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MATEMTICAS ESPECIALES
MODELAMIENTO DE UN PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Palacios, A (1032801); Prieto, J. M. (1036432)
INTRODUCCIN
La transferencia de energa calorfica es uno de los fenmenos de transporte
primordiales en los procesos agroalimentarios. En prcticamente todos los
procesos existen etapas en las que los elementos se enfran o calientan, tanto
en procesado primario, secundario o terciario. (1)
Por sta razn la transferencia de calor se aborda en diferentes campos de la
ingeniera. Uno de ellos, donde se consideran supuestos ms o menos prcticos
para el modelamiento y as poder ilustrar mecanismos de transferencia cmo
tambin mtodos de clculo.
Una vez planteado el problema, en su resolucin habr diferentes mtodos
donde se aplicarn cada uno de los conocimientos matemticos, para cuya
aplicacin se podrn utilizar gran variedad de herramientas, en ste caso la
utilizacin de la hoja de clculo de Excel. A continuacin se presenta el
planteamiento del problema, donde se muestra la aplicacin de un modelo
matemtico a un tratamiento trmico bastante utilizado en la industria de
alimentos, la coccin de albndigas de carne de res.
Modelo matemtico aplicado a la coccin de albndigas
Se tiene una albndiga de carne de res, y se quiere cocinar en un horno a 90
C, se sabe que la temperatura de coccin de la carne de res es 71 C (2). La
difusividad trmica de la carne es =0,13 x 10 -6 m2/s. (3)
La velocidad de penetracin del calor hacia el interior de los pedazos de los
alimentos tiene gran importancia en la determinacin del tiempo necesario
para destruir las enzimas o bacterias, particularmente en los alimentos que se
cuecen en grandes proporciones tales como las piezas de pan y trozos de
carne. La mayora de alimentos tienen baja conductividad trmica, del orden
de 268x10-5J/seg cm C. Los alimentos, especialmente los asados al horno son,
en efecto, buenos aislantes. Esto trae como consecuencia que el centro del
alimento, est a menudo a temperatura muy inferior que el exterior del mismo
(3)
.
A continuacin se muestra el planteamiento matemtico para deducir el
modelo.
Primero, se consideran las albndigas como esferas, y se desprecian los
cambios de calor latente.
Condiciones iniciales
T ( r , 0 )=T 0
T ( R , t ) =T
dT
( 0,t )=0
dr
R
n
nr ( R ) t
T =T + 2(T T 0)
(1 ) sin
e
nr
R
n=1
Donde
determinado,
( )
de las albndigas,
T0
es la temperatura inicial
es la distancia desde
es la
80
R = 0.95
70
60
50
Temperatura [C] 40
30
20
10
0
10 12 14 16 18 20
Tiempo [seg]
Figura 1. Temperatura vs. Tiempo, radio (r) constante.
Temperatura [C] 56
51
46
41
36
0.01
0.01
0.02
0.02
0.03
Radio [m]
Figura 2. Temperatura vs. Radio. Tiempo (t) constante.
Temperatura [C] 60
55
50
45
40
80
90
100
110
120
130
140
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Corbn, J.B; Poins, A.M; Crcel, J.A; Clemente, G. (2006). Transferencia de
calor en ingeniera de alimentos: Formulacin y resolucin de casos
prcticos. Editorial Universidad Politcnica de Valencia. Pg: 3.
2. Cengel, Y. (2004) Transferencia de Calor. Editorial McGraw Hill
Interamericana. Segunda edicin. Mexico D.F. Pg. 728.
3. 3. Nuffield Foundation (1984) Ciencia de la alimentacin. Editorial
Reverte S.A. Barcelona. Pg. 71.
4. 4. Bello, J. (1998) Tecnologa Culinaria. Ediciones Daz de Santos. Madrid,
Espaa. Pg. 163