Parece absolutamente comprobado que despus de alimentarse de

frutos, races, hojas y tallos, lo primero que aprendi el hombre fue a

cazar. La caza es la ms antigua de las actividades humanas antes del
cultivo de la tierra.
La caza permiti al hombre la subsistencia en largos perodos de
enfriamiento. Gracias a ella el hombre dej de ser simple recolector en
pocas que haba muy poco que cosechar pero s una fauna abundante.
Paleoltico superior: no solo se caz sino que se pesc. Se usaron el arco
y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se pesc
con anzuelos y hasta con arpones.
Edad de cobre: el hombre descubri la alfarera y la metalurgia, y las mujeres empezaron a cultivar
los granos en tanto que el hombre cazaba.
La caza: La ocupacin principal de los hombres
primitivos era la caza. Si se atrevan podan cazar hasta
mamuts, bisontes, renos, y caballos salvajes, pero como
para matar a su presa solo disponan de garrotes y
lanzas de madera, generalmente tenan que
contentarse con piezas menores.
Solan comer en el mismo lugar donde cazaban al
animal, pero a veces llevaban lo que podan al
campamento. Esta gente del campamento coma cruda
la carne y los huesos. Los huesos los quebraban
alrededor del fuego y sorban la medula, Luego las mujeres machacaban los huesos con la ayuda de
martillos de madera y de piedra hasta convertirlos en una pasta que tambin les serva de alimento.

Alimentacin en las cuevas

Probablemente la alimentacin en esta poca fue a base de mamuts, cabras salvajes y elefantes.

Hombres sedentarios
Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza, el hombre decide quedarse en un lugar fijo,
pasando del estado nmada al sedentario.
El Homo Erectus, de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del
Homo Sapiens, era bsicamente nmada, recolector de frutos y cazador de animales salvajes.
Su alimentacin era: los frutos y los animales salvajes que podan cazar con sus rudimentarios
instrumentos.

CMO EMPEZARON A UTILIZAR EL FUEGO?

Cuando conoci el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y
se especula que un da se le cay un pedazo de carne a ese fuego, despus de dejarlo cocinar por un
rato se dio cuenta que ah estaba y que haba cambiado su color y su textura, lo tom con sus manos,
lo engull y le gust. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hbitos, ya no come carne cruda,
ahora comer carne cocinada, lo cual deriva en una modificacin de sus hbitos que repercute a su
vez en la forma fsica de su fisonoma: los maxilares ltimos desaparecen debido a que al realizar
menor esfuerzo para la masticacin esos molares se vuelven intiles. Esta evolucin de la que
hablamos sucedi aproximadamente hace 500 a 900 aos. Ms adelante, al darse cuenta que podan
poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de coccin y distintos
mtodos primitivos de cocina.
Por esos tiempos tambin se descubre la Agricultura, lo cual segn todos los historiadores provoca el
cambio radical de hombres nmadas a hombres sedentarios. Cuando el hombre se da cuenta de que
puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no
quiere decir que en ese momento se olvide de la cacera, es una actividad que de todas maneras
sigue realizando.

FICHA RESUMEN
Prehistoria Desde la Aparicin del Hombre Hasta la Aparicin de la Escritura

DESARROLLO TCNICO

UTENSILLOS

MATERIAS PRIMAS

ANTES DEL FUEGO

Primeros alimentos: frutos, races,
hojas y tallos. Luego comenz la caza
de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de
pequeos animales tambin (lagartijas,
erizos, etc.).

DESPUS DEL FUEGO

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a
domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos
dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de
las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar
las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre.
Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos,
habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el
granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos
glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras
de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente
Prximo.

Cazaban con arco y flecha y pescaban

con anzuelos y con arpones. Arman
trampas y acorralan a los animales para
ir matndolos a medidas de sus
necesidades.
Las primeras herramientas eran
fabricadas con piedras, ramas y eran
muy simples.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los

alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se
consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran
usados para hacer herramientas.
Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el
control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del
hombre.
En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

Los alimentos se consuman crudos.

Mtodo de coccin utilizado: asado.

El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras
frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferan otros mtodos de
conservacin, como el ahumado o la
salazn, que mejoran el sabor del
producto.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer

los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la
transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.
El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms
horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como
resultado un aumento demogrfico.
La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual.
A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el
aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para
obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de
productos secundarios como leche, queso y lanas. En la
prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de
conservacin de las carnes (bloques de hielo).

Lo que se sabe de la vida cotidiana, nos hace

suponer que el egipcio medio se alimentaba de
pan, legumbres, cerveza y cebollas.
En los perodos de hambruna, la alimentacin se
restringa a lo mnimo. No obstante, Egipto era
riqusimo en produccin agrcola. Es la primera
gran potencia econmica de la historia,
igualmente fueron los primeros en domesticar en
una manera sistemtica a los animales, no solo
para el trabajo sino para la alimentacin.
La agricultura del Delta proporcionaba la
alimentacin cotidiana. Al lado de las lentejas
que fueron famosas durante toda la antigedad y
que se exportaron ms tarde a Roma y Grecia,
coman otras muchas legumbres, hortalizas y
frutos.
Tambin se consuman los tallos tiernos del
papiro y las races y los bulbos del lotus,
costumbre que contina hasta hoy, criaron pintadas, perdices y codornices. Los egipcios no fueron
muy partidarios de los productos lcteos. Las clases acomodadas coman abundantemente bueyes,
terneras, cabras, ovejas, cerdos y gansos.
La pesca parece haber sido muy practicada para alimentar a la poblacin de las zonas fluviales y
costeras. En lo que se refiere a frutos, haban abundantes higos, dtiles, granadas, uvas y almendras.
Tambin fue muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para endulzar.
Los egipcios sacrificaron animales, siendo los animales ms usados los toros, los cuales eran
rellenados de pan, frutas y miel. Aunque exista el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la
cerveza. Se cultivaron cereales empezando por el trigo, luego la cebada, avena y centeno.
Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. No se sabe cundo
se empez a cultivar el trigo por primera vez, no se sabe dnde nacin la primera piedra para moler
que fue evolucionando hasta crear el primer molino.
La civilizacin egipcia esencialmente agrcola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una
labor cotidiana. No se conoce cundo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentacin. Algunos
historiadores creen que el secreto de la fermentacin se desvel en distintos lugares
independientemente. Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la
del pan, quizs como consecuencia de ella.

FICHA RESUMEN

EDAD ANTIGUA DESDE LA APARICIN DE LA ESCRITURA HASTA LA CADA DEL IMPERIO

ROMANO DE OCCIDENTE

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de
lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y
melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la
dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos.

UTENSILLO
S

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se
agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del
cultivo de cereales se descubre el pan.

Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y
tenedores de madera o metal.

DESARROLL
O TCNICO

MATERIAS PRIMAS

PUEBLO EGIPCIO

Las carnes se consuman crudas y en salazn.

Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la
levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostera egipcia fue muy importante.

En la literatura griega aparecen hazaas gastronmicas

que actualmente parecen imposibles y tal vez solo
sean relatos ms o menos mitolgicos o producidos
por la mente alucinada de hambrientos poetas. Ya en
la antigua Sibaris cuna de los sibaritas se
organizaban concursos gastronmicos de nuevos
platos.
Si se lee a Homero, sus hroes comen y beben
desmesuradamente.
Hrcules come con apetito insaciable.
Ms cercanos a la poca de Arquestrato tenemos a
Miln de Crotona, de quien la historia dice que fue el
hombre ms fuerte de Grecia, este personaje es citado
por los Sabios de la poca como Aristteles,
Pausanias, Cicern, Herdoto, Vitruvio, y con sus
relatos no hacen ms que acrecentar la leyenda entorno a este personaje.
Coma de una alegre sentada: 9 kilos de carne, otros tantos de pan y beba casi 10 litros de vino. Se
dice que con motivo de su preparacin fsica, llevaba a hombros a un buey de 4 aos al cual mataba
posteriormente de un puetazo y se lo coma.
Pero la hazaa de romper una cuerda atada alrededor de su frente con solo hinchar las venas de las
sienes, era una de sus especialidades. Miln, que era pitagrico y contemporneo del filsofo, fue su
discpulo devoto. Pitgoras y Miln en Crotona, o sea, esta colonia griega de Sicilia, jugaron a la
poltica intentando imponer el orden pitagrico. La cosa rod mal. Sea como fuere, Pitgoras,
refugiado en Metoponto, se encerr en un templo y se dej morir de hambre. Miln se neg a
seguirle en tan horrible sacrificio. Muri en el bosque, cuando quedaron sus manos atrapadas en la
hendidura de un rbol que trataba de partirlo y al no poder defenderse fue devorado por animales
salvajes.
Diodoro Sculo, su bigrafo, lo elogi categricamente: Es el nico hombre de la Antigedad cuya
grandeza espiritual corresponda a la de su cuerpo. Bello epitafio. Segn el escritor Teofrasto,
Teagenes, otro atleta, coma un toro entero despus de vencer en los Juegos Olmpicos.
El escritor Amaranto de Alejandra hace mencin de un hombre que tocaba la trompeta como
heraldo de los soberanos macedonios y se dice que poda soplar dos de estos instrumentos a la vez y
que consuma 6 kilos de pan, 9 kilos de carne y beba 7 litros de vinoNo creamos que el sexo
femenino quedaba a la zaga: Aglae, hija de Megatocles, engulla en las fiestas 4 kilos de pan, 6 kilos
de carne y trasegaba 3 litros de vino.
Existen muchas descripciones de los banquetes helnicos, comenzando por las rudimentarias mesas
de los poemas homricos, por las filosficasllenas de detalles no obstante de Platn y acabando
por los poetas alejandrinos. Pero quiz el ms completo gastronmicamente hablando de los gapes
es el de Filoxeno de Citera a crnica de Ateneo nos explica la voracidad legendaria de Filoxeno y de
sus comensales, y es el primer fragmento conocido de la nutrida literatura de las cenas ridculas

que a travs de Horacio, Petronio, Moliere y Boileau llega hasta nuestros das. Dice as el escrito de
Ateneo:
Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos acercaron una segunda y otros an una
tercera hasta que llenaron la sala. Las mesas brillaban a la luz de velones y estaban cubiertas de
coronas, de legumbres, de platos y de salseras.
Entonces se nos sirvi todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar el espritu. Fue primero, para
ponernos a punto, las mazs una especie de bolitas de harina frita, blancas como la nieve, en unas
bellas cestas.
Entonces apareci, no una marmita, sino un plato inmenso: y unos se refocilaron con anguilas
gruesas y otros comieron congrio relleno, de un sabor de ambrosa. Despus lleg, trado a hombros,
una enorme fuente que contena pequeas cazuelas: una con toda suerte de pescados, otra con unos
pequeos calamares, sepias y pulpos rubios y de rizadas patas. Un dentn grande como una mesa y
todava humeante que llen de exquisitos olores la sala; a sus flancos se apretujaban deliciosos
calamares, camarones rojos y dulces como la miel. Se sirvieron entonces en bellos pmpanos la
picada de carne y especias tan recomendada como aperitiva: era compacta, bien embebida en salsa,
muy copiosa y su sabor era agridulce; era el verdadero centro del festn. Atacamos despus una gran
pieza de atn asado que era de una robustez inslita, luego nos vengamos gustando unas tetas de
cerda rellenas. Nos lo comimos todo y no dejamos nada de lo que podamos tragar valientemente.
Entonces empec a tomar pequeas golosinas: higadillos, riones, diminutas salchichas calientes. Se
nos ofreci luego la cabeza hendida de un pequeo cabrito que haba sido cocido al vapor. Despus
de esto vimos llegar jamones, recubiertos de su blanco tocino. Estas piezas estaban dispuestas de
una manera escalonada alternando con suculentas porciones de cabrito o de cordero, tanto hervido
como asado, y haban coronado todo este exquisito amontonamiento con intestinos de corderito y
cabrito entremezclados, con los cuales los dioses experimentan su mayor deleite en sus grandes
gapes. Las liebres, los pollos, las perdices, los faisanes fueron ofrecidos en abundancia. Todo fue
servido caliente y acompaado de panecillos blanqusimos y crujientes; se nos ofreci la miel dorada,
la leche cuajada y un queso que todo el mundo encontr delicioso. Cuando mis amigos y yo nos
sentimos hartos y bien bebidos, los sirvientes se llevaron las mesas y luego los esclavos trajeron
jofainas para el lavamanos.
La comida del pueblo heleno.
La cibaria griega en un perodo de tiempo no excesivamente largo pas de la sencillez del refectorio
de los espartanos, su plato tpico y obligatorio de comer era el caldo negro, era una confusa mezcla
de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromticas, todo ello rociado con sangre, se
coma en comunidad, a la excentricidad y la ostentacin, al introducirse las modas de los pueblos
asiticos con los que cada vez se mantenan relaciones ms estrechas.
Durante el imperio de Alejandro se adopt la moda oriental de comer tendidos; por lo que se
dispona de lechos individuales y otras veces para dos o tres personas. Estos lechos se cubran con
cobertores, ms o menos lujosos, y se adornaban con almohadones de distintas formas y tamaos
destinados a proporcionar la mayor comodidad a los invitados. Estas literas se colocaban en la sala
de banquetes formando una herradura en cuyo centro se disponan mesas porttiles de formas
diversas, de madera, de bronce y a veces de marfil o metales preciosos, en las que se servan los
manjares para que los asistentes pudieran cogerlos con la mano.

Segn Filemn, los antiguos hacan cuatro comidas:

Acratisme, equivalente al desayuno; Ariste, que se tomaba al medioda; Hesperisme, o merienda,
que Homero llama delinon Deipne, que corresponda a nuestra cena. Esquilo no menciona ms que
tres comidas: ariste, deipne y dorpiste. Segn la mayor parte de los autores, la primera comida se
llamaba acratisme, y se compona nicamente de pan y vino puro, tambin era denominada
aristos, pero este nombre se reserv ms tarde para la comida del medioda, tambin llamada
dorpos. El vino como se sabe hasta el siglo XVIII serva de base para las ms prodigiosas mezclas. En
tiempo de la Grecia Antigua y luego en la Romana, ante todo lo mezclaban con agua, pero era
frecuente la adicin de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar.
Hoy en da algunos vinos griegos tienen resinas que al blanco bien fro le da un sabor muy agradable.
La comida principal se tomaba por la tarde, nada ms ponerse el sol, y era la llamada deipne, u
opson.
El symposion era una cena, pero sobre todo se reservaba este nombre para designar a la segunda
parte de los banquetes. La palabra aristodeiphon corresponda a lo que nosotros llamaramos
desayuno de tenedor. Los banquetes se denominaban syndeiphon, y cuando se trataba de comidas
pagadas a escote, eranos. Las viandas se presentaban trinchadas para evitar el uso del cuchillo. El
cubierto se reduca a una serie de cucharas, redondas, ovaladas, de mayor o menor tamao: ligula,
kailon, listron, mystreos, que en ocasiones eran de metales nobles y constituan verdaderas obras de
arte. Exista una ms pequea, llamada kokleare, que terminaba en una punta aguda que se utilizaba
para romper la cscara de los huevos y para abrir determinados moluscos. Los banquetes tenan una
vinculacin fuerte con los dioses y se suponan que estaban presididos por un ser invisible al que
ofrecan sus libaciones.
Las invitaciones para el banquete eran cursadas con mucha anticipacin a la fecha en que haba de
celebrarse. Es fama que en la ciudad de Sbaris se tena a gala convidar con un ao de adelanto. (Hoy
en da pasa con algunos restaurantes que hay que reservar con mucho tiempo de antelacin). Los
comensales deban de llegar a la hora fijada, ya que se consideraba una falta de cortesa retrasarse,
uno de los motivos que todos los comensales deban de esperar de pie ya que los lechos no se ponan
hasta que estaban todos los comensales reunidos. Los comensales se despojaban de sus sandalias a
la entrada de la sala, saludaban al anfitrin y presentaban a su Sombra ya que cada invitado poda
a su vez invitar a un amigo. Una vez acomodados en sus lechos y apoyados sobre su brazo izquierdo,
los esclavos les suministraban jofainas para lavarse y poder as comenzar el banquete.
El anfitrin comenzaba la ceremonia pasando a un esclavo una copa de vino que la verta, en ofrenda
a los dioses, sobre un hornillo de carbn que se mantena encendido en el centro de la estancia,
tambin se quemaban algunas viandas. Cumplido este rito comenzaba la comida.
Los comensales sujetaban los platos con la mano izquierda y coman con la mano derecha utilizando
la primera falange de la mano, era de mala educacin embadurnarse la mano y mancharse la cara.
El ceremonial de estas comida/banquetes est perfectamente descrito en diferentes obras clsicas,
Platn (El Cmico) describe en su Phan una cena en Citerea: Dos servidores trajeron una mesa,
otros una segunda y dos ms una tercera, de forma que con ellas se ocup el comedor que estaba
iluminado con lmparas y adornado con coronas de flores y ramaje. Los hermosos aparadores
relucan repletos de platos y salseras. Se haban utilizado todos los recursos de que dispone el arte
para excitar el apetito. Como preludio de la comida, los esclavos presentaron unas canastillas llenas
de mazes, especie de panecillos ms blancos que la nieve. Despus apareci el querido Philetas
llevando una fuente de carne cocida con zanahorias y otra con gruesas anguilas fuertemente
salpimentadas y fue sirviendo por todos lados.

Otros servidores trajeron un congrio exquisito, adornado con sabroso aderezo y guisado de tal
manera que hubiera engolosinado a los mismos dioses. Tras l surgi otra fuente en la que
remedando al sol, resplandeca el ancho vientre de una raya, redondo como un aro.
An no se haban terminado sus manjares cuando aparecieron una serie de pequeos peroles con
distintos bocados: uno contena un trozo de cazn, otro un escombro, el tercero pequeos calamares
en su negra salsa, otro una jibia, otro diminutos pulpos rubios y de rizadas patas. Cuando los
comensales se haban deleitado con estos guisos, se sirvi un esparo de tal tamao que su cabeza y
su cola sobresalan de la mesa. Estaba asado sobre los brasas y guarnecido con calamares.
Desprenda un olor delicioso y la boca se me haca agua al contemplarlo rodeado de pequeas
fuentes de bronce repletas de camarones cubiertos con sus corazas encarnadas y disputando a la
miel su dulzura. Al paso del esparo un delicado perfume haba saturado la escalera, pero luego,
mejorando su aroma, trajeron en una fuente dorada un picadillo de carne extendido sobre una torta
bien esponjosa y cubierta con verdes hojas de parra. Qu delicia sentir su sabor al pasar por la
garganta!
Todo relumbraba y luca a la luz de las innumerables lmparas de aceite y de los candelabros, los
adobos y las salsas excitaban el apetito desde los timbales de cobre que las contenan. Un pastel
relleno, de sabor agridulce y de la anchura de una olla, manjar que en nuestro pas se llama kapsis,
haca desviar la vista de los gobios asados que reposaban a su lado.
Cuando me deleitaba contemplando estos manjares, apareci por un costado de la mesa una
bandeja de cobre con un trozo de atn asado y por el otro lado una salmuera caliente que preceda a
unas ubres de marrana guisadas. El canto y las danzas nos secundaban creando un delicioso
ambiente. Dulcemente nos entregamos a toda clase de placeres, pero sin dejar por ello de atender a
lo que nos servan y comiendo de aquello que nos resultaba apetecible. Causaron nuestras delicias
un entresijo de ternera y una asadura de lechn acompaada del tocino de su espinazo y de sus
riones. Estos magnficos platos fueron seguidos de un gran nmero de entremeses calientes.
Mientras los gustbamos transcurri un rato de deliciosa charla que fue interrumpida al sernos
presentada una cabeza de cabrito hervida que reposaba sobre un lecho de trozos de carne de cabrito
y cordero, de forma que pareca navegar sobre los intestinos de reses lechales que la rodeaban por
todas partes. Con ella llegaron tambin un par de codillos de jamn recubiertos an por su corteza
de tocino blanco. Manjares tan deliciosos que seran golosinas para los mismos inmortales; Te
aseguro, Philetas, que saciaste bien nuestro apetito, pues todo estaba en abundancia, las liebres, las
gallinas, las perdices, las palomas! A la zaga de los manjares calientes aparecieron sobre las mesas
toda clase de bollos de pasta blanda y por fin llegaron los postres. miel amarilla, leche cuajada, frutas
de todas clases, tortas de queso, y cien cosas ms todas deliciosas. Cuando habamos comido y
bebido a satisfaccin los servidores levantaron a las mesas y los esclavos volvieron con aguamaniles y
jarros para que pudiramos lavar nuestras manos.
A veces un banquete se iniciaba con un promulsis, verdadero servicio de entremeses que se
acompaaba con libaciones de vino dulce. Seguidamente se servan crustceos y pescados con
ensalada, pero despus de esto volvan a reaparecer las carnes y variados platos de legumbres.
Manjares de la poca hoy en da estn totalmente en desuso, hasta que algn Guru de nuestra
Gastronoma lo ponga en su carta. Los griegos que disponan de fortuna se podan regalar con la
vulva y la grasa de una marrana joven, bien guisada e impregnada de una salsa aromtica que se
preparaba con cominos, vinagre y ajo.

Egis de Rodas, pas a la historia por haber llevado a las cocinas aristcratas la irrefutable coccin del
pescado. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. Pasado el tiempo, el gusto de los griegos
vari totalmente. Aristteles cita 110 clases de pescados. En la poca helenstica y romana, la cocina
de pescado llega a la artificiosidad que caracterizar a la cocina de los Csares.
En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos, stos fueron panaderos, y fabricaron la galleta
de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el
siglo III D.C. Ateneo, escritor grecorromano, especifica hasta 72 clases de pan. El primer gran
tratadista gastronmico fue Arquestrato, griego de Sicilia quien resumi sus experiencias y
comentarios en un poema que a la vez era la gua del perfecto cocinero y un compendio
gastronmico: Gastronoma. Tambin se le atribuyen los principios de la cocina griega, como las
formas de presentar la mesa y cmo deben presentarse a ella los invitados.
Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental.
1. Egis de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado.
2. Nereo de Chios, invent el caldo de congrio, digno de ser ofrecido a los dioses.
3. Chariades de Atenas, a quien nadie debati en ciencia culinaria
4. Lampria, invent la salsa negra a base de sangre
5. Apctonete, invent los embutidos
6. Euthyno, el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del griego.
7. Aristn, el maestro por excelencia, que invent infinidades de guisos y la cocina de
evaporacin.

La destruccin de los olivos del tica en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina
de Atenas. Aquellos olivares, cuya ufana se deba a las subvenciones de Pisistrato, desaparecieron.
Un olivo tarda diecisis aos en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economa
ateniense no pudo esperar.
A partir de la poca clsica, la cocina griega entra en una complicacin que da paso a la gran cocina
barroca romana.

FICHA RESUMEN

MATERIAS PRIMAS

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del
pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite
de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus
terneros.

UTENSILLOS

Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si
respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha
para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en
un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea.
La liebre era cazada con arco y flecha.

DESARROLLO TCNICO

PUEBLO GRIEGO

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada:
Demter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de
hierbas aromticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y
ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

En 1885, el pintor y arquelogo anglo francs Jorge

Bonsor excava un yacimiento, Arva, cercano a Alcolea
del Ro. Entre otros hallazgos, encuentra varias
nforas que an ostentan los sellos e inscripciones
con los que el comerciante ha identificado su
mercanca. Estas inscripciones, que conocemos con el
nombre de tituli picti, nos dan una informacin clave
acerca de la procedencia del producto contenido en
las nforas, su cantidad e incluso su calidad:
aproximadamente unos 72 litros de excelente aceite
de oliva de la provincia romana de La Btica.
Este mundo romano es un inmenso mercado al que afluyen los productos de todo el orbe conocido:
las flotas comerciales surcan el Mare Internum -nuestro Mediterrneo-, y las vas y calzadas llegan
desde Gades (actualmente ciudad de Cdiz en Espaa) hasta Petra (Jordania). Estas rutas acercan
pueblos y costumbres, materias primas y objetos infinitos. Una ruta, la de la Btica, se convierte en
protagonista de intercambios sin nmero: el trigo de Carmo, el vino de Arva, Baesippo o Iulia
Traducta, el aceite de Corduba. Al contemplar un mapa del Imperio Romano, la primera impresin
que nos asalta es la de un asombro difcil de contener. El mayor espacio fsico del mundo antiguo
abarca desde Britania hasta las actuales Libia y Egipto, Siria, Jordania, Rumana, Turqua, Armenia y
parte de Alemania. Este enorme territorio, unificado por una administracin frrea y competente,
funcionaba de manera eficaz gracias a una compleja maquinaria de gobierno propiciada por la
metrpoli: Roma. Esto facilit que los productos de todo el mundo llegaran a la capital, centro del
orbe conocido.
Hasta el siglo anterior a la cada de la Repblica, los romanos haban sido un pueblo austero y
riguroso, que se alimentaba de gachas -puls o pulmentum, antepasada de la actual polenta-,
legumbres y verduras hervidas, puesto que sus leyes prohiban, por ejemplo, el sacrificio de gallinas
para su consumo. El contacto con los vecinos etruscos, primero, y luego con los colonos griegos del
sur de Italia, fue transformando esta mentalidad dura y austera, que recibi el golpe de gracia con la
conquista de la Hlade: Graecia capta ferum victorem cepit, el juicio de Horacio, fue acertado: la
cosmopolita, culta y rica Grecia helenstica someti realmente al conquistador, hacindole apreciar
las delicias de la vida refinada.
As, a este caput mundi romano llegan productos de todo el mundo: cabritillos de Ambraccia,
pescados de Pesino, ostras de Tarento, cuartos traseros de oso de Aquincum (hoy Budapest), pavos
reales y flamencos de Egipto, dtiles, ciruelas de Damasco, albaricoques de Persia, garum y limones
de Espaa.
Todas estas materias primas llegarn a manos de los romanos, convertidos en nuevos ricos, que
ahora rivalizarn en extravagancia para obtenerlas, prepararlas y consumirlas, dando lugar a un
nuevo arte: el ars magirica, que usa todo tipo de materias primas tradas desde cualquier rincn de
este vasto imperio, como recoge, de labios de su personaje el liberto Trimalcin, Cayo Petronio:
Dejad que ahora los servidores nos traigan las viandas: carnes, tartas dulces, empanadas de pasas y
nueces, garum de Hispania y ostras lucrinas, manzanas de Britania y dtiles mauritanos.

Los antiguos romanos realizaban un frugal refrigerio a primera hora de la maana (un vaso de agua,
algunas olivas, un trozo de queso), el jentaculum; un tentempi apresurado en la calle, en una tienda
de alimentos preparados o en casa a medioda, el prandium; y la comida por excelencia, la vesperna
o coena, que poda durar horas y resultar agotadora. En las zonas rurales podemos hablar tambin
de la merenda, una breve colacin a media tarde.
La poca dorada de la gastronoma romana corresponde a los siglos I-II d.C.
la expansin por la pennsula italiana llev a los romanos a un primer contacto con el mundo heleno
de la Magna Grecia: la cultura gastronmica del Mediterrneo se abre as por primera vez a estos
habitantes del interior, que adoptan una serie de costumbres nuevas: la comida de los griegos,
espaciada tres veces al da akratismos, ariston, deipnon- introduce una variedad de productos,
preparaciones, calidades e incluso literatura escrita que a la larga, y ya definitivamente con la
conquista de la Hlade, seducirn e influirn a la futura gastronoma romana, cuyo ms conocido
exponente (editado y reeditado, incluso hoy, hasta la saciedad) es Apicio. Aunque cuando hablamos
de Apicio, el ms popular gastrnomo romano, debemos plantear primero una pregunta: cul de los
tres? En efecto, hay tres Apicios:
El primero, contemporneo del dictador Sila en el siglo I a.C.; el segundo, Marco Gavio,
contemporneo de Sneca; y el ltimo, Apicio Celio, que vivi en tiempos del emperador Trajano. Y
existen igualmente dudas sobre la adjudicacin de su obra, ya que hemos de tener en cuenta que los
manuscritos que han llegado a nosotros proceden de varias compilaciones posteriores, y pueden
fecharse en nuestros siglos IX y XV. Las recetas que los componen fueron recogidas, posiblemente,
entre los siglos IV-V d.C.
Una familia?
Es posible: Apicio Celio escribe varios recetarios basados en la obra de Marco Gavio, y an hoy da,
repetimos, no estamos demasiado seguros de quin fue el verdadero autor de la monumental De Re
Coquinaria Libri Decem, aunque la tradicin quiera vincularla efectivamente a aquel Marco Gavio
amigo de Plinio y Tcito y contemporneo de Tiberio, que segn podra estimarse, pudo nacer sobre
el 25 a.C. Como quiera, la obra de Apicio es un autntico monumento literario de la antigua
gastronoma romana, una compilacin de recetas y preparaciones que merece un detenido estudio.
Incluye casi medio millar de recetas: el libro I nos indica cmo preparar vinos, conservar alimentos y
aderezar salsas. El II nos introduce en la preparacin de albndigas y salchichas, tanto de carne como
de pescado. El III, verduras; el IV, patinas o puddings, purs, menestras y entradas; el V, legumbres;
el VI, salsas; el VII, politeles o platos exquisitos. El libro VIII nos introduce en las carnes -ciervo,
cerdo, jabal, cordero, avestruz y lirones- y sus salsas; por ltimo, el IX y el X nos hablan de los
pescados y los mariscos.
Hoy en da, las recetas e incluso bastantes ingredientes y preparados de la obra de Apicio pueden
resultarnos, como mnimo, extravagantes: el exceso de garum, uno de los ingredientes ms
apreciados de la cocina apiciana, que aparece prcticamente en la totalidad de sus recetas, y que
consista en una salsa de pescado procedente de la Btica -el de mejor calidad-, sera algo ms que
excesivo, si no abiertamente repugnante: se preparaba utilizando una jarra alargada, con un depsito
mas estrecho al fondo para condensar el caldo, en la que se deposita una alfombra de hierbas
olorosas: eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, menta, ruda, poleo, tomillo, organo, betnica y
argemone. Sobre l, un lecho de pescado graso: anguilas, sbalos, caballas o sardinas. Encima, sal en
dos dedos de espesor, y se contina el proceso en el mismo orden hasta cerrar la boca. Tras siete
das de espera en honor de los siete planetas que rigen el universo, se remueve esta papilla durante

veinte das y se filtra. El lquido que fluye se llama liquamen o "Garum Virgen de la Sociedad", y es el
producto de mejor calidad, cotizado extraordinariamente, hasta el punto de que un nfora de dos
congrios de peso -aproximadamente seis litros y medio- se pagaba al disparatado precio de seis mil
sestercios: hoy en da tiene su versin (ms actual) en el nuoc-mn vietnamita.
Lirones hervidos en salsa de leche, vulvas de cerda, lenguas de flamenco o pezuas de oso no son
quiz una sugerente propuesta gastronmica en la actualidad. No obstante, hemos de reconocer la
contribucin de Apicio a nuestra cocina moderna: albndigas de pescado o marisco, dtiles rellenos
de almendras y fritos en miel, caza en salsa de ciruelas, pasas y frutos secos son an hoy platos de los
que disfrutamos, y a los que no se nos ocurrira poner ningn reparo. Ellos ya existan, como vemos,
en la obra apiciana y se disfrutaban en las ms cosmopolitas mesas romanas de los inicios de nuestra
era, al igual que figuran hoy en los mens de los restaurantes ms reputados.
Todos los alimentos se riegan con vino abundante y cotizado, mezclado o no con agua, miel o
especias, fro o caliente: el aretino, el setino, el mulsum o vino dulce, el vesuvino, el murgentino, el
holconio, el passum -vino de pasas- corren con generosidad. La cena comienza con una libatio a los
dioses, en la que corren gotas de vino por el suelo como sacrificio propiciatorio. Se sirve el mulsum
dulce tras los entremeses, seguido por los vinos vaticanos y marsalas, a los que se aada el falerno.
Despus de un breve reposo, los invitados se hacen servir crteras llenas de vino, mientras los
msicos, los actores, gladiadores o las puellae gaditanae los entretienen. La convivialidad, la
relajacin, el placer de la bebida y la conversacin dan lugar a la commissatio, el momento
culminante de la fiesta. Se vive y, por tanto, se bebe; la bebida y su consumo en pblico es ms un
hecho social que un indudable placer por s mismo.
El vino celebra el nacimiento, acompaa la vida y despide en la pira funeraria. No es por ello extrao
que hasta hoy hayan llegado tantos y tan abundantes testimonios de su aprecio y su excelencia. El
sibarita, el gourmet, romano aprecia, sobre todo, la calidad pues el vino ms apreciado es un
producto caro que puede degustarse en pocas mesas. Un vino cosechado durante el consulado de M.
C. Opimio (121 a.C.) se venda ciento cincuenta aos ms tarde a mil sestertii el nfora. Y hay, no
obstante, donde elegir: los nctares griegos de Quos, Cos o Rodas; el apreciado mosela ponderado
por Ausonio, el vino capuano mezclado con especias, el lacitano, el mamertino, el sorrentino, el
potaln o el prncipe de los vinos: el falerno faustiniano, seco o dulce, consumido tras diez o veinte
aos de reposo, fermentado en inmensas dolia (tinajas), filtrado, clarificado con ceniza, arcilla, polvo
de mrmol, resina, pez y agua de mar, envasado en nforas vinarias en las que se inscriba el ao de
la cosecha y sus caractersticas. El vino pobre, vulgar, el deuterio ordinario, es consumido por el
pueblo sin recursos; y el vino de la Btica, el bacca, no era muy apreciado: se le criticaba por su sabor
agrio y por su mala calidad (se han encontrado restos arqueolgicos de lagares cerca de la Torre de
Doa Blanca, en El Puerto de Santa Mara), aunque hay mltiples alusiones al cultivo de la vid gracias
a la emisin de monedas en las que figuran imgenes relacionadas con esta actividad, como las de
Arva, Ulia, Osset, Orippo, Acinippo, Baesippo, Turri Regina o Iulia Traducta, municipios conocidos hoy
da por los nombres de Barbate, Ronda o Tarifa.
A la hora de la cena, los romanos se tienden o se reclinan en el triclinium: esta pieza, a la que se
denomina as por los tres lechos que inicialmente se colocan para los comensales, se abre con una
gran puerta sobre el peristilo, mientras que otras puertas comunican con los pasillos del servicio. Los
lechos dispuestos en U -lectus summus, medius e imus- reciben cada uno a tres comensales que
apoyan su brazo izquierdo sobre un cojn: el lugar de honor -imus in medio o locus consularis- es
ocupado por el primer invitado en el lecho del centro, que tiene a su izquierda, en el summus in imus,
al anfitrin. Ya en poca imperial, la forma de U de la colocacin de los lechos cambia a la de sigma,

un lecho arqueado en el que podan instalarse varios comensales, en nmero distinto en funcin de
su tamao (hexaclinon, heptaclinon, octoclinon). En medio, una pequea mesa baja y redonda donde
se servan los alimentos, otras varias alrededor con vinagreras (lagcena, acetabulum) y saleros
(salinum); en un extremo de la habitacin, el aparador o repositorium sostiene las bandejas llegadas
de la cocina.
Junto a el los esclavos, seleccionados entre los ms capacitados o atractivos de la casa, preparan los
platos (platina, patella, catinus) troceando los alimentos - disfrazados incluso de personajes
mitolgicos (scissores)- para servirlos a los comensales, que se ayudaban para consumirlos de los
escasos cubiertos existentes: cuchillos o cucharas (trulla, ligula, cochlea), de distinto patronmico
segn su tamao.
En verano, los romanos cenaban al aire libre -in propatulo-, sacando los lechos al peristilo o al jardn.
Pero para evitar el trabajo de transportar un pesado mobiliario, se construyeron de obra -hormignunos triclinia en los jardines, alrededor de una mesa, tambin de obra, que eran cubiertos por telas y
tapiceras. Para protegerse del sol, as como para regalarse la vista, prgolas y fuentes
proporcionaban sombra y frescor; por la noche la iluminacin la proporcionaban grandes lmparas o
estatuas (lampadarios).
A la hora octava o nona -en algunos banquetes particularmente solemnes poda comenzarse
alrededor de las tres de la tarde- todo est dispuesto en el triclinium, decorado con frescos de
perspectivas arquitectnicas o imgenes mitolgicas. Para animar a los comensales, se han
contratado msicos y acrbatas. Incluso, si la fiesta que se celebra es importante y el da es
apropiado para ello, ante los convidados tendrn lugar ludi de gladiadores, armonizados por el
sonido del rgano hidrulico. Tras ser anunciados por el maestro de ceremonias (nomenclator) y una
vez tendidos en sus lechos, los comensales, vestidos con la synthesis (una cmoda tnica que evitaba
mancharse la ropa) comienzan a ser servidos, mientras ante sus ojos se desarrollan las distracciones
y la conversacin comienza a subir de tono. Tres servicios, compuestos cada uno de distintos platos,
van a ser presentados durante la cena: la gustatio, o aperitivos; la primae mensae, o platos fuertes, y
la secundae mensae o postres. El men poda incluso componerse de ocho platos fuertes (fercula).
El banquete poda durar de ocho a diez horas, y el nmero de invitados oscilar entre nueve y treinta y
seis personas, y algunos podan resultar multitudinarios (recordemos los desmesurados triclinia de la
Domus Aurea de Nern o de la Domus Flavia vespasiana). Los comensales eran atendidos por los
esclavos encargados de servir las mesas (ministratores), que colocaban sobre las mesitas cubiertas
con manteles (mappae) los alimentos, repartiendo despus de cada servicio aguamaniles para
lavarse las manos. Las servilletas (apophoreta), que cada invitado traa obligatoriamente de su propia
casa, se utilizaban para llevarse los alimentos sobrantes que tambin se hacan llegar a los sirvientes,
que atestando la cocina se atiborraban de las sobras.
La cocina que es, fsicamente, un espacio reducido inserto generalmente detrs del atrium, que
puede situarse incluso bajo una escalera, con un hogar de ladrillo o mampostera que serva de
leera. Se reservaba slo para las viviendas familiares de una cierta importancia: en las insulae, los
grandes edificios de alquiler de varios pisos (hasta seis) estaba prohibida su construccin, debido al
peligro de incendio. Esta culina (cocina) romana se compone de muy escasos elementos: un fogn
(focus, focconis) construdo en un rincn de la pieza, con marmitas y cacerolas colocadas a lo largo de
tablas fijadas a las paredes; una ventana para la salida de humos, un fregadero sin agua corriente -a
excepcin de las grandes domus urbanas, conectadas a la red de acueductos- y poco ms: un
pequeo horno (furnus) para pastelera, ya que el pan se adquira en las panaderas de la ciudad.
Estas ltimas, en un nmero aproximado de veinte o treinta para una ciudad provincial mediana,

estaban presididas por un mostrador al pblico, un gran molino giratorio de piedra gris tirado por
807 animales, y por uno o varios hornos de argamasa y ladrillo. De estos hornos sale todo tipo de
pan, horneado en distintas formas y tamaos, incluso horadado para poder ser fraccionado con
mayor facilidad: acerosus, plebeius o sordidus, variedades para el consumo popular y realizado con
harina de baja calidad, con abundantes impurezas; panis secundarius, de una mayor calidad y por
ltimo el panis candidus, un excelente pan blanco. Adems de otros que exigan una mayor
preparacin: el panis furnacei o las labores de pastelera, las spira o trenzas de hojaldre y miel, el
erneum o el savillum.
Hallamos ya en las cocinas romanas determinados accesorios que no dudaramos en calificar hoy
como modernos: ralladores cuyo diseo no se diferencia en absoluto del actual, cazos y coladores
que no desentonaran en nuestras alacenas. Se han encontrado numerosos pucheros, hechos de
barro y bronce, con asas y de tipo cubo, cucharones, parrillas y hornillos, son otros complementos
habituales. Y entre los sorprendentes, hemos de mencionar un ingenioso calentador de lquidos
porttil, con un depsito para carbn adosado a una gran cuba metlica provista de un pequeo
grifo, adems de otro calentador de alimentos (una aproximacin al moderno calientaplatos) que
permita calentar los alimentos antes de su servicio.
QU PLATOS SE ELABORABAN?
Como anteriormente hemos mencionado, de todos los puntos del Imperio llegan a Roma multitud
de mercancas. Las cocinas trabajan multitud de legumbres y verduras, frutas de todo tipo, setas,
condimentos, especias y hierbas aromticas -algunas desaparecidas hoy en da, como el clebre
laser-, leche y queso, carnes y charcutera, pescados, aceites -envasados en nforas especiales,
llamadas olearias-, vinos -en nforas vinarias, ms estrechas y alargadas- y salazones, preservados en
recipientes cermicos con un singular cuerpo ovoide.
Pero no olvidemos que la gran mayora de romanos no tienen cocina, ya que viven en los pisos altos
de las viviendas en los que se prohbe la existencia de fuegos.

CMO HACAN PARA ALIMENTARSE? DNDE COMAN?

Cualquier tarde de primavera o verano, al aplacarse el sol, las terrazas de nuestros bares de hoy se
llenan de pblico. Si pudiramos trasladarnos dos mil aos atrs en el tiempo, podramos igualmente
haber visto algo parecido. En una civilizacin mediterrnea como la romana, convivir al aire libre es
natural; tan natural como tomar una copa a medioda antes de volver a casa, y hacerlo en la puerta
de un bar mientras se discute con los amigos, mientras se come algo trado de cualquier puesto de
comidas calientes de la calle; tambin podra consumir su alimento en cualquiera de los
establecimientos que despachan comidas calientes: las thermopoliae, tabernae, cauponae o popinae.
A estas podemos sumar el hospitium, especie de hostal, pensin o posada para viajeros, utilizado
tambin como prostbulo no pocas veces.
Una pequea habitacin abierta a la calle, bajo el soportal de una vivienda; un mostrador de
cemento con tinajas de barro empotradas bajo las cuales circulaba agua caliente (para calentar las
bebidas o los alimentos); un horno, algunas mesas en el interior, paredes decoradas con graffiti
obscenos o ldicos y estantes para colocar los vinos: esto es una popina. El trmino procede de popa
(sacerdote sacrificador), aludiendo al despiece sagrado de los animales y a la posible procedencia,
por tanto, de los que se consuman el establecimiento: restos de sacrificios pblicos u ofrendas
religiosas, desechos de jabales y toros, cuartos de fieras, restos de ciervos sacrificados en las caceras
del anfiteatro, anegados en salsas para evitar el sabor acre de la podredumbre. En el estrecho

espacio de los tugurios (ganeae), los clientes se apiaban (unos pocos incluso podan sentarse) entre
las nforas de aceite rancio, salmuera de bajo precio (allec), recipientes llenos de habas, lentejas,
altramuces, garbanzos, calabaza o pepinos o bandejas desportilladas con pasteles de cerdo o chivo
(hircia), con platos de menudillos o chicharrones, huevos duros y queso, mientras sobre sus cabezas
colgaban oscuros embutidos y la esclava que atenda el mostrador (llamada tambin popina)
despachaba no slo vino aguado, sino que tambin comerciaba con las pequeas burras (asellae,
prostitutas) que tenan sus cuchitriles en el piso alto: algunos clientes, tras abonar los tres assis que
costaban un trago de vino, un trozo de pan y un plato de guiso, suban las escaleras a disfrutar de un
servicio por el que haban pagado otros ocho. Un coste verdaderamente mdico!
Las clases sociales ms favorecidas, los optimates (patritii, equestres), aprecian la gastronoma como
un valor esttico: hombres ricos como Apicio o Lculo extreman la sensibilidad culinaria, e incluso
otros como Vitelio acarrean su fama de glotones hasta la actualidad. As, pujan en subastas por
conseguir a precio de oro el barbo ms grande, o elevan el precio del rodaballo hasta el punto de
equipararlo con el de dos esclavos.
Un rasgo caracterstico de la cocina romana es el gran uso de las salsas y condimentacin con
especias, determinado por la prctica constante de hervir cualquier alimento antes de asarlo, frerlo
o cocerlo
GARUM, EL CONDIMENTO DEL IMPERIO ROMANO
El Garum, salsa milenaria tambin denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se
obtena macerando unas vsceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromticas. (Hay unas
formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero tambin se hacia con sbalo,
morralla (alevines de anchoa y sardina), salmn y sardinas. Existan diferentes variantes, mezclado
con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con
pimienta (Pieragarum), etc. Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y
romanos, (por los rabes tambin) y hoy en da bajo otras denominaciones es consumido tambin un
sucedneo parecido.
Fue muy codiciado desde la poca fenicia (se tiene constancia de su preparacin en las costas
andaluzas desde el siglo V a. C.) pasa a ser una costumbre de la dieta alimenticia de las clases altas de
la corte de Roma. Para otros autores, los introductores del Garum y los salazones en Abdera son los
griegos.
En Asia Menor practicaban estas tcnicas de conservacin de pescado desde el siglo VII a. C. en el
rea del Mar Negro, lugar cercano a la Abdera Tracia. Se sabe que los griegos eran grandes
consumidores de Garum y que lo importaban de Gadir y de otras factoras desde el siglo V. a. C.Se
obtena mediante la mezcla de pequeos trozos enteros con otros prensados, para dejarlos en
salmuera durante uno o dos meses. Si la demanda superaba la oferta se haca un curado a fuego,
para acelerar su curacin natural.

ENCLAVES COSTEROS PRODUCTORES DE GARUM Y SALAZONES

Durante la dominacin romana el Garum fue uno de los principales productos exportados a Roma y
segn Plinio era ms caro que todos los licores. Dos medidas de Garum poda alcanzar la cifra en
Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factoras de salazones. Se
exportaba en barco dentro de nforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las
playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulacin.
El grum tambin fue empleado como medicina y hasta como cosmtico natural. Su mximo
desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos
despus de Cristo. Parece que las factoras se resienten a partir del 260 d. C. con la crisis general del
siglo II I y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local.
El Garum no era la nica salsa que se obtena en las factoras de salazones, tambin se produca otra
llamada Liquamina, pero era el Garum el producto de gran exquisitez. La liquamina era una salsa de
menor importancia, pero tambin apreciada por el gran consumo, cosa que aseguraba el acceso del
gran pblico a la misma por ser estas salsas la base de los alimentos de cocina.
Al igual que con el Garum, la pesca del atn y los salazones era conocido por los fenicios en toda la
costa espaola y por ende en Abdera. Es en la poca de la Repblica Romana, con Abdera bajo el
dominio romano y ms an es en el Imperio cuando los salazones tienen una importancia vital en la
economa de la ciudad y se prolonga hasta el fin de la propia ciudad. Los hallazgos arqueolgicos
confirman la existencia de arpones y anzuelos usados unos aos antes de nuestra era.
Delante de la fachada principal de la ermita de San Sebastin se hallaron cinco piletas de salazn. La
mayor tena unos 2,30 metros de longitud, 1,40 metros de anchura y 1,08 metros de profundidad. El
material empleado en su construccin es pizarra, muy abundante en la zona e impermeable. Estas
balsas estaban en hilera y entre ellas y otra nueva hilera de cuatro halladas bajo la propia puerta de
la ermita haba un camino intermedio a modo de camino de servicio. Se trata de dos alienaciones de
piletas de distintos tamao y profundidad construidas con piedra caliza y pizarras que presentan un
revoque para impedir filtraciones.
Esta factora a pie de playa entonces rene tres condiciones bsicas para su ubicacin: abundancia de
pescado (se halla en una zona de paso de escmbridos como son los atunes y mjoles que
estacionalmente pasan por nuestras costas desde el Atlntico y vienen aqu a desovar. Por otra parte
en Abdera al estar en la desembocadura del ro hay abundante agua dulce para limpiar el pescado,
preparar la salmuera y limpiar la instalacin. El otro factor decisivo es la abundancia de sal y la
cercana de las salinas de Guardias Viejas y de otras de la costa almeriense. Junto al hallazgo de estas
balsas se encontraron restos de arpones, anzuelos, anillas y clavos relacionados con dicha actividad.
Las salazones de pescado tienen adems otra actividad importante como es la produccin alfarera, la
produccin de tintes a travs del murex y la extraccin de sal. La sal es un producto base en la
antigedad pues era el nico conservante eficaz conocido de productos alimenticios y para otras
actividades industriales. Las salinas eran controladas y explotadas por el Estado.

ANTIGUAS RECETAS DE GARUM.

En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas
olorosas: ans, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos:
salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y as
alternativamente. Se deja reposar siete das y durante veinte ms se mueve todo. El jugo clarificado
que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compaa con establecimientos
en la costa sur de Espaa (Cartagena).Frmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricn por
Petronio.
GARUM AL ESTILO LEONARDO DA VINCI
Tomad entraas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromticas
(frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta
crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versin antigua antes de la
llegada del maz a Europa hoy en da se hace con harina de maz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho
de este plato.

DESARROLLO TCNICO

UTENSILLO
S

MATERIAS PRIMAS

PUEBLO ROMANO
La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos
o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia.
El limonero lleg de las Hesprides.
Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el
pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de
panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena
prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans,
hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales
aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos
como en la poca romana

Mtodo de coccin utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del
placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la
garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar
comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas
buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en
casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA
DESDE LA CADA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA CADA DE
CONSTANTINOPLA
El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se
consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.

DESARROLLO TCNICO

UTENSILLOS

MATERIAS PRIMAS

Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba
al espetn.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un
rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros,
considerado el prlogo del Renacimiento.
Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una
sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems
de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos.
Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las
avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema
monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las
otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de
pobres.
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue
considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad.
Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para
colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que
pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados
ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde:
cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente
de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se
difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados.
Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

El punto ms alto del arte de la mesa y de la

cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas,
en la poca renacentista. Este es el perodo de
los grandes aparatos y de los montajes in
iguales; los adeptos al servicio de las mesas son
profesionales, que para las recepciones y
banquetes contaban con la colaboracin de los
artistas y artesanos ms notables de la poca.
Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a
menos. La Italia renacentista ensalza a los chef
ms hbiles, renombrados y creativos de
Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al
mximo grado de refinamiento y prestigio, an
cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como
suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita, se asienta
en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios,
sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticasLa
alimentacin se compona sobre todo de farinceos: trigo, cebada, centeno, avena y mijo. La comida
ms comn estaba compuesta por trozos de pan que flotaban sobre una clara sopa de verduras.
Raramente se coma carne fresca. A causa de la especial dedicacin a los cereales y debido a la
dificultad de mantener vivo el ganado durante el invierno el nmero de cabezas era pequeo.
Solamente en las ciudades ms grandes era posible encontrar carniceros y an as no siempre tenan
provisiones y sus precios eran elevados. La leche, la mantequilla y los quesos curados eran tambin
muy caros.
Los huevos y algn ave ocasional proporcionaban variedad a la mesa en el campo. A causa de los
elevados costes del proceso de salazn sola ser ms conveniente enviar un cerdo al seor de la
ciudad o de la localidad, como pago, que comrselo. Los grandes propietarios protegan celosamente
la caza. Cerca de la costa se poda conseguir pescado fresco, en los ros y lagos se practicaba la pesca,
pero los derechos pesqueros quedaban restringidos a los grandes seores ribereos y gran parte de
la pesca iba a parar al mercado, a los monasterios o a las casas nobiliarias. Haba una gran diferencia
entre la casa seorial y el campo circundante y entre el campo en su totalidad y las ciudades. Los
empleados de una casa noble podan comer carne todos los das; el ama de una casa burguesa
prspera poda incluso utilizar azcar de Sicilia como edulcorante; los huertos monsticos bien
cuidados producan esprragos, alcachofas y melones.
Sirve de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los comerciantes florentinos al duque
de Calabria, hijo de Fernando I de Npoles:

"Los comensales sentronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pfanos.
Abrieron la comida los entremeses: una pequea fuente con un pastel dorado de piones y un
pequeo plato de maylica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con
pechugas de capn guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada
al huspedms distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un fino chorro de agua de
azahar. La primera parte de la comida const de doce platos de distintas clases de carne, caza y
ternera, jamn, faisn, perdiz, capn y pollo presentados en diversas formas. Al final de esta primera
parte colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron
volando numerosos pjaros. Sobre dos enormes fuentes presntanse en la mesa dos pavos reales,
haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en combustin.
La segunda parte de la comida la componan doce platos dulces de distintas clases: tortas,
mazapanes y pasteles adornados, empapados con hipocas (vino aderezado con azcar, canela y otras
especies) Al finalizar el banquete se present ante cada invitado una fuente de plata con el agua
perfumada para lavarse las manos"
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del
parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su
amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada,
la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems
se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.
En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de orden
social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la
excesiva abundancia, tambin porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al
servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen
algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarqua de los adeptos al servicio de la
mesa, el chef est mucho despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas
de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde las rdenes del
trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo
mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus huspedes
ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del
principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios
para la mesa renacentista, est lo mejor!
Gracias a la cocina italiana desmesurada se introdujo el uso del tenedor desde Venecia, as como el
de las copas de cristal procedentes de Murano. A finales del siglo XV lleg el descubrimiento del
continente americano por parte del hombre europeo y con l, el de los alimentos propios del nuevo
continente. Los conquistadores hablan indistintamente de pan de la tierra para referirse al maz, a las
patatas o a la yuca.
Los alimentos de origen americano, desconocidos en las dietas europeas antes del descubrimiento
son: el maz, el cacao, la patata, la batata, los frijoles y alubias, el cacahuete, el tomate, los pimientos,
la mandioca, la chirimoya, el aguacate y el mango. Y persiste an en nuestros das la polmica sobre
el origen americano o europeo del pavo. Es realmente, a partir del descubrimiento de Amrica y de la
introduccin de estos nuevos alimentos que la dieta europea empieza a cambiar y abandona la Edad
Media para acercarse a una dieta mucho ms completa y cercana a nuestra dieta actual.

LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Es importante examinar los mtodos de conservacin de los alimentos adoptados desde la Edad
Media, ya que no ser hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones.
Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro elementos a los que se recurra para evitar el
deterioro de los alimentos:

HIELO

AIRE

SAL

HUMO

Obviamente a cada uno corresponda un mtodo de conservacin:

ENFRIAR/ CONGELAR

CURAR

SAZONAR

AHUMAR

En el Medioevo existan, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y
prealpinas, depsitos de nieve y hielo, y se conocan las propiedades conservadoras de la
refrigeracin. Se trataba de locales llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados
de las variaciones trmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de
condensacin, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones fras y de los que se podan
extraer reservas hasta que se agotaban.
Sabemos que en el rgimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales
y su conservacin fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podan ser almacenados en
forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la
germinacin intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho
comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecacin al sol y al aire, de
esta manera se podan tostar y utilizar durante todo el ao.

SOBRE EL MTODO DE ESCRITURA

Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval. En el adjetivo medieval se incluye de hecho
toda la evolucin de la cocina prcticamente desde la cada de Constantinopla hasta 1400: es decir,
seiscientos aos de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que han marcado
profundamente nuestro modo de comer.
Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titnica; empresa
que resulta ms ardua, si cabe, por los motivos siguientes:

El primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el ao 1000

Podemos extraer noticias sobre la alimentacin a travs de otras vas : en los escritos de
las abadas encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en
determinados das, pero tambin la cantidad de alimento consentida a cada comensal y
el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el da de ayuno, se le permita
slo una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permita el
consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de
carne de pollo. Y esto en una modesta abada.
Una sustanciosa nutricin que se mantena incluso en los das de ayuno (pero
sustituyendo la carne, huevos y lcteos, por el pescado).
Todo este bien de Dios provena en gran parte de los campesinos que trabajaban los
campos propiedad de los conventos, y que pagaban peridicamente los diezmos a sus
propietarios.
el segundo motivo, se debe al mtodo de escritura de las recetas. De hecho, a partir del
ao 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como
siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde, por ejemplo, santa
Ildegarde redacta el primer recetario del perodo. A ste, siguen otros tentativos, y slo
al final del 1200 se encuentran ya autnticos recetarios de cocina.
Recetarios s, pero comprensibles slo a los expertos en la materia. De hecho, entonces
no exista un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no exista un
sistema para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno.
En fin, una receta sonaba ms o menos as:

Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene
e mitili aglio crudo, e una molena de pan, e specie dole, e brodo; e
maxena ogni cossa insema e fala un pocho bolire e dala chalda.

La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e
incomprensible. En poca moderna se transcribira as :

AJADA
Coge dos cabezas de ajo y cucelas a las brasas Coge 5 dientes de ajo
crudo, pcalo y mzclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias
dulces (canela, nuez moscada y jengibre) y un vasito de caldo de verdura
templado. Mezcla todo en el recipiente de la batidora. Pela el ajo asado,
mtelo en la batidora y tritura muy fino. Calienta la mezcla y srvelo
caliente, sazonando al final.

Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando recrear un
sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas.
En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no slo
paciencia en la traduccin, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones, que no
recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aquella poca, para adaptar
las recetas a la poca moderna.

MESAS, MANTELES Y BANQUETES

El uso de equipamientos mviles, desmontables y plegables se remonta al menos hasta el siglo XVIII,
incluso la mesa tiene esta caracterstica. Est compuesta de caballetes de sujecin trpodes- sobre
los que se alineaban ejes unidos por travesaos fijados por la parte inferior.
Las mesas se recubren siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el estatus
social del propietario de la casa; no era importante embellecer la mesa, pues quedaba cubierta por el
mantel, al mximo se decoraban las patas de los caballetes.
El xito de las mesas de caballete dur mucho, debido a su practicidad y adaptabilidad al nmero de
comensales: se podan colocar en forma de L, U o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas
y convites celebrados en el exterior y que, sobre todo hasta el 1400, representaban ante los
hambrientos ojos del pueblo el rito del banquete del Seor.
En las pausas entre uno y otro plato, se entretena a los comensales con intermedios animados,
danzas, representaciones, canciones, pantomimas, espectculos circenses,...
A menudo, se elega un tema, normalmente mitolgico o extrado de la literatura corts, que
inspiraba las sucesiones de los intermedios y de los platos.

EDAD MODERNA
DESDE LA CADA DE CONSTANTINOPLA HASTA LA REVOLUCIN FRANCESA

DESARROLLO TCNICO

UTENSILLOS

MATERIAS
PRIMAS

RENACIMIENTO SIGLO XV y XVI

Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca,
perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, , vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el
meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y
candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

Mtodo de coccin utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en
el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado,
zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin pavos
a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina,
capn, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y
distintos tipos de quesos.

MATERIAS
PRIMAS

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con
cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.

DESARROLLO
TCNICO

RENACIMIENTO SIGLO XVII y XVIII

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas

Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel.

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo
Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo
en el aumento demogrfico.

MATERIAS
PRIMAS

NUEVAS TIERRAS AMRICA Y ASIA

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y
el pimentn, el anan, las papas y el tomate.
El tabaco tambin es originario de Amrica.

DESARROLLO TCNICO

De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate.
En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas
"civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el
almidn y se herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

Catalina De Mdicis
Es una de las mujeres de influencia ms capital en el devenir
del hecho gastronmico, en lo que hace a su faceta de
excelencia sibarita tal y como hoy la entendemos.
No es, claro est, que antes de tal fecha no se comiera con
regusto y lujo. Los patricios romanos fueron expertos en ello;
pero luego todo se fue al traste con los aos oscuros y
groseros del medievo, donde todo refinamiento pareci
perdido y olvidado... hasta que lleg Catalina. Catalina de
Mdicis.
Nieta del gran Lorenzo El Magnfico, no estaba destinada a
ser reina, pero lo fue, de Francia, en tanto que esposa del
segundo hijo 'de Francisco I, que rein bajo el nombre de
Enrique II, el ltimo Valois. Catalina, que al fin fue madre de
tres reyes y de dos reinas, una de ellas Isabel de Valois, tercera esposa de nuestro Felipe II, pas a
lahistoria por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de reina calculadora y despiadada,
segn muchos de sus bigrafos, pero tambin por haber sido promotora principalsima de la primera
revolucin culinaria que sent las bases del dominio que, en lo gastronmico, ejerci Francia desde
entonces y hasta nuestros das.
Antes de su llegada a Paris, en la capital del Sena no conocan siquiera el tenedor, que ella aport
tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo trajeron desde la refinada Corte de
Constantinopla. Dicho lo cual, queda tambin apuntado que en aquellos aos finales del
Renacimiento, la mayor sofisticacin en el arte del comer y el cocinar tena como sobresalientes
lugares de ensayo las mesas florentinas y venecianas. Y esa fue la gran aportacin de Catalina de
Mdicis, como indiscutible introductora del refinamiento culinario que tanta proyeccin y dividendos
ha aportado a nuestros vecinos galos. Y no slo en cuanto a la cocina, sino en todo lo que hace al lujo
y a lo que hoy llamaramos "la moda".
A ella se atribuye tambin el uso generalizado del perfume en la mujer, la moda de la "cintura de
avispa", el ballet cortesano y palaciego, y hasta el aprecio por los jardines y las alamedas. Cuando
lleg a Paris, segn se cuenta, con apenas quince aos, lo hizo acompaada por un imponente
squito de artistas, y tambin de cocineros, en los que se apoy para sorprender continuamente a la
corte francesa, descubrindoles, por ejemplo, la pasta, en sus mil formas y presentaciones, pero
tambin las alcachofas, que eran clebres en la cocina veneciana, o las espinacas, servidas "a la
florentina", que hicieron poca y crearon escuela.

Igualmente a ella se debe la introduccin en las mesas galas de los helados, como postre, y una
infinidad de golosinas y dulcera, as como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes
culinarios. Un estudio muy a fondo realizado por el maestro cataln Nstor Lujn revela que el
aporte ms significativo fue el aceite de oliva, que la florentina se trajo de la toscana, es decir la
cocina francesa tuvo como origen primigenio a la cocina italiana, como el pato a la naranja, el pollo
al vino, el consom, el faisn a las uvas, el hojaldres, y hasta el vol au vent y la bechamel, a ella se
deben tambin, de que los caballeros compartan mantel y viandas con las damas.

Antoine Auguste Parmentier

El nombre de Parmentier est estrechamente asociado a la
patata, de la que para muchos, sera el inventor. Nacido en
Montdidier el 17 de agosto de 1737, tras una vida de lucha y
de obstinacin por imponer ese precioso tubrculo,
Parmentier muri en Pars el 18 de diciembre de 1813.
Originaria de Amrica del Sur donde se conoce como papa,
la patata llega a Espaa hacia 1535 y desde all pasa a Italia,
Suiza y Alemania. En Francia, por el contrario, es el rechazo
total. Todo el mrito de Parmentier reside en haberla
impuesto entre nosotros.
En su poca las hambrunas son endmicas. Los aos de
sequa condenan las cosechas de cereales, base de la
alimentacin. La Academia de las Ciencias lanza un
concurso: Para la bsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna.
El laureado es Parmentier.
Tras sus estudios de farmacia, Parmentier se alista en el Ejrcito y marcha en campaa. Sus viajes lo
convencen de la baza excepcional que representa la patata y lucha por convencer Al Rey luis XVI de la
importancia de su cultivo para la alimentacin del pueblo Difcil batalla entonces. Como astuto pcaro
que es, utiliza una hbil estrategia. El rey Luis XVI le cede un terreno en Sablons y otro en Grenelle.
Las plantaciones de patatas cubren estos campos, ostensiblemente vigilados durante el da por la
Guardia Real. Intrigados por estas medidas que no pueden ms que proteger un tesoro, los parisinos
arrancan durante la noche las patatas, con la ausencia cmplice de los guardianes. Esta es su primera
victoria. Convencido de la importancia de ese feculento para la alimentacin de su pueblo, el rey
acepta enarbolar un ramo de sus ores durante una recepcin en la que hace gurar varias
preparaciones a base de patatas en el men de la cena. El efecto de imitacin hace el resto y la
patata comienza su tmida divulgacin.
Parmentier trata de hacer pan a partir de la fcula de patata pero este intento se salda en fracaso.
No se desalienta: publica sus estudios en las revistas cultas y en los peridicos. Poco a poco, hace
llegar su mensaje. Gracias a la tenacidad de parmentier, la patata se ha convertido en una de las
bases de nuestra alimentacin.

Marie- Antoine Carme

Marie-Antoine Carme naci en 1783, en la Rue du
Bac, en Pars, en el seno de una msera y extensa
familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del
matrimonio Carme), mantenida por su padre,
estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le
invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du
Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la
difcil situacin de la familia y alentndole para que se
abriera camino en la vida.
En las postrimeras del siglo XVIII era una prctica
corriente el abandono de nios, que, sin recursos,
formacin ni recomendaciones, se vean abocados a
agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos,
o a la mendicidad o la prostitucin. Sin embargo, la
fortuna sonri a nuestro Carme: despus de errar por las calles durante todo el da, la noche le
sorprendi cerca de una taberna, La Fricasse de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se
apiad de l, y le ofreci hospitalidad por esa noche. A la maana siguiente, le sugiri que trabajara
como marmitn en la cocina de la taberna, a lo que Carme accedi encantado.
Hay que suponer que fue en ese fign donde Carme descubre y perfecciona sus talentos e instintos
para la cocina, porque a los 16 aos, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero
ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para
su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de
grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se
custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo, pelendose con los textos de las obras
de Palladio y Tertio.
Carme demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que
adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en
azcar las grandes obras arquitectnicas. Estos montajes hacen famosa la pastelera de Bailly, que
recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
En 1801, contando 18 aos, Carme deja a Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los
herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extraordinarios" o "extras", que
consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars. En 1802 deja la
pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix.

En este perodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la
pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los
grandes cocineros de la poca.
Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son: Lannes para los manjares fros,
Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de
Murat.
En 1814, los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme entra al servicio del
zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815, con el regreso de Napolen y la
derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y nuevamente tenemos a Carme al servicio de
Alejandro I.
En 1816 Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del prncipe de Gales, a la sazn regente de
Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en
la corte austraca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en
la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de palacio no le
convence, por lo que regresa a Francia.
De nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord
Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa,
acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.
Carme renuncia a acompaarle y prefiere volver a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austraco en Pars, a cuyo servicio
permaneci hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando
se retira y da por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en
1833.
Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carme es un cocinero excepcional, pero sin que su
agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un
despus de Carme.
Carme es mucho ms que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podramos
denominar "de corte", y que encontrar su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparicin
de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarn formas que perduran hasta los aos 60-70 del
siglo XX, que sern fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Carme escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superacin de los
recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espritu
didctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se haba conocido hasta entonces.
Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine franaise au XIXe sicle" se denominan
"trait", y eso es lo que son: autnticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas,

sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros das, todava
permanece en vigor su clasificacin de las salsas, o su enciclopdico tratado de los potajes, por poner
unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros
(recordemos la "espantada" que realiz al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte
rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. Entre las
innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza
e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las
doncellas austracas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carme como el fijador de los fondos
y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que el consideraba prcticas
abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de
carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la
presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e
intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV
de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del
regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carme pretende que la
comida satisfaga tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza
cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de disear en papel espectaculares
montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.
La vida de Carme est llena de pasajes curiosos. Destaca su especial relacin con Talleyrand:
Carme nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe,
(uno de los ms exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se
organizaba un banquete. El respeto y la admiracin entre ambos eran mutuos: Carme consideraba
al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrnomo ms entendido de todos los que trat, por su
parte, Tayllerand recomendaba a Carme como su cocinero favorito, que de este modo consigui
sentar plaza en las cocinas de lo ms florido de la nobleza europea.
Son numerosas las ancdotas que rodean los banquetes de Carme, la mayora relatadas por l
mismo. Una de las ms destacadas es el demencial descontrol que rode el Banquete de los Aliados,
servido por Carme en 1815, en la llanura de Vertus. Carme mont su cuartel general en una granja,
y se hizo enviar desde Pars un convoy de carretas con la vajilla y la mantelera, as como sendos
rebaos de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos
saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupacin de Carme no fue, sin embargo, la
precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba
como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.

Carme ha sido nominado como "Le Dieu Carme", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des
rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiracin que suscitaba entre los afortunados
que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, Pars rindi homenaje a la memoria de
Carme dando su nombre a una de sus calles.
Carme tuvo una relacin muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la seccin
de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los esplndidos y complejos grabados con que
ilustr sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectnicos que public, mostr un especial
talento como arquitecto. Carme dice que "las bellas artes son la pintura, la msica y la arquitectura,
y la principal rama de esta ltima es la pastelera". Los grabados y diseos de Carme fueron
estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la poca, que no dudaron del talento innato
del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposicin de Carme hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen
en comn una fuerte base tcnica y un importante componente artstico.

Georges-Auguste Escoffier
El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador de
los Chefs, naci en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la
regin de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 146. Escoffier
fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su
buen fsico y rostro sonriente transmitan un sentimiento de
salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera.
Hijo de un herrero y tambin cultivador de tabaco, vivi su
infancia en un ambiente familiar feliz, comenz sus estudios a
los 12 aos en una escuela local, el entusiasmo que l
mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad
para interpretar la belleza alrededor a travs de su visin
indicaron su vocacin de artista. Pero el futuro de este chico
sera diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los
factores determinantes en su vida, Escoffier am y admir mucho a su abuela, y quizs fue en los
juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el inters del chico en la creacin de delicateses
artsticas.

A la edad de 13 aos, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos
modos te permitir consagrar tu tiempo libre al arte, pero quin hace una vida de eso?", ese
razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llev al padre de
Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant Franais,
cuyo xito y fama dur hasta 1910.
Aquellos das en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su to se cercior de no otorgarle
favores especiales dentro del trabajo; adems de trabajar en la cocina, tambin fue iniciado en las
tareas del hogar: aprendi como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un
servicio. Escoffier siempre recordara con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer
entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante
de moda en Pars) durante la estancia de ste en Niza, y le invit a trabajar en su restaurante, lo cual
acept y fu Commis Rotisseur, pero su trabajo all fue interrumpido en 1870 debido a la guerra
entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine
en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que
fue en aquellos das de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de
preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado
de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef
Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvi nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en
calidad de Chef Jefe hasta 1878, all tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las
estufas porque era muy pequeo!.
Durante 1878 trabaj en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en Pars, este era un
elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el prximo paso de
Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confi el manejo de sus cocinas,
comparti el tiempo entre ellos hasta que abri en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la
Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisn de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se cas con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2
hijos y una hija. A ella le debemos la inclinacin literaria deEscoffier, ya que l le escriba poesa, ella
contribuy en la primera publicacin de l, Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado
sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir
separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin,
ms de medio siglo despus. Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel
en Montecarlo (Mnaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en
Lucerna (Suiza) durante los prximos 6 aos dividira su tiempo entre Mnaco (en invierno) y Suiza
(en verano).

Fue en Suiza donde Escoffier conoci a Cesar Ritz quien vena de un pequeo pueblo en el Valais
Suizo, Cesar Ritz comenz como un lacayo de hotel y rpidamente creci hasta convertirse en Jefe de
los Camareros y luego lleg a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo
en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe
de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su xito fue ms all de la
expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputacin de este famoso equipo,
estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en Pars,
Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron smbolos de
calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de
trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o
sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrut de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposicin, su
trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, l estaba
dispuesto a cualquier hora del da para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un
tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por
adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tena en mente el corto tiempo para el
consumo de la comida sino tambin la prctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de
los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos mens que fueran encontrados deseables por los gourmets
que iban al Savoy atrados por su presencia en las cocinas. Escoffier cre numerosos platos en honor
a sus invitados ms notables, la ms famosa es el Melocotn Melba, en honor a la cantante
australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivi en el Hotel Savoy, ella particip en la pera
Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue
uno de sus ms entusiastas oyentes.

Hotel Carlton en sus inicios Brigada del Hotel Carlton

La escena del Cisne Majestuoso le di la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena
dada por el Duque de Orlans en honor al xito de la cantante, aprovech la oportunidad para llevar
a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo
haban melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de
azcar nevada, haba nacido el Melocotn Melba.
Fue el da de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidi incluirlo por primera vez
en un men, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de distincin al postre, de todas
las gamas de sabores de fruta, escogi la frambuesa. As el Melocotn Melba entr en escena.

Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque
expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar rtico, toda la tripulacin muri excepto 2
marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses
de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Prncipe de Gales, Tournedos Rossini, en
honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Rjane y Mignonettes Raquel de
Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mencin a todas las recetas
que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier permaneci en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el
Hotel Ritz en Pars, el hotel ms moderno de aquel tiempo: Tena luz elctrica. Una bodega de vinos
que tena 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que
mantena otras 180000 botellas! sin embargo, las hornillas an funcionaban con madera o coque.
En el ao 1899 el do Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para
encargarse de las del Carlton, a su mando tena un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para
poder establecer el sistema de mens a la carta, prctica introducida por primera vez en el Carlton, y
no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pas 20 aos en
esta cocina.
Lamentablemente el exitoso do Ritz-Escoffier se vino abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufri un
trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneci en el Carlton hasta 1919.
En 1902 public Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones. En
1903 fundo en compaa de mile Ftu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours
Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compaa naviera alemana Hamburg-America Line decidi introducir el servicio de
restaurant a la carta para los ms ilustres pasajeros de la lnea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton
Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requiri de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguracin de
las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dio una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisin de las
cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibi del Kaiser Guillermo II el ttulo del
Emperador de las Cocinas del Mundo, ttulo conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo
de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversacin con Escoffier, el Kaiser lo felicit,
dicindole:
"Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".

Al inicio de la I Guerra Mundial volvi a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 aos decidi
retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a
Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se rencontr con
la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabaj en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier acept su
proposicin de colaborar con ella en la administracin del Hotel l'Ermitage. Tambin asisti en el
desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente
de Francia Raymond Poincar confiri a Escoffier la Orden de Caballero de la Legin de Honor el 22
de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legin en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la
Instruccin Pblica. Fue el primer chef en recibir ests distinciones.
Escoffier frecuentemente compona los mens l mismo cuando conoca a los clientes, si no conoca
a alguno, le solicitaba informacin al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos
hombre y mujeres haba a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, est informacin le
permita adaptar los mens a las exigencias de sus invitados.
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnific las labores en la cocina moderna: El
trabajo en la cocina tena que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada
por la velocidad con que la comida tena que ser servida para un nmero de clientes. Las
consideraciones higinicas tenan que ser tomadas en cuenta y ms an en pases donde el
abastecimiento de provisiones es muy difcil como lo fue Francia en aquellos aos, Escoffier
desarroll un sistema de despensa con el cual reconcili una calidad sin par con precios econmicos.
Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentacin de los platos y sobre todo en la
eleccin de la porcelana. Su principal consideracin tena que ver con el confort del cliente. As, l
escogi porcelana fina, plata, lino y cristalera los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el
vino.
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido
particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y tambin a las rigurosas
condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor
agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayora de los casos
intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por ests razones, en las cocinas
de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohlicas en la cocina.
Escoffier estudi los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmsfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por aos de trabajo en
esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por
su estatura, estuvo destinado a sufrir ms que los otros por el calor de las estufas, sin embargo,
Escoffier nunca se permiti beber o fumar, l hizo de esto un punto de honor para preservar
impecable su gusto. Despus, cuando llego a ser un Chef, llam a un famoso doctor para inventar
una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.

As que en todas las cocinas de hoteles que l planific, haba un gran envase que contena una
bebida no alcohlica de cebada. Esto permiti a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina.
La bebida provocaba tambin a las vulgaridades, siempre haba gritos y maldiciones, y los jvenes
aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier pele principalmente contra los insultos
profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groseras, producto del alcoholismo no
fueron permitidas jams.
Escoffier trambin se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y
tambin los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. Tambin estaba
interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura
necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y as estar
prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (tambin conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e
implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas haban estado separadas en secciones, pero fue
l quien diseo y organiz un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas
estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseadas para que se trabajara
rapida y organizadamente, cabe destacar que l fue quien introdujo la sartn de frer en la
cotidianidad inglesa.
Escoffier tambin fue responsable en la simplificacin del men en vez del vasto arreglo de platos
servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los
ms conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en
colaboracin con Philas Gilbert y mile Ftu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz
(1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era
una nueva edicin de Le Trait sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retir de la culinaria definitivamente en 1921, tena entonces 75 aos y haba practicado su arte
por 62 aos. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Muri
el 12 de Febrero de 1935 a los 89 aos de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa
en Montecarlo, pocos das despus de su esposa. Fue sepultado en el panten familiar en VilleneuveLoubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugiri la idea de convertir la casa natal de Escoffier en
un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste
Escoffier abri sus puertas al pblico el 2 de Mayo de 1966.
HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generacin Escoffier, el Master Chef Werner
Jrgen Thiede Marx, quien recibi sus enseanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke
cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berln.