Cocina y

Pastelera
La Contaminacin

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 1

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS EN
GASTRONOMA

Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida
en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable que en una
pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible
trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comida
familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevencin de
contaminacin de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la
variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades de introducir
en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de
contaminar los alimentos.
Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la
cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patgenos a los alimentos y
tambin crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que
afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la
multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
El 60 % de contaminacin de alimentos, en establecimientos gastronmicos, se debe a tcnicas
defectuosas de manipulacin de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas,
durante la preparacin.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de
las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y
con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos
inocuos (sanos).

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 2

CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las mas frecuentes son:
Contaminacin Biolgica: Ocasionada por pequeos seres vivos,
invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o
microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos,
levaduras o parsitos.
Contaminacin qumica: Ocasionada por el contacto entre los alimentos
y algn tipo de sustancia qumica que en ciertas cantidades puede provocar
daos a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser:
Detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no
permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los
txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o
productos marinos.
Contaminacin fsica : Causada por la presencia de partculas extraas,
indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de
ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos,
plstico, joyas del personal, etc.
Contaminacin biolgica: Las bacterias son la principal causa de
contaminacin de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas
partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar
chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc.

Pero... si las ingerimos siempre, porqu no estamos siempre enfermos?

Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
1. - Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto est
dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en general se
estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las personas
enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a
travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas.
3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de
personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes,
enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o sida).
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 3

Las bacterias, como todos los seres vivos, pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un
ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo, ya que no a
todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las
bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas
similares.
Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos
son:

Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde a

cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto:
Carne de vacuno y cordero, 65C.
Carne de cerdo, 66C.
Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas).
Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms
gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el
termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.
Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si
tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.
Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.

Algunas Recomendaciones Relacionadas Con La

Temperatura:
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40C por un perodo de alrededor de dos
horas, debe ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a
temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y
rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 4

Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos,
poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No
guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres das. Si recalent una vez y no
utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
La descongelacin de alimentos:
JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
5 principios generales para evitar la contaminacin:
1.- Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como
inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin;
corregir lo que no este correcto, de inmediato.
2.- Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a
poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3 .- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes
entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada.
4 .- Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); enfriando lo ms rpido posible,
recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente o
por coccin directa.
Jams descongele un alimento a temperatura ambiente.
5.- Limpiar e higienizar
durante todo el proceso
de la preparacin de
los alimentos, aplicando
las tcnicas correctas de
la limpieza higinica sin
saltar ninguna de las
etapas.
Las
soluciones
desinfectantes deben ser
controladas con algn
sistema seguro, que
informe la concentracin
exacta. Esta es la nica
forma de saber si dicha
solucin mata microbios.
No se puede
microorganismos
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

matar
sino

Pgina 5

limpiamos completamente antes de usar el desinfectante qumico. Ningn desinfectante puede

atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 6

HIGIENE PERSONAL
EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos
aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con
sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms
comn de propagacin es por medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias,
tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado
al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez
que los alimentan.

HIGIENE DE LAS MANOS

1.- Lavado doble

Subir las mangas hasta
los codos
Mojar la piel con agua caliente,
temperatura que soporte la piel.
Distribuir
jabn
germicida sobre la piel.
Escobillar las uas
cuidadosamente.
Enjuagar con agua
corriente caliente.
Volver a jabonar con
jabn germicida.
Enjuagar con agua
corriente, caliente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel en un depsito que se abra con pedal.
Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, deber
lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 7

2.- Lavado por veinte segundos

Mojar la piel hasta el codo con agua caliente.
Colocar jabn germicida en toda la piel.
Escobillar las uas.
Refregar bien por veinte segundos.
Enjuagar con agua caliente, corriente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel sin tocar la tapa del depsito.
Volver a lavar las manos al reingresar a la
cocina.

EL JABN
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un
depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el uso de jabn en barras de uso
comn, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su
superficie se acumula la contaminacin sumada, de
todas las personas que lo usan continuamente,
convirtindose en un foco de contaminacin mas que en
un medio de proteccin.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 8

EL DEPSITO DE
LAVADO DE MANOS
No es conveniente lavar las manos en
el mismo depsito que se utiliza para
la vajilla o los alimentos, ya que toda
la contaminacin se trasladar desde
las manos contaminadas a dichos
elementos. Debe existir en toda
cocina que desee producir alimentos
seguros, un lavamanos. Slo all
deben ser dejados los residuos de
excrementos y la contaminacin que se desea eliminar de nuestras manos.

LA ESCOBILLA DE UAS

Es necesaria para arrastrar mecnicamente

la suciedad de las uas y piel, permitiendo
la penetracin del jabn germicida hasta los
poros que han sido dilatados por el agua
caliente y eliminando los residuos de
excrementos de la parte interna de las
uas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea
individual, como el cepillo de dientes, pero
si esto no es posible, se puede utilizar una
escobilla
comn
desinfectndola
continuamente.
La escobilla debe
mantenerse seca cuando no se use.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 9

LAS LLAVES DE AGUA

En lo posible deben ser del tipo que se

activa sin necesidad de ser tocadas.
Existen actualmente llaves de pedal o
aquellas que al pasar las manos bajo
ellas entregan una cantidad limitada de
lquido, lo que adems de favorecer la
higiene, ayuda al ahorro de un elemento
vital que puede ser escaso.

EL SECADO DE LAS MANOS

No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso
mltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable
o de equipos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire
resultan muy lentos, por lo que el personal termina
secando sus manos en el delantal.
Frente a esto, resulta
aconsejable habilitar
dispositivos especiales para toallas de papel, que las
mantengan protegidas de cualquier contaminacin.
Importante
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas
desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 10

LOS HBITOS PERSONALES

Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y
deben ser evitados.
Comerse las uas.
Mascar chicle.
Probar alimentos con los dedos.
Rascarse.
Introducir los dedos en la nariz.
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos.
Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.

LOS GUANTES
Debe impedirse que los guantes sean
interpretados como una falsa seguridad y que el
personal tenga la creencia que reemplazan el
lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado
de guantes desechables (un slo uso).
Manipular carnes crudas.
Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 11

LA MASCARILLA
Este implemento debe ser colocado tapando la
boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se
coloca sobre la boca ya que el objetivo principal
de su uso, es el evitar la posible contaminacin
de los alimentos con estafilococo aureus,
microorganismo que se encuentra en la mucosa
bucal y nasal y que puede causar graves
problemas de contaminacin de alimentos,
afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves
consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento.

EL GORRO
La mayor importancia corresponde a la proteccin de los
cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para evitar
que stos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que
normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en
forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos
caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para
perder un cliente, que un pelo en la sopa.
Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos
de los vapores de grasa de la cocina.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 12

INGREDIENTES BSICOS
EN LA PASTELERA Y
REPOSTERA

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 13

INGREDIENTES BSICOS

Los ingredientes utilizados en pastelera, pueden ser clasificados en dos

grandes grupos que son:
1. Ingredientes Principales.
2. Aditivos, esencias y colorantes.

1. INGREDIENTES PRINCIPALES
Son los que elevan y forman el valor nutritivo de los productos de pastelera
o panadera, otorgando sales minerales, protenas, vitaminas, materias
grasas y otros.

2. ADITIVOS, ESENCIAS Y COLORANTES

Son utilizados como mejoradores o conservadores de las cualidades de los
productos, elevando o resaltando en algunos casos el sabor y aroma de los
productos resultantes, pero estos no poseen valor nutritivo.

INGREDIENTES PRINCIPALES

A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.

Azcar y derivados.
Aceites y materias grasas.
Cacao y sus derivados.
Fculas y almidones.
Huevos.
Levaduras.
Leche y sus derivados.
Margarinas.
Sal y agua.
Harina.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 14

A. AZCAR:
Con el nombre de sacarosa se designa al producto obtenido industrialmente
de la caa de azcar y de la remolacha azucarada.

La sacarosa es el edulcorante ms utilizado a nivel internacional en toda

clase de productos alimenticios.

Derivados del azcar

Azcares crudos

: Azcar rubia, azcar granulada.

Azcares refinados

: Azcar refinada, azcar de pan.

Melazas

: Melaza de caa y melaza de remolacha.

Derivados

: Azcar impalpable.

Otros azcares

: Glucosa, lactosa.

Azcar Rubia:
Es de color amarillento o pardo, pegajosa al tacto, soluble en agua, posee
entre un 85% a 95% de sacarosa.

Azcar Granulada:
Es de color blanco o ligeramente amarillento, soluble en agua y posee ms
del 99% de sacarosa.

Azcar Refinada:
Es obtenido de un azcar crudo y posteriormente refinada hasta obtener un
producto de color blanco brillante, contiene un mnimo de un 99,9% de
sacarosa.

Azcar de Pan:
Es azcar granulada, moldeada en forma de cubos.

Melaza de Caa:
Es un producto lquido viscoso, de color pardo oscuro, es el residuo
resultante de la fabricacin del azcar de caa o de la refinacin de esta.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 15

Melaza de Remolacha:
Es el producto que resulta de la fabricacin del azcar de remolacha, pero
posee sabor y olor agradable.

Azcar Impalpable:
Es la mezcla obtenida de azcar molida y reducida a polvo con un 0,5% de
fcula de arroz o maz.

Glucosa:
Es un producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier
almidn comestible, siendo el ms utilizado el almidn de maz.

Lactosa:
Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales, no
posee olor y es soluble en agua aparece en los productos de pastelera
como consecuencia de la incorporacin de leche en polvo.

FUNCIONES DEL AZCAR:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a la formacin de la corteza, ya que el azcar que est ms cerca de la corteza

comienza el proceso de caramelizacin.
Mejora la conservacin de los productos ya que el azcar absorbe
humedad del medio ambiente.

CONSERVACIN DEL AZCAR:

Debe ser almacenada en lugar fresco y seco.
En envases hermticos y protegidos de cualquier producto que posea
sabor o aroma demasiados fuertes.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 16

B) ACEITES Y MATERIAS GRASAS VEGETALES:

Materia grasa es el trmino aplicado en forma general a todas las grasas o
aceites ya sean lquidos o slidos, clasificndose segn sea su origen, en
animales y vegetales.
1. Grasas animales:
Manteca de cerdo, manteca animal, mantequilla.
2. Grasas Vegetales:
Aceites vegetales y manteca de cacao, manteca hidrogenada y otras
grasas.

Grasas Animales
Manteca de Cerdo:
Proviene del cerdo, la cual es separada y tratada en recipientes especiales
con agua hirviendo, la manteca de cerdo que se utilice debe ser blanca,
pura y con olor caracterstico, es poco utilizada ya que posee sabor y aroma
muy predominante.
Manteca animal:
Es el producto resultante de la fusin de grasas de depsito de los animales.
No es utilizada en la pastelera, ya que su punto de fusin es muy alto.
Mantequilla:
Es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche de vaca
esterilizada. Se puede encontrar con sal y sin sal.
Su consistencia debe ser slida, ligeramente amarillento con sabor y olor
caracterstico. El olor depende de la alimentacin de los animales que dan
la leche, ya que en verano la mantequilla es de color amarillo oro dado que
la alimentacin es de color verde y en invierno es blanco amarillento debido
a la alimentacin del forraje.

Debe ser amasable y no presentar una estructura que se desgrane ya que

indicara la presencia por mezclado con otras materias grasas.
Conservacin:
Debe mantenerse refrigerada.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 17

Al resguardo de la luz.
Alejada de todos aquellos productos que posean aromas u olores fuertes.

Grasas Vegetales
Aceites Vegetales:
Proceden de frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas. Son
obtenidos por presin en fro o caliente de las partes vegetales que
contienen el aceite, posteriormente son purificadas.
La mayora de los aceites son lquidos pero tambin se encuentran slidos.
Dentro de los ms conocidos tenemos de oliva, maravilla, pepita de uva.
etc.

C) CACAO Y SUS DERIVADOS:

El cacao es obtenido de las semillas del cacaotero, este es un rbol
originario de Amrica Tropical. Los frutos que produce son parecidos al
pepino, poseen una cscara resistente, una parte carnosa con sabor cido la
que contiene de 25 a 50 semillas muy parecidas a la almendra.
Despus de la cosecha se fermentan durante 3 a 7 das, esta fermentacin
produce la modificacin de las sustancias amargas las que forman el aroma
y el sabor. Una vez secos son tostados, siendo eliminadas todas las partes
que no son tiles para la fabricacin del chocolate, como la cscara y el
germen.
Los granos de cacao tostados, son seleccionados y posteriormente
limpiados, este tostado se efecta a temperatura entre 110 y 135C,
posteriormente se comienza la molienda en estado caliente donde se
obtienen la masa de cacao.

Masa de Cacao:
Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca
de cacao y chocolate.
Tambin es utilizada como cobertura para algunos productos especiales ya
que
no contiene azcar.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 18

Cacao en Polvo:
Para la elaboracin son eliminados de la masa de cacao, las sustancias
amargas y cidos, luego se agrega cido ctrico para hacer ms fino el sabor
y mejorar la solubilidad.
La masa de cacao es prensada donde se separan la manteca de cacao del
cacao y luego es molida y tamizada.

Manteca de Cacao:
Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es
de color amarillo claro con sabor agradable, suave y aromtico.
Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco. Es utilizada no slo en
productos de chocolate sino tambin en artculos de cosmticos y
medicinales.

Chocolate:
Se obtienen de la pasta de cacao desgrasada, segn el tipo y la calidad del
chocolate deseado, se mezcla con azcar, manteca de cacao, leche, crema
y otros ingredientes. La mezcla de estos ingredientes se realiza en
mezcladoras especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para
reducir las partculas slidas en dimetros muy pequeos.

Chocolate en Polvo:
Es la mezcla de cacao en polvo ms el agregado de fcula de trigo, arroz o
maz lo que puede ser azucarada.

Chocolate Blanco:
Es el producto que se obtiene de la mezcla de cantidades variables de
manteca de cacao, azcar y leche en polvo.

Chocolate de Cobertura:

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 19

Es utilizado para cubrir o baar variados productos de pastelera para la cual

debe contener a lo menos un 33% de pasta de cacao, un 35% de manteca
de cacao y puede contener como mximo un 50% de azcar.

Para que posea cierta fluidez la cobertura debe poseer un alto contenido de
materia grasa y debe ser elaborada en cilindros produciendo partculas muy
finas.

Conservacin:
En ambiente fresco y embalada.
Lejos de olores fuertes.
Protegidos de la luz y la humedad.

D) FCULAS Y ALMIDONES:
Son harinas impalpables provenientes del trigo, maz, arroz y de algunos
tubrculos como la papa, se obtiene por lavado, secado y molienda de los
cereales. El almidn reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de
harina ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura
desgranable. En exceso produce resequedad del producto.
Tambin se utiliza como agente espesante de cremas y salsas. El almidn
tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo y piezas
horneadas.

E) HUEVOS:
Los huevos utilizados son solamente los provenientes de la gallina, es un
alimento rico en protena, est constituido por 3 partes separadas entre s
por delgadas membranas.

Cscara:
Est formada por carbonato de calcio, posee pequeos poros para el
intercambio de gases de la respiracin.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 20

El contenido de huevo est separado de la cscara por una membrana

delgada, que forma en el extremo ms redondo una pequea cmara de
aire, la cual aumenta su tamao durante el almacenamiento prolongado.

Clara de huevo:
Es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, posee alto
contenido de protenas, es soluble en agua por calentamiento de 60 a 70C,
se coagula hacindose slida. Posee la capacidad de tomar y retener aire
durante el batido, resultando una mezcla liviana y esponjosa.

Yema de huevo:
Parte central del huevo; es de color amarillo y est rodeada de la clara y la
cscara.

Conservacin:
Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido
permanece estable ya que el paso de microorganismos a travs de poros
secos de la cscara se ve obstruido por la presencia all de materia
inorgnica. La temperatura ptima de almacenamiento es de unos 4 - 5 C,
se recomienda refrigerar por un periodo no superior a una semanas, los
huevos destinados a ser almacenados debern estar limpios y fuera de su
envase original para asegurar una menor carga microbiana.

F) LEVADURAS:
La levadura es una planta microscpica que pertenece a la familia
saccharomyces.

Tipos de Levadura:
Se consigue levadura de dos tipos:

Levadura activa seca (L.A.S.), en forma granulada.

Levadura compresa (L.C.) o en pasta.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 21

REQUISITOS DE SU CALIDAD:
Fuerza:
Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, la
cual es necesaria para acondicionar la masa a travs de toda la etapa del
proceso.

Uniformidad:
La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades, con las dems condiciones permaneciendo iguales. Esto es
muy importante para seguir un proceso constante y obtenga un producto
uniforme.

Pureza:
Vale decir, ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables, las
cuales producirn fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad de
los productos.

Apariencia:
Debe ser firme al tacto y partir sin desmoronarse mucho, debe mostrar algo
de humedad y su color debe variar de crema a crema plido.

Funcin en productos leudados:

Hace posible la fermentacin, lo cual produce alcohol y gas carbnico.
Acondiciona la masa, airea el producto hacindolo ms liviano y de mejor
apariencia.
Para actuar la levadura necesita:

Humedad:
Sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Azcar:
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 22

La levadura necesita azcares simples como levulosa y dextrosa.

Materias Nitrogenadas:
La levadura necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina de los
alimentos para la levadura y de la malta.

Minerales:
La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los
obtiene de los alimentos para la levadura, de la harina y del agua.

Temperatura adecuada:
La temperatura ptima para la levadura es 26 C, a 27 C, su actividad cesa
alrededor de los 60 C.

G) LECHE Y SUS DERIVADOS:

En el comercio y como materia prima reviste importancia slo la leche de
vaca, adquiere su mayor valor comercial principalmente por su frescura,
pureza y contenido de materia grasa.

Leche entera:
Se llama as al producto integral del ordee de las vacas, sin eliminacin ni
agregado de nada, el contenido graso debe ser del 35%.

Leche Pasteurizada:
Es leche entera o descremada sometida a un calentamiento uniforme a T
comprendida entre los 72 y 78C, durante no menos de 15 seg., para
asegurar la destruccin de grmenes patgenos, y posteriormente enfriada
a T inferior a 40C.

Leche descremada:
Se obtiene de la leche entera de la cual se retira una parte del contenido
graso, dejando el resto de las sustancias presentes en su composicin.
Posee alrededor del 2% de materia grasa.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 23

Crema fresca:
Se entiende por crema al producto lcteo rico en materia grasa, separado
de la leche que toma la forma de una emulsin.

H) MARGARINAS:
Se obtiene emulsionando aceites vegetales con leche o agua en un agitador,
hasta que se produce una emulsin perfecta. El producto se enfra
rpidamente con agua helada en un proceso continuo, luego se congela, se
plastifica y estruja para empaquetar.
Sin embargo, cada vez en mayor escala, se est usando el proceso de
hidrogenacin, mediante el cual se obtiene margarina de consistencia
variable, de acuerdo a la menor o mayor adicin de gas hidrgeno.

I) SAL:
La sal comn es un ingrediente bsico para la panificacin y para algunos
productos de pastelera.
Se obtiene comercialmente de tres maneras:
De salinas, aprovechando el agua de mar.
De lagos subterrneos bombeando la salmuera y sometindola luego a
proceso de evaporacin, purificacin y refinado.
De minas, extrayndola en forma de piedras que luego son disueltos,
purificada la solucin, evaporada y refinada.
La sal que se emplee debe poseer las siguientes caractersticas:
Fcilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y
tener granulometra fina, teniendo estas caractersticas al y hacer con
ella una solucin. Dicha solucin deber ser muy cristalina.
Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgnicos.
Garantizar una pureza de arriba del 95% y que sea blanca.

Funciones de la Sal:

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 24

Resalta el sabor y el aroma, especialmente en las masas dulces.

Regula la fermentacin impidiendo que la levadura fermente
descontroladamente.
Fortifica y estabiliza el gluten en su constitucin las sales minerales que
le son necesarias durante su formacin.
Da una mejor granulacin y color a la miga, como resultado de una
mejor estructuracin de las celdillas.
Surte un efecto acentuador del color al controlar el consumo de azcar
por parte de la levadura.
Mejora la conservacin al captar humedad y retenerla.
Ejerce una accin bactericida al no permitir fermentaciones indeseables
en la masa.

II) AGUA:
Puede afirmarse que toda agua que sirva para consumo humano, sirve para
la consecucin de productos de pastelera y panadera.

Considerando que el agua tiene la caracterstica de disolver algunas

sustancias con las que entra en contacto, se originan varios tipos de agua
que se comportan de diferentes maneras frente a la masa.

Funciones:
Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los
almidones.
Determina la consistencia de la masa.
Conduce y controla la temperatura de la masa.
Disuelve los slidos solubles (azcar, sal, alimento para la levadura, etc.)
y permite su adecuada distribucin.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 25

Hidrata los almidones tornndolos digestivos.

Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
Bajo la forma de vapor fro en la cmara de fermentacin evita la
prematura formacin de corteza en la pieza de masa.
Bajo la forma de vapor caliente, en el horno, permite un mayor
desarrollo del producto durante la coccin.
Sirve como agente higinico de utensilios, uniformes, maquinarias, etc.

J) HARINA:
La harina de trigo es la nica entre los productos derivados de cereales que
puede ser transformada en una masa elstica y cohesiva cuando es
mezclada con agua bajo condiciones apropiadas.
A causa de sus caractersticas fsicas, stas masas poseen la propiedad de
retener los gases producidos durante la fermentacin.
La razn de por qu se utiliza la harina de trigo para la consecucin de
productos de pastelera y panadera, deriva del hecho de que en la
constitucin de la harina del trigo existen dos protenas que al hidratarse y
ser sometidas a trabajo mecnico, forman una estructura totalmente nueva,
que recibe el nombre de gluten. Tomando en cuenta la cantidad de
protenas capaces de formar el gluten, se acostumbra clasificar las harinas
de la siguiente manera:

Harinas extrafuertes:
Son aquellas que presentan sobre 14% de protenas formadores de gluten.
Estos tipos de harinas son usadas preferentemente para la elaboracin de
productos que no necesitan fermentacin tales como los provenientes de las
industrias de fideos y pastas.

Harinas Fuertes y Semifuertes:

Son aquellas que presentan entre un 9 y un 14% de protenas formadoras
de gluten. Es para la pastelera y la panadera.

Harinas Dbiles:

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 26

Son aquellas que presentan entre un 7,5 y 9% de protenas formadoras de

gluten. Debido a sus bajos porcentajes de protenas, no son tiles para la
produccin de pan, pero s para algunos productos de pastelera y galletera.
Composicin:
Almidn.
Protenas solubles.
Protenas insolubles.
Grasas.
Azcares.
Sales minerales.
Humedad.
Trazas de celulosa.
Enzimas.
En un anlisis tpico de harinas para panificacin, con un 72% de extraccin,
se encuentran los siguientes resultados:
Almidn
Protenas de gluten
Azcar
Protenas solubles
Grasas
Sales minerales
Humedad
Vitamina B

69,0 %
11,0 %
2,5 %
1,0

1,0 %
15.0 %
15,0 %
0,3 % (Unidad Internacional), por gramo.

El almidn es cuantitativamente el mayor componente de la harina de trigo.

El almidn parece ser un factor importante en la blandura de la miga, pues,
cuanto ms slidamente embanquetados estn los grnulos de almidn y
mayor sea la cohesin entre ellos, mayor ser la solidez de la miga.
Por ltimo, la cantidad de almidn vera en la harina, inversamente, con su
contenido de protenas, vale decir, a mayor cantidad de protenas menor
ser la cantidad de almidn, y viceversa.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 27

PROTENAS
Las protenas de la harina pueden dividirse en dos grupos para efectos
prcticos.
Protenas solubles
Protenas insolubles

Protenas solubles:
Son aquellas formadas por sustancias como las albminas, las globulinas,
las proteasas y peptonas, las cuales le sirven de alimento a la levadura.

Protenas insolubles:
Son aquellas que constituirn el gluten que puede ser separado de cualquier
harina de trigo por lavado. Una de las protenas es una proclaman (gliadina)
y una glutenina. Para que se forme el gluten son necesarias ambas
protenas ya que la gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad,
mientras que la glutenina comunica la estructura y solidez.
Se han supuesto muchas teoras con respecto a como se forma el gluten
pero la nica que ha tenido mayor aceptacin es la llamada teora de la
hidratacin, segn la cual, el efecto es coleidad. La sustancia proteica que
est presente en la harina en cierta forma embebe agua y se hidrata, al
suceder esto la gliadina fija a la glutenina impidiendo que sea arrastrado por
el agua.
La importancia del gluten radica en su capacidad de retener y expandirse
por los gases producidos por la levadura o los impulsores qumicos, y en el
caso de los preparados de bizcochuelos el aire incorporado al batido.

Azcares:
En la harina existe cierta cantidad de azcar natural que tiene la
composicin y propiedades del azcar de caa. Tambin hay maltosa
juntamente con productos intermedios entre el almidn y el azcar. Todos
estos azcares preexistentes en la harina, ayudan a una mejor produccin
de gas al proporcionar rpido alimento a la levadura.

Sales minerales:

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 28

El porcentaje de materia mineral en la harina es pequeo, no obstante,

influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de ella, ya sea
participando en la formacin y fortalecimiento del gluten o sirviendo de
alimento a la levadura.

Humedad:
El grano de trigo contiene humedad natural, la cual es generalmente
aumentada durante los procesos normales de acondicionamiento del grano
para la molienda. En todo caso el mximo permitido es 15%.

Enzimas:
Al ser molido el trigo, originando harina, sta contar con enzimas que
reciben el nombre de amilasas, las cuales actan sobre los azcares
complejos como el almidn. Tambin cuenta con enzimas proleolticas que
actan sobre las protenas, todas las que ejercen importantes efectos sobre
las masas.
Las caractersticas ideales de una harina pueden resumirse como sigue:
Debe tener color blanco o blanco cremoso. El color de la harina
indiscutiblemente se refleja en la miga sea sta de pan, panecillos dulces o
bizcochuelos.
Debe tener alta absorcin. Esta caracterstica est relacionada con la
cantidad y calidad de las protenas formadoras de gluten. Esta
caracterstica es tremendamente importante pues involucra rendimiento.
Debe tener tolerancia, vale decir, ser capaz de soportar perodos extras de
fermentacin por lapsos razonables y an producir productos de buena
calidad.
Debe tener fuerza, vale decir, ser capaz de elaborar productos de buen
volumen y mantener ste.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 29

RECETARIO
GALLETAS DOMIN
Ingredientes :

200 Grs. Azcar flor.

400 Grs. Margarina de horneo.
600 Grs. Harina.
1 Huevo.
30 Grs. Chocolate en polvo amargo.
1

Un. Huevo para pintar.

Preparacin :

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 30

Separar la masa mrbe, en 3 partes:

A una parte agregar cacao en polvo amargo y juntar hasta que la masa
queda color chocolate y refrigerar por unos 10 minutos.
A otra parte de la masa mrbe uslerear de unos 3 mm. De grosor y
pintar con dora.
La ltima parte de la masa uslerear de 1cm. De grosor y cortar barras
de 1x1 cm.
La masa que est con chocolate uslerear tambin de 1cm. de grosor y
cortar barras de 1x1 cm.
Pon
er 2 barras (1 blanca y una de chocolate) sobre la masa que est
pintada con dora (intercaladas), una blanca, una de chocolate y
sobre estas una de chocolate y una blanca, todas pintadas con dora y
luego enrollar dando la forma cuadrada y refrigerar por 15 min. a
18C, luego cortar de 0,5 cm. Y poner en lata.
Hornear a 180C por 5 minutos aproximadamente.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 31

TARTALETA DE FRUTA

Ingredientes:
1

Base de tarta en masa mrbe horneada.

Crema pastelera.
1

Tarro de cerezas al jugo.

Tarro de pias en conserva.

Tarro de duraznos en conserva.

Kiwis.

MASA MRBE
Ingredientes:
100 Grs. Azcar flor.
200 Grs. Margarina de horneo.
300 Grs. Harina.

Preparacin:
Juntar haciendo migas todos los ingredientes.
Refrigerar.
Retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo
maleable.
Uslerear de un grosor de 0.8 cm. Y disponer en el molde.
Hornear a 180C por 15 min.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 32

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
500 cc.

Leche.

3 Un.

Yemas.

100 Grs. Azcar.

50 Grs.

Maicena.

Esencia de vainilla.

Preparacin:
Hervir de la leche con el azcar.
En el de leche restante disolver la maicena y mezclar
con las yemas , azcar y esencia de vainilla.
Filtrar y agregar esta mezcla a la leche hirviendo.
Hervir durante 3 min. a fuego suave sin dejar de revolver.
Retirar del fuego.
Enfriar.

Montaje:
Rellenar la base de tarta con la crema pastelera.
Disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental.
Abrillantar con gelatina sin sabor

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 33

PIE DE LIMN
Ingredientes:
1 Base de tarta en masa briss.
Crema de limn.
Merengue Suizo.

MASA BRISS:
Ingredientes:
150 Grs. Margarina de horneo.
20

Grs. Azcar granulada.

300 Grs. Harina.

1 Yema.
30Cc. Agua.

Preparacin :
Cerniscar todos los elementos y agregar agua al final.
Refrigerar, en bolsa, aplastado.
Trabajar la masa y uslerear.
Forrar molde.
Pinchar la masa.
Hornear a 180C.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 34

CREMA DE LIMN I
Ingredientes:
1

Tarro de leche condensada.

200 Cc. Jugo de limn.

Preparacin:
Unir leche condensada con el jugo de limn.

CREMA DE LIMN II.- (OPCIONAL)

Ingredientes:
50 Grs. Mantequilla.
2

Un. Yemas.

70 Cc. Jugo de limn.

Pizca zeste de limn.
180 Grs. Azcar.
40 Grs. Maicena.
300 Cc. Agua.

Preparacin:
Poner a hervir 200 Cc. De agua con el jugo de limn y zeste, mantequilla
y azcar.
Disolver la maicena y las yemas en los 100 cc. Agua restantes y agregar
a la mezcla anterior.
Hervir todo por no ms de 2 min.
Vaciar sobre la base de tarta horneada y espatular.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 35

QUEQUE MRMOL
Ingredientes:
12 Huevos.
450 Grs. Harina.
450 Grs. Azcar.
400 Grs. Mantequilla.
10 Grs. Polvos de hornear.
40 Grs. Cacao en polvo.

Preparacin:
Enmantequillar y enharinar moldes, reservar.
Cremar mantequilla con azcar.
Agregar los huevos de a uno integrndolo al batido.
Incorporar los ingredientes secos previamente cernidos.
Separa el batido en dos e incorporar a uno el cacao en polvo.
Vaciar primero mezcla blanca, la mitad, luego la mezcla negra y terminar
con blanca.
Hornear a 180 C por 45 min. aproximadamente.
A los 12 min. De estar en el horno hacer una incisin con un cuchillo
pasado por aceite.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 36

BIZCOCHO BLANCO
Ingredientes:
4

Huevos.

140 Grs. Harina.

140 Grs. Azcar.

Preparacin:
Elaborar bizcocho segn mtodo directo.
Vaciar en un molde aro 20, previamente enmantequillado.
Hornear a 180 C por 40 min.
Desmoldar y enfriar invertido.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 37

BIZCOCHO CHOCOLATE (ARO 20 CM.)

Ingredientes:
5

Un. Huevos.

150Grs Azcar.
150 Grs. Harina.
15 Grs. Cacao en polvo amargo.
7

Grs. Polvo de hornear.

Preparacin :
Batir claras a nieve con 100 Grs. de azcar.
Batir yemas a Rubans con 40 Grs. de azcar.
Mezclar suave ambos batidos.
Cernir harina, cacao y polvo de hornear, todo junto.
Agregar al batido suave, mezclando en forma envolvente.
Vaciar la mezcla sobre un molde (aro 20 cm.) que este previamente
enmantequillado y enharinado.
Hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente
Enfriar el bizcocho.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 38

EMPOLVADOS
Ingredientes:
8

Huevos.

280 Grs. Harina.

280 Grs. Azcar granulada.
500 Grs. Manjar.
250 Grs. Azcar flor.

Preparacin:
Mtodo indirecto:
Separa claras de las yemas.
Batir las yemas a rubans con la mitad del azcar.
Batir claras a nieve, incorporar azcar en forma de lluvia.
Agregar las claras a las yemas, incorporar suavemente.
Agregar harina poco a poco, con movimientos envolventes.
Manguear con boquilla lisa sobre lata y papel mantequilla.
Hornear a 210 C por 3 a 4 min.

Montaje:
Disponer con manga una generosa capa de manjar, sobre una de las
caras.
Pegar la segunda cara y espolvorear un lado con azcar flor.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 39

BRAZO DE REINA CHOCOLATE

Ingredientes:
5 Huevos.
150 Grs. Azcar granulada.
150 Grs. Harina.
15 Grs. Cacao amargo.
7

Grs. Polvos de hornear.

600 Cc. Crema fresca.

60 Grs Azcar granulada.
1

tarro Cerezas al jugo.

Preparacin:
Elaborar bizcocho con mtodo directo, incorporar la harina cernida junto
con el cacao y polvos de hornear.
Espatular sobre lata con papel mantequilla.
Hornear a 240 C por 4 min.
Sacar del horno y poner el bizcocho sin despegar del papel sobre otro
papel.
Voltear y despegar el papel.
Batir crema con azcar a punto chantilly.
Reservar tapado con alusa plast en refrigerador.
Picar cerezas en brunoise y reservar.

Montaje:
Espatular una capa de crema chantilly sobre el bizcochuelo en plancha.
Sobre sta disponer las cerezas.
Enrollar.
Espatular crema chantilly en la superficie y emparejar con papel.
Decorar con rosetones y cerezas marrashino.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 40

CLAFOUTI DE MANZANA
MASA SABLE
Ingredientes :
150 Grs. Azcar flor.
180 Grs. Mantequilla.
300 Grs. Harina.
1 Huevo.

Preparacin :
Cerniscar todos los elementos.
Agregar huevos.
Refrigerar en bolsa y aplastar.
Trabajar la masa y uslerear.
Forrar molde.
Pinchar la masa.
Pre-hornear a 240C por 4 minutos.

ROYAL
Ingredientes:
150 Cc. Crema lquida.
1 Huevo.
15 Grs. Azcar granulada.
Pizca Nuez moscada y canela.

Preparacin:
Juntar la crema con el huevo.
Sazonar con nuez moscada, azcar y canela.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 41

RELLENO DE MANZANA
Ingredientes:
150 Grs. Manzana.
15 Grs. Miel.
20 Grs. Azcar g.
Pizca Canela.

Preparacin:
Picar la manzana en brunoise y saltear.
Cocer con azcar, canela y miel.

Montaje y terminacin:
Vaciar la manzana sobre la masa pre-cocida.
Agregar royal en forma uniforme, cuidando que no llegue muy al borde.
Hornear a 180C por 15 min. O hasta obtener el cuajado del royal y un
tono dorado en la superficie.

KUCHEN DE LINZ
Ingredientes:

400 Grs. Harina.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 42

200 Grs. Almendra molida.

280 Grs. Azcar flor.
240 Grs. Mantequilla.
2 Huevos.
2 Grs. Canela en polvo.
Pizca sal.
12

Cc. Ron.

40

Cc. Leche lquida (aproximadamente).

250 Grs Mermelada de frambuesa.

30

Cc. Brillox.

Preparacin:
Cremar margarina con azcar flor.
Incorporar huevo.
Agregar almendras molidas, canela y pizca de sal.
Agregar ron hasta obtener una pasta.
Agregar harina en forma envolvente.

Montaje:
Manguear sobre molde previamente enmantequillado y enharinado.
Hacer ribete con la misma pasta.
Rellenar con mermelada roja.
Manguear sobre la mermelada una rejilla lisa.
Hornear a 180 C por 30mmin.
Una vez fra pintar con brillox.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 43

MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
200 Cc. Clara.
200 Grs. Azcar granulada.

Preparacin:
Mezclar el azcar con las claras y revolver sobre un bao Mara, hasta
que se disuelvan los cristales del azcar (55 60 C).
Batir en mquina batidora hasta enfriar.
Manguear con boquilla lisa sobre lata con papel mantequilla, los nidos
segn instrucciones.
Secar en el horno a 100 C por una hora.

MERENGUE (FRANCS)
Ingredientes:
250 Cc. Clara de huevo.
250 Grs. Azcar.
250 Grs. Azcar flor.

Preparacin:
Batir claras a nieve y agregar azcar, poco a poco, batir hasta que se
disuelvan los cristales y el merengue est firme.
Agregar azcar flor mezclando suave en forma envolvente.
Manguear 3 discos de merengue (20 cm. De dimetro).
Manguear merenguitos segn instrucciones.
Secar en horno a 100 C por 1 hora en lata con papel mantequilla.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 44

MERENGUE ITALIANO:
Ingredientes:
150 Cc. Claras.
300 Grs Azcar granulados.
120 Cc. agua.

Preparacin:
Batir claras a nieve.
Colocar el agua ms azcar en olla, hasta 117 C o punto bolita blanda.
De pelo
Agregar a las claras, seguir batiendo hasta que se enfre.
Colocar en manga con boquilla

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 45

TCNICAS DE ELABORACIN DE MASAS

CALDEADAS
REPOLLITOS

MASA CHOUX
250Cc. agua
100Grs. manteca o margarina
5Grs. azcar
150Grs. harina
4 a 5Huevos de 50 grs. c/u

Preparacin:
Hervir agua con manteca.
Agregar harina de golpe.
Enfriar.
Agregar huevos de a uno a masa fra.

Manguear sobre lata en mantecada.

Hornear a 200 C por 20 min. aproximadamente
No abrir el horno hasta que est de color dorado.
Enfriar y cortar.
Rellenar con pastelera y chantilly.
Decorar con azcar flor.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 46

TORTA SAINT HONOR

Preparacin
Sobre la masa mrbe horneada colocar mermelada de damasco.
Luego colocar un disco de pasta choux (Horneada).
Por los bordes del disco colocar profiteroles rellenos con la crema diplomtica.
Para rellenar los profiteroles hacer un orificio pequeo en la base del producto con una manga y una
boquilla lisa y chica rellenar, luego congelar.
Hacer doble corrida hacia arriba de profiteroles pegndolos con caramelo.
En el centro colocar crema diplomtica hasta de la altura de los bordes de los profiteroles.
Encima de la crema diplomtica ornamentar con fruta y brillo.
Luego hacer pelos de caramelo para decorar el centro de la tarta.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 47

TCNICAS DE PREPARACIN DE TORTAS EN

BASE A CREMA Y MATERIA GRASA
TORTA DE PANQUEQUE NARANJA
BATIDO 4/4
250Grs. mantequilla sin sal.
250Grs. azcar flor.
250Grs. harina
5Huevos
Zeste rallado de naranja.

Preparacin
Cremar mantequilla con azcar flor.
Incorporar huevos de uno en uno.
Agregar zeste rallado de naranja.
Espatular sobre papel mantequilla ( 20 cm. ).
Hornear a 200C por 3 a 4 min.
Sacar a penas tome color.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 48

CREMA DE NARANJA

INGREDIENTES
1

Litro crema de naranja.

90Grs. Maicena.
100Grs. azcar granulada.
100Grs. mantequilla.

Preparacin
Hervir partes del jugo.
La otra parte mezclar con maicena y azcar.
Agregar al primer jugo cuando est hirviendo.
Revolver por 1 min. despus que hierve nuevamente.
Agregar mantequilla a la crema.
Mezclar hasta que esta se derrita ( fuera del fuego).
Rellenar los panqueques cuando est la crema fra.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 49

TORTA DE PANQUEQUE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Batido 4/4
250Grs. mantequilla sin sal
250Grs. azcar flor.
250Grs. harina
5

Huevos de 50 grs. c/u

20

Grs. cacao en polvo

Grs. polvo hornear

Preparacin
Cremar mantequilla con azcar flor.
Incorporar huevos de uno en uno.
Agregar harina, polvo de hornear y cacao.
Espatular sobre papel mantequilla ( 20 cm. ).
Hornear a 200C por 3 a 4 min.
Sacar a penas tome color y enfriar.

CREMA DE CHOCOLATE
600 Grs. cobertura.
600 Cc. Crema.

Preparacin
Calentar crema y agregar cobertura hasta formar la crema.
Enfriar.
Rellenar los panqueques con la crema.
Intercalar con mermelada de frambuesa.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 50

TORTA DE YOGHURT
INGREDIENTES:
Bizcocho mediano.
60 Kg. Azcar.
60
2

Kg. Harina.
Huevo.

Preparacin
Hacer disco de bizcocho.
Poner sobre molde.
Remojar un poco.

TORTA DE YOGURT
450 CC. Crema.
340 Grs. Yogurt.
100 Grs. Frambuesa.
100 Grs. azcar flor.
7

Hojas de colapez (14 Grs. gelatina).

Preparacin
Hidratar colapez.
Aparte, mezclar azcar, yogurt, frambuesas y entibiar.
Estilar colapez y derretir a bao Mara.
Agregar colapez a la mezcla del yogurt.
Batir crema chantilly (semi batida).
Juntar en forma envolvente crema y mezcla de yogurt.
Vaciar sobre molde que est con bizcocho.
Poner al congelador por 2 horas.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 51

Sacar del congelador y desmoldar. Cubrir con la salsa de frambuesa, que no est dura.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 52

Cubrir
100Grs. de frambuesa.
100Grs. Azcar.
2 Hoja de colapez.

Preparacin
Mezclar frambuesa y azcar.
Poner a fuego lento hasta que hierva.
Hidratar colapez y agregar a la mezcla.
Pasar por un colador.
Una vez tibio agregar a la torta.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 53

PREPARACIN DE TORTAS Y PASTELES

CHILENOS
TORTA DE HOJARASCA
INGREDIENTES
125Grs. mantequilla
1

Huevo

Yemas

125Cc. vino blanco

500Grs. harina

Preparacin
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi-blanda y elstica.
Reposar por 10 a 15 min. cubierta con plstico.
Cortar trozos de masa, ovillar y laminar de 1 a 2 m/m.
Cortar los crculos y poner sobre lata en mantecada.
Picar la masa y hornear a 180 C. por 8 min. aproximadamente.
A los 4 min. de coccin voltear cuidadosamente los discos para completar la coccin por ambos
lados.
Rellenar con manjar.
Cubrir con hojarasca molida o merengue.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 54

ESPECIALES Y SEMI FROS

TORTA SACHER
INGREDIENTES
160Grs. Cobertura.
8

Huevos.

160Grs. Mantequilla sin sal.

180Grs. Azcar flor.
130Grs. Azcar granulada.
130Grs. Harina.
250Grs. Mermelada damasco.

Preparacin
Cremar mantequilla con azcar flor.
Agregar las yemas una a una.
Agregar cobertura derretida.
Batir claras a nieve con el azcar.
Agregar claras alternando con harina.
Hornear a 180 C. por 30 a 40 min.
Enfriar.
Cortar bizcocho y rellenar con mermelada.
Juntar y cubrir con mermelada.
Aparte hacer glaceado de cobertura y cubrir.Escribir la palabra SACHER.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 55

GLACEADO
100Cc. Crema.
150Grs. Cobertura.
50Grs. Manjar.

Preparacin
Calentar crema, agregar cobertura y revolver.
Disolver todo y luego agregar manjar.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 56

TORTA TIRAMIS

Preparacin
Pomar el queso crema.
Agregar yemas una a una (4 und.).
Incorporar azcar flor.
Batir las 4 claras a nieve con los 120 gr. de azcar.
Incorporar con un mezquino.
Batir la crema a punto semi batido e incorporar.
Hidratar y disolver el colapez a bao Mara.
Agregar al colapez un poco de la mezcla de queso y dejar a bao Mara, hasta que este muy suave
y disuelto el colapez.
Agregar de golpe a la mezcla restante dejar que tome consistencia.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 57

Preparacin de la torta
Colocar como base un disco murbe.
Con las galletas remojelas en el almbar al caf cuando an est caliente.
Colocarlas en la base de la galleta murbe.
Luego sobre las galletas coloque 2 cm. de crema de queso.
Coloque nuevamente galletas remojadas y vuelva a colocar crema de queso.
Repita con galletas nuevamente y por ltimo cubra con crema de queso.
Congelar por 1 a 2 horas. dependiendo del tamao.
Desmoldar y espolvorear cacao.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 58

TCNICAS DE PREPARACIN DE TORTAS EN

BASE A CREMA DE MANTEQUILLA
TORTA MOCCA
BIZCOCHO MEDIANO AL CAF
3 Huevos
175Grs. azcar
175Harina
5 Grs. nescaf

Preparacin
Preparar un bizcocho, metodo separado.
Hornear a 180C. Por 15 a 20 min.

CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

250Cc. claras
500Grs. azcar granulada
250Cc. agua
450Grs. mantequilla sin sal
5 Grs. de caf
10 Cc. licor de caf
Mermelada de damasco, marrasquino rojo y cobertura a gusto

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 59

Preparacin
Hacer un almbar a punto de burbuja 117C.
Batir claras a nieve y agregar almbar.
Batir merengue hasta enfriar.
Cremar mantequilla.
Mezclar merengue fro con mantequilla cremada y agregar caf disuelto en el licor.

Montaje
Cortar bizcocho en tres partes (3 discos).
Remojar con almbar y cubrir con mermelada.
Rellenar con crema mocca y cubrir.
Decorar.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 60

TCNICAS DE PREPARACIN DE PRODUCTOS

TPICOS ALEMANES

STRUDEL DE MANZANA

Preparacin de la masa
Hacer una masa elstica.
Reposar tapado con nylon (20 min.).
Estirar la masa poco a poco con uslero.
Reposar 3 min. y estirar con las manos hasta que quede transparente.
Poner relleno y espolvorear almendra molida.
Enrollar.

Preparacin del relleno

Saltear manzanas con mantequilla y luego mezclar todo.
Hornear a 200C. por 20 min.
A los 10 min. de hornear pintar con mantequilla.
Despus de hornear , enfriar y espolvorear azcar flor.
Tambin se puede servir caliente como postre.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 61

KUCHEN DE ARANDANO ( STREUSEL)

MASA 4/4
50 grs. harina.
50 grs. azcar flor.
50 grs. mantequilla.
50 huevos.
3 grs. polvo hornear.
250 grs. arndanos.

MASA MRBE
150 grs. harina.
100 grs. margarina horneo.
50 grs. azcar flor.
1 yema de huevo.

MASA CRUMBLE (MIGAS)

120 grs. mantequilla sin sal.
120 grs. azcar.
150 grs. harina.
100 grs. almendras molidas.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 62

PREPARACIN
Forrar molde con masa mrbe y refrigerar.
Cubrir 1/8 parte del molde con pasta 4/4.
Colocar arndanos sobre la pasta.
Cubrir con masa crumble.
Hornear a 180C por 15 min. abajo y 10 min. arriba.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 63

KUCHEN DE RICOTTA

INGREDIENTES
250Grs. Ricota.
700Cc. Leche.
4

Huevos.

70Grs. maicena.
250Grs. Crema chesse.
225Grs. Azcar granulada.

Preparacin
Hacer disco de masa mrbe segn el molde y hornear.

Preparacin del Kuchen

Hacer una crema pastelera.
Agregar ricota a la crema caliente y revolver.
Con las claras hacer merengue y mezclar con la crema anterior.
Agregar crema chesse y mezclar bien.
Vaciar sobre molde con masa.
Hornear por 1 hora a 170C.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 64

MDULO DE TCNICAS DE
COCINA MODERNA

Entradas calientes
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 65

QUICHE
MASA BRISE
Ingredientes:

150 Grs. Margarina de horneo.

300 Grs. Harina.
6
1

Grs. Sal.
Yema.

50 Cc. Agua.

Preparacin:
Cerniscar todos los elementos.
Agregar agua .
Refrigerar en bolsa y aplastar.
Trabajar la masa y uslerear.
Forrar molde.
Pinchar la masa.
Pre-hornear a 240C por 4 minutos.

ROYAL
Ingredientes:

150 Cc. Crema lquida.

1

Huevo.

Pizca Nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Preparacin:

Juntar la crema con el huevo.

Sazonar con nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 66

RELLENO PARA QUICHE LORRAINE

Ingredientes:
100 Grs. Queso gruyre.
150 Grs. Tocino.

Preparacin:
Picar tocino en juliana fina.
Saltear tocino, retirar exceso de materia grasa.
Rallar queso.

Montaje y terminacin
Colocar cama de queso.
Vaciar el tocino sobre el queso.
Agregar el royal.
Hornear a 180C por 15 min. O hasta obtener el cuajado del royal y un
tono dorado en la superficie.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 67

GLOSARIO
Abrillantar o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar:
Ornamentar un producto para mejorar su presentacin.

Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn, California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte
que la gelatina comn y corriente.

Alisar:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Aremetro:
Instrumento que mide la densidad de los lquidos.

Arropar:
Tapar con un pao, un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.

Aromatizar:
Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.

Bao Mara:
Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene agua a punto de
ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes.

Baar o Cubrir:
Pasar un producto por almbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir:
Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la
densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 68

Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga
pastelera. Son de plstico, lata o acero.

Borde o Ribete:
Orilla de las masas.

Bouches:
Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milmetros.

Caramelizar:
Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo.

Caramelo:
Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome un color oscuro.

Cobertura:
Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelera
especialmente para baar.

Colar:
Filtrar un lquido por un colador privndole de impurezas.

Colorantes:
Extractos lquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los
productos.

Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta o darle la forma del
molde.

Concentrar:
Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el
fuego.

Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace
royal.

Corona Fontana:
Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes.

Creps:
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 69

Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear:
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant.

Dar una Vuelta:

Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego
hacerle el doblez.

Desbarasar:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar:
Sacar un preparado del molde.

Destilar:
Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche
para que tome bonito color dorado.

Dora:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

filar o Malinar
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar :
Empapar con almbar y licor o vino, un postre.

Eminc:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar:
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algn licor o
vino dulce.

Fcula:
Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear:
Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y
darle atraccin a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar:
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 70

Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glace Royal:
Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa:
Azcar sencilla extrada del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se usa en la coccin
de azcar para evitar su cristalizacin.

Gratinar o Dorar:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome color dorado
suave.

Grumos:
Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisin:
Corte hecho a queques durante su coccin.

Incorporar:
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar:
Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa.

Ligar:
Espesar lquidos.

Manga Pastelera:
Bolsa de gnero impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar:
Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja:
Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar.

Mise en Place:
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 71

Preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes.

Montar:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera.

Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste.

Mojar:
Agregar un lquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar.

Omelette:
Tortillas hecha a base de huevos batidos.

Patrn:
Molde o gua metlico o plstico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy
agradable.

Pectina:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas.

Pies:
Son especies de kuchenes de frutas.

Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca:
Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar.

Praline:
Es una preparacin a base de azcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de
mantequilla y otras.

Pulpa:
Es la carne de la fruta.

Punto:
Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento.

Pur de Fruta:
Fruta molida.

Raspa:
Mezquino de material plstico y duro.

Raspar o Rallar:
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 72

Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.
Tambin se llama zeste.

Rebozar:
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir:
Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin.

Reforzar:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar:
Esparcir o mojar.

Rodajas:
Son tajadas finamente cortadas.

Roux:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux ms leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal:
Es la mezcla de leche, huevos y azcar.

Ruban:
Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas.

Sabayon:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno.

Souffl:
Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire, a travs de claras batidas o crema chantilly.

Strudel:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn
recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella.

Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros productos.

Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 73

Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslear:
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamao y despus se montan unos sobre otros
alternndolos salado o dulce.

Voul au vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o
dulce.

Zeste:
Ralladura de los ctricos sin lo blanco.

Zumo:
Extracto o jugo de frutas concentrado.

Asesor Gastronmico

Chef Jos Dolarea

Pgina 74