Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad

Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 4:
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA, CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN Y DE AGUA LIBRE
EN DIFERENTES TIPOS DE CARNE
CURSO

Tecnologa de carnes

CICLO

2013-II

PROFESORA :

Gutirrez, Liz

INTEGRANTES

Alarcn Rivera Rafael

Mera Oyola Lizbeth
Tello Urrelo Roberto
Quispe Manrique Carlos

La Molina, 15 de noviembre del 2013

I.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1: Capacidad de retencin de agua en distintos tipos
de carne.

CARNE
CERDO
VACUNO
POLLO
SALCHICHA

CRA
ml NaCl 0.6 M Retenido
8.0 6.9 = 1.1 ml
8.0 7.1 = 0.9 ml
8.0 2.6 = 5.4 ml
8.0 2.3 = 5.7 ml

PORCENTAJE (%)
13.75
11.25
67.5
71.25

En el cuadro 1, podemos observar los valores de volumen de agua retenidos por

los diferentes tipos de carne. El que presento un mayor volumen de retencin
de agua fue la salchicha, seguida del pollo y el que obtuvo el menor volumen de
retencin de agua fue la carne vacuna.
La carne de vacuno analizada present un volumen retenido promedio de NaCl
0,6M de 0,9 mL; equivalente al 11.25% del NaCl 0,6M aadido a la muestra. En
trminos de CRA, la carne vacuna present una de 0.18 mL/ g de carne.
Segn lo mencionado por Berlitz y Grosch (1997), por cada gramo de carne
existen 0.20 0.22g de protenas; y por cada 0.20 0.22 g de protenas, son
retenidos 0.013 0.032 mL de agua. Esto quiere decir que la CRA hallada para
la carne de vacuno (0.18 mL de NaCl 0.6M/g de carne) se encuentra fuera de los
lmites hallados (0.013 0.032 mL de NaCl 0.6M/g de carne) considerando los
parmetros establecidos por Berlitz y Grosch (1997). Aunque no puede haber
una comparacin debido a que los autores mencionan es los ml de agua en
cada gramo de muestra (carne), en la prctica, no se utilizo agua, sino una
solucin de agua con NaCl 0.6 M.
Por otro lado Hui et al. (2010) nos dice que la retencin de agua en los
homogenizados musculares aumenta con la concentracin de sal de 0 a 1.2 M
NaCl a pH 6.0, las muestras homogenizadas sin sal pierden agua, mientras que
las homogenizadas con 0.6 M NaCl retienen tres veces su peso en agua.
Teniendo en cuenta esto, se puede decir que hay una mayor retencin de agua
debido a que se uso una solucin salina.
La CRA de las protenas exhibe su mnima hidratacin en su punto isoelctrico,
en el cual, las interacciones protena protena minimizan la interaccin con el

agua. Adems, la CRA de la mayora de protenas es mxima entre niveles de

pH entre 9 y 10. A mayores valores de pH, la fijacin de agua se reduce, debido
a

las

prdidas

de

los

grupos

-amino,

positivamente

cargados.

Para

concentraciones de sales menor a 0.2 M, las protenas aumentan su capacidad

de fijadora de agua, debido a que los iones salino hidratados se fijan dbilmente
a los grupos cargados de las protenas (Fennema, 2000). Una de las razones por
la cual se obtuvo un mayor CRA comparado con lo descrito por Berlitz y Grosch.
La retencin de agua es inversamente proporcional al contenido proteico. El pH
afecta los enlaces establecidos entre iones y protenas, por lo tanto, esto influye
en la retencin de agua. Adems, los enlaces inicos pueden influir sobre la
capacidad de amortiguacin de la protena. La retencin de agua ser mayor en
cuanto el contenido lipdico sea mayor tambin. Por otro lado, el contenido de
Na+ y Cl- se encuentran directamente relacionados a la retencin de agua y son
adems, inversamente proporcionales al contenido proteico (Lpez de Torre y
Carballo, 1991). Al trabajarse las carnes con NaCl, este compuesto solubiliza las
protenas crnicas, contribuyendo con la retencin de agua. Para niveles de pH
mayores a 5, la CRA se incrementa debido a la inactividad de los iones Cl-,
mantenindose un espacio libre que permite fijar molculas de agua (Lpez de
Torre et al. 2001). En la carne vacuna el contenido lipdico va a depender del
tipo de corte de la carne; en la prctica no se supo que tipo de corte de carne se
utilizo, lo cual deja un margen de error aun mas grande.
As tambin Lawrie (1998) la CRA de la carne es afectada por varios de los
factores diferenciadores de los msculos, la especie, como la edad y la funcin
muscular. La edad del animal no parece influir en el caso de la carne porcina, si
influye en la de la carne vacuna, siendo la carne de ternera la que tiene una
mayor CRA.
Al trabajarse las muestras carnes con NaCl, este compuesto solubiliza las
protenas crnicas, contribuyendo con la retencin de agua. Para niveles de pH
mayores a 5, la CRA se incrementa debido a la inactividad de los iones Cl-,
mantenindose un espacio libre que permite fijar molculas de agua (Lpez de
Torre et al. 2001). En la prctica, la capacidad de retencin de agua para la
salchicha fue de 71.25% y fue mayor a las dems muestras de carnes, esto es
debido a que la salchicha

al ser un alimento procesado y durante su

elaboracin de tiene varios sales como ingredientes que se aaden para su

elaboracin, tales como: sales de trifosfatos de potasio y sodio, cloruro de sodio

al 2%, lo que hace retener ms agua, debido la fuerza inica de estas sales.
Segn Carballo (2001), una de las caractersticas afectadas por el pH es la
capacidad de retencin de agua. La capacidad de retencin de agua determina
la perdida de agua por goteo en la carne fresca y la prdida durante el proceso
de coccin. La carne de cerdo que no retiene agua es indeseable tanto para el
procesamiento como para ser consumida fresca. Una prdida de agua por goteo
por encima de 5% y una prdida de agua por coccin de 25% indican problemas
en la calidad de carne. La prdida de agua, en relacin al lomo total, no debe
exceder al 3% y su capacidad debe de estar entre un 10 y 15%. Durante la
prctica se ha observado que el porcentaje de retencin de agua es de 13.75%,
por lo que podemos decir que la carne de cerdo cumple con estndares de
calidad mnimos.

Cuadro 2: Capacidad de Emulsificacin (CE) en distintos

tipos de carne.
TIPOS DE CARNE
RES
POLLO
CERDO
SALCHICHA

GASTO DE ACEITE

ml DE ACEITE/g

(ml)
24
65
6
10

DE CARNE
4.8
13.0
1.2
2.0

La capacidad de emulsificacin (CE) es el parmetro que define la emulsin y

consiste en la cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1g
de protena sin que se rompa o invierta la emulsin (Lpez de Torre y Carballo,
1991).
En el cuadro 2, se observa los datos de gasto de volumen de aceite que es
capaz los diferentes tipos de carne emulsionar. Se observa que el que obtuvo la
mayor capacidad de emulsificacin fue la carne de pollo, seguida de la carne de
res y teniendo la mnima capacidad de emulsificacin la carne de cerdo.
En cuanto a la capacidad de emulsificacin la UTN (2009), menciona que esta
depende de factores como: la temperatura, el tamao de gotas de grasa, pH,

estado y tratamiento de la carne y la viscosidad. En los resultados obtenidos, la

carne de pollo tenia mayor capacidad de emulsificacin (13.0 ml de aceite/g r
de carne), seguida por la carne de res con 4.8 ml de aceite/gr de carne, la
salchicha con 2 ml de aceite/gr de salchicha y finalmente con la carne de cerdo
con 1.2 ml de aceite/ gr de carne). De acuerdo a esto, se puede afirmar que en
los diferentes tipos de carnes un factor determinante ser el estado en que se
encuentre la carne, incluyendo los factores que intervienen en el faenamiento
de esta y el tratamiento que se le d a la carne.
Segn Paredes (2011) obtuvo que la carne de pollo tiene menor CE en
comparacin con la carne de res, cerdo y ovino, lo cual no se obtuvo en la
prctica, la carne de pollo obtuvo un mayor CE que los dems tipos de carne.
Existen diversos factores que pueden afectar la CE como condiciones pre y post
rigor, debido al aumento o disminucin de la CRA y al pH; y el tipo y
concentracin de protenas, y relacin protena-grasa (Aguilar, 2006), los cuales
no fueron evaluados del todo en la prctica, por lo que no fue posible saber la
causa de una menor CE en la carne vacuno.
En la determinacin de la capacidad de emulsificacin (CE) recomendado por
Guerrero y Arteaga (1990), se utiliza 25ml de carne con 100ml de NaCl 1M en la
licuadora hasta obtener una pasta (la mezcla debe tener una temperatura
mxima de 5 C), se toma 25g de pasta y se aade 75 ml de NaCl 1M a 5 C, se
mezcla en la licuadora durante 5minutos a baja velocidad. Luego se aade
aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse con la pasta de
carne, esto se observa por la rotura de la emulsin (Cabrera, 2003). Los errores
obtenidos en la prctica se pueden basar fundamentalmente al estado de
composicin de la carne, as como las variaciones de

la temperatura de la

muestra, adems de ser un mtodo un poco subjetivo al momento de

interpretar las variaciones, al momento de determinar el volumen mximo para
que una emulsin sea estable.
Cabrera (2003) menciona que un buen desempeo en el CE justifica su alto
contenido de protenas solubles o funcionales. Y como sabemos la cantidad de
protena vara segn el corte de la carne. Lo cual significara diferencias aparte
de presentar diferencias por diferente composicin por el tipo de especies.
En cuanto a la capacidad de emulsin, la salchicha (25g) soport una menor
cantidad de aceite (10ml), a comparacin de las otras muestras. Paredes (2011)
obtuvo que la carne de pollo tiene mayor CE en comparacin con la carne de
res, cerdo y ovino. Existen diversos factores que pueden afectar la CE como

condiciones pre y post rigor, debido al aumento o disminucin de la CRA y al pH;

y el tipo y concentracin de protenas, y relacin protena-grasa (Aguilar, 2006),
los cuales no fueron evaluados en la prctica, por lo que no fue posible saber la
causa de una menor CE en las muestra de carnes. En la prctica, la salchicha tu
menor capacidad emulsificacin, porque como menciona

Cabrera (2003) un

buen desempeo en el CE justifica su alto contenido de protenas solubles o

funcionales, sin embargo esos porcentaje de protenas han disminuido durante
el tratamiento trmico y procesamiento de la salchicha en su elaboracin.
La A.A.P.P.A (2003), menciona que el volumen de aceite que puede ser retenido
en la carne depende directamente de la cantidad de protenas que se
encuentran en la misma y llega a un punto en el que estas estn estables antes
de que se produzca la inversin de fases. Las caractersticas que afectan la
emlusin son: la geometra, la intensidad de energa (calor) y la velocidad de
adicin de aceite. A travs de la prctica se pudo observar que la carne de
cerdo es la carne en la que menos aceite se emple y por lo tanto la que menos
capacidad de emulsin tiene, esto se debe quizs al corte de donde proviene la
carne de cerdo como se menciona en la A.A.P.P.A.

Cuadro 3: Agua libre en distintos tipos de carne

TIPOS DE CARNE

W inicial

W final (g)

W (g) Agua

(g)

del

liberada

Libre

Papel

Hmedo

RES

seco
0.3873

0.4358

0.0485

9.43

POLLO

0.4031

0.4746

0.0715

15.58

CERDO

0.3689

0.5486

0.1797

30.07

SALCHICHA

0.3790

0.4157

0.0367

7.20

Papel

Agua

En el cuadro 3 se puede observar los resultados del % de agua libre en

diferentes tipos de carne, siendo la carne de cerdo el que presenta un mayor
porcentaje de agua libre con 30.07 %, seguido de la carne de pollo con 15.58
%, carne vacuna 9.43 % y finalmente la salchicha.
La diferencia de peso entre la muestra inicial y la final nos dan una idea de la
humedad contenida en el trozo de carne analizada. Sin embargo, como nos dice

Morn y Zamorano (2003) el agua que se encuentra en tres formas distintas:

ligada, dbilmente ligada y libre. Por esa razn conociendo las humedades de
las distintas muestras de carne, las mismas que fueron consultadas en las
Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos Collazos (1996); de esta manera
se pudo aplicar la formula y conocer la cantidad de agua libre en el trozo de
carne de cada especie.
Para el mtodo del papel de filtro, se emple el principio de aplicacin de una
fuerza externa. El agua libre se encuentra retenida por fuerzas capilares o
fuerzas superficiales (Fennema, 1993). De ser aplicada una presin mecnica
para vencer esas fuerzas por un tiempo determinado (60 segundos) para luego
pesar la ganancia de humedad en los papeles de filtro, se observara que el
agua absorbida por el papel de filtro es de un color rojo claro, en el caso de la
carne de res; y de un color rosa, en el caso de la carne cerdo y de pollo. Si el
tiempo de aplicacin de una presin mecnica fuera mayor, seguramente se
obtendran mayores valores de agua desprendida del msculo.
Segn Collazos (1996), la carne de res contiene un porcentaje de agua de 75.9
%, lo cual nos da un valor de 23.53% de agua libre, lo cual no se cumple en la
prctica, el valor hallado fue de 9.43 %, muy por debajo por los autores
descritos en la parte superior.
Segn, Guerrero y Arteaga (1990) sealan que en el msculo de la carne se
encuentra un mximo de 5% de agua ligada y lo restante agua libre, sin
embargo, esto depende de la disposicin fsica de las protenas de la carne. Lo
cual no se observa exactamente en los resultados, stos representan menor
parte de agua libre del contenido total de agua.
Fennema (2000), menciona que el agua libre es liberada cuando se somete a un
tratamiento trmico extremo. En la bibliografa consultada no se encontr datos
sobre la liberacin del agua libre por accin de un peso, pero podemos decir que
el agua libre no se libera solamente con un tratamiento trmico sino tambin al
incrementar la presin interna de la carne en este caso con un peso.

En la

prctica la salchicha tu menor porcentaje de agua libre (ver cuadro 3) en

comparacin a las dems muestras de carnes, debido a que esta muestra ha
sido sometida a tratamiento trmico, lo cual hace que se elimine agua libre
como menciona Fennema (2000) y al aplicar el mtodo de papel filtro el agua
libre es limitada y por lo tanto menor absorcin del agua.

Guerro y Arteaga (1990) menciona que la carne de cerdo es muy susceptible a

cambios de pH, en consecuencia tambin lo es a los das post morten que han
transcurrido. En el laboratorio se utiliz la prueba de papel filtro para determinar
la cantidad de agua que libera la carne de cerdo, y se encontr que es la que
ms agua libera, en donde podemos inferir que la carne de cerdo tiene varios
das posteriores al faenamiento, y que su pH debe ser caracterstico de una
carne DFD.

II.

CONCLUSIONES

III.

La CRA de la carne vacuna fue de 11.25 %, siendo la carne de

pollo cual presento un mayor CRA.
La CRA depende de caractersticas como el pH, los das post
morten, y la temperatura.
La CRA de la salchicha fue de 71.25% siendo la mayor a las
dems muestras de carne.
La CE depende directamente de la cantidad de protenas que se
encuentren en la carne.
La CE de la carne vacuna fue de 4.8 ml de aceite por g de
muestra.
La CE de la salchicha fue de 2.0 ml de aceite por g de muestra,
siendo unas de la ms baja capacidad de emulsificacin de las
muestras analizadas.
El agua libre de la carne fue de 9.43 %, siendo el que presenta
mayor volumen de agua libre la carne de cerdo, por el contrario
la salchicha tuvo menor cantidad de agua libre de 7.20 %.
El agua desprendida que se obtuvo en la prctica se considera
agua ligada al msculo por fuerzas capilares y superficiales.
Para que se logre una emulsin estable es necesario que las
protenas se encuentren en una solucin salina como la que se
utiliz en la prctica NaCl.

CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo post mortem en la CRA y la CE?

Qumicamente, la humedad es retenida por las protenas en diferentes grados y
a estos diferentes tipos de humedad se les conoce como agua ligada, agua

inmovilizada y agua libre. El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es

afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y
durante la coccin.
El efecto de la carga neta de las protenas es una causa principal de los cambios
en CRA de los msculos durante el proceso de rigor mortis. Las protenas tienen
cargas tanto negativas como positivas en sus cadenas, pero al momento de la
muerte las cargas en las protenas musculares son predominantemente
negativas. Esta predominancia de cargas negativas causa que las protenas se
repelan entre s, al igual que dos polos negativos en un imn. A medida que el
pH del msculo desciende durante el proceso de rigor mortis, debido a la
acumulacin de cido lctico, las cargas positivas del cido cancelan las cargas
negativas del msculo. Por lo tanto, a medida que el msculo se acerca al
estado postrigor, existe en las protenas un nmero ms o menos igual de
cargas positivas y negativas. El punto isoelctrico es el pH del msculo en que
el nmero de cargas positivas en las protenas es igual al nmero de cargas
negativas. En carne, el punto isoelctrico ocurre aproximadamente a un pH de
5.1-5.3. La formacin de actomiosina fsicamente reduce el espacio entre las
cadenas de protena y los sitios potenciales de ligazn de agua, lo cual tambin
reduce la CRA. Finalmente, la desnaturalizacin del tejido muscular reduce la
CRA del msculo. El mejor ejemplo de desnaturalizacin durante el proceso de
rigor mortis es el puerco PSE.
La CE se refiere a la habilidad de las protenas crnicas como agentes
emulsificantes. Los productos de pasta fina se consideran como emulsiones del
tipo aceite en agua, afectados por factores pre y postrigor, as como por el tipo
y concentracin de protenas, y la relacin protena-grasa.

2. Cmo afectan el pH y la Temperatura a la CRA y la CE?

3.

Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la

maduracin de la carne fresca?

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

El agua
es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente
llega hasta un 75%, la bipolaridad de esta molcula hace que capte o rechace
cargas positivas o negativas, esta es la base de muchos procesos que se llevan
a cabo en la industria crnica como la formacin de soluciones verdaderas y

coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y

emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido
proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena
aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye
respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza
en direccin opuesta.
En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas
miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la
carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor
parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y
durante la coccin

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?

son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique
Una solucin es una mezcla homognea a nivel molecular o inico de dos o ms
sustancias que no reaccin entre s. Es un sistema en el cual dos sustancias
mezcladas o disueltas de forma homognea en otra sustancia.
Una suspensin es una mezcla heterognea formada por una fase dispersa (no
insoluble) y por una fase dispersante (medio lquido, soluble).
Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase
dispersante).

No lo son, debido a que en la teora del atrapamiento fsico o retencin

mecnica, la pasta se representa estructuralmente como un sistema mltiple
compuesto por la mezcla de sales disueltas, fragmentos de fibras musculares y
del tejido conectivo, miofibrillas, protenas miofibrilares solubilizadas, protenas
sarcoplasmticas y pequeas partculas de grasa de diversos tamaos,
suspendidas en una fase acuosa. Lo ms probable es que estas partculas sean
slidas o semislidas, pues la grasa porcina no funde por debajo de 20 C, ni se
disuelve en agua (la temperatura durante la etapa final del proceso en la cutter
generalmente no sobrepasa 13-14 C), entonces, se encuentran dispersadas
mecnicamente y atrapadas dentro de una matriz proteica altamente viscosa
que impide fsicamente su coalescencia. Esto representa una distribucin de
partculas slidas en una fase lquida, o sea, una suspensin. Todos esos
elementos de la carne estn mezclados con las partculas de grasa, aunque no
necesariamente forman una emulsin.

Aunque que no hay una completa certeza sobre cul es el mecanismo exacto de
estabilizacin de una pasta fina o emulsin crnica, al parecer este se basa en
el papel principal de la matriz proteica de la fase acuosa comparado con el de
las reacciones de la interfase. Varios autores consideran que no existe una
separacin estricta entre ambas teoras, sino que se asemejan y se
complementan, considerando que ambos fenmenos, emulsin y retencin,
ocurren conjuntamente durante la preparacin de la pasta, aunque actualmente
las evidencias favorecen el modelo de la retencin mecnica como el
mecanismo primario de la formacin y estabilizacin de una pasta fina.

6. Cmo afecta la CRA y la CE en la textura, sabor y aceptabilidad

de la carne?
El agua presente en la carne, y por tanto la capacidad de retencin de agua,
influye profundamente en la calidad de la carne, afectando en primer trmino a
su jugosidad, pero tambin a la blandura, color y sabor, por tanto, tambin a su
aceptabilidad por el consumidor. Su presencia influye poderosamente en los
cambios que ocurren en la carne durante la refrigeracin, almacenamiento y
procesado (Cabrera, 2003)
La grasa tambin, y por tanto la capacidad de emulsificacin, tambin
contribuye a la blandura y jugosidad de los embutidos, pero de otra parte,
tambin plantea mltiples problemas de procesado. Los fabricantes de
emulsiones crnicas siempre tienen que estar pendientes de controlar
rigurosamente el procesado para evitar en lo posible que no quede grasa sin
emulsionar. La grasa forma la fase discontinua de las emulsiones crnicas y por
tanto es uno de sus principales componentes estructurales (Cabrera, 2003).

IV.

BIBLIOGRAFA

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