INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando
a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a
produo de leite, resolve:
Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em
conformidade com os Anexos a esta Instruo Normativa.
Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite de Cabra, objeto
de regulamentao tcnica especfica.
Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instrues para
monitoramento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem
aos prazos fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa.
Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do
Leite Cru Refrigerado.

MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

ANEXO III
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE TIPO C

1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite
Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a
produo desse tipo de leite.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comrcio nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico, no
submetido a qualquer tipo de tratamento trmico na fazenda leiteira onde foi produzido e
integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de
capacidade at 50 l (cinqenta litros) e entregue em estabelecimento industrial adequado
at as 10:00 h (dez horas) do dia de sua obteno;

2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1. e 2.1.2.
deste Regulamento Tcnico, aps ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00 h
(dez horas) do dia de sua obteno, em Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento
industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4oC
(quatro graus Celsius);
2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, aps sofrer refrigerao em Posto de Refrigerao, nos termos do
item 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo perodo mximo de 24 h (vinte e
quatro horas), sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador;
2.1.3.2. Admite-se a manuteno do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada
indstria por no mximo 12 h (doze horas), at ser transportado para outra indstria,
visando processamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento,
temperatura igual ou inferior a 7oC (sete graus Celsius);
2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer
refrigerao na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador at as
10:00 h (dez horas) do dia seguinte sua obteno, na temperatura mxima de 10oC (dez
graus Celsius), enquanto perdurar a produo desse tipo de leite;
2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico,
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs por cento
massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75oC
(setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos),
em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termoregistrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo,
termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas at temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor
prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes;
2.1.4.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel / mililitro) da amostra;
2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao
lenta ( Low Temperature Long Time, equivalente expresso em vernculo Baixa
Temperatura/Longo Tempo) para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento
pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento,
desde que:
2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos
operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA e pelo Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.4.2.3. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob Inspeo Sanitria Federal.
2.1.5. Designao (denominao de venda)
2.1.5.1. Leite Cru tipo C;
2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;

2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;

2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.
2.1.5.7. Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto quando for
submetido a esse tratamento.
3. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
3.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:
3.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
3.1.2. Controle sistemtico de mastites;
3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando
normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de
Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;
3.1.4. Controle zootcnico dos animais.
3.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento
industrial adequado, quando oriundo de animais que:
3.2.1. Estejam em fase colostral;
3.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena
de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
3.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio
em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da
produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos
da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
3.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano.
3.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado.As fmeas em tais condies sero afastadas do
rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
3.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no
aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de
provocarem aumento de secreo lctea.

4. Higiene de Produo
4.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais HiginicoSanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
4.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
4.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
4.1.3. Controle de pragas;
4.1.4. gua de abastecimento;
4.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
4.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
4.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
4.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
4.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
4.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
4.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para
essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados
para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das
tetas antes da ordenha);
4.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte
a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico atxico.
5. Transporte da Matria-Prima
5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em lates, desde a fonte de produo at seu destino
deve observar as disposies do item 2.1.2. deste Regulamento Tcnico, no que for
pertinente. Adicionalmente, a proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame
utilizado no seu acondicionamento e as condies de transporte devem atender ao que
dispe o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3:
Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos

Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro

de 1997, ou outra legislao pertinente.
5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo de Postos
de Refrigerao ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as
especificaes contidas no Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel, no que couber.
6. Procedimentos especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima no
Estabelecimento Beneficiador
6.1. Seleo diria do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, atravs do teste do
lcool/alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/
volume).
6.2. O leite excepcionalmente recebido em lates aps as 10:00 h (dez horas) deve ser
selecionado pelo teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 76% v/v (setenta e seis
por cento volume/volume).
6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mnimo 2 (duas) vezes por ms, para anlise
completa, que incluir pelo menos os seguintes parmetros:
6.3.1.Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
6.3.2. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota no 2, abaixo);
6.3.3. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
6.3.4. Determinao do teor de Slidos Totais (ST) e de Slidos No Gordurosos (SNG);
6.3.5. Determinao da Densidade Relativa;
6.3.6. Determinao da Acidez Titulvel;
6.3.7. Determinao do teor de Gordura;
6.3.8. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou proveniente de
Postos de Refrigerao);
6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.
Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro
em Placas.
Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos)
adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Nota n 3: periodicidade das anlises / produtor:
- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de
Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando
for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.

6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no
relacionados, via anlise instrumental.
6.5. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,
laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no,
atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos,
qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto por
questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica
ou dos equipamentos requeridos para sua execuo.
6.6. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de qualidade
do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua
distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de
Inspeo Federal (SIF), de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo
das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos
e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a
classificao que este receber como concluso da Auditoria realizada.
6.7. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto de produtores,
quando entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque,
quando oriundo de Posto de Refrigerao, ou de tanques/silos fixos, aps completada sua
carga):
- Temperatura;
- Teste do lcool/Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15 C;
- Teor de Gordura;
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- outras pesquisas que se faam necessrias.

7. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Tipo C, do

Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C
7.1.Ingredientes Obrigatrios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C.
7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C
Item de Composio
Gordura (g/100 g)
Acidez, em g de cido lctico/100 mL
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL
ndice Crioscpico mximo
ndice de Refrao do Soro Cprico
a 20oC

Requisito
min. 3,0

Mtodo de Anlise
IDF 1 C :1987

0,14 a 0,18

LANARA/MA, 1981

1,028 a 1,034

LANARA/MA, 1981

-0,530oH (-0,512oC)
Mnimo 37o Zeiss

IDF 108 A :1969

CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos No-Gordurosos (g/100g):

Mnimo 8,4

IDF 21 B :1987

Protena Total (g/100 g)

Mnimo 2,9

IDF 20 B :1993

Redutase (TRAM)

Mnimo 90

CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)

Estvel

CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 76 % (v/v)

Estvel (4)

CLA/DDA/ MA

Nota n (4): Aplicvel matria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF aps as 10:00 h
da manh do dia de sua obteno.

7.3 Leite Pasteurizado tipo C.

Requisitos

Integral

Gordura, (g/100g)

Teor
Original

Acidez, (g cido
Lctico /
100mL)

Padroniza Semidesnat
do
ado
3,0

0,6 a 2,9

Desnata
do

Mtodo de Anlise

mx. 0,5 IDF 1 C: 1987

0,14 a 0,18 para todas as variedades

LANARA/MA,1981

Estabilidade ao Alizarol
72 % (v/ v)

Estvel para todas as variedades

Slidos No Gordurosos
(g/100g)

mnimo de 8,4 (5)

IDF 21 B : 1987

-0,530oH (-0,512oC)

IDF 108 A:1969

ndice de Refrao do
Soro Cprico a 20oC

Mnimo de 37o Zeiss

CLA/DDA/SDA/MA
PA

Contagem Padro em
Placas (UFC/mL)

n = 5; c = 2; m = 1,0x105

Coliformes, NMP/mL
(30/35oC)

n = 5; c = 2; m = 2

Coliformes,
NMP/mL(45oC)

n = 5; c = 1; m = 1

ndice
mximo

Crioscpico

Salmonella spp/25mL

CLA/DDA/MA

S.D.A/MA, 1993

M = 3,0x105
S.D.A/MA, 1993

M=4
S.D.A/MA, 1993

M=2
n = 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA, 1993

Nota n (5): teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,
esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota n 6: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do
que 0,3 NMP (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra.
Nota n 7: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

8. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
9. Rotulagem
9.1 Deve ser aplicada a legislao especfica.
9.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu
teor de gordura:
9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;
9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;
9.7 Deve constar a expresso "Homogeneizado" quando o produto for submetido a esse
tratamento.

10. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra
contaminao.
11. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
No permitida a utilizao.
12. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C
12.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura mxima de
4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao
comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e
dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no
superior a 7C (sete graus Celsius).
13. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
14. Higiene
14.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a
exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC.
14.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de

Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , alm do disposto no

"Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado
pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.
14.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos
Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
15. Mtodos de Anlise
14.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos
mtodos de referncia.
16. Amostragem
Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
17. Prazos de vigncia
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ.
- At 01.7.2005, nas Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste;
- At 01.7. 2007, nas Regies Norte e Nordeste.