UNIVERSIDAD

TECNOLGICA
DE LA MIXTECA
Materia: Tecnologa de la leche y productos
lcteos

Prctica # 3 Pruebas de estabilidad

fisicoqumica
Alumna: Guzmn Prez Mnica Marcela

Titular: Dra. Luz Hermila Villalobos Delgado

Fecha: 18/ 03/ 2015

Huajuapan de Len Oaxaca, carretera a

Acatlima km 2.5

Objetivo

Determinar mediante pruebas fisicoqumicas la calidad de la leche as como su

estabilidad al someterla a tratamiento trmico.

Introduccin
Prueba de alcohol: esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la
leche expuesta al calor; si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que no
puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba
puede ser debida a la presencia de calostro, de leche +acida, leche de lactancia avanzada
o de leche con desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para
aceptar i rechazar una leche en una planta (Revilla).
Al mezclar cantidades iguales de la leche y alcohol al 68 %, la leche ligeramente cida se
coagular o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche. ( IICA,1982)

Bibliografa:
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. San Jos , Costa Rica . Escuela Agrcola
Panamericana
IICA ( instituto interamericano de cooperacin ). 1982. Proyecto sobre la comercializacin
y elaboracin de l e leche de productores DRI de los municipios de Guamal, Acacias y
Restrepo del departamento de Meta. Bogot, Colombia

Metodologa

Pesar carne y
aditivos

Colocar en la
masajeadora
por 20 min a 26
rpm

Sacar la carne
de la
masajeadora y
adicionar 40 mL
de la sol.

Lavar la carne y
licuar el hielo

Adicionar a la
carne 40 mL de
la solucin y
refrigerar por 20
min

Refrigerar la
carne por 20
min

Medir 100 mL
de agua y 100 g
de hielo

Inyectar la
carne con 30
mL de la
solucin
preparada

Colocar en la
masajeadora
por 20 min a 26
rpm

Mezclar los
aditivos , el
hielo y el agua
hasta disolver

Picar la carne
con agujas por
toda la
superficie

Sacar la carne ,
refrigerar, pesar
y evaluar

Resultados y discusiones:
Caracterstica
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Textura
Aspecto
Otras
caractersticas
o descripcin
general
Anlisis de resultados y conclusiones

Cuestionario

Descripcin

Qu es el masajeo?
Es un proceso a travs el cual se hace pasar a la carne para suavizarla y
mejorar caractersticas como el sabor el color, la textura y mantener la
estructura del msculo

Para este tipo de producto, Qu finalidad tiene el masajeo? }

La maceracin pica la superficie del msculo para incrementar el rea de
superficie de la carne. Eso permite que el masajeo, tombleado o
mezclado promuevan la absorcin de la solucin de inyeccin, libere
protenas adicionales y aumente la flexibilidad del msculo. El rea de
superficie aumentada tambin ligar las piezas una a otra de una
manera ms.

Cules son las ventajas del masajeo?

Permite suavizar la carne
Mejora el sabor de la carne y el color
Permite ayudar a penetrar a la solucin hasta el seno de la carne
Mejora la calidad, apariencia y textura de la carne
Cules son las desventajas del masajeo?
Puede resultar costoso
Puede requerir un largo tiempo de aplicacin para la obtencin

Bibliografa

Laza, P. and Laza, J. 2002.Preelaboracin y conservacin de alimentos.

Espaa. Paraninfo
Bello, J. 1998. Ciencia y tecnologa culinaria. Madrid Espaa. Daz de Santos

http://www.quiminet.com/articulos/conserve-el-color-y-aroma-natural-de-lacarne-2647856.htm
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/46618