DISEO Y TECNOLOGA

Revista de la Facultad de Ingeniera Industrial

Vol. 11(1): pp 09-13(2008) UNMSM
ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1410-9993 (Electrnico)

Proceso de Industrializacin a nivel

de Planta Piloto de la Oca
(Oxalis Tuberosa)
Recepcin: Enero de 2008 / Aceptacin: Mayo de 2008

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin trata del diseo experimental de un proceso para su aplicacin a nivel de planta piloto en la industrializacin
de la oca, orientado a la elaboracin de nctar mix
(mezcla de oca con tuna) y confitado de oca. En
los experimentos de elaboracin del nctar se ha
determinado que la mezcla de mejores caractersticas organolpticas es la que se formula con un
20% de tuna. En lo que respecta al confitado, se
utiliz jarabe de sacarosa de 30 a 75 Brix de concentracin, hallndose que el tiempo ptimo de
cada inmersin es de 24 horas.
Palabras Clave: Oca, Confitado y Nctar.

INDUSTRIALIZATION PROCESS LEVEL

OF OCA PILOT PLANT (OCA)

ABSTRACT

This research work is the experimental design of a

process for application-level pilot plant in the industrialization of the goose, aimed at developing nectar mix (mixture of goose with tuna) and confit of
goose. In experiments development of nectar it has
been determined that the mixture of improved organoleptic characteristics in which it made with a
20% Pear. Regarding the confit was used sucrose
syrup from 30 to 75 Brix concentration being
found that the optimum time for each dive is 24
hours.
Keywords: Oca, Confitado and Nectar.

Julio Antolin Yenque Dedios

Mooner Aurelio Lavado Soto
(3)
Eulogio Guillermo Santos de la Cruz
(1)

(2)

1. INTRODUCCIN

La oca (oxalis tuberosa), es un tubrculo que se cultiva entre 3200

3900 m.s.n.m. Contiene protenas, carbohidratos y vitamina C (cido
ascrbico). A fin de darle un valor agregado y analizar la posibilidad de
su industrializacin, se disea un procedimiento experimental de aplicacin a nivel de planta piloto, para la elaboracin de nctar mix (mezcla
de oca con 20% de tuna) y confitado como sucedneo de fruta confitada, que constituye el objetivo del presente estudio de investigacin.

El nctar mix es un producto constituido por una mezcla de pulpa de oca

y tuna, azcar, cido ctrico, perseverante qumico, estabilizador y agua.

El confitado de la oca es un producto constituido por cubos de 5-8 mm

del tubrculo, sometido a inmersin en un jarabe de azcar de concentraciones que varan entre 30 75 Brix, durante 24 horas de duracin
cada una.
La oferta de la materia prima (Oca) que permita proyectar la demanda
del insumo para su posible industrializacin a nivel nacional, se ilustra
en el grfico N 1.

2. MATERIALES Y EQUIPO
Materia Prima

Se trabaj con oca procedente de la comunidad de Seccha, localidad

anexa a La Unin, capital de la provincia de Dos de Mayo (Hunuco).
La tuna se adquiri en el mercado MINKA.

Soleado del tubrculo

Los carbohidratos de la oca, al ser expuestos al sol se transforman en

azcar. La evolucin del contenido de este ltimo con el tiempo de exposicin al sol, se aprecia en el cuadro N1. El incremento del contenido de azcar con el tiempo de soleado, permitir un menor consumo
de azcar corriente (sacarosa) en la formulacin del producto.
(1) Ingeniero Industrial. Coordinador del Departamento de Diseo y Tecnologa Industrial. UNMSM
E-mail: jyenque@unmsm.edu.pe
(2) Magster en Ciencias. Profesor del Departamento de Diseo y Tecnologa Industrial. UNMSM
E- mail: esantosd@unmsm.edu.pe
(3) Ingeniero Qumico. Profesor del Departamento de Diseo y Tecnologa Industrial. UNMSM
E-mail: mlavados@unmsm.edu..pe

Ind. data 11(1), 2008

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Proceso de Industrializacin a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa)

Grfico N 1. Produccin de Oca en el Per (en miles de TM

promedio para el periodo 2000- 2005)

NCTAR
CONFITADO
cido ctrico
cido ascrbico
bisulfato de sodio

sorbato de potasio
sacarosa

Equipos

CMC

cido ctrico
cido ascrbico
bisulfito de sodio (se usa
para los dos productos
sorbato de potasio
sacarosa

Bsicamente se debe disponer de los siguientes

equipos y/o instrumentos:
Fuente: MINAG

Cuadro N 1. Control del tiempo y del

contenido de azcar

TIEMPO
(das)
0
3
5
7
10
20

CONTENIDO DE AZCAR
(oBrix)

Fuente: ELABORACIN PROPIA

7.5
11.0
12.0
12.5
13.5
15.0

Las cantidades anteriores se pueden graficar en un

par de ejes rectangulares, tal como se aprecia en el
grafico N 2.
Grfico N 2. Contenido de Azcar vs. Tiempo

!
!
!
!
!

!
!
!

Balanza (0 50 kg)
Potencimetro
Refractmetro (0
80 Brix)
Termmetro (0
150C)
Horno elctrico (secador)
Selladora elctrica
Pulpeadora de 50
Kg./h
Baldes (6)

!
!
!
!
!
!
!
!

Bandejas de acero
inoxidable (6)
Tinas (6)
Coladores (3)
Cucharones (2)
Ollas de 50 L. (2)
Cocina Industrial
Dosificador de 10 L.
Cortadora y peladora
Envases (botellas de
300 mL y bolsas de
polipropileno)

3. PROCESO EXPERIMENTAL

Para su aplicacin a nivel de planta piloto el proceso

experimental diseado, corresponde a un batch de
320 botellas (300 ml), de nctar por da y 25 Kg. de
confitado diario (2).
PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR
El flujo de operaciones para la elaboracin del nctar
responde al esquema que se presenta a continuacin:
Grfico N 3. OCA

Fuente: ELABORACIN PROPIA

Aditivos

Los aditivos permitidos utilizados para la elaboracin de los productos son:

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2008

Fuente: ELABORACIN PROPIA

DISEO Y TECNOLOGA
Julio Antolin Yenque Dedios et al.

En seguida se detallan cada uno de los pasos del

proceso.
Pesado

Grfico N 4. Requerimiento de la cantidad de azcar

en funcin de los Brix de la pulpa

Esta operacin permite determinar el rendimiento

que se expresa mediante la relacin,

. En

la elaboracin del nctar el rendimiento obtenido es

de 90%.
Lavado

Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas

al tubrculo. A fin de eliminar microorganismos la
oca se sumerge en una solucin de bisulfito de
sodio al 0.05%
Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa de la oca mediante la

pulpeadora, luego se tamiza la pulpa pasndola por
un colador de malla fina.
Formulacin

Esta operacin involucra:

!
!
!
!
!
!
!
!

Dilucin de la pulpa con agua (incluye la pulpa

de tuna con 20% de participacin).
Regulacin del pH.

Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar).

Adicin de estabilizador, preservante y cido ascrbico.

Calentamiento de la mezcla hasta llegar a la temperatura de pasteurizacin (85 C durante 10 minutos).

La proporcin de agua a pulpa es de 9:2 (Industrial Data, Vol 10 N1 2007).

Fuente: ELABORACIN PROPIA

5. Envasado

Esta operacin se realiza a la temperatura de pasteurizacin (85 C), en botellas de vidrio de 300 mL,
cerrndolo de inmediato.
6. Pasteurizado

La mezcla formulada y calentada a 85C durante 10

minutos se enfra rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia. El pasteurizado tiene como funcin primordial la destruccin
de microorganismos.
7. Etiquetado

Es la etapa final del proceso que se realiza cuando

las botellas se encuentran totalmente enfriadas a la
temperatura del medio ambiente.
Proceso de elaboracion del confitado

El flujo de operaciones para este proceso se presenta en el siguiente esquema.

OCA

El pH se regula mediante la adicin de cido ctrico y/o cido ascrbico. Por lo general, debe
estar en un nivel de 3.5.

La cantidad de azcar (Brix) se regula mediante

la adicin de azcar blanca. Tomando en cuenta
la evolucin del contenido de azcar con el
tiempo de soleado del tubrculo (Cuadro N1),
se elabora el grfico N 4.

El contenido de estabilizador (CMC) es de 0.5% y

la de preservante (sorbato de potasio), 0.1% con
respecto al nctar.

Fuente: ELABORACIN PROPIA

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Proceso de Industrializacin a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa)

A continuacin se especifica cada una de las etapas

del proceso.
1. Pesado

Permite determinar el rendimiento expresado

mediante la relacin,

. En la elabora-

cin del confitado, el rendimiento obtenido es de

70%.

6. Enjuagado

Al trmino de la ltima inmersin los cubitos se enjuagan con agua durante 30 segundos, a fin de desprender el jarabe no absorbido y que se encuentran
en la superficie del confitado.
7. Secado

2. Lavado

Se realiza a 70C durante 20 horas. Se utilizan bandejas de acero inoxidable.

3. Pelado

El producto envasa en bolsas de polipropileno de 12

cm. x 15 cm., Finalmente las bolsas se sellan con la
selladora elctrica.

A fin de eliminar microorganismos la oca se lava

en agua y enseguida en una solucin de bisulfito
de sodio al 0.05%.
El pelado se realiza en forma manual para desprender la cscara y eliminar los extremos del tubrculo.

4. Cortado

La presentacin de productos similares (fruta

confitada) en el mercado en forma de cubos,
amerita realizar cortes del tubrculo pelado en
cubitos de 5-8 mm de arista.

5. Inmersin

Se realiza utilizando jarabe de azcar de 3075Brix. El nmero de inmersiones realizados es

de seis, de 24 horas de duracin cada una. El incremento de masa de los cubitos de oca durante
la inmersin evolucin segn se muestra en el
grfico N 6.

Grfico N 6. Evolucin del incremento de masa total

de los cubitos de oca en funcin de los Brix del jarabe

Fuente: ELABORACION PROPIA

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2008

8. Embolsado

4. ANLISIS DE RESULTADOS

En primer lugar es conveniente hacer un comentario

acerca de la evolucin del contenido de azcar del
tubrculo, en funcin del tiempo de soleado. El anlisis del grfico N 2 permite apreciar que un soleado
de 10 das constituye un periodo de estabilizacin
del contenido de azcar de la oca, alcanzado una
concentracin de 13.5 Brix.

VARIACIN DE LA CANTIDAD DE SACAROSA

REQUERIDA

Para determinar la cantidad de sacarosa aadida en la

operacin de formulacin de nctar, se realiza un balance slidos, utilizando la siguiente correlacin (3).

(mp + mo) (Brix pulpa) + 100 ms = (ms + mp +ma)

(Brix nectar), donde:

mp = masa pulpa = 21 kg.

mo = masa de oca = 46 kg.
Brix pulpa = 7.5 a 13.5
ms = masa de sacarosa (cantidad a calcular)
ma = masa de agua = 94.5 kg.
Brix nctar = 13

Para un Brix de 7.5 de pulpa, el resultado obtenido

para la cantidad de sacarosa es de 11.5 kg. Los clculos realizados utilizando los diferentes Brix de la
pulpa se muestran en el grfico N 4. El anlisis del
mismo permite establecer que el soleado prolongado del tubrculo, representa un menor consumo
de azcar blanca (sacarosa), con una variacin de
4.6 kg. entre la oca sin solear y la soleada durante
10 das.

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Julio Antolin Yenque Dedios et al.

INCREMENTO DE LA MASA DE LOS CUBITOS

POR ABSORCIN DE JARABE

minuye un 40% tomando como base de clculos los

extremos de los grados Brix del tubrculo.

Las diferentes concentraciones del jarabe para la inmersin de los cubitos de oca, tienden a una mnima
saturacin o absorcin de la solucin alrededor de
75 Brix de concentracin del mismo.

En el grfico N 6 se observa la evolucin del incremento de la masa de los cubitos durante la operacin de inmersin de los mismos en el jarabe de
azcar. La mayor saturacin se produce cuando el
jarabe tiene baja concentracin (30 Brix), alcanzando una menor absorcin de jarabe o saturacin,
para una concentracin de 75 Brix, constituyendo
este un ndice de finalizacin de las etapas de inmersin.

La regulacin del pH del nctar mediante inclusin

del cido ascrbico permite mantener el contenido
de vitamina C en el nivel inicial del tubrculo
(38mg/100g. de oca)

5. CONCLUSIONES

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

El tiempo ptimo de soleado del tubrculo es de 10

das, perodo durante el cual el contenido de azcar
del mismo, tiende a estabilizarse en 13.5 Brix.

Para un nctar de 13 Brix, como el que se ha obtenido, la cantidad de azcar (sacarosa) aadida a la
mezcla de los diferentes insumos (formulacin), dis-

1. Industrial Data Vol.10, No. 1 - 2007, Pgs. 7 10

2. Madrid Vicente, Madrid Cenzano, Nuevo Manual
de Industrias Alimentaras. AMV EDICIONES,
MUNDI PRENSA, 2001.
3. ITDG PERU, UNIFEM, Procesamiento de tubrculos, 1998.

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