CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy

poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de
carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a
25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los
gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal,
el ajo, especias y chiles.
En trminos
categoras:

generales

se

les

puede

clasificar

en

cuatro

1. de primera o especial hechos con lomo o jamn puros;

2. de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo
o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera;
3. la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de
cerdo;
4. de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros
tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de
cerdo.
Tipos de chorizo.
-

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y

claramente diferenciables. Se expende en rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa
natural formando sartas, Suele usarse para guisar y
contiene ms grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y
grasa son de pequeo tamao (inferior a 3 mm). Se
expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a
25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vaco
puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por
paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que mas se
comercializa en nuestro pas.

Valoracin nutricional

El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne de

cerdo de la que procede.
Los lpidos (32%) 38% , aprox, por grasa saturada, en un 43% por
grasa monoinsaturada, una proporcin pequea de cidos grasos
poliinsaturados. El colesterol est presente en cantidades similares
a la media del grupo.
el chorizo, debe ser consumido en cantidades moderadas, con
frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en
dietas variadas y equilibradas.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fsforo,
selenio y sodio. El elevado contenido en sodio de este producto,
derivado sus ingredientes y su proceso de elaboracin, limita su
consumo en personas con hipertensin).
El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E, trazas de
otras vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta
tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene vitamina

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y

cerdo)
Tocino
(grasa
de
cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
Chile
dulce
(pimentn
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre

62 %
21
0.5 %
2.5 %
4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un

pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla

inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo

con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales,

los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24

horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en
ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo

(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes
de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte
del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas

acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para

eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado

durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa
se presentan las reacciones de maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde

adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su
capacidad de conservacin.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4

C, hasta el momento de su venta.

segn

la

manera

DIAGRAMA DE FLUJO