Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicacin en la

industria alimentaria como estabilizan tes, emulsionantes o espesantes.

Aunque no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos,
pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia Son
tambin utilizados en la industria farmacutica, papelera y textil, mejorando
las propiedades de los diferentes productos elaborados. Otras propiedades
apreciadas en los hidrocoloides son su accin coagulante, lubricante y
formadora de pelculas, aun encontrndose a muy bajas concentraciones.
Ciertas gomas extradas de semillas de leguminosas, como la goma guar
(Cyamopsio tetragonoloba) y la goma de garrofn (Ceratonia siligua) han
sido as utilizadas desde tiempos remotos y todava hoy son importantes
como aditivos alimentarios porque dan soluciones muy viscosas a bajas
concentraciones, incluso cuando el pH es bajo; son tambin compatibles con
otros hidrocoloides, como los carragenatos, el agar y la goma xantana, y son
capaces de reducir la sinrisis de algunos productos lcteos .
En nuestro pas la mayor parte de las gomas utilizadas son importadas,
llegando a una cantidad bastante apreciable, a pesar de existir m~ primas
nacionales que podran ser utilizadas para su elaboracin.
Es por ello que resulta interesante la bsqueda de . otras gomas que
puedan ser una solucin alternativa. En este sentido, las investigaciones
abarcan
un amplio campo de estudio de obtencin de gomas de origen microbiano,
como la goma xantana, hasta la caracterizacin de productos naturales,
como
las gomas de especies de Caesalpinea y Prosopis y de cierto tipo de algas
para
producir, en este caso, alginatos y carrageninas.
Como parte de nuestras investigaciones en la obtencin de tanino, cido
glico y derivados [1, 2], y de gomas [3] de Caesalpinea spinosa "tara" y
Caesalpinea pai-pai "charan", hemos efectuado una extensa revisin
bibliogrfica
relativa a estos productos, la cual, al igual que la presente publicacin
sobre hidrocoloides, estamos difundie~do en forma resumida [4,5], con el
fm
de propiciar un aprovechamiento integral y racional de estas especies.
ES1RUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA

Los hidrocoloides o gomas son polisacridos de alto peso molecular,

aninicos o neutrales, asociados con cationes metlicos como calcio, potasio
o magnesio.
Existe una relacin estructural entre muchos de ellos:
En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posicin B unidas
por enlace 1->4.
En el almidn las unidades de glucosa estn en la posicin a. con enlace 1>4 y algunos 1->6.
En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa
unidas en forma alternada, en posicin a. 1->3 y B 1->4.
Los exudados de rboles tienen una estructura compleja de varios azcares,
por ejemplo, la goma karaya compuesta por galactosa, ramnosa y cido
galacturnico.
Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son
galactomananos, conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y
galactosa (40-20% ); el polisacrido constituye el82-90%, conteniendo la
goma adems protenas 2-5%, fibra bruta 1-2%, cenizas 0,5-0,8% y
humedad del 10-12%.
Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando soluciones
cinco veces ms viscosas que la del almidn, debido a su estructura
ramificada (Fig. 1) .

Cmo determinar las unidades de azcares y su relacin en una cadena

polimrica?
Para determinar los azcares y analizarlos cuantitativamente es necesaria
la hidrlisis cida previa del polisacrido en condiciones suficientemente
suaves para no causar degradacin. En la prctica, sin embargo, puede
ocurrir
la destruccin de algunos monosacridos o la hidrlisis incompleta por la
presencia de aniones resistentes. Por tal motivo es conveniente utilizar
diferentes
condiciones de hidrlisis para analizar los distintos componentes de un
polisacrido. As, los cetsidos son ms fciles de hidrolizar que los
aldsidos
y el cido silico, en particular, se puede liberar en condiciones bastante

m~radas, como por media del calentamiento con cido actico 2M(pH 2,5)
a 80C durante 3 a 5h [8].
Los polisacridos de aldosas, por ejemplo los galactomananos. suelen
hidrolizarse totalmente por calentamiento con cido trifluoroactico 2M a
1200C durante 2 a 4h o con H,_S04 2M a l00C por 4h. La neutralizacin del
hidrolizado se realiza con BaS04 N-N diacetilmetilamina al20% en CHC~.
Los monosacridos as obtenidos, se pueden analizar por cromatografa
de papel o convenientemente derivatizados, por cromatografa gas-lquido
como acetatos de aldonitrilos o acetatos de alditoles [9], etc. Estos mtodos
no permiten diferenciar los enantimeros de un monosacrido.
Como acetato de alditoles el monosacrido es reducido con NaBH4 por
3h, para luego acetilarlo con una mezcla l:l(v/v) de anhdrido actico y
piridina por 3h a l00C y luego es inyectado directamente al cromatgrafo
de gases.
Cmo determinar sus pesos moleculares?
Los mtodos ms comunes para la determinacin de peso molecular
medio de macromolculas son: crioscopa y ebulliscopa, osmometra,
viscosimetra,
doble refraccin, velocidad y equilibrio de sedimentacin en la
ultracentrfuga [10].
El mtodo viscosimtrico es el ms empleado por su exactitud y sencillez.
Puede aplicarse prcticamente en toda la zona de pesos moleculares de
polmeros, excepto en el caso de molculas esfricas como las protenas
globulares, o muy ramificadas como el glicgeno, pues en ellas el
comportamiento
viscoso es independiente del peso molecular. En este mtodo se hace
uso de la viscosidad intrnseca (['Jl]}, que es un parmetro empleado para
comparar las viscosidades de soluciones diludas, en las cuales las
interacciones
entre las molculas no contribuyen significativamente a la viscosidad; en

estas soluciones diludas est definida como:

El valor de 11 se obtiene efectuando las mediciones en una serie de

concentraciones (e) donde ['fl] se calcula extrapolando la ecuacin (1) a la
concentracin cero.
Una relacin emprica, ecuacin (2), es la de KUHN-MARK-HOUWINK,
donde la viscosidad intrnseca permite calcular el peso molecular
(Mw).

donde:
... K, a, son constantes para cada polmero y disolvente.
Por lo tanto, la viscosidad intrnseca depender del tamao y forma de
las molculas. En la Tabla 1 se reporta la viscosidad intrnseca y pesos
moleculares (Mw) para varios hidrocoloides.

En galactomananos la forma de ramificacin y la cantidad de galactosa

(G) y manosa (M) no son las mismas; por ejemplo: en la goma guar y
algarrobo
es 1/2 (G/M) y 1/4 respectivamente; asimismo sus viscosidades disminuyen
en el mismo orden. En tal sentido, la viscosidad intrnseca estar en funcin
de su tamao y de la relacin G/M, es por ello que en estos casos la
ecuacin
(2) es modificada a:

REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES
El estudio reolgico es importante en hidrocoloides ~sto es realizado
en soluciones al 1%- porque su comportamiento reo lgico est relacionado
con sus propiedades organolpticas.
La propiedad reolgica bsica que caracteriza y distingue a los diferentes

tipos de fluidos es la viscosidad y tambin est relacionada con la propiedad

organolptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensacin en la boca) la
que se clasifica en tres categoras "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy" (Fig.
2). Otras propiedades relacionadas con la viscosidad son la plasticidad,
suavidad,
pegajosidad, tamao de partcula, densidad y temperatura

Todas las soluciones de gomas comunes y productos alimenticios lquidos

pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y No-Newtoniano.
En el sistema ideal o Newtoniano, la viscosidad es independiente del
gradiente de velocidad, y no-Newtoniano, es dependiente del gradiente de
velocidad. Este sistema puede ser adems independientes del tiempo y en
este
caso se clasifican como, plsticos de Bingham, seudoplstico, dilatante; y
dependientes del tiempo, siendo en este caso clasificado como tixotrpicos
y
reopcticos.
Dentro de esta clasificacin general las gomas presentan un
comportamiento
de fluido seudoplstico y de algunas se dice q~e son dilatantes, lo que
se muestra en la Fig. 3

USOS DE HIDROCOLOIDES
El empleo de gomas se halla principalmente difundido en la industria
alimentaria interviniendo en la elaboracin de la mayora de los productos
alimenticios.
Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente de
hinchamiento de carnes procesadas, as como para emulsionar aceites
esenciales
y saborizantes en la fabricacin de bebidas gaseosas