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ASIGNATURA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Prof: Jean Pierre Francois

UNIDAD 1

COMPOSICIN QUMICA Y
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
Clase 1

COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos
Sistemas
complejos
que
contienen
sustancias nutritivas que cumplen con el
papel de aportar elementos esenciales para
que el cuerpo se mantenga saludable
los alimentos son un soporte energtico
para el organismo.

Cules son los


constituyentes de los
alimentos?

NUTRIENTES
Compuestos de los alimentos que
desempean una funcin nutricional.

PROTEINAS
Estructura
Polmeros formados por combinacin de aminocidos (existen 20 a)
de forma genticamente definida, los que pueden ser esenciales y no
esenciales.

AMINOCIDOS ESENCIALES

AMINOCIDOS NO ESENCIALES

No son sintetizados
por nuestro
organismo
Son sintetizados por
nuestro organismo

Calidad de la protena
La calidad de la protena depender del contenido de aminocidos
esenciales.

Alto valor
biolgico

Bajo valor
biolgico

Protenas de
origen animal

Protenas de
origen vegetal

Leche
Huevos
Carne
Pescado
Lcteos
Crustceos y mariscos

Soja
Arroz
Trigo
Legumbres
Maz
Hortalizas y frutas

Para que las protenas vegetales sean completas deben


mezclarse entre s.

Funciones de las protenas

Ser esenciales para el crecimiento.


Proporcionan aminocidos esenciales para los tejidos.
Actan como catalizadores biolgicos (enzimas), aumentan
la velocidad de reacciones qumicas.
Actan como transporte de oxgeno y anhdrido carbnico
en la sangre (hemoglobina).
Actan como defensa (anticuerpos).

Protenas contrctiles musculares (miosina y actina).


Resistencia. El colgeno es la principal protena de los
tejidos de sostn.

Variacin del color de la carne

1. Reaccin qumica causante del cambio de color de la carne.


2. Factores que afectan el color de la carne.
3. Qu pasa con las carnes curadas?

N
Fe

GRUPO HEMO

Estructura de la Mioglobina

Porqu el cambio de color de la carne?


Sencillamente, el porqu encontramos la
carne fresca con diversos colores.

El color de la carne est causado


por una molcula que se llama
mioglobina, una gran protena
que tiene un grupo hemo que es
directamente responsable, junto
a las condiciones externas de
darnos uno u otro color.
As, es capaz de estar en cuatros
estados, dando las siguientes
formas y colores:

Desoximioglobina
(Mioglobina): Un color prpura
ms bien apagado, el estado
normal
en
ausencia
de
oxgeno, sin la que la
molcula haya sido oxidada. El
que encontramos en un
envase a vaco.

Oximioglobina: Color rojo


brillante,
muy
atractivo,
cuando
la
mioglobina
reacciona con el oxgeno. Es el
que suelen presentar las
bandejas
de
los
supermercados.

Metamioglobina: Se trata del estado que


produce un color gris plido que marca el
fin de la vida til del filete envasado. Ya
no es atractivo para el consumidor y
adems tiene ciertos aromas a oxidacin.
El hierro de la molcula ha pasado de
estado ferroso (2+) a estado frrico (3+).

Carboximioglobina: Origina un color rojo


cereza cuando entra en contacto con el
monxido de carbono. Un gas que no est
permitido para el envasado en MAP de la
carne fresca.

COLOR EN LA CARNE COCIDA

Ferrihemocromo

COLOR EN LA CARNE CURADA


Y COCIDA

MSCULO DE LA CARNE POSTMORTEM

En los productos curados, el xido ntrico (NO), procedente de la


reduccin de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro
de la mioglobina, dando nitrosomioglobina, pigmento de color
rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalizacin de la
protena permite que se una al hierro un segundo NO, que
estabiliza el color formando nitrosohemocromo.