Es cierto que los hombres tienen las papilas

gustativas mas desarrolladas que las mujeres?

En una pregunta que hice sobre porque los mejores chesfs de cocina eran hombres?
Alguien me di esta respuesta

Segun mi profesor de cocina es xq los hombres tienen las papilas gustivas mas desarrolladas que las
de las mujeres, un hombre puede distinguir hasta 80 sabores a la vez, mientras que la mujer 5 o 6,
tambien dijo que influye el estado fisico, los hombres son mas fornidos, tienen mayor resistencia, y
tambien esta el lado cultural, las mujeres en el pasado, estaban destinadas al hogar y a la cocina,
por lo tanto, esta puede ser vista como un dolor de cabeza, en cambio algunos hombres toman a la
cocina como un arte placentero.
salu2!
hace 9 horas
Ahora me pregunto!!
Es verdad lo que dijo ese profesor?
Es que hace parte de la gran lista de machistas?
Podra ser mas fuerte un hombre que se dedica a una sola prefesin?
Seran mas fuerte las mujeres que desempean una larga lista de profesiones y lo peor sin salario
alguno?
Reconozco que aparentemente parecen mas fuertes porque son mas fornidos(cosa que me gusta,
que sean fornidos) y como alguien dijo levantan mas facil las olllas pero...
Opinen y GRACIAS por sus respuestas.

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Mejor respuesta: Es una completa estupidez, de las ms gordas que he oido.

En caso de existir alguna diferencia, cosa que realmente me sorprendera, no tendra nada que ver
con las papilas gustativas. Las papilas gustativas son exactamente las mismas en los dos sexos. Y
en un caso y en otro son capaces de distinguir 4 sabores: salado, dulce, amargo, acido. Algunos
estudios aaden otro sabor adicional como el metlico, el elctrico, pero en cualquier caso es
completamente independiente del sexo.
Cuando hablamos de "sabores" y hablamos de distinguir 60 u 80, no hablamos ya de papilas
gustativas sino de OLFATO. El sabor es una mezcla de dos sentidos, el gusto (en las papilas
gustativas de la lengua) y el olfato (en la nariz).
Luego si alguien dice que distingue ms sabores porque tiene mejores papilas gustativas es una de
dos: o es un IGNORANTE, o es un **********, y muy probablemente las dos a la vez.
Esto ya es bastante para refutar esa gilipollez de teora, pero hay mucho ms. Hay un tema cientfico
que siempre me ha interesado que es precisamente el de las diferencias entre sexos. Aparte de las
genitales hay bastantes diferencias, y creo que es un campo apasionante, y las diferencias estn
sobre todo en el cerebro.
Cualquiera que diga que los hombres y las mujeres ven ms o menos o huelen ms o menos por
tener distintos los sentidos no se ha dado cuenta de que no hay diferencias en este sentido, que no
aparecen en ningun estudio, pero s hay diferencias en cmo tratamos en el cerebro distintamente
esta informacin.
Si una persona sana puede distinguir ms sabores que otra no es por tener ms papilas o lo que
sea, sino por tener ms desarrollada cierta funcin o cierta rea del cerebro.
Y hay funciones que estn claramente diferenciadas entre sexos. Las mujeres son mejores en el
clculo numrico, pero los hombres son mejores demostrando. Las mujeres son mejores
diferenciando colores y en general con el lenguaje, y los hombres son mejores en la orientacin
espacial y en el manejo de formas en el espacio. "Podra" ser que hubiera tambin alguna diferencia
en cmo tratamos la informacin en el cerebro y los hombres pudieran tener ms facilidad para los
sabores igual que est demostradsimo y es obvio que las mujeres la tienen para los colores.
Hay diferencias, y suelen adems tener una explicacin evolutiva clara. Pero hay que ponerlas en su
sitio: estamos hablando de que en una poblacin de 100 personas la media de un sexo est en el
percentil 51 y en el otro en el 49. Es decir, que en cada habilidad hay dos curvas normales solapadas
ligeramente desplazadas, lo cual no permite en absoluto inferir una capacidad a partir de un sexo.
Si escoges a un hombre al azar y a una mujer al azar y les haces realizar ciertas tareas, como darle
la vuelta a un mapa mentalmente, habr ms probabilidades de acertar que lo har uno de los dos,
en este caso el hombre. Pero no apuestes mucho porque las probabilidades sern un 51-49, 52-48, o
por ah.
Tambin hay diferencias en la varianza, por ejemplo hay ms superinteligentes hombres que
mujeres, pero tambin ms estpidos absolutos. La media de inteligencia es clavada entre hombres
y mujeres, pero los hombres muestran ms desviacin tpica, y esto ocurre en muchos aspectos, en
general explicables por la influencia de la testosterona.
Pero lo que est claro es que todo esto no explicara en absoluto que los cocineros ms importantes
sean hombres.

No niego por principio, aunque no me lo creer hasta que no vea un estudio, que los hombres tengan
unas mejores cualidades para la diferencia del sabor a nivel estadstico. Pero si no hay mujeres chefs
es ms por una cuestin social, porque las mujeres se quedan embarazadas y dejan de trabajar
unos aos lo cual interrumpe sus carreras, y porque en general no dedican tanto tiempo y esfuerzos
al xito profesional.
No me creo que se deba a unas mejores cualidades.
Y es absolutamente inverosmil que se deba a las papilas gustativas!
Es de las mayores estupideces que he oido en los ltimos aos, y mira que en este campo de las
diferencias sexuales se llega a oir estupideces.

Doraemon - hace 7 aos

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Como ya nos explic el compaero del foro que respondi primero, no existe fundamento biolgico
para decir que los hombres son mejores chefs que las mujeres y que esto est basado por
diferencias anatmicas y fisiolgicas debidas a las papilas gustativas.
En los estudios neurolgicos llevados a cabo para descubrir la evolucin del cerebro humano, se han
encontrado todo lo que ha mencionado nuestro brillante forista, y lo que se ha concludo es que la
cultura moldea al cerebro. La pregunta ser Las mujeres expuestas a una educacin y formacin
igual a la de los hombres podrn desarrollar las mismas habilidades en las que ha prevalecido el
sexo masculino? Considero que s, porque las mujeres tenemos el mismo genoma que el hombre,
solo que ellos han tenido diferente ambiente de desarrollo a travs de la historia.
Es ms sin nimo de ser feminista a ultranza, los investigadores que hicieron estudios tomogrficos
del cerebro para responder preguntas sobre aprendizaje e IQ, concluyeron que evolutivamente se
debe considerar a las fminas humanas ms complejas o evolucionadas, porque con cerebros de
menor volumen craneano eran ms eficientes que los seores.
Uno puede ver que nuestros maridos solo pueden ver el futbol y no pueden hacer otra cosa. Yo he
observado a las fminas de mi familia y yo misma cuando estoy en casa, tengo prendida la PC, estoy
lavando los trastes y contestando el telfono.
Pero en este mundo hombres y mujeres debemos estar juntitos para hacernos compaa, para ser

felices y para disfrutar todo.

Y sigo sosteniendo que las mejores chefs son nuestras madres o abuelas quienes nos han heredado
recetas, tcnicas, formas de gestionar mejor el dinero en la cocina y en la casa.
Saludos
PD
pez dorado hace 7 aos
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es machista a morir ese profesor tuyo, hay muchas diferencias entre los sentidos de hombres y
mujeres, los hombres detectan mas facilmente lo salado y las mujeres tenemos predileccin por lo
dulce, pero pasar de all a afirmar que los hombres saben hacer mas cosas, que intente hacer todo lo
que un ama de casa hace al mismo tiempo, cocinar, dar bibern, atender enfermitos, mantenerse
linda.... los hombres son fuertes fsicamente pero cuando se enferman no pueden ni agarrar el
control remoto... y all est la abnegada esposa cuidndolo...
Creo que las diferencias entre sexos son importantes para que cada uno cumpla su rol, respeto
mucho a los hombres que se convierten en padres solteros asi como admiro a las madres solteras,
todos somos tiles y lo bueno es ver esas diferencias como complementarias pero no separatorias.
Feliz da!
Hada hace 7 aos
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Pero por favooooor! te dije que trabaje en varios restaurantes, eran hombres de apariencia, pero
actuaban de maneras muy afeminadas, no todos, pero la mayora, sino eran gordos deformes y re
histricos!
de machos fornidos no tenan na enaaaaa!

Cuando los hombres y mujeres intentaron comprender a los animales, se dieron cuenta de
que tenan que entender el funcionamiento de los sentidos, ya que la interaccin de los
seres vivos con su entorno comienza con la percepcin. La vida en un ambiente que cambia
todo el tiempo requiere que los seres vivos que lo habitan sean capaces de percibir, de
recibir informacin constantemente, para cambiar junto al ambiente. El sentido del gusto es
uno de los medios por el que los animales - y los humanos entre ellos- conocen el mundo
que los rodea.

Los sentidos son el medio de conectarnos con el mundo externo. El gusto quiz sea uno de
los que menos atencin reciben, comparado, por ejemplo, con la vista o el odo. Para

analizarlo, es til pensar qu tipo de informacin nos provee, para qu sirve esa informacin
- adems del placer que a veces provoca- , y qu ventajas evolutivas pudo acarrear la
adquisicin de este tipo de percepcin.
Se piensa que la aparicin de la capacidad de gustar -es decir, de percibir el sabor de las
cosas- confiri a los animales una ventaja muy importante: la de reconocer (y evitar) ciertas
sustancias venenosas o alimentos en mal estado. Es posible que el disgusto que muchos
sienten por las sustancias amargas tenga una razn ancestral: muchas sustancias txicas
para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que algunos animales
desarrollan aversin por ciertos alimentos si se enferman luego de comerlos. Sucede lo
contrario con los sabores dulces: el azcar es la fuente primordial de energa que usa
nuestro cuerpo para subsistir. No es raro, entonces, que haya tantos golosos.
Por supuesto, una sustancia venenosa para una especie puede perfectamente no serlo para
otra. Puede, incluso, ser beneficiosa.
Sin embargo, la aficin por ciertos sabores tiene un origen fundamentalmente cultural. El
concepto de lo que es rico vara radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona
en persona. En algunos pases, por ejemplo, los insectos vivos constituyen el mayor de los
manjares, pero en otros provocaran una queja airada, o directamente un desmayo.
Cinco gustos puros

Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, cido,
amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto
nico, que no resulta de la combinacin de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor
del glutamato de sodio. Este sabor es similar al de la carne, y se encuentra en alimentos
ricos en protenas y en algunos condimentos asiticos como la salsa de soja. El glutamato de
sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial y
japons de aji no moto.
As como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto est centrado en la lengua.
Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, cido, amargo o
umami son los botones gustativos. Estas estructuras microscpicas se ubican dentro de las
papilas gustativas, unas protuberancias minsculas de color rosado que pueden observarse
a simple vista si miramos la lengua de cerca.

Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas,

ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Tambin hay papilas en la
garganta y en la primera regin del esfago. Cada una de ellas contiene de uno a quince
botones gustativos.
Un botn gustativo est formado por alrededor de 100 clulas. Algunas de ellas son
receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostn de la estructura del
botn. Las clulas receptoras responden solo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un
mismo botn existen clulas receptoras para todos ellos, si bien no estn representadas en
la misma proporcin. As, cada botn responde preferentemente a uno de los cinco sabores
primarios.
Los botones gustativos poseen pequesimos poros en su parte superior. A travs de ellos,
las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las clulas receptoras. stas, a
su vez, estn unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el
cerebro.
A pesar de que cada botn gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas reas
de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se
percibe ms intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta
mejor en la parte de atrs. A partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la
lengua, en el que se ven las zonas asociadas a la percepcin de los cinco gustos puros.

En el principio est la lengua

Imaginemos qu sucede luego de morder una porcin de pizza: cuando la ponemos en la

boca, y luego de ser masticada unas cuantas veces, las distintas sustancias que la forman se
disuelven en la saliva y llegan, atravesando los poros de los botones gustativos, a las clulas
receptoras del gusto. All tocan las membranas de dichas clulas, excitndolas. Como la
pizza incluye muchos sabores distintos, sus molculas excitan diferentes clulas receptoras.
Luego, estas clulas envan una seal a las neuronas sensoriales a las que estn asociadas y
que forman los nervios que llevan la informacin hacia el cerebro.

Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la informacin gustativa al
cerebro: el facial, el glosofarngeo y el vago. El primero inerva los dos tercios anteriores
de la lengua, mientras que los otros dos recogen informacin de la parte posterior. Esa
informacin pasa por centros intermedios como el bulbo raqudeo y el tlamo, donde se
integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y
que tambin forma parte de la sensacin compleja que llamamos gusto.
Finalmente, la informacin integrada llega a la corteza cerebral; en ese momento podemos
decir que lo que estamos comiendo es una pizza. La informacin tambin se dirige al
sistema lmbico, relacionado entre otras cosas con las emociones. As es que, a veces, los
sabores pueden evocar recuerdos y sentimientos.
Una vez que las seales se transmiten al cerebro, se activan distintas vas de salida que son
importantes para la funcin digestiva. Por ejemplo, al probar el primer trozo de comida
aumenta rpidamente la salivacin. Es una de las seales de anuncio para que el aparato
digestivo se prepare para procesar la comida que est ingresando al cuerpo.

Supergustadores

Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinacin).
Sin embargo, no todos percibimos los gustos de la misma manera.
Como ya hemos dicho, las preferencias por distintos alimentos tienen un origen bsicamente
cultural, pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos
sabores estn genticamente determinadas.
El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los bebs tienen
botones gustativos no slo en la lengua sino tambin en el paladar y en el interior de las
mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad, y, as, la intensidad de la
percepcin cambia con los aos.
Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno contiene
decenas de clulas receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por
nuevas.
Los cientficos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores - en particular

los amargos- mucho ms intensamente que otras, y los han bautizado supergustadores. La
diferencia reside en que estos individuos tienen un nmero mayor de papilas (y por lo tanto
de botones) que otras personas. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en
cada centmetro cuadrado de la lengua, frente a los 185 de un individuo promedio. Ser un
supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la
poblacin lo es.
El gusto en los (otros) animales

Los primeros animales en los que, por azar, surgi la capacidad de percibir el gusto de las
cosas tuvieron importantes ventajas frente a sus congneres no gustadores. Reconocer una
sustancia venenosa por su sabor signific para estos animales salvarse muchas veces de
morir envenenados y, por ende, les permiti dejar un nmero mayor de descendientes (que
heredaron la capacidad de gustar de sus progenitores).
En la naturaleza, los diferentes animales cuentan con distintos mtodos para detectar
sabores, si bien todos comparten su base ltima: clulas receptoras que se excitan ante la
presencia de molculas disueltas en un lquido.
En muchos animales, el gusto no est relacionado con la lengua (muchos ni siquiera tienen
lengua). Las abejas tienen los receptores de gusto (llamados quimiorreceptores) en las
mandbulas, las patas delanteras y las antenas. Las mariposas, en las patas. La lombriz de
tierra, distribuidos por todo el cuerpo. El pulpo, en la punta de sus tentculos (lo que le
permite degustar un posible alimento sin alejarse mucho de su guarida).
Las serpientes usan su lengua para llevar la comida hacia el techo de sus bocas, donde
estn los verdaderos rganos sensoriales (denominados rganos de Jacobson).
Estudios realizados con otros reptiles, como las tortugas, sugieren que la capacidad que
tiene esta clase de animales de detectar el gusto es muy pobre. Una de las teoras que
explica la extincin de los dinosaurios, aunque de las menos aceptadas en la actualidad,
sostiene que estos animales murieron envenenados por no poder reconocer las sustancias
txicas de las plantas con flor que aparecieron en la poca de su desaparicin.
No todos los animales tienen la misma capacidad sensorial. El pez gato tiene 100.000

corpsculos gustativos (recordemos los 10.000 de los seres humanos). El cerdo, 15.000, y
el conejo unos 17.000.
Es posible, entonces, decir que algunos animales sienten ms el gusto que otros? O
pensar qu significa el gusto dulce para un ratn? No hay respuesta para estas preguntas.
La sensacin que una sustancia puede provocar en un animal puede ser completamente
diferente de la que provoca en otro. Probablemente, cada animal tenga un mundo sensorial
diferente, y an ms si comparamos especies distintas. Al fin y al cabo, si los cerebros son
distintos, es lgico pensar que las sensaciones tambin lo son.

El gusto y el olfato

El uso coloquial de la palabra gusto no refiere solamente al sentido del mismo nombre. El
gusto de una comida, por ejemplo, incluye la textura y la temperatura, y hasta el color y la
apariencia. Para cualquier buen cocinero la presentacin de un plato es tan importante como
la preparacin en s. El factor principal que contribuye a la sensacin del gusto es el sentido
del olfato.
El aroma que la comida desprende pasa a travs de la cavidad que existe entre la nariz y la
boca (la nasofaringe) y llega a las clulas olfatorias. El sentido del olfato es mucho ms
sensible que el del gusto. Se cree que la mayor parte de lo que llamamos gusto, en este
sentido ms coloquial, tiene que ver, en realidad, con el olfato. Por esta causa, los sabores
parecen desvanecerse cuando estamos resfriados.

El mal gusto
La relacin estrecha entre el gusto y el olfato hace que los problemas de este ltimo puedan
convertirse en problemas, tambin, para el sentido del gusto.

La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia, y la

reducida, hipogeusia. La prdida completa del sentido del gusto es poco comn, y puede
deberse a causas diferentes.
La disminucin en la percepcin del gusto es ms corriente. La principal razn es la prdida
del olfato, que puede deberse a sinusitis, rinitis o infecciones en las vas respiratorias.

El sentido del gusto tambin disminuye con el envejecimiento. Una de las razones es,
probablemente, que las clulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan
rpidamente como se pierden.
El tabaco y el alcohol, y tambin algunos antibiticos, alteran el sentido del gusto. Muchos
fumadores y bebedores, y tambin muchas personas que realizan tratamientos prolongados
con ciertas medicinas, se quejan de que con los aos perciben menos el sabor de las cosas.
Cmo aprovechar el sentido del gusto

Los cientficos que investigan el sentido del gusto pueden elegir entre varias reas de
estudio. Algunos buscan genes relacionados con el gusto, otros se dedican a las rutas
fisiolgicas. Muchos optan por estudiar las formas de aprovechar el sentido del gusto.
Por ejemplo, se han agregado sustancias que bloquean los receptores del gusto amargo para
hacer que un remedio tenga un gusto ms agradable.
Otra forma de aprovechar los receptores del sabor amargo es esparcir sobre los cultivos
sustancias que los estimulan, para que los insectos - que tampoco gustan de los sabores
amargos- no se los coman.
Siguiendo una estrategia parecida, se han desarrollado vegetales transgnicos, en los que
los genes introducidos ayudan a producir sustancias de un sabor desagradable para los
insectos, pero indetectable para nosotros.
Papilas gustativas y botones gustativos

Imagen de una papila gustativa.

En los bordes de la papila gustativa pueden observarse los botones gustativos, que
contienen clulas receptoras del gusto y otras cuya funcin fundamental es la de proveer
sostn a toda la estructura.
Las clulas de una papila estn ordenadas de tal modo que sus extremos superiores forman
un pequeo poro. Las molculas entran a travs de l y excitan a las clulas receptoras, que
envan seales a las neuronas a las que estn unidas; stas, a su vez, transmiten las
seales al cerebro.
Parte anterior, lateral y posterior de la lengua

Hay cuatro tipos de papilas gustativas en la lengua: las fungiformes son abundantes en la
punta, las filiformes y foliadas se encuentran preferentemente en la parte lateral, y las
circunvaliadas (de tamao mayor que el resto), en la parte posterior.
Obsrvese que la distribucin de las papilas no es homognea: existen muy pocas, por
ejemplo, en la parte central de la lengua, lo que hace esa zona muy poco sensible a la
percepcin de los sabores.

Nasofaringe

La nasofaringe es el conducto que conecta la nariz con la parte posterior de la boca.

A travs de ella, las molculas voltiles que se desprenden de los alimentos llegan a la
mucosa olfatoria.
Estas molculas excitan las clulas olfatorias y originan una seal que viaja al cerebro.
Como resultado, el olfato aporta una parte fundamental de la sensacin que denominamos
gusto.

Mapa de la lengua

En el esquema se ven las distintas regiones de la lengua. Cada una detecta con mayor
intensidad un gusto puro en particular.
Es importante recalcar que esta divisin en zonas es una simplificacin, ya que todos los
botones gustativos contienen clulas capaces de responder a todos los gustos puros. Sin
embargo, se ha comprobado que ciertas zonas de la lengua reconocen algunos sabores ms
eficientemente que otros, y eso es lo que ilustra este mapa.
Supergustadores

Fotografa de la punta de la lengua de un gustador normal y de la de un supergustador.

La lengua del supergustador tiene una alta densidad de papilas gustativas que se ven como
en paquetes, mientras que las papilas del gustador normal se hallan dispersas.
Bibliografa comentada

Carlson, Neil (1996). Fundamentos de psicologa fisiolgica, Mxico DF, Prentice-Hall

Hispanoamericana, pgs. 198 a 202.
Uno de los libros clsicos de fisiologa del sistema nervioso. Aborda de manera clara y

accesible los distintos aspectos del funcionamiento del sentido del gusto, desde la
anatoma de los rganos receptores hasta las vas de sealizacin al cerebro. Hace
hincapi en las implicancias de la aparicin de este sentido en la evolucin.

Kapit, Wynn y otros (2000). The Phisiology Coloring Book, San Francisco, B.
Cummings Science Publishing, pg. 104.
Un libro para pintar, pero para adultos. Coloreando figuras diseadas de un modo
inteligente y didctico, el lector comprende cmo funciona el sentido del gusto. Se
enfatiza la importancia de las conexiones de la lengua con las distintas reas del
sistema nervioso y el mecanismo de percepcin de los estmulos gustativos. En ingls.

Llamas Ruiz, Andreu (1996). Los cinco sentidos en el mundo animal: El

gusto, Barcelona, Ediciones Lerma.
Orientado a nios de 8 a 12 aos, este libro explica cmo perciben el gusto los
distintos animales y cules son las diferencias que presenta este sentido en relacin
con el hbitat. Los textos son claros y tiene buenas ilustraciones.

Smith, Kathie y Victoria Crenson (1998). Gustando, Buenos Aires, Editorial Sigmar.
Un libro para chicos de 6 a 10 aos que responde a sus preguntas cotidianas acerca
del sentido del gusto, de manera divertida y a la vez rigurosa.

Chaudhari, N. y otros, "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste

receptor", en revista Nature Neuroscience, 3 de febrero de 2000, (vol 2) pgs. 113 a
119.
Artculo cientfico donde se describe por primera vez el receptor para el gusto umami
en las clulas gustativas de los botones de la lengua. El texto es muy complejo; es
recomendable solo para aquellos con ciertos conocimientos de biologa molecular que
deseen profundizar en el tema. En ingls.

texto: Melina Furman

ilustraciones: Pablo Fay
ilustraciones tcnicas: Sergio Merayo
fotografas: Uri Gordon
edicin: Leandro Sanz

Sabor

Este artculo o seccin sobre gastronoma necesita ser wikificado con un

formato acorde a las convenciones de estilo.
Por favor, edtalo para que las cumpla. Mientras tanto, no elimines este aviso, puesto e
de diciembre de 2011.
Tambin puedes ayudar wikificando otros artculos.
Para otros usos de este trmino, vase Sabor (desambiguacin).

Sabor dulce asociado en ocasiones a lamermelada.

El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por
sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El 80 % de lo que se detecta
como sabor es procedente de la sensacin de olor.1 El nervio trigmino es el encargado de detectar las
sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los
alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria.
Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar
o modificar los sabores.

ndice
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1 Caractersticas

2 Elementos que afectan al sabor

3 Elementos que modifican el sabor

4 Sociologa

5 Categorizacin de sabores

6 Los sabores clsicos

o

6.1 En Occidente

6.2 En Oriente

6.3 El sabor umami

6.4 El sabor adiposo

7 Sustancias que modifican sabores

o

7.1 Modifican el olor

7.2 Modificar el gusto

8 Sensaciones de sabor

9 Patologas del gusto

10 Nuevos descubrimientos

11 Vase tambin

12 Notas

13 Bibliografa

14 Referencias externas

15 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la
que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de
la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca
se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante
la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores
especficos de la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de
la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas
papilas. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores bsicos,
pero el olor de lacomida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un
ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas
esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se
usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor
intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en
las zonas laterales de la lengua.2 3
Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est
presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en
alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor[editar]

La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de
limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de
defensa intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el

paladar cuando se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que
sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.

Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,4 se puede
notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al
ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma
el helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador.

El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace
la nicotina sobre las papilas gustativas.

Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azcar y el
caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el
azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias
mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.

La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por
consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a
su estado de cambio hormonal.5

Elementos que modifican el sabor[editar]

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo
claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos
casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que
recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o
que recuerda a dulce
La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios
cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.6 A veces
se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee
sus vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los
mismos.

Sociologa[editar]
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o
placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia,
de una agrupacin nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.7 y a veces asociamos las
comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la

edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para
reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Categorizacin de sabores[editar]

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y
las bebidas. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo que
posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis
sabores fundamentales.

Los sabores clsicos[editar]

En Occidente[editar]
La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Al contrario de la
creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor
especfico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores,
si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estmulos alimentarios y pueden incluso
reconocer otros sabores (el del fierro, el de la tierra).8 Los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos
del salado y el amargo se llaman canales inicos.

amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es
muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura,
esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor.9 10

cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin)

dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de
investigacin en la actualidad

salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)

En Oriente[editar]
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba mencionados y tambin:

picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, el clavo de olor)

acre o astringente8 (una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido) (el
del t, el del pltano verde, el de la granada, el del caqui ocrcuma)

El sabor umami[editar]
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en 1908, el umami (spido,
en japons), que tiene su origen en la receta tradicional delkatsuobushi8 es un quinto sabor bsico, crnico. El
principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que
se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.11
Hoy en da se habla tambin de sabor a grasa, a cal, a harina.8

El sabor adiposo[editar]
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas
receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso
(de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36, una protena tambin llamada FAT.
Se piensa que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta
alimenticia.12 Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical
Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad.
Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco
modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar
una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante. En
trminos de salud pblica, es muy importante entender los mecanismos a travs de los cuales se regula la
percepcin orosensorial de los lpidos.13

Sustancias que modifican sabores[editar]

Artculo principal: Saborizante

Caracterstica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la nia ha comido algo
dulce; la infancia suele asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los
alimentos: verduras, carnes, etctera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio
trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina o
capsaicina (presente en los chiles o ajes) que activa los termoreceptores del nervio trigmino, activando la
circulacin como si de una quemazn se tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente, segn la
Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales.

Modifican el olor[editar]
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la
sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del
solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compaas especializadas, encargadas de elaborar sustancias no txicas capaces de
proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al
probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no
est presente). Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos fenmenos en la industria de la
alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla
pueden verse algunos de la industria:

Qumica

Olor

Diacetil

Mantequilla

Isoamil acetato

Pltano

Cinnamic aldehdo

Canela

Ethyl propionate

Frutas

Limoneno

Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato

Pera

Allyl hexanoate

Pia

Etil maltol

azcar, Algodn de azcar

Metil salicilato

Gaultheria

Benzaldehdo

Almendra amarga

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los que se pueden
encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho,
los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto[editar]
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla
general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.
Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin
denominados saborizantes de tipo umami:

Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es
uno de los ms empleados.

Sales de glicina

Sales de cido guanlico

Sales de cido inosnico

Sales 5'-ribonucletido

Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar
no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un
alimento.

cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo

cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos

cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos

cido mlico: encontrado en manzanas

cido tartrico: encontrado en uvas

Sensaciones de sabor[editar]
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se
denominan 'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas
denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del
mbito de las papilas gustativas).

Patologas del gusto[editar]

Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir
sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida
de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones
cerebrales, infecciones o exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos.
Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como sntoma un sabor metlico al probar la comida,
suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopsido. Es
conocido tambin el sndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepcin de los sabores. Algunas
enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepcin de los sabores bsicos como puede ser la glossitis,
el sndrome de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas)metabolismo

Nuevos descubrimientos[editar]
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por
la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las
posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que
algunos individuos en el laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la
poblacin, a estos individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls14 ). Esta elevada respuesta

a la percepcin de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que
se demostr que es un fenmeno explicable puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.

Aliestesia
La aliestesia es un fenmeno por el cual se pasa de experimentar una sensacin agradable (sabor agradable)
al ingerir una primera cantidad de alimento o substancia, a tener una sensacin desagradable al llegar a ingerir una
cantidad determinada de esta misma. Tarda un tiempo en desarrollarse ya que evoluciona a medida de que el
individuo va ingiriendo y se debe principalmente a la saciedad de los receptores del estmago.

Quemestesis

Los alimentos a veces muestran respuestas quemestesis a nuestros sentidos.

La Quemestesis es definida como la sensibilidad a de la piel de la nariz y de las mucosas nasales a diversos
elementos sensoriales. Estos compuestos pueden ofrecer tonalidades que a veces se denominan de forma
popular sabores, un ejemplo es el denominado sabor picante que tcnicamente se denomina como
una quemestesis. Entre las quemestesis se encuentran substancias irritantes como la capsicina, pero pueden
encontrarse otras que produzcan sensaciones refrescantes como el mentol.

Caractersticas[editar]
En combinacin con los sabores y aromas la irritacin de las mucosas orales y nasales contribuyen a dar
sensaciones y a determinar los perfiles de los alimentos y de las bebidas. A veces determinamos que un alimento
es astringente, refrescante, picante, etc, todos ellos son sensaciones de quemestesis procedentes del nervio
trigmino.

Referencias[editar]

Green, B.G., Mason, J.R., Kare, M.R., ed. (1990). Irritation. Chemical Senses, Vol. 2. New York: MarcelDekker. p. iv.

Shusterman D. (2002). Individual factors in nasal chemesthesis. Chemical Senses 27 (6): 551
564. doi:10.1093/chemse/27.6.551.

Green BG, Hayes JE (2003). Capsaicin as a probe of the relationship between bitter taste and
chemesthesis. Physiology and Behavior 79 (4-5): 811821. doi:10.1016/S0031-9384(03)00213-0.

Green BG, Alvarez-Reeves M, George P (2005). Chemesthesis and taste: Evidence of independent
processing of sensation intensity. Physiology and Behavior 86 (4): 526537. doi:10.1016/j.physbeh.2005.08.038.

Olor
El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial
olfativo. El trmino indica tanto la impresin que se produce en el olfato, como lo que es
capaz de producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia. El olor es el objeto de
percepcin del sentido del olfato.
El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composicin
de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos
percibir por el olfato se denomina inoloro. El trmino fragancia o aroma es usado
principalmente por la industria de alimentos o cosmticos para describir un olor placentero, y
es comnmente usada para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenmeno
objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otrossentidos, varios factores
psicolgicos pueden desempear cierto papel en la percepcin de los mismos.

Contaminacin ambiental[editar]

Existen numerosas actividades industriales (industrias qumicas, vertederos, depuradoras de

aguas residuales, industrias alimentarias, ganaderas, etc.) que emiten una serie de
sustancias olorosas que generan molestias en el entorno. Los malos olores pueden ser
molestos, causa de rechazo, y afectar a la calidad de vida de las personas y animales del
medio, por lo que pueden ser considerados como una forma de contaminacin ambiental.
Debido al componente subjetivo de los olores, a la dificultad de discernir entre los olores
agradables y los desagradables, es difcil determinar cundo se traspasa el umbral de lo
tolerable y en qu punto se sita lo jurdicamente permisible a la hora de establecer unos
mximos de tolerancia, en ese sentido, la olfatometra se presenta como una herramienta
muy eficaz para el estudio y control de olores. Aunque todava no se ha desarrollado ninguna
legislacin nacional que regule el problema de los malos olores, la entrada en vigor Norma
UNE-EN 13725 "Calidad del aire". "Determinacin de la concentracin de olor por
olfatometra dinmica", en febrero de 2004, permite abordar de forma objetiva el problema de
la contaminacin ambiental por olores ftidos, que son los que se encargan de transmitir por
medio de la fosa nasal malos gustos.

Caracterizacin de olores[editar]
Una mezcla compleja de gases es muy difcil de caracterizar mediante tcnicas analticas.
Efectos en la mezcla de compuestos qumicos como sinergias, antagonismos, etc hace que
la reproduccin de un olor a partir de una mezcla compleja de gases sea una labor muy
complicada. Adems es necesario el uso de mltiples tcnicas analticas y distintos soportes
de toma de muestra para llegar a detectar todos los compuestos qumicos que forman un
gas. Herramientas como el ndice de olor ayudan a caracterizar un olor de una manera ms o
menos aproximada.
Otra forma de caracterizar los olores usada muy comnmente es la asociacin de
descriptores. Esta metodologa puede ser til para caracterizar olores muy diferentes. Por
ejemplo olor "floral" o "a medicina" o "a tierra mojada". Diferenciar estos olores es
relativamente fcil para una gran parte de la poblacin y pueden servir para caracterizar a
ciertos olores, aunque no es una herramienta vlida cuando el cracter de los olores es muy
prximo entre ellos.
La incorrectamente denominada nariz electrnica es en realidad un instrumento de medida
que consta de un grupo de sensores y un software de interpretacin de seales. Las narices

electrnicas no huelen, de ah que sea incorrecto denominarlas "narices". Estos instrumentos

identifican "seales" que despus un operario o software identifica con "olores". Es necesario
por tanto una validacin de las seales mediante la olfatometra clsica.
Dado que, como se ha comentado anteriormente, ni mediante tcnicas analticas complejas
es posible la caracterizacin completa de un gas, mucho menos ser posible la
determinacin de un olor mediante sensores semiconductores de xidos de metal (SOM),de
clulas electroqumicas (CE), de microbalance de cuarzo (MBC), de superficie de onda
acstica (SOA), de polmeros conductores (PC) de fibra ptica (FO).
No obstante, las narices electrnicas podran demostrar una cierta utilidad en determinados
procesos industriales para la monitorizacin de gases. Existe numerosa bibliografaal
respecto, la mayora de sta realizada por los fabricantes de estos dispositivos electrnicos,
en la que se indica que existe una fuerte correlacin entre la seal de estos instrumentos y la
identificacin de aparicin de quejas/reclamos en la poblacin. No se han publicado estudios
que demuestren si la correlacin entre quejas/reclamos y la deteccin de la seal
es estadsticamente significante. A la fecha actual, no se han publicado tampoco resultados
sobre ensayos que permitan identificar la precisin y exactitudde dichos instrumentos.

Saciedad sensorial especfica

La saciedad sensorial especfica es la alteracin del sabor agradable experimentado en la primera cata de un
alimento en comparacin con la cata del mismo poco tiempo despus. Est producida por una saciedad de los
receptores de la nariz y de la boca. A diferencia de la aliestesia, el tiempo en que se percibe la disminucin del
sabor agradable es mucho menor y no es necesaria la ingesta del alimento, con solo olerlo o masticarlo es
suficiente para experimentar la alteracin.

Referencias[editar]
Sensacin y percepcin, Goldstein, E. Bruce, 2006, ISBN 8497323882