UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

DETERMINAO DA COMPOSIO CENTESIMAL:

FARINHA DE MILHO NOVOMILHO

DAYANE OLIVEIRA DA SILVA

DBORA DOS SANTOS F. DE LIMA
MOISS VICTOR DA CRUZ SILVA
VANIELLE CARLA DA SILVA

NATAL
2014

DAYANE OLIVEIRA DA SILVA

DBORA DOS SANTOS F. DE LIMA
MOISS VICTOR DA CRUZ SILVA
VANIELLE CARLA DA SILVA

DETERMINAO DA COMPOSIO CENTESIMAL:

FARINHA DE MILHO NOVOMILHO

Relatrio
de
aula
prtica
apresentado disciplina de
Bromatologia (FAR0006) da
UFRN.

Profa. Cristiane Assis

NATAL
2014
RESUMO

Inicialmente, foi escolhido um determinado alimento para anlise centesimal e

posterior comparao com a composio impressa no rtulo do produto. O objetivo
deste trabalho foi realizar a determinao da composio centesimal da Farinha de
milho pr-cozida Novomilho, no laboratrio de Bromatologia da UFRN, onde as
amostras foram separadas com a finalidade de avaliar a composio qumica, sendo
destacados as anlises de umidade, cinzas, protenas, lipdeos e carboidratos totais.
O resultado obtido da anlise foi comparado com a Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos (TACO). Foram obtidos os seguintes resultados: Umidade
(11,885%), Cinzas (0,526%), Lipdeos (5,696%), Protenas (7,699%), Carboidratos
(70,422%) e o Valor Calrico Total (VCT) (363,748 Kcal). Concluiu-se, portanto, que
possvel fazer a comparao da anlise qumica centesimal do produto e
comparao de possveis erros ocorridos nos procedimentos destacados neste
trabalho.

1. INTRODUO
A composio centesimal de alimentos tm como funo avaliar o valor
nutritivo e/ou o valor calrico dos componentes deste, em 100g do produto analisado
(Farinha de milho pr-cozida Novomilho). Considerando as anlises de composio
centesimal, foram realizadas as anlises de umidade, determinao de lipdios ou
extrato de estreo, cinza, protena de nitrognio e a determinao de carboidratos.
Na determinao de umidade, utiliza-se para determinar a perda de peso da
amostra submetido ao aquecimento em estufa essa temperatura. Realiza-se a
determinao de lipdios para adquirir o valor de perda de peso da amostra
submetido extrao com solvente orgnico. Determinao da cinza de um
alimento, baseia-se em determinar perda de peso submetido a aquecimento em
550C, fornecendo o teor de matria orgnica do alimento. A diferena entre o peso
original da amostra e esta perda nos fornece a quantidade de cinza presente no
alimento. Atravs da determinao de nitrognio, determina-se o teor de nitrognio
total. Multiplicando-se a porcentagem do nitrognio total por fatores especficos,
obtem-se os resultados em protenas, fornecendo a quantidade delas presente.
Determinao de frao de Nifext Carboidratos, obtem-se os resultados atravs
das tabelas de composio de alimentos, contedo de carboidratos tm sido dado
como carboidratos totais pela diferena, isto , a porcentagem de gua, protena,
gordura, fibra alimentar e cinza subtrada de 100, correspondendo ao valor de frao
Nifext carboidratos para 100g da amostra.
Todas as anlises realizadas neste relatrio tem como objetivo determinar os
valores da composio centesimal na Farinha de milho pr-cozida Novomilho e
compar-la com os valores da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
(TACO), para destacar quaisquer erros obtidos na anlise e a diferena em alguns
resultados.

2. OBJETIVOS
A prtica em questo tem como objetivo realizar a composio centesimal,
analisando a quantidade de umidade, cinzas, lipdeos, fibras, protenas e
carboidratos num determinado alimento que j possua os valores dos grupos
homogneos de substncia do alimento em questo determinados, para que no
final, possa comparar com os valores obtidos experimentalmente na aula prtica.

3. MATERIAIS E MTODOS

Determinao de Umidade:
Para a determinao de umidade foram utilizados uma estufa regulada
105C, uma balana analtica, duas cpsulas de porcelana, esptulas,
pinas e um dessecador.
Retirou-se as duas cpsulas de porcelana do dessecador com o auxlio
de uma pina. Pesou-se, na balana analtica, anotando-se o valor dado em
ambas. Tarou-se a balana e pesou-se cerca de 10g da amostra, previamente
triturada e homogeneizada, em cada cpsula (amostra integral: 1 amostra
10, 040g e 2 amostra 10, 009g), anotando-se o valor. Em seguida levou-se
estufa 105C onde o material seria dessecado at peso constante. Pelo
mtodo gravimtrico com emprego de calor.

Determinao da Frao Cinza:

Foram utilizados dois cadinhos de porcelana, esptulas, pinas,
dessecador, balana analtica, capela, chapa aquecedora e forno mufla.
Retirou-se os dois cadinhos do dessecador com o auxlio de uma
pina. Pesou-se cada cadinho e anotou-se os respectivos valores. Tarou-se a
balana e pesou-se cerca de 3g da amostra seca, anotando-se o peso exato
indicado na balana (1 amostra 3, 016g e 2 amostra 3, 055g). Comeouse a ignio em chapa aquecedora, lentamente, at que todas as amostras
estejam transformadas em massa de carvo, na capela. Transferiu-se os
cadinhos para o forno mufla a 500 550C, por tempo suficiente para a total
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destruio da matria orgnica. Deixou-se ento que a temperatura do forno

mufla baixe a 50 80C. Retirou-se o material e deixou-se esfriar
completamente em dessecador. E pesou-se em seguida. Usou-se o mtodo
gravimtrico com emprego de calor.

Determinao da Frao Extrato Etreo:

Foram utilizados papis filtro, pina, extrator de SOXHLET, um balo
volumtrico, ter etlico anidro (reagente), balana analtica, estufa e
dessecador.
Retirou-se o balo volumtrico do dessecador com o auxlio da pina.
Pesou-se e anotou-se o valor. Logo, tarou-se a balana e pesou-se cerca de
5g do material dessecado em papel filtro, anotando-se o peso correspondente
(5, 019g). Em seguida, levou-se o papel filtro para o aparelho de SOXHLET,
acrescentou-se a quantidade necessria de solvente (ter etlico) e montou-se
o aparelho. Procede-se, ento, extrao. Ao final desta etapa pode-se
adotar dois procedimentos: 1 dessecar o material extratado at seu peso
constante; ou 2 Separado o ter por destilao, eliminar o ter residual em
banho-maria. Levar o balo para a estufa at que duas pesagens
consecutivas no mostrem diferena e peso.

Determinao da Frao Fibra Bruta:

Utilizou-se aparelho digestor, um Erlenmeyer de boca esmerilhada,
papel de filtro, pina, bomba de vcuo e dessecador. E os reagentes: cido
sulfrico 0,15M, Hidrxido de sdio 1,5M, lcool etlico e ter etlico.
Para a determinao da frao de fibra bruta utilizou-se o mtodo
gravimtrico com ataque cido-base. Primeiramente, retirou-se o papel de
filtro do dessecador com o auxlio de uma pina. Pesou-se e anotou-se o
respectivo valor e reservou-se. Logo, pesou-se cerca de 1g da amostra seca
(1, 052g) no balo para o aparelho digestor e adicionou-se 50mL de cido
sulfrico. Ferveu-se por 30 minutos, suave e permanentemente, evitando-se a
formao de muita espuma. Aps os 30 minutos, retirou-se do bloco digestor
e deixou-se esfriar por 5 a 6 minutos, e acrescentou-se 25mL de Hidrxido de
sdio. Ferveu-se por mais 30 minutos, tendo-se as mesmas precaues que
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na digesto cida. Deixou-se esfriar e filtrou-se a vcuo em papel de filtro

tarado anteriormente. Aps a filtragem, no papel de filtro pode-se encontrar as
fibras e restos de reagentes alcalinos. Com isso, lava-se o papel de filtro com
gua destilada at pH neutro. Atingida a neutralidade, lava-se com lcool
etlico, repetindo-se 3 vezes a operao e utilizando-se 5mL por vez. Repetiuse a operao utilizando ter etlico. Em seguida, colocou-se o papel de filtro
na estufa a 105C e pesou-se at peso constante.

Determinao de Protenas:
Foram utilizados bloco digestor, bales de Kjeldahl, aparelho de
destilao, Erlenmeyer, balana analtica. E os seguintes reagentes: cido
sulfrico (H2SO4), Sulfato de cobre (Catalisador CuSO 4), Sulfato de potssio
(Catalisador K2SO4), soluo de Hidrxido de Sdio a 40%, soluo
saturada de cido brico, soluo indicadora (vermelho de metila 0,2% + azul
de metileno 0,2% 2:10) e soluo titulante de cido clordrico 0,02M.
Utilizou-se o mtodo de Kjeldahl. Inicialmente pesou-se, em papel para
pesagem, cerca de 100mg da amostra (0,100g). Adicionou-se 2g de mistura
cataltica e adicionou-se 3,5mL de cido sulfrico. Colocou-se para digerir. O
tempo gasto na digesto ir depender da amostra e do digestor, podendo-se
variar de 1 3 horas. O final da digesto indicado quando o material contifo
no balo ficar lmpido. Ento, esfria-se. Logo, adicionando-se a mnima
quantidade de gua destilada para dissolver slidos. Transferi-se o contedo
do balo para o aparelho de destilao e lava-se o balo com 1 2mL de
gua destilada. Adiciona-se em seguida 8 10mL de soluo de Hidrxido de
sdio a 40%. Recebe-se o destilado em um erlenmeyer de 125mL, contendo
5mL de cido brico e 2 a 4 gotas da soluo indicadora. Recolhe-se cerca de
50mL do destilado e titula-se com cido clordrico 0,02M. Faz-se um branco e
calcula-se a quantidade de nitrognio na amostra.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Composio Centesimal da Farinha de Milho Pr-cozida Novomilho obtido em

aulas prticas
Peso Seco
Umidade
Cinzas
Lipdeos
Protenas
Fibras

0,294%
1,632%
8,7%
4,27%

Peso mido
11,885%
0,526%
5,696%
7,699%
3,772%

Carboidratos
VCT

85,104%
389,904 Kcal

70,422%
363,748 Kcal

Tabela 1: Percentual de cada nutriente em base mida e seca correspondente s aulas prticas realizadas.

Composio Centesimal da Farinha de Milho Amarela de acordo com a Tabela

Brasileira de Composio de Alimentos (TACO)
Peso mido
Umidade
11,8%
Cinzas
0,5%
Lipdeos
1,5%
Protenas
7,2%
Fibras
5,5%
Carboidratos
79,1%
VCT
351 Kcal
Tabela 2: Percentual de cada nutriente em base mida segundo a Tabela de Composio de Alimentos (TACO).

A primeira tabela mostra os resultados da composio centesimal realizada

com Farinha de milho pr-cozida Novomilho, contendo os valores do peso seco e da
amostra integral, j a segunda tabela contem os valores nutricionais estimados na
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO). O valor de umidade obtida
em nossa composio centesimal (11,885%) correspondeu ao previsto pela TACO
(11,8%), assim como o percentual de cinzas 0,526% 0,5%. Em contra partida, o
restante dos valores nutricionais apresentaram uma discrepncia maior em relao
aos valores previamente estipulados, a maior diferena esta na percentagem de
lipdeos que nossos resultados foram 5,696% enquanto os da TACO so 1,5%. O
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resultado do calculo de quantidade de protenas (7,699%) tambm foi mais alto que
o estipulado (7,2%), porm prximo. Em carboidratos obtivemos um valor menor
(70,422% 79,1%) o mesmo aconteceu com fibras (3,772% 5,5%). O valor
calrico total obtido 363,748 Kcal, superou o descrito na TACO, provavelmente por
causa da maior quantidade de lipdeos encontrados em nossa composio em
relao a tabela fornecida pelo NEPA.

5. CONCLUSO
Aps o fim de todos os experimentos e consequente obteno dos resultados,
podemos concluir que a variao dos valores na amostra de Farinha de milho prcozida Novomilho analisada pode ser conseqncia de vrios fatores como
7

armazenamento, tempo, e o mais provvel, a diferena nos mtodos utilizados para

determinao dos nutrientes.

6. REFERENCIAS BIBLIORFICAS
[1] ASSIS, C. F. Apostila de aulas prticas: Bromatologia. Bromatologia,
Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Faculdade de Farmcia, Natal, 2014.
8

[2] Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO). Disponvel em:

<http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: 14 de mar
de 2014.