Resumen:

La leche est compuesta por agua, grasas, protenas, azucares, vitaminas y

minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor
concentracin. Se recibi una muestra de leche comercial LALA entera en su
empaque de venta (sellado este ultimo). Se realizo un anlisis instrumental con
el equipo Milktech Ultrasound Analyzers, as como tambin las pruebas de
laboratorio (densidad por lactodensmetro = 1.0327 g/ml, lactosa con titulacin
Fehling 4.08%, cenizas y slidos totales por gravimetra; 52.53 g/l y 11.19 %
respectivamente, grasa por Babcock = 3.7% y acidez por titulacin con NaOH =
1.46 g/l). Tambin se comparo con la informacin nutricional mostrada en la
etiqueta. En base esto se concluye que LALA es una leche de calidad ya que
esta dentro de los parmetros de la NOM 155. Sin embargo no se puede
ignorar que la grasa contenida no es el 100% grasa propia de la leche (butrica)
tambin contena grasa vegetal, esta ultima en mayor proporcin.
Introduccin: Anlisis Fisicoqumico de Leche
En general, la leche est compuesta por agua, grasas, protenas, azucares,
vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en
menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico
relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se
encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersin: a) la
lactosa, los minerales, las sales y las vitaminas hidrosolubles existen como una
solucin verdadera; b) las casenas forman dispersiones coloidales
(suspensin), y
c) las sustancias liposolubles se encuentran en emulsin.
Hablemos de la composicin qumica, encontramos que la fraccin lipdica esta
constituida en un 98% de triacilglicridos; por esta razn las propiedades
fsicas y qumicas son un reflejo de los cidos grasos que contiene.
En cuanto a protenas, las casenas que representan el 80% del total, y las
protenas del suero o seroprotenas que constituyen el 20% restante. Debido a
que las protenas estn estabilizadas por diferentes mecanismos en la leche,
es sencillo separarlas mediante la manipulacin de diversos parmetros, tales
como el pH, la temperatura y la fuerza inica, accin enzimtica y mediante el
uso de sustancias como la urea, que rompen las uniones que las estabilizan.
La lactosa es un disacrido integrado por la condensacin de una molcula de
galactosa y otra de glucosa mediante un enlace glucosdico. Tiene
aproximadamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye,
junto con las sales, al sabor de la leche.
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las
micelas de casenas, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el
suero. Entre las enzimas mas importantes se encuentran la lipasa, proteasa,
fosfatasa alcalina y catalasa. Algunas enzimas se emplean como ndice de
calidad: la fosfatasa alcalina se usa para determinar la eficiencia de la
pasterizacin de la leche, y la catalasa para detectar y medir la mastitis en las
vacas.
La leche fresca recin ordeada contiene la mayora de as vitaminas, aun
cuando algunas de ellas estn en concentraciones muy bajas. El tratamiento
trmico al que se somete la leche destruya la mayora de las vitaminas
hidrosolubles, sin embargo las liposolubles resisten adecuadamente, siendo la
mas abundante la vitamina A.

La leche contiene varias sales y minerales, entre los que se destacan los
citratos, cloruros y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; estos se
encuentran tanto en solucin como formando parte del sistema coloidal de las
casenas. (Copias deanlisis de leche y productos lcteos)
Ahora hablaremos del anlisis de la leche, cabe mencionar que para que este
tenga verdadero valor, debe partir de una muestra bien tomada. La cantidad de
leche vara de acuerdo con la determinacin que se vaya a efectuar; para leche
y suero un litro es suficiente. No se debe muestrear la leche que se encuentre
congelada o con grnulos de grasa, ya que la congelacin o el batido alteran su
composicin. Antes de tomar la muestra se debe agitar bien por 30 segundos,
por medio de un agitador de mano, evitando incorporar aire. La muestra debe
recibirse en un recipiente seco, no absorbente y con tapa.
El anlisis sensorial de leche es efectuado por personas entrenadas
especficamente para detectar las propiedades de sabor y aroma de la leche y
productos lcteos.
La densidad de la leche se determina con un lactmetro, que es un higrmetro
especial calibrado en el intervalo de 25 a 35 Q (1.025 a 1.035). En caso se
requerir una determinacin mas precisa se utiliza un picnmetro. En la leche
normal, sin adulteracin, existe una relacin (1.0295) entre el contenido de
slidos totales, slidos no grasos, el contenido de grasa y la densidad, si esta
relacin se pierde se piensa en una adulteracin.
El ndice de refraccin, es la medida del poder de una solucin, para desviar un
rayo de luz monocromtica que pasa a travs de ella. Vara segn la
concentracin molecular. En la leche dicho ndice corresponde a la suma de las
refracciones del agua, protenas, lactosa, grasa y los de otros compuestos que
se encuentran en menores cantidades. Se mide con un refractmetro.
El punto de congelacin es la menos variable de las propiedades de la leche,
este vara con la estacin del ao, temperatura ambiente, pastoreo, consumo
de agua, raza, etc. Sin embargo los valores se mantienen en un rango normal
de -0.510 a -0.585 C. Si los valores del punto de congelacin se encuentran
fuera de este rango, se puede asegurar categricamente que la leche
analizada presenta anormalidad, por lo que esta determinacin es utilizada
como prueba de rutina en recepcin de leche en pasteurizadotas y en plantas
procesadoras de lcteos.
Inmediatamente despus de la ordea, la leche prcticamente no contiene
acido lctico. Cualquier aumento de este compuesto es debido al
desdoblamiento de la lactosa, por accin de las bacterias acido-lcticas. Esta
acidez se determina por titulacin directa con una solucin de hidrxido de
sodio 0.1 N al punto del vire de la fenoftalena (pH=8.3). La determinacin de
acidez indica el grado de alteracin de la leche por acidificacin, lo que sirve
como prueba de rutina en recepcin.
La prueba de alcohol tiene su fundamento en que cuando un volumen dado de
alcohol etlico se mezcla con leche, provoca una deshidratacin parcial de
ciertos coloides hidroflicos, desnaturalizndolos, y al causar un estado de
desequilibrio entre sus fases, floculan. Una leche normal es estable al alcohol,
por lo tanto no floculara, pero leche acidificadas, con balance salino incorrecto,
con exceso de albmina, (ya sea por mastitis o por ser ricas en calostro) sern
inestables al alcohol y flocularan.

Para grasa los mtodos Gerber y Babcock en donde la leche se calienta a bao
Mara con acido sulfrico para romper el estado globular, y esta se separa por
centrifugacin y se mide en el cuello de un butirmetro.
La lactosa es un azcar reductor, esto es, un carbohidrato que posee un grupo
susceptible a ser oxidado por accin de soluciones alcalinas de sulfato de
cobre. El reactivo Fehling es una solucin alcalina de sulfato de cobre de un
color azul intenso. Cuando se oxida un hidroxialdehdo o una hidroxicetona con
este reactivo, se obtiene un precipitado rojo brillante de oxido cuproso.
Materiales y Mtodos:
Muestra: se recibi una muestra de leche comercial LALA entera en su
empaque de venta (sellado este ultimo). Presenta un olor y sabor caracterstico
de la leche de vaca, su color es blanco opaco, no se observan sustancias
disueltas a simple vista, su temperatura es fresca, no presenta congelamiento,
tampoco presenta alteracin.
Reactivos:
*NaOH al 0.1 N
*Fenoftalena
*Arena de Mar
*H2SO4 al 90%
*Acetato de Zinc al 20%
*Ferrocianuro de potasio al 10%
*Acido actico glacial
*Solucin A de Fehling
*Solucin B de Fehling
*Azul de Metileno al 1%
Material y Equipo:
*Material de uso comn
*Lactodensmetro con termmetro acoplado
*Butirmetro Babcock
*Centrifuga para Butirmetro Babcock
*Cucharilla de 17.5 ml
*Pipeta volumtrica de 17.6 ml
*Milktech Ultrasound Analyzers
Mtodos:
Anlisis instrumental: se realiz un anlisis con el equipo llamado Milktech
Ultrasound Analyzers modelo MA 250.
Densidad: se coloc la muestra de leche comercial en la probeta sin incorporar
aire y se evit la formacin de espuma. Despus se introdujo el
lactodensmetro en la parte central se tomaron 30 segundos de espera para
tomar la lectura en la escala Quevene. Tambin se registr la temperatura para
su posterior correccin.
Acidez: se tomaron 10 ml de muestra se le adicion la fenoftalena (no se
observ cambio de color) para titularse con el NaOH hasta el vire a un color
rosa.

Slidos totales: se coloc un crisol de porcelana con arena hasta la mitad del
crisol en la estufa a peso constante. Se enfri en el desecador y se pes. Se
colocaron dentro 2 ml de la leche comercial, luego se coloco el crisol en la
estufa por un periodo de 1 da. Posteriormente se enfri en el desecador y se
pes.
Cenizas: despus de realizar el proceso de slidos totales (el anterior descrito),
se coloc el crisol dentro de la mufla a 600 C durante 2 horas. Despus se
pas a la estufa por 30 minutos para su enfriado gradual. Finalmente se coloco
en un desecador por 20 minutos y se pes.
*Grasa: con ayuda de una pipeta volumtrica especial de 17.6 ml se coloco la
muestra en el Butirmetro. Luego se calent la muestra a bao Mara a 40 C
por 5 minutos, con ayuda de la cucharilla especial se agrego cuidadosamente
17.5 ml de H2SO4 al 90% y se mezcl con extremo cuidado hasta la
homogenizacin y obtencin de un morado intenso. Despus se volvi a
colocar el Butirmetro a bao mara hasta la aparicin de un morado oscuro.
Luego con la centrifuga Babcock se centrifug por 5 minutos, se retir el
Butirmetro para adicionarle agua caliente hasta el cuello del recipiente, se
coloco nuevamente a bao mara por 5 minutos, se centrifug por 3 minutos y
finalmente se tom la lectura en el cuello del Butirmetro.
Lactosa: se colocaron 10 ml de muestra en un matraz con 25 ml de agua, 2 ml
de ferrocianuro de potasio, 1 ml de acido actico glacial y 2 ml de acetato de
zinc, se observ un color verde aguacate. Este mezclado se dejo reposar por
30 minutos y se filtr. Este filtrado se coloco en una bureta. Despus en un
matraz erlen-Meyer se colocaron 5 ml de la solucin A de fehling y 5 ml de la
solucin B de fehling se mezcl y se calent a ebullicin y se titul con el
filtrado hasta observar un color azul, luego se agregaron 4 gotas de azul de
metileno y se continu la titulacin (en caliente) hasta la formacin de un color
rojo ladrillo.
Resultados y Discusin
Resultados:
Tabla no. 1: Resultados del anlisis instrumental con el equipo Milktech
Ultrasound Analyzers de la muestra de leche comercial Lala entera.
Parmetro
Temperatura (C)
Grasa (%)
Densidad (g/ml)
Lactosa (%)
Slidos no grasos (%)
Protenas (%)
Slidos Totales (%)
Punto de Congelacin (C)
Cenizas (%)

Resultados
24.6
3.48
1.026
4.05
7.64
2.84
8.46
-0.476
0.72

Tabla no. 2: Resultados de los anlisis experimentales realizados a la muestra

de lache comercial Lala entera.
Parmetro
Slidos Totales (g/l)
Cenizas (g/l)
Grasa (%)
Acidez (g/l)
Lactosa (g/l)
Densidad (g/ml)

Resultados
114.84
52.53
3.7
1.46
4.08
1.0327

Discusiones
Tabla no. 4: Informacin nutricional de la leche comercial Lala Entera por cada
250 ml.
Parmetro
Protenas
Lpidos (grasas)
Grasa saturada
Carbohidratos
Azucares
Fibra diettica
Sodio
Calcio

Gramos
7.8
8.3
5.4
12
12
0
0.125
0.258

Tabla no. 5: Comparacin de los distintos resultados de los parmetros en la

leche comercial LALA
Parmetro
Grasa (%)
Densidad (g/l)
Lactosa (%)
Slidos no grasos (g)
Protenas (%)
Slidos Totales (%)
Punto de Congelacin (C)
Cenizas (%)
Acidez

Anlisis
instrumental
3.48
1.026
4.05
7.64
2.84
8.46
-0.476
0.72
No aplica

Anlisis en
laboratorio
3.7
1.0327
4.08
7.49
2.69
11.19
No aplica
5.08
1.46

Informacin en la
etiqueta
3.23
No aplica
No aplica
No aplica
3.04
No aplica
No aplica
0.036
No aplica

Segn la NOM-155-SCFI-2012 la leche deber tener un porcentaje de grasa

demnimo 3% (vase anexos) y como se puede observar en los dos anlisis
realizados (instrumental y de laboratorio) adems de su etiqueta, se observan
dentro del rango permitido. Al realizar este anlisis se observ que la grasa
contenida no perteneca a grasa butrica, solo una pequea fraccin (se
observo aproximadamente 1% de grasa butrica con su caracterstico color

amarillo mientras que el resto era blanca que perteneca a grasa de origen
vegetal).
Segn la NOM 155 (anexo) la leche deber tener una densidad de 1.029 como
mnimo, como se observa en la tabla 5, el resultado mas cercano a este valor
es el del anlisis instrumental. Sin embargo cabe mencionar que lo ms
conveniente es realizar un promedio de ambas valoraciones ya que ambas
tienen su margen de error (por ejemplo el equipo instrumental quiz no estaba
calibrado adecuadamente, por otro lado en el anlisis de laboratorio pudo
haber pasado que no se lavo bien el material y esto introdujo slidos a la
muestra aumentando as la densidad). Realizando el promedio de ambas,
obtenemos un valor final de 1.02935, que como se puede ver en la tabla 6 del
anexo esta dentro de norma. Adems es mas preciso ya que ambos resultados
son muy cercanos.
En la tabla 5 se observa el parmetro de lactosa. El obtenido en ambos
mtodos es muy preciso. Segn la NOM 155 esta dentro del valor permitido.
En slidos no grasos solo se realiz la prueba por anlisis instrumental. Sin
embargo se calcul en base a los resultados obtenidos experimentalmente (a
los slidos totales se le resto grasa), y se observa precisin. Segn la NOM
155 debe contener un porcentaje de 8.3, el obtenido esta cercano a este valor,
por lo tanto se toma como bueno. (Tabla 5).
La NOM 155 menciona que la leche deber contener un 3% de protenas
propias de la leche en el anlisis instrumental arroja un valor de 2.8%. Muy
cercano a lo que dicta la ley. Mientras que en la etiqueta maneja el 3%.
Adems se sabe que la leche es una combinacin de agua mas sus slidos
que son: grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales. Sumando estos
(3.7 de grasa, 0.72 de cenizas y 4.08 de lactosa) y restndolo de los slidos
totales (11.19) se obtiene un valor de 2.69% de protena. Los tres valores son
parecidos., por lo tanto es atinado decir que esta dentro de lo exigido por la
norma.
Slidos totales, como se observa en la tabla 5, los valores no son precisos. El
promedio de ambos es 9.82. Como sabemos los slidos totales es la suma de
grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales; por un lado tenemos un 4%
de grasa, un 3% de protena, y es bien sabido que la lactosa es el azcar de la
leche que es un 4%, sumando estos parmetros se obtiene aproximadamente
un 11%, que es el valor obtenido en el anlisis del laboratorio. Por lo tanto se
descarta el resultado obtenido en el anlisis instrumental.
El punto de congelacin de la leche entera, segn la NOM 155 es entre -0.510
y -0.530. El anlisis instrumental arroja un valor de -0.476 aunque no es tan
alejado, indicara una probable adulteracin con agua. Sin embargo no
olvidemos que se trata de una leche ya envasada y puesta en el mercado.
Muchas veces a estas se les adiciona conservadores. Estos sin duda cambian
el punto de congelacin.
El anlisis de laboratorio realizado para cenizas indica un valor muy elevado
fuera de rango (ya que regularmente cenizas es un valor pequeo). Por otro
lado en la etiqueta no te maneja un parmetro de cenizas como tal, el valor
reportado es la suma de porcentajes de los minerales sodio y calcio reportado
en la informacin nutricional de la etiqueta de LALA as que no se considera
como aceptable. El valor obtenido mediante anlisis instrumental es el
adecuado.

Segn la NOM 155 la leche deber tener una acidez de 1.3 g/l mnimo y 1.7 g/l
mximo. El valor obtenido (tabla 5) esta dentro de rango. As que es una leche
fresca.
Conclusiones
Se analiz la leche comercial LALA ENTERA mediante pruebas de laboratorio
y con un equipo llamado Milktech Ultrasound Analyzers; adems se compar
con la informacin nutricional reportada en la etiqueta. En base a esto se
concluye que la leche es adecuada para el consumo y de buena calidad, ya
que su acidez esta dentro del valor adecuado, as como su porcentaje de
protenas, lactosa y grasa. Sin embargo cabe mencionar que se observo que
esta misma no contena la grasa propia de la leche (butrica) si no que contena
una combinacin de grasa vegetal y la grasa butrica propia de la leche, esto
indica una adulteracin.
Bibliografa:
*Badui Dergal Salvador 1996 Ciencia de los Alimentos
*Copias de la prctica
*Copias Anlisis de Leche y Productos Lcteos
* NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba
Anexos: Tabla 6 Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y
microfiltrada ultra