arago

SILMAR BAPTISTA NUNES

A alegria do triunfo jamais

O saber a razo de ser da existncia do

As professoras Glucia M. F. Arago e Pilar R. Massaguer pela amizade,

II. REVISO BIBLIOGRFICA

II.1 Potencial aqucola

II.2 Tecnologia do pescado

II.3 Contaminao antes da captura

III.4 Contaminao aps a captura

II.5 Decomposio bacteriana

II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado

II.7 Carne PSE

II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de

III.1 Estabelecimento do Plano APPCC

(PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)

III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera

para o peixe-sapo fresco

III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-

sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera

para o peixe-sapo eviscerado inteiro

IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo

eviscerado e congelado Lophius piscatorius

IV.2.1 Identificao da Empresa

IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados

IV.2.1.3 Destino da produo

IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa

IV.2.3 Equipe de APPCC

IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido

IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final

IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius

IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor

IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem

IV.2.4.5 Prazo de validade do produto

IV.2.4.6 Local de venda do produto

IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo

IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao

IV.2.5 Composio do produto

IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes

IV.2.5.3 Material de embalagem

IV.2.5.4 Material de higienizao

IV.2.5.5 Material para congelamento

IV.2.6 Descrio do processo

IV.2.7 Fluxograma do Processo

IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo

IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo

IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes

IV.2.8 Identificao dos Perigos

IV.2.8.1 Perigos Biolgicos

IV.2.8.2 Perigos Fsicos

IV.2.8.3 Perigos Qumicos

IV.2.8.4 Quadro de perigos que no so controlados no estabelecimento

IV.2.9 Determinao do PCC (Processo)

IV.2.9.1 Quadro representativo da rvore decisria