BRIGADA DA COZINHA

Bases Culinrias I Profa. Sueli Corra

A BRIGADA da Cozinha
Georges Auguste Escoffier (1846 -1935)
Chef francs, restaurateur, escritor

Introduziu na cozinha a disciplina e a

organizao atravs do sistema de brigada.

A brigada inseriu a hierarquia na cozinha,

separando os funcionrios responsveis pela
preparao dos alimentos por setores.

A BRIGADA da Cozinha

A BRIGADA da Cozinha
Organograma funcional

DIREO Chefe de cozinha e Subchefe

EXECUO Chefes de partida (saucier, gardemanger, rtisseur, entremetier, ptissier, boulanger,

tournant, cozinheiro de famlia, ajudante de cozinha).

LIMPEZA Stewards

COZINHA RESTAURANTE Aboyeur (cargo exercido

atualmente pelo chefe)

A BRIGADA da Cozinha
DIREO Chefe de cozinha e Subchefe
(Chef e sous chef)
EXECUO Chefes de partida (chef de partie)

Principais praas: saucier, garde-manger,

rtisseur, entremetier
Praas secundrias: poissonier, boucher,
ptissier, boulanger, tournant, cozinheiro de
famlia, ajudante de cozinha).

COZINHA-RESTAURANTE Aboyeur

LIMPEZA
Stewards

A BRIGADA da Cozinha

Chef - Chefe de cozinha:

Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de

cozinha.
Planejar menus e cardpios, criar e elaborar receitas e fichas
tcnicas.
Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada
de cozinha. Avaliar as atividades planejadas e executadas em
relatrios dirios.
Assegurar a qualidade na execuo dos pratos, como tambm,
supervisionar a qualidade da apresentao dos mesmos.
Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a
qualidade de conservao e necessidades de compra.
Organizar e cantar os pedidos para as diversas praas da
cozinha.
Organizar inventrios e controles.

A BRIGADA da Cozinha

Subchefe (sous chef)

o responsvel por ajudar o chefe em
todas as funes e substitu-lo em sua
ausncia. Em uma brigada menor o
subchefe pode desempenhar tambm a
chefia de uma praa importante como o
saucier ou o garde-manger.

A BRIGADA da Cozinha

Saucier: so de sua responsabilidade a

elaborao de todos os fundos, os
molhos quentes, todas as carnes, aves e
peixes cozidos em molhos.

Rotisseur: responsvel por todos os

alimentos assados no forno, na grelha,
no espeto e fritos e pelos cortes de
batatas

A BRIGADA da Cozinha

Garde-manger
o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes,
charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e
reaproveitamento dos alimentos cozidos.
Responsvel pela preparao inicial dos alimentos,
mise-en-place e pela conservao dos alimentos que
necessitem de refrigerao e dos cozidos.

A BRIGADA da Cozinha

Garde-manger

Supervisiona e treina sua equipe.

Prepara a lista de compras para o setor.
Estocar e conservar os produtos de seu setor.
Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
Preparar ingredientes para recheios.
Montar saladas, sanduches, canaps e similares.
Abrilhantar e apresentar pratos frios.
Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas,
etc.

A BRIGADA da Cozinha

Entremtier:
responsvel
pelo
preparo de sopas, dos pratos com
ovos, dos legumes frescos e secos
exceto os fritos e grelhados, de
quiches, massas, cereais, sufls.
Quando no h o ptissier, esta praa
tambm prepara os sufls doces, os
crepes, os cremes...

A BRIGADA da Cozinha

Ptissier:responsvel pela execuo

de todas as sobremesas, petit
fours, massas massa folhada,
massa de bomba. Em brigadas
menores tambm responsvel
pelo preparo de todos os pes. Em
grandes hotis a presena de um
boulanger
(padeiro)
se
faz
necessria

A BRIGADA da Cozinha
Tournant: o substituto de algum
funcionrio quando da sua folga
Cozinheiro familiar: responsvel pelo
preparo da alimentao dos funcionrios
Ajudante de cozinha: assiste aos
cozinheiros executando as tarefas mais
simples de limpeza e preparao dos
alimentos

A BRIGADA da Cozinha
Plounger (steward, peo de cozinha):
responsvel pela limpeza de todo o
ambiente, dos materiais de cozinha e
do restaurante
Boulanger: padeiro responsvel pela
produo de pes diversos;
Aboyeur: recebe as comandas,
ordenar a marcha de servio e
despachar os pedidos verificando sua
elaborao e apresentao

A Roupa do Chefe

Como surgiu ?
Antoine
Carme,
cozinheiro
francs
do sec XVIII e XIX.
O Dolm pode ter
sido
inspirado no
uniforme do exrcito
ou na roupa dos
monges

A Roupa do Chefe

O dolm personifica aquele

que trabalha na cozinha
com arte e tcnica: o chef

A roupa impecvel e
imaculadamente branca
denota o comprometimento
do chef para com aqueles
quem degustaro suas
preparaes

Vestimenta Profissional

Dolms

Dolms

Dolms

Calas

Leno de pescoo

Avental de Cozinha

O toque Blanche

Como surgiu ?
Por volta de 1630, o rei da Frana, Luis
XIII, instituiu o uso desse chapu por
seus cozinheiros

H uma histria de que o chapu do chef tem

100 pregas em analogia aos 100 pratos com
ovos que um chef capaz de criar.

Os chapus baixinhos usados por ajudantes so

chamados bibicos

Bibico

Chapu de Cozinha

Sapatos de Cozinha