Gustavo Fernndez Guerra

Los bandidos de Ro Fro y el discurso nacionalista

en torno a la alimentacin en Mxico.
Actualmente, pareciera que la tarea de definir lo que es la cocina mexicana, as como los
elementos que la componen, es sencilla. Basta nombrar algunos ingredientes y platillos de
cotidiana ingesta en la vida de cierta persona o grupo de personas para valorizar que tan
mexicanos son. Al listar stos, necesariamente apareceran el mole, los chiles en nogada, las
enchiladas, los tamales, los tacos, el jitomate, el cacao, y por supuesto, el chile, por
mencionar algunos. Pero para poder comprender cmo es que se lleg a la consolidacin de
tal idea acerca de una identidad nacional basada en la alimentacin (aunque no
exclusivamente es en este eje que se construye el proceso de adscripcin a la mexicanidad,
pero s el que interesa al presente trabajo), es necesario situar a tal fenmeno dentro de un
proceso de larga duracin1 que comprenda al menos tres perodos:

poca novohispana.
Siglo XIX
Siglo XX, tomando como punto de partida los gobiernos posrevolucionarios.

Es probable que el lector se pregunte por qu excluir el enorme perodo prehispnico.

La respuesta es simple. Si bien en este perodo muchos de los elementos que se sitan como
tpicamente mexicanos formaban parte de la dieta bsica de los antiguos pobladores, es
hasta un momento posterior, es decir, la poca novohispana, en que estos elementos
comienzan a ser exaltados en torno a un sentimiento nacionalista, fundamental en la
construccin de un proyecto de Estado-Nacin.

Indudablemente, si se pretende llevar a cabo un anlisis de la alimentacin en el Mxico

del siglo XIX, Los bandidos de ro fro de Manuel Payno representa una fuente histrica de
valor incalculable. El autor se encarga de narrar una entretenida historia, guiada por la vida
cotidiana del pas a mediados del siglo XIX. De manera que, a lo largo de la novela, el
lector es llevado a travs de diferentes escenarios y costumbres de un Mxico que ya no
existe, y lo que importa an ms para este trabajo es que Payno da a conocer la manera en
que se alimentaba la poblacin de la poca, principalmente las clases menos acomodadas y
los indgenas, resultando esto enriquecedor, ya que es precisamente en los ingredientes que
por lo general han usado estos grupos, donde recae el sentimiento nacionalista.
De acuerdo con Jeffrey Pilcher, en el siglo XIX la cocina nacional estuvo definida por
las lites como esencialmente europea, quedando el maz excluido2. Si bien, la dieta
considerada de tradicin indgena fue exaltada con propsitos nacionalistas, no debemos
incurrir en el error de creer que la relacin entre lo que se dice y lo que se hace es siempre
estrecha. Definitivamente, este discurso fue de bastante utilidad a los criollos durante el
siglo XVIII, pero sera una falacia enunciar que estos personajes que se convertiran en la
posterior lite del Mxico decimonnico, incluyeran en su alimentacin cotidiana los
ingredientes considerados de indgenas o de pobres. Personaje que resulta como un til
ejemplo, es Jos Antonio Alzate y Ramrez, quien entre otras cosas, propuso la elaboracin
de tortillas a base ingredientes diferentes del maz, como son: camote, pltano, arroz, olote,
cabeza de maguey, avena y cebada3. Recordemos que la influencia de una cocina como la
francesa, que llegara a ser considerada como un modelo a seguir para todas aquellas que
2 Pilcher, Jeffrey M. 2001:235.
3 Jurez Lpez, Jos Luis. 2000: 33-34.

se jactaran de ser civilizadas, comienza a hacer sentir su presencia en Nueva Espaa desde
el siglo XVIII, especficamente a partir de 1769, bajo el gobierno del Virrey Marqus de
Croix, pero nicamente la mesa de la aristocracia criolla, ya que la influencia aun despus
no sera tan generalizada4.
Jeffrey Pilcher enumera algunos recetarios editados en la poca, y menciona que en
general, stos no incluan tamales, enchiladas, quesadillas, entre otros elementos, por
considerar que pertenecan a las clases bajas5. Volviendo a la obra de Manuel Payno, me
remito a un pasaje en el que se describe una pulquera de la ciudad de Mxico, llamada
Pelos, en el que adems de ofrecer un panorama de los alimentos que eran consumidos,
tambin describe a las personas que concurran a ese lugar:
[] se presentaron tres ciegos conducidos por un muchacho. El uno con un guitarrn y los
otros con sus bandolones. Las almuerceras llegaron al mismo tiempo, establecieron sus anafes
y una indita tortillera comenz a moler y a echar tortillas calientes.
Una hora despus los bandolones rasgaban un estrepitoso jarabe, las frituras de longaniza y
carnitas saltaban en las cazuelas, y el maz molido, el chile y el pulque producan una mezcla de
aromas indefinibles, embriagadores para los concurrentes, pero repugnantes y nauseabundos
para los que no estaban acostumbrados.
[] la almuercera no tena ya ni tiempo para frer enchiladas y chalupitas, ni para servir los
platos; la sartn de los frijoles refritos humeaba, la tortillera no cesaba su montono ruido con
las palmas de las manos y echaba las tortillas por entre la cabeza de los concurrentes [] Los

4 Martnez, Juan Po. 2002: 172.

5 Pilcher, Jeffrey M. 2001:235.

almorzadores circulaban los tecomates sin cesar, mordan los tacos con aguacate y chilitos
verdes con un verdadero placer []6

Todos los ingredientes que se mencionan en este pasaje no van de acuerdo con los cnones
marcados por la lite de la poca, sin embargo s coinciden con el discurso nacionalista.
Probablemente existe un elemento que fuera comn tanto a los grupos hegemnicos como a
las clases bajas, me refiero por supuesto a la carne, aunque el manejo de sta en un grupo y
otro difirieran. Para las clases altas:
Ms all de un asunto de eleccin, prescindir de la carne durante el siglo XIX equivala a
renunciar a lo que se consideraba el alimento completo por excelencia; pero sobre todo, no
comer carne significaba o que se era pobre o snob7.

Recordemos que el siglo XIX represent una poca dorada para el capitalismo. La creciente
industrializacin puso al alcance de muchos diversos productos. As, un ingrediente bsico
en pases industrializados o que pretenden llegar a serlo, es la carne.
Har mencin ahora de otro pasaje en la obra de Payno, en la cual se nos presenta la
otra cara de la moneda, es decir, el men con que festej el presidente de Mxico la fiesta
del 12 de diciembre en honor a la Virgen de Guadalupe.
Una esplndida mesa estaba dispuesta. No espere el lector encontrar all costillas a la Saint
menehould, ni filet de boeuf a la Jean Bart, ni saumn sauce riche. [] El men, como se dira
hoy, merece un lugar en esta narracin []. Una sopa de pan espesa, adornada con rebanadas
de huevo cocido, garbanzos y verde perejil, tornachiles de queso, lengua con aceitunas y
alcaparras, asado de cabrito con menuda ensalada de lechuga, y para coronar la obra, un plato

6 Payno, Manuel. 1959: 120-122.

7 Martnez, Juan Po. 2002; 169.

de mole de guajolote por un lado y mole verde por el otro, y en el centro una fuente de frijoles
gordos con sus rbanos, cabezas de cebolla ralladas, pedazos de chicharrn y aceitunas
sevillanas. Pocas botellas de vino Carln y de Jerez, pero unas jarras de cristal llenas de pulque
de pia con canela []8

A primera instancia, pareciera que la anterior cita contradice todo lo que hasta ahora he
expuesto. Sin embargo, al hacer una segunda lectura se puede notar que Manuel Payno hace
la aclaracin No espere encontrar all el lector, y comienza a enumerar platillos franceses,
como si aquello fuera lo comn tratndose de un evento presidencial. De manera que cabe
preguntarse por qu este evento representa una excepcin a lo que se acostumbraba comer
en un evento de tal magnitud? Me parece que la respuesta reside en el motivo mismo de la
celebracin, esto es: la Virgen de Guadalupe. La construccin del discurso nacionalista
hacia los ltimos aos de la poca Novohispana, y que fue un referente del grupo criollo,
gir en torno a:

La exaltacin del pasado indgena.

La denigracin de la conquista.
El sentimiento xenfobo en contra de los peninsulares.
La devocin por la Virgen de Guadalupe.9

De manera que resulta lgico que ingredientes considerados de tradicin indgena,

aparezcan en el men, aunque cabra preguntarse qu tantos son realmente locales o que
responden al discurso exaltador de la comida indgena.

8 Payno, Manuel. 1959: 31.

9 Jurez Lpez, Jos Luis. 2000: 5.

Conclusin.
Los bandidos de Ro Fro es una obra que nos ayuda a comprender, entre otras cosas, cmo
es que la gente de mediados del siglo XIX se alimentaba. Este siglo represent, a nivel
mundial, una carrera en la industrializacin y el capitalismo y que varios pases participaron
ya fuera voluntariamente o no. La necesidad de conformar Estados Nacionales era evidente
si es que no se quera quedar rezagado. Para esto, seguir las pautas marcadas por pases que
eran representantes del desarrollo de bienestar y civilizacin como Francia, representaba
una meta.
Slo en este contexto es que se pueden comprender las aparentes contradicciones
entre las clases dirigentes del Mxico decimonnico, en torno a la mexicanidad. Para el
siglo XX la estrategia tomara otro rumbo que por el momento no me compete analizar.

BIBLIOGRAFA

BRAUDEL, Fernand. La larga duracin en La historia y las ciencias sociales. Alianza.

Mxico. 1989. pp. 60-106.
JUREZ Lpez, Jos Luis. La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigedades
criollas 1750-1800. Miguel ngel Porra. Mxico. 2000.
MARTNEZ, Juan Po. Higiene y hegemona en el siglo XIX. Ideas sobre alimentacin en
Europa, Mxico y Guadalajara en Espiral. Universidad de Guadalajara.
Guadalajara. enero-abril 2002 Vol. 8 Nm. 23. pp.157-177.
PAYNO, Manuel. Los bandidos de Ro Fro. Porra. Mxico. 1959.
PILCHER, Jeffrey M. Vivan los tamales. La comida y la construccin de la identidad
mexicana. Ediciones de la Reina Roja- Consejo Nacional para la Cultura y la ArtesCentro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropologa Social. Mxico.
2001.