Вы находитесь на странице: 1из 6

Escuela

Secundaria Tcnica del Estado


Margarita Maza de Jurez

Conservacin de Alimentos sin Recurrir


a la Tecnologa.
Taller de cocina 3
Profra; Jessica
Alumna; Ana Elena Caldern Valds.

Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para


poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se
desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad
comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la
poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las
sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos
para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy
comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se
utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en
frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En
Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los
animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o
grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del
sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y
luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en
muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras
plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha
sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son
en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los
restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los
alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una
construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban.
Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los
permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue
bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la
madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos.
Preservar los alimentos sin recurrir a la tecnologa es deliciosamente ecolgico,
pero no implica necesariamente que nos deshagamos de nuestras neveras
(para nada!). Significa que hay ciertos alimentos que podemos conservar
mejor sin necesidad de introducirlos en fro. Patatas, zanahorias, cebollas,
podemos conservarlas perfectamente sin necesidad de enfriarlas.
Cmo? Utilizando la sabidura popular, que no es ms que la experiencia de
decenas de aos. Tambin existen formas de comprobar la frescura de los

huevos sin necesidad de abrirlos, pero esto no lo llamara conservacin natural,


sino simplemente comprobacin de frescura. Me imagino que sabis de qu
hablo: introducimos un huevo en un vaso de agua y, si flota, entonces es
fresco. Si no flota excusamos utilizarlo. Veamos ahora unas soluciones
ingeniosas para conservar ms tiempo los alimentos fuera de la nevera.
Conservacin por calor.
Consiste en la destruccin total de genes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas que se utilizan son:

Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo.
Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como zumos de
frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.

Esterilizacin:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una
elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de
los grmenes.

Uperizacin o UHT:
En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco durante
1 o 2 segundos produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa por
un proceso de fuerte enfriamiento a 4C.
Conservacin por radiaciones.
Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de
radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos
patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
- Modificaciones de textura en la carne
- Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Conservacin por prdidas de agua.

Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una
forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del
hombre, en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate...).
Otros procedimientos de conservacin.

Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los
alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.

Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin de encurtidos y
salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicacin de los
microorganismos.

Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que
puedan daarlos, ya que la sal acta como un antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.

El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del
fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra
parte, cuando la concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.

El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua con vinagre.

Aditivos:

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales


para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.

Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adicin
de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su
conservacin, y contenidos en envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente durante un tiempo
determinado.

Enlatado.
Las tcnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizndose casi doscientos
aos.
Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida
prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso
tantas personas consumen alimentos enlatados.
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a
enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El
envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero
cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el
acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo
de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a
cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de
temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de
las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del
calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento
trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar
trastornos a la salud de los seres humanos.
No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se
debe a que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico
adecuado se da origen a un producto comercial estril.
La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando
sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se
vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del
producto.
Solamente en Estados Unidos y Canad se producen ms de 37 billones de
latas de comida al ao y hoy da se pueden encontrar ms de 1500 productos
alimenticios enlatados.

Conserva o semiconserva.
Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este
caso frutas ) con o sin adicin de otras sustancias permitidas , sometidos a
tratamientos autorizados ( esterilizacin , congelacin , deshidratacin y otros
autorizados ) que garanticen su conservacin , y contenidos en envases
apropiados .
Existen, como variante, la semiconservas, en las que los tratamientos
estabilizarn los alimentos solamente durante un tiempo determinado .
Semiconserva significa que el alimento est conservado crudo, macerado con
algn conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el
proceso de esterilizacin, es decir est crudo, macerado. Normalmente el
alimento en semiconserva ha de conservarse en fro.
Conservacin en vaco.
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biolgico
y a la presencia permanente de microorganismos, la conservacin al vaco es
uno de los mtodos ms eficaces para combatir este deterioro.
Retirar el mximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las
bacterias, mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos
necesitan del aire para crecer. Cuando el mximo de aire es extrado y la lata
es cerrada, los niveles de oxgeno siguen bajando mientras suben los de
dixido de carbono.
Un ambiente bajo en oxgeno y alto en dixido de carbono reduce el
crecimiento de los organismos que daan la conserva, prolongando su vida y
fecha de caducidad.
En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaco, pero
tambin existen diversos aparatos para envasar al vaco de manera domstica.