ISSN 0103-4235

ISSN 2179-4448 on line

Alim. Nutr., Araraquara

v. 23, n. 4, p. 647-653, out./dez. 2012

AVALIAO DA SOLUBILIDADE DAS PROTENAS

MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAO E
PERDA POR COCO, EVAPORAO E GOTEJAMENTO
DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO
Letcia Cristina Costa e SILVA*
Julyanna Andrade SILVA**
Roger DARROS-BARBOSA***
Pedro Fernando ROMANELLI***

RESUMO: Esse estudo determinou a solubilidade das

protenas miofibrilares, capacidade de emulsificao das
protenas totais e perda por coco, evaporao e gotejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas 30 aves (machos), sendo 10 emas, 10 avestruzes e 10
frangos. Quatro amostras de cada espcie foram obtidas do
msculo iliotibialis lateralis para realizao das anlises. A
anlise de solubilidade das protenas miofibrilares foi realizada em pH 3,0, 5,5 e 7,0, observando maior solubilidade
para o pH 7,0 devido adio de NaCl, pelo deslocamento
do ponto isoeltrico e menor solubilidade das protenas em
pH 3,0. A carne de frango apresentou maior solubilidade
das protenas nos diferentes pH estudados, e a carne de
ema mesmo tendo alto valor de protenas totais apresentou
a menor extrao das protenas solveis. A capacidade de
emulsificao das protenas apresentou diferena significativa em pH 7,0, com valores mais altos para o frango
seguido da carne de avestruz. Maiores perdas na coco
e na evaporao foram encontradas para as carnes de ema
e avestruz sugerindo uma carne cozida mais seca, menos
suculenta e com menor maciez sensorial comparada com a
carne de frango. A carne de avestruz no apresentou diferena significativa das outras espcies estudadas para a perda por gotejamento, diferente do que ocorreu com as carnes
de ema e frango as quais apresentaram diferena significativa entre si. A carne de ema apresentou maior perda por
gotejamento. Os resultados sugerem que a carne de frango
apresentou qualidade favorvel na extrao das protenas
solveis e na produo de produtos emulsionados e uma
carne mais suculenta aps coco. As carnes de ema e de
avestruz apresentaram alta quantidade de protena e baixo
teor de gordura, porm, baixa solubilidade das protenas e
baixa capacidade de emulsificao, porm no afetando na
qualidade dessas carnes, sendo ainda possvel a utilizao
em produtos emulsionados.

PALAVRAS-CHAVE: Emulso; produtos emulsionados;

protenas miofibrilares; cozimento.
INTRODUO
No Brasil, a criao de animais silvestres, com a finalidade conservacionista ou de produo comercial, tem
crescido nos ltimos anos. O interesse pela criao de ratitas, como ema e avestruz, ocorre devido ao seu potencial
reprodutivo e sua adaptabilidade. Alm disso, tem-se interesse nessa atividade porque os produtos e subprodutos
obtidos desses animais so muito procurados no mercado
mundial. 1, 30 A facilidade de reproduo dessas espcies
em cativeiro quando observado alguns cuidados de manejo
(ovos e filhotes) constitui outro fator de interesse. 7, 8, 25 O
interesse por animais silvestres criados em cativeiro motivou a homologao pelo IBAMA da Portaria, n 118. 17
que normatiza o funcionamento de criadouros de animais
da fauna brasileira para fins econmicos e/ou industriais.
Os consumidores esto mais conscientes da relao
existente entre alimentao e sade e vm buscando uma
alimentao mais saudvel, valorizando o aspecto nutricional e os benefcios que o alimento possa trazer sua
sade. 15 As carnes de ema e de avestruz apresentam vrios
aspectos de qualidade quando comparadas a outros tipos
de carne de consumo. So consideradas carnes vermelhas,
no entanto, saudveis, apresentando baixo teor de gordura
(1,37%), elevado teor de protena (23,5%) e ricas em ferro.
Apesar do baixo teor de gordura, apresentam quantidades
considerveis de cidos graxos poliinsaturados, tipo n - 3 e
n - 6, quando comparadas carne de espcies mais consumidas, como frango e suno. 25
As protenas despertam grande interesse industrial
na tecnologia de alimentos especialmente para os produtos
emulsionados. Isso ocorre devido s suas propriedades fun-

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Universidade Estadual Paulista UNESP
15054-000 So Jos do Rio Preto SP Brasil. E-mail: leticiacos12@yahoo.com.br.
** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado Universidade Estadual Paulista UNESP
15054-000 So Jos do Rio Preto SP Brasil.
*** Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista UNESP 15054-000 So Jos do Rio
Preto SP Brasil.

647

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliao das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr.,
v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

cionais e nutricionais. Alm de contriburem para a firmeza

das emulses, aumentam sua estabilidade e conferem aos
produtos um maior valor nutritivo por serem fontes de aminocidos essenciais. 23 O incremento do valor nutricional
de carnes e produtos crneos pode ser obtido atravs do
melhoramento da composio e qualidade da carne. 32
Visando essa demanda, a fabricao de produtos
emulsionados do presente estudo teve como objetivo avaliar a solubilidade das protenas miofibrilares, a capacidade de emulsificao das protenas totais e estabilidade de
emulso e avaliar as perdas por coco, evaporao e gotejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz
(Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus), para verificar a palatabilidade das carnes aps cozimento.
MATERIAL E MTODOS
Foram utilizadas 10 emas (machos) provenientes
do parque ecolgico Dr. Antnio T. Vianna da cidade de
So Carlos SP, 10 avestruzes (machos) provenientes da
fazenda Avestro localizada na cidade de Araatuba SP e
10 frangos (machos) procedentes de granjas comerciais da
regio de So Jos do Rio Preto.
As emas com 12 meses de idade e pesando aproximadamente 19 a 21 kg foram abatidas nas dependncias
do Laboratrio de Carne e Derivados do Departamento de
Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Unesp. Os avestruzes foram abatidos no frigorfico Avestro Produtos de
Avestruz localizado na cidade de Araatuba. Os animais
estavam com 14 meses de idade e pesando entre 97 e 103
kg. Os frangos foram abatidos com peso entre 2,6 a 3,8
kg no frigorfico Frango Sertanejo localizado na cidade de
Guapiau. Os abates foram realizados seguindo o protocolo
de abate humanitrio vigente na Inspeo Federal.
Aps o abate as carcaas foram resfriadas a uma
temperatura mdia de 4C durante 24 horas e desossadas
aps esse perodo. Um total de doze msculos iliotibialis
lateralis, popularmente conhecido como sobrecoxa, representando quatro amostras de cada espcie foram congelados a -18C para posterior anlise.
As amostras foram descongeladas e homogeneizadas individualmente para determinao da composio
centesimal. O teor de protenas foi determinado com a metodologia Kjeldahl utilizando o fator de converso 6,25. 2
Para a determinao dos lipdios foi utilizada a metodologia de Bligh & Dyer. 5 atravs da extrao com mistura de
solventes a frio. A umidade foi determinada pelo mtodo de
secagem em estufa a 105C at peso constante e o teor de
cinzas determinado pelo mtodo de incinerao em mufla
a 550C. 2
Para a anlise da solubilidade das protenas miofibrilares, adicionou-se em um bquer 2,5 g de amostra e 10 mL
de soluo salina (3%) a 10C e ajustou-se o pH (3,0, 5,5 e
7,0) com soluo tampo (citrato/fosfato 0,1 M). Aps agitao procedeu-se a centrifugao da amostra (4000 rpm),
temperatura de 10C durante 35 minutos. Determinouse o teor de protena solvel do lquido sobrenadante, pelo

648

mtodo de Kjeldahl2 para cada pH ajustado, obtendo-se a

porcentagem das protenas extradas com NaCl em relao
as protenas totais. O resultado foi expresso em g de protena solvel/ 100 g de protena total, seguindo a metodologia
de Okezie & Bello. 22
Para a capacidade de emulsificao misturou-se 6 g
de amostra com 30 mL de soluo aquosa (10C) de NaCl
(1 M) durante 2 minutos sob agitao (570 rpm), ajustado
para pH 7,0, seguido de descanso (1 minuto). Em seguida, o leo (soja) foi incorporado mistura com auxlio de
bomba peristltica, com fluxo (constante) de 10 mL/min
sob agitao at atingir o ponto de inverso (quebra) da
emulso, determinada visualmente por mudana brusca na
consistncia da emulso. A capacidade de emulsificao foi
expressa em mL de leo adicionado (at a quebra da emulso) por 100 mg de protena, conforme mtodo De Kanterewicz et al. 10
Para a determinao da perda por coco, evaporao e gotejamento foi empregada a metodologia proposta
por Moura et al. 21 utilizando-se uma estufa de aquecimento
eltrico ao invs do forno gs na metodologia original.
No preparo da matria-prima, as carnes cruas de cada espcie, previamente descongeladas foram cortadas em forma de bifes com espessura de 2,5 cm. Os bifes disponveis e preparados foram suspensos no interior da estufa (a
200C), por meio de uma sonda (ao inoxidvel de 2 mm)
contendo um termopar, posicionado no centro geomtrico
da carne. Placas de petri foram posicionadas abaixo na base
da estufa, previamente pesadas e identificadas, para conter
o gotejamento dos bifes at atingirem temperatura interna
de 71C.
Aps o cozimento, o bife foi resfriado temperatura ambiente ( 25C) e pesado. Da mesma forma, a placa
de petri, contendo o gotejamento perdido do bife durante
o aquecimento, tambm foi pesada. A perda por coco de
cada espcie analisada foi determinada pela quantidade de
lquido perdido durante o cozimento, seguindo a Equao 1
e o resultado expresso em g/ 100 g de amostra.
Perda por coco = (massa do bife cru descongelado
massa do bife cozido aps o resfriamento)/(massa do bife
cru descongelado)
Equao 1
A perda por evaporao do bife cozido e resfriado
das 3 espcies em estudo foi determinada pela Equao 2
e o resultado expresso em g/ 100 g de amostra. Observa-se
que a perda por evaporao inclui a evaporao total (direta
do bife e da placa) oriunda dos bifes.
Perda por evaporao = ((massa do bife cru descongelado
+ massa inicial da placa de petri) (massa do bife cozido e
resfriado + massa da placa de petri contendo o gotejamento
retido aps o cozimento do bife))/(massa do bife cru
descongelado)
Equao 2

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliao das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr.,
v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

A avaliao da perda por gotejamento (exsudado),

de cada amostra cozida e resfriada, foi obtida pela Equao
3 e o resultado expresso em g/100g de amostra:
Perda por gotejamento = (massa da placa de petri contendo
o gotejamento retido aps o cozimento do bife massa
inicial da placa de petri)/(massa do bife cru descongelado)
Equao 3
As anlises estatsticas foram realizadas com o auxlio do programa computacional ESTAT verso 2,0. 12 por
meio de anlise de varincia e comparaes mltiplas de
Tukey ao nvel 95% de probabilidade a partir de um delineamento inteiramente casualizado com igual nmero de
repeties.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados da composio centesimal esto apresentados na Tabela 1, na qual se pode observar diferenas
significativas (p < 0,05) entre as espcies estudadas. A carne de ema apresentou alto teor de protenas com o mais
baixo contedo de lipdios; inversamente, a carne de frango
mostrou alta quantidade de lipdios, apresentando uma carne mais gordurosa comparada com a de ema e avestruz.
Feij et al. 13 encontraram resultados similares aos
obtidos no presente estudo para a sobrecoxa de avestruz
com 74,2% de umidade e 18,8% de protenas. Paleari et al.,
24
avaliando a composio centesimal da coxa do avestruz,
encontraram 75,100,35% para umidade, 1,600,20% para
lipdios, 22,200,20% para protenas e 1,100,22% para
cinzas, valores prximos aos encontrados nesta pesquisa.
Similaridade para a carne de frango foi obtida por Huallanco. 16 Pequenas variaes esto presentes por haver variveis determinantes como diferenas taxionmicas entre
os animais. Price & Schweigert. 27 relatam que os lipdios
so os componentes mais variveis dos nutrientes da carne, pois depende de parmetros como: sexo, idade, espcie,
dieta, clima e segmento muscular.
Lanza et al. 20 e Carvalho Filho 9 avaliaram a composio centesimal do msculo gastrocnemius do avestruz
e encontraram, respectivamente, valores de umidade 76,63
e 73,28%, lipdios 0,66 e 2,50%, cinzas 1,92 e 0,93% e protenas 20,79 e 22,46%. Estes valores se aproximam aos da
presente pesquisa ainda que tenha sido em outro msculo.
A Tabela 2 mostra os resultados do teor de protenas
solveis em pH 3,0, 5,5 e 7,0 em relao s protenas totais

das carnes de avestruz, ema e frango. Verifica-se que o pH

influenciou na extrao das protenas solveis, observando
maior solubilidade para as protenas em pH 7,0. Segundo
Girard 14 e Price & Schweigert., 27 quanto mais as protenas se encontram afastadas do ponto isoeltrico maior a
facilidade na extrao dessas protenas, devido s cargas
positivas e negativas, que quando neutralizadas apresentam
menor afinidade pelo solvente formando uma massa insolvel que se precipita. De acordo com Berg, 3 o ponto isoeltrico das principais protenas musculares varia entre pH
4,7 a 5,4. Os menores teores de protenas solveis foram
encontrados para o pH 3,0, e de forma decrescente do pH
7,0 para o pH 3,0, possivelmente devido ao deslocamento
do ponto isoeltrico. A adio do NaCl provocou uma diminuio da interao protena-protena, aumentando a interao protena-gua e com isso ocorreu um abaixamento
do ponto isoeltrico prximo a 4,0. 14, 19
Na avaliao da solubilidade das protenas miofibrilares comparando as diferentes espcies nos diferentes pH,
observa-se que as carnes de avestruz e frango no apresentaram diferenas significativas entre si (p > 0,05) em pH
5,5 e 3,0. A carne de ema contendo alto teor de protenas
totais (Tabela 1) apresentou o mais baixo teor de protenas
solveis comparado com as outras espcies estudadas, fato
este que pode ter consequncias na obteno de produtos
derivados emulsionados.
A Tabela 3 mostra os resultados da capacidade de
emulsificao para a protenas das carnes das trs espcies
analisadas (ema, avestruz e frango) em pH 7,0. Observa-se
que houve diferena significativa (p < 0,05) entre as espcies estudadas. Valores mais altos foram obtidos para o
frango seguido da carne de avestruz e o valor mais baixo
para a capacidade de emulsificao foi encontrado para a
carne de ema, caracterizando uma carne com menor afinidade em produzir produtos crneos emulsionados.
Considerando que as anlises da capacidade de
emulsificao foram realizadas em pH 7,0, de acordo com
os pesquisadores Daz-Vela et al. 11 quanto mais alcalino o
pH das protenas da carne, maior ser a capacidade emulsificante, podendo observar nesse estudo maior extrao das
protenas solveis em pH 7,0 (Tabela 2).
Borton et al. 6 ao avaliarem treze tipos diferentes
de carnes fatiadas, inferiram que produtos com menor teor
de gordura e maior concentrao de protena apresentam
maior capacidade emulsificante, contrariamente aos resultados do presente estudo. Se considerarmos a teoria clssica de formao de emulso, quanto maior a concentrao

Tabela 1 Composio centesimal mdia das carnes de avestruz, ema e frango.

Protenas (g/100g)
Lipdios (g/100g)
Cinzas (g/100g)
Umidade (g/100g)

Avestruz
19,59 ( 0,08)b
1,37 ( 0,02)b
1,13 ( 0,05)a
75,53 ( 0,22)a

Ema
23,50 ( 0,12)a
1,11 ( 0,04)c
1,13 ( 0,02)a
74,19 ( 0,49)b

Frango
18,35 ( 0,21)c
5,92 ( 0,11)a
1,03 ( 0,04)b
73,30 ( 0,10)c

Mdias do desvio padro entre parnteses.

abc

Mdias seguidas por letras minsculas diferentes nas linhas diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

649

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliao das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr.,
v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

Tabela 2 Teores mdios de protenas solveis em funo do pH das carnes de avestruz, ema
e frango.
Amostra
Avestruz

Ema

Frango

pH
7,0
5,5
3,0
7,0
5,5
3,0
7,0
5,5
3,0

Protenas solveis
(g / 100 g de protenas totais)
38,06 ( 0,03)a;B
30,18 ( 0,59)b;A
15,64 ( 0,54)c;A
36,11 ( 0,02)a;C
28,54 ( 0,35)b;B
13,97 ( 0,04)c;B
41,88 ( 0,04)a;A
29,97 ( 0,06)b;A
15,52 ( 0,12)c;A

Mdias do desvio padro entre parnteses.

abc
Variao entre os pH, mdias seguidas por letras minsculas diferentes para uma mesma espcie
diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).
ABC
Variao entre as espcies, mdias seguidas por letras maisculas diferentes para o mesmo pH diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 3 Capacidade de emulsificao mdia das carnes de avestruz, ema e frango.

Amostra
Avestruz
Ema
Frango

Capacidade de emulsificao
(mL leo/ 100 g de protena)
21,42 ( 0,37)b
18,98 ( 0,50)c
31,87 ( 0,55)a

Mdias do desvio padro entre parnteses.

ab

Mdias seguidas por letras minsculas diferentes entre as espcies diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

de protenas maior a capacidade de encapsulao dos glbulos de gordura e, portanto, maior capacidade de emulso.
Todavia, Bezerra et al. 4 em estudo com caprinos, relataram
que baixa capacidade emulsificante pode ser atribuda ao
menor teor de gordura presente no tecido muscular; corroborando com os resultados obtidos com carne de ema no
presente estudo.
De acordo com Swift & Sulbacher 31 outro fator que
pode influenciar na efetividade das protenas como estabilizantes de gordura nas emulses de carne, que a capacidade
emulsificante das protenas hidrossolveis aumenta com o
aumento da concentrao de NaCl. Borton et al. 6 sugerem
que o sal aumenta a solubilidade das protenas presentes na
carne e que so utilizadas para a formao da emulso.
Os resultados referentes aos valores de perda por
coco, perda por evaporao e perda por gotejamento,
para as espcies analisadas, avestruz, ema e frango, esto
apresentadas na Tabela 4. As carnes de ema e avestruz no
apresentam diferenas significativas (p > 0,05) para as perdas por coco, evaporao e gotejamento, ambas apresentam maiores perdas que a carne de frango; sugerindo que as
primeiras apresentam um aspecto seco aps o cozimento,
baixa suculncia e menor maciez.
Segundo Saudo et al., 29 a quantidade de gordura
presente na carne influencia na perda durante o cozimento.
Como a amostra de frango possui alto teor de lipdios em
sua composio (Tabela 1), pode ter ocorrido uma proteo

650

da gordura sobre os efeitos adversos da baixa temperatura

na estocagem, que antecipou as anlises, influenciando nas
perdas menores obtidas aps a coco (Tabela 4).
Komiyama et al. 18 estudaram carne de peito de matrizes (galinha) e encontraram perda de peso mdio por cozimento de 17,92%. Estes pesquisadores constataram que a
carne de matriz se apresenta ligeiramente menos macia que
a carne de frango, condizente com o observado no presente
trabalho.
Estudo realizado com diferentes formas de aquecimento da coxa do frango mostrou perda de 22,71% para os
bifes aquecidos em forno convencional, encontrando maiores perdas em outras formas de aquecimento como microondas e fritura em leo. 28 Este valor bem prximo dos
obtidos com as carnes de avestruz e ema deste estudo.
As perdas por evaporao e por coco de paleta de
cordeiros no castrados encontradas pelos autores Pinheiro
et al. 26 foram, respectivamente, de 33,84 e 35,20%; valores
superiores para perda por coco e inferiores para perda por
evaporao aos resultados do presente trabalho, considerando os diferentes msculos e animais estudados. No mesmo estudo, os autores encontraram perda por gotejamento
aps cozimento de 1,36%; valor este elevado que se explica
pelo fato de se tratar de uma carne desprovida de gordura
subcutnea, apresentando ento, gordura intermuscular e
intramuscular. Valor semelhante foi encontrado no presente
trabalho para a carne de ema.

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliao das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr.,
v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

Tabela 4 Perda por coco, perda por evaporao e perda por gotejamento das carnes de avestruz, ema e
frango.
Amostra

Perda por Coco

(g/100 g de amostra)

Perda por Evaporao (g/100

g de amostra)

Perda por Gotejamento

(g/100 g de amostra)

Avestruz

21,77 ( 0,63)a

8,000 ( 0,60)a

1,120 ( 0,23)ab

Ema

22,55 ( 0,43)a

7,770 ( 0,25)a

1,330 ( 0,04)a

Frango

15,48 ( 0,38)b

6,060 ( 0,08)b

0,830 ( 0,08)b

Mdias do desvio padro entre parnteses.

ab
Mdias seguidas por letras minsculas diferentes entre as espcies diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

CONCLUSO
Os parmetros avaliados em relao aos teores de
lipdios, umidade, cinzas e protenas, apresentaram diferenas significativas entre as carnes analisadas. A carne de
ema apresentou o mais alto de teor de protenas com baixo
contedo de lipdios, ao contrrio da carne de frango.
O pH influenciou nas propriedades funcionais estudadas, resultando em maior extrao das protenas solveis
no pH 7,0 e menor extrao em pH 3,0 para todas as carnes
avaliadas.
As carnes de ema e avestruz apresentaram baixos
teores de protenas miofibrilares (solveis em NaCl) e baixa capacidade de emulsificao comparada com a carne de
frango, requerendo, portanto, cuidados especiais na fabricao de produtos emulsionados.
Os resultados das perdas por coco, evaporao
e gotejamento mostraram que a carne de frango apresenta
aspecto de carne mais suculenta e macia com relao s
carnes de ema e avestruz, por ter apresentado menor perda
durante o cozimento.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a gentileza da empresa Avestro Produtos de Avestruz S/A pela doao da carne de avestruz.

proteins was conducted at pH 3.0, 5.5 and 7.0, for which

a higher solubility at pH 7.0 was observed by the addition
of NaCl, due to the displacement of the isoelectric point
and low solubility of proteins at pH 3.0. Proteins from
chicken had higher solubility at all pH studied, and rhea
meat, besides having high total protein content, had the
lowest soluble proteins content. The emulsifying capacity
of proteins showed significant differences in pH 7.0, with
highest values for the chicken meat followed by ostrich
meat. Highest cooking and evaporation losses were found
for rhea and ostrich meats, suggesting less juicy and less
tender meats compared to chicken meat. The drip loss for
ostrich meat was not significantly different from the other
species studied, unlike rhea and chicken meats which
showed significant differences. The rhea meat had highest
drip loss. The results suggest that the chicken meat had
favorable quality in the extraction of soluble proteins, for the
production of emulsified products, and resulting in a juicier
meat after cooking. The rhea and ostrich meats showed high
protein and low fat contents, but low solubility of proteins
and low emulsifying capacity, although not affecting meat
quality, and still possible to use in emulsified products.
KEYWORDS:
Emulsion;
myofibrillar proteins; cooking.

emulsified

products;

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA,

R.; ROMANELLI, P. F. Evaluation of the solubility of
myofibrillar proteins, emulsifying capacity of protein and
cooking, evaporation and drip losses of meat from rhea
(Rhea americana), ostrich (Struthio camelus) and chicken
(Gallus domesticus). Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4,
p. 647-653, out./dez. 2012.

REFERNCIAS

ABSTRACT: This study determined the solubility of

myofibrillar proteins, emulsifying capacity of protein
and cooking, evaporation and drip losses of meat from
rhea (Rhea americana), ostrich (Struthio camelus) and
chicken (Gallus domesticus). A total of 30 animals (males),
10 rheas, 10 ostriches and 10 chickens. Four samples of
each species were obtained from the muscle iliotibialis
lateralis to perform analyzes. Solubility of myofibrillar

2. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL

CHEMISTS. Official methods of analysis.15th ed.
Washington, DC, 1999. methods.

1. ALMEIDA, M. A. Influncias dos sistemas artificial

e natural de incubao e criao de emas (Rhea
americana) nos ndices produtivos de criadouros de
estado de So Paulo. 2003. 75f. Dissertao (Mestrado
em Medicina Veterinria) Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia, Universidade de So Paulo,
So Paulo, 2003.

3. BERG, E. P. Influence of stress on composition and

quality of meat poultry, and meat products. 2001. On
line. Disponvel em: http://www.fass.org/fass01/pdfs/
Berg. pdf. Acesso em: 12 nov. 2006.

651

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliao das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr.,
v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

4. BEZERRA, F. J. et al. Caractersticas qumicas e fsicoqumicas da carne de caprinos SRD com diferentes
pesos de abate. Rev. Tecnol. Carnes, v. 3, n. 2, p. 1-6,
2001.
5. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total
lipid extraction and purification. Can. J. Biochem.,
v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.
6. BORTON, R. J.; WEBB, N.; BRATZLER, L. J.
Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute
slurries from various meat trimmings. Food Technol.,
v. 22, n. 4, p. 506-508, 1968.
7. BRUNING, D. F. Social structure and reproductive
behavior in the greater rhea. Living Bird, v. 13, n. 4,
p. 251-294, 1994.
8. CAMPOS, M. S. et al. Estimativa de correlaes entre
medidas morfomtricas, peso do ovo e peso de filhotes
de emas criadas em cativeiro. Cinc. Rural, v. 35, n. 3,
p. 678-683, 2005.
9. CARVALHO FILHO, E. V. Caracterizao da carne
de avestruz (Struthio camelus) e desenvolvimento
de embutido emulsificado defumado (mortadela).
2011. 106p. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia
de Alimentos) Universidade Federal da Paraba, Joo
Pessoa, 2011.
10. DE KANTEREWICZ, R. J. et al. Water-oil absorption
index (WOAI): a simple method for predicting the
emulsifying capacity of food proteins. J. Food Sci.,
v. 52, n. 5, p. 1381-1383, 1987.
11. DAZ-VELA, J.; PREZ-CHABELA, M. L.;
TOTOSAUS, A. Efecto del pH y de la adicin de fosfatos
de sodio sobre las propiedades de gelificacin y emulsin
de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss).
Cinc. Tecnol. Aliment., v. 28, n. 3, p. 691-695, 2008.
12. ESTAT. Sistema para anlises estatsticas. Jaboticabal:
Plo Computacional/ Departamento de Cincias Exatas,
UNESP- FCAV, 2007. verso 2.0.
13. FEIJ, M. B. S. et al. Carne de avestruz (Struthio
Camellus): proposta de padronizao nacional dos
cortes e caractersticas da carne. Hig. Aliment., v. 179,
n. 23, p. 92-97, 2009.
14. GIRARD, J. P. Tecnologia de la carne y de los
productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 316p.
15. HAULY, M. C. O.; MOSCATTO, J. A. Inulina e
oligofrutoses: uma reviso sobre propriedades funcionais,
efeito prebitico e importncia na indstria de alimentos.
Semina: Cinc. Exatas Tecnol., Londrina, v. 23, n. 1,
p. 105-118, dez. 2002. Disponvel em: http://www.uel.
br/proppg/semina/index.php?arq=ARQ_Ext&FWS_
Ano_Edicao=23&FWS_N_Edicao=1&FWS_Cod_
Categoria=22&FWS_N_Texto=31&FWS_N_Link=3.
Acesso em: 20 fev. 2011.

652

16. HUALLANCO, M. B. A. Aplicao de um sistema de

classificao de carcaas e cortes e efeito ps abate
da qualidade de cortes de frango criados no sistema
alternativo. 2004. 98f. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior
de Agricultura Luiz de Queiroz, USP, Piracicaba,
2004.
17. INSTITUTO BRASILEIRO DO MEIO AMBIENTE.
Dados. 1997. Disponvel em: www.ibama.gov.br.
Acesso em: 10 jun. 2007.
18. KOMIYAMA, C. M. Caracterizao e ocorrncia
de carne plida em frangos de corte e seu efeito
na elaborao de produtos industrializados. 2006.
89f. Dissertao (Mestrado em Zootecnia) Curso de
Ps-graduao em Zootecnia, Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia, UNESP, Botucatu, SP, 2006.
19. LANTTO, R. Protein cross-linking with oxidative
enzymes and transglutaminase: effects in meat
protein systems. Espoo 2007. Tietotie: VTT, 2007.
p. 114. (Publications 642).
20. LANZA, M. et al. Citrus pulp as an ingredient in ostrich
diet: effects on meat quality. Meat Sci., v. 68, n. 2,
p. 269-275, 2004.
21. MOURA, A. C. et al. Efeitos da injeo de clcio psmorte e tempo de maturao no amaciamento e nas
perdas por cozimento do msculo Longissimus dorsi
de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados
para ganho de peso. Rev. Bras. Zootecnia, v. 28, n. 6,
p. 1382-1389, 1999.
22. OKEZIE, B.; BELLO, A. B. Physico-chemical and
functional properties of winged beans flour and isolated
compared with soy isolated. J. Food Sci., v. 53, p. 450,
1988.
23. ORNELLAS, C. B.; JUNQUEIRA, R. G.; SILVESTRE,
M. P. C. Efeito da adio de NaCl sobre as propriedades
funcionais do plasma bovino e de seus hidrolisados
trpticos. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 20, n. 3, p. 391-397,
set./dez. 2000.
24. PALEARI, M. A. et al. Ostrich meat: physico-chemical
characteristics and comparison with turkey and bovine
meat. Meat Sci., v. 48, n. 3/4, p. 205-210, 1998.
25. PEREIRA, A. V. et al. Rendimentos do abate,
composio e propriedades tecnolgicas da carne de
ema (Rhea Americana). Cinc. Tecnol. Aliment., v. 26,
n. 3, p. 632-638, set. 2006.
26. PINHEIRO, R. S. B. et al. Composio qumica e
rendimento da carne ovina in natura e assada. Cinc.
Tecnol. Aliment., v. 28, p. 154-157, 2008.
27. PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne
y de los productos carnicos. 2. ed. Zaragoza: Acribia,
1994. p.581.

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliao das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr.,
v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

28. ROSA, F. C. et al. Efeito de mtodos de coco sobre

a composio qumica e colesterol em peito e coxa
de frangos de corte. Cinc. Agrotecnol., v. 30, n. 4,
p. 707-714, 2006.

31. SWIFT, C. E.; SULZBACHER, W. L. Comminuted

meat emulsions: factors affecting meat protein as
emulsions stabilizers. Food Technol., v. 17, n. 2,
p. 224-226, 1963.

29. SAUDO, C. et al. Carcass and meat quality in

light lambs from different fat classes in EU carcass
classification system. Meat Sci., v. 56, n. 1, p. 89-94,
Sept. 2000.

32. ZHANG, W. et al. Improving functional value of meat

products. Meat Sci., v. 86, p. 15-31, 2010.

30. SOUZA, J. D. S. Criao de avestruz. Viosa, MG:

Aprenda Fcil, 2004. 211p.

Recebido em: 25/11/2011

Aprovado em: 30/10/2012

653