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Oscurecimiento no enzimtico

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.


Reaccin A: Condensacin azcar-amina.
Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.
Reaccin H: Ruptura por radicales libres de los intermediarios de Maillard.
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV.
Reaccin C: Deshidratacin de azcares.
Reaccin D: Fragmentacin de azcares.
Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).
III Etapa final: Productos muy coloridos.
Reaccin F: Condensacin aldlica.
Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos heterocclicos nitrogenados.

Los productos finales del oscurecimiento no enzimtico son llamados melanoidinas,


mientras que los productos del oscurecimiento enzimtico son llamados melaninas.
Tericamente la distincin es clara, pero en la prctica es muy difcil clasificar los
compuestos, que dan el color caf oscuro, formados en los alimentos, ya que se
forman mezclas qumicamente complejas.
La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas:
I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.
Reaccin A: Condensacin azcar-amina.
Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.
Reaccin H: Reacciones por radicales libres.
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el
UV.
Reaccin C: Deshidratacin de azcares.
Reaccin D: Fragmentacin de azcares.
Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).
III Etapa final: Productos muy coloridos.
Reaccin F: Condensacin aldlica.
Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos
heterocclicos nitrogenados.
Reaccin A: Condensacin azcar-amina. Formacin de las glicosilaminas
N-sustituidas.

Cada paso es reversible. La amina puede ser una protena y se ha demostrado que
la insulina reacciona con la glucosa a temperatura ambiente. La glicosilamina podra

reaccionar con otra molcula de aldosa para dar una diglicosilamina. Las
glicosilamina N-sustituidas al calentarse dan compuestos nitrogenados
fluorescentes, los cuales reaccionan rpidamente con la glicina para dar
melanoidinas.
Reaccin B: Reordenamiento de Amadori para la obtencin de las 1-amino2-desoxi-2-cetosas N-sustituidas.

Se ha comprobado la presencia de radicales libres estables en la formacin de


melanoidinas. Se ha concluido que pueden ser el azcar o la glicosilamina los
compuestos de partida para esta reaccin, con la formacin de la base de Schiff y
una oxidacin subsecuente a la retroaldolizacin.

Reaccin C: Deshidratacin de azcares. Reacciones de Maillard, las dos rutas


principales de la formacin de melanoidinas a partir de los compuestos de
Amadori.

Ocurre por dos caminos. Bajo condiciones cidas se forman furfurales, y en


condiciones alcalinas se forman las reductonas.

Reaccin D: Fragmentacin de azcares